RU2333690C1 - Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания - Google Patents
Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2333690C1 RU2333690C1 RU2007106622/13A RU2007106622A RU2333690C1 RU 2333690 C1 RU2333690 C1 RU 2333690C1 RU 2007106622/13 A RU2007106622/13 A RU 2007106622/13A RU 2007106622 A RU2007106622 A RU 2007106622A RU 2333690 C1 RU2333690 C1 RU 2333690C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- fresh
- components
- extract
- fish
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 16
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 claims abstract description 9
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 35
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 15
- 241001147141 Rapana Species 0.000 claims description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006079 Schisandra chinensis Species 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims 1
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims 1
- 239000012669 liquid formulation Substances 0.000 claims 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 abstract 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 241001506137 Rapa Species 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract 1
- YEFOAORQXAOVJQ-UHFFFAOYSA-N wuweizischun A Natural products C1C(C)C(C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 4
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 3
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N schisandrol a Chemical compound C1[C@H](C)[C@@](C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000892681 Erigenia bulbosa Species 0.000 description 1
- 241001096477 Gazania krebsiana subsp. serrulata Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-UHFFFAOYSA-N Vitamin D2 Natural products C1CCC2(C)C(C(C)C=CC(C)C(C)C)CCC2C1=CC=C1CC(O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000002124 endocrine Effects 0.000 description 1
- 210000000750 endocrine system Anatomy 0.000 description 1
- 229960002061 ergocalciferol Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940033080 omega-6 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 235000001892 vitamin D2 Nutrition 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N vitamin D2 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)/C=C/[C@H](C)C(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N 0.000 description 1
- 239000011653 vitamin D2 Substances 0.000 description 1
- -1 volatile Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья. Способ предусматривает измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное и бульон рыбный или воду. Формуют полуфабрикаты, панируют в панировочных сухарях и консервируют замораживанием с получением целевого продукта. В состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, капусту белокочанную и картофель свежий. В составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО2-экстракт лимонника китайского, СО2-экстракт перца черного горького при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и влагоудерживающую способность полуфабрикатов. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания.
Известен способ получения котлет на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, лук репчатый свежий, соль поваренную, перец черный молотый и перец душистый молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду и масло подсолнечное, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Борисочкина Л.М. Производство рыбных кулинарных изделий./ Л.М. Борисочкина, А.В. Гудович. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.72-76).
Недостатком этого способа является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для школьного питания по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.
Известен также способ производства котлет из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо судака, хлеб белый, лук репчатый свежий, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду, масло сливочное и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гольдин, М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов./ М.В.Гольдин, А.А.Рыжов, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С.111-113).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.
Целью изобретения является разработка технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания и расширение ассортимента специализированных продуктов в виде полуфабрикатов.
Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности полуфабрикатов на рыборастительной основе (повышение содержания белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагоудерживающей способности.
Это достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное, бульон рыбный или воду, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в рецептурный состав дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, картофель свежий, капусту белокочанную, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО2-экстракт лимонника китайского, СО2-экстракт перца черного горького. При этом компоненты используют в следующем соотношении (мас.%):
| Фарш рыбный | 47-50 |
| Мясо рапаны черноморской | 6-10 |
| Капуста белокочанная | 12-16 |
| Сухой концентрат сывороточного белка | 4-6 |
| Лук репчатый свежий | 3-6 |
| Картофель свежий | 3-6 |
| Масло подсолнечное | 4-7 |
| Соль поваренная | 1,0-1,5 |
| СО2-экстракт лимонника китайского | 0,15-0,2 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,03-0,06 |
| Сухари панировочные | 3-6 |
Мясо рапаны черноморской используют для внесения в продукцию белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ - железа, йода, цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития детского организма. Использование растительного сырья позволяет обогатить продукт для школьного питания витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе рапаны черноморской. Комбинация гидробионтов и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма школьников. Введение мяса рапаны черноморской в рецептуру полуфабрикатов позволит обогатить продукт большим количеством минеральных веществ, витаминов А и D, а также полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Мясо рапаны черноморской предварительно обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут для увеличения влагоудерживающей способности и степени деформации. Данные параметры обработки мяса рапаны черноморской установлены экспериментальным путем. Диапазон давлений, в котором проводились эксперименты, - от 0,4 до 4,1 МПа, а диапазон продолжительности процесса обработки от 3 до 30 минут. При этом при увеличении давления и продолжительности процесса обработки возрастает степень деформации мяса рапаны (этот показатель отражает нежность мяса). Установлено, что при увеличении давления насыщенных паров СО2 в аппарате возрастает влагоудерживающая способность мяса рапаны. Однако увеличение продолжительности процесса обработки мяса рапаны черноморской диоксидом углерода негативно сказывается на способности белков удерживать влагу. В связи с этим не рекомендуется проводить процесс более 25 минут для сохранения влагоудерживающей способности и более 30 минут, если необходимо получить мясо с более нежной консистенцией. Оптимальными параметрами процесса обработки мяса рапаны черноморской являются давление 4,1 МПа, продолжительность - 25-30 минут.
Сухой концентрат сывороточных белков является источником полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ, повышает пищевую и биологическую ценность продуктов. Ценные биологические свойства сывороточных белков обусловлены не только сбалансированностью аминокислотного состава, но еще и хорошей их перевариваемостью.
Продукты растительного происхождения (капуста белокочанная и картофель) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальцийферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.
Введение в рецептуру СО2-экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений в виде СО2-экстрактов лимонника китайского, перца черного горького способствует получению продуктов, обогащенных витаминами, с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.
В составе котлет используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб - толстолобик, карп.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Предварительно мясо рапаны черноморской (10,0 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (48,8 мас.%), лук репчатый свежий (3,09 мас.%), капусту белокочанную (15,1 мас.%), картофель свежий (6,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (6,0 мас.%), соль поваренную (1,5 мас.%), масло подсолнечное (6,4 мас.%), масляные растворы СО2-экстрактов лимонника китайского (0,06 мас.%), перца черного горького (0,03%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (3,02 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.
Пример 2
Предварительно мясо рапаны черноморской (8,5 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (49,42 мас.%), лук репчатый свежий (4,605 мас.%), капусту белокочанную (14,3 мас.%), картофель свежий (5,5 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (5,0 мас.%), соль поваренную (1,255 мас.%), масло подсолнечное (6,7 мас.%), масляные растворы СО2-экстрактов лимонника китайского (0,175 мас.%), перца черного горького (0,045 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.
Пример 3
Предварительно мясо рапаны черноморской (6,0 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (50,0 мас.%), лук репчатый свежий (6,17 мас.%), капусту белокочанную (16,6 мас.%), картофель свежий (3,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (4,0 мас.%), соль поваренную (1,0 мас.%), масло подсолнечное (7,0 мас.%), масляные растворы СО2-экстрактов лимонника китайского (0,2 мас.%), перца черного горького (0,03 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (6,0 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают. Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1. Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.
Полученные по заявляемому способу полуфабрикаты с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания удовлетворяют по содержанию белков 15%, жиров 12%, углеводов 2%, энергетической ценности 6,5% от суточной потребности школьников в пищевых веществах и энергии.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели | Котлеты на рыбной основе, полученные по прототипу | Полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по новому способу | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Белок, % | 11,59 | 13,27 | 14,94 | 16,62 |
| Влага, % | 59,87 | 56,1 | 63,1 | 70,1 |
| Жир, % | 9,8 | 10,38 | 12,32 | 14,22 |
| Углеводы, % | 6,73 | 3,75 | 5,36 | 6,97 |
| Энергетическая | ||||
| ценность, ккал | 161,48 | 161,5 | 192,08 | 222,34 |
| Таблица 2 | ||||
| Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе | Котлеты на рыбной основе, полученные по прототипу | Полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по новому способу | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Внешний вид | 4,5 | 4,5 | 4,6 | 4,5 |
| Цвет | 4,4 | 4,6 | 4,7 | 4,6 |
| Запах, аромат | 4,3 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Вкус | 4,4 | 4,4 | 4,6 | 4,5 |
| Консистенция | 4,5 | 4,6 | 4,8 | 4,7 |
| Сочность | 4,4 | 4,8 | 4,8 | 4,8 |
| Общая оценка качества продукта | 26,5 | 27,4 | 28,0 | 27,6 |
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают полуфабрикаты с использованием нетрадиционных видов сырья для питания школьников, полученные по примеру выполнения 2 (таблица 2). Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикаты на рыборастительной основе для школьного питания с более нежной консистенцией, обогащенные витаминами и минеральными веществами, что объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежным вкусом, приятным ароматом, сбалансированным составом пищевых веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей школьного возраста.
Claims (1)
- Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания, предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное и бульон рыбный или воду, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 мин, сухой концентрат сывороточного белка, капусту белокочанную и картофель свежий, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО2-экстракт лимонника китайского, СО2-экстракт перца черного горького, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
фарш рыбный 47-50 мясо рапаны черноморской 6-10 капуста белокочанная 12-16 сухой концентрат сывороточного белка 4-6 лук репчатый свежий 3-6 картофель свежий 3-6 масло подсолнечное 4-7 соль поваренная 1,0-1,5 СО2-экстракт лимонника китайского 0,15-0,2 СО2-экстракт перца черного горького 0,03-0,06 сухари панировочные 3-6
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007106622/13A RU2333690C1 (ru) | 2007-02-21 | 2007-02-21 | Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007106622/13A RU2333690C1 (ru) | 2007-02-21 | 2007-02-21 | Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2333690C1 true RU2333690C1 (ru) | 2008-09-20 |
Family
ID=39867797
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007106622/13A RU2333690C1 (ru) | 2007-02-21 | 2007-02-21 | Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2333690C1 (ru) |
Cited By (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2488303C1 (ru) * | 2012-04-20 | 2013-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "сиг тушеный с овощами" |
| RU2512678C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2511128C1 (ru) * | 2013-02-25 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "сиг тушеный с овощами" |
| RU2512721C1 (ru) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2512728C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2511338C1 (ru) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты обжаренные в чилийском соусе" |
| RU2512719C1 (ru) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2512457C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513209C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2513217C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513197C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2513221C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513540C1 (ru) * | 2012-12-17 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513284C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2514373C1 (ru) * | 2013-01-14 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514516C1 (ru) * | 2013-01-14 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производста консервированного продукта "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514376C1 (ru) * | 2013-01-18 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" |
| RU2514709C1 (ru) * | 2013-01-11 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514719C1 (ru) * | 2013-01-14 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514713C1 (ru) * | 2013-01-18 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" |
| RU2556382C1 (ru) * | 2014-09-10 | 2015-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов для детского питания "голубцы рыбные" |
| RU2567205C1 (ru) * | 2014-04-21 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2278554C2 (ru) * | 2004-06-15 | 2006-06-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша |
-
2007
- 2007-02-21 RU RU2007106622/13A patent/RU2333690C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2278554C2 (ru) * | 2004-06-15 | 2006-06-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОЛЬДИН М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - С.-Пб.: ПрофиКС, 2002, с.111-113. БОРИСОЧКИНА Л.М., ГУДОВИЧ А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с.72-76. * |
Cited By (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2488303C1 (ru) * | 2012-04-20 | 2013-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "сиг тушеный с овощами" |
| RU2511338C1 (ru) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты обжаренные в чилийском соусе" |
| RU2513197C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2512728C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2513284C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2513209C1 (ru) * | 2012-12-14 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" |
| RU2512721C1 (ru) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2512719C1 (ru) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513540C1 (ru) * | 2012-12-17 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513221C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2512678C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2513217C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2512457C1 (ru) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2514709C1 (ru) * | 2013-01-11 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514373C1 (ru) * | 2013-01-14 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514516C1 (ru) * | 2013-01-14 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производста консервированного продукта "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514719C1 (ru) * | 2013-01-14 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбные в томатном соусе" |
| RU2514376C1 (ru) * | 2013-01-18 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" |
| RU2514713C1 (ru) * | 2013-01-18 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" |
| RU2511128C1 (ru) * | 2013-02-25 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "сиг тушеный с овощами" |
| RU2567205C1 (ru) * | 2014-04-21 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания |
| RU2556382C1 (ru) * | 2014-09-10 | 2015-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов для детского питания "голубцы рыбные" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2333690C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания | |
| RU2332882C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
| Agustini et al. | Application of Spirulina platensis on ice cream and soft cheese with respect to their nutritional and sensory perspectives | |
| RU2435456C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| Michalak et al. | Seaweeds as a component of the human diet | |
| RU2342884C1 (ru) | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста | |
| RU2366298C1 (ru) | Способ производства паштета с растительными компонентами | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| Giriprasad et al. | Shelf life evaluation of functional restructured buffalo meat steaks fortified with Mousambi peel powder and Amla powder at refrigerated storage (4±1° C). | |
| RU2332883C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
| RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
| Kupriy et al. | Scientific rationale of ingredients choice for functional fish pastes | |
| RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2528468C1 (ru) | Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения | |
| RU2531609C1 (ru) | Мясорастительный полуфабрикат для питания детей школьного возраста | |
| RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2601809C1 (ru) | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста | |
| Heikal et al. | Improving the quality properties of chicken burger | |
| RU2678118C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
| RU2838901C1 (ru) | Способ получения замороженного полуфабриката в виде котлеты | |
| RU2333683C1 (ru) | Мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста | |
| RU2646920C1 (ru) | Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая | |
| RU2676174C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным | |
| Mohammed | Irish seaweed species in processed meat products (sausages): characterisation, fat and salt reduction, and sensory acceptability studies |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090222 |