KR20090083118A

KR20090083118A - 프로폴리스 및 단호박을 함유하는 양미리연육 튀김어묵의제조방법

Info

Publication number: KR20090083118A
Application number: KR1020080009094A
Authority: KR
Inventors: 김광우; 어명희; 김옥선; 조순영
Original assignee: 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2008-01-29
Filing date: 2008-01-29
Publication date: 2009-08-03

Abstract

본 발명은 프로폴리스 및 단호박을 함유하는 양미리연육 튀김어묵의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 프로폴리스와 단호박을 첨가하여 제조한 본원 발명의 양미리연육 튀김어묵은 소르빈산 칼륨을 가미한 양미리연육 튀김어묵과 비교하여 탁월한 산패억제를 통하여 저장성향상 효과 및 향기, 맛, 색, 조직감이 우수한 효과를 나타내므로 본 발명의 제조공정으로부터 프로폴리스 및 단호박을 이용하여 우수한 품질의 양미리연육 튀김어묵 제품을 제조할 수 있다.

프로폴리스, 단호박, 양미리연육 튀김어묵

Description

프로폴리스 및 단호박을 함유하는 양미리연육 튀김어묵의 제조방법 {A method for preparing the fried kamaboko of Hypoptychus dybowskii by adding propolis and sweet amber}

프로폴리스 및 단호박을 함유하는 양미리연육 튀김어묵의 제조방법에 관한 것이다.

[문헌 1] Park YK et al., Quality characteristics of fried fish paste added with ethanol extract of onion. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 33 : 1049-1055, 2004

[문헌 2] Son MH et al., Texture properties of surimi gel containing shiitake mushroom(Lentinus edodes ). J. Korean Soc . Food Sci . Nutr . 32 : 859-863, 2003

[문헌 3] Grunberger D et al ., Preferential cytotoxicity on tumor cells by caffeic acid phenetyl ester isolated from propolis . Experientia . 44 : 230-232, 1998

[문헌 4] Pascual C et al ., Scavenging action of propolis extract against oxygen radicals . Journal of Ethnopharmcology . 41: 9-13, 1994

[문헌 5] Park YH et al ., Processing of fish meat paste products with dark - fleshed fishes . Bull. Korean Fish . Soc . 18 : 339-351, 1985

[문헌 6] AOAC . Offical Methods of Analysis . 16 th ed . Association of Official Analytical Chemists, Washington DC ., pp . 69-74, 1995

[문헌 7] 한국 식품과학 교수협의회편, 열림 식품기사 실기 제 6판, 지구문화사 , pp 360-362, 2006

[문헌 8] Ahn MR et al ., Antioxidant activity and constituents of propolis collected in various areas of China . Food Chemistry ., 101 : 1383-1392, 2007

[문헌 9] Shiva M et al ., Antioxidant power of Iranian propolis extract , Food Chemistry , 103 : 729-733, 2007

[문헌 10] 한국 식품과학 교수협의회편, 열림 식품기사 실기 제 6판, 지구문화사 , pp 374-376, 2006

[문헌 11] Pharmaceutical Society of Japan , Standard method of analysis for hygienic chemists with commentary . Kyumwon Publishing Co ., Tokyo . Japan , p62-63, 1980

[문헌 12] 식품공전(개정판), 한국식품공업협회, pp 97, 2005

[문헌 13] 채수규 et al ., 표준식품분석학, 지구문화사 , pp 133-36, 1999

[문헌 14] Park YH et al ., Processing and using of fishery science , Hyungseol Press . Seoul , Korea , pp .73, 1997

[문헌 15] Bosio K et al ., In vitro activity of propolis against Streptococcus pyogenes . Letters in Applied Microbiology , 31 : 174-177, 2000

어묵은 흰살 생선을 잘게 갈아 약간의 밀가루를 넣어 뭉친 음식으로, 주로 튀기거나 삶아서 먹으며, 주재료인 고기풀의 종류에 따라 그 품질이 다양할 뿐만 아니라 제품의 형태, 맛, 질감을 소비자의 기호에 따라 쉽게 변화시킬 수 있고 간편한 조리법으로 인하여 소비자들에게 널리 이용되고 있는 식품 중 하나이다(Park YK et al ., Quality characteristics of fried fish paste added with ethanol extract of onion . J. Korean Soc . Food Sci . Nutr . 33 : 1049-1055, 2004). 현재 고기풀로는 주로 조기, 갈치, 돔, 메퉁어, 명태, 민대구 등의 생선살이 사용되고 있다(Son MH et al ., Texture properties of surimi gel containing shiitake mushroom ( Lentinus edodes ). J. Korean Soc . Food Sci . Nutr . 32 : 859-863, 2003).

프로폴리스는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많으며 이와 함께 104종정도의 성분이 들어있다. 많은 성분 중에서 미네랄, 비타민, 아미노산, 지방, 유기산, 플라보노이드 등은 세포대사에 중요한 역학을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 한다. 특히 100종류가 넘는 플라보노이드가 들어 있어 건강 증진에 큰 도움을 준다. 주요한 효능으로는 항염, 항산화 면역증강 등이 있다. (Grunberger D et al ., Preferential cytotoxicity on tumor cells by caffeic acid phenetyl ester isolated from propolis . Experientia ., 44 : 230-232, 1998; Pascual C et al ., Scavenging action of propolis extract against oxygen radicals . Journal of Ethnopharmcology . 41 : 9-13, 1994; Bianchini L et al ., Antibiotic effect of propolis against plant pathogenic bacteria . Scienta Agricola ., 55 : 149-152, 1998).

단호박은 호박 가운데 전분과 미네랄, 비타민 B C가 많이 들어 있어 주식 대용으로 먹기로 좋으며, 비장의 기능을 돕고 식욕을 증진시키기 때문에 비장이 약한 사람들에게 특히 좋다. 단호박의 종류로는 단비스, 슈퍼금비스, 수퍼홍비스 등이 있다.

양미리는 큰가시목과 양미리과에 속하는 바닷물고기로 까나리와 비슷한 모양이나 크기가 더 작으며 연안에 무리지어 살고 한류성 어종으로 우리나라에서는 강원도 동해안에서 늦가을부터 겨울 사이에 잡힌다. 또한 양미리는 칼슘, 철분, 단백질 등이 풍부해 겨울철 영양식으로 매우 좋으며 등푸른 생선만큼 불포화 지방산과 숙취해소를 돕는 아스파라긴 등의 필수 아미노산, DHA 및 노화방지 핵산 등이 풍부하다. 하지만 양미리는 상기와 같은 좋은 영양성분을 갖고 있음에도 불구하고 현재까지 양미리를 이용한 다양한 식품들이 연구 및 개발되지 못한 실정이다. 그 이유로는 i) 양미리는 선도저하가 빠르게 일어나며, ii) 육의 pH가 낮아 단백질의 변성이 빨리 일어나고, iii)혈압육과 지질의 함량이 많아 어취가 강하며 히스타민을 생산하기 쉽기 때문이다(Park YH et al ., Processing of fish meat paste products with dark - fleshed fishes. Bull . Korean Fish . Soc ., 18 : 339-351, 1985).

이에 본 발명자들은 양미리가 주원료인 어묵을 제조 및 상품화하기 위해서 필요한 양미리의 빠른 산패를 억제시키는 물질을 연구하던 중, 프로폴리스 및 단호 박를 함유하는 양미리연육 튀김어묵이 합성 방부제인 소르빈산 칼륨을 함유하는 양미리연육 튀김어묵보다 탁월한 산패억제를 통하여 저장성향상효과 및 향기, 맛, 색, 조직감이 우수한 효과를 나타냄을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 목적을 수행하기 위하여, 본 발명은 프로폴리스 및 단호박을 함유함을 특징으로 하는 양미리연육 튀김어묵의 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은 양미리의 내장만을 제거한 다음 진공반죽기를 이용하여 세절하는 1단계: 상기 제 1단계의 공정 동안에 약 1 내지 5분, 바람직하게는 약 1분 간격으로 소금, 전분, 강력분, 중력분, 다진 마늘 및 생강가루를 순차적으로 넣은 후에 프로폴리스, 단호박 분말 및 얼음물을 첨가하여 약 1 내지 60분, 바람직하게는 약 5분 동안에 혼합하는 2단계: 상기 제 2단계 공정으로 준비된 반죽을 적정크기, 바람직하게는 약 1~30× 1~30× 0.1~5 cm, 보다 바람직하게는 약 5~8× 6~9× 1 cm 정도의 크기로 성형하여 약 100 내지 200℃, 바람직하게는 약 170 내지 190℃의 대두유에서 약 30 내지 600초, 바람직하게는 약 90초 동안에 튀기는 제 3단계; 상기 제 3단계의 공정으로 제조된 양미리연육 튀김어묵을 약 15 내지 20℃, 바람직하게는 약 18℃에서 냉각한 후에 진공포장하여 약 2 내지 7℃, 바람직하게는 약 3 내지 5℃에 저장하는 제 4단계로 구성된 일련의 제조공정을 포함하는 프로폴리스 및 단호박을 함유하는 양미리연육 튀김어묵을 제조하는 방법을 제공한다.

본원에서 정의되는 양미리연육 튀김어묵의 바람직한 배합비(w/w(%))로는 50~95.5%의 양미리, 0.1~1%의 프로폴리스, 0.1~10%의 단호박 분말, 0.1~2%의 소금, 1~10%의 전분, 1~5%의 박력분, 1~10%의 중력분, 0.1~1%의 다진 마늘, 0.1~1%의 생강가루 및 1~10%의 물, 보다 바람직하게는 66~81%의 양미리, 0.1~0.4%의 프로폴리스, 1~5%의 단호박 분말, 0.7~1%의 소금, 4~7%의 전분, 2~4%의 박력분, 5~8%의 중력분, 0.1~0.4%의 다진 마늘, 0.1~0.2%의 생강가루 및 6~8%의 물로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 정의되는 “단호박”은 단비스, 슈퍼금비스 또는 수퍼홍비스, 바람직하게는 단비스를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 정의되는 “양미리”는 일본, 사할린섬, 오호츠크해 또는 동해안, 바람직하게는 동해안에 분포하는 것임을 특징으로 한다.

상기와 같은 프로폴리스 및 단호박을 사용한 양미리연육 튀김어묵의 제조방법은 기존에 알려진 양미리연육 튀김어묵 제조방법과 비교하여 양미리의 산패를 억제시켜 저장성을 증가시킬 뿐만 아니리 향기, 맛, 색, 조직감을 우수하게 하는 효과를 나타냄을 확인하였다.

본 발명의 프로폴리스 및 단호박을 첨가하여 제조된 양미리연육 튀김 어묵이 소르빈산 칼륨을 가미한 양미리연육 튀김어묵과 비교하여 탁월한 산패억제를 통하여 저장성향상효과 및 향기, 맛, 색, 조직감이 우수한 효과를 나타냄을 확인함으로써 본 발명의 제조공정으로부터 우수한 품질의 양미리 연육 튀김어묵 제품을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

참고예 1. 재료의 준비

프로폴리스는 (주)서울프로폴리스에서 EEP 100(1.9%)을 구입하여 사용하였으며, 양미리는 강릉시에 소재한 주문진 강릉수협(강원도 강릉시 주문진읍 주문 10리, 312-512)에서 선도가 우수한 것을 구입하여 냉동 보관하여 사용하였다. 이외에 기타 부재료로 소맥분(박력1등중력1등) 및 정제 대두유는 (주) 제일제당, 정제염은 한주소금, 생강가루는 초야식품, 다진 마늘은 신선식품, 전분은 움트리, 소르빈산 칼륨(potassium sorbate)은 시그마-알드리치사의 제품을 사용하였으며, 단호박분말은 함평에 소재한 유기마켓(전남 함평군 대동면 서호리 260번지)에서 구입하여 사용하였습니다.

실시예 1. 어묵의 제조방법

냉장보관된 양미리의 내장만 제거한 후 진공반죽기(Stephan, UMC 5 electronic, Germany)를 이용하여 세절하였으며, 상기 양미리의 세절과정 동안 1분 간격으로 소금, 생강가루, 다진 마늘, 전분, 박력분 및 중력분을 하기 표 1의 배합비에 따라 순차적으로 넣은 다음 프로폴리스, 얼음물을 첨가하여 5분 동안 혼합하 였다. 이후 7× 8× 1 cm 정도의 크기로 성형하여 170-190℃의 대두유에서 1분 30초 동안 튀긴 다음 냉각하여 제조된 어묵을 하기 실험예의 시료로 사용하였다(이하 “PMP"라 명명함). 이때 비교군으로는 프로폴리스 대신 소르브산 칼륨(0.2%)를 첨가하여 제조한 어묵을(이하 “SMP"라 명명함), 대조군으로는 프로폴리스 및 소르브산 칼륨(0.2%) 모두를 첨가하지 않고 제조한 어묵을 사용하였다.

(%)

재료	대조군	0.1% PP	0.2% PP	0.3% PP	0.4% PP	소르빈산 칼륨
양미리	75.99	75.99	75.99	75.99	75.99	75.99
프로폴리스	-	0.1	0.2	0.3	0.4	-
소르빈산 칼륨	-	-	-	-	-	0.2
소금	0.91	0.91	0.91	0.91	0.91	0.91
전분	6.08	6.08	6.08	6.08	6.08	6.08
박력분	3.04	3.04	3.04	3.04	3.04	3.04
중력분	6.08	6.08	6.08	6.08	6.08	6.08
다진 마늘	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
생강가루	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
얼음물	7.50	7.40	7.30	7.20	7.10	7.30
총	100	100	100	100	100	100

실시예 2. 통계처리

통계처리는 Windows용 SPSS 12.0K version을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan's multiple range test로 5%수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

실험예 1. 양미리의 일반성분 함량 확인

양미리의 일반성분 함량을 조사하기 위해서, AOAC법을 이용하여 하기와 같이 실험을 수행하였다(AOAC. Offical Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC., pp. 69-74, 1995).

구체적으로 수분은 상압가열건조법, 조지방은 속실렛(Soxthlet)법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 조단백질은 세미마이크로 킬달(semimicro Kjedahl)법으로 질소를 정량한 후 질소계수(6.25)를 이용하여 계산하였고, 이를 하기 표 2에 나타내었다.

(unit: %)

수분	조지방	조단백질	당질	회분
69.32± 1.24¹⁾	10.75 ± 0.58	17.70 ± 0.43	0.76 ± 0.02	1.57 ± 0.34
¹⁾Mean±S.D.

그 결과, 상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 양미리의 수분함량은 69.32%, 조지방 10.75%, 조단백질 17.70%, 회분 1.57%, 당질 0.76%를 나타났다(표 2 참조).

실험예 2. 저장기간에 따른 프로폴리스를 첨가한 양미리연육 튀김어묵( PMP )의 산가 함량의 변화정도 확인

저장기간에 따른 프로폴리스 첨가 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 산패정도를 알아보기 위해서 산패정도를 측정하는 방법 중 하나인 산가함량측정법을 이용하여 하기와 같이 실험을 수행하였다(한국 식품과학 교수협의회편, 열림 식품기사 실기 제 6판, 지구문화사, pp 360-362, 2006).

실시예 1의 방법으로 제조한 대조군(1g), SMP(1g), 0.1%, 0.2%, 0.3% 및 O.4%의 PMP(1g)에 각각 용매((Ether : Ethanol = 1:1) 90 mL를 가하여 균질화한 다음, 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 지시약으로 하여 0.1 N 수산화칼륨-에탄올(KOH-ethanol)용액으로 적정하였으며, 지시약의 미홍색이 1분(약 30초)간 지속될 때를 종말점으로 하였다.

그 결과, 도 1에 나타나는 바와 같이, 제조한 당일의 모든 실험군들의 산가함량은 0.58 - 0.69 meq/kg으로 실험군들 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, 저장 6일째까지 대조군을 제외한 SMP군과 PMP군들의 산가함량변화는 서서히 증가하였으며, 9일째부터는 완만한 증가곡선을 나타내었다. 또한 저장 15일째에 SMP군의 산가함량은 1.24±0.07 meq/kg으로 대조군 다음으로 가장 높은 산가값을 나타낸 반면, PMP군들은 프로폴리스 첨가량이 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%로 증가할수록 각각 1.01, 0.89, 0.89, 0.78 meq/kg으로 나타나, PMP군에서 산가함량의 적은 변화는 PMP에 함유되어 있는 프로폴리스의 항산화작용에 의해 유발됨을 추정할 수 있었으며, 또한 프로폴리스가 합성보존료인 소르빈산 칼륨보다 어묵의 산패를 억제시키는데 효과적임을 알 수 있었다( Ahn MR et al., Antioxidant activity and constituents of propolis collected in various areas of China. Food Chemistry., 101: 1383-1392, 2007; Shiva M et al., Antioxidant power of Iranian propolis extract, Food Chemistry, 103: 729-733, 2007, 도 1 참조).

실험예 3. 저장기간에 따른 프로폴리스를 첨가한 양미리연육 튀김어묵( PMP )의 과산화물가 함량의 변화정도 확인

저장기간에 따른 프로폴리스 첨가 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 산패정도를 알아보기 위해서 산패정도를 측정하는 방법 중 하나인 과산화물가의 함량측정법을 이용하여 하기와 같이 실험을 수행하였다(한국 식품과학 교수협의회편, 열림 식품기사 실기 제 6판, 지구문화사, pp 374-376, 2006).

실시예 1의 방법으로 제조한 대조군(1g), SMP(1g), 0.1%, 0.2%, 0.3% 및 O.4%의 PMP(1g)에 각각 용매(Glacial acetic acid : Chloroform = 1:1) 25 mL를 가하여 균질화한 다음, KI 포화용액 1 mL를 가하여 마개를 닫고 1분 동안 심하게 진탕한 후 암소에 5~10분 동안 방치하였다. 이후 증류수 75 mL를 가하여 마개를 닫고 진탕 혼합한 다음 1% 전분 용액 1 mL를 지시약으로 하여 0.01 N 티오황산나트륨(sodium thiosulfate)용액으로 적정하여 과산화물가함량을 산출하였다.

그 결과, 도 2에 나타나는 바와 같이, 제조한 당일의 과산화물가함량은 1.00-1.17 meq/kg으로 실험군들 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 모든 실험군은 저장기간이 길어질수록 급격한 증가를 나타냈다. 하지만, 저장기간이 따른 SMP군의 과산화물가함량(4.58, 7.49, 12.05, 14.12, 16.35, 19.78 meq/kg)은 대조군(4.07, 7.85, 12.11, 13.14, 16.57, 18.81meq/kg)과 유사한 증가추세를 나타낸 반면, PMP군들의 과산화물가함량은 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 SMP군보다 낮은 증가추세를 나타내었다. 이를 통해, PMP군에서 과산화물가함량의 적은 변화는 실험예 2와 마찬가지로 PMP에 함유되어 있는 프로폴리스의 항산화작용에 의해 유발됨을 추정할 수 있었으며, 또한 프로폴리스가 합성보존료인 소르빈산 칼륨보다 어묵의 산패를 억제시키는데 효과적임을 알 수 있었다(Ahn MR, Shigenori K, Yumiko U, Jun N, Mitsuo M, Fang Z, Tsutomu N. Antioxidant activity and constituents of propolis collected in various areas of China. Food Chemistry. 101: 1383-1392 (2007); Shiva M, Mohammad S, Manoochehr H, Yaghoub A, Seyed ESE, Seyed NO. Antioxidant power of Iranian propolis extract. Food Chemistry. 103: 729-733 (2007), 도 2 참조).

실험예 4. 저장기간에 따른 프로폴리스를 첨가한 양미리연육 튀김어묵( PMP )의 휘발성 염기질소함량의 변화정도 확인

저장기간에 따른 프로폴리스 첨가 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 산패정도를 알아보기 위해서 산패정도를 측정하는 방법 중 하나인 휘발성 염기질소의 함량측정법을 이용하여 하기와 같이 실험을 수행하였다(Pharmaceutical Society of Japan, Standard method of analysis for hygienic chemists with commentary. Kyumwon Publishing Co., Tokyo. Japan, p 62-63, 1980).

어묵의 휘발성 염기질소 함량은 비커에 시료 2g을 취해 증류수 16mL를 가해 유리봉으로 잘 저어준 후, 단백질 침전을 위해 20% TCA용액 2ml를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치하여 원심 분리 혹은 여과하여 상징액을 취한 후 시료용액으로 한다. 내실에 붕산흡수제 1ml, 외실에 시료용액 1ml를 넣은 다음 뚜껑을 2/3정도 덮고 다시 외실에 포화탄산칼륨 용액을 1ml넣은 후 재빨리 conway unt 뚜껑을 밀어서 덮는다. 내실과 외실액이 서로 섞이지 않도록 클립(clip)을 끼워 천천히 유니트(unit)를 회전시키면서 외실액(포화탄산칼륨+시료용액)을 혼합한다. 온도에 따라서 방치한 후 시간에 맞춰 0.01N HCl용액으로 적정한다. 액의 색조가 녹색에서 무색을 거쳐 미홍색으로 변할 때 까지 적정한다(종말점). Blank 실험은 시료 대신에 20% TCA 용액을 외실에 가한다.

그 결과, 도 3에 나타나는 바와 같이, 제조한 당일의 모든 실험군들의 휘발성 염기질소함량은 8.35-8.96 mg%로 실험군들 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, SMP군의 휘발성 염기질소함량은 대조군과 유사하게 저장 9일째부터 15일째까지 4-6 mg%씩 증가하였다. 반면 PMP군들은 저장 9일째까지 완만한 증가를 나타내다가 저장 12일째에 2-3 mg%씩 증가하였으며, 저장 15일째에는 5-6 mg%씩 증가한 것으로 나타났다. 또한 PMP군들의 휘발성 염기질소 함량은 프로폴리스 함량이 증가할수록 낮은 증가추세를 나타내었다. 이를 통해, PMP군에서 휘발성 염기질소 함량의 적은 변화는 실험예 2 및 실험예 3과 마찬가지로 PMP에 함유되어 있는 프로폴리스에 의해 유발됨을 추정할 수 있었으며, 또한 프로폴리스가 합성보존료인 소르빈산 칼륨보다 어묵의 산패를 억제시키는데 효과적임을 알 수 있었다(도 3 참조).

실험예 5. 저장기간에 따른 프로폴리스를 첨가한 양미리연육 튀김어묵( PMP )의 pH 의 변화정도 확인

저장기간에 따른 프로폴리스 첨가 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 산패정도를 알아보기 위해서 산패정도를 측정하는 방법 중 하나인 pH 측정법을 이용하여 하기와 같이 실험을 수행하였다(채수규 et al., 표준식품분석학, 지구문화사, pp 133-136, 1999).

실시예 1의 방법으로 제조한 대조군(10g), SMP(10g), 0.1%, 0.2%, 0.3% 및 O.4%의 PMP(10g)에 증류수 20mL을 가하여 균질화시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.

그 결과, 도 4에 나타나는 바와 같이, 제조한 당일의 모든 실험군들은 pH값은 7.07-7.15로 실험군들 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, 저장 12일째부터 16일째까지의 SMP군의 pH값은 대조군과 비교하여 pH 감소폭이 크게 나타난 반면, PMP군들의 pH값은 대조군과 비교하여 대체적으로 pH 감소폭이 작게 나타났다. 또한 PMP군들의 pH값은 프로폴리스 함량이 증가할수록 낮은 감소폭을 나타내었다. 이를 통해, PMP군에서 pH값의 적은 변화는 실험예 2 내지 실험예 4와 마찬가지로 PMP에 함유되어 있는 프로폴리스에 의해 유발됨을 추정할 수 있었으며, 또한 프로폴리스가 합성보존료인 소르빈산 칼륨보다 어묵의 산패를 억제시키는데 효과적임을 알 수 있었다(도 4 참조).

실험예 6. 저장기간에 따른 프로폴리스를 첨가한 양미리연육 튀김어묵( PMP )의 총균수의 변화정도 확인

저장기간에 따른 프로폴리스 첨가 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 총균수를 알아보기 위해, 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 실험을 수행하였다(식품공전(개정판), 한국식품공업협회, pp 97, 2005).

실시예 1의 방법으로 제조한 대조군(1g), SMP(1g), 0.1%, 0.2%, 0.3% 및 O.4%의 PMP(1g)에 멸균 식염수 9mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 이후, 상기 희석액 1mL를 각각의 플레이트에 접종하고 플레이트 카운트 아가(plate count agar, Laboratories, Detroit, MI) 배지를 부어 혼합한 다음 30℃에서 48시간 동안 배양기에서 배양하였다. 이후, 형성된 콜로니를 계측하여 실험군 1g 당 colony foriming units(CFU/g)로 나타내었다.

그 결과, 제조한 당일의 모든 실험군들의 총균수는 3.13-3.18 Log(CFU/g)을 나타내었으나, SMP군은 대조군가 유사하게 저장 9일 이후부터 급격한 증가를 나타내었다. 반면에, PMP군들은 저장 15일째까지 완만한 증가곡선을 나타내었으며, 또한 PMP군들의 총균수의 함량변화는 프로폴리스 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 일반적으로 어육 1 g중의 세균수가 10⁵/g 미만이면 신선하고, 10⁵～10⁶/g 정도이면 초기부패, 1.5× 10⁶/g이면 부패에 달한 것으로 보고되고 있다(Park YH et al., Processing and using of fishery science, Hyungseol Press. Seoul, Korea, pp.73, 1997). 따라서 세균수가 10⁵/g 미만을 저장 가능 기한으로 봤을 때 대조군을 제외한 모든 실험군이 15일째까지 저장 가능한 것으로 보아 2-3일의 저장기한이 연장되었고, 특히 PMP군들은 프로폴리스의 첨가량이 증가할수록 저장기한이 늘어나는 것을 알 수 있었다. 이를 통해, 프로폴리스가 항균작용이 있음을 확인할 수 있었다(Bosio K et al., In vitro activity of propolis against Streptococcus pyogenes. Letters in Applied Microbiology, 31: 174-177, 2000, 도 5 참조).

실험예 7. 저장기간에 따른 프로폴리스를 첨가한 양미리연육 튀김어묵( PMP )의 관능검사

관능검사는 어묵의 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 패널을 구성하여 실시예 1의 방법으로 제조한 대조군, SMP, 0.1%, 0.2%, 0.3% 및 O.4% PMP의 향기, 맛, 색, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 9단계 평점법 으로 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(9점)까지의 점수로 평가하여 이를 하기 표3에 나타내었다.

	선호도	맛	색	조직감	전체적인 기호도
대조군	4.9±1.4^a2 ⁾	4.3±2.4^a	4.6±1.6^a	4.4±1.3^a	4.5±1.3^a
0.1% PP¹ ⁾	5.2±1.7^a	4.2±1.8^a	4.8±1.4^a	5.3±1.7^a	4.9±0.8^a
0.2% PP	5.6±1.3^a	5.1±1.7^a	5.1±1.9^a	5.1±1.7^a	5.2±1.3^a
0.3% PP	5.1±1.3^a	4.3±1.2^a	5.2±1.2^a	5.6±1.5^a	5.1±0.9^a
0.4% PP	4.8±1.5^a	4.6±1.4^a	4.9±1.4^a	5.0±1.4^a	4.9±0.7^a
Potassium sorbate	7.3±1.2^a	4.7±1.5^a	4.1±1.5^a	4.8±1.5^a	4.8±1.0^a
¹⁾Refer to the legend in Table 1. ²⁾Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

그 결과, 표 3에 나타나는 바와 같이, PMP군은 향을 제외하고는 모든 부분에서 대조군과 SMP군보다 높은 점수를 얻었으며, 특히 2% PMP군에서 가장 높은 점수를 얻었다. 이러한 결과를 토대로 양미리와 프로폴리스의 특유의 향을 상쇄시켜주기 위하여 2% 프로폴리스를 함유한 PMP군에 단호박 분말을 첨가하여 관능검사 다시 실시한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

	선호도	맛	색	조직감	전체적인 기호도
대조군	3.38±1.41^b2 ⁾	3.38±1.77^b	5.25±0.89^ab	6.00±1.07^a	4.50±0.78^bc
1%¹⁾	2.88±1.13^b	3.13±1.25^b	4.63±1.06^b	5.38±1.19^a	4.00±0.68^c
2%	4.38±1.92^ab	4.38±1.69^ab	5.50±0.76^ab	5.63±1.06^a	4.96±1.17^abc
3%	4.50±2.07^ab	4.88±2.03^ab	5.38±1.19^ab	5.88±0.83^a	5.16±1.37^ab
4%	5.38±1.69^a	6.25±1.49^a	5.88±0.35^a	5.88±0.83^a	5.84±0.83^a
5%	5.63±1.85^a	6.25±1.98^a	5.63±1.51^ab	6.00±0.76^a	5.88±1.08^a
¹⁾1%: 0.2% Propolis+1% amber, 2%: 0.2% Propolis+2% amber, 3% 0.2% Propolis+3% amber, 4%: 0.2% Propolis+4% amber 5%: 0.2% Propolis+5% amber ²⁾Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

그 결과, 표 4에 나타나는 바와 같이, 2% 프로폴리스를 함유한 PMP군에 단호박 분말을 첨가함으로써 전체적인 기호도가 증가하였으며, 특히 4% 단호박 분말에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 이를 통해, 프로폴리스를 첨가함으로써 양미리 어묵의 기호도를 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 단호박을 첨가함으로써 관능적으로도 우수한 어묵을 만들 수 있음을 알 수 있었다.

도 1은 저장기간에 따른 프로폴리스 및 소르빈산 칼륨을 첨가한 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 산가함량의 변화를 나타낸 도이고,

도 2는 저장기간에 따른 프로폴리스 및 소르빈산 칼륨을 첨가한 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 과산화물가함량의 변화를 나타낸 도이며,

도 3는 저장기간에 따른 프로폴리스 및 소르빈산 칼륨을 첨가한 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 휘발성 염기질소함량의 변화를 나타낸 도이고,

도 4은 저장기간에 따른 프로폴리스 및 소르빈산 칼륨을 첨가한 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 pH 변화를 나타낸 도이며,

도 5은 저장기간에 따른 프로폴리스 및 소르빈산 칼륨을 첨가한 양미리연육 튀김어묵(PMP)의 총균수의 변화를 나타낸 도이다.

Claims

프로폴리스 및 단호박을 함유함을 특징으로 하는 양미리연육 튀김어묵의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 제조방법은 양미리의 내장만을 제거한 다음 진공반죽기를 이용하여 세절하는 1단계: 상기 제 1단계의 공정 동안에 약 1 내지 5분 간격으로 소금, 전분, 강력분, 중력분, 다진 마늘 및 생강가루를 순차적으로 넣은 후에 프로폴리스, 단호박 분말 및 얼음물을 첨가하여 약 1 내지 60분 동안에 혼합하는 2단계: 상기 제 2단계 공정으로 준비된 반죽을 적정크기로 성형하여 약 100 내지 200℃의 대두유에서 약 30 내지 600 초 동안에 튀기는 제 3단계; 상기 제 3단계의 공정으로 제조된 양미리연육 튀김어묵을 약 15 내지 20℃에서 냉각한 후에 진공포장하여 약 2 내지 7℃에 저장하는 제 4단계로 구성된 일련의 제조공정을 포함하는 프로폴리스 및 단호박을 함유하는 양미리연육 튀김어묵의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단호박은 단비스, 슈퍼금비스 또는 수퍼홍비스를 포함하는 것을 특징으로 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 양미리는 일본, 사할린섬, 오호츠크해 또는 동해안에 분포하는 것임을 특징으로 하는 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 양미리연육 튀김어묵의 바람직한 배합비(w/w(%))로는 50~95.5%의 양미리, 0.1~1%의 프로폴리스, 0.1~10%의 단호박 분말, 0.1~2%의 소금, 1~10%의 전분, 1~5%의 박력분, 1~10%의 중력분, 0.1~1%의 다진 마늘, 0.1~1%의 생강가루 및 1~10%의 물인 제조방법.