KR20050042554A - 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마를 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 묵의 제조과정 중에 고구마분을 일정 비율로 첨가시킴으로서 종래의 묵이 갖는 점탄성을 유지하여 식이성이 좋으면서도, 묵의 내부에 고구마의 유효성분이 묵에 흡수되어 있어 묵의 기능성을 향상시킬 수 있고, 고구마의 달고 고소한 향과 맛을 취할 수 있으므로 풍미를 개선시킬 뿐만 아니라 소비자의 다양한 기호도 충족시킬 수 있다는 효과를 가져오는 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵에 관한 것이다.

Description

고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵{The Method to manufacture Sweet Potato Gel by Sweet Potato Powder and Sweet Potato Gel}

본 발명은 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵에 관한 것으로 좀더 상세하게는 일반적인 묵의 제조공정 중에 고구마분을 첨가시킴으로서 제조되는 묵에 고구마의 향과 맛이 어우러지도록 하여 풍미를 개선시킬 수 있고 각종 성인병 및 고혈압 등을 예방할 수 있는 유효성분을 함유시켜 기능성을 높일 수 있으며 따라서 전체적인 상품성을 향상시킬 수 있는 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵에 관한 것이다.

일반적으로 묵이라 함은 도토리나 녹두, 메밀, 동부콩 등을 원료로 하여 껍질을 제거한 후 풀처럼 쑤어 식혀서 굳힌 음식을 말하며 간장, 파, 참기름, 고춧가루, 깨소금 등에 넣어 간식이나 반찬으로 사용되는 우리나라 고유의 전통음식이다.

이러한 묵은 사용되는 재료에 따라 제조방법이 조금씩 다른데 예로부터 다음과 같은 방법에 의해 제조되는 것이 일반적이다.

녹두묵이나 동부콩묵의 경우에는 녹두 또는 동부콩을 물에 불려 껍질을 제거하고 맷돌이나 믹서를 이용하여 분쇄한 다음, 상기와 같은 분쇄물을 베주머니나 고운 겹체로 걸러 여과시키고 이러한 여과물을 물과 혼합시켜 가라앉혔다가 상등수를 따라내고 밑에 가라앉은 침전물을 얻고, 다시 소량의 물을 첨가하여 끓이다가 침전물이 겔 상태가 되면 적당한 그릇에 옮겨 굳히면 된다.

메밀묵의 경우에는 메밀을 더운 물에 담가 불린 후 껍질을 제거하여 절구를 이용하여 분쇄한 다음, 소정의 직경을 갖는 체로 여과시키고 물을 혼합하여 방치한 후, 상등수를 따라 버리고 밑의 침전물을 역시 풀쑤듯이 쑤고 적당한 그릇에 담아 식히고 건조시킴으로서 얻을 수 있다.

도토리묵의 경우에는 껍질을 벗겨낸 도토리를 물에 불리고 우려내어 도토리 특유의 떫은 맛을 충분히 제거한 다음, 물에 불린 도토리알을 맷돌에 갈아 분쇄시킨 후, 상기 분쇄된 도토리를 고운 면주머니에서 짜고 그 짜낸 물에서 생긴 침전물도 풀쑤듯이 쑤면서 적당히 엉기기 시작하면 약한 불에 뜸을 들인다. 그 후 냉수를 부어 식히면 윤택이 나고 부드러운 도토리묵을 얻을 수 있다.

이러한 묵은 주성분이 거의 전분질로 이루어져 있기 때문에 그 맛이 담백하고 부드러우며 어떤 음식과도 잘 어울리기 때문에 반찬류로 하여 사람들이 즐겨 먹는 음식 중에 하나이었다.

하지만 근래에 들어서는 이러한 묵은 메밀이나 도토리 등을 주원료로 하여 제조되기 때문에 다른 건강식품에 비하여 기능성이 떨어지게 되고 사람들의 기호가 다양화되면서 담백한 맛을 갖는 묵을 즐겨 찾는 사람들이 점점 감소하고 있는 추세이며 따라서 묵의 전체적인 상품성이 낮기 때문에 경쟁력이 떨어진다는 문제점이 발생하였다.

따라서 묵의 제조공정 중에 묵의 풍미를 돋구거나 풍미를 향상시킬 수 있는 첨가물을 첨가하는 방법들이 시행되고 있으나 아직까지 적절한 첨가물이 없는 상태이고, 또한 묵의 기능성이나 미감을 향상시키기 위한 첨가물의 연구가 미비하기 때문에 그 활용도가 낮은 실정이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 묵의 제조공정중 고구마분을 첨가시킴으로서 묵에 고구마의 향과 맛이 어우러지도록 하여 풍미를 개선시켜 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있고, 고구마가 갖는 각종 성인병과 고혈압의 예방과 같은 기능성을 높일 수 있어 전체적인 상품성을 향상시킬 수 있는 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 고구마묵을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 해결하기 위하여 본 발명은 도토리, 녹두, 메밀 또는 동부콩 등을 이용하여 제조되는 묵의 제조방법에 있어서 묵의 원료를 분쇄 및 여과하고 상기 여과된 원료를 물과 혼합하고 실온에서 2 내지 5시간 동안 침전시켜 상등수와 침전물로 분리시킨 다음, 상기 침전물만을 취하여 다시 소량의 물을 혼합하고 상기 혼합물에 원료 100중량부에 대하여 20내지 30중량부의 조성비로 고구마분을 첨가시킨 후, 상기 조성물을 교반하면서 100℃ 이상에서 겔 상태가 될 때까지 가열시키고 자연냉각시키는 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.

이하 본 발명에 대해서 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 고구마를 묵에 첨가시키기 위하여 묵의 제조공정에 있어서, 원료를 물에 불린 후, 상등수를 분리하고 가라앉아 있는 원료의 침전물에 원료 100중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 고구마분을 첨가하고 100℃ 이상에서 가열시키는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 과정으로 인하여 고구마분이 원료의 침전물 속에 골고루 혼합되고, 교반 및 가열되는 동안 고구마의 유효성분이 묵에 균일하게 함유됨으로서 고구마묵의 제조가 가능하게 되는 것이다.

이러한 고구마분은 일반적인 고구마를 물로 세척하여 절단하고 열풍건조시켜 수분을 건조하고 분쇄기로 미세하게 분쇄함으로서 얻어지는 분말상태의 것을 사용하게 된다.

상기와 같은 고구마분에는 탄수화물 26.4%, 단백질 1.8%, 지방0.6%, 프로비타민 A인 카로틴을 많이 함유하고 있으며 그 밖에 비타민B1, B2, C, 니아신 등을 함유하고 있다. 특히 탄수화물이 다량 함유되어 주식대용이 가능하며 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다. 날고구마를 썰어 말린 것을 <절간(切干) 고구마>라고 하며 저장에 편리하고 알코올의 원료로 쓰인다.

고구마는 저장중에 수분이 감소하고 녹말이 효소의 작용으로 당화하여 매우 달며 녹말과 당분이 주성분으로 단백질과 지방이 적어 찌기, 굽기, 튀김 등으로 조리해서 먹고 녹말, 물엿, 과자, 술, 알코올, 각종 화학약품 등의 재료나 사료로도 쓰인다. 잎과 줄기는 사료, 녹비로도 쓰인다.

따라서 묵에 고구마분을 투입하여 고구마묵을 제조하게 되면, 고구마의 유효성분이 묵에 흡수되어 있어 묵의 기능성을 향상시킬 수 있고, 고구마의 달고 고소한 향과 맛을 취할 수 있으므로 풍미를 개선시킴으로서 전체적인 상품성을 높일 수 있게 된다.

이와 같은 고구마묵을 제조하기 위해서 먼저 도토리나 메밀, 녹두, 동부콩 등과 같은 묵의 주재료로 사용되는 원료를 믹서나 맷돌을 통하여 분쇄하고, 소정의 구경을 갖는 체를 통하여 여과시켜 고운 분말만을 취하게 된다.

상기와 같이 분말화된 원료를 물과 1 : 2의 비율로 혼합하고 실온에서 2 내지 5시간 동안 침전시키게 되면 두개의 층으로 나누어지게 되는데, 이때 상등수는 따라 버리고 침전물만을 취하게 되는데 도토리를 원료로 한 묵의 경우에는 도토리가 갖는 고유의 떫은 맛을 제거하기 위하여 두번 이상 물로 우려내는 과정을 반복적으로 시행하기도 한다.

상기와 같은 침전물에 소정의 물을 다시 혼합하고 고구마분을 원료 100중량부에 대해서 20 내지 30 중량부를 첨가하게 되는데, 만약 20 중량부 미만으로 첨가하게 되면 고구마의 함유량이 너무 적어 고구마의 맛과 향이 충분히 나지 않고, 소정의 기능성 향상의 효과를 기대할 수 없으며, 30 중량부를 초과하여 첨가하게 되면 다량의 고구마분에 의해 묵의 점탄성이 약해져 쉽게 깨지거나 뭉그러지게 된다는 문제점이 발생하게 되므로 원료 100 중량부에 대해서 20 내지 30중량부의 고구마분을 첨가하는 것이 가장 효과적이라 할 수 있다.

상기와 같이 고구마분이 첨가된 혼합물을 100℃ 이상의 온도에서 가열하면서 교반시켜주게 되는데 겔 상태로 될 때까지 가열하여 주게 된다.

이렇게 겔화가 되면 소정의 용기에 옮겨 자연냉각시키거나 차가운 음용수를 사용하여 강제냉각시키게 되면 고구마분을 이용한 고구마묵이 제조된다.

이와 같은 과정으로 제조된 고구마를 함유한 고구마묵은 묵의 내부에 고구마의 유효성분이 묵에 흡수되어 있어 묵의 기능성을 향상시킬 수 있고, 고구마의 달고 고소한 향과 맛을 취할 수 있으므로 풍미를 개선시킬 뿐만 아니라 소비자의 다양한 기호도 충족시킬 수 있다는 효과를 가져오는 것이다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기는 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

믹서를 이용하여 분쇄하고, 소정의 구경을 갖는 체를 통하여 여과시켜 고운 분말화한 동부콩 100㎏에 물 200㎏을 혼합하고 실온에서 2 내지 5시간 동안 침전시켜 두개의 층으로 분리시킨 다음, 상등수는 따라버리고 침전물만을 취하였다.

상기와 같은 동부콩 침전물에 다시 700㎏ 물을 혼합하고, 상기와 같이 혼합된 혼합물을 교반하면서 100℃ 이상의 온도에서 가열하여 겔 상태가 되면 소정의 용기에 옮겨 자연냉각시켜 제조된 묵을 실시예 1로 하였다.

(실시예 2 내지 5)

믹서를 이용하여 분쇄하고, 소정의 구경을 갖는 체를 통하여 여과시켜 고운 분말화한 동부콩 100㎏에 물 200㎏을 혼합하고 실온에서 2 내지 5시간 동안 침전시켜 두개의 층으로 분리시킨 다음, 상등수는 따라버리고 침전물만을 취하였다.

상기와 같은 동부콩 침전물에 다시 700㎏ 물을 혼합하고, 고구마분을 하기 표 1과 같이 첨가한 후, 상기와 같이 고구마분이 첨가된 혼합물을 교반하면서 100℃ 이상의 온도에서 가열하여 겔 상태가 되면 소정의 용기에 옮겨 자연냉각시켜 제조된 고구마묵을 실시예 2 내지 5로 하였다.

(실험예 1)

상기 실시예 1 내지 5의 방법으로 제조된 묵의 점탄성을 하기와 같이 측정하고, 성인남녀 각각 5명(총10명)을 대상으로 묵을 삼키지 않은 상태에서 맛과 향을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 묵의 맛과 향이 남아있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다)

-점탄성-

제조된 묵을 젓가락을 이용하여 집었을 경우 그 상태에 따라 아래 기준에 따라 나누어 판정하였다.

양호 : 묵이 으깨지지 않아 집기가 좋음

불량 : 묵이 쉽게 으깨지거나 부서져 집기가 어려움

-맛-

독특한 고구마 맛이 가미된 묵의 맛이 남

8명 이상 : 0

4 ~ 7명 : △

4명 이하 : ×

-향-

독특한 고구마의 향이 가미된 묵의 냄새가 남

8명 이상 : 0

4 ~ 7명 : △

4명 이하 : ×

[표 1]

	고구마분의 함량(㎏)	점탄성	맛	향
실시예1	0	양호	×	×
실시예2	10	양호	△	×
실시예3	20	양호	0	0
실시예4	30	양호	0	0
실시예5	40	불량	0	0

상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이 고구마분을 원료 100 중량부에 대해서 20 내지 30 중량부를 첨가한 실시예 3 내지 4의 경우에 점탄성도 양호하고, 고구마의 맛과 향을 좋게 느낄 수 있다는 것을 알 수 있다.

그 반면 10 중량부 미만으로 첨가한 실시예 1 내지 2의 경우에는 고구마의 함유량이 너무 적어 고구마의 맛과 향이 충분히 나지 않았으며, 반대로 실시예 4처럼 30중량부를 초과하여 첨가하게 되면 고구마의 맛과 향은 느낄 수 있었으나 다량의 고구마분에 의해 묵의 점탄성이 약해져 쉽게 깨지거나 뭉그러지게 되어 식이성이 좋지 않다고 답하였다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 고구마분을 이용한 고구마묵은 묵의 제조과정중에 고구마분을 일정 비율로 첨가시킴으로서 종래의 묵이 갖는 점탄성을 유지하여 식이성이 좋으면서도, 묵의 내부에 고구마의 유효성분이 묵에 흡수되어 있어 묵의 기능성을 향상시킬 수 있고, 고구마의 고소한 향과 맛을 취할 수 있으므로 풍미를 개선시킬 뿐만 아니라 소비자의 다양한 기호도 충족시킬 수 있다는 효과를 가져오는 것이다.

Claims (2)

1. 도토리, 메밀 또는 녹두, 동부콩 등을 이용하여 제조되는 묵의 제조방법에 있어서, 묵의 원료를 분쇄 및 여과하고, 상기 여과된 원료를 물과 혼합하고 실온에서 2 내지 5시간 동안 침전시켜 상등수와 침전물로 분리시킨 다음, 상기 침전물만을 취하여 다시 소량의 물을 혼합하고, 상기 혼합물에 원료 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 조성비로 고구마분을 첨가시킨 후, 상기 조성물을 교반하면서 100℃ 이상의 온도에서 겔상태가 될 때까지 가열시키고, 자연냉각시키는 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 고구마분을 이용한 고구마묵의 제조방법.
2. 청구항 1의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마분을 이용한 고구마묵.