KR20100045301A - 함초 가래떡 및 절편 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초 가래떡 및 함초 절편 제조방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 가래떡은 멥쌀을 증자한 다음 성형한 것으로 백미 87-90중량％ 현미 8-10중량％을 6-10시간 물에 불려 세척한 후 물을 빼고, 소금 대신 함초가루 중량2-5％를 혼합하여 롤밀로 분쇄한 쌀 가루를 떡 시루에 넣고 섭씨 85-100℃에서 30-45분 가열하여 찌고 난 다음 가래떡 압출기로 뽑는 함초 가래떡과 떡살로 눌러 만든 함초 절편이다. 가래떡은 우리 전통식품으로 염생식물 함초가루를 첨가함으로 특유의 향과 짭짭하면서 구수한 맛(taste)과 연두색깔(color) 등으로 현대인들의 식욕을 돋구는 효과와 국민의 식생활 개선으로 새로운 쌀 음식문화 창출에 크게 기여할 건강식품으로 함초 가래떡 및 함초 절편을 제조하는 방법을 제공한다.

멥쌀, 백미, 현미, 가래떡, 절편, 기능성식품, 염생식물, 함초, 소금

Description

함초 가래떡 및 절편 제조방법{Manufacturing method of Bar rice cake and flower pattern imprinted rice cake with Salicornia herbaca L}

본 발명은 함초와 현미성분이 함유된 가래떡 및 절편 제조방법으로서 더욱 상세하게는 소금 대신 함초(소금 16％)가루 2-5중량％을 첨가하여 특유의 향과 소금의 쓴맛을 제거하고 색깔의 조화를 이루고 특히 현미 8중량％ 배합 첨가함으로 종래 가래떡 보다 영양가면에서 우수한 가래떡과 절편이다.

함초(salicornia herbacea) 식물학 분류는 명아주과 한해살이 풀로 우리말로는 퉁퉁마디라 부르며 우리나라 서해안이나 남해안지역 및 제주도, 백령도, 울릉도와 같은 섬 지방의 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌 부근에 자신의 성장을 위하여 적절한 염분의 환경을 필요로 하는 무리지어 자라는 염생식물로, 우리 몸 안에 쌓인 독소와 숙변을 없애고 암, 관절염, 기관지천식, 고혈압, 요통, 당뇨병, 축농증, 갑상선 등 여러 가지 질병에 민간에서 사용되어 왔고 중국 최고의 의학책인 ＜신농본초경＞에는 그 이름대로 짜다하여 '함초'로, 일본의 ＜대화본초＞에는 '신초','복초','염초'로 기록되어 있다고 한다.

국립수산진흥원의 퉁퉁마디에 대한 부위별 성분분석에 따르면 수분함량은 잎 이 90.9％로 가장 높았고, 회분은 잎이 4.6％로, 줄기가 6.1％ 뿌리가 6.2％ 염분함량은 줄기에서 가장 높고 잎 뿌리가 그 다음 순위로 회분 중 염분의 함량은 70％이상을 잎에 있지만 여기서 잎이란 표현은 줄기에서 돋아난 부위를 칭한다.

함초에는 소금을 비롯하여 바닷물에 녹아있는 다양한 미량원소가 있으므로 맛이 짜다. 외국 문헌에 따르면 지구상의 어느 식물보다 염도가 높은 갯벌에서 자라며 소금처럼 쓴 맛이 나며 짠 것이 아니라 약간의 단맛처럼 느겨지면서 짜다. 우리는 소금을 먹으면 대개 갈증을 느끼지만 함초는 소금성분이 16％ 들어있어도 갈증을 느끼지 아니함은 일반 소금보다도 인체에 유익한 아직 과학적으로 풀리지 아니한 신비의 소금이라 할수 있다.

"당뇨병은 당질, 단백질, 지질대사의 총체적인 손상을 보이며 완전한 치료가 어려운 만성질환으로 서 동맥경화, 신장질환, 시각손상 등의 합병증을 초래한다. 당뇨환자는 인슐린의 분비나 작용의 불충분으로 포도당을 이용하지 못함으로 고혈당을 유지하게 되며, 이로 인해 형성되는 대사이상 산물은 비정상적인 지질대사를 유도하는 등 당뇨합병증의 원인이 된다.

따라서 당뇨환자에게는 음식이나 약물을 통한 정상혈당의 유지가 중요하다.

최근 몇 년간 학계 최대의 관심사로 '식품의기능성' 이라는 과제가 대두되고있는데, 특히 식물성 식품에 포함되어 있는 미량성분인 phytochemical들은 여러가지 질병을 억제하는 것으로 생각되어지고 있다.

당뇨병의 식이요법에 있어서도 과거에는 당질의 섭취에 초점이 맞추어져 왔으나 최근에는 미량영양소나 생리활성물질을 포함하고 있는 천연식물성식품을 이용 한 항당뇨효과 및 지질대사에 미치는 영양이 연구되고 있다.

함초(퉁퉁마디, 산호초)는 염전 주변이나 민물과 바닷물이 섞이는 갯벌근처에서 자라는 염생식물로 우리나라에는 서해안 갯벌에 많이 서식하고 있으며 최근 소금 수입개방으로 늘어난 폐 염전을 이용하여 대량 재배가 가능하다.

중국의 옛 의학책인＜신농본초경＞에는 맛이 몹시 짜다고하여 염초라 하였고 또 몹시 희귀하고 신령스러운 풀로 여겨 신초라고도 하였다. 함초에는 바닷물 속에 있는 미네랄이 농축 함유되어 있다. 전라남도 수산시험연구소의 성분분석에 따르면 함초 100g당 칼륨 2,083mg, 마그네슘 110mg, 칼슘 20mg이 들어있어 다른 식물에 비해 미네랄이 풍부하고 필수 지방산인 리놀렌산도 약 50％로 다량 함유되어 있으며, 체내에서 합성이 불가능해 반드시 외부로부터 섭취해야 하는 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 페노알라닌, 메치오닌, 라이신, 히스티딘과 같은 필수아미노산의 함량이 총아미노산 함량 대비 약 40％를 함유한 것으로 나타났다.

또한 함초에는 칼슘, 철, 포타슘이 풍부하며 숙변을 제거하고 변비를 없애고 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염, 간질환 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으나 이에 대한 과학적인 연구는 전무한 형편이다.

이밖에 혈청지질강하효과가 보고되어 당뇨에 효과가 있는 것으로 예견되어지나(10) 이에 대한 체계적인 연구 또한 필요한 실정이다. 이와 같이 다양한 약리작용이 기대되는 함초의 개발은 많은 부가가치 창출이 기대되나 생리 활성에 대한 기초자료가 부족함으로 관심을 유도할 만한 과학적이고 실증적인 연구가 필요하다고 사료된다. 따라서 본 연구에서는 함초를 식이와 함께 동물에 섭취시켜 여러 만성퇴행성질환과 관련된 당질, 지질대사 및 항산화효소계에 미치는 영향을 검토하여 국민 건강에 기여하는 한편, 기능성식품으로서의 이용을 증대 시키고자 한다 " (인용 문헌). Streptozotocin 유발 당뇨쥐에서 함초첨가식이의 향당뇨 및 항산화효과. 연구자 방 미애 교수 외. J. Korean Soc. Food. Sci. Nutr.31(5) 840-846. 2002. 현미는 벼에서 껍질을 제거한 쌀로 백미에 비하여 식이섬유와 칼슘, 철분 등 무기질도 2배 이상 함유하고 thiamin과 riboflavin등의 비타민도 2배 이상 함유하고 있어 건강증진을 위하여 현미의 식용을 권장하고 있으며 현미 알갱이를 덮고 있는 겨층에 함유되어 있는 oryzanol 및 phytic acid 등 생리활성 물질의 섭취를 통한 건강증진 식품으로 의미가 검토되고 있다. 그러나 식생활에서 현미는 밥으로 우리 입맛에는 까칠 까칠하고 특유의 냄새도 있고 또한 피티산 이라는 효소가 있다.

이러한 문제를 해결하기위하여 종래 대한민국 특허 등록번호 10-0707647호는 고혈압 환자를 위한 소금대체용 식물추출액 분말의 혼합조성물 제조와 동 특허등록번호 10=0378831호는 함초를 주성분으로 하는 식품의 제조방법이며, 동 특허등록 10=0659015호는기능성 건강식품 및 그 제조방법, 또는 동 특허등록 10-0736834호는 함초를 이용한 조미김 및 그 제조방법과, 또 다른 동 특허등록 10-10-0494752호는 대파 가래떡의 제조방법을 기술하고 있으며 동 공개번호 10-2004-0040728호는 해초 가래떡의 제조방법을,동 특허등록 10-0770763호는 함초를 포함하는 모시잎 떡 조성물 및 그의 제조방법,을 명시하고 있으나 여러 가지 혼합물의 일부로 함초를 소금의 일부분으로 소량 사용하고 있으므로 본 발명이 선택하고 있는 함초 가래떡 및 절편 제조방법과는 큰 차이점이 있다.

우리나라 농업과 농민들의 현실은 쌀 생산이 주요 소득 작목의 하나이다. 그러나 외국에서 수입되는 밀과 가공되는 밀가루로 인하여 쌀 값이 하락하여 농촌을 떠나는 젊은이들이 점점 늘어나는 현실과 폐농을 감안 할때 쌀 소비 촉진을 위한 전통 가래떡은 하나의 방안이지만 종래, 쌀 백미에 일반 소금을 넣고 만든 가래떡은 맛도 밋밋하고, 설날 계절음식으로 떡국으로 주로 이용되어 왔으며 요즈음 길거리에서 설탕과 매운 맛 듬북 어린이들 떡볶이용으로 명맥을 유지하고 있으나 쌀 백미는 탄수화물 75％, 수분 15.5％, 지방 1.3％, 무기질 1.23％ 등으로 인체에 필요한 영양소가 결핍되어 있다.

본 발명은 쌀 백미 가래떡에 함초 및 현미를 추가 혼합하여 영양가 면에서 뿐만아니라 재료배합에 있어서도 색과 맛, 미향에서도 다른 재료와의 조화를 추구하는 매우 과학적이고 합리적인 특성을 가지고 있으며 종래 백미 가래떡 보다 좋은 함초 가래떡과 함초 절편을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

더불어 함초 가래떡과 함초 절편은 기능성 건강식품으로 쌀의 이용을 증진함으로 우리나라 농민들의 주곡인 쌀의 소비를 촉진하고 외국 농산물 밀과 밀가루 수입을 억제함으로 귀중한 외화를 절약하고, 우리나라는 3면이 바다로 해안에서 생산되는 특작물인 함초 소비를 증대함으로 가격 하락으로 인한 농가들의경제적 어려움 극복에 이바지하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 함초 가래떡과 절편 제조방법에 있어서, (1) 멥쌀 백미와 현미를 하절기에는 5-7시간, 동절기에는 8-10시간 물통에 침지하는 단계; (2) 물통속에서 잘 침지된 쌀(백미, 현미)을 꺼내어 세척하여 백미 87-90중량％, 현미 8-10중량％, 150-200mesh로 분쇄된 함초가루 2-5중량％ 혼합하여 롤밀 분쇄기로 분쇄하는 단계; (3) 롤밀 분쇄기로 분쇄된 가루를 떡 시루에 넣고 김이 서린 후부터 섭씨 80-100℃에서 38-45분 가열하는 단계; (4) 떡 시루속의 조성물을 가래떡 압출기로 용도에 따라 가래떡의 직경을 1cm - 1.5cm 또는 1.5cm - 3cm 크기로 뽑아내는 단계;를 포함하여 제조되는 함초 가래떡 제조방법을 제공함에 그 목적이 달성된다.

또한, 상기 함초 가래떡과 절편 제조방법에 있어서, 상기 물통에 침지하는 단계(1)는 멥쌀 백미만을 하절기에는 5-7시간, 동절기에는 8-10시간 물통에 침지하는 단계이고, 상기 롤밀 분쇄기로 분쇄한 단계(2)는 물통속에서 잘 침지된 쌀(백미)을 꺼내어 세척하여 백미 95-98중량％, 150-200mesh로 분쇄된 함초가루 2-5중량％ 혼합하여 롤밀 분쇄기로 분쇄하는 단계;인 것이 바람직하다.

또한, 상기 함초 가래떡과 절편 제조방법에 있어서, 상기 가래떡을 뽑아내는 단계(4) 이후에, (5) 다양한 모양과 무늬가 새겨진 떡살로 압착하는 단계;를 포함하는 함초 절편 제조방법을 제공함에 그 목적이 달성된다.

본 발명은 종래 가래떡과 절편 재료의 주성분은 멥쌀과 곡류가 포함하는 탄 수화물이지만 적정량의 함초가루와 현미가 첨가됨으로 단백질 비타민과 미네랄과 아미노산이 포함된 영양적인 조화를 이룬 식품이라고 할 수 있다. 떡 가공에서 원료의 배합비는 단순하서도 영양적으로 중요하고 떡의 굳기, 모양, 색깔, 맛, 향기와 같은 품질에서 우수하여 현대 직장인들의 출장이나 여행에서 특히 아침식사 대용으로 기대되며, 떡의 원료인 쌀의 수요가 증대되어 농촌의고용창출과 우리 고유문화 떡 분야 식품의 발전도 기대 되어지고 있다

본 발명은 쌀을 계절과 외부 온도 및 환경에따라 5-10시간 동안 물통에 넣고 수침하여 세척한 후 물을 빼고 쌀과 함초가루를 잘 혼합하여 롤밀(roll mill)로 1차 분쇄하고, 다음 2차 분쇄시에는 쌀가루 총 중량의 10중량％ 내외의 물을 첨가하여 분쇄하는 단계: 분쇄된 쌀가루들을 떡 시루에 넣은 다음섭씨 85-100℃ 고온의 증기로 30-45분 동안 찌는 단계와, 가래떡 압축기로 떡을 뽑는 단계를 포함하는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 함초 가래떡은 매우 과학적이고 합리적인 특성으로 맛, 색, 냄새에 있어서 다른 재료들과 조화가 가장 중요한 것으로 쌀, 즉 백미가루와 현미가루 및 함초가루의 혼합비 이다. 현미가루 10중량％ 이상을 첨가하면 현미 특유의 까칠 까칠한 촉감으로 가래떡의 부드러운 촉감을 감소시키고, 함초가루를 2중량％ 이하로 너무 적게 혼합할 경우에는 소금이 떡 가공에서 가장 중요한 요소 중의 하나로 떡의 색상을 선명하게 하며 맛을 돋구며 미생물의 번식과 부패를 방지하는 역할에 문제가 있으므로 일반 가래떡과 맛, 색, 독특한 향에서 구별되는 특징을 가지기 어 렵고, 특히 함초가루를 10중량％을 초과하는 경우에 염분 함량의 과다현상을 초래하고, 조직감(texture) 즉 씹힘성, 응집성, 부착성과 색과 맛, 향에서 함초 가래떡으로서 바람직하지 않은 결과를 나타내고 있어 본 발명에서 반복적 실험결과는 쌀가루에 함초가루 혼합비는 쌀가루에 비하여 함초가루 2중량％에서 많게는 5중량％를 초과하지 아니함이 바람직하다.

본 발명을 제조공정별로 서술하면 다음과 같다.

가. 함초가루 만들기.

함초가루는 청정지역 해안가에서 채취한 생함초(10kg)를 물로 세척하여 모래 등 이물질을 제거하여 건조할 경우 함초가루(1kg)는 대략 10분의 1로 중량이 감소된다.

전기, 열풍건조기에 넣고 40-60℃에서 40-48시간 동안 바람직하게는 50℃에서 40-44시간 범위에서 잘 건조된 건함초를 3-5cm 길이로 자른 후 분쇄기로 160-200mesh로 곱게 분쇄한다.

일광과 통풍으로 자연 건조할 경우에는 생함초의 특성상 가을철에 수확을 할 경우에도 함초는 수분 증발이 다른 식물에 비해 좀 더디어서 10-15일 이상 소요된다. 그러나 함초가루 가공공정은 열풍건조와 유사하다.

나. 쌀가루 만들기

가래떡 가공에서 쌀 수침시간은 온도에 따라 영향을 받기 때문에 여름철 고온기에는 5-6시간 동안으로 수침시간이 짧아도 되지만 겨울철에는 수침시간이 6-10시간 길어야 된다. 쌀을 물통에 넣고 불려서 세척한 다음 물기를 빼고 난 다음 여 기에 함초가루 200-500g 넣고 잘 혼합한 것을 1차 롤밀로 분쇄한 다음에 2차 분쇄시에는 다시 쌀 중량의 10％ 내외 물을 첨가하여 잘 혼합한 뒤 다시 분쇄한다.

다. 함초가루 혼합하기

수침에서 건저낸 쌀과 함초가루 2중량％-5중량％, 바람직하게는 3중량％의 범위에서 쌀을 롤밀로 1차 분쇄 하기전에 혼합 배합한다.

라. 쌀가루 찌기

분쇄된 쌀가루를 떡 시루에 넣고 섭씨 85-100℃ 증기로 가열하여 김이 올라온 후 30-45분 동안 지속적으로 찐다.

마. 함초 가래떡 뽑기

가래떡 압출기로 직경이 1cm-2cm 정도가 바람직하고 용도에 따라 직경의 크기에 변화를 줄 수 있다.

바. 떡살로 누르기

상기 가래떡 압출기로 뽑은 가래떡을 이용하여 다양한 문양이 형성된 떡살로 눌러 절편을 만든다.

Claims (3)

1. 함초 가래떡과 절편 제조방법에 있어서,

   (1) 멥쌀 백미와 현미를 하절기에는 5-7시간, 동절기에는 8-10시간 물통에 침지하는 단계;

   (2) 물통속에서 잘 침지된 쌀(백미, 현미)을 꺼내어 세척하여 백미 87-90중량％, 현미 8-10중량％, 150-200mesh로 분쇄된 함초가루 2-5중량％ 혼합하여 롤밀 분쇄기로 분쇄하는 단계;

   (3) 롤밀 분쇄기로 분쇄된 가루를 떡 시루에 넣고 김이 서린 후부터 섭씨 80-100℃에서 38-45분 가열하는 단계;

   (4) 떡 시루속의 조성물을 가래떡 압출기로 용도에 따라 가래떡의 직경을 1cm - 1.5cm 또는 1.5cm - 3cm 크기로 뽑아내는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 함초 가래떡 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 물통에 침지하는 단계(1)는 멥쌀 백미만을 하절기에는 5-7시간, 동절기에는 8-10시간 물통에 침지하는 단계이고,

   상기 롤밀 분쇄기로 분쇄한 단계(2)는 물통속에서 잘 침지된 쌀(백미)을 꺼내어 세척하여 백미 95-98중량％, 150-200mesh로 분쇄된 함초가루 2-5중량％ 혼합하여 롤밀 분쇄기로 분쇄하는 단계;인 것을 특징으로 하는 함초 가래떡 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 가래떡을 뽑아내는 단계(4) 이후에,

   (5) 다양한 모양과 무늬가 새겨진 떡살로 압착하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 절편 제조방법.