KR20040059371A - 뼈다귀 탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뼈다귀 탕의 제조방법에 관한 것으로, 돼지 등뼈 중에서 살이 많이 붙어 있는 등뼈를 부분 절단하여 사골과 함께 장시간 삶아 육수를 만들고, 별도의 가마솥에 우거지를 삶은 후 여기에 황기, 고춧가루, 소금, 다시다 및 다진 마늘을 넣은 다음, 뼈다귀와 사골을 가마솥 바닥에 넣고, 그 위에 우거지를 얹은 다음, 다시 그 위에 양념을 깔아놓고 가열한 다음, 이를 뚝배기에 적당량으로 배분한다. 이렇게 제조된 뼈다귀 탕은 돼지 뼈의 냄새가 없을 뿐만 아니라 육질이 쫄깃쫄깃하며, 조리와 취식이 간편하면서도 건강과 영양을 함께 도모하는 동시에 숙취 효과에 탁월한 효과가 있다.

Description

뼈다귀 탕의 제조방법{Method for manufacturing bone broth}

본 발명은 뼈다귀 탕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 뼈다귀 탕의 제조시 불순물 등을 제거하고, 각종 양념을 선정, 첨가하여 혼합한 다음, 충분히 숙성시킴으로써, 뼈다귀와 양념장을 더운물과 함께 뼈다귀 탕이 갖는 효능에 의해 맛과 기능이 향상된 뼈다귀 탕의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지 뼈다귀로 제조한 음식은 칼슘 성분이 다량으로 함유되어 있어서 골다공증을 예방하는 데 도움이 되는 음식으로 널리 알려져 있고, 특히 국물이 담백하고 영양 섭취를 도모할 수 있을 뿐만 아니라, 과음으로 인한 숙취의 해독과 간장을 보호하고 피로 회복도 빠르게 하는 것으로 알려져 식도락가들에게 최고의 음식으로 손꼽히고 있다.

이러한 뼈다귀 탕의 일반적인 제조방법은 도 1에 도시되어 있는 바와 같다. 그러나, 이와 같은 돼지 뼈다귀의 특성상 돼지 특유의 냄새 때문에, 효과가 탁월함에도 불구하고 제조과정이 용이하지 못하여 자칫 육질이 퍽퍽해지고 잘 분리되지 않고 유연성이 떨어지기 때문에, 이에 대한 많은 연구가 행해져 왔으며, 이와 같은 대표적인 종래의 기술은 선행 기술에 기재되어 있다.

대한민국 공개특허공보 제2002-24032호에는, 한방 뼈다귀 해장국의 제조방법으로 한방 약제방과 돼지 뼈 및 물을 들통에 넣어 두, 세 차례에 걸쳐서 끓이고, 이 국물에 각종 양념과 사골 국물을 넣고 다시 끓인 해장국의 제조방법이 기재되어 있다.

이러한 뼈다귀 탕의 일반적인 제조방법은 돼지의 육질이 퍽퍽하고 여러 가지 한약을 혼합하여 넣기 때문에, 뼈다귀 탕 특유의 맛을 느낄 수가 없는 등의 문제점을 안고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 선행 기술의 문제점을 해결하기 위해 이루어진 발명으로, 뼈다귀 탕의 제조시 태양초 고춧가루와 간을 맞출 수 있는 정제 소금, 다시다 및 한방제인 황기 등을 첨가하여 제조한 뼈다귀 탕이 갖는 효능에 의해 맛과 기능을 향상시킨 뼈다귀 탕의 제조방법에 관한 것이다.

위와 같은 뼈다귀 탕은 돼지 뼈의 냄새가 없고, 육질이 쫄깃쫄깃하고 또한 조리와 취식이 간편하면서도 건강과 영양을 함께 도모할 수 있어야 한다.

그런데, 돼지 뼈는 통상 비계 등을 그대로 사용하거나 약간만 제거하기 때문에, 돼지 고유의 냄새와 쫄깃쫄깃한 맛을 제대로 낼 수 없을 뿐만 아니라 육질도 탕으로서의 재료와 절단시 살찜이 잘 떨어지지 않고 양념장을 별도로 만들어 첨가하여야 하는 등의 불편한 점이 있었다.

도 1은 종래 일반적인 해장국을 제조하는 간단한 공정도이다.

도 2는 본 발명에 따르는 뼈다귀 탕을 제조하는 공정도이다.

본 발명은 이와 같은 결점을 해결하기 위해, 돼지 등뼈 중에서 살이 많이 붙어 있는 등뼈를 부분 절단하여 사골과 함께 장시간 삶아 육수를 만들고, 별도로 삶은 우거지와,여기에 황기, 고춧가루, 소금, 다시다 및 다진 마늘을 넣은 다음, 이를 뚝배기에 적당량으로 배분한다.

이하에서, 도 2를 기초로 하여 뼈다귀 탕을 제조하는 본 발명의 과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 뼈다귀 탕의 원료로 선별한 돼지 등뼈 50 내지 55㎏과 사골 20 내지 25㎏을 깨끗이 세척하고, 상온의 물에 60분 동안 침지시켜 돼지 등뼈와 사골의 혈흔 및 불순물을 제거하여 세척공정을 거친 다음, 당해 원료를 물 50 내지 60L와 함께 대형 가마솥의 뚜껑을 열어둔 상태에서 100℃에서 60 내지 80분 동안 끓이되, 물을 적당량 첨가한 다음, 당해 원료를 건져내고, 남아 있는 부분을 육수로 한다. 이때, 불순물을 다시 한번 건져낸다.

원료가 식은 후, 가마솥에 재차 넣고, 70 내지 75℃의 온도에서 40 내지 50분 정도 연속적으로 가열한 후, 불을 끄고, 가마솥의 뚜껑을 덮은 상태에서 24시간 동안 방치하여 숙성시킨 다음, 별도의 가마솥에 우거지 40 내지 45㎏을 100℃에서 물과 함께 2시간 동안 삶은 후, 불을 끄고, 가마솥 뚜껑을 닫은 채 48시간 동안 그대로 방치한다.

이후, 태양초 고춧가루 0.6 내지 0.8㎏, 정제 소금 0.5 내지 0.6㎏, 다시다0.7 내지 0.8㎏, 다진 마늘 0.5 내지 0.6㎏ 및 황기 0.1 내지 0.2㎏을 충분히 균일하게 혼합하여 양념장을 구성함으로써 70 내지 75℃ 정도의 열탕수로 40분 내지 60분 동안 처리하되, 당해 첨가물을 장시간 동안 처리하면 각종 양념이 풀어져서 맛을 잃게 되고 단시간 동안 처리하면 양념이 고기에 스며들지 못하여 돼지뼈의 제 맛을 느낄 수가 없다.

이렇게 하여 얻은 뼈다귀와 사골을 가마솥 바닥에 넣고, 그 위에 우거지를 얹은 다음, 다시 그 위에 양념을 깔아놓고, 70 내지 80℃ 정도에서 60 내지 70분 동안 연속적으로 가열한 다음, 불을 끈 상태에서 24시간 동안 방치하여 식힌다.

그러나 위에 표시된 조성 비율로 함으로써 70 내지 75℃의 열탕수에서 뚝배기에 먹을 만큼의 양을 옮겨 담아 놓으면 가장 맛과 질이 좋은 뼈다귀 탕을 제조할 수 있음을 알 수 있다.

2. 또한, 소스의 조성에 있어서도 본 발명이 시도하는 바와 같이 복원용 열탕수(온도: 70 내지 75℃)에 첨가하면 가장 적절하고, 이 분량보다 적으면 고유의 소스 맛을 느낄 수 없게 되고, 반대로 이 분량보다 많으면 맛이 느끼해져서 소스로서의 가치가 떨어지는 제품이 된다.

이어서, 본 발명의 뼈다귀 탕 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1 공정: 세척

혈흔이 붙어 있는 냉동 돼지 등뼈 50 내지 55㎏과 사골 20 내지 25㎏을 상온의 물에 60 내지 70분 동안 침지시킨다. 이어서, 불순물 등을 수작업으로 제거하고, 세척한다.

제 2공정: 육수

제1 공정의 원료에서 부위별 불순물 등을 제거하고, 가마솥의 뚜껑을 열어둔 상태에서 100℃에서 60분 동안 끓이되, 물을 적당량 첨가한다. 이어서, 돼지 뼈다귀와 사골을 건져내어 식히고, 끓인 물은 육수로 사용하기 위해 서서히 온도를 저하시키면서 식힌다. 이때 불순물을 추가로 건져낸다.

제 3공정: 숙성

제 1공정에서 식힌 돼지 뼈다귀와 사골을 가마솥에 다시 넣고, 가마솥을 70 내지 75℃에서 40 내지 50분 정도 연속적으로 가열한 다음, 불을 끄고, 가마솥의 뚜껑을 덮은 상태에서 24시간 동안 방치하여 숙성시킨다

제 4공정: 우거지

별도의 가마솥에 우거지 40 내지 45㎏을 100℃에서 물과 함께 넣어 2시간 동안 삶은 후, 불을 끄고, 가마솥의 뚜껑을 닫은 채 48시간 동안 그대로 방치한다. 이렇게 함으로써, 우거지가 숙성되어 우거지 고유의 냄새가 제거되고 연하게 된다.

제 5 공정: 양념장

제조된 육수를 식힌 후, 태양 고춧가루 0.6 내지 0.8㎏, 정제 소금 0.5 내지0.6㎏, 다시다 0.7 내지 0.8㎏, 다진 마늘 0.5 내지 0.6㎏ 및 황기 0.1 내지 0.2㎏을 혼합하여 양념장을 만든다.

제 6공정: 침지

제 2공정에서 익힌 돼지 뼈다귀와 사골을 가마솥 바닥에 넣고, 제4 공정에서 제조된 우거지 30 내지 40㎏, 양념장 2 내지 3㎏ 및 제 2공정에서 제조된 육수를 충분히 넣은 다음, 화력 온도 70 내지 75℃ 정도에서 60분 동안 계속 가열하고, 불을 끈 상태에서 24시간 동안 방치하여 그대로 식힌다. 이렇게 함으로써, 양념이 돼지 뼈다귀, 사골, 우거지 등에 골고루 침지하게 된다.

제 7공정: 육수

제 6공정에서 제조된 재료를 모두 건져내고, 육수만을 재차 100℃에서 30 내지 40분 동안 끓인 다음, 서서히 식힌다. 이때 잔존해 있는 나머지 불순물을 추가로 제거한다.

제 8공정: 마무리

위의 제1 공정 내지 제7 공정을 거친 돼지 뼈다귀, 사골, 우거지, 육수 등을 뚝배기에 적당량 담아 넣고, 70 내지 75℃에서 15분 동안 가열한 다음, 제품화한다.

위의 제 1공정 내지 제 8공정을 거쳐서 제조된 뼈다귀 탕의 한 가지 실시 예로서 여러 산지에서 생산된 우거지 40 내지 50㎏을 뼈다귀와 사골에 투입하여 뼈다귀 탕 제조시 원료별 첨가 유무 및 첨가량에 따른 결과를 표 1에 기재하였다.

관능검사

표 1에 따르는 투입량별로 위의 제 1공정 내지 제 8공정을 거쳐서 제조된 뼈다귀 탕을 52명의 대상 인원에게 시식하게 하고, 5점 척도 기호도 조사방법을 이용하여 조사한 결과를 표 1에 기재하였다.

1.....매우 양호함.

2.....양호함.

3.....보통.

4.....불량함.

5.....매우 불량함.

	돼지뼈다귀	사골	고춧가루	정제 소금	다시다	마늘	황기	기호도
투입량(㎏)	50	20	0.6	0.5	0.7	0.5	0.1	1.4
	50	20	0.6	0.5	0.5	0.7	0.1	2.2
	40	30	0.6	0.5	1	1	0.5	3.6
	30	40	0.6	0.5	1	1	0.1	4.1
	50	20	0.8	0.7	0.7	0.5	0.1	4.8

표 1에 기재된 원료 및 양념 투입량의 결과로부터 본 발명의 공정에 따라 제조된 뼈다귀 탕의 맛과 영양 및 숙취 효과가 달성된 것을 알 수 있었다.

이상과 같이 위에서 상세하게 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르는 제조방법에 의해 얻어진 뼈다귀 탕은, 돼지 뼈의 냄새가 없을 뿐만 아니라 육질이 쫄깃쫄깃하며, 조리와 취식이 간편하면서도 건강과 영양을 함께 도모함과 아울러 숙취에도 지대한 효과가 있다.

Claims (5)

1. 냉동 돼지 등뼈와 사골을 상온의 물에 침지, 세척하여 혈흔 및 불순물을 제거시켜 주는 공정:

   상기의 세척공정을 거친 등뼈와 사골을 물과 함께 가열시켜 육수를 추출하는 공정;

   상기의 공정을 통해 육수가 추출된 등뼈와 사골을 재차 가열한 상태에서 가열에 의해 2차로 추출된 육수와 함께 방치시켜 숙성이 이루어지도록 하는 공정;

   상기의 공정과는 별도로 가마솥에 물과 함께 우거지를 삶아준 상태에서 자연방치에 의해 숙성이 이루어지도록 하는 공정;

   고춧가루, 소금, 다시다, 마늘, 황기 등을 적절히 혼합시켜 양념장으로 만드는 공정;

   상기의 각 공정을 거치면서 이루어진 등뼈와 사골과, 우거지, 양념장을 순차적으로 가마솥에 넣은 상태에서 재차 가열에 의해 등뼈와 사골에 양념장이 골고루 침지될수 있도록 하는 공정;

   상기의 공정을 거친 제조된 재료를 모두 건져내고, 육수만을 재차 만드는 공정 및 상기 뼈다귀 탕을 마무리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 뼈다귀 탕의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 불순물 등을 제거한 돼지 뼈다귀와 사골을 가마솥에 넣고, 가마솥을 70 내지 75℃에서 40 내지 50분 정도 연속적으로 가열한 다음, 불을 끄고, 가마솥의 뚜껑을 덮은 상태에서 24시간 동안 방치하여 숙성시킴을 특징으로 하는 뼈다귀 탕의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 가마솥에 우거지 40 내지 45㎏을 100℃에서 물과 함께 넣어 2시간 동안 삶은 후, 불을 끄고, 가마솥의 뚜껑을 닫은 채 48시간 동안 그대로 방치함을 특징으로 하는 뼈다귀 탕의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 양념장은 태양 고춧가루 0.6 내지 0.8㎏, 정제 소금 0.5 내지 0.6㎏, 다시다 0.7 내지 0.8㎏, 다진 마늘 0.5 내지 0.6㎏ 및 황기 0.1 내지 0.2㎏을 혼합하여 됨을 특징으로 하는 뼈다귀 탕의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 익힌 돼지 뼈다귀와 사골을 가마솥 바닥에 넣고, 별도로 제조된 우거지 30 내지 40㎏, 양념장 2 내지 3㎏ 및 제조된 육수를 충분히 넣은 다음, 화력 온도 70 내지 75℃ 정도에서 60분 동안 계속 가열하고, 불을 끈 상태에서 24시간 동안 방치함을 특징으로 하는 뼈다귀 탕의 제조방법.