KR101854410B1 - 프로폴리스를 이용하는 청국장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 프로폴리스를 이용함으로써 잡균의 활성을 방지하여 불쾌취를 줄이고, 화학적 방부제 없이도 변패를 방지할 수 있는 청국장을 제공하되, 청국장 고유의 맛이 온전히 보존될 수 있는 청국장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 청국장 제조과정에서 프로폴리스가 발효되게 함으로써 항산화물질 및 면역증강물질이 증진되어 청국장에 포함될 수 있는 청국장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 콩을 불려서 불린 콩을 제작하는 단계; 상기 불린 콩을 삶고 물기를 제거하여 삶은 콩을 준비하는 단계; 및 상기 삶은 콩을 3~4일 발효시키는 단계;를 포함하되, 상기 발효시키는 단계에서, 1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 프로폴리스 용액을 상기 삶은 콩에 분사하고, 일정 시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 상기 삶은 콩에 분사하며, 다시 일정 시간 후에 1ml/L의 잣기름 용액을 상기 삶은 콩에 분사하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 청국장 제조과정에서 프로폴리스가 발효되게 함으로써 항산화물질 및 면역증강물질이 증진되어 청국장에 포함될 수 있는 청국장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 콩을 불려서 불린 콩을 제작하는 단계; 상기 불린 콩을 삶고 물기를 제거하여 삶은 콩을 준비하는 단계; 및 상기 삶은 콩을 3~4일 발효시키는 단계;를 포함하되, 상기 발효시키는 단계에서, 1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 프로폴리스 용액을 상기 삶은 콩에 분사하고, 일정 시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 상기 삶은 콩에 분사하며, 다시 일정 시간 후에 1ml/L의 잣기름 용액을 상기 삶은 콩에 분사하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 프로폴리스를 이용함으로써 잡균의 활성을 방지하여 불쾌취를 줄이고, 화학적 방부제 없이도 변패를 방지할 수 있는 청국장을 제공하되, 청국장 고유의 맛이 온전히 보존될 수 있는 청국장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 청국장 제조과정에서 프로폴리스가 발효되게 함으로써 항산화물질 및 면역증강물질이 증진되어 청국장에 포함될 수 있는 청국장 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은, 콩을 불려서 불린 콩을 제작하는 단계; 상기 불린 콩을 삶고 물기를 제거하여 삶은 콩을 준비하는 단계; 및 상기 삶은 콩을 3~4일 발효시키는 단계;를 포함하되, 상기 발효시키는 단계에서, 1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 프로폴리스 용액을 상기 삶은 콩에 분사하고, 일정 시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 상기 삶은 콩에 분사하며, 다시 일정 시간 후에 1ml/L의 잣기름 용액을 상기 삶은 콩에 분사하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조방법에 관한 것이다.
된장은 발효시켜 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근지 3~4일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 소화가 잘되고 단백질을 효과적으로 섭취할 수 있는 음식이다.
청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다.
바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어지고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone)형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀지고 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등의 함량 및 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있는 건강식품이다.
이러한 콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되므로 영양 면에서 매우 우수한 식품으로서, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화예방효과 등이 보고되고 있다.
그런데 상기 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내며, 이러한 아미노산이 더 분해하게 되면 암모니아 가스가 되고, 상기 암모니아 가스로 인하여 청국장에서는 특유의 불쾌취가 발생하게 된다.
청국장의 불쾌취는 발효되는 과정에서 잡균에 의해 발생하는데, 청국장이 가진 상기와 같은 효능에도 불구하고 발효된 청국장에서 나는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 요리시 및 섭취 후 잔류하는 혐오냄새로 인하여 주위에 불쾌감을 주게 되어, 청국장이 널리 보편화되지 못하고 일부 계층에서만 즐기는 원인이 되고 있다.
따라서 본 출원인은 프로폴리스를 이용함으로써 잡균의 활성을 방지하여 불쾌취를 줄이고, 화학적 방부제 없이도 변패를 방지할 수 있는 청국장을 제공하되, 청국장 고유의 맛이 온전히 보존될 수 있는 청국장 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 프로폴리스를 발효함으로써 항산화물질, 면역증강물질이 증진되어 청국장에 포함될 수 있는 청국장 제조방법을 제공하고자 한다.
이하, 본 발명의 소재로서 사용된 프로폴리스에 대해 간략하게 살펴보면 다음과 같다.
프로폴리스(propolis)는 꿀벌이 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많고, 그 외 104종 정도의 성분이 포함되어 있다.
이 중 미네랄, 비타민, 아미노산, 지방, 유기산 및 플라보노이드 등은 세포 대사에 중요한 기능을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 아울러, 항염, 항산화, 면역 증강에 효능이 있는데, 항염효과는 프로폴리스에 의해 체내의 프로스타그란딘을 생성하는 효소를 억제하기 때문이고, 항산화는 플라보노이드 성분이 활성산소를 제거하기 때문이며, 항암 효과는 케르세틴 등에 의해 암세포의 유전자가 복제되기 전에 차단함으로써 가능하다. 특히 프로폴리스의 경우 항산화에 효능이 있기 때문에 대상의 산폐작용을 저하시킬 수 있으므로, 상기 대상이 음식인 경우 갈변정도를 저하시킬 수도 있다.
한편, 선행특허문헌을 검토해보면, 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0121463호에는 프로폴리스 추출물을 포함하는 된장에 대해 기재되어 있다. 종래의 된장에 합성 보존제가 아닌 프로폴리스를 사용하여 변패를 방지하고 있다.
본 발명과 대비하여 보면, 된장과 청국장은 콩을 발효시킨다는 점에서는 동일하지만 발효기간이 상이하므로 프로폴리스를 투여하는 시기 및 방법에 따라서 그 효과가 상이할 수 있다. 또한, 상기 선행특허는 프로폴리스를 장류 보존제로 이용하고자 사용하였으나, 본 발명은 프로폴리스를 사용하여 잡균의 활성을 방지하여 불쾌취를 줄이고, 또한 프로폴리스의 발효로 인한 유익한 성분의 증진도 도모하였다는 점에서 상이하다.
본 발명의 기술적 과제는, 프로폴리스를 사용하여 청국장의 잡균의 활성을 막아 불쾌취를 줄이고 변패가 일어나지 않도록 하는 청국장 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 기술적 과제는, 청국장 제조과정에서 프로폴리스가 발효되게 함으로써 항산화물질 및 면역증강물질이 증진되어 청국장에 포함될 수 있는 청국장 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은,
콩을 불려서 불린 콩을 제작하는 단계;
상기 불린 콩을 삶고 물기를 제거하여 삶은 콩을 준비하는 단계; 및
상기 삶은 콩을 3~4일 발효시키는 단계;를 포함하되,
상기 발효시키는 단계에서,
1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 프로폴리스 용액을 상기 삶은 콩에 분사하고,
일정 시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 상기 삶은 콩에 분사하며,
다시 일정 시간 후에 1ml/L의 잣기름 용액을 상기 삶은 콩에 분사하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에서,
상기 청국장 용액은 프로폴리스를 이용하지 않고 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은, 상기 제조방법으로 제조된 청국장을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 청국장은, 프로폴리스의 함유로 잡균의 활성을 막아 불쾌취가 줄어들고 변패가 일어나지 않도록 하는 효능을 보유하고 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 청국장은, 발효된 프로폴리스가 함유하고 있는 생리활성성분에 따라 항염, 항산화 및 면역 증강 등의 효능을 보유하고 있다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예
1. 프로폴리스 추출물을 이용한 청국장 제조 방법
1) 콩을 불리는 과정
콩을 깨끗이 씻는다. 씻은 콩을 8시간 겨울에는 20시간까지 콩의 3배 정도의 물을 넣고 충분히 불린다.
2) 콩을 삶는 과정
충분히 불린 콩을 약 8시간 삶는다. 손으로 콩알을 누르면 뭉개질 정도까지 삶는 것이 바람직하다. 삶은 콩은 물기를 제거한다.
3) 콩을 발효시키는 과정
물기가 제거된 콩을 공기가 통할 수 있는 채반이나 바구니에 볏짚을 섞어 담는다. 볏짚과 함께 담긴 콩을 3~4일 발효시킨다. 발효시 온도는 약 40도를 일정하게 유지시키는 것이 바람직하다. 볏짚을 섞는 이유는 볏짚에 있는 고초균에 의해 청국장이 발효되게 하기 위함이다.
발효시 1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 용액을 콩에 분사한다. 프로폴리스를 물에 희석하여 분사하는 이유는 프로폴리스의 항균기능이 유익균의 발효를 방해하지 않게 하면서, 잡균의 활성을 방지하기 위함이다.
바람직하게, 본 발명에서 수용성 프로폴리스를 사용하는 이유는 지용성 프로폴리스는 콩에 분사하였을 경우에 프로폴리스의 성분이 콩에 흡수되기 어렵기 때문이다. 일예로, 특허 제10-1486922호의 무알콜 수용성 프로폴리스 제조방법을 기반으로 제조된 프로폴리스를 이용한다.
상기 특허의 방법을 개략적으로 설명하면, 프로폴리스 원괴와 음용이 가능한 에탄올을 중량 기준으로 1:4의 비율로 혼합하여 탱크의 내부에 투입하고, 교반날개로 교반하면서 7 내지 14일간 추출 및 숙성을 하는 단계-추출 및 숙성이 완료된 추출액을 마이크로 필터를 사용하여 1차적으로 여과하는 단계-1차 여과가 완료된 추출액을 섭씨 영하 20도의 냉동고에서 48시간 존치시켜서 상기 추출액으로부터 지방, 왁스 및 수지성분을 분리시키는 탈랍공정을 수행하는 단계-상기 1차 탈랍공정을 통해 분리된 지방, 왁스 및 수지성분을 추출액으로부터 제거하기 위해 상기 추출액에 대하여 마이크로 필터를 사용하여 2차 여과공정을 수행하는 단계-상기 2차 여과공정을 수행한 추출액에 대하여 농축온도 섭씨 55도 내지 60도이고 진공도 680~720mmHg의 압력 상태에서 감압증류를 통한 농축을 실시하는 단계-상기 농축을 완료하여 생성된 프로폴리스 추출물과 천연게르마늄이 포함된 약 알칼리수와 탄산나트륨을 혼합하여 탱크안에 투입하고 탱크 안의 온도를 섭씨 60도 내지 90도로 한 상태에서 5 내지 6시간 교반날개로 교반하면서 상기 프로폴리스 추출물과 상기 천연게르마늄이 포함된 약 알칼리수와 상기 탄산나트륨을 혼합하여 용해시키는 용해공정을 수행하는 단계-상기 용해공정이 완료된 상기 추출액을 마이크로 필터를 사용하여 3차 여과공정을 수행하는 단계를 이용하여 수용성 프로폴리스를 제조하는 방법이다.
실시예
2. 프로폴리스 추출물을 이용한 청국장 제조 방법
1) 콩을 불리는 과정
콩을 깨끗이 씻는다. 씻은 콩을 8시간 겨울에는 20시간까지 콩의 3배 정도의 물을 넣고 충분히 불린다.
2) 콩을 삶는 과정
충분히 불린 콩을 약 8시간 삶는다. 손으로 콩알을 누르면 뭉개질 정도까지 삶는 것이 바람직하다. 삶은 콩은 물기를 제거한다.
3) 콩을 발효시키는 과정
물기가 제거된 콩을 공기가 통할 수 있는 채반이나 바구니에 볏짚을 섞어 담는다. 볏짚과 함께 담긴 콩을 3~4일 발효시킨다. 발효시 온도는 약 40도를 일정하게 유지시키는 것이 바람직하다. 볏짚을 섞는 이유는 볏짚에 있는 고초균에 의해 청국장이 발효되게 하기 위함이다.
발효시 1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 용액을 콩에 분사한다.
프로폴리스 희석액을 분사하고 1시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 분사한다. 여기에서, 청국장 용액은 프로폴리스를 사용하지 않고 제조된 청국장 용액이다.
여기에서, 프로폴리스 용액의 농도 및 청국장 용액의 농도는 많은 시행착오를 거쳐서 도출된 값으로서 이 과정에 대해서는 본 명세서에 기재하지 않았다.
프로폴리스를 물에 희석하여 분사하는 이유는 프로폴리스의 항균기능이 유익균의 발효를 방해하지 않게 하면서, 잡균의 활성을 방지하기 위함이다.
또한, 1시간 후에 청국장 용액을 분사하는 이유는 프로폴리스 특유의 향이 청국장의 맛을 저하시키는 것을 방지하기 위함이다. 즉 프로폴리스를 많이 함유시킴으로써 발효 효과를 증진시키고자 할 때 프로폴리스 특유의 향과 맛으로 인해 청국장 고유의 맛과 향이 변질되는 것을 보완하고자 다시 청국장 용액을 분사한다.
실시예
3. 프로폴리스 추출물을 이용한 청국장 제조 방법
1) 콩을 불리는 과정
콩을 깨끗이 씻는다. 씻은 콩을 8시간 겨울에는 20시간까지 콩의 3배 정도의 물을 넣고 충분히 불린다.
2) 콩을 삶는 과정
충분히 불린 콩을 약 8시간 삶는다. 손으로 콩알을 누르면 뭉개질 정도까지 삶는 것이 바람직하다. 삶은 콩은 물기를 제거한다.
3) 콩을 발효시키는 과정
물기가 제거된 콩을 공기가 통할 수 있는 채반이나 바구니에 볏짚을 섞어 담는다. 볏짚과 함께 담긴 콩을 3~4일 발효시킨다. 발효시 온도는 약 40도를 일정하게 유지시키는 것이 바람직하다. 볏짚을 섞는 이유는 볏짚에 있는 고초균에 의해 청국장이 발효되게 하기 위함이다.
발효시 1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 용액을 콩에 분사한다.
프로폴리스 희석액을 분사하고 1시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 분사한다. 여기에서, 청국장 용액은 프로폴리스를 사용하지 않고 제조된 청국장 용액이다.
청국장 용액을 분사하고 1시간 후에 1~2ml/L로 희석한 잣기름 용액을 콩에 분사한다.
여기에서, 프로폴리스 용액의 농도, 청국장 용액 및 잣기름 용액의 농도는 많은 시행착오를 거쳐서 도출된 값으로서 이 과정에 대해서는 본 명세서에 기재하지 않았다.
프로폴리스를 물에 희석하여 분사하는 이유는 프로폴리스의 항균기능이 유익균의 발효를 방해하지 않게 하면서, 잡균의 활성을 방지하기 위함이다.
또한, 1시간 후에 청국장 용액을 분사하는 이유는 프로폴리스 특유의 향이 청국장의 맛을 저하시키는 것을 방지하기 위함이다. 즉 프로폴리스를 많이 함유시킴으로써 발효 효과를 증진시키고자 할 때 프로폴리스 특유의 향과 맛으로 인해 청국장 고유의 맛과 향이 변질되는 것을 보완하고자 다시 청국장 용액을 분사한다.
또한, 잣기름 용액을 분사하는 이유는 프로폴리스가 남아있어서 생길 수도 있는 특유의 맛과 향을 잣기름의 고소한 맛과 향으로 감소시키기 위해서이다. 또한, 프로폴리스의 소수성 성분이 보다 잘 용해되어 콩에 잘 흡수되도록 하기 위해서이다.
실험예
1. 프로폴리스 용액의 농도에 따른 기호도 분석
[실험준비]
1) 청국장의 준비
실시예 1(4일 발효)에 따라 청국장을 제조하되, 콩에 분사하는 프로폴리스 용액의 농도를 달리하여 실험군 1(lml/L), 실험군 2(3ml/L), 실험군 3(5ml/L), 실험군4(6ml/L), 실험군5(10ml/L)을 제조하고 대조군은 프로폴리스를 분사하지 않고 제조하여 실험을 수행하였다.
2) 기호도 조사
관능평가는 30~50대 주부들을 대상으로 본 출원인의 회사사이트에서 신청받아 1차 20명, 2차 20명이 참여하였다. 실시예 1에 따라 제조된 청국장을 끓여서 50g씩 흰색용기에 담아 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 행구도록 하였다. 평가시간은 3~4시 출원인의 회사에서 수행하였다.
관능평가 시 청국장의 맛(taste), 향(flavor)을 측정(1점, 매우 별로이다; 2점, 별로이다; 3점, 조금 별로이다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 좋다; 6점, 좋다; 7점, 매우 좋다)하였다.
3) 통계처리
본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다. 모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’multiple range test를 이용하여 분석하였다.
[실험결과]
1) 기호도 분석 결과
| 평가항목 |
대조군 |
실험군 1 |
실험군 2 |
| 맛 | 6.09±1.02 | 6.22±0.84 | 4.58±0.75 |
| 향 | 5.56±0.59 | 6.05±0.91 | 4.43±0.88 |
| 평가항목 |
실험군 3 |
실험군 4 |
실험군 5 |
| 맛 | 4.23±0.78 | 3.68±1.04 | 3.01±0.87 |
| 향 | 3.99±0.75 | 3.44±0.96 | 2.96±0.53 |
상기 표1 및 표2를 살펴보면, 맛과 향 부분 모두에서 실험군 1이 가장 좋게 평가 되었음을 알 수 있다.
즉 프로폴리스를 lml/L 분사하면 잡내가 나지 않고 청국장 고유의 구수한 맛과 향을 은근히 낼 수 있음을 알 수 있다.
실험군 2 내지 실험군 3은 보통의 평가를 받았지만, 대조군에 비해 낮은 평가를 받았음을 알 수 있다. 실험군 4 내지 실험군 5는 좋지 못한 평가를 받았음을 알 수 있다.
즉 콩에 분사하는 프로폴리스 용액의 농도가 낮을수록 본연의 청국장 맛에 가깝고, 프로폴리스 용액의 농도가 높아질수록 프로폴리스 특유의 향 때문에 맛과 향이 모두 좋지 못하게 된다고 판단된다.
따라서 프로폴리스를 이용하면서 청국장 본연의 맛을 유지하기 위해서는 실험군 1의 프로폴리스 용액 농도(lml/L)를 사용하는 것이 이상적이나, 프로폴리스 용액의 농도가 너무 낮아지면 프로폴리스를 이용하여 청국장을 제조를 하려고 했던 본래의 목적과는 맞지 않게 된다. 즉 프로폴리스가 함유하고 있는 기능성 성분의 양도 적게 되고, 이에 따라 발효과정에서의 효과도 증진되기 어렵기 되기 때문에, 하기의 실험예 2를 수행하게 되었다.
실험예
2. 프로폴리스 용액의 농도에 따른 기호도 분석
[실험준비]
1) 청국장의 준비
실시예 2(4일 발효)에 따라 청국장을 제조하되, 콩에 분사하는 프로폴리스 용액의 농도를 달리하여 실험군 1(lml/L), 실험군 2(3ml/L), 실험군 3(5ml/L), 실험군4(6ml/L), 실험군5(10ml/L)을 제조하고 대조군은 프로폴리스 용액을 분사하지 않고 제조하여 실험을 수행하였다.
2) 기호도 조사
관능평가는 30~50대 주부들을 대상으로 본 출원인의 회사사이트에서 신청받아 1차 20명, 2차 20명이 참여하였다. 청국장은 끓여서 50g씩 흰색용기에 담아 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 행구도록 하였다. 평가시간은 3~4시 출원인의 회사에서 수행하였다.
관능평가 시 청국장의 맛(taste), 향(flavor)을 측정(1점, 매우 별로이다; 2점, 별로이다; 3점, 조금 별로이다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 좋다; 6점, 좋다; 7점, 매우 좋다)하였다.
3) 통계처리
본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다. 모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’multiple range test를 이용하여 분석하였다.
[실험결과]
1) 기호도 분석 결과
| 평가항목 |
대조군 |
실험군 1 |
실험군 2 |
| 맛 | 6.09±1.02 | 5.97±0.84 | 6.42±0.56 |
| 향 | 5.56±0.59 | 5.70±1.03 | 6.15±0.76 |
| 평가항목 |
실험군 3 |
실험군 4 |
실험군 5 |
| 맛 | 6.02±1.04 | 4.49±0.66 | 3.25±0.47 |
| 향 | 5.98±0.71 | 3.94±0.91 | 3.07±0.65 |
상기 표3 및 표4를 살펴보면, 맛과 향 모두 실험군 2 및 3이 가장 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다.
실험군 1은 프로폴리스 농도가 낮으면서도 청국장 용액이 분사됨에 따라 청국장의 맛과 향이 약간 지나쳤음을 알 수 있다.
즉 청국장 본연의 맛을 유지하면서도 적정량의 프로폴리스를 투여하였을 경우에 좋은 평가를 받을 수 있다고 판단되며, 실험군 2와 같이 프로폴리스 3ml/L을 넣고 청국장 용액을 2g/L 분사하였을 때, 잡균의 활동이 감소하고 그에 따라 불쾌취가 감소하여 좋은 평가를 받았다.
실험예
3. 잣기름 용액의 농도에 따른 기호도 분석
[실험준비]
1) 청국장의 준비
실시예 3(4일 발효)에 따라 청국장을 제조하되, 콩에 분사하는 잣기름 용액의 농도를 달리하여 실험군 1(0ml/L), 실험군 2(1ml/L) 및 실험군 3(2ml/L)을 제조하였다.(프로폴리스 3ml/L, 청국장 용액을 2g/L 분사)
2) 기호도 조사
관능평가는 30~50대 주부들을 대상으로 본 출원인의 회사사이트에서 신청받아 1차 20명, 2차 20명이 참여하였다. 청국장은 끓여서 50g씩 흰색용기에 담아 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 행구도록 하였다. 평가시간은 3~4시 출원인의 회사에서 수행하였다.
관능평가 시 청국장의 맛(taste), 향(flavor)을 측정(1점, 매우 별로이다; 2점, 별로이다; 3점, 조금 별로이다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 좋다; 6점, 좋다; 7점, 매우 좋다)하였다.
3) 통계처리
본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다. 모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’multiple range test를 이용하여 분석하였다.
[실험결과]
1) 기호도 분석 결과
|
평가항목 |
실험군 1 |
실험군 2 |
실험군 3 |
| 맛 | 6.12±0.25 | 6.85±0.21 | 6.36±0.31 |
| 향 | 6.10±0.64 | 6.74±0.52 | 6.15±0.98 |
상기 표5를 살펴보면, 맛과 향 모두 실험군 2에서 가장 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다.
즉 실험군 2와 같이 프로폴리스 3ml/L을 넣고 청국장 용액을 2g/L 분사하였을 때, 잡균의 활동이 감소하고 그에 따라 불쾌취가 감소하여 좋은 평가를 받았다. 특히 실험군 3과 대비하여 볼 때, 잣기름 용액을 1ml/L 분사하였을 때 잣기름의 고소한 맛과 향으로 인하여 청국장 맛과 향이 제고될 수 있음을 알 수 있다.
Claims (3)
- 콩을 불려서 불린 콩을 제작하는 단계;
상기 불린 콩을 삶고 물기를 제거하여 삶은 콩을 준비하는 단계; 및
상기 삶은 콩을 3~4일 발효시키는 단계;를 포함하되,
상기 발효시키는 단계에서,
1일 1회 수용성 프로폴리스를 물에 3~5ml/L로 희석한 프로폴리스 용액을 상기 삶은 콩에 분사하고,
희석한 프로폴리스 용액을 분사하고 1시간 후에 2g/L의 청국장 용액을 상기 삶은 콩에 분사하며,
청국장 용액을 분사하고 1시간 후에 1ml/L의 잣기름 용액을 상기 삶은 콩에 분사하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 청국장 용액은 프로폴리스를 이용하지 않고 제조되는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조방법.
- 청구항 1 또는 2에 기재된 제조방법으로 제조된 청국장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170024286A KR101854410B1 (ko) | 2017-02-23 | 2017-02-23 | 프로폴리스를 이용하는 청국장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170024286A KR101854410B1 (ko) | 2017-02-23 | 2017-02-23 | 프로폴리스를 이용하는 청국장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101854410B1 true KR101854410B1 (ko) | 2018-05-03 |
Family
ID=62244665
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170024286A KR101854410B1 (ko) | 2017-02-23 | 2017-02-23 | 프로폴리스를 이용하는 청국장 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101854410B1 (ko) |
-
2017
- 2017-02-23 KR KR1020170024286A patent/KR101854410B1/ko active IP Right Grant
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