KR20110084267A - 탈염유의 제조 방법, 탈염유 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 2가의 미네랄의 저감을 억제하면서 1가의 미네랄을 한층 더 저감할 수 있는 탈염유의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 탈염유, 상기 탈염유로부터의 치즈와 훼이의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 치즈와 훼이의 제공에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거함으로써, 1가의 미네랄이 한층 더 저감된 탈염유가 얻어진다. 또한, 얻어진 탈염유를 가열하여 커드를 생성시킨 후, 커드와 상기 커드 이외의 액체를 고액 분리함으로써 치즈와 훼이를 제조할 수 있다.

Description

탈염유의 제조 방법, 탈염유{Method for producing desalted milk, and desalted milk}
본 발명은 탈염유의 제조 방법; 상기 제조 방법으로 제조된 탈염유; 치즈와 훼이의 제조 방법; 상기 제조 방법으로 제조된 치즈와 훼이에 관한 것이다.
본원은 2009년 3월 30일에 일본 출원된 특원 2009-081424호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
우유 등의 유즙(乳)은 칼슘 등 미네랄이나 양질의 단백질을 풍부하게 함유하고 있어 우수한 영양식품이다. 그 때문에, 직접 음용에 이용되는 것 외에 요구르트 또는 치즈 등 이른바 유제품으로서의 원료뿐만 아니라, 빵 또는 구운 과자의 풍미 개량제, 음료의 원료 또는 육아용 조제 분유 등 각종 가공 식품의 소재로서도 폭넓게 이용되고 있다.
유즙은 칼슘 이외에 마그네슘도 함유한다. 칼슘 및 마그네슘은 「일본인의 식사 섭취 기준(2005년판)」에도 그 섭취 기준이 나타나 있는 바와 같이 각국에서 섭취 기준이 정해져 있는 중요한 영양소이다. 또한, 칼슘 및 마그네슘은 영양 기능 식품으로서 표시할 수 있는 영양 성분에도 정해져 있고, 일정한 요건을 만족시킴으로써 칼슘 또는 마그네슘의 기능을 표시하는 것이 가능하게 되어 있다.
이와 같이 칼슘 및 마그네슘은 그 영양상의 중요성이 널리 인식되어 있어 칼슘·마그네슘 강화 식품이나 서플리먼트가 폭넓게 유통되고 있는데, 한편으로 「2005년 국민 건강·영양 조사 결과」에서, 식사 섭취 기준에 대한 충족률이 부족한 것이 밝혀져 있다.
이러한 사정을 배경으로 유즙으로부터 제조되는 유제품 등은 칼슘 및 마그네슘의 양질의 공급원으로서 기대되고 있다.
한편, 유즙에는 나트륨 및 칼륨 등 미네랄도 포함된다. 이들의 함유량은 적은 것이 바람직한 경우가 있어 수많은 유즙의 탈염 처리 방법이 제안되어 있다.
이러한 사정을 배경으로 유즙으로부터 미네랄을 제거하는 탈염 처리에서는, 영양가가 높은 2가의 미네랄(칼슘, 마그네슘)을 저감시키지 않고 1가의 미네랄(나트륨, 칼륨)을 제거하는 것이 요구되는 경우도 있다.
종래, 탈염 처리로서는 이온 교환법, 나노 여과법 또는 전기 투석법 등이 실시되어 있고, 예를 들면 특허문헌 1에는 양이온 교환 수지를 사용한 이온 교환법(연화 처리)에 의해 원료 유액 중의 2가의 미네랄의 양이온을 1가의 미네랄의 양이온으로 교환하는 것이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 2에도 양이온 교환 수지를 이용하는 방법이 기재되어 있다.
그런데, 특허문헌 1에 기재되어 있는 바와 같이 양이온 교환 수지로 연화 처리를 하면, 영양가가 높은 2가의 미네랄이 1가의 미네랄로 치환되어 버린다.
또한, 특허문헌 2에 기재된 기술에서도, 양이온 교환 수지에 의해 1가의 미네랄뿐만 아니라 2가의 미네랄이 제거되어 버린다. 게다가, 이 경우 2가의 미네랄의 제거가 보다 우선적으로 진행되어 버린다.
한편, 특허문헌 3에는 탈염 처리에 나노 여과막(NF막)을 이용하는 방법이 기재되어 있다.
특허문헌 1: 특개 2001-275562호 공보 특허문헌 2: 일본특허 제2623342호 공보 특허문헌 3: 특개평8-266221호 공보
상기 특허문헌 3에 기재된 기술에 의하면, 나트륨 이온 및 칼륨 이온은 나노 여과막을 투과할 수 있지만, 칼슘 이온 및 마그네슘 이온은 거의 투과할 수 없기 때문에, 1가의 미네랄을 선택적으로 저감할 수 있다.
그러나, 특허문헌 3에 기재된 기술에서는 나노 여과막을 중심으로 한 탈염 처리 때문에 탈염 효율은 충분하지 않고, 또한 제조한 탈염유를 가열 처리하는 것만으로 치즈나 훼이를 제조할 수도 없었다.
본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 2가의 미네랄의 저감을 억제하면서 1가의 미네랄을 한층 더 저감할 수 있는 탈염유의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 탈염유, 상기 탈염유로부터의 치즈와 훼이의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 치즈와 훼이의 제공을 과제로 한다.
본 발명의 탈염유의 제조 방법은 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 상기 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거하는 탈염 처리 공정을 갖는 것을 특징으로 한다.
상기 막 분리법은 나노 여과법인 것이 바람직하다.
상기 원료 유액은 전지유로부터 적어도 일부의 지방이 제거된 유즙을 함유하는 것이 적합하다. 그 경우, 상기 탈염 처리 공정 후에 지방을 혼합하는 공정을 더 갖고 있어도 된다.
본 발명의 탈염유는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 치즈와 훼이의 제조 방법은 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 상기 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거하는 탈염 처리 공정; 상기 탈염 처리 공정에서 얻어진 탈염유를 가열하여 커드를 생성시키는 가열 공정; 상기 커드와 상기 커드 이외의 액체를 고액 분리하는 고액 분리 공정;을 갖는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 치즈는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 훼이는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명은 이하에 관한 것이다. (1)탈염유를 제조하는 방법으로서, 원료유를 염소형 음이온 교환 수지에 통액하여 음이온 교환하는 것 및 음이온 교환 후의 상기 원료유로부터 막 분리법에 의해 1가의 미네랄을 제거하는 것을 포함하는 상기 방법.
(2)상기 막 분리법이 나노 여과법인 (1)에 기재된 방법.
(3)상기 원료유가 전지유로부터 적어도 일부의 지방이 제거된 유즙인 (1) 또는 (2)에 기재된 방법.
(4)상기 탈염유에 지방을 혼합하는 것을 더 포함하는 (3)에 기재된 방법.
(5)(1) 내지 (4) 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조되는 탈염유로서, 고형분 100g당 칼슘을 26mmol이상, 마그네슘을 2mmol이상, 나트륨을 4.5mmol이하, 칼륨을 10.5mmol이하 및 구연산을 3mmol이하인 각각을 함유하는 상기 탈염유.
(6)치즈와 훼이를 제조하는 방법으로서, 원료유를 염소형 음이온 교환 수지에 통액하여 음이온 교환하는 것, 음이온 교환 후의 상기 원료유를 막 분리법에 의해 1가의 미네랄을 제거하여 탈염유를 조제하는 것, 상기 탈염유를 가열 처리하여 탈염유에 커드를 생성시키는 것 및 상기 커드와 상기 커드 이외의 액체를 고액 분리 처리하는 것을 포함하는 상기 방법.
(7)상기 막 분리법이 나노 여과법인 (6)에 기재된 방법.
(8)(6) 또는 (7)에 기재된 방법에 의해 제조되는 치즈로서, 고형분 100g당 칼슘을 20mmol이상, 마그네슘을 2mmol이상, 나트륨을 5mmol이하 및 칼륨을 10.5mmol이하인 각각을 함유하는 상기 치즈.
(9)(6) 또는 (7)에 기재된 방법에 의해 제조되는 훼이로서, 고형분 100g당 칼슘을 1.5mmol이상, 마그네슘을 1mmol이상, 나트륨을 10mmol이하 및 칼륨을 20mmol이하인 각각을 함유하는 상기 훼이.
본 발명에 의하면, 2가의 미네랄의 저감을 억제하면서 1가의 미네랄을 한층 더 저감할 수 있는 탈염유의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 탈염유, 상기 탈염유로부터의 치즈와 훼이의 제조 방법, 상기 방법에 의해 제조된 치즈와 훼이를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 원료 유액으로서는, 예를 들면 부분 탈지유 및 탈지유 등을 적합하게 예시할 수 있다. 이와 같이 전지유(지방을 제거하지 않은 유즙)로부터 적어도 일부의 지방을 제거한 것을 이용하면, 후술하는 탈염 처리 공정에서 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거할 때에, 염소형 음이온 교환 수지나 여과막에 대한 지방의 부착을 예방할 수 있고, 여과막의 파울링(fouling)도 일어나기 어려워지기 때문에 적합하다.
원료 유액으로서는 이들을 그대로 이용해도 되고, 희석 또는 농축에 의해 고형 농도를 조정하여 이용해도 된다. 유즙으로서는 소, 염소 또는 양 등의 유즙을 이용할 수 있다.
또한, 원료 유액은 분무 건조법이나 동결 건조법 등으로 분말화된 부분 탈지 분유 또는 탈지 분유 등을 환원한 것이어도 된다.
또한, 상법(常法)에 의해 살균을 행한 것도 사용할 수 있다.
본 발명은 탈염 처리 공정으로서 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거하는 공정을 갖는다.
여기서 사용되는 염소형 음이온 교환 수지로서는, 시판의 염소형 음이온 교환 수지를 사용해도 되고, 염소형 이외의 강염기성 또는 약염기성 음이온 교환 수지를 식염수, 염화 칼륨 용액 또는 염산 등에 의해 염소형으로 한 것을 사용해도 된다.
본 발명에서는 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액함으로써 구연산 등의 원료 유액 중의 음이온이 염화물 이온으로 교환된다.
원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액할 때의 통액 조건으로서는 특별히 제한은 없고, 이온 교환 효율 및 미생물 증식 억제 등을 고려하여 적절히 결정하면 된다.
적합한 통액 조건으로서는, 예를 들면 공간 속도(SV)는 0.5~12, 원료 유액의 고형 농도는 4~40중량%, 원료 유액의 온도는 2~50℃의 범위를 예시할 수 있다. 단, SV에 대해서는 염소형 음이온 교환 수지에 통액 후의 원료 유액의 목표로 하는 염화물 이온 농도가 얻어지는 범위로 하면 되고, 고형 농도 및 온도 조건에 대해서는 유당을 석출시키지 않고 염소형 음이온 교환 수지에 통액 후의 원료 유액의 염화물 이온 농도를 목표값까지 높일 수 있는 범위로 적절히 조정하면 된다. 일반적으로 SV는 너무 크지 않은 것이 또는 고형 농도는 작은 것이 각각 이온 교환 효율은 상승한다. 또한, 염소형 음이온 교환 수지 단위 교환 용량당 고형분의 통액량이 적을수록 이온 교환 효율은 상승한다. 미생물 증식을 억제하기 위해서는 원료 유액의 온도는 10℃이하로 하는 것이 바람직하다.
또, 염소형 음이온 교환 수지에 통액 후의 원료 유액의 염화물 이온 농도(몰 농도)의 목표값은 이 원료 유액 중에 포함되는 1가의 미네랄의 양이온의 농도(몰 농도)와 같은 농도로 하는 것이 바람직한데, 목표로 하는 탈염률 또는 최종 탈염유에 요구되는 조성에 따라 변경할 수 있다.
본 발명에서의 탈염 처리 공정에서는, 이와 같이 하여 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거한다.
여기서 채용되는 막 분리법으로서는, 원료 유액에 포함되는 2가의 미네랄의 양이온의 저지율이 높고 1가의 미네랄의 양이온의 투과율이 높은 방법이면 제한은 없고, 예를 들면 나노 여과법이 바람직하다.
여기서 나노 여과법은 염소형 음이온 교환 수지에 통액 후의 원료 유액을 나노 여과막에 제공하여 나노 여과막을 투과한 투과액과 투과하지 않은 농축액으로 분리하는 공정을 갖는 것이다. 1가의 미네랄의 양이온은 막 투과하여 투과액에 포함된다. 한편, 2가의 미네랄의 양이온은 거의 막 투과하지 않아 농축액에 포함된다. 또한, 이렇게 하여 얻어진 농축액에 가수(加水)하면서 추가적으로 나노 여과막으로 여과하는 다이아필트레이션(diafiltration) 공정을 더 갖고 있어도 된다.
나노 여과(NF)란 한외여과(UF)와 역침투(RO)의 중간 영역인 분자량 수십부터 천 달톤, 즉 분자의 크기로 환산하면 나노 미터의 영역을 분획 대상으로 한 막 분리법이다. 무기질, 당질, 아미노산 및 비타민 등 중에서 분자량이 작고 하전이 낮은 입자는 막을 투과한다. 구체적인 NF막으로서는 GE Water technologies사 제품의 DL, DK 및 HL시리즈, Koch Membrane System사 제품의 SR-3시리즈, Dow Chemical사 제품의 DOW-NF시리즈 및 니토덴코사 제품의 NTR시리즈 등을 예시할 수 있는데, 이들에 한정되는 것은 아니고, 목적에 따라 적절한 막을 적절히 선택할 수 있다.
그 밖에 적합하게 채용되는 막 분리법으로서는 전기 투석법 또는 투석법 등 공지의 방법을 이용할 수 있고, 복수의 방법을 조합해도 된다. 그러나, 상술한 바와 같이 탈염 및 농축을 동시에 병행하여 행할 수 있는 점, 필요에 따라 다이아필트레이션 공정을 조합함으로써 고도의 탈염이 가능한 점에서 나노 여과법이 바람직하다.
이와 같이 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거하는 탈염 처리 공정에 의하면 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하지 않고 단지 막 분리법에 이용한 경우에 비해 1가의 미네랄을 한층 더 저감할 수 있다.
그래서, 본 발명에서는 탈염 처리 공정에서 원료 유액을 나노 여과법 등의 막 분리법에 제공하는 데에 앞서서 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 원료 유액의 염화물 이온 농도를 높이고 나서 막 분리법에 제공하고 있다.
또한, 원료 유액의 염화물 이온 농도를 높이는 방법으로서는, 예를 들면 염산을 원료 유액에 첨가하는 방법 등도 일단 생각할 수 있다. 그러나, 만약 염산을 원료 유액에 첨가한 경우에는 원료 유액의 pH가 저하되어 원료 유액에 포함되는 카제인의 등전점(pH 4.6) 이하가 되어 버릴 우려가 있다. 원료 유액의 pH가 4.6 부근에서는 카제인이 응집을 일으켜 버리기 때문에 염산의 첨가는 바람직하지 않다.
이에 대조적으로 염소형 음이온 교환 수지에 통액하는 방법에 의하면 이러한 pH저하가 생기지 않는 점에서 적합하다.
종래, 유제품 등에 있어서 염화물 이온은 제거의 대상이었다.
예를 들면, 「우유·유제품(양현당)」의 245페이지에는 훼이의 탈염에 있어서 음이온 교환 수지에 의해 염소를 제거하는 것이 기재되어 있다. 또한, 「유제품 제조 II(아사쿠라 서점)」의 353페이지에도 염소는 이온 교환에 의해 제거되는 것으로서 기재되어 있다. 그 때문에 종래 음이온 교환 수지가 사용되는 경우에는, 염소형의 음이온 교환 수지가 사용되는 일은 없고, 수산기형의 음이온 교환 수지가 일반적으로 사용되어 왔다. 이는 「유제품 제조 II(아사쿠라 서점)」의 353페이지에 음이온 교환 수지의 재생제로서 수산화 나트륨을 사용하는 것이 기재되어 있는 점이나, 앞에 예시한 특허문헌 1의 단락 0024에 예시되어 있는 음이온 교환 수지는 전부 수산기형인 점에서도 뒷받침되고 있다.
또한, 일반적으로 「탈염」이라는 경우에도, 예를 들면 「화학대사전 5(쿄리츠출판사)」의 644페이지에 기재되어 있는 바와 같이 염화물 이온은 제거되는 것으로서 인식되어 있다.
본 발명에서는, 이러한 종래의 상식에 반해 염소형 음이온 교환 수지를 사용하고, 또 원료 유액 중의 염화물 이온 농도를 저감하는 것이 아니라 일단 높이고, 그 후 막 분리법을 적용함으로써 1가의 미네랄을 대폭적으로 저감한 탈염유를 얻는 것에 성공한 것이다.
이와 같이 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 막 분리법을 적용하는 공정은 신규의 것이다.
본 발명의 탈염유로서는 고형분 100g당 칼슘을 26mmol이상, 보다 바람직하게는 28mmol이상, 더 바람직하게는 30mmol이상; 마그네슘을 2mmol이상, 보다 바람직하게는 3mmol이상, 더 바람직하게는 4mmol이상; 나트륨을 4.5mmol이하, 보다 바람직하게는 3mmol이하, 더 바람직하게는 1.5mmol이하; 칼륨을 10.5mmol이하, 보다 바람직하게는 7mmol이하, 더 바람직하게는 3.5mmol이하; 및 구연산을 3mmol이하, 보다 바람직하게는 1.5mmol이하, 더 바람직하게는 1mmol이하인 각각을 함유하는 탈염유가 바람직하다.
또한, 상기 탈염유의 칼슘은 통상 고형분 100g당 32mmol이하이고, 마그네슘은 통상 고형분 100g당 5mmol이하이다.
또, 본 발명의 제조 방법은, 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고 나서 원료 유액에 포함되는 1가의 미네랄을 막 분리법으로 제거하는 탈염 처리 공정을 적어도 갖고 있으면 된다. 예를 들면, 이러한 탈염 처리 공정을 복수회 반복해도 되고, 이러한 탈염 처리 공정 전 또는 후에 나노 여과법, 전기 투석법 또는 투석법 등의 막 분리법을 단독으로 필요에 따라 추가 실시해도 된다.
또한, 막 분리법으로서 나노 여과막에 원료 유액을 제공하여 투과액과 농축액으로 나눈 후, 얻어진 농축액을 다시 원액 탱크로 되돌려 순환시키는 순환 방식(배치 처리 방식)에 의한 나노 여과법을 채용하는 경우, 염소형 음이온 교환 수지에 의한 통액 처리의 타이밍은 농축액을 원액 탱크로 되돌리기 전에 행해도 되고, 되돌린 후에 행해도 된다. 또, 원액 탱크로부터 원료 유액을 뽑아내어 나노 여과막에 제공하고, 얻어진 농축액을 다시 원액 탱크로 되돌리는 조작을 하는 한편, 원액 탱크로부터 원료 유액을 뽑아내어 염소형 음이온 교환 수지에 통액하고, 얻어진 액을 원액 탱크로 되돌리는 조작을 하는 더블 루프 방식에 의한 나노 여과법을 채용해도 된다.
또한, 본 발명의 탈염유는 통상의 액상유로서 식품 원료 등에 사용할 수 있는데, 필요에 따라 분말화해도 된다. 분말화 방법으로서는 분무 건조법 및 동결 건조법 등을 예시할 수 있고, 특별히 제한은 없지만, 이 탈염유는 가열에 의해 커드를 생성하는 성질이 있는 점에서, 예를 들면 분무 건조법 등 가열을 동반하는 분말화 방법을 채용하는 경우에는 커드의 발생이 없는 조건으로 행하는 것이 바람직하다. 원료유에 살균 조건 등의 열 이력이 높은 것을 이용하면, 커드는 생성하기 어려워진다. 또한, 후술하는 바와 같이 가열시의 용액의 농도가 낮아질수록 커드는 생성하기 어려워진다.
이상 설명한 본 발명의 탈염유는 종래의 유제품에 비해 짠맛이 낮고 밀크감이 강하며 풍미가 좋기 때문에, 식품 소재로서의 이용가치가 높다.
구체적으로 짠맛이 저감된 음료(밀크 커피, 밀크 티 등), 유제품(가공유, 유음료, 요구르트, 분유, 육아용 조제 분유 등), 양과자(푸딩, 밀크 젤리, 케익류 등)를 비롯하여 영양식품, 유동식, 빵 및 과자류 등 여러 가지 식품 원료로 하는 것이 가능하게 된다. 또한, 본 발명의 탈염유를 이용하여 조제한 요구르트 등의 겔상 유제품이나 푸딩 및 밀크 젤리 등의 양과자는 종래품에 비해 탄력이 있는 식감을 얻는 것이 가능하게 된다. 이는 본 발명의 탈염유가 가열하면 겔을 형성하는 점 등에 의한 것이라고 생각된다.
이와 같이 기호성이 강한 식품에 있어서, 짠맛이 낮고 밀크감을 부여할 수 있는 것은 큰 장점이라고 할 수 있다.
또한, 본 발명의 탈염유는 나트륨 함량이 낮기 때문에 저나트륨 식품용 원료로서 이용하는 것도 가능하다. 저나트륨 식품은 신장병용이나 고혈압증 환자용 식품으로서 유용하다.
또한, 원료 유액으로서 전지유로부터 적어도 일부의 지방을 제거한 유즙을 포함하는 것을 사용하여 탈염유를 얻고, 다음에 이 탈염유에 지방으로서 분리 크림을 혼합함으로써 종래보다도 나트륨 및 칼륨 함량이 저감된 유즙을 제조할 수 있다. 그리고, 이 유즙을 출발 원료로 하여 종래 공지의 유제품 및 그 파생 제품을 제조할 수 있다.
여기서 지방으로서 분리 크림 및 버터 등의 유지방, 식물성 지방 및 동물성 지방에서 선택되는 1종 이상도 아울러 첨가함으로써, 종래보다도 나트륨 및 칼륨 함량이 저감된 유성분을 함유하는 고지방 식품 및 식품 원료를 제조하는 것도 가능하게 된다. 이렇게 하여 얻어진 유즙이나, 유즙을 출발 원료로 한 유제품 및 그 파생 제품, 고지방 식품 및 식품 원료는 종래보다도 나트륨 및 칼륨 함량이 저감된, 즉 회분이 저감된 것이 된다.
또한, 상술한 바와 같이 원료 유액을 탈염 처리 공정에 제공하여 본 발명의 탈염유를 얻고, 그 후 이 탈염유를 가열하는 가열 공정을 행함으로써 커드를 생성한다. 그래서, 가열 공정 후에 생성한 커드와 커드 이외의 액체를 고액 분리하는 고액 분리 공정을 실시함으로써 본 발명의 치즈와 훼이를 제조할 수 있다.
구체적으로 고형 농도가 낮아질수록, 이온 교환 공정에서의 이온 교환 정도가 낮아질수록, 원료유의 열 이력이 높아질수록 고온에서 장시간의 가열이 커드 생성에 필요하고, 필요한 커드의 성상에 맞추어 고형 농도, 가열 조건 및 원료유를 선택할 필요가 있다. 또, 고형 농도로서는 탈염유의 고형 농도가 10%~25%일 때에 가열 조건으로서는 70~90℃에서 1~5분간 유지하는 것 등이 바람직하다. 또한, 원료유로서는 미살균유나 로히트라고 불리는 온화한 조건으로 살균된 유즙 등이 바람직하다.
커드를 압축하여 얻어진 고형분이 치즈이고, 가열 후의 탈염유로부터 치즈를 분리한 후의 나머지 액체가 훼이이다.
즉, 본 발명에서는 탈염유를 가열하여 얻어진 커드를 치즈라고 한다. 그 이외의 액체를 훼이라고 한다.
고액 분리의 구체적 방법에는 특별히 제한은 없고, 예를 들면 200메쉬 정도의 필터를 이용한 여과법 등을 예시할 수 있다.
이러한 방법에 의하면 통상의 치즈의 제조시에 필요로 하는 유산균이나 레닛을 가하지 않고 치즈를 얻을 수 있다. 그 때문에, 유산균이나 레닛과 같은 천연물을 사용한 것에 기인하는 제품 품질의 불균일이나 이들을 사용하는 것에 의한 비용도 저감할 수 있다.
또한, 이렇게 하여 얻어진 본 발명의 치즈는 통상의 치즈에 비해 수율이 높아 경제적으로 유리하다.
본 발명의 치즈는 후레시 치즈로서 먹는 것이 가능하고, 또한 식품 원료 등 그 밖의 용도로 사용할 수도 있다.
본 발명의 치즈는 고형분 100g당 칼슘을 20mmol이상, 보다 바람직하게는 26mmol이상; 마그네슘을 2mmol이상, 보다 바람직하게는 5mmol이상; 나트륨을 5mmol이하, 보다 바람직하게는 3.5mmol이하; 칼륨을 10.5mmol이하, 보다 바람직하게는 7mmol이하인 각각을 함유하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 치즈의 칼슘은 통상 고형분 100g당 50mmol이하이고, 마그네슘은 통상 고형분 100g당 8mmol이하이다.
한편, 이러한 방법으로 얻어진 본 발명의 훼이는 일반적인 훼이보다도 나트륨 및 칼륨 함량이 낮아 결과적으로 회분도 낮은 것이기 때문에 짠맛이 엷다. 그 때문에 일반적인 훼이에는 필요로 하는 탈염 처리를 하지 않고 일반적인 훼이와 같은 용도로 사용할 수 있다.
예를 들면, 모유의 대체물로서 종래 훼이가 원료로 사용된 육아용 조제 분유, 즉 분밀크가 제조되고 있다. 일반적인 훼이는 모유에 비해 미네랄 함량이 높기 때문에, 종래의 훼이를 분밀크의 원료로서 사용할 때에는 탈염 처리하여 사용하는 경우가 많았다. 그러나, 본 발명의 훼이는 탈염 처리하지 않고 그대로 분밀크의 원료로 할 수 있다.
본 발명의 훼이는 고형분 100g당 칼슘을 1.5mmol이상, 보다 바람직하게는 2.5mmol이상; 마그네슘을 1mmol이상, 보다 바람직하게는 1.5mmol이상; 나트륨을 10mmol이하, 보다 바람직하게는 5mmol이하; 칼륨을 20mmol이하, 보다 바람직하게는 1Ommol이하인 각각을 함유하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 훼이의 칼슘은 통상 고형분 100g당 15mmol이하이고, 마그네슘은 통상 고형분 100g당 6mmol이하이다.
실시예
이하, 본 발명에 대해 실시예를 들어 구체적으로 설명한다.
또, 각 예 중에서 「%」는 「중량%」을 의미한다.
[실시예 1]
원료유로서 탈지분유(모리나가 탈지분유(로히트); 조성비: 단백질 36.6%, 지질 0.7%, 탄수화물 51.2%, 회분 7.9%, 수분 3.6%; 미네랄 함량(분유 100g당): 나트륨 17.6mmol, 칼륨 41.2mmol, 칼슘 31.2mmol, 마그네슘 4.8mmol, 구연산 9.4mmol) 8kg를 이용하고, 이를 물 92kg에 용해하여 약 10℃로 냉각하여 원료 유액으로 하였다.
이 용액(원료 유액)을 식염수를 통액 후 수세하여 염소형으로 한 강염기성 음이온 교환 수지(Amberlite IRA402BL) 6L에 SV 6으로 통액하고, 이온 교환액을 얻었다.
이 액에 대해 다음과 같이 하여 나노 여과법을 적용하였다.
즉, 이 액을 10℃이하로 유지하면서 나노 여과막(DL3840C-30D: GE Water Technologies사 제품)에 제공하여 투과액을 계외로 배출하고, 농축액을 원액 탱크로 되돌리는 순환 방식으로 2배로 농축하였다. 그 후, 같은 나노 여과막을 이용하여 농축액의 2.5배량의 탈이온수에 의한 다이아필트레이션 공정을 행하였다. 그 후, 추가적으로 같은 나노 여과막을 이용하여 원액 탱크 내의 고형 농도를 25%까지 높이고 탈염 탈지 농축유(탈염유) 23kg을 얻었다.
이 탈염유 중에서 16kg을 Niro사 제품 드라이어로 취입 온풍 온도 160℃, 배풍 온도 82℃의 조건으로 분무 건조하고, 탈염 탈지 분유 3.5kg을 얻었다.
이 탈염 탈지 분유의 성분 분석을 행한 바, 표 1에 발췌하여 나타내는 바와 같이, 상기 탈염 탈지 분유 중의 조성비는 단백질 37.4%, 지질 0.8%, 탄수화물 54.0%, 회분 4.1%, 수분 3.7%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분유 100g당 나트륨 1.4mmol, 칼륨 2.6mmol, 칼슘 29.7mmol, 마그네슘 4.2mmol, 구연산 0.9mmol이었다.
또, 성분 분석은 이하에 의해 행하였다.
단백질: 마이크로 킬달(micro-Kjeldahl)법
지질: 레제 고트리브(Roese Gottlieb)법
탄수화물: 차감법
회분: 550℃에서 가열하고, 잔류 물질량을 측정
수분: 건조 감량법
나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘: ICP법
구연산: HPLC법
[비교예 1]
실시예 1에서 사용한 것과 같은 탈지 분유 8kg을 물 92kg에서 용해한 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하지 않고 나노 여과법에 제공한 것 이외에는 실시예 1과 같이 조작하여 고형 농도를 25%까지 높인 탈염 탈지 농축유(탈염유) 24kg을 얻었다.
이 탈염유 중에서 15kg을 실시예 1과 같이 분무 건조하고, 탈염 탈지 분유 3.4kg을 얻었다. 이 탈염 탈지 분유의 성분 분석을 실시예 1과 같이 행한 바, 표 1에 발췌하여 나타내는 바와 같이, 상기 탈염 탈지 분유 중의 조성비는 단백질 36.9%, 지질 0.8%, 탄수화물 52.3%, 회분 6.0%, 수분 4.0%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분유 100g당 나트륨 7.2mmol, 칼륨 14.2mmol, 칼슘 30.2mmol, 마그네슘 4.4mmol, 구연산 8.0mmol이었다.
원료 유액에 이용한 탈지 분유의 조성 실시예 1 비교예 1
수분(%) 3.6 3.7 4.0
나트륨(mmol/100g) 17.6 1.4 7.2
칼륨(mmol/100g) 41.2 2.6 14.2
칼슘(mmol/100g) 31.2 29.7 30.2
마그네슘(mmol/100g) 4.8 4.2 4.4
나트륨+칼륨(mmol/100g) 58.8 4.0 21.4
칼슘+마그네슘(mmol/100g) 36.0 33.9 34.6
구연산(mmol/100g) 9.4 0.9 8.0
표 1에 나타낸 바와 같이, 같은 나노 여과법을 적용했음에도 불구하고 그 전에 염소형 음이온 교환 수지에 통액하여 원료 유액의 염화물 이온 농도를 증가시킨 공정을 거친 실시예 1의 탈염유에 의하면 비교예 1의 탈염유와 비교하여 2가의 미네랄 함량은 같은 정도이었지만, 1가의 미네랄 함량이 대폭적으로 저감되어 있었다.
[시험예 1]
실시예 1에서 제조한 탈염유와 비교예 1에서 제조한 탈염유에 대해 풍미 검사를 실시하였다. 구체적으로 각각 10%의 수용액을 조제하여 훈련된 21명의 패널에게 맛의 좋음, 짠맛의 강도 및 밀크감의 강도에 대해 평가받았다.
그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비해 실시예 1의 탈염유는 통계적 유의차를 갖고 맛이 좋아지고 짠맛이 약하며 밀크감이 강하다는 결과가 되었다.
실시예 1이 좋음 또는 강함 어느쪽이라고 말할 수 없음 비교예 1이 좋음 또는 강함 P값*
맛의 좋음 14명 5명 2명 <0.01
짠맛의 강도 O명 4명 17명 <0.01
밀크감의 강도 14명 4명 3명 <0.05
*Wilcoxon의 부호 부착 순위합 검정에 의한다
[실시예 2]
실시예 1에서 사용한 것과 같은 탈지 분유 8kg을 물 92kg에 용해하고, 약 10℃로 냉각하여 실시예 1과 같은 원료 유액을 조제하였다.
다음에, 이 원료 유액을 10℃이하로 유지하면서 식염수를 통액 후 수세하여 염소형으로 한 강염기성 음이온 교환 수지(Amberlite IRA402BL) 6L에 SV 6으로 통액하고, 이온 교환액을 얻었다.
이 액에 대해 다음과 같이 하여 나노 여과법을 적용하였다.
즉, 이 액을 10℃이하로 유지하면서 나노 여과막(DL4040C Osmonics사 제품)에 제공하여 투과액을 계외로 배출하고, 농축액을 원액 탱크로 되돌리는 순환 방식으로 3배로 농축하였다. 그 후, 같은 나노 여과막을 이용하여 농축액의 2배량의 탈이온수에 의한 다이아필트레이션 공정을 행하여 탈염 탈지유(탈염유) 22.6kg을 얻었다.
이 탈염유를 동결 건조에 의해 분말화하여 탈염 탈지 분유 5.1kg을 얻었다. 이 탈염 탈지 분유의 성분 분석을 실시예 1과 같이 행한 바, 표 3에 발췌하여 나타내는 바와 같이, 상기 탈염 탈지 분유 중의 조성비는 단백질 37.6%, 지질 0.8%, 탄수화물 54.3%, 회분 3.7%, 수분 3.6%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분유 100g당 나트륨 1.6mmol, 칼륨 3.7mmol, 칼슘 30.2mmol, 마그네슘 4.7mmol, 구연산 0.8mmol이었다.
[비교예 2]
탈지 분유 8kg을 물 92kg에서 용해한 원료 유액을 염소형 음이온 교환 수지에 통액하지 않고 나노 여과법에 제공한 것 이외에는 실시예 2와 같이 조작하여 탈염 탈지유(탈염유) 26.5kg을 얻었다.
이 탈염유를 실시예 2와 같이 동결 건조하여 탈염 탈지 분유 5.9kg을 얻었다. 이 탈염 탈지 분유의 성분 분석을 실시예 1과 같이 행한 바, 표 3에 발췌하여 나타내는 바와 같이, 상기 탈염 탈지 분유 중의 조성비는 단백질 37.5%, 지질 0.7%, 탄수화물 52.0%, 회분 5.9%, 수분 3.9%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분유 100g당 나트륨 6.9mmol, 칼륨 16.7mmol, 칼슘 28.9mmol, 마그네슘 4.5mmol, 구연산 8.9mmol이었다.
원료 유액에 이용한 탈지 분유의 조성 실시예 2 비교예 2
수분(%) 3.6 3.6 3.9
나트륨(mmol/100g) 17.6 1.6 6.9
칼륨(mmol/100g) 41.2 3.7 16.7
칼슘(mmol/100g) 31.2 30.2 28.9
마그네슘(mmol/100g) 4.8 4.7 4.5
나트륨+칼륨(mmol/100g) 58.8 5.3 23.6
칼슘+마그네슘(mmol/100g) 36.0 34.9 33.4
구연산(mmol/100g) 9.4 0.8 8.9
표 3에 나타낸 바와 같이, 같은 나노 여과법을 적용했음에도 불구하고 그 전에 염소형 음이온 교환 수지에 통액하여 원료 유액의 염화물 이온 농도를 증가시킨 공정을 거친 실시예 2의 탈염유는 비교예 2의 탈염유에 비교하여 2가의 미네랄 함량은 같은 정도이었지만, 1가의 미네랄 함량이 대폭적으로 저감되어 있었다.
[시험예 2]
실시예 2에서 제조한 탈염유와 비교예 2에서 제조한 탈염유에 대해, 시험예 1과 같이 하여 풍미 검사를 실시하였다.
그 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이, 비교예 2에 비해 실시예 2의 탈염유는 통계적 유의차를 갖고 맛이 좋아지고 짠맛이 약하며 밀크감이 강하다는 결과가 되었다.
실시예 2가 좋음 또는 강함 어느쪽이라고 말할 수 없음 비교예 2가 좋음 또는 강함 P값*
맛의 좋음 13명 5명 3명 <0.05
짠맛의 강도 O명 5명 16명 <0.01
밀크감의 강도 14명 4명 3명 <0.05
*Wilcoxon의 부호 부착 순위합 검정에 의한다
[실시예 3]
실시예 1에서 사용한 것과 같은 탈지 분유 8kg을 물 92kg에 용해하고, 약 10℃로 냉각하여 실시예 1과 같은 원료 유액을 조제하였다.
다음으로 이 원료 유액을 10℃이하로 유지하면서 나노 여과막(DL3840C-30D: GE Water Technologies사 제품)에 제공하여 투과액을 계외로 배출하고, 농축액을 원액 탱크로 되돌리는 순환 방식으로 2배로 농축하였다. 그 후, 고형 농도 7%가 되도록 탈이온수로 희석하였다.
다음으로 이 액을 식염수를 통액 후 수세하여 염소형으로 한 강염기성 음이온 교환 수지(Amberlite IRA402BL) 4L에 SV 8로 통액하고, 이온 교환액을 얻었다.
이 액을 10℃이하로 유지하면서 앞서 사용한 것과 같은 나노 여과막에 제공하여 2배 농축을 행하였다. 그 후, 같은 나노 여과막을 이용하여 농축액의 1.5배량의 탈이온수에 의한 다이아필트레이션 공정을 행하였다. 이와 같이 하여 탈염 탈지유(탈염유) 46.2kg을 얻었다.
이 탈염유를 동결 건조에 의해 분말화하여 탈염 탈지 분유 6.0kg을 얻었다. 이 탈염 탈지 분유의 성분 분석을 실시예 1과 같이 행한 바, 표 5에 발췌하여 나타내는 바와 같이, 상기 탈염 탈지 분유 중의 조성비는 단백질 36.9%, 지질 0.8%, 탄수화물 54.4%, 회분 4.3%, 수분 3.6%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분유 100g당 나트륨 2.9mmol, 칼륨 6.7mmol, 칼슘 28.1mmol, 마그네슘 4.3mmol, 구연산 1.3mmol이었다.
원료 유액에 이용한 탈지 분유의 조성 실시예 3
수분(%) 3.6 3.6
나트륨(mmol/100g) 17.6 2.9
칼륨(mmol/100g) 41.2 6.7
칼슘(mmol/100g) 31.2 28.1
마그네슘(mmol/100g) 4.8 4.3
나트륨+칼륨(mmol/100g) 58.8 9.6
칼슘+마그네슘(mmol/100g) 36.0 32.4
구연산(mmol/100g) 9.4 1.3
[시험예 3]
실시예 3에서 제조한 탈염유와 시판의 탈지 분유(모리나가 유업사 제품)에 대해, 시험예 1과 같이 하여 풍미 검사를 실시하였다.
그 결과, 표 6에 나타낸 바와 같이, 비교예 2에 비해 실시예 2의 탈염유는 통계적 유의차를 갖고 맛이 좋고 짠맛이 약하며 밀크감이 강하다는 결과가 되었다.
실시예 3이 좋음 또는 강함 어느쪽이라고 말할 수 없음 일반 탈지유가 좋음 또는 강함 P값*
맛의 좋음 14명 5명 2명 <0.01
짠맛의 강도 O명 3명 18명 <0.01
밀크감의 강도 14명 3명 4명 <0.05
*Wilcoxon의 부호 부착 순위합 검정에 의한다
[실시예 4]
실시예 1에서 제조한 탈염 탈지 분유 1kg을 물 10kg에 용해한 후, 별도 준비한 지방 함량 48%의 분리 크림 0.9kg을 혼합하여 유음료로 하였다. 혼합 후의 조성비는 단백질 3.4%, 지질 3.6%, 탄수화물 5.2%, 회분 0.4%, 수분 87.4%이었다. 또한, 미네랄 함량은 유음료 100g당 나트륨 0.2mmol, 칼륨 0.4mmol, 칼슘 2.7mmol, 마그네슘 0.4mmol이었다.
이 유음료는 통상의 우유에 비해 짠맛이 적고 단맛이 강하며 밀크감이 향상되어 있었다.
[실시예 5]
실시예 1에서 제조한 탈염 탈지유 4kg을 80℃에서 1분간 가열한 바, 커드가 발생하였다. 그 커드를 모아 200메쉬의 수지제 필터에서 포집한 바, 치즈 1.9kg을 얻을 수 있었다.
이 치즈는 짠맛이 적고 탄력과 밀크감이 뛰어나며, 식감은 모차렐라 치즈와 비슷한 맛의 우수한 것이었다.
이 치즈의 일부를 상법에 의해 동결 건조하고 분쇄하여 그 분쇄물의 성분 분석을 행한 바, 치즈 중의 조성비는 단백질 56.9%, 지질 0.7%, 탄수화물 35.0%, 회분 6.0%, 수분 1.4%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분쇄물 100g당 나트륨 1.1mmol, 칼륨 1.9mmol, 칼슘 48.2mmol, 마그네슘 5.8mmol이었다.
한편, 가열된 탈염 탈지유로부터 치즈를 고액 분리한 나머지 액체는 2.1kg으로 약간 백탁하여 이른바 훼이의 풍미를 갖고 있는데, 짠맛이 적고 단맛이 상승하였다. 그 고형 농도는 9.9%이었다.
이 액체의 일부를 상법에 의해 동결 건조하고 분쇄하여 그 분쇄물의 성분 분석을 행한 바, 표 7에 발췌하여 나타내는 바와 같이, 상기 액체 중의 고형분당 조성비는 단백질 5.3%, 지질 0.8%, 탄수화물 92.8%, 회분 1.1%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분쇄물 100g당 나트륨 2.9mmol, 칼륨 4.1mmol, 칼슘 3.4mmol, 마그네슘 2.0mmol이었다.
실시예 5의 훼이 시판의 치즈 훼이 모유
나트륨(mmol/고형분 100g) 2.9 24.1 5.4
칼륨(mmol/고형분 100g) 4.1 65.6 10.2
칼슘(mmol/고형분 100g) 3.4 11.7 5.6
마그네슘(mmol/고형분 100g) 2.0 4.6 1.0
회분(%) 1.1 7.6 1.7
표 7에 나타낸 바와 같이, 실시예 5에서 얻어진 훼이는 일반의 치즈 훼이에 비해 특히 1가의 미네랄 함량이 대폭적으로 적고, 그것에 의해 회분의 양도 저감되어 분밀크의 원료로서 매우 유용하다.
또, 표 7에는 모유 그 자체를 성분 분석한 값을 참고를 위해 기재하였다. 표 7의 값은 전부 고형분당 값으로 나타내었다.
또한, 실시예 5에서 얻어진 훼이의 분말(훼이 파우더)과 시판의 치즈 훼이 파우더(폰테라사 제품)를 이용하여 각각 10%의 수용액을 조제하고, 훈련된 21명의 패널에게 맛의 좋음, 짠맛의 강도에 대해 평가받았다.
실시예 5의 훼이가 좋음 또는 강함 어느쪽이라고 말할 수 없음 시판의 치즈 훼이가 좋음 또는 강함 P값*
맛의 좋음 18명 2명 1명 <0.01
짠맛의 강도 O명 1명 20명 <0.01
*Wilcoxon의 부호 부착 순위합 검정에 의한다
그 결과, 표 8에 나타낸 바와 같이, 시판의 치즈 훼이 파우더에 비해 실시예 5의 훼이의 분말은 맛이 좋고 짠맛이 약하다는 결과가 되었다.
[실시예 6]
탈지 분유(모리나가 탈지 분유(로히트); 조성비: 단백질 36.6%, 지질 0.7%, 탄수화물 51.2%, 회분 7.9%, 수분 3.6%, 미네랄 함량(분유 100g당): 나트륨 17.6mmol, 칼륨 41.2mmol, 칼슘 31.2mmol, 마그네슘 4.8mmol, 구연산 9.4mmol) 4kg을 물 29kg에 용해하고, 약 10℃로 냉각하였다.
이 용액을 염소형으로 한 강음이온성 이온 교환 수지(Amberlite IRA402BL) 1.8L(통액 고형 배율 2.2배)에 SV 6으로 통액하고, 이온 교환액을 얻었다. 이 액을 10℃이하로 유지하면서 나노 여과막(DL3840-30D: GE Water Technologies사 제품)으로 투과액을 계외로 배출하고, 농축액을 원액 탱크로 되돌리는 순환 방식으로 1.5배로 농축한 후, 농축액의 2.5배 등량의 탈이온수에 의한 다이아필트레이션(투석 여과)을 행하여 탈염 탈지 농축유 22kg을 얻었다. 그 탈염 탈지유를 동결 건조에 의해 분말화하여 탈염 탈지 분유(조성비: 단백질 37.2%, 지질 0.9%, 탄수화물 54.5%, 회분 4.2%, 수분 3.2%; 미네랄 함량(분유 100g당): 나트륨 4.2mmol, 칼륨 9.3mmol, 칼슘 30.2mmol, 마그네슘 4.5mmol, 구연산 2.5mmol)를 2.9kg 얻었다.
[실시예 7]
실시예 1에서 제조한 탈염 탈지 분유 400g에 시판의 탈지 분유(모리나가 유업사 제품)를 100g 혼합하고, 혼합분 500g을 얻었다. 이 분유를 분석한 바, 그 조성비는 단백질 37.2%, 지질 0.8%, 탄수화물 53.4%, 회분 4.9%, 수분 3.7%이었다. 또한, 미네랄 함량은 분유 100g당 나트륨 4.3mmol, 칼륨 10.0mmol, 칼슘 30.0mmol, 마그네슘 4.3mmol, 구연산 2.9mmol이었다.
[실시예 8]
실시예 1에서 제조한 탈염 탈지 분유 50g에 물 200g을 가하여 용해하였다. 구연산 3나트륨 2수화물 결정 5.9g을 물 20g에서 용해하여 20중량% 용액을 작성하였다. 탈염 탈지유 250g에 구연산 3나트륨 용액 0.25g을 가하였다. 이 용액을 분석한 바, 용액 중의 조성비는 단백질 7.8%, 지질 0.2%, 탄수화물 11.2%, 회분 0.9%, 수분 79.9%이었다. 또한, 미네랄 함량은 용액 100g당 나트륨 0.5mmol, 칼륨 0.5mmol, 칼슘 6.2mmol, 마그네슘 0.9mmol, 구연산 0.3mmol이었다.
[시험예 4]
실시예 2, 실시예 3, 실시예 6 및 실시예 7에 나타난 탈염 탈지 분유를 각각 10g씩 채취하고, 각각에 이온 교환수 40g을 가하여 고형 농도 약 20%의 용액을 작성하였다. 실시예 8의 용액은 그대로 사용하였다. 각 용액을 10mL씩 시험관에 취하고, 시험관을 비등욕에 침지하여 액온 90℃까지 가열한 바, 모든 시험관 내에서 커드가 발생하였다. 그 커드를 모아 200메쉬의 수지제 필터로 포집한 바, 치즈를 얻을 수 있었다.
[실시예 9]
탈지 분유(모리나가 탈지 분유(슈퍼 하이히트); 조성비: 단백질 35.5%, 지질 0.8%, 탄수화물 51.9%, 회분 7.9%, 수분 3.9%; 미네랄 함량(분유 100g당): 나트륨 18.2mmol, 칼륨 44.2mmol, 칼슘 31.4mmol, 마그네슘 4.7mmol, 구연산 10.4mmol) 6kg을 물 44kg에 용해하고, 약 10℃로 냉각하였다.
이 용액을 염소형으로 한 강음이온성 이온 교환 수지(Amberlite IRA402BL) 7.8L에 SV 6으로 통액하고, 이온 교환액을 얻었다. 이 액을 10℃이하로 유지하면서 나노 여과막(DL3840-30D: GE Water Technologies사 제품)으로 농축액의 2.5배 등량의 탈이온수에 의한 다이아필트레이션(투석 여과)을 행하였다. 그 후, 투과액을 계외로 배출하고, 농축액을 원액 탱크로 되돌리는 순환 방식으로 1.6배로 농축하여 탈염 탈지 농축유 20.0kg을 얻었다. 그 탈염 탈지유를 5kg 동결 건조에 의해 분말화하여 탈염 탈지 분유(조성비: 단백질 37.4%, 지질 0.9%, 탄수화물 54.9%, 회분 4.5%, 수분 2.3%; 미네랄 함량(분유 100g당): 나트륨 2.8mmol, 칼륨 7.1mmol, 칼슘 28.2mmol, 마그네슘 3.6mmol, 구연산 0.7mmol)를 0.9kg 얻었다.
본 발명에 의하면, 2가의 미네랄의 저감을 억제하면서 1가의 미네랄을 한층 더 저감한 탈염유를 제공할 수 있으므로, 본 발명은 식료품의 분야에서 유용하다.

Claims (9)

  1. 탈염유를 제조하는 방법으로서,
    원료유를 염소형 음이온 교환 수지에 통액하여 음이온 교환하는 것 및
    음이온 교환 후의 상기 원료유로부터 막 분리법에 의해 1가의 미네랄을 제거하는 것을 포함하는 상기 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 막 분리법이 나노 여과법인 방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 원료유가 전지유로부터 적어도 일부의 지방이 제거된 유즙인 방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 탈염유에 지방을 혼합하는 것을 더 포함하는 방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조되는 탈염유로서, 고형분 100g당 칼슘을 26mmol이상, 마그네슘을 2mmol이상, 나트륨을 4.5mmol이하, 칼륨을 10.5mmol이하 및 구연산을 3mmol이하인 각각을 함유하는 상기 탈염유.
  6. 치즈와 훼이(whey)를 제조하는 방법으로서,
    원료유를 염소형 음이온 교환 수지에 통액하여 음이온 교환하는 것,
    음이온 교환 후의 상기 원료유를 막 분리법에 의해 1가의 미네랄을 제거하여 탈염유를 조제하는 것,
    상기 탈염유를 가열 처리하여 탈염유에 커드(curd)를 생성시키는 것 및
    상기 커드와 상기 커드 이외의 액체를 고액 분리 처리하는 것을 포함하는 상기 방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 막 분리법이 나노 여과법인 방법.
  8. 청구항 6 또는 청구항 7에 기재된 방법에 의해 제조되는 치즈로서, 고형분 100g당 칼슘을 20mmol이상, 마그네슘을 2mmol이상, 나트륨을 5mmol이하 및 칼륨을 10.5mmol이하인 각각을 함유하는 상기 치즈.
  9. 청구항 6 또는 청구항 7에 기재된 방법에 의해 제조되는 훼이로서, 고형분 100g당 칼슘을 1.5mmol이상, 마그네슘을 1mmol이상, 나트륨을 10mmol이하 및 칼륨을 20mmol이하인 각각을 함유하는 상기 훼이.
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