KR20050061075A - 황차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡우전의 3∼4일에 걸쳐 어린차잎을 1창 1∼3기의 상태로 채엽하여 정선하는 제1단계와,

상기 제1단계의 차잎을 엷게 펴서 25℃의 온도에서 12∼24시간동안 시들기를 하는 제2단계와,

상기 제2단계의 차잎을 비벼서 조직을 파괴하여 발효가 고르면서 급속히 진행되도록 하는 제3단계와,

상기 제3단계의 차잎에서 세포로 부터 액즙(펙팅 등)이 분비되어 뭉쳐서 둥글게 굳어진 것을 비벼서 풀어주어 고르게 발효시키는 제4단계와,

상기 제4단계의 차잎을 25℃의 온도에서 1일정도 발효시켜 숙성시키는 제5단계와,

상기 제5단계의 차잎을 채반등에 펼치고 밀폐된 황토방 내에서 40∼50℃의 고온으로 수분함량이 4%이하가 되도록 24∼48시간 건조시키는 제6단계로 차잎을 가공하여 황차를 제조하는 방법으로서, 표리가 고르게 발효되어 숙성되는 것이므로 색상이 투명하고 맑은 황색이며 뜨거운 물에서 신속하고 고르게 우러나서 달작지근하고 담백한 맛을 진하게 느낄 수 있음과 동시에 녹차잎에 함유된 성분에 의하여 건강증진에 도움이 될 수 있는 것이다.

Description

황차 및 그 제조방법{Yellow tea and manufacturing method thereof}

본 발명은 채취하여 선별된 녹차잎을 얇게펴서 일정한 온도에서 오랜시간 시드기를 하여 약간 발효시킨 후에 조직을 파괴시켜 발효가 급속히 진행되도록 하며 펙틴 등의 굳어진 성분을 풀어주고 다시 발효시켜 향미와 색을 조절하고 건조하여 홍차처럼 떫은 맛이 없고, 10여회 우려서 마실 수 있으며, 냉수에도 빠른 시간내에 우러날 수 있는 황차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

녹차(불 발효차)는 4월 20일 곡우때부터 차의 여린잎을 따서 가열된 무쇠나 돌솥에 덖(저어주는 것)거나 쪄서 산화효소활동을 중지시킨 것을 말하며 덖은 차는 부차라고 하며 찐차는 증제차라 한다.

녹차는 잎에 여러가지의 성분이 함유되어 있으며 그 중에 폴리페놀은 쓴맛과 떫은 맛을 내고 카페인과 사포닌은 쓴맛을 내며, 아미노산류는 감칠맛을 내는 것이고, 당류는 감미를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 또한 상기의 폴리페놀(일명 : 탄닌산)은 콜레스테롤저하, 혈압상승억제, 혈당강하, 항균효과가 있고, 비타민 C는 생체기능활성화, 괴혈병예방에 효과가 있으며, 루틴은 혈관벽을 강화하는 효과가 있고, 카페인은 이뇨각성, 피로회복에 효과가 있으며, 에피칼 카테킨 가레트는 항돌연변이, 항종양작용, 과산화지질을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있다.

상기의 성분을 함유한 녹차는 일반적으로 채취하여 볶음처리를 하거나 쪄서 1차가공을 하면 풋내가 남아있게 되고, 2차가공인 배전처리(60∼130℃에서 5∼40분간 원적외선 파장 5∼100㎛로 처리하는 것)를 하므로서 풋내가 제거되면서 구수한 향을 생성하게 된다. 그러나 상기의 배전처리에서 풋내를 제거하기 위하여 열처리가 과도할 경우 구수한 향이 많이 생성되는 반면에 녹차 특유의 신선한 향미가 감소할 수 있다는 문제점이 있다.

상기 녹차잎의 가공에서 나타나는 문제점을 해소하기 위하여 근래에 제안된 국내공개특허공보 공개번호 특2003-18797호에서 녹차잎을 채취하여 찌거나 볶아서 유념과 건조후에 -10∼40℃의 온도로 산소에 의한 부패를 방지하기 위하여 산소가 없는 조건인 질소가 충전된 용기나 진공상태의 용기에서 1일 내지 3년의 기간 내에서 숙성(발효가 아님)하므로서 종래의 1차 가공에서 발생된 불쾌한 맛을 없애고 고유의 맛을 증진시킬 수 있는 기술이 알려져 있다.

그러나 상기의 기술은 찌거나 볶아서 유념하고 건조하는 방법이 종래의 일반적인 기술과 동일하다고 기재되어 있음을 볼 때 질소가 충진된 용기나 진공상태의 용기에 단순히 종래의 기술에 의하여 가공된 녹차잎을 넣어서 포장하고 -10∼40℃의 온도에서 1일 내지 3년동안 보관하므로서 산소와 접촉하여 부패하는 것을 방지하는 효과는 있다고 할 수 있으나 일반적인 기술에 의하여 가공된 녹차잎을 산소와의 접촉을 방지하여 산화작용을 억제하는 것만으로는 불쾌한 맛이 휘발되지 않게 되어 일반적인 녹차에서 나타나는 풋내 등의 썩은 냄새나 떫은 맛 등의 불쾌한 맛이 그대로 남아있게 된다는 문제점이 있으며, 또한 보관용기에 질소가 충진되거나 진공상태가 되어야 하는데 따른 비용이 과다하게 지출될 수 있다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 문제점등을 해소하기 위한것으로 그 목적은 채취하여 정선된 녹차잎을 저온에서 여러과정의 발효숙성을 거치면서 장기간가공한 후에 건조하므로서 불쾌한 맛과 향을 공기중에서 산화시켜 없애므로 썩어서 나는 풋풋한 맛과 향기 및 떫은 맛 등을 없게하고 황차 특유의 구수한 맛과 은은한 향을 강하게 느낄 수 있도록하는 본원 발명에 의하여 해결될 수 있는 바, 이하 본원 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 야생으로 서식하는 차잎을 곡우 전의 3∼4일에 걸쳐 어린차잎을 1창 1∼3기(1대에 차잎이 1∼3개 붙은 것) 채엽하는 제1단계와, 제1단계에서 채엽된 차잎을 엷게 펴서 25℃의 온도로 12∼24시간 시들기를 하는 제2단계와, 제2단계에서 시들기가 끝난 차잎을 손으로 비벼서 조직을 파괴하여 발효가 급속히 진행되도록 하는 제3단계와, 제3단계에서 급속히 발효가 진행된 차잎의 세포로 부터 액즙이 분비되어 둥글둥글하게 공과 같이 굳어져 뭉친것을 손으로 비벼서 풀어주는 제4단계와, 제4단계에서 굳어진 분비물을 풀어준 차잎을 25℃의 온도에서 1일정도 발효시켜 숙성시키는 제5단계와, 제5단계에서 숙성된 차잎을 채반 등에 펼쳐서 고온(40∼50℃)의 밀폐된 황토방에서 수분함량이 4%이하가 되도록 24∼48시간동안 건조시키는 제6단계로 구성되어 향이 깊고 강한 황차를 제조하는 것이다.

상기 제2단계의 25℃의 온도에서 12∼24시간 시들기를 하는 것은 차잎에 함유된 여러성분을 공기중의 산소와 작용하여 발효율 10%이하로 자연발효시켜 떫고 풋풋한 맛의 일부를 없애기 위한 것이다.

상기 제3단계에서 손으로 비벼서 차잎 조직을 파괴시키는 것은 2단계의 자연발효가 고르게 발효되기 어려우므로 산화효소와 녹차잎에 함유된 폴리페놀(탄닌산)이 반응하여 발효가 고르면서 급속히 진행되도록 하며 차잎이 잘 말아지도록 하기 위한 것이다.

상기 제4단계에서 발효가 급속히 진행된 녹차잎의 세포로 부터 액즙이 분비되어 펙틴 등의 성분으로 공과 같이 둥글게 굳어져 뭉친 것을 손으로 비벼서 풀어주는 것은 굳어져 뭉친 것이 산소와 접촉되지 않으므로 산화되어 발효가 억제되므로 발효효과를 증진시켜 고르게 발효되게 하기 위한 것이다.

상기 제5단계에서 온도 25℃로 1일 정도 발효시키는 것은 쓴맛과 떫은 맛을 내는 폴리페놀, 쓴맛을 내는 카페인 및 가테인 등의 성분을 산화시켜 숙성시키므로서 쓴맛과 떫은 맛을 최소화하여 황차 특유의 향미와 색을 조절하기 위한 것으로 전체 발효도는 20∼30%가 된다.

상기 제6단계에서 온도 40∼50℃의 밀폐된 황토방에서 24∼48시간 동안 건조하여 차잎의 수분함량이 4%이하가 되도록 하는 것은 수분의 함량이 최소화되어 더이상 발효가 되지 않도록 발효를 완전히 중지시켜 발효에 의하여 차잎이 변질되는 것을 방지하기 위한 것이다.

상기의 단계에 의하여 제조된 20∼30%의 발효차잎은 봉지에 밀봉하여서 냉장실이나 서늘한 곳에 보관하여 사용한다.

상기에서와 같이 제조된 황차는 저온에서 다단계를 거쳐 서서히 발효시키므로서 발효가 고르게 발생되어 숙성된 것이므로 색상이 투명하여 맑은 황색이며, 잎 전체가 고르게 발효되어 있으므로 차잎을 뜨거운 물에 담그면 10∼20초정도에서 신속하고 고르게 우러나므로 달착지근한 맛과 담백한 향이 진하게 우러나오게 되는 것이어서 종래에서와 같이 200∼300℃의 온도에서 덖고 발효시키는 것을 반복하여 제조된 차잎의 겉은 고온에 의하여 일부가 탄화되어 발효가 덜되고 속은 발효가 되므로 발효가 고르지 않아서 뜹뜨름하고 짚이 썩는 것과 같은 발효되는 냄새가 발산되지 않고 배여있는 것이어서 그 맛 및 냄새가 그대로 남아있으므로 맛 및 향이 진하게 우러나올 수 없고 또는 탄화된 차잎에 의하여 투명하고 맑은 황차를 제조할 수 없는 등의 차와는 전혀 다른 차가 제조되는 것이다.

또한, 발효된 차잎은 음(陰)의 성질이 양(陽)의 성질로 변화된 것이므로 차로 음용하게되면 인체내의 냉기를 배출하고 장(腸)을 따뜻하게 하여 속이 편하고 배변을 도와주고 막힌 혈을 풀어주어 혈액순환을 도와주고 중금속 등을 배출하여 체질을 알카리성으로 바꾸어 주며 차잎에 함유된 카페인, 폴리페놀(탄닌산), 비타민 C, 비타민 E, 카테킨 등의 성분은 가공된 황차잎에도 함유되어 있어 황차를 음용하게 되면 인체에서 각종 질병의 원인이 되는 인자들을 억제시키면서 생활에 활력을 줄 수 있게된다.

본원 발명은 녹차잎을 저온에서 다단계를 거쳐 서서히 빌효시키면서 표리가 고르게 발효되어 숙성된 것이므로 색상이 투명하고 맑은 황색이며, 차잎을 뜨거운 물에 담그면 10∼20초 정도에서 신속하고 고르게 우러나고 달착지근하고 담백한 맛이 진하게 우러나오는 효과가 있어 종래에서와 같이 뜹뜨름하거나 짚이 썩는 풋풋한 냄새 또는 고르게 우러나지 않아 맛이 진하지 않게 되는 등의 문제점을 없앨 수 있는 효과가 있다.

또한 발효된 차잎은 양의 성질이므로 장(腸)을 따뜻하게 속을 편하게 하고 배변을 도와주는 효과가 있으며, 차잎에 함유된 카페인은 머리를 맑게하고, 혈행을 촉진시켜, 포리페놀은 항암, 혈액 내의 지방질저하, 혈압강하, 혈당강하, 항균 등의 작용이 있는 것으로 알려져 있는 것이어서 황차를 음용하게 되면 상기의 효과를 얻게되어 건강한 생활을 유지할 수 있는 효과가 부가된다.

Claims (2)

1. 곡우전의 3-4일에 걸쳐 어린차잎을 1창 1∼3기의 상태로 채엽하여 정선하는 제1단계와,

   상기 제1단계의 차잎을 엷게 펴서 25℃의 온도에서 12∼24시간동안 시들기를 하는 제2단계와,

   상기 제2단계의 차잎을 비벼서 조직을 파괴하여 발효가 고르면서 급속히 진행되도록 하는 제3단계와,

   상기 제3단계의 차잎에서 세포로 부터 액즙(펙팅 등)이 분비되어 뭉쳐서 둥글게 굳어진 것을 비벼서 풀어주어 고르게 발효시키는 제4단계와,

   상기 제4단계의 차잎을 25℃의 온도에서 1일정도 발효시켜 숙성시키는 제5단계와,

   상기 제5단계의 차잎을 채반등에 펼치고 밀폐된 황토방 내에서 40∼50℃의 고온으로 수분함량이 4%이하가 되도록 24∼48시간 건조시키는 제6단계로 차잎을 가공하는 것을 특징으로 하는 황차의 제조방법.
2. 제1항의 제조방법으로 제조된 황차.