KR20050111059A - 황토발효차를 이용한 식혜 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황토발효차를 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다.

황토발효차 액을 제조하는 과정과,

통상의 방법으로 지은 된밥을 보온밥통에 넣고 이에 물과 엿기름을 넣어 밥을 당화하는 과정과,

상기 당화과정을 거쳐 제조된, 식혜원액에 상기 과정을 거쳐 제조된 황토발효차액을 일정량 혼합하는 과정과,

상기 혼합액을 30분~60분 정도 끓이는 가열과정과,

상기 가열과정을 끊낸 식혜를 저온에서 저장보관하는 과정으로 이루어지는 식혜제조방법인 것이다.

본 발명은 황토를 이용하여 발효차를 제조하고 발효차의 끓인 물을 식혜제조에 이용함으로써, 맛과 향이 우수한 식혜를 제조할 수 있게 되었으며 뜨거운 차의 형태로 먹어야 하는 황토발효차를 찬 식혜의 형태로 먹을 수 있게됨에 따라, 차를 잘 즐겨먹지 않는 어린이나, 젊은층에 대한 기호도를 증가시킬 수 있게 되었다.

또한 통상의 방법으로 제조한 식혜에 비하여 본 발명의 황토발효차를 이용하여 제조된 식혜는 저장기간이 통상의 식혜보다 길어 저장과 보관이 용이하게 되었다.

Description

황토발효차를 이용한 식혜 및 그 제조방법 {A sweet drink made from fermented rice and fermented tea with yellow soil and the manufacturing method thereof.}

본 발명은 황토발효차를 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로 녹차를 황토에 발효시켜 제조한 황토발효차액을 이용하여 식혜를 제조하는 것이다.

황토발효차라 함은 본 발명인이 2003년 12월 29일자로 출원한 바 있는 "녹차잎과 황토를 이용하여 제조한 발효차 및 그 제조방법"에서 언급하고 있는 방법에 따라 제조한 것을 이르는 것으로 이를 식혜제조방법에 이용하고자 하는 것이다.

식혜는 단술 ·감주(甘酒)라고도 한다. 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 《수문사설》에 처음으로 나오며, 1800년대의 《규곤요람》 《시의전서》 등에는 식혜 제조법이 나온다. 만드는 법은 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 3∼4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름물을 부어서 60 ℃로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60 ℃이며, 이때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다.

먹을 때는 화채그릇에 준비한 국물을 담고 식혜 밥알을 적당히 떠 넣고 실백 ·석류알을 보기 좋게 띄운다. 여기에 유자청을 한두 방울 떨어뜨리면 향기가 좋아진다. 식혜를 낼 때는 설탕을 곁들여 식성에 맞추어 먹도록 한다. 일설에 의하면, 식해에서 매운 양념과 비린 어육(魚肉)을 제거하고 밥과 엿기름만으로 달콤하고 걸쭉하게 국물을 만든 것이 식혜라는 설도 있다.

이러한 식혜는 효소의 당화로 인한 식품이어서 쉽게 상하기 일 수 있다. 특히 침과 같은 이물질이 들어갔을 경우는 더욱 그러하다. 이에 식혜를 장시간 보관,저장하기 위한 노력이 있어야 할 것이다.

또한 식혜제조 시 들어가는 설탕과 같은 당은 식혜를 달게 만들어 이를 싫어하는 이들에게는 기호도를 떨어뜨리는 것이 된다.

또한 전통식방법에 의한 식혜의 제조방법은 최근 다양해지고 까다로워지는 현대인들의 입맛을 맞추기 힘들다. 따라서 좀 더 부가가치가 높으며 기능성을 갖춘 식혜의 제조방법이 개발되어야 할 것이다.

이러한 취지에서 최근에는 식혜 제조방법을 응용하여 갖가지의 첨가물이 혼합된 식혜의 제조방법이 개발되어지고 있다. 녹차, 각종 한약제, 식물성추출물등이 혼합된 것이 바로 그것인데, 이하에서는 녹차를 식혜제조방법에 이용한 몇가지의 예를 들어보고자 한다.

대한민국 등록특허 제173840호 "건강식혜"는 식혜제조공정에서 두충엽, 녹차, 메밀엽, 감입, 산사자 및 동규자로 이루어진 군에서 선택된 1종이상의 생약제를 엿기름물 총 중량에 대하여 2.0중량% 이하의 양으로 첨가하여 식혜밥과 함께 당화시킴을 특징으로 하는 건강식혜인 것으로, 이는 생약제를 엿기름과 함께 혼합하여 당화함으로써 별도의 추출과정 없이 생약제 성분의 침출이 용이토록 하여 이를 식혜제조방법에 응용한 것이다.

대한민국 공개특허 제 2002-21576호 "비타민 식혜"는 식혜의 제조방법에 있어서, 녹차 또는 감잎을 끓인 따뜻한 물에 엿기름을 혼합하여 3~4시간 놓아 두어 효소액이 우려나오게 한 후, 이를 통상의 된밥과 혼합하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 한다. 이는 통상의 식혜제조방법에 있어서, 엿기름액을 제조하는 과정에서 물을 대신하여 녹차 또는 감잎 끓인 물을 이용하는 것으로 당화과정에 녹차 또는 감잎의 끓인 물을 혼합하여 사용하고 있다.

이는 녹차잎 또는 감잎이 가지고 있는 비타민 C를 함유한 식혜를 제조하는데 그 목적이 있다.

대한민국 등록특허 제355361호 "녹차식혜 티백의 제조방법"은 엿기름을 20내지 80메쉬로 분쇄하고, 상기 분쇄된 엿기름 100중량부에 녹차분말 5내지 40중량부 등의 혼합물을 혼합하고 이를 열풍건조하여 일정한 크기의 과립만을 부직포에 넣어 티백을 제조하는 공정으로 이루어진 녹차식혜 티백의 제조방법에 관한 것이다.

이는 곡류를 엿기름의 아밀라제 효소로 당화하여 제조하는 통상의 식혜와는 상이한 것으로, 녹차분말에는 전분이 충분하지 못하여 엿기름만으로는 충분한 당미를 낼 수 없는 바, 설탕 또는 스테비온과 같은 첨가물을 혼합하였고 또한 엿기름의 효소가 작용하기 위해서는 온도 및 시간이 적절하여야 하나, 상기 발명의 녹차티백을 통상의 물에 우려먹을 때는 그러한 조건을 맞추기 힘이 든다.

본 발명은 이러한 문제점을 개선하고자 하는 것으로 식혜 제조과정에 있어서, 황토발효차액을 혼합하여 상하기 쉬운 식혜의 보관을 더욱 용이하게 하고 또한 맛과 향이 우수한 식혜를 제조하고자 하는 것이다.

특히 황토발효차액을 혼합함에 있어 쓴맛이 나지 않도록 하고 또한 단순히 갈증해소용으로 사용되는 식혜에 황토발효차의 효과를 부가함으로써 한 층 영양적 가치가 높은 식혜를 제조하고자 하는 것이다.

또한 뜨거운 상태로 마시게되는 황토발효차를 찬 성질의 식혜로 만듦으로 인해 황토발효차의 음용을 더욱 용이하게 하고자 하는 것이다.

이로써 다양한 현대인의 입맛에 맞춘 식혜를 제조함으로써 탄산음료중심인 우리의 음료문화를 바꾸어 식혜의 소비를 더욱 늘리고자 하는 것이다.

이에 본 발명은 상기의 과제를 해결하고자 황토발효차를 식혜 제조방법에 이용한 것으로,

황토발효차를 제조하고 이를 끓여 황토발효차액을 제조하는 과정과,

통상의 방법으로 지은 된밥을 보온밥통에 넣고 이에 물과 엿기름을 넣어 밥을 당화하는 과정과,

상기 당화과정을 거쳐 제조된 식혜원액에 앞서 제조된 황토발효차액을 일정량 혼합하는 과정과,

상기 혼합액을 30분~60분간 끓이는 과정과,

상기 가열과정을 끝낸 식혜액을 저온보관하는 것을 특징으로 하는 식혜제조방법이다.

더욱이 본 발명의 식혜제조방법은 상기 과정의 당화과정을 끝낸 후, 당화된 밥알을 건져내어 별도로 찬물에 담구어 두었다가 차 후 가열과정이 끝난 후, 식혜에 혼합하여 제조할 수 도 있으며, 또한 상기 과정을 거쳐 제조된 식혜에 기호에 따라 설탕을 첨가하는 과정으로 하여 식혜를 제조할 수도 있다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 황토발효차액을 제조하는 과정

본 발명에서 사용하는 황토발효차의 제조방법은 본 발명인이 앞서 출원한 바 있는 출원번호 10-2003-0098856에 상세히 나와 있어 간략히 소개하기로 한다

녹차의 생잎을 25~28℃의 온도에서 16~18시간 정치하여 차잎의 수분을 건조한 후, 유념하여 이를 1시간 가량 쌓아둔다. 그 후 서로 엉켜있는 녹차잎을 풀어주고 이에 100~150메시(mesh)의 황토분말을 혼합한다.

상기 녹차잎과 황토분말의 혼합물은 20~26℃의 황토방에서 8~10시간 1차 발효하고 35℃의 건조실에서 8~10시간 건조한다.

상기 건조된 차잎을 황토분말과 분리해내고 냉각한 후, 이에 지장수를 살포하여 2차 발효한 후, 다시 40℃의 열풍으로 건조시킨다.

상기 과정을 거치면 황토발효차가 제조되는데 이를 물과의 혼합중량비 90~95:5~10(물: 황토발효차)로 혼합하여 5~10분간 끓임으로써 황토발효차액을 제조한다.

황토발효차의 풍미를 느낄 수 있는 식혜제조를 위해서는 상기 범위의 혼합비율이 적합하다. 혼합하는 황토발효차의 양이 규정의 양보다 작으면, 식혜에서 황토발효차의 풍미를 느낄 수 없고 또 규정의 양보다 많으면 식혜의 색이 짙고 향도 짙어 부적합 한 것이 된다. 또한 규정의 시간만큼 끓이는 것이 향과 색미에 있어서 가장 적합하다.

2. 당화과정

통상의 방법으로 된밥을 지은 후, 이를 보온밥통에 넣고 이에 물과 엿기름을 혼합하여 50~60℃의 보온상태에서 5~6시간 둔다.

상기의 온도와 시간 조건은 통상적으로 밥이 당화되기에 가장 적합한 조건이다.

시간이 지나 밥알이 5~6알 정도 뜨면 엿기름은 걸러서 버린다.

3. 황토발효차액을 혼합하는 과정

상기 2의 과정을 통해 제조된 식혜원액과 황토발효차액을 중량비 1:1~2로 혼합한다.

상기 혼합의 과정으로 식혜의 색은 연한갈색을 띄게되고, 황토발효차의 향이 난다.

황토발효액을 규정의 양보다 적게 넣으면 식혜의 농도가 진함과 동시에 달게 되며 규정의 양보다 많이 넣으면, 식혜의 당도가 떨어져 맛이 없게 되므로 상기의 혼합비율이 적합하다.

4. 가열과정

상기 혼합물을 30분~60분 가량 끓여 식혜혼합물에 존재하는 효소의 작용을 실활시킨다.

이로써 황토발효차의 풍미가 부가된 식혜의 제조가 완성된다.

단, 본 과정에서 기호에 따른 설탕을 첨가하고자 한다면, 끓기 시작한 후 기호에 따른 설탕의 양을 조절하여 혼합하도록 한다.

또한 상기 당화과정후, 밥알을 건져 찬물에 두세차례 행구어 찬물에 담구어 두었다가, 차 후 가열이 끝난 식혜혼합액에 혼합하여 제조하여도 무방하다.

이는 통상적으로 식혜를 제조함에 있어 사용되는 가변적인 제조방법인 것이다.

이상의 과정을 통하여 황토발효차의 향미와 색이 가미된 식혜가 제조되게 된다. 제조된 식혜의 색은 연한갈색을 띄었으며, 향 또한 우수하여 식혜의 기호성을 더욱 높일 수 있게 되었다.

또한 본 발명의 식혜는 아래 실험예 1에서 볼 수 있는 바와 같이 통상의 식혜보다 보존기간이 길었고 또한 황토발효차액이 아닌 통상의 녹차, 보이차를 첨가한 경우보다 오래 보관할 수 있었다.

이하 본 발명의 구체적 이해를 돕고자 실시예와 비교예를 나열하고자 한다.

(실시예 1)

1. 황토발효차액을 제조하는 과정

① 녹차잎의 위조과정

신선한 녹차잎을 채취하여 깨끗이 손질한 후, 25~28℃의 온도에서 17시간 동안 정치하여 차잎의 수분함량이 80중량%가 되도록 건조하는 위조과정을 거쳤다.

이 과정을 통하여 녹차는 녹색을 띄게 되었다.

차 잎은 카테킨 함량이 많은 대엽종 차잎을 이용하고 채엽은 일창이기(一槍二旗)를 기준으로 하였다.

② 유념과정

상기 위조과정을 거친 녹차잎은 각 3kg씩 회전수가 분당 50회를 갖는 유념기에 넣어 각각 2분간 유념하여 차 잎의 색이 갈색으로 변할 때까지 유념하였다. 그후 이를 다시 1시간 가량 쌓아두었다.

③ 분별과정

상기 유념된 차 잎은 세포로부터 액즙이 나와 팩틴 등의 성분에 의해 동그랗게 말려서 굳어지는데, 본 과정에서는 굳어진 차 잎을 풀어주면서 분별하였다.

④ 녹차잎과 황토분말의 혼합

상기 분별과정을 거친 녹차잎은 잘 말려진 100메시~150메시(mesh)의 황토분말과 혼합하였다. 그 혼합비는 원료 녹차잎 100kg에 황토분말 1kg으로 하였다.

⑤ 1차 발효

상기 녹차잎과 황토의 혼합물을 20~26℃의 황토방에서 10시간 정도 발효시켰다.

1차 발효과정 중 녹차잎의 온도는 서서히 올라가 손이 뜨거워 대지 못할 정도가 되었으며, 발효가 진행되면서 황토의 냄새와 발효차의 특이한 향이 진동을 하였다.

⑥ 건조과정

상기 1차 발효를 끝낸 혼합물을 35℃의 건조실에서 8시간 건조하였다.

건조과정을 거친 차잎은 검은색으로 변하게 되었다.

⑦ 2차 발효

상기 건조과정을 끝낸 녹차잎을 황토에서 분리해내어 냉각한 후, 통상의 지장수를 이용하여 2차 발효하였다.

즉, 상기 건조된 녹차잎을 바구니에 담아 골고루 펴, 이에 지장수 5.4L을 골고루 스프레이 한 후, 4시간 발효하였다.

⑧ 건조과정

상기 2차 발효까지 끝낸 차잎은 다시 바구니에 골고루 펴 물기를 빼도록 한후, 40℃의 열풍으로 20분간 건조시켜 차 잎의 수분함량을 5중량%로 건조하였다.

⑨ 황토발효차액의 제조방법

상기의 방법으로 제조된 황토발효차를 물과의 혼합중량비 95:5 (물:황토발효차)로 하여 10분간 끓임으로써 황토발효차액을 제조하였다.

2. 당화과정

쌀 500g을 이용하여 된밥을 지은 후 취급이 용이하도록 식혔다. 지은 밥을 보온밥통에 넣어 물 8L와 엿기름 500g을 함께 넣어 6시간 정도 보온밥통의 보온상태로 두었다. 이때 엿기름은 망에 넣어 망채로 보온밥통에 넣었다.

6시간이 경과하면 엿기름 망은 버리고 밥알 만을 건져내어 찬물에 두세 번 행구어 담구어 두었다.

3. 황토발효차액을 혼합하는 과정

상기 2의 과정을 통해 제조된 식혜원액과 황토발효차액을 중량비 1:1로 혼합하였다.

상기 혼합의 과정으로 식혜의 색이 연한갈색이 되고, 황토발효차의 향이 났다.

4. 가열과정

상기 혼합물을 60분 가량 끓여 식혜혼합물에 존재하는 효소의 작용을 실활시켰다. 그 후 앞서 건져두었던 식혜 밥알을 넣어 차게 보관해두었다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나 마지막 가열과정에서 혼합물이 끓기 시작할 때 설탕을 100g을 투입하여 당도를 조절하였다.

그 결과 실시예 1에 비하여 단맛을 더욱 느낄 수 있었다.

(실시예 3)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나 식혜원액과 황토발효차액의 혼합비를 1:2로 하였다.

그 결과 실시예 1에 비하여 당도가 떨어지기는 하였으나, 당미를 좋아하지 않는 사람들에게는 기호도가 높은것으로 나타났다.

(실시예 4)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나 당화과정 후, 밥알을 건져내지 않고 밥알이 혼합되어 있는 상태에서 다음과정을 순차적으로 실시하였다.

그 결과 실시예 1에 의하여 제조된 식혜에 비하여 식혜에 혼합되어 있는 밥알의 색이 연한 갈색을 띄었을 뿐, 맛에서는 아무런 변화가 없었다.

(비교예 1)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단 황토발효차액을 밥의 당화과정에서 엿기름과 함께 혼합하여 식혜를 제조하여 보았다.

즉, 밥의 당화과정에서 된밥에 엿기름 500g, 황토발효차액 8L를 혼합하였다.

그 결과 당화의 시간이 오래걸렸고 완성된 식혜의 색이 검고 또 떫은 맛이 감지되어 식미를 떨어뜨리는 결과를 보였다. 또한 황토발효차의 향미 또한 느낄 수 없었다.

(비교예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단 황토발효차액이 아닌 통상의 녹차 끓인액을 혼합하여 식혜를 제조하였다.

그 결과 실시예 1의 식혜에 비하여 보존기간이 짧았으며 녹차의 맛은 났으나 향은 느낄 수 없었다.

(비교예 3)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 황토발효차의 혼합량을 식혜원액의 3배로 하여 혼합하였다. 그 결과 당도가 너무 떨어져 식미가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 4)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단 황토발효차액이 아닌 통상의 보이차를 혼합하여 식혜를 제조하였다.

그 결과 실시예 1의 식혜에 비하여 보존기간이 짧았다.

(실험예 1)

- 저장성 실험-

상기 실시예 1에 의해 제조된 식혜를 대조구로 하고 실시예 1에서의 황토발효차 끓인 물을 대신하여, 녹차(실험구1), 보이차(실험구2), 옥수수차(실험구3)를 각각 넣은 실험구를 대상으로 하여 식혜의 보존기간을 측정하여 보았다.

실험구와 대조구 각각은 모두 4℃의 냉장조건에서 방치하여 두었다.

그 결과 대조구는 17일정도 되자 시큼한 맛과 불쾌취가 났으나, 실험구1은 12일, 실험구 2는 15일, 실험구 3은 10일후가 되면 시큼한 맛과 냄새가 감지되었다.

본 실험을 통해 알 수 있는 바와 같이 황토발효차액을 이용하여 제조한 식혜는 그 저장성이 오래됨을 알 수 있다.

(실험예 2)

- 기호성 테스트-

상기 언급된 실시예와 비교예를 통하여 제조된 식혜 및 통상의 방법에 의한 식혜(대조구)를 그 대상으로 하여 기호도 테스트를 실시하였다. 10대 20명, 20대 20명, 30대 30명, 40대 30명을 패널로 하여 검사를 실시하였으며, 10점 점수법으로 하여 그 결과를 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예3	비교예 1	비교예 2	비교예3	대조구
맛	8	8.5	8	5	8	4	8
향	9	9	9	4	5	4	6
색	6	6	6	3	7	4	7
재구입여부	9	9.2	7	2	7	3	8

1-----------------------5----------------------------10

아주나쁨 보통 아주좋음

재구입여부--------------------------------------------재구입여부

(N) (Y)

이상의 결과에서 보듯이 본 발명의 황토발효차 식혜는 통상의 방법으로 제조된 식혜에 비하여 그 향이 우수하여 재구입여부에 대하여도 호의적인 결과를 보였다. 또한 설문결과 그 끝맛도 깔끔하다는 의견이 있어 통상의 방법으로 제조된 식혜에 비하여 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

본 발명은 황토를 이용하여 발효차를 제조하고 발효차의 끓인 물을 식혜제조에 이용함으로써, 뜨거운 차의 형태로 먹어야 하는 황토발효차를 찬 식혜의 형태로 먹을 수 있게됨에 따라, 차를 잘 즐겨먹지 않는 어린이나, 젊은층에 대한 황토발효차의 기호도 를 높일 수 있게 되었다.

또한 갈증해소의 목적으로만 이용되던 식혜에 황토발효차의 끓인 액을 혼합하여 제조함으로써 식혜에 황토발효차의 효과를 부과할 수 있게 되었다.

또한 황토발효차의 끓인물을 밥의 당화과정에 직접 이용하는 것이 아니고 당화를 끝낸 후 혼합하여 끓임으로써, 당화과정에 직접 사용했을 때 보다 당화의 시간을 단축시킬 수 있게 되었고 또한 식혜의 맛을 떫지 않게 할 수 있었다.

또한 엿기름이 가지고 있는 아밀라제 효소의 작용을 이용한 식혜는 그 성질상 쉽게 상할 수 있는 우려가 있는데 본 발명의 황토발효차를 이용하여 제조된 식혜는 저장기간이 통상의 식혜보다 길어 저장과 보관이 용이하게 되었다.

또한 황토발효차의 풍미와 맛이 식혜에서 느껴져 기호성이 증대됨에 따라 식혜의 소비를 더욱 늘릴 수 있게되었다.

Claims (5)

1. 각종 식물성 추출물 및, 녹차, 한약약재 등을 이용한 식혜제조방법에 있어서,

   황토발효차 5~10중량%를 물 90~95중량%에 혼합하여 5~10분간 끓임으로써 황토발효차액을 제조하는 과정과,

   통상의 방법으로 된밥을 지은 후, 이를 보온밥통에 넣고 이에 물과 엿기름을 혼합하여 5~6시간 정도 50~60℃의 보온상태로 둔 후, 엿기름을 걸러 버리는 당화과정과,

   상기 과정을 통해 제조된 식혜원액과 황토발효차액을 소정비율로 혼합하는 황토발효차액의 혼합과정과,

   상기 제조된 식혜를 30분~60분 가량 끓이는 가열과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 황토발효차를 이용한 식혜의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서 당화과정은 된밥 500g에 물 8L, 엿기름 500g의 혼합비율로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 황토발효차를 이용한 식혜의 제조방법
3. 제 1항에 있어서 황토발효차액의 혼합과정은 식혜원액과 황토발효차액을 중량비 1:1~2 로 혼합하는 것을 특징으로 하는 황토발효차를 이용한 식혜의 제조방법
4. 제 1항에 있어서 가열과정은 끓기 시작한 후, 설탕을 일정량 첨가하여 끓이는 것을 더욱더 포함하는 것을 특징으로 하는 황토발효차를 이용한 식혜의 제조방법
5. 제 1항에 의하여 제조된 황토발효차를 이용한 식혜