KR20080067940A - 우포 고추장 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새송이버섯, 양파, 감자분, 고추분를 주원료로 고추장의 제조방법에 관한 것으로 새송이버섯, 양파를 깨끗이 다듬어 세척후 분쇄기에 곱게 갈아서 새송이버섯, 양파, 물을(1:3:8)비율로 솥에넣고 80℃-100℃에서 2- 3시간동안 달여서 고운체로 걸러서 새송이버섯, 양파의추출액과 감자분 물엿 찹쌀분을 솥넣고 80℃-100℃에서 1시간30분-2시간 끊여 식염으로 염도를 조절 하여 끓인액과 고추분 띄운밀분 설탕을 고루 혼합 하여 고추장를 제조하여 25℃-30℃에서 3-5일간 0℃-2℃에서2-3일간 2-3회 반복 숙성시켜 저온 저장 하는것으로서 새송이버섯 양파 감자분 고추분 이모두가 영양적 가치가 뛰어나며 특히 감자분을 첨가 한것은 감자는 건강의 적인 소금을 시원하게 몸밖으로 배출하는 칼륨을 풍부하게 함유 하고 있으며, 본 발명의 제조 방법은 기능성을 효과적으로 활용하였을 뿐만 아니라 끓여도 그 영양상태나 성분이 줄어들지 않으며 냉장보관하면 오래둘수록 그 맛을 더하며 기존 고추장에 비해 색갈이 선명하고 맛이 부더러우며 맵지않고 항기가나며 신세대기호에 맞게 제조하는것이 우포고추장의 제조방법에 관한 것이다

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Description

우포 고추장 제조 방법 {manufacturing method for gochujang with upo}

본 발명은 새송이버섯, 양파 감자분 고추분을 주원료로 고추장을 제조하는 방법으로 새송이버섯, 양파, 감자의 영양 및 기능성을 최대한 활용 함으로서 영양이 풍부하고 그 맛이 뛰어나며 맵지 않고 향기가 나며 쨈과 같이 선명한 신세대 기호에 맛게 제조된 우포고추장의 제조 방법에 관한 것이다

버섯은 균류(fungi)의 속칭으로 그 종류는 수천종으로 현재 식용으로 사용되고 있는 것은 180여종이다 식용버섯은 천연버섯과 재배버섯으로 분류된다 버섯의 일반적인 특성은 다음과 같다

1) 일반 성분은 채소류와 흡사하다.

2) 생것은 수분이 약90％이며 고형분의 약 절반은 당질로서 비소화성 당질이 많고 소량의 클로코겐이 함유되어 있다.

3) 지방질 함량은 0.2-0.6％로 적은 편이며 이 중에는 프로비타민 D인 ergo-sterol의 함량이 많다.

4) 버섯류의 조단백질량은 2-3％이며 이 중 약 절반은 비단백질 상태로서 요소 유리아미노산, 핵산 관련 물질 등을 포함한다

5) 버섯들은 독특한 향기와 맛을 나타내고 성인병, 부인병, 및 빈혈예방,미용,다이트 등에 유효한 특수한 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다

6) 많은 버섯류에는 항암 활성,면역 증강, 항 염증, 혈당 강하,강심, 혈압 강하, 콜로스테롤 저하, 항혈전, 항 바이러스 작용등이 있는 것으로 보고 되어있다

7) 모든 버섯류에는 식이섬유가 풍부하다, 식이섬유는 변의 부피를 늘려 변비를 개선하고 변통을 좋게 해서 발암물질이 장에 머무는 시간을 줄이고 흡착 배설함으로서 대장암 예방에 효과가 있으며 또한 발암물질 생성을 억재하는 장내유익균의 증식에도 관여한다

8) 버섯은 콩 두부와 대표적인 장수식품으로 꼽힌다. 수분이 90％ 이상으로 칼로리가 거의 없는데다 단백질과 비타민,미네랄이 골고루 들어있으며 식이섬유 또한 풍부해 성인병 예방과 비만치료에 매우 좋은 식품으로 인정받고있다또한 암과 세균에 대한 방어물질인 인터패론 을 보다 많이 분비하게 해주므로 버섯요리를 꾸준이 먹으면 퇴행성 질환과 암의 위험에서 벗어날 수 있다

양파는 이집트에서 피라미드를 쌓을때 2톤이 넘는 돌의 무게에도 이를 운반할수 있었든것은 노동자 들에게 매일 양파를 먹게햇기 때문인 것으로 알려져 있고 두통, 심장병, 찰과상, 기생충, 짐승에게 물렸을때 등 여러 가지 질병에 효과적으로 이용되어 왔다. 양파는 칼슘과 철분의 함량이 많아 강장 효과를 돋우는 역할을 하며 지방의 함량이 적고 채소로서는 많은 편이며 양파는 다음과 같이 다양한 효능이 있다

1) 지질과 콜레스테롤 저하효과

2) adenosine, allicin, alliin, polysulfide, 성분의 작용으로 특히 allicin은 cyclooxygenase 또는 thrombooxane synthase 활성 및 cyclic AMP 수준에 영향을 미치지 않고 혈소판 응고를 저해함

3) 주요 활성물질은 allicin과 cepaene(onion oranosulfur compound) 로 이 화합물은 아라키돈산 대사중 cyclooxygeanse와 lipooxygenase의 저해,히스타민의 방출과 leuk otriene 생합성의 저해, guniea pig에서 기관지 천식 예방등의 효과가 있엇음

4) Allicin은 gram(+), gram(-)의 박테리아에서 1/100000의 농도로도 향균성을 나타냄

5) Ethyl ethane thiosulfinate가 암예방 물질로 주목받음,allium속에서 발견된 unsatu rated polysulfide는 glutathione-dependent deoxificatidn enzyme의 활성을 촉진하여 종양예방 효과를 나타냄

6) Thiosulfinate(allicin), cepaene등이 염증유발 세포의 유입을 저해함으로서 항염증 효과를 나타냄

7) 혈압강하 효과

8) Fibrinolysis는 sulfur가 풍부한 onion oil과 organosulfur compound cycloalliin에서 활성이 나타남

9) SMCS(S-methylcysteine sulfoxide)이 콜레스테롤 저하활성인자로 지질과 콜레스테롤 합성효소활성이organosulfur compound에 의해 저해하고 조직내 NADPH의 수준을 감소시켜 지방과 콜레스테롤 합성을 저해

10) Organosulfur compound들은 인술린생성을 저해하는 thiol group을 불활성화시킴. 매일 일정량(3％)을 쥐에게 주입시킨 결과 저혈당, 체중감소, 단백질 및 당의 감소등을 저해하고, 지질의 과산화 감소,혈액중 LDL, HDL 콜레스테롤의 함량을 감소시킴

11) 양파 에탄올 추출물은 피부알레르기 반응 및 기관지천식 예방

이 외에도 식품 첨가물 및샐러드에 곁들여 먹으면 해열 기관지염 수종에 효과적이며 알리신 성분은 비타민 B1 결합하여 알리티아민 이라는 비타민 유도체로 변하여 비타민 B1 의 흡수를 촉진하고 다량의 비타민을 함유하고 있으며 양파를 소금과 함께 섭취 하면 복통 및 괴혈병의 민간 치료제로 이용되며 일정량의 머스타드 오일과 혼합하여 섭취하면 류마티스 및 염증 치료에 효과적이고 비정제 설탕과 함께 섭취 하면 아이들의 성장촉진효과가 있으며 Onion oil 은 심장수축 및 혈액의 흐름을 원활이 하며 자궁 및 장내 근육을 유연하며 생선이나 육류의 비린 냄세를 없에며 음식의 맛을 돋구어주기 때문에 각종 요리에 많이 쓰인다

감자의 주성분은

1) 전분(녹말)이며, 철분, 칼륨, 마그네슘, 같은 중요한 무기질과 비타민 C,비타민 B,등을 다량 함유하고 있다 감자의 단백질은 모든 아미노산을 골고루 가지고 있으며 일반 식물성 단백질과 달리 필수 아미노산인 라이신을 다랑 함유하고있다

2) 감자는 긴장을 억제해주는 칼륨을 특히 많이 함유하고 있으며 마그네슘도 많이 함유하고 있어서 우유와 함께 먹으면 우유의 칼슘과 아미노산인 메티오닌이 보강되어 높은 영양가를 얻을수 있다

3) 감자에는 칼륨이 풍부하여 췌장의 기능을 강화 시키고 인술린 분비를 촉진시키며 또 칼륨은 세포를 구성하는 기본 물질이기 때문에 부족할 경우 심장, 장기, 팔다리의 근육이 무력해지고 스트레스에 대한 저항력도 약해지게 된다

감자의 칼륨은 건강의 적인 소금을 시원 하게 몸 밖으로 몰아내므로 고혈압을 예방한다

4) 감자는 천식, 피부염 등 알르레기 체질의 개선에 많이 사용되고 있고 유용한 효과를 나타 내고 있다. 도한 감자에는 경련을 가라 앉히는 작용이 약간 있으며 암을 억제하는 글로록겐산이 풍부하게 들어있어서 항암식품 중의 하나이다

5) 감자는 대표적인 알카리성 식품중의 하나로 특히 칼륨이 많이 들어 있어서 칼륨 부족으로 생길 수 있는 질병을 예방하고 치료하며 영양공급도 하고 민간요법에서는 감자를 염증을 가라앉히는데 사용하며 화상으로 붙고 열이날 때. 편도선이나 기관지폐렴 등으로 목이붙고 아플때 감자를 강판에 갈아 탈지면에 흡수시켜 환부에 붙이면 열과 통증이 서서이 없어지고 부기도빠지게 된다

6) 감자는 영양가가 높은 식품이어서 감자를 주식으로 하는 곳은 장수하며 영양 결핍자가 드물다 감자는 위에도 좋은 영향을 미치는데 민간요법에서는 위염, 위-십이지장궤양, 어린이의 소화불량에도 도움을 주며 감자는 다양한 식품에 사용되고 있다

1) 고추의 원산지는 남미 아마존강 유역이며 우리나라에 들어온지는 약17세기경 일본을 통하여 들어온 것으로 추정된다 고추가 지니고 있는 매운맛(캡사이신) 은 영양이 많고 식욕과 더위와 추위에 견디는 힘을 증진시키며 또한 캡사이신은 체지방을 줄여 비만의 에방과 치료에 큰 도움이 된다

2) 외용 약으로는 동상예방약으로도 쓰이고 신경통 치료에 효과전인 식품이다

한방에선 발한, 식용촉진, 건위제,회충,요충의 구충제 약으로 이용 되며 양방에선 신경통,류머티스 기관지염의 카피클의 주 원료로 사용한다

3) 고추의 비타민A는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜 질병의 회복을 빠르게 하며 고추에는 비타민C 가 많이 함유 되어 있어 한여름 더위에 지칠때 먹는 풋고추는 피로를 덜고 활력을 주는 이유이다

4) 김치의 영양이 바로 캡사이신이다 고춧가루로 제 맛을 내는 김치는 대표적인 젖산 발효 식품이다 .이 젖산의 작용으로 김치 맛이 산뜻해지며 인체에 해로운 병원균도 사멸된다는 영구발표로 김치의 비밀이 밝혀진바있으며 고추는 우리 일상 생활에 없어서는 안되는 유일한 조미 식품중의 하나이다

종래의 고추장은 민족 고유의 발효식품 으로서 가정을 중심으로 지역에 따라 각 각 다른 방법과 조합으로 만들어지고 있으며 고장에 따라 상당이 다른 특색을 가지고 있다 그러나 종래의 고추장은 밀가루, 찹쌀과 엿기름을 섞어 발효를 시킨 다음 메주가루와 고춧가루, 식염 등을 섞어 3-6개월 동안 숙성보관한다 이렇게 만들어진 고추장은 시간이 지날수록 2차 발효가 일어나고 색깔이 변해 유통 과정에 어러움이많다 그리고 개량식 고추장 제조 방법의 경우는 전통 고추장과는 다르게 코오지를 메주가루 대신 사용하는 것이며 엿기름에 의한 당화 보다는 감미원 으로 물엿을 직접 첨가하는 방법으로 만들어져 전통 식품 또는 지역 특산품으로 개발되어 상품화 된 것이 많이 있고 그대부분이 정해진 부재료를 혼합하여 약간의 맛 개선으로 이루어저 있으나 본 우포 고추장은 새송이버섯 양파 감자 고추의 다양한 성분들을 효과적으로 활용 하였으며 종래의 고추장에 비해 맛 영양면에서 뛰어나고 제조기간도 20-25일로 단축 하였으며 냉장 보관하면 변색 변질 되지않으며 2차 발효도 보환 하였으며 새송이버섯,양파,감자, 고추를 주원료로 영양과 기능을 고루 갖춘 국내 최초의 우포고추장 제조 방법이다

본 발명의 목적은 상기사항들을 고려하여 새송이버섯, 양파 ,감자, 고추의 영양적 성분과 기능성을 활용하여 기호도를 항상시키며 숙성과정을 단축 하고 변색 변질을 억제하고 영양을 고루 갖춘 우포고추장 제조 방법에에 관한 것이다

본 발명을 상기와 같이 목적을 달성하기 위해서 우포고추장 제조 방법은 새송이버섯, 양파 추출액을 제조하는 공정과 상기 새송이버섯, 양파추출액에 감자분 물엿, 찹쌀분를 솥에넣고 끓여 염도를조절하는 공정과 염도를 조절하여 다시 열을 가해 끓인후 고추분 외 부재료를 고루 혼합하여 제조하는 공정과 상기 제조된 고추장을 25℃ - 30℃에서 3 - 5일간 0℃ - 2℃ 에서 2-3일간을 2 - 3회 반복 하여 숙성하는 공정으로 저장성을 개선 시키고 쨈과 같이 선명하고 맵지 않게 소비자의 기호에 맞게 제조할수 있는것이 특징이며 우포고추장 제조 과정을 설명 하면 다음과 같다

제1공정 새송이버섯, 양파의 추출액 제조 공정

새송이버섯과 양파를 깨끗이 다듬어 세척후 분쇄기로 갈아서 새송이버섯, 양파, 물을 (1:3:8:) 비율로 솥에 넣고 80℃-100℃에서 2시간 - 3시간 달여서 추출액을 제조하면 새송이버섯과 양파의 고형분 이 많이 함유되며 그 영양가도 높다 상기 추출한 추출액을 고운체에 걸러서 추출액을 준비한다

제2공정 감자분, 물엿, 찹살분 혼합 공정

제1공정에서 얻은 새송이버섯 ,양파추줄액 36kg 과 준비된 감자분 5kg 물엿 28kg 찹쌀분 1,5kg 을 혼합하여 80℃ - 100℃로 1시간30분- 2시간 끓인후 식염12kg 을 첨가하여 염도를 맞추고 점도를 측정하며 끓여서 준비한다

제3공정재료혼합공정

고추분 30kg 띄운밀분5kg 설탕12kg을 고루 혼합 하여 제2공정에서 얻은 혼합액을 점도를 맞추어 가며 고루혼합 하여 제조공정을 마친다

제4공정 숙성 공정

상기 제조된 고추장을 25℃-30℃에서 3-5일간 0℃-2℃ 에서2- 3일을 반복 2-3회 실시하여숙성 저온 보관한다 이렇게 숙성된 우포고추장은 2차발효는 물론 장기보관시 냉장보관하면 변색 변질 되지않으며 오래둘수록 그 맛을 더하는것을 특징으로하는 우포고추장 의 제조방법 이다

소비자의 기호에 맛게 제조하기 위하여 다음 과 같이 실시 해보고 비교도 해보았다

(실시에1)

새송이버섯과 양파를 깨끗이 다듬어 세척후 분쇄기에 갈아 새송이버섯, 양파,물을 (1:3:8kg)비율로 솥에넣고 80℃ - 100℃ 에서 2 - 3시간 달여서 새송이버섯, 양파 추출액 을 제조 하여 새송이버섯, 양파추출액 36kg 감자분5kg 물엿28kg 찹쌀분1,5kg 을 첨가 하여80℃ - 100℃ 1시간30분 - 2시간 끓인후 식염12kg을 첨가하여 염도를 맞추고 점도를 측정 하여 고추분 30kg 띄운밀분5kg 설탕12kg를 골고루 혼합하여 상기 끓인물과 점도를 맞추어가며 고루 혼합하여 25℃-30℃ 에서 3 -5 일간 0℃ -2℃에서 2 - 3일을 2 - 3 회 반복 하여 완전 숙성후 저온 보관 한다 이렇게 숙성된 고추장을 30일간 보관하엿다 시험 해본결과 우포 고추장은 2차 발효는 물론 장기보관시 저온보관하면 변색 변질 되지 않으며 오래 둘수록 그 맛이 더욱좋다

(실시예2)

새송이버섯 과 양파를 깨끗이 다듬어 세척후 분쇄기에 갈아 새송이버섯, 양파, 물을 (1:3:8,kg) 비율로 솥에넣고 80℃-100℃에서 2-3시간 달여서 버섯, 양파 추출액을 제조하여 새송이버섯 양파추출액 42kg 에 감자분2,5kg 물엿 37kg 찹쌀2,0kg 을 첨가 80℃-100℃에서 1시간30분 - 2시간 달인후 식염 2,9kg 을 첨가하여 염도를 맞추고 점도를 측정 하여 고추분 25kg 설탕 3,5kg 듸운밀을 골고루 혼합하여 상기 달인물과 점도를 맞추어고루 혼합 제조하여 25℃ - 30℃에서 3 - 5일간 0℃-2℃에서 2 - 3 일 보관 하였다가 2 - 3 회 반복 하여 숙성후 저온보관 하였다

( 실시예3)

새송이버섯과 양파를 깨끗이 다듬어 세척후 분쇄기에 갈아 새송이버섯, 양 파, 물을 (1:3::8kg)비율로 솥에 넣고 80℃-100℃에서 2-3시간 달인후 새송이버섯, 양파추출액 을 제조하여 새송이버섯 양파 추출액28kg 에 감자분7kg 물엿30kg, 찹쌀1,5kg 을 첨가하여 80℃-100℃에서 1,30분 - 2 시간 끓인후 식영 2,9kg을 첨가하여 염도를 맞추고 점도를 척정 하여 고추분 18kg 설탕 3,5kg띄운밀 1kg 골고루 혼합하여 상기 끓인물과 점도를 맞추어 고루 혼합 제조 하여25℃- 30℃에서 3 - 5 일간 0℃-2℃에서 2-3일 2-3회반복하여 완전 숙성후 저온 보관 하였다

실시 예 1, 2, 3,을 비교한결과 실시예 1 의 경우 제조후 30일간 저장 하였다가 품질의 변화를 실험한 결과 변색 변질 향 맛의 변화가 없으며 종래의 고추장에 비해 향긋한 냄새가 나며 색갈 또한 쨈과 같이 선명하고 신세대 기호에 맞게 맵지 않고 영양과 기능을 고루 갖춘 종합 영양식품 임을 확인 할수 있엇다

실시에 2 의 경우 제조후 30일간 저장 하였다가 품질의 변화를 실험한 결과 새송이버섯, 양파추출액 과다 투입으로 감자분 물엿 찹쌀분 으로 점도를 맞추고 보니 실시예1 보다 양파의 냄새가강하고 싱그우며 선명도 또한떨어지고 약간의 맛 차이가 있었으며 물엿의 과다 투입으로 단맛이 강하엿음

실시예3의 경우 제조후 30일간 보관 하였다가 품질의 변화를 실험한 결과 고추분 을 적게 투입 해본 결과 실시에1에 비해 고추장의 그 진맛이 나지 않으며 색갈도 선명 하지 못하고 실시예1에비해 맛이 약간 떨어지는 상태엿음

본 발명은 상기한 바와 같이 새송이버섯, 양파 ,감자분, 고추의 영양적 기능성을 활용 하였고 장기간 보관 하면 할수록 그 맛을 더하며 소비자의 선택의 폭을 넓혔고 농촌에서 생산되는 우리 농산물을 이용하여 고추장을 제조 하기 때문에 지역 경제에도 기여하는 바가 크며 건강하게 살려는 이시대에 이렇게 만들어진 고추장 은 전무 하며 국민 건강에도 기여 하는바 크다고 할수있다

Claims (1)

1. 새송이버섯과 양파를 깨끗이 다듬어 세척후 분쇄기에 갈아서 버섯과 양파, 물을 (1:3:8kg)비율로 붙고 2-3시간 달여서 추출액을 제조 하여 버섯 양파추출액30kg- 42kg 감자분1,5kg- 2kg 물엿25kg - 35kg 찹쌀분1,5kg-1,9kg 를 80℃ -100℃ 1,30분 정도 끓인후 식염 2,4kg-3,1kg을 첨가하여 염도를 맞추고 점도를 측정한다 고추분20kg - 32kg 띄운밀4kg -7kg 설탕 10kg -15kg 를 골고루 혼합하여 상기 달인물과 점도를 맞추어 가며 고루혼합 하여 제조공정을 마치고 숙성 공정 으로는 25℃- 30℃에서 3 - 5 일간 0℃-2℃2 - 3 일을 2 - 3회 반복 하였다가 저온에 보관 한다