KR20060005564A - 야콘을 이용한 곶감 제조방법 - Google Patents

야콘을 이용한 곶감 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 야콘 추출물을 이용하여 곶감을 건조시 적용함으로써 그 최종제품인 야콘곶감은 안전성과 기능성 및 고품질의 제품을 생산할 수 있는 곶감제조 방법에 관한 것이다.
즉, 감은 식품학적 특징을 살리는데 저장성과 시장 경쟁력 향상의 문제점을 안고 있는 식품이였다. 이에 대한 일반적인 방법은 곶감제조인데 이 또한 대량생산시 표준화의 문제점과 농가에서의 일반적 제조방법은 문제점을 안고 있었다. 이에 본 발명은 곶감의 표준화와 고품질을 위하여 수삼을 탈피하지 않고 쪄서 건조한 야콘추출물을 적용함으로써 고품질, 식품학적 가치 및 소비자 욕구에 부응한 야콘 곶감 제조 방법을 제공하는 것이다.
곶감, 야콘, 기능성곶감

Description

야콘을 이용한 곶감 제조방법{Preperation of dried persimmon by using Ckochascca extracts}
도1은 본 발명의 바람직한 일실시예를 보인 제조공정도
본 발명은 야콘을 이용한 곶감 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 다양한 기능성을 가진 야콘을 이용하여 곶감을 제조 하므로써 고운색깔과 저장성이 우수한 고품질, 표준화된 곶감을 제조할 수 있도록 한 것에 관한 것이다.
야콘은 무게의 약10%가 올리고당이며 이는 양파의 3배이상이고, 2의 인뉼린(inulin), 폴리페놀, 알칼리성 식이섬유, 저칼로리, 21종류의 유리질소화합물 중 아스파라긴, 글루타민 등의 아미노산이 많으며 무독성 감미 물질이며, 소화촉진, 변비해소, 비만예방, 당뇨식이용법, 골다공증 예방 및 여성 피부미용과 다이어트 등에 획기적인 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 종래 곶감제조방법 중 국내공개특허 제10-2002-0079923호에는 ‘곶감 의 제습 건조방법 및 건조장치’, 국내공개특허 제 10-1995-0035805호에도 ‘떫은감을 이용한 반건시의 제조방법’등이 제시 되어 있는데, 이는 대량생산시 막대한 설치비용이 요구되는 등 경제성과 최종제품의 고기능성제품에 문제점이 있었다.
이에 본 발명에서는 기존의 곶감제조 방법과는 상이한 제조방법으로 건조과정 중 기능성 물질인 야콘 추출물을 연무장치를 통해서 연무하여 곶감을 건조시켜 최종제품은 표준화되고 고품질 및 고기능성 곶감을 제공하는 데 주안점을 두고 본 발명을 완성하는 것이다.
위와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 첨부된 도면과 이하 상세한 구성 및 작용상을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 원료 감을 곶감제조시 도 1의 제조 방법 공정도에서 일반적인 곶감제조방법 중 건조시 야콘추출액을 2회에 걸쳐서 연무하므로써 제품의 고품질 및 고기능성이 고려된 곶감을 생산 할수 있도록 한 것으로서,이하 실시예에 따라 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
<실시예>
1. 재료 및 방법
① 재료 - 2003년산 상주시 일원에서 재배된 둥시품종을 사용(2002, 10, 25 ～ 10, 30 수확)하였다.
② 곶감 제조 방법, 제조기간 및 기상환경 - 일반적 상법에 따라 실시하였다.(균일건조) 제조기간은 3개월(2003,11～2004,1)으로 하였고, 제조 건조실 기상은 11월 (평균온도 4.1℃, 평균습도 62.7%), 12월 (평균온도 4.8℃, 평균습도65%), 1월 (평균온도 -2.1℃,평균습도 60.7%)였다.
③ 원료감 박피 및 훈증 - 곶감제조시 감의 박피는 스테인레스칼을 이용하고 밀폐된 건조실에서 1m3당20g의 유황으로 20분동안 훈증처리하였다.
④야콘추출액 - 야콘 200g을 증류수 1000mL에서 5시간 이상 감압, 추출, 여과하여서 농도 조절을 하여 사용하였다.
⑤추출액 분사 시기 및 방법 - 일정 농도 추출액을 원료감 박피후 표면에 1일 후 연무하였고 7일후 2차 연무를 하였다.
⑥품질 변화 조사 기간 - 2주일 간걱으로 5회 조사 하였다.
⑦무게 변화 - 전기식 지시저울 (SW-1, CAS CO, Korea)을 사용하였다.
⑧경도 측정 - 수동식 경도계를 사용하였다.
⑨색도의 측정 - 곶감 표면의 색깔을 색차계 (CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 L,A,B값을 측정하였다.
⑩가용성 고형물 함량 - PR-101(0～45%) Brix당도계를 사용하였다.
⑪수용성 탄닌 - Folin -Denis법에 따라 측정하였다.
⑫관능검사 - 훈련된 관능요원 10명이 곶감의 표면 형태, 맛, 향, 촉감 및 기호도에 대하여 평가하였다. 평가는 상, 중, 하로 구분하여 실시하였다.
⑬통계처리 - 모든 data는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였다.
2.결과 및 요약
표1. 곶감 중량변화
(g/1개당)
제조기간(일주후) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가량(%)
0 123 50 54 43 37
1 116 69 53 45 39
5 114 76 59 51 42
10 117 74 62 52 45
15 128 75 65 53 46
20 126 76 64 54 49
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
①무처리구에 비하여 야콘처리구는 2주째부터 중량 변화가 덜 심하였고 추출물1%를 제외한 5～20%처리구에서는 8주까지 무처리구보다 덜 심하였다.
표2. 곶감 제조과정 중 경도의 변화
(kg f)
제조기간(일수-주) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가물(%)
0 1.96 0.42 1.13 1.71 1.03
1 1.95 0.33 1.13 1.91 1.12
5 1.88 0.43 1.11 1.61 1.14
10 1.94 0.37 1.11 1.85 1.32
15 2.01 0.44 1.16 1.95 1.23
20 1.97 0.44 1.43 2.01 1.13
※ 모든값은 실험 3회 평균값
<결과>
①모든 처리구에서 2주후 점점 높은 수치를 나타내어 8주째 약간 떨어졌다.
②야콘 추출물 농도 20% 처리구를 제외하고 모든 처리구의 값은 비슷한 경향을 보였다.
표3. 곶감 제조기간중 색도의 변화(L : Lightness)
제조기간(일수-주) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가량(%)
0 46.20 47.76 47.66 51.21 50.32
1 47.16 48.32 47.52 52.20 50.15
5 19.42 51.21 37.16 51.31 48.60
10 47.30 50.37 47.12 50.12 49.15
15 49.62 45.30 37.17 50.17 49.16
20 48.37 41.21 32.40 45.37 38.61
※ 모든값은 실험 3회 평균값
<결과>
①대조구와 모든 야콘추출물 첨가에서 전체적 제조기간 일수에 대해서는 큰변화가 없었다.
②무처리구와 야콘처리구 1～15%사이에는 큰 차이가 없었으나 야콘 20% 처리구에서는 약간 낮은 값을 나타내었다.
표4. 곶감 제조 기간중 색도 변화(a : redness)
제조기간(일수-주) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가량(%)
0 9.27 9.20 8.17 9.61 6.57
1 9.26 8.62 8.16 9.71 6.21
5 11.66 8.71 7.62 9.32 5.21
10 11.71 10.66 9.63 11.21 7.32
15 10.20 9.71 10.21 10.20 8.14
20 11.15 11.23 10.51 10.21 8.20
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
①모든 처리구에서 4주와 8주째 약간 낮은 값을 보였다.
②야콘 처리구 농도 15～20% 처리구 경우 제조 기간에 따라 다른 처리구 보다 높은 값을 나타냈다.
표5. 곶감 제조기간중 색도 변화(b : yellowness)
제조기간(일수-주) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가량(%)
0 32.51 23.32 13.51 13.10 15.72
1 32.32 24.71 12.16 11.21 14.51
5 34.12 26.62 10.30 12.21 12.50
10 37.52 20.37 9.72 13.12 12.32
15 35.12 24.32 11.17 8.21 8.21
20 32.20 19.71 13.60 5.40 10.22
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
①모든 처리구에서 제조기간에 따라 값이 낮아지는 경향을 보였다.
②야콘 추출물 농도 15～20%를 제외하고 모든 처리구는 비슷한 경향을 보였 다.
표6. 곶감 제조기간중 가용성 고형물 함량변화
(.brix)
제조기간(일수-주) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가량(%)
0 23.3 30.2 37.5 29.2 37.7
1 22.4 28.5 28.2 30.0 38.6
5 20.42 24.0 29.6 35.1 40.3
10 23.1 29.3 34.7 39.4 43.7
15 24.1 30.2 35.3 39.2 44.3
20 23.0 31.5 36.4 40.1 46.5
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
①모든 처리구에서 제조기간에 따라 증가하는 경향을 보였다.
②무처리구에 비하여 모든 야콘 추출액 처리구에서 높은 값을 나타냈다.
③ 야콘처리구에서 처리농도가 높을수록 높은 값을 나타냈다.
표7. 곶감 제조기간중 가용성 탄닌 함량변화
(mg%-fw)
제조기간(일수-주) 0 2 4 6 8
야콘추출물첨가량(%)
0 1.4 1.6 0.8 1.4 2.3
1 2.1 1.7 1.7 1.2 0.8
5 2.1 2.2 0.8 2.2 1.6
10 2.4 1.3 1.0 2.2 1.5
15 1.9 1.5 0.8 1.3 0.9
20 2.2 1.2 1.7 1.4 0.8
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
① 모든 처리구에서 제조기간 8주까지는 불규칙하였다.
표8. 곶감 최종제품의 관능검사
(%)
종목 등급 표면형태 맛 향 촉감 기호도
야콘추출물첨가량(%) 상 중 하 상 중 하 상 중 하 상 중 하 상 중 하
0 25 54 26 35 42 28 25 50 29 29 35 36 26 50 30
1 35 43 18 79 21 2 73 27 3 68 32 3 72 28 2
5 82 15 5 93 7 2 84 16 3 89 11 4 84 16 5
10 32 61 9 60 35 5 57 27 16 21 59 20 35 55 10
15 28 56 18 42 44 14 52 29 20 24 51 29 30 55 15
20 29 48 25 28 59 17 21 49 28 28 42 30 29 51 21
※ 모든 값은 실험 3회 평균값
<결과>
①무처리구에 비하여 모든 야콘처리구가 표면형태, 맛, 향, 촉감, 기호도에 있어서 높은 값을 나타냈다.
②야콘처리구중 1～5%처리구가 모든 관능검사 종목에서 다른 처리구 (10～15%)보다 높은 값을 나타냈다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명에서 제공하는 곶감 제조 방법은 곶감 건조시 기능성 물질을 함유한 야콘 추출물을 이용하므로써 최종제품인 곶감은 품질의 표준화, 식품학적가치 향상과 고기능성 곶감을 제조함으로써 성인병 예방과 다이어트 식품 및 경제적으로 고부가가치를 창출할수 있는 발명이다.

Claims (3)

  1. 야콘곶감을 제조함에 있어서 곶감건조시 야콘 추출물 농도 1～20%를 특징으로 한 야콘첨가 곶감제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 야콘추출법은 열수, 에탄올, 초음파 추출법을 특징으로 한 야콘곶감제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 야콘추출액을 연무법과 침지법으로 처리하는 것을 특징으로 한 곶감제조방법.
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