KR20090066472A

KR20090066472A - 가바뽕잎 가루차와 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20090066472A
Application number: KR1020070134027A
Authority: KR
Inventors: 박장현; 류인섭; 최형국; 김정근; 김영옥; 남승희
Original assignee: 전라남도
Priority date: 2007-12-20
Filing date: 2007-12-20
Publication date: 2009-06-24

Abstract

본 발명은 가바뽕잎 가루차와 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법으로, 특히 뽕잎을 혐기처리하여 가바(GABA)성분이 강화된 가바뽕잎 가루차와 가바뽕잎가루차를 도포한 기능성 쌀의 제조방법에 관한 것으로, 가바뽕잎 가루차를 제조하기 위해서는 (a)뽕잎을 채취하여 이물질을 없애는 단계, (b)상기 (a)단계를 거친 뽕잎을 글루탐산용액의 담긴 밀폐용기에 넣어 0.5~4시간 동안 침적하는 단계, (c)상기 (b)단계를 거친 뽕잎을 증열기에서 산화효소 활성을 제거하는 단계,(d)상기 (c)단계를 거친 뽕잎을 10~20분 동안 송풍건조로 냉각하는 단계, (e)상기 (d)단계를 거친 냉각된 뽕잎을 90~120℃ 열풍건조기에서 뽕잎 수분이 4～5%가 될 때까지 건조하는 단계, (f)상기 (e)단계를 거친 뽕잎의 줄기를 제거하고 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀을 제조하기 위해서는 (a)교반기 또는 코팅제조기에 쌀을 투입하는 단계, (b)상기 (a)단계의 쌀 100중량부에 점질물질을 0.1~ 2중량부를 쌀 표면에 균일하게 분사하는 단계, (c)상기 (b)단계를 거친 쌀 쌀 100중량부에 대해 가바 뽕잎가루차 0.01~5중량부를 첨가하여 교반기로 교반하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 가바 전구물질인 글루탐산용액은 가스나 진공 등의 혐기처리에 비해 많은 시간과 복잡한 설비가 요구되지 않으며, 간편하고 저렴한 비용으로 뽕잎의 약리활성 물질을 증가시켜 기능성이 강화된 뽕잎을 얻을 수 있으며, 제조방법이 간 단하고, 맛과 향 등 기호성이 우수하고, 일상생활의 기호식품인 차로 항상 섭취할 수 있어 성인병을 예방하는 효과가 있으며, 또한, 가바 뽕잎가루차를 이용한 기능성 쌀은 쌀 고유의 맛에 영향을 미치지 않으면서 뽕잎가루차에 포함된 기능성 성분을 쌀에 코팅하고, 인체에 무해한 식용접착제를 사용하여 균일하고 안전하게 가루차를 도포함으로써 맛과 영향이 향상된 새로운 기능성 쌀을 제공할 수 있게 되어, 고급쌀에 대한 소비자의 기호도를 만족시키는 동시에 쌀 소비량을 증대시켜 농가의 소득향상에도 이바지하는 효과를 얻을 수 있다.

가바(GABA), 글루탐산용액, 뽕잎가루차

Description

가바뽕잎 가루차와 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법{GABA powdered mulberry tea using mulberry leaves and functional rice coated with powdered melberry tea and method for manufacturing the same}

본 발명은 가바뽕잎 가루차와 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법으로, 특히 뽕잎을 혐기처리하여 가바(GABA)성분이 강화된 가바뽕잎 가루차와 가바뽕잎가루차를 도포한 기능성 쌀의 제조방법에 관한 것이다.

뽕나무잎은 본초강목 등의 동양의약서에 상백피, 상심자 등과 함께 소갈증을 예방, 치료하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 뽕잎추출물은 해열작용, 거담작용 및 진해작용 등의 생리활성작용이 있어 한방에서는 상국음으로 처방되고 있으며, 최근 연구에서는 뽕잎에 단백질, 아미노산, 비타민, 미네랄 및 다량의 식이섬유뿐 아니라 플라보놀류, 스테로이드류, 트리터판류 등 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 항당뇨, 항고지혈증, 항산화작용 등 다양한 생리적, 약리적작용을 갖고 있어 기능성 식품 및 의약품의 신소재로 활용되어 지고 있다.

이와 같이 여러 가지 우수한 효능이 있는 것으로 알려진 뽕잎에 대해서 약리 활성 성분들을 규명하는 연구가 수행되었고, 그 결과 혈당강하성분인 1- deoxynojirimycin (DNJ), 항산화성분인 플라보노이드(flavonoid)화합물 등의 성분이 규명되었고, 또한 감마-아미노부티르산(γ-aminobutyric acid, 이하, GABA라 약칭함)이 포함되어 있음을 밝혀냈다.

상기 GABA는 동·식물계에 널리 분포되어 있는 비단백질 구성 아미노산으로 고등동물에 있어서는 신경의 중요한 억제전달물질이며 혈압강하작용을 하는 것으로 널리 알려져 있다. 또한, 사람에 있어서는 신경계, 혈액에 함유되어 있고, 이의 대부분은 뇌의 골수에 존재해 뇌기능을 촉진시키는 작용 외에도 혈액 중 콜레스테롤과 중성지방 증가 억제, 혈당치 상승 억제, 비만방지, 뇌졸중 후유증 개선, 대장암 제어작용 등 다양한 생리작용을 한다는 것이 알려졌다.

이에 따라서, 뽕잎 중에 GABA의 함량을 증가시키고자 하는 노력이 있어 왔다.

그러나 뽕잎을 질소, 진공 등 혐기처리하였을 경우 많은 시간과, 복잡한 설비가 요구되며, 또한 GABA의 증대도 처리시간에 비해 크지 않다는 문제점이 있다.

최근들어 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지면서, 뽕잎차가 기호식품뿐 아니라 기능식품으로 인식됨에 따라 다양한 형태의 뽕잎차 관련 제품이 개발되고 있다.

또한, 최근 쌀에 대한 소비자의 기호가 다양화되고 식생활이 고급화되면서 건강식품을 첨가, 취반을 간편화한 다양한 기능성 쌀이 잇따라 시장에 출시되어 소비자들의 높은 관심을 끌면서 쌀 소비량의 감소와는 상반되게 가격이 다소 비싸더 라도 기능성이 배가된 고급쌀에 대한 수요는 날로 증가하고 있는 추세이다. 한편, 쌀에 다양한 기능성 식품을 코팅함으로써 맛과 영양을 증가시킨 기능성 쌀에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다.

상기와 같은 일예로, 본 출원인의 특허권인 특허 제611816호(발명의 명칭: 카테킨 쌀 및 그 제조방법)와 특허 제398895호(발명의 명칭: 홍화씨 추출액을 이용한 기능성 쌀의 제조방법), 특허 제409041호(발명의 명칭: 지방이 제거된 포도씨 추출물로 코팅된 쌀) 등이 개시되어 있다.

특허 제611816호에서는 먼저 재증류된 부틸알콜, 에틸에테르 및 에틸아세테이트를 용매로 사용하여 차로부터 카테킨 성분을 추출한 후, 이를 액상으로 만들어 주정과 혼합하여 쌀이 투입된 코팅기 또는 펠렛 제조기에 고르게 분사하면서 열풍을 가하여 건조시키거나 또는 쌀이 투입된 코팅기 또는 펠렛 제조기에 젤라틴 아라비아 검 및 아르긴산농축액 등의 점질물질을 균일하게 분사하면서 분말상의 카테킨 추출물질을 첨가하여 교반하는 카테킨 쌀이 제조방법에 관해 개시하고 있다.

또한, 등록특허 제398895호에서는 쌀과 홍화씨로부터의 수용성 추출물을 95:5로 혼합한 다음 그 혼합물에 상기 수용성 추출액과 같은 양의 홍화씨로부터의 지용성 추출액을 상기 혼합물에 첨가하여 혼합함으로써 홍화씨로부터 추출액이 쌀에 코팅되게 함을 특징으로 하는 홍화씨 추출액을 이용한 기능성 쌀의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 특허 제409041호에서는 항산화기능과 부패균을 억제하는 효과를 지닌 포도씨를 이용하여 포도씨 추출물을 제조하고, 포도씨 추출물을 코팅한 쌀을 제조 하는 방법으로 지방이 제거된 포도씨 추출물로 코팅한 쌀은 보존기간을 연장할 수 있을 뿐 아니라 햅쌀로써 품질을 유지하는 효과가 있는 지방이 제거된 포도씨 추출물로 코팅된 쌀의 제조방법이 개시되어 있다.

본 발명의 목적은 GABA 전구물질인 글루탐산용액을 이용해 간편하고 저렴한 비용으로 뽕잎의 약리활성 물질을 함량을 증가시켜 기능성이 강화된 뽕잎을 이용하여 고기능성 가루차와 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 쌀 본래의 식미감을 저하시키지 않으면서 인체에 무해한 젤라틴, 아라비아검 또는 아르긴산농축액과 같은 점질물질을 사용하여 분말상의 GABA 뽕잎가루차를 쌀에 도포함으로써, GABA 뽕잎 가루차가 코팅된 기능성 쌀 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 가바뽕잎 가루차와 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법은 (a)뽕잎을 채취하여 이물질을 없애는 단계, (b)상기 (a)단계를 거친 뽕잎을 글루탐산용액의 담긴 밀폐용기에 넣어 0.5~4시간 동안 침적하는 단계, (c)상기 (b)단계를 거친 뽕잎을 증열기에서 산화효소 활성을 제거하는 단계, (d)상기 (c)단계를 거친 뽕잎을 10~20분 동안 송풍건조로 냉각하는 단계, (e)상기 (d)단계를 거친 냉각된 뽕잎을 90~120℃ 열풍건조기에서 뽕잎 수분이 4～5%가 될 때까지 건조하는 단계, (f)상기 (e)단계를 거친 뽕잎의 줄기를 제거하고 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 (c)단계의 증열기에서 100℃, 50~70초 동안 뽕잎을 찌는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 가바뽕잎 가루차의 입도는 1내지 300마이크로메타인 것을 특징으로 한다.

또한, 가바뽕잎은 잎차, 가루차, 티백, 캔음료 중 어느 하나로 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀의 제조방법은 ,(a)교반기 또는 코팅제조기에 쌀을 투입하는 단계, (b)상기 (a)단계의 쌀 100중량부에 점질물질을 0.1~ 2중량부를 쌀 표면에 균일하게 분사하는 단계, (c)상기 (b)단계를 거친 쌀 쌀 100중량부에 대해 가바 뽕잎가루차 0.01~5중량부를 첨가하여 교반기로 교반하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 (b)단계의 점질물질은 젤라틴, 아라비아검 및 아르긴산농축액 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 (c)단계의 교반기의 교반속도는 25~300rpm으로 유지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 가바 뽕잎가루차 및 이를 이용한 기능성 쌀 및 그 제조방법에 있어서, 가바 전구물질인 글루탐산용액은 가스나 진공 등의 혐기처리에 비해 많은 시 간과 복잡한 설비가 요구되지 않으며, 간편하고 저렴한 비용으로 뽕잎의 약리활성 물질을 증가시켜 기능성이 강화된 뽕잎을 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 가바 뽕잎가루차는 제조방법이 간단하고, 맛과 향 등 기호성이 우수하고, 일상생활의 기호식품인 차로 항상 섭취할 수 있어 성인병을 예방하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 가바 뽕잎가루차를 이용한 기능성 쌀은 쌀 고유의 맛에 영향을 미치지 않으면서 뽕잎가루차에 포함된 기능성 성분을 쌀에 코팅하고, 인체에 무해한 식용접착제를 사용하여 균일하고 안전하게 가루차를 도포함으로써 맛과 영향이 향상된 새로운 기능성 쌀을 제공할 수 있게 되어, 고급쌀에 대한 소비자의 기호도를 만족시키는 동시에 쌀 소비량을 증대시켜 농가의 소득향상에도 이바지하는 효과가 있다.

본 발명의 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저 본 발명의 개념에 대해 설명한다.

인체에 유용한 뽕잎을 분말상태로 쌀에 코팅하여 새로운 기능성 쌀을 제조한다면 쌀과 뽕나무 재배농가의 소득 증대에도 기여하고 이를 섭취하는 소비자의 건강 증진에도 크게 이바지할 수 있을 것이며, 인체에 유용한 기능성 가바뽕잎가루차를 접목시킨 기능성 쌀을 개발한다면 최근 쌀에 대한 소비자의 다양한 기호도와 고급화의 요구에 부응할 수 있을 것이다. 그러나, 기능성 쌀을 제조함에 있어서는 몇 가지 해결해야 할 과제가 공통적으로 존재하는데, 첫째, 쌀 본래의 맛을 해치지 않는 범위내에서 기능성 물질의 유효한 효과가 발휘되게 하는 기능성 물질의 첨가량 결정과, 둘째, 분말상의 기능성 물질을 균일하고 안전하게 쌀 표면에 도포할 수 있는 적절한 방법의 모색이 바로 그것이다.

이에 본 발명자들은, 상기한 문제점들을 염두에 두고 뽕잎 중 기능성물질 가바함량을 증가시켜 신규한 가바 뽕잎가루차를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 뽕잎가루차 본래의 기호성을 저하시키지 않는 글루탐산용액의 농도 및 침지시간을 설정하였고, 또한 침지 뽕잎을 꺼낸 후 가루뽕잎차 제조공정을 확립하였으며, 또한 개발한 가바 뽕잎가루차를 쌀에 접목시킨 신규한 기능성 뽕쌀을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 쌀 본래의 식미감을 저하시키지 않는 가바 뽕잎가루차의 적정 첨가량을 결정하고, 인체에 무해한 젤라틴, 아라비아검 또는 아르긴산농축액과 같은 식용접착제를 사용하여 분말상의 가바 뽕잎가루차를 쌀에 도포함으로써, 가바 뽕잎가루차가 코팅된 기능성 쌀을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

이에 본 발명자들은 건강에 유익하고 여러 가지 효능을 지닌 뽕잎을 활용하는 방법을 연구하던 중, 가바 전구물질인 글루탐산용액을 이용해 간편하고 저렴한 비용으로 뽕잎의 약리활성 물질을 증가시켜 기능성이 강화된 뽕잎을 이용하여 가루차 제품으로 개발하면 건강에 유익한 기능성 제품을 제공 할 수 있다는데 착안해 본 발명을 완성하였고, 또한 개발한 가바 뽕잎가루차를 쌀에 접목시킨 신규한 기능성 뽕쌀을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 첫째 쌀 본래의 식미감을 저하시키지 않는 가바 뽕잎가루차의 적정 첨가량을 결정하고, 둘째 인체에 무해한 젤라틴, 아라비아검 또는 아르긴산농축액과 같은 식용접착제를 사용하여 분말상의 가바 뽕잎가루차를 쌀에 도포함으로써, 가바 뽕잎가루차가 코팅된 기능성 쌀을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

이하, 본 발명의 실시예를 도면에 따라 설명한다.

< 실시예 1>

도 1은 본 발명에 따른 가바뽕잎 가루차의 제조과정을 설명하는 순서도이다.

<뽕잎을 채취하여 이물질을 없애는 단계- S10>

뽕잎을 채취해 이물질을 없앤다.

<뽕잎을 글루탐산용액의 용기에 넣어 침적하는 단계 - S11>

원엽 또는 2~5등분한 잎을 0.001~0.2M 글루탐산용액이 담긴 밀폐된 용기에 넣고 0.5~4시간 동안 침적하여 혐기적 상태를 유지시킨다.

뽕잎에 글루탐산이 흡수되어 글루탐산 탈탄산효소에 의해 뽕잎 중에 혈압 상승 억제 효과가 뛰어난 GABA 함량이 증가 된다. 글루탐산용액의 온도는 저온부터 40℃ 범위에서 GABA함량이 증대되나, 바람직하게는 실온에서 처리하는 것이다. 뽕잎을 5시간 이상 실온에서 글루탐산용액을 처리하게 되면 뽕잎 중의 폴리페놀 산화효소가 발효될 수 있어 가루차의 주재료로 사용되기에 적합하지 않다.

<증열기에서 뽕잎을 쪄서 산화효소 활성을 제거하는 단계 - S12>

침적처리 후 용기에서 뽕잎을 꺼내 증제에 의한 가루차 제다공정 즉, 침적하여 혐기처리한 잎을 꺼내 증열기에서 100℃, 50~70초 동안 뽕잎을 쪄서 산화효소의 활성을 제거한다.

<송풍건조로 냉각하는 단계 - S13>

상기 단계S12 거친 뽕잎을 10~20분 동안 송풍건조로 수분을 제거하면서 냉각시킨다.

<열풍건조기에서 건조하는 단계- S14>

상기 단계S13을 거친 뽕잎을 90~120℃ 열풍건조기에서 30~45분 동안 뽕잎 수분이 4～5%가 될 때까지 건조한다.

<분쇄하는 단계- S15>

상기 단계S14를 거친 뽕잎의 줄기를 제거하고 분쇄기를 사용해 분쇄한다.

입도는 1 내지 300 마이크로메타이다.

상기 공정을 거친 뽕입가루차는 수색이 선명하고 비타민 C 함량이 많고 기호성과 혈압 상승 억제 효과가 뛰어난 GABA뽕잎가루차가 제조된다.

본 발명에 따른 GABA 뽕잎가루차는 당해 분야에서 통상적인 방법에 따라, 예를 들어 잎차, 가루차, 티백, 캔음료 중 어느 하나로 사용할 수 있다.

본 발명의 GABA 뽕잎가루차를 쌀, 면, 빵 등 음식 재료나 김치, 요구르트와 같은 발효 식품 재료에 첨가하면 식품 중에 GABA 함량을 현저히 증가시켜 기능성을 강화할 수 있다.

< 실시예 2>

본 발명의 실시예2에서는 글루탐산용액 침적 후 뽕잎의 기호성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여, 글루탐산 농도와 침적시간을 달리하여, 본 발명의 GABA뽕잎가루차를 제조하고 기호성 관련 성분을 분석하였다. 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

글루탐산 농도별, 침적시간에 따른 GABA 뽕잎가루차의 기호성 성분

처리시간 (시간)	처리농도 (M)	총질소 (%)	총아미노산 (mg/100g)	Tannin (%)	엽록소 (mg/100g)
0.5	무처리	1.78	1,630	2.04	784
	0.001	1.79	1,640	2.00	790
	0.005	1.83	1,658	1.97	797
	0.01	1.88	1,705	1.85	801
	0.025	1.90	1,763	1.84	813
	0.05	1.89	1,751	1.84	810
	0.2	1.76	1,625	1.82	789
1	0.001	1.82	1,635	1.93	789
	0.005	1.87	1,723	1.99	796
	0.01	1.91	1,777	1.92	800
	0.025	1.98	1,807	1.81	810
	0.05	1.92	1,765	1.84	795
	0.2	1.75	1,620	1.80	780
2	0.001	1.79	1,647	1.85	765
	0.005	1.80	1,653	1.73	758
	0.01	1.78	1,643	1.58	735
	0.025	1.75	1,610	1.57	718
	0.05	1.74	1,600	1.54	680
	0.2	1.70	1,587	1.52	671

표 1에서와 같이 글루탐산 농도가 증가할수록 총질소, 총아미노산, 엽록소함량은 증가하는 경향이었으나, 탄닌함량은 감소하는 경향을 볼 수 있었고, 뽕잎에 글루탐산에 침적된 시간이 1시간이 넘으면 총질소 등 기호성 관련 성분 함량이 감소하였다. 이 실험에서는 글루탐산 0.025M 1시간 침적처리가 무처리나 다른 처리에 비해 기호성관련 성분이 약간 우수함을 확인할 수 있었다.

< 실시예 3>

본 발명의 실시예3에서는 글루탐산용액 침적 후 뽕잎의 기능성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여, 글루탐산 농도와 침적시간을 달리하여 본 발명의 GABA 뽕잎가루차를 제조하고 기능성 관련 GABA성분을 분석하였다. 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

글루탐산 농도별, 침적시간에 따른 뽕잎가루차의 기능성성분

처리시간 (시간)	처리농도 (M)	아미노산 함량 (mg/100g)
처리시간 (시간)	처리농도 (M)	Asp¹ ⁾	Glu	Gly	Ala	Leu	GABA	Lys	Arg
0.5	무처리	200	608	120	143	100	34	121	117
	0.001	193	613	121	147	99	43	115	123
	0.005	181	622	135	149	108	58	132	123
	0.01	175	627	132	160	110	78	126	130
	0.025	167	632	135	178	112	104	120	127
	0.05	160	639	137	180	102	112	131	134
	0.2	162	650	134	186	98	110	125	123
1	0.001	178	625	130	157	105	52	122	128
	0.005	175	638	140	163	102	69	124	127
	0.01	155	643	138	168	118	105	134	137
	0.025	147	650	134	179	114	133	131	139
	0.05	149	641	131	170	115	118	118	130
	0.2	153	660	127	166	110	115	121	125
2	0.001	180	628	132	149	107	50	115	120
	0.005	168	632	140	157	113	65	124	130
	0.01	160	638	139	158	115	100	126	124
	0.025	152	628	137	145	109	124	123	122
	0.05	156	615	133	149	103	110	120	125
	0.2	159	627	127	140	95	103	113	119

¹⁾Asp : Aspartic acid Glu : Glutamic acid Gly : Glycine Ala : Alanine Leu : Leucine GABA : γ-aminobutyric acid Lys : Lysine Arg : Arginine

표 2에서는 글루탐산 농도가 증가할수록 0.025M까지 GABA함량은 증가하였고 0.05M부터 GABA함량이 감소하였으며, Glutamic acid와 Alanine은 GABA와 비슷한 경향을 볼 수 있었고, Aspartic acid는 GABA와 반대 경향이었다. 침적시간별 분석결과는 뽕잎을 1시간 침적 후 GABA함량이 글루탐산농도에 관계없이 가장 증가가 많음을 알 수 있었고, 2시간부터는 함량이 감소함을 확인할 수 있었다. 이 실험에서는 GABA함량은 글루탐산 0.025M 1시간 침적처리시 무처리 34 mg/100g에 비해 133 mg/100g으로 4배정도 증가되었음을 확인하였다.

< 실시예 4>

본 발명의 실시예4에서는 글루탐산용액 침적 후 뽕잎의 외적형질 및 내적형질에 미치는 영향을 살펴보기 위하여, 글루탐산 농도와 침적시간을 달리하여 본 발명의 GABA뽕잎가루차를 제조하고 샘플 2g을 가루차를 타 마시는 그릇인 다완(ø60~120㎜, 깊이 65㎜, 용량 400㎖)에 넣고 80℃ 물 150㎖를 부어 가루차가 현탁이 잘 되도록 휘저어주는 역할을 하는 다솔로 휘저은 후 만들어진 차를 다양한 계층의 사람을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 상기 평가에서는 외적형질인 형태, 색택과 내적형질, 향, 수색, 맛 등을 각각 20점씩 총 100점 만점으로 하였다.

글루탐산 처리농도별, 처리시간에 따른 GABA 뽕잎가루차의 관능평가

처리시간 (시간)	처리농도 (M)	외적형질(40)		내적형질(60)			총점(100)
처리시간 (시간)	처리농도 (M)	형태(20)	색택(20)	향(20)	수색(20)	맛(20)	총점(100)
0.5	무처리	18	16	17	16	16	83
	0.001	17	17	17	16	16	83
	0.005	18	17	17	17	16	84
	0.01	17	18	16	17	16	84
	0.025	16	16	17	17	17	85
	0.05	17	16	17	17	17	85
	0.2	17	15	17	16	17	83
1	0.001	17	17	17	17	16	84
	0.005	17	17	17	17	17	85
	0.01	18	17	17	17	17	86
	0.025	18	18	18	17	18	89
	0.05	17	17	17	17	17	85
	0.2	16	16	16	16	17	81
2	0.001	16	16	17	16	15	80
	0.005	16	16	16	15	16	79
	0.01	15	15	16	15	16	77
	0.025	15	14	16	15	14	74
	0.05	15	13	15	14	13	70
	0.2	14	12	14	13	13	66

표 3에서와 같이 GABA 뽕잎가루차는 특유의 향, 색, 맛을 가지고 있어 무처리에 비해 뽕잎을 0.001~0.2M 1시간 침적까지는 외적, 내적형질이 저하되지 않았으나, 2시간부터는 글루탐산 농도가 증가할수록 관능평가를 구성하는 각 형질들이 급격히 나빠지는 경향을 보였다. 따라서 기호성이 우수한 GABA 뽕잎가루차 제조를 위해서는 글루탐산농도가 0.025M이고 침적시간은 1시간이 적당하다.

< 실시예 5>

실시예5를 도 2에 따라 설명한다. 도 2는 본 발명에 따른 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀을 제조하는 방법을 설명한 순서도이다.

<교반기 또는 코팅제조기에 쌀을 투입하는 단계- S20>

교반기 또는 코팅제조기에 쌀을 투입한다.

<선택된 점질물질을 분사하는 단계 -S21>

상기 단계S20의 투입한 쌀 100중량부에 대해 젤라틴, 아라비아검 및 아르긴산농축액 중 선택된 어느 한 점질물질을 0.1~ 2중량부를 쌀 표면에 균일하게 분사한다.

<뽕잎가루차를 첨가하여 교반하는 단계- S22>

상기 단계S21을 거친 쌀 100중량부에 대해 GABA함량이 증가된 뽕잎가루차 0.01~5중량부를 첨가하여 교반속도를 25~300rpm으로 유지하여 교반한다.

쌀에 사용된 가루차로는 GABA성분을 증가시킨 뽕잎가루차를 사용하며, 가루차의 입도는 1 내지 300 마이크로인 것이 바람직하다.

본 발명의 기능성 쌀의 GABA뽕잎 가루의 분말의 크기가 1 마이크로 미만이거나 300마이크로를 초과하면 분사시 뭉치거나 점질물질과의 결합으로 쌀 표면에 고르게 도포되지 않는다.

또한 GABA 성분이 증가된 뽕잎가루차를 0.01중량부 미만으로 첨가하면 가루차의 기능성을 제대로 살릴 수 없으며, 5중량부를 초과하여 첨가하면 뽕잎차 특유의 풋내와 떫은 맛이 강하게 느껴져 취반 후 쌀의 식미감을 저하시켜 맛이 거북스럽게 된다.

GABA뽕잎가루차의 기능성과 쌀의 기호적 식미감이 저해되지 않는 적정 코팅농도 설정을 위해 GABA성분이 강화된 뽕잎가루차를 쌀 100중량부에 대해 0.01내지 5중량부의 범위 내에서 첨가하였다. 첨가량을 달리하여 제조한 각 기능성 쌀에 대한 기호성 및 식미평가를 쌀 성분분석기(AN-700 katt)와 도요식미기(미도메타 : MC-90A)를 이용해 분석하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.

GABA뽕잎가루차의 첨가량에 따른 기능성 쌀의 품질관련 기호성성분

코팅농도(%)	완전립(%)	단백질함량(%)	아밀로스함량(%)	도요식미값(점)
무처리	89.24	6.54	18.40	77.36
0.01	89.66	6.51	18.23	78.81
0.25	90.23	6.42	18.12	79.21
0.5	91.52	6.28	18.08	80.11
0.75	91.12	6.49	18.24	79.77
1.0	91.42	6.43	18.26	79.69
2.0	93.86	6.60	18.62	78.60
5.0	94.16	6.92	18.94	77.45

표 4에서와 같이 GABA뽕잎가루차는 특유의 색, 맛, 향을 가지고 있어, 쌀에 코팅처리시 완전립비율, 단백질 및 아밀로스함량, 도요식미값 등 기호성 관련 요소가 긍정적으로 나타났다. 그러나 2%이상 첨가시 뽕잎가루차 특유의 풋내 내지 떫은맛, 단백질 함량이 쌀밥의 고유한 맛을 감소시키므로 2%이상 농도는 밥맛의 기호성 향상에 긍정적인 영향을 미치지 못했다. 따라서 가루차 첨가량은 0.01～2%가 바람직하다.

< 실시예 6>

GABA뽕잎가루차의 기능성과 쌀의 기호적 식미감이 저해되지 않는 범위내에서 코팅농도를 설정하기 위해 GABA성분이 강화된 뽕잎가루차를 쌀 100중량부에 대해 0.01내지 5중량부의 범위 내에서 첨가하였다. 첨가량을 달리하여 제조한 각 기능성 쌀에 대한 기능성 관련 GABA성분을 분석하였는데, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

GABA뽕잎가루차의 첨가량에 따른 기능성 쌀의 기능성성분

구 분	아미노산 함량(mg/100g)
구 분	Asp¹ ⁾	Tre	Pro	Glu	Val	Leu	GABA	Arg
무처리	570	185	242	1289	350	445	-	491
0.01	571	180	235	1276	350	441	0.013	495
0.25	573	190	241	1286	346	450	0.32	501
0.5	588	194	249	1308	360	453	0.63	502
0.75	570	196	248	1302	356	444	0.94	510
1.0	581	200	243	1300	362	438	1.25	506
2.0	576	195	249	1312	354	432	2.45	513
5.0	568	188	243	1322	347	425	5.89	517

¹⁾Asp : Aspartic acid Thre : Threonine Pro : Proline Glu : Glutamic acid Val : Valine Leu : Leucine GABA : γ-aminobutyric acid Arg : Arginine

표 5에서 보는 것처럼 GABA 뽕잎가루차 첨가량을 달리하였을 때 GABA를 제외한 Aspartic acid 등 다른 아미노산 함량 변화가 유의성이 없었으나, GABA는 GABA 뽕잎가루차 첨가량이 많아질수록 함량이 증가하는 경향을 볼 수 있었으나, 1%이상 쌀에 코팅시 밥맛의 기호성에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 녹차 GABA함량은 30 mg/100g로 녹차 1잔에는 GABA가 0.3~0.4 mg/100g 함유되어 있는데, GABA 뽕잎가루차 0.25% 코팅쌀로 하루 3끼 식사시 GABA 섭취량은 0.9 mg/100g으로 녹차 3잔 음용과 동일한 GABA를 섭취할 수 있다.

< 실시예 7>

GABA뽕잎가루차의 기능성과 쌀의 기호적 식미감이 저해되지 않는 적정 코팅농도 설정을 위해 GABA성분이 강화된 뽕잎가루차를 쌀 100중량부에 대해 0.01내지 5중량부의 범위 내에서 첨가하였다. GABA뽕잎가루차의 첨가량에 따른 뽕쌀의 색도에 미치는 영향을 살펴보기 위하여, 코팅되는 가루차의 양을 달리하여 본 발명의 기능성 쌀을 제조하고, 색차계를 이용하여 쌀의 색도를 측정하였다. 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

GABA 뽕잎가루차의 코팅량에 따른 기능성 쌀의 색도 변화

구 분	Hunter측색치
구 분	L-값(명도)	a-값	b-값	a/b(색상)
무처리	71.08	-1.95	16.86	-0.12
0.01	63.81	-5.64	26.97	-0.19
0.25	54.43	-8.78	31.25	-0.28
0.5	53.01	-10.98	33.05	-0.32
0.75	51.39	-12.47	36.34	-0.33
1.0	49.05	-14.51	39.05	-0.35
2.0	45.38	-18.09	45.43	-0.40
5.0	39.87	-21.65	49.68	-0.44

표 6에서와 같이 GABA 뽕잎가루차의 첨가량이 증가할수록 육안상으로도 쌀의 색도가 약간씩 진해짐을 알 수 있었는데, 색차계를 이용한 객관적인 결과치에서도 명도(L값)가 감소하여 색상이 진해졌으며, 첨가량 증가와 비례해 적색도(a) 및 황색도(b)가 증가하는 경향을 보여 가루차 첨가량 증가에 따른 착색현상을 확인할 수 있었다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명하였지만 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러가지로 변경가능한 것은 물론이다.

도 1은 본 발명에 따른 가바뽕잎 가루차의 제조방법을 설명하기 위한 순서도.

도 2는 본 발명에 따른 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀을 제조하는 방법을 설명한 순서도.

Claims

(a)뽕잎을 채취하여 이물질을 없애는 단계,

(b)상기 (a)단계를 거친 뽕잎을 글루탐산용액의 담긴 밀폐용기에 넣어 0.5~4시간 동안 침적하는 단계,

(c)상기 (b)단계를 거친 뽕잎을 증열기에서 산화효소 활성을 제거하는 단계,

(d)상기 (c)단계를 거친 뽕잎을 10~20분 동안 송풍건조로 냉각하는 단계,

(e)상기 (d)단계를 거친 냉각된 뽕잎을 90~120℃ 열풍건조기에서 뽕잎 수분이 4～5%가 될 때까지 건조하는 단계,

(f)상기 (e)단계를 거친 뽕잎의 줄기를 제거하고 분쇄하는 단계를 포함하는 가바뽕잎 가루차의 제조방법.
제1항에 있어서.

상기 (c)단계의 증열기에서 100℃, 50~70초 동안 뽕잎을 찌는 것을 특징으로 하는 가바뽕잎 가루차의 제조방법.
제1항에 있어서.

상기 가바뽕잎 가루차의 입도는 1내지 300마이크로메타인 것을 특징으로 하는 가바뽕잎 가루차의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 가바 뽕잎은 잎차, 가루차, 티백, 캔음료 중 어느 하나로 사용되는 것을 특징으로 하는 가바뽕잎 가루차의 제조방법.
청구범위 제1항 내지 제4항의 제조방법에 의해 제조된 가바뽕잎 가루차.
가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀의 제조방법에 있어서,

(a)교반기 또는 코팅제조기에 쌀을 투입하는 단계,

(b)상기 (a)단계의 쌀 100중량부에 점질물질을 0.1~ 2중량부를 쌀 표면에 균일하게 분사하는 단계,

(c)상기 (b)단계를 거친 쌀 쌀 100중량부에 대해 가바 뽕잎가루차 0.01~5중량부를 첨가하여 교반기로 교반하는 단계를 포함하는 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 (b)단계의 점질물질은 젤라틴, 아라비아검 및 아르긴산농축액 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 (c)단계의 교반기의 교반속도는 25~300rpm으로 유지하는 것을 특징으로 하는 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
청구범위 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 기능성 쌀의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 가바뽕잎 가루차를 이용한 기능성 쌀.