KR20060039520A - 해당화가 함유된 술과 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해당화가 함유된 술과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 해당화가 함유된 술은, 주모를 배양하고, 찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합하여 증자시킨 다음, 이 증미에 상기의 주모배양물, 누룩조성물, 용수를 넣고 혼합한 다음, 해당화 열매, 마늘, 생강, 당귀를 넣고 혼합하여 해당화 혼합물을 제조한 후, 상기의 해당화 혼합물을 20 ~ 25 ℃에서 10 ~ 15일 동안 발효시키고, 1차 여과한 후, 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일간 숙성시킨 다음, 이 숙성물을 2차 여과시키고, 살균 한 후 병입하여 술을 제조하는 것으로 구성된다.
본 발명에 의해, 해당화의 열매를 이용하여 맛과 향이 뛰어난 해당화를 이용한 술과 그 제조방법이 제공된다.
해당화, 마늘, 생강, 당귀, 술

Description

해당화가 함유된 술과 그 제조방법{FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGES USING ROSA RUGOSA AND THEIR MANUFACTURING METHODS}
도1은 본 발명의 해당화가 함유된 술의 제조공정도
도2는 본 발명의 주모배양 공정도
본 발명은 해당화가 함유된 술과 그 제조방법에 관한 것이다.
전통 민속주는 우리 나라에서 전통적으로 제조되는 약주, 소주 및 일반적으로 막걸리라고 불리는 탁주를 포함하는 술을 의미한다.
이중 약주는 발효가 끝난 걸쭉한 술덧에서 고형분을 걸러낸 정제된 술을 의미하며, 우리 나라의 전통주류로서 가장 오래된 역사를 가지고 있다.
또한, 약주는 감미(甘味), 산미(酸味), 신미(辛味), 고미(苦味), 삽미(澁味)의 오미가 고루 조화된 알코올 함량 11 ~ 14 % 정도의 술로서 쌀과 누룩으로 담금하여 제조되며 특유의 향미와 청량미를 갖는 술이다.
이러한 약주로는 백화주, 부의주, 향온주, 소곡주, 경면녹파주, 벽향주, 청명주, 동정춘, 호산춘, 삼해주, 백일주, 법주 등이 있다.
또한, 약주의 제조과정 중 향료식물이나 약초 등을 첨가하여 발효시키고 여과하여 제조한 많은 약주들이 전통적으로 제조되어 왔으며, 오늘날에도 많은 약주들이 제조되고 있다.
한편, 해당화(Rosa Rugosa)는 장미과로 동북아시아에 분포하며 바닷가 모래땅에서 자생하는 식물이다.
해당화는 열매, 어린 순, 뿌리 등을 약용으로 이용할 수 있는 약용식물이며, 그 열매는 편구형 수과로서 지름 2 ~ 3 cm이고 붉게 익으며 육질부는 식용이고, 어린 순은 나물로 먹고, 해당화 뿌리는 치통, 관절염, 고혈당증에 유효한 것으로 알려져 있다.
종래에는 상기와 같은 유효성분 및 유익한 효과를 가지고 있는 해당화를 이용하여 술을 제조하려는 시도가 없었다.
한국공개특허공보 10-2002-0005187(뽕잎을 첨가한 뽕잎 전통곡주의 제조방법 및 뽕잎 전통곡주)에는, 뽕잎 전통곡주 제조방법의 2단 담금 후 압착, 여과하고 남은 술덧에 물을 첨가한 후 체에 걸러 찌꺼기를 제거하는 단계를 포함하는 뽕잎 탁주 제조 방법이 공개되어 있다.
한국등록특허공보 10-0331692(두충주의 제조방법)에는, 두충 17.2 %, 솔잎 0.87%, 활성탄 0.03 %, 설탕 1.9 %, 주정 18.6 %, 생수 61.4 %를 혼합하여 숙성온도 10 ~ 25 ℃로 3 개월간 숙성시킨 후 균질화와 여과공정을 거쳐 입병 타전한 다 음 포장출고 하는 것으로 구성된 두충주의 제조방법이 공개되어 있다.
그러나, 상기와 같은 새로운 전통 곡주를 만들기 위한 다양한 시도는 있었으나, 해당화를 이용한 술은 아직까지 시도되지 않고 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위해, 해당화를 이용하여 맛과 향이 뛰어난 술과, 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
본 발명은 해당화가 함유된 술과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 해당화가 함유된 술은, 주모를 배양하는 제1공정, 찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합하고, 용수로 씻은 후, 용수에 5 시간 동안 침지시키는 제2공정, 제2공정의 침지된 쌀을 꺼내 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분 동안 증자시키고, 30 ℃로 냉각시켜 증미를 준비하는 제3공정, 제3공정의 증미에 제1공정의 주모배양물, 누룩조성물, 용수를 넣고 혼합한 다음, 해당화 열매와, 마늘, 생강, 당귀를 넣고 혼합하여 해당화 혼합물을 제조하는 제4공정, 제4공정의 해당화 혼합물을 20 ~ 25 ℃에서 10 ~ 15일 동안 발효시키는 제5공정, 제5공정을 거친 발효물을 1차 여과하는 제6공정, 제6공정의 1차 여과물을 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일간 숙성시키는 제7공정, 제7공정의 숙성물을 원심분리기 또는 규조토 여과기를 이용하여 2차 여과시키는 제8공정, 제8공정을 거친 2차 여과물을 병입하고 살균처리 하는 제9공정을 거쳐 술을 제조하는 것으로 구성된다.
이때, 제1공정의 주모배양 공정은, 맥아즙액체배지 100 ㎖ 당 양조용 효모를 2 루프 접종하여 30 ℃ 에서 12 시간동안 1차 진탕배양한 후, 맥아즙액체배지 2 ℓ당 1차배양된 양조용 효모를 10 ㎖ 접종하고, 30 ℃ 에서 12 시간동안 2차 진탕배양하여 양조용 효모배양액을 준비한 다음, 찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합한 쌀을 물에 5 시간 동안 침지하고, 50 분 동안 증자시켜 준비하고, 증자 전 생쌀 10 ㎏ 당 양조용 효모배양액 1.2 ~ 1.5 ㎏, 누룩조성물 0.8 ~ 1.2 ㎏(누룩 0.24 ~ 0.36 ㎏과 나머지는 용수로 채움), 용수 12 ~ 15 ㎏을 증미와 함께 혼합한 후, 20 ~ 25 ℃ 에서 1 ~ 4 일 동안 발효시켜 주모를 배양하는 것으로 구성된다.
본 발명에서 이용한 해당화의 여러 부위 중 열매는 베타-카로틴(β-carotene), 감마-카로틴(γ-carotene), 당, 비타민C가 들어있으며, 꽃은 루고신A-G , 잎은 퀘르세톨, 이소퀘르세틴, 루틴이 들어있다.
해당화 뿌리는 캄페스테롤(campesterol), 베타-시토스테롤(β-sitosterol), 퀘세틴(quersetin)등 각종 특수성분이 많이 들어있는 것으로 알려져 있고, 치통, 관절염, 고혈당증에 유효한 것으로 알려져 있다.
본 발명은 이러한 효능이 있는 해당화의 열매를 세척하여 씨를 빼고 비가식 부위를 제거한 다음, 절편하여 사용한다. 또한, 해당화 뿌리를 본 발명의 술 제조시 해당화 열매와 함께 사용할 수 있으며, 이때 뿌리는 해당화 열매의 중량대비 5 ~ 50 중량%를 첨가하여 술을 제조하는 것이 맛과 향, 색감이 뛰어난 술을 제조할 수 있다.
또한, 마늘은 스코르디닌, 아조엔, 프로스타글란딘 A2, F12 등을 함유하고 있어, 신진대사 촉진과 피로방지, 기력증진 등의 효과가 있으며, 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 술 제조시 마늘을 통 생마늘을 사용하면 마늘 특유의 강한 향으로 인해 술의 맛과 향이 떨어지므로, 마늘을 박피하고 세척한 다음 절편하고, 중탕수에 넣어 10 분간 가열처리 한 다음 물기를 빼고 사용한다.
또한, 생강은 항균 작용, 식욕증진을 향상시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 당귀는 진통, 신체 허약, 두통 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명의 술 제조시 세척한 후 절편하여 사용한다.
본 발명의 발명자는 해당화를 함유한 술을 제조하기 위해 수년간 수십차례의 시행착오를 거쳐 본 발명을 완성하면서, 해당화를 함유한 술의 알코올 도수는 13 ~ 15 도가 적당하며, 술의 pH가 3.8 이하가 되면 오염이 쉽게 일어나므로 pH가 3.8 ~ 4.3 이 되도록 술을 제조하는 것이 적당하다는 것을 알게되었다.
또한, 수많은 시행착오를 거치면서 본 발명의 해당화 열매만 단독으로 이용하여 제조한 술 보다 마늘, 생강, 당귀를 해당화 열매와 함께 이용하여 술을 제조하면 술의 맛과 향, 효능이 훨씬 나아지는 것을 확인할 수 있었다.
즉, 증자전 생쌀 10 ㎏ 당 용수 8 ~ 10 ㎏, 주모 배양물 0.7 ~ 1 ㎏, 누룩조성물 1.0 ~ 2.0 ㎏(누룩 0.3 ~ 0.6 ㎏과 나머지는 용수로 채움)을 준비한 증미와 혼합한 다음, 해당화 열매를 상기 혼합물의 중량대비 1 ~ 5 중량%, 생강, 당귀, 마늘을 각각 상기의 혼합물의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%를 넣어 해당화 혼합물을 제 조하는데, 이때 마늘은 절편하여 중탕가열처리한 다음 첨가하여 해당화가 함유된 술을 제조하는 것이 다른 재료들과의 조화가 잘 되어 맛과 향이 뛰어난 술을 제조할 수 있다는 것을 알게 되었다.
이때, 증자전 생쌀 10 ㎏ 당 누룩조성물 3.0 ㎏을 초과하여 넣으면 알콜취가 강하고 아린맛이 강해져 술의 맛과 향을 떨어지게 한다는 것을 알게 되었다.
또한, 상기와 같이 해당화가 함유된 혼합물을 제조하여 20 ~ 25 ℃에서 10 ~ 15일 동안 발효시키고, 이 발효물을 1차 여과한 다음, 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일간 숙성시킨 후, 2차 여과시켜 본 발명의 해당화가 함유된 술을 제조하는데, 이 발효조건과 숙성조건으로 술을 제조하여야 맛과 향이 좋고, 특히 해당화 열매 특유의 분홍빛이 술에 잘 우러나 색감도 뛰어난 좋은 술을 만들 수 있었다.
한편, 본 발명의 주모배양은 맥아즙액체배지 100 ㎖ 당 양조용 효모를 2 루프 접종하여 30 ℃ 에서 12 시간동안 1차 진탕배양한 후, 맥아즙액체배지 2 ℓ당 1차배양된 양조용 효모를 10 ㎖ 접종하고, 30 ℃ 에서 12 시간동안 2차 진탕배양하여 양조용 효모배양액을 준비한 다음, 찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합한 쌀을 물에 5 시간 동안 침지하고, 50 분 동안 증자시켜 준비하고, 증자 전 생쌀 10 ㎏ 당 양조용 효모배양액 1.2 ~ 1.5 ㎏, 누룩조성물 0.8 ~ 1.2 ㎏(누룩 0.24 ~ 0.36 ㎏과 나머지는 용수로 채움), 용수 12 ~ 15 ㎏을 증미와 함께 혼합한 후, 20 ~ 25 ℃ 에서 1 ~ 4 일 동안 발효시켜 주모를 배양하여 본 발명의 해당화를 함유한 술을 제조하는 것이 가장 술의 맛과 향이 좋아진다는 사실을 수십차례의 실험을 통하여 알게 되었다.
이때, 본 발명의 주모배양시 사용하는 양조용 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus) 등 통상적으로 이용되는 양조용 효모를 이용할 수 있다.
이하, 본 발명의 해당화를 이용한 술의 제조공정에 대하여, 상세히 설명하면 다음과 같다.
<해당화가 함유된 술의 제조공정>
1. 제1공정 : 주모의 배양
맥아즙액체배지 100 ㎖ 당 양조용 효모를 2 루프 접종하여 150 rpm의 항온기에서 30 ℃ 로 12시간 동안 1차 진탕배양한다.
맥아즙액체배지 2 ℓ당 1차배양된 양조용 효모를 10 ㎖ 접종하고, 150 rpm의 항온기에서 30 ℃ 로 12 시간동안 2차 진탕배양하여 효모 배양액을 준비한다.
찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합한 쌀을 물에 5 시간 동안 침지하고, 50 분 동안 증자시켜 준비한다.
증자 전 생쌀 10 ㎏ 당 양조용 효모배양액 1.2 ~ 1.5 ㎏, 누룩조성물 0.8 ~ 1.2 ㎏(누룩 0.24 ~ 0.36 ㎏과 나머지는 용수로 채움), 용수 12 ~ 15 ㎏을 증미와 함께 혼합한다.
상기의 혼합물을 20 ~ 25 ℃ 에서 1 ~ 4 일 동안 발효시켜 주모를 배양한다.
2. 제2공정 : 쌀 침지
찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합하고, 용수에 씻은 후, 용수에 5 시 간 동안 침지시킨다.
3. 제3공정 : 증미
제2공정의 침지된 쌀을 꺼내 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분 동안 증자시키고, 30 ℃로 냉각시켜 증미를 준비한다.
4. 제4공정 : 해당화 혼합물 제조
해당화 열매는 세척 후 씨를 빼고 비가식 부위를 제거한 다음, 절편하여 준비한다.
마늘은 박피 하고 세척한 다음 절편 한 다음 중탕수에 넣어 10 분간 가열처리 한 다음 물기를 빼고 준비한다.
생강은 세척한 다음 절편하고, 당귀는 얇게 분절하여 준비한다.
제3공정을 거친 증미와 증자 전 생쌀 10 ㎏ 당 용수 8 ~ 10 ㎏, 제1공정의 주모 배양물 0.7 ~ 1 ㎏, 누룩조성물 1.0 ~ 2.0 ㎏(누룩 0.3 ~ 0.6 ㎏과 나머지는 용수로 채움)을 넣고 혼합한다.
해당화 열매는 상기 혼합물의 중량대비 1.0 ~ 5.0 중량%를 넣고, 마늘, 생강, 당귀는 각각 0.5 ~ 1.5 중량%를 넣고 혼합하여 해당화 혼합물을 제조한다.
5. 제5공정 : 발효
제4공정의 해당화 혼합물을 20 ~ 25 ℃에서 10 ~ 15일 동안 발효시킨다.
6. 제6공정 : 1차 여과
제5공정을 거친 발효물을 여과포를 이용하여 1차 여과한다.
7. 제7공정 : 숙성
제6공정의 1차 여과물을 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일간 숙성시킨다.
8. 제8공정 : 2차 여과
제7공정의 숙성물을 원심분리기(8000 rpm) 또는 규조토 여과기를 이용하여 2차 여과시킨다.
9. 병입 및 살균처리
제8공정을 거친 2차 여과물을 병에 충진한 후 65 ℃에서 살균 처리를 하여 본 발명의 해당화가 함유된 술을 제조한다.
이하, 본 발명의 해당화가 함유된 술에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이것이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 해당화가 함유된 술의 제조 1
멥쌀과 찹쌀은 시중에서 구입하여 준비하였다.
준비한 멥쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻어 준비하였다.
육쪽 마늘, 해당화 열매, 생강과 당귀는 시중에서 구입하여 준비하였다.
육쪽 마늘은 박피하고 세척 한 다음 절편하여 중탕수에 넣어 10 분간 가열처리한 다음 물기를 빼고 준비하였다.
수확하여 냉동 보관하여 준비한 해당화 열매를 세척 후 씨를 빼고 비가식 부위를 제거한 다음 절편하여 준비하였다.
생강은 깨끗히 세척한 다음 절편하여 준비하였고, 당귀는 얇게 분절하여 준 비하였다.
맥아즙액체배지 100 ㎖를 삼각플라스크에 넣고 양조용 효모를 2 루프 접종하여 30 ℃, 150 rpm의 항온기에서 12 시간 동안 진탕 배양하여 1차 효모배양액을 준비하였다.
맥아즙액체배지 2 ℓ를 삼각 플라스크에 상기의 1차 효모배양액 10 ㎖ 접종하여 30 ℃, 150 rpm의 항온기에서 12 시간 동안 2차 진탕배양하여 양조용 효모배양액을 준비하였다.
쌀 10 ㎏(찹쌀 5 ㎏, 멥쌀 5 ㎏)을 깨끗히 씻어서 5 시간 동안 침지한 다음 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분동안 증자하였다.
쌀이 증자되는 동안, 누룩 0.3 ㎏에 용수 0.7 ㎏을 첨가하여 1 ㎏의 누룩조성물을 준비하였다.
증자한 증미를 30 ℃로 냉각시킨 다음 발효병에 냉각한 증미를 넣었다.
준비된 양조용 효모배양액 1.4 ㎏, 누룩조성물 1 ㎏, 용수 14 ㎏을 넣고, 잘 섞어 준 다음, 22 ℃로 개방된 광구 발효관에서 3 일 동안 배양하여 주모 배양액을 준비하였다.
배양 후 pH를 측정하고, 현미경 검사로 오염 유무를 판단하였다.
쌀 10 ㎏(찹쌀 5 ㎏, 멥쌀 5 ㎏)을 깨끗이 씻어서 5 시간 동안 침지한 다음 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분동안 증자하였다.
쌀이 증자되는 동안, 누룩 0.4 ㎏에 용수 0.6 ㎏을 첨가하여 1.0 ㎏의 누룩 조성물을 준비하였다.
증미를 30 ℃ 로 냉각시킨 다음, 발효병에 냉각한 증미를 넣고, 준비한 누룩조성물 1.0 ㎏, 주모 배양액 1 ㎏, 용수 10 ㎏을 넣고 혼합하였다.
이 혼합물에 해당화 열매 0.5 ㎏, 마늘 0.2 ㎏, 생강 0.2 ㎏, 당귀 0.2 ㎏을 넣어 해당화 혼합물을 제조하였다.
이 해당화 혼합물을 개방된 광구 발효관에서 22 ℃ 로 12 일 동안 발효시켰다.
12 일간의 발효가 끝난 후 여과포를 사용하여 1차 여과하였다.
여과 후의 술은 17 ℃에서 15 일간 숙성을 하였다.
숙성 후 원심분리기(8000 rpm)를 이용하여 2차 여과를 하였다.
2차 여과후, 병에 충진한 다음 65 ℃에서 살균 처리하여 본 발명의 해당화가 함유된 술을 제조하였다.
<실시예 2> 해당화가 함유된 술의 제조 2
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 해당화 혼합물 제조시 발효병에 증미를 넣고, 누룩조성물 1.0 ㎏(누룩 0.4 ㎏, 용수 0.6 ㎏), 주모 배양액 1 ㎏, 용수 10 ㎏을 넣고 혼합한 혼합물에, 해당화 열매 0.5 ㎏, 해당화 뿌리 0.2 ㎏을 넣은 다음, 마늘 0.2 ㎏, 생강 0.2 ㎏, 당귀 0.2 ㎏을 넣어 해당화 혼합물을 제조하여 본 발명의 해당화가 함유된 술을 제조하였다.
<비교예 1> 해당화 비함유 술의 제조
멥쌀과 찹쌀은 시중에서 구입하여 준비하였다.
준비한 멥쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻어 준비하였다.
육쪽 마늘, 생강과 당귀는 시중에서 구입하여 준비하였다.
육쪽 마늘은 박피하고 세척 한 다음 절편하여 중탕수에 넣어 10 분간 가열처리한 다음 물기를 빼고 준비하였다.
생강은 깨끗히 세척한 다음 절편하여 준비하였고, 당귀는 얇게 분절하여 준비하였다.
맥아즙액체배지 100 ㎖를 삼각플라스크에 넣고 양조용 효모를 2 루프 접종하여 30 ℃, 150 rpm의 항온기에서 12 시간 동안 진탕 배양하여 1차 효모배양액을 준비하였다.
맥아즙액체배지 2 ℓ를 삼각 플라스크에 상기의 1차 효모배양액 10 ㎖ 접종하여 30 ℃, 150 rpm의 항온기에서 12 시간 동안 2차 진탕배양하여 양조용 효모배양액을 준비하였다.
쌀 10 ㎏(찹쌀 5 ㎏, 멥쌀 5 ㎏)을 깨끗이 씻어서 5 시간 동안 침지한 다음 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분동안 증자하였다.
쌀이 증자되는 동안, 누룩 0.3 ㎏에 용수 0.7 ㎏을 첨가하여 1 ㎏의 누룩조성물을 준비하였다.
증자한 증미를 30 ℃로 냉각시킨 다음 발효병에 냉각한 증미를 넣었다.
준비된 양조용 효모배양액 1.4 ㎏, 누룩조성물 1 ㎏, 용수 14 ㎏을 넣고, 잘 섞어 준 다음, 22 ℃로 개방된 광구 발효관에서 1 일 동안 배양하여 주모 배양액을 준비하였다.
배양 후 pH를 측정하고, 현미경 검사로 오염 유무를 판단하였다.
쌀 10 ㎏(찹쌀 5 ㎏, 멥쌀 5 ㎏)을 깨끗이 씻어서 5 시간 동안 침지한 다음 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분동안 증자하였다.
쌀이 증자되는 동안, 누룩 0.4 ㎏에 용수 0.6 ㎏을 첨가하여 1.0 ㎏의 누룩조성물을 준비하였다.
증미를 30 ℃ 로 냉각시킨 다음, 발효병에 냉각한 증미를 넣고, 준비한 누룩조성물 1.0 ㎏, 주모 배양액 1 ㎏, 용수 10 ㎏을 넣고 혼합하였다.
이 혼합물에 마늘 0.2 ㎏, 생강 0.2 ㎏, 당귀 0.2 ㎏을 넣고 혼합하였다.
상기의 혼합물을 개방된 광구 발효관에서 22 ℃ 로 12 일 동안 발효시켰다.
12 일간의 발효가 끝난 후 여과포를 사용하여 1차 여과하였다.
여과 후의 술은 17 ℃에서 15 일간 숙성을 하였다.
숙성 후 원심분리기(8000 rpm)를 이용하여 2차 여과를 하였다.
2차 여과후, 병에 충진한 다음 65 ℃에서 살균 처리하여 술을 제조하였다.
<실험예 1> 해당화가 함유된 술의 발효에 따른 분석실험
본 발명의 실시예 1과 실시예 2에서 제조한 본 발명의 해당화가 함유된 술을 준비하였다.
분석검사는 환원당도(%), 에탄올(%), 총산도(%), pH, 색도로 나타내었다.
분석검사 결과를 표 1에 나타내었다.
<표 1> 분석검사 결과
구분 환원당도(%) 에탄올(%) 총산도(%) pH 색도(Abs) 400 nm 색도(Abs) 500 nm
실시예1 7.45 14.10 0.36 4.18 0.231 0.112
실시예2 8.38 14.21 0.36 4.21 0.260 0.119
<실험예 2> 관능실험
본 발명의 실시예 1, 2에서 제조한 본 발명의 해당화가 함유된 술을 준비하였다.
비교예 1에서 제조한 해당화가 첨가되지 않은 술을 준비하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 7 점 척도법을 사용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 20 ~ 50 대 성인 남녀 각각 11 명씩을 선발하였다.
관능실험 결과를 표 2에 나타내었다.
<표 2> 관능실험 결과
구분 맛 향 기호도 종합
실시예1 6.6 6.8 6.7 6.7
실시예2 6.8 6.8 6.8 6.8
비교예1 4.6 4.4 4.4 4.5
* 관능실험 결과 (7 : 아주좋음, 0: 아주나쁨)
상기의 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 본 발명의 해당화가 함유된 술은 맛과 향이 뛰어나 기호도가 뛰어난 것으로 나타났다.
반면, 비교예 1의 해당화를 사용하지 않은 술은 본 발명의 해당화를 이용한 술에 비해 맛과 향이 떨어져 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
본 발명에 의해 해당화가 함유된 술의 제조방법이 제공된다.
또한, 본 발명에 의해 맛과 향이 뛰어난 해당화가 함유된 술이 제공된다.

Claims (6)

  1. 술의 제조방법에 있어서,
    주모를 배양하는 제1공정,
    찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합하고, 용수로 씻은 후, 용수에 5 시간 동안 침지시키는 제2공정,
    제2공정의 침지된 쌀을 꺼내 물기를 빼고 전기식 증자기에서 50 분 동안 증자시키고, 30 ℃로 냉각시켜 증미를 준비하는 제3공정,
    제3공정의 증미에 제1공정의 주모배양물, 누룩조성물, 용수를 넣고 혼합한 다음, 해당화 열매와 마늘, 생강, 당귀를 넣고 혼합하여 해당화 혼합물을 제조하는 제4공정,
    제4공정의 해당화 혼합물을 20 ~ 25 ℃에서 10 ~ 15일 동안 발효시키는 제5공정,
    제5공정을 거친 발효물을 1차 여과하는 제6공정,
    제6공정의 1차 여과물을 15 ~ 20 ℃에서 15 ~ 20 일간 숙성시키는 제7공정,
    제7공정의 숙성물을 원심분리기 또는 여과기를 이용하여 2차 여과시키는 제8공정,
    제8공정을 거친 2차 여과물을 병입하고 살균처리하는 제9공정을 거쳐 술을 제조하는 것으로 구성된,
    해당화가 함유된 술의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    제1공정의 주모배양은, 맥아즙액체배지 100 ㎖ 당 양조용 효모를 2 루프 접종하여 30 ℃ 에서 12 시간동안 1차 진탕배양한 후, 맥아즙액체배지 2 ℓ당 1차배양된 양조용 효모를 10 ㎖ 접종하고, 30 ℃ 에서 12 시간동안 2차 진탕배양하여 양조용 효모배양액을 준비한 다음,
    찹쌀과 멥쌀을 1 : 1의 중량비율로 혼합한 쌀을 물에 5 시간 동안 침지하고, 50 분 동안 증자시켜 준비하고,
    증자 전 생쌀 10 ㎏ 당 양조용 효모배양액 1.2 ~ 1.5 ㎏, 누룩조성물 0.8 ~ 1.2 ㎏(누룩 0.24 ~ 0.36 ㎏과 나머지는 용수를 채움), 용수 12 ~ 15 ㎏을 증미와 함께 혼합한 후,
    20 ~ 25 ℃ 에서 1 ~ 4 일 동안 발효시켜 주모를 배양하는 것이 특징인,
    해당화가 함유된 술의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    제4공정의 해당화 혼합물은, 제3공정을 거친 증미와 증자 전 생쌀 10 ㎏ 당 용수 8 ~ 10 ㎏, 제1공정의 주모 배양물 0.7 ~ 1 ㎏, 누룩조성물 1.0 ~ 2.0 ㎏(누룩 0.3 ~ 0.6 ㎏과 나머지는 용수로 채움)을 넣고 혼합한 다음,
    해당화 열매를 상기 혼합물의 중량대비 1 ~ 5 중량%, 마늘, 생강, 당귀를 각 각 상기 혼합물의 중량대비 0.5 ~ 1.5 중량%를 넣고 혼합하여 해당화 혼합물을 제조하는 것이 특징인,
    해당화가 함유된 술의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    제4공정의 해당화 혼합물 제조시, 해당화 열매와 뿌리를 함께 사용하며,
    이때, 해당화 뿌리를 해당화 열매의 중량대비 5 ~ 50 중량%를 첨가하여 함께 사용하는 것이 특징인,
    해당화가 함유된 술의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해서 제조된,
    해당화가 함유된 술.
  6. 제5항에 있어서,
    알코올 도수가 13 ~ 15 도 이며, pH가 3.8 ~ 4.3 인 것이 특징인,
    해당화가 함유된 술.
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