KR20090038287A - 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 - Google Patents

Abstract

본 발명의 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 제조방법은, 분쇄 커피원두에서 액상 커피를 추출한 후, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽을 포함한 첨가물을 혼합하되 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 자극적인 맛, 전체적인 느낌이 포함된 관능검사를 통해서 선정한 과립형 커피시료의 조건에 근거하여 혼합하여 혼합액을 얻고, 그 혼합액을 -50℃∼-80℃의 초저온상태로 급속냉동, 동결건조, 분쇄시킴으로써 과립형 커피를 제조한다.

과립커피, 기능성

Description

물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 및 그 제조방법{WATER FREE FUNCTIONAL GRANULE COFFEE AND MEHTOD THEREOF}

본 발명은 커피 제조에 관한 것으로, 특히 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

커피는 뇌를 자극하여 정신을 맑게하는 카페인의 강한 각성작용 때문에 일부 수험생이나 야간 장거리 운전자들이 자주 마시게 되며, 등산이나 야외레저를 즐기는 사람들에게도 빼놓을 수 없는 기호품이 되어있다. 또한 국내 식생활 패턴의 서구화와 커피산업의 확장으로 말미암아 커피가 차지하는 경제적 비중은 날로 높아지고 있으며, 무엇보다 현대사회에서 커피는 카페인의 긍정적, 부정적 요인과는 상관없이 사회생활시 관계형성을 위한 보편적인 소통수단의 도구가 되어 있다.

하지만 커피를 마시기 위해서는 끓는 물과 컵 그리고 스푼이 준비되어야 하며, 그 도구들이 준비 되어있지 않은 상황 예컨대, 운전중이나 등산시 등에서는 커피에 대한 강한 욕구가 있더라도 음용할 수 없는 불편이 있었다.

이러한 불편함을 대체 해소하기 위해 커피사탕, 커피 초코렛 등 커피를 함유하고 있는 대체품들이 많이 개발되었으나 그 어느 것도 순수한 한 잔의 커피를 대체할 만큼의 효과를 가진 대용품은 없었으며 향미와 대중성에 있어서도 커피를 대체할 만큼의 지지는 얻지 못하고 있다.

만약 커피를 과립형 비타민 C제품처럼 물없이 먹을 수 있도록 개발되어진다면 많은 소비자들에게 호응을 얻을 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 물없이 먹을 수 있는 커피이면서도 커피의 맛과 향 및 성분은 최적으로 보존되도록 한 기능성 과립커피 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 한 잔분량의 커피를 물 없이 입안에서 녹여 먹을 수 있는 과립(granule)형 커피제품 및 이 제품에 칼슘이 첨가되도록 한 기능성 과립커피 및 그 커피 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적에 따라, 본 발명은, 과립커피 제조방법에 있어서, 분쇄 커피원두에서 액상 커피를 추출한 후, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽중 3가지를 포함하는 첨가물과 혼합하되 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 자극적인 맛, 전체적인 느낌이 포함된 관능검사를 통해서 선정한 과립형 커피시료의 조건에 근거하여 혼합하여 혼합액을 얻고, 상기 혼합액을 -50℃∼-80℃의 초저온상태로 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 과립형 커피를 제조함을 특징으로 하는 물없이 먹을 수 있는 기 능성 과립커피 제조방법이다.

또한 본 발명은, 원두커피에서 추출한 액체커피에, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽중 3가지 이상 첨가물 성분을 균질 혼합하여서 된 혼합액을 -50℃∼-80℃의 초저온상태 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 제조된 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피임을 특징으로 한다.

또한 본 발명은, 원두커피에서 추출한 농도 3.8∼4.8의 액체커피 200ml에 대해서, 첨가물성분 슈가시럽 6.3∼7.7ml, 생크림 9∼11ml, 연유 2.7∼3.3ml, 향시럽 4.5∼5.5ml을 배합한 혼합액을 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 제조된 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피임을 특징으로 한다.

본 발명은 한잔의 커피를 물없이 입안에서 녹여 먹을 수 있으며, 칼슘첨가된 제품은 영양소의 균형을 유지하는데 도움을 줄 수 있는 장점이 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명한다.

본원 발명자는 물없이 먹을 수 있는 과립형 커피의 표준가공법을 개발하였다. 또한 그 중에서도 커피의 기능성인 '맛과 향과 성분'이 최적으로 보존되어 과립형태로도 한 잔의 커피로서의 역할을 충분히 발휘할 수 있으며 소비자의 욕구도 충족시킬 수 있도록 하는 물없이 먹을 수 있는 과립형 커피의 표준가공법을 함께 개발하였다.

본 발명의 실시 예에 따라 구현된 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피는 원두커피에서 추출한 액체커피에, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽중 3가지 이상을 균질 혼합하여서 된 혼합액을 -50℃∼-80℃의 초저온상태 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜줌으로써 제조 완성된 것이다.

본원 발명자는 커피원두로부터 추출한 액체커피에 프림이나 설탕 등의 첨가물을 넣은 혼합액 상태에서 제대로된 과립형태의 커피로 가공하는 것이 쉽지 않음을 확인할 수 있고, 또 혼합액 상태의 커피맛과 본 발명의 실시 예에 따른 커피가공법으로 그 혼합액상태에서 과립상태로 제조한 커피맛은 상당히 다르다는 것을 실험을 통해서 확인하였다. 따라서 과립상태의 커피가 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피로 되도록 하기 위해서는 여러가지의 요소들이 고려되어야 함을 알게 되었다.

고려되어야할 요소로는 먼저 기능성 과립커피를 제조하기 위한 제작방법을 특정할 필요가 있다. 또 고려되어야할 요소에는 커피에 관련된 것과 첨가물에 관련된 것이 있다. 커피에 관련한 고려요소로는 커피의 추출방식, 커피의 농도, 커피의 용량이 있으며, 그중에서는 커피의 농도와 커피의 용량을 중요하게 특정할 필요가 있다. 첨가물에 관련된 고려요소에는 첨가물의 종류(즉 첨가물 성분)과 그 배합량이 있으며 각각이 함께 중요하다.

본 발명의 실시 예에서는 첨가물의 종류로는 반복된 실험을 통해서 향시럽, 슈가시럽, 연유, 생크림으로 선정하였고, 기능성 증강을 위해 칼슘제재도 함께 포 함시켜 선정하였다.

또한 본원 발명자는 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피, 특히 최적상태의 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피를 선정할 수 있도록 하는 다양한 종류의 과립커피시료들을 제조할 필요성을 인식하였고, 또 그 때에 커피와 첨가물의 배합을 조절하기 위한 파라미터들을 선정할 필요성도 인식하였다. 그리고 제조한 다수의 과립커피시료들을 커피전문가나 시험대상 일반소비자가 평가할 수 있도록 하는 도구인 관능검사 항목도 마련하였다.

본 발명의 실시 예에 따라 선정된 커피와 첨가물의 배합 조절을 위한 파라미터로는 커피추출방식, 액상커피의 농도 및 용량과 아울러 첨가물의 종류(슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽) 및 그 배합비율(배합량)이 포함되며, 관능검사 항목에는 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 맛(자극적인 맛, 전체적인 맛)으로 규정하였다.

하기에서는 본 발명의 실시 예에 따른 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피의 가공법과, 아울러 '맛과 향과 성분'이 최적으로 보존되어 과립형태로도 한 잔의 커피로서의 역할을 충분히 발휘할 수 있는 최적상태의 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피의 가공법에 대해서 함께 설명되어질 것이다.

본 발명의 실시 예에 따른 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피를 제조하기 위해서 먼저 다양한 기구와 방법으로 추출된 원두커피에 당류와 크림류 및 칼슘제재 등을 단계별로 조절하여 액상의 커피시료들을 만든다. 그리고 액상의 커피시료들을 동결건조의 방법으로 분말이나 과립으로 만든 후 맛과 향과 성분 및 구강내에 서의 용해도 및 여운 등에서 한 잔의 커피로서의 역할이 충분히 발휘될 수 있는 시료의 원두커피 : 당 : 크림의 혼합비를 찾아낸다. 이때 상기 혼합비는 본 발명에서 선정한 커피와 첨가물의 배합 조절을 위한 파라미터들과 관능검사항목에 근거하여 찾아낸다.

과립커피 시료들중 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 자극적인 맛, 전체적인 느낌이 포함된 관능검사결과에서 최적의 점수를 얻은 시료의 조건 즉, 커피추출방식, 액상커피의 농도 및 용량과 아울러 첨가물의 종류(슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽) 및 그 배합비율(배합량)을 찾아내는 것이다. 관능검사결과에서 최적의 점수를 얻은 시료의 조건을 찾아내게 되면 커피의 기능성인 '맛과 향과 성분'이 최적으로 보존되어 과립상태에서도 한 잔의 커피로서의 역할을 충분히 발휘할 수 있게 된다.

그 후에는 이렇게 만들어진 최적 점수의 시료(들)의 조건을 기초로 하여 기능성 과립커피를 제조하되, 시료용 과립커피를 제조하는 방식과 유사한 방법으로 제조한다. 요컨대, 시료(들)의 조건을 통해서 얻은 커피추출방법으로 커피원두에서 액상 커피를 추출한 후, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽을 포함한 첨가물을 혼합하되 기능성 과립커피 시료들중 관능검사결과에서 최적의 점수를 얻은 시료의 조건에 근거하여 혼합하고, 그 혼합액을 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 과립형 커피를 제조하는 것이다.

본 발명의 실시 예에 따른 물없이 먹을 수 있는 최적의 과립형 커피를 제조 하는 방법을 더욱 상세하게 설명하면 하기와 같다.

먼저 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 자극적인 맛, 전체적인 느낌이 포함된 관능검사에 사용할 기능성 과립형 커피시료들을 제조한다.

구체적으로 설명하면, 먼저 분쇄한 커피원두로부터 액상의 커피를 추출하되, 물을 사용하여 다양한 방법과 농도에 변화를 주면서 분쇄한 커피원두로부터 액상의 커피(액체커피)를 추출한다.

분쇄한 커피원두에서 액상의 커피를 추출하는 방법의 일 예로는 드립식(융, 코노, 칼리타, 멜리타), 에스프레소식, 더치식 등이 있으며, 추출시 사용한 추출도구에 따라 추출된 커피의 특징도 조금씩 달라진다.

커피추출방법의 하나인 드립식에서 융으로 드립을 하면 종이필터에 흡착되는 지방성분들이 추출되어 질감이 풍부하고 깊은 맛을 나타낸다. 드립식에서 코노, 칼리타, 멜리타식은 종이필터 드립식이다. 그중 코노식은 추출속도가 빨라 많은 커피가루가 소요되지만 융드립에서 느낄수 있는 깊은 질감을 나타내고, 칼리타식은 맛의 폭이 적으므로 깔끔하고 깨끗한 맛을 원할 때 주로 사용되며, 멜리타식은 여운이 깊은 커피가 추출되는 특징이 있다.

추출방법중의 다른 하나인 더치식은 커피가루에 차가운 물을 부어 하루정도 방치하여 중력에 의해 추출하는 방법으로 약간 무겁고 독특한 향이 난다. 특히 낮은 온도에서 추출하기 때문에 카페인이 함유되어 있지 않은 것이 특징이며, 찬물에 대해 커피의 용해도가 낮은 것을 감안하여 배전한 원두의 입자를 곱게 갈아서 적용시키는 것이 바람직하다.

추출방법중의 또 다른 하나인 에스프레소식은 에스프레소 기계를 사용하여 수증기의 압력이 순간적으로 분쇄커피를 통과하면서 추출되므로 커피의 농도가 진하다는 특징이 있다.

이렇게 다양한 추출방법과 농도에 변화를 주어 다수의 액상의 원두커피들을 추출하며, 그 다음에는 추출된 액상 원두커피들에 단계별로 첨가물의 종류와 첨가량을 변화시켜서 액상 시료들을 조제하되, 자력식 교반기(Magnetic Stirrer)에서 2시간 동안 충분히 교반시켜줌으로써 액상 시료들이 균질상태를 유지하게끔 혼합시켜준다.

본 발명의 실시 예에 따른 첨가물로는 당, 크림, 칼슘제재 등이며, 당성분으로는 향시럽과 슈가시럽을 선정하여 사용하고, 크림성분으로는 연유와 생크림을 선정하여 사용한다. 칼슘제재는 영양의 균형을 주기 위한 성분으로서, 첨가물 선택사항(optional)이다.

액상 원두커피에 본 발명에 따라 선정된 종류의 첨가물을 첨가하는 원료물질의 배합에 있어 우선적으로 고려해야 하는 점은 동결건조 후의 과립상태에서도 커피 고유의 향, 맛, 풍미를 유지하면서 구강에서의 용해도 및 여운 등이 좋은 최적의 조건을 찾는 것이다. 커피와 첨가물인 향시럽과 슈가시럽, 연유와 생크림의 최적배합 비율을 얻기 위해서 본원 발명자는 커피와 첨가물 종류와 그 배합비율이 각기 특징으로 차별나게 하여서 액상 원두커피와 첨가물이 혼합된 다수의 액상혼합시료들을 조제하였다.

그리고 혼합 조제된 균질화된 액상 혼합시료들은 본 발명의 과립형 커피의 표준가공법에 의거한 급속냉동, 동결건조, 분쇄과정을 거쳐서 과립형 커피시료들을 제조하였다.

보다 구체적으로 설명하면, 혼합 조제된 다수의 액상 혼합시료들을 -50℃이하의 초저온 상태가 유지되는 고성능 냉동기(Deep Freezer)에서 24시간 이상 냉동시키거나, 시료를 고성능 냉동기용 튜브에 넣어 드라이아이스를 넣은 메탄올로 초저온 동결(-70℃)시킴으로써 급속냉동되게 한다. 그 후 동결건조기(Freezer Dryer)로 동결 건조시키고 분쇄기로 분쇄함으로써 과립형 커피시료들이 만들어진다.

본원 발명자는 다양한 배합비율을 갖는 하기 표 1과 같은 36가지의 과립형 커피시료들을 선정하였다.

표 1에는 본 발명의 물없이 먹을 수 있는 과립형 커피를 제조시 고려되는 액상커피와 첨가물에 관련된 파라미터들 즉, 액상커피의 농도 및 용량, 커피추출방식, 첨가물의 종류 및 그 배합량도 함께 표시되어있다. 첨가물 성분에는 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽이 포함된다.

표 1과 같은 다양한 배합비율로 제조된 물없이 먹을 수 있는 과립형 커피시료들에 대해서 커피고유의 특성이 최적의 상태로 나타낼 수 있는 커피:당:크림의 혼합비율을 찾기 위해 재차 하기와 같은 표 2의 테스트시트를 이용한 관능검사를 실시하였다. 관능검사에 참여한 사람들은 몇몇 커피전문가들와 시험에 참여한 일반소비자도 함께 포함되었다.

표 2에서 알 수 있듯이, 과립형 커피시료들에 대한 관능검사는 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 맛(자극적인 맛, 전체적인 맛)으로 구분하여 각 시료별로 이루어졌으며, 관능검사와 아울러 커피에 포함된 카페인 함량에 따른 각성효과도 함께 확인하는 것이 바람직하다.

용해도, 특성, 여운, 향미, 맛 등을 고려하여 관능검사를 실시한 결과, 한 잔의 질 좋은 커피를 마신 것과 유사한 느낌을 나타내는 조건을 찾아낼 수 있었다.

표 3는 과립커피의 관능검사 결과를 보여주는 일예의 테이블이다.

표 3의 테이블에서 확인할 수 있듯이, 시료번호에 별표(*) 표시한 4번, 6번, 13번, D번의 시료가 좋은 점수를 얻을 수 있었다.

관능검사 결과 1,3,13,16번 등은 너무 자극적인 쓴맛으로 전체적인 맛에서 점수평균이 1∼2점대로 선호도가 낮았으며, 특히 16번은 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미에서는 높은 점수를 획득했음에도 강한 자극적인 맛 때문에 전체적인 평가에서는 아주 낮는 점수인 1.5를 얻었다. 또 5,10,12,21번의 시료는 일부는 맛과 항이 좋았으나 치아에 엿처럼 부착되어 용해도가 좋지 않아서 상품성과 기호도가 낮았으며, 4번은 용해도, 소재의 특성, 여운 및 자극적이지 않은 맛에서는 좋은 평가를 얻었으나 전체적인 맛에서 점수가 낮았다. 13번 시료는 구강내 용해도에서 최고점을 받았으나 자극적인 맛이 너무 강하여 전체적인 점수가 낮았으며, D번은 전체적인 맛에서는 좋은 점수를 받았으나 구강내에서 용해도에서 점수가 낮았다.

그중 모카 원두커피 25g으로 추출한 농도 4.3[Brix]의 액체커피 200ml : 슈가시럽 7ml : 생크림 10ml : 연유 3ml : 향시럽 5ml로 배합하여서 과립커피로 제조되어진 6번 시료는 구강에서의 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미에서 모두 좋은 점수를 얻었으며, 자극적이지 않은 좋은 맛과 느낌을 주어 전체적인 맛에서 4.5/5의 평가를 얻었다.

본원 발명자는 가장 좋은 점수를 얻은 6번 시료의 비율을 과립커피의 표준비율로 정해서 본 발명의 표준가공법에 적용시켜본 결과, 6번의 혼합용액 225ml(액체커피 약 2잔 분량)를 동결시켜 얻은 고형물은 14.5g이었으며 과립커피 한 포를 2g으로 제작할 경우 7포를 제작할 수 있는 양을 얻을 수 있었다.

또한 본원 발명자는 6번 시료를 근거로 하여 과립커피로 제조될 수 있는 액체커피의 농도범위와 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽으로 된 첨가물의 첨가량범위를 실험해본 결과, 커피액체의 농도범위와 첨가물 각성분의 첨가량범위는 각 성분의 ±10%범위내가 바람직하였으며, 최대로는 ±20%범위까지도 허용되었다. 또한 첨가물의 4가지 성분중에서 3가지 성분이상이 포함되어도 가능하였다.

즉, 커피추출방식 고려없이 원두커피에서 추출한 농도 3.8∼4.8[Brix]의 액체커피 200ml에 대해서, 첨가물성분 슈가시럽 6.3∼7.7ml, 생크림 9∼11ml, 연유 2.7∼3.3ml, 향시럽 4.5∼5.5ml을 배합한 혼합액을 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피를 제조할 수 있었다. 또 첨가물성분 4가지중에서는 한가지 정도가 생략된 3가지를 사용하여도 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피를 제조할 수 있었다.

상기와 같이 본 발명은 기능성 과립커피 시료들중 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 자극적인 맛, 전체적인 느낌이 포함된 관능검사결과에서 최적의 점수를 얻은 시료들에 대한 혼합비율로 기능성 과립커피를 제조하면 된다.

요컨대, 관능검사결과를 통해 선정된 커피 추출방법으로 커피원두에서 액상 커피를 추출한 후, 당과 크림을 포함한 첨가물을 혼합하되 관능검사결과를 통해 선정된 과립커피시료의 조건에 근거하여 혼합하고, 그 혼합액을 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 과립형 커피를 제조하면 된다.

이렇게 만든 기능성 과립형 커피는 기호성과 상품성이 높고 휴대하기 간편한 1회용 과립포장으로 개발하면 소비자에게 더욱 호응을 얻을 수 있을 것이다.

상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위와 특허청구범위의 균등한 것에 의해 정해 져야 한다.

Claims (5)

1. 과립커피 제조방법에 있어서,

   분쇄 커피원두에서 액상 커피를 추출한 후, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽중 3가지를 포함하는 첨가물과 혼합하되 용해도, 소재의 특성, 여운, 향미, 자극적인 맛, 전체적인 느낌이 포함된 관능검사를 통해서 선정한 과립형 커피시료의 조건에 근거하여 혼합하여 혼합액을 얻고, 상기 혼합액을 -50℃∼-80℃의 초저온상태로 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 과립형 커피를 제조함을 특징으로 하는 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 과립형 커피시료의 조건에는 커피추출방식, 액상커피의 농도 및 용량, 슈가시럽, 생크림, 연유, 향시럽을 포함한 첨가물의 종류와 배합량이 파라미터로 포함됨을 특징으로 하는 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피 제조방법.
3. 제1항의 제조방법으로 제조하여서 된 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피.
4. 원두커피에서 추출한 농도 3.8∼4.8[Brix]의 액체커피 200ml에 대해서, 첨가물성분 슈가시럽 6.3∼7.7ml, 생크림 9∼11ml, 연유 2.7∼3.3ml, 향시럽 4.5∼5.5ml을 배합한 혼합액을 급속냉동, 동결건조, 분쇄시켜서 제조된 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피.
5. 제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 혼합액에는 칼슘제재가 더 첨가되어 있음을 특징으로 하는 물없이 먹을 수 있는 기능성 과립커피.