KR20040052991A - 지방흡수를 억제하는 기능성 햄 및 소시지,베이컨등지방식품의 조성물과 제조방법 - Google Patents

Abstract

각종요리에 사용되는 햄과 소시지,베이컨등 지방식품에 지방흡수 억제재를 넣어서 지방흡수를 억제하여 비만과 동맥경화 및 심혈관질환을 예방하기 위한것입니다.

Description

지방흡수를 억제하는 기능성 햄 및 소시지,베이컨등 지방식품의 조성물과 제조방법{omitted}

햄의 경우는 1000년 무렵 그리스에는 이미 고기를 훈연하거나 소금절인 햄이 있었으며 고기를 주요한 식품으로 이용하는 유럽에서는 일찍부터 보존용 육가공품이 만들어져서 로마시대에는 햄이 원정군 휴대용 식량으로 사용 되었읍니다. 햄은 돼지고기로 만든 육제품 즉 돼지고기를 소금에 절여 훈연(燻煙)하거나 삶은 것이다. 햄이란 원래 돼지 넓적다릿살을 가리키는 말인데 그 부분의 살을 소금에 절여 훈연 등으로 가공한 것을 뜻하는 말이 되었다

원료 고기를 목적에 따라 베어 다듬은 다음 소금을 뿌린 뒤 무거운 돌로 어긋나게 눌러 피를 빼고 동시에 육색을 내는 발색제를 사용한다.

날고기는 가열하면 회색으로 바뀌지만, 햄은 가열해도 그 아름다운 핑크색이 유지된다. 피를 뺀 뒤 간 재료(소금·설탕·아질산나트륨·향신료 등)에 절인다. 이 공정을 거쳐 맛·육질·색조가 갖추어진다. 절이는 방법은 간 재료를 녹인 물에 담그거나(鹽水法) 염수액을 고기 내부에 주입(鹽水 注射法)하거나, 가루상태로 빻아 뿌리는 방법(마른 소금법) 등이 있다. 일반적으로 절이는 시간이 짧은 염수법과염수 주사법이 병용되는 경우가 많다. 그 결과 종래의 숙성방법으로 내는 맛은 없어지고 조미료로 맛을 낸 수분많은 제품으로 바뀌고 있다. 절여서 숙성시킨 뒤, 본인햄(bone-in ham, 뼈 있는 햄) 이외는 케이싱(소시지 껍질)에 담아 가열, 훈연한다. 제품에 따라 가열하는 것과 가열하지 않는 것으로 나뉜다. 본인햄과 랙스햄(lacks ham)은 훈연만으로, 그 밖의 본리스햄(뼈를 뺀 햄)·로인햄(loin ham)은 가열 후 훈연한다. 가열하지 않은 햄은 짙은 홍색인데, 훈연으로 보존성과 맛을 낸다. 가열한 햄은 엷은 분홍색인데, 가열은 보존성을, 훈연은 맛을 내는 작용을 한다.

소시지는 고기를 염장(큐어링)한 뒤 빻거나 갈아 조미하여 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연처리한 가공 식품. 어원은 라틴어의 염장(salsus)이라는 설과, 암퇘지(sau)와 양념(sage)의 합성어라는 설이 있다. 소시지는 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품이다. 옛 기록으로는 호메로스의 《오디세이(BC 9세기)》에 병사들이 간 고기를 창자에 채워서 넣은 것을 먹었다고 쓰여 있다. 그러나 가공식품으로서 일반화된 것은 1300년 무렵 유럽에서이다

원료고기는 주로 돼지고기를 사용하지만 쇠고기·양고기 외에 간·선지등을 주재료로 하는 것도 있으며, 부재료로는 치즈·그린피스·피망·달걀 우유 등을 사용하는 것도 있다. 원료고기를 3∼4cm로 모나게 썰어 소금과 질산염 및 아질산염(발색제),을 첨가하고 24시간 정도 큐어링한다. 이것을 갈아 조미료나 부재료를 가해 케이싱에 넣어 삶거나 훈연·건조 등의 가공을 한다. 날고기를 채워 넣기만 한 생소시지도 있다. 케이싱은 돼지·소·양의 창자 등 천연의 것과 셀룰로오스계·플라스틱계의 인공적인 것도 있다.

그 외 베이컨은 햄과 거의 같은데, 사용하는 고기의 부위와 소금에 절이는 방법이 다르다. 또한 햄은 삶지만, 베이컨은 보통 삶지 않는다.

돼지 옆구리살의 피를 뺀 다음, 소금에 절인다. 고기를 절이는 데 사용하는 소금은 고기무게의 4∼6%이며, 그 외 설탕·향신료 등의 조미료와 발색제·방부제등의 첨가물을 넣는다. 소금에 절이는 목적은 고기의 빛깔·맛·조직 등을 정리하고 보존성을 갖도록 하는 데 있다. 소금에 절이는 기간은 고기 1kg당 3∼4일이 걸린다. 이 기간이 끝나면, 나머지 소금을 제거하기 위하여 물에 담그며 필요에 따라 늑골이나 흉골을 제거하고 정형(整形)한다. 이것을 가볍게 건조시키고 나서 훈연하여 제조한다.

그래서 햄이나 소시지,베이컨등 지방식품은 섭취했을때 지방이 많이 흡수되여 비만 및 심혈관 질환을 발생할 수가 있읍니다.

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햄의 경우는 원료 고기를 목적에 따라 베어 다듬은 다음 소금을 뿌린 뒤 무거운 돌로 어긋나게 눌러 피를 빼고 동시에 육색을 내는 발색제를 사용한다. 피를 뺀 뒤 소금·설탕·아질산나트륨·향신료등 간 재료와 녹차 및 진피분말1-2%,패각칼슘분말 0.6-1%,키토산분말0.24%,가열콩분말 2-3% 혹은 추출액을 물에넣은후 이 녹은물에 담그는 염수법 또는 염수액을 고기 내부에 주입하는 염수주사법등이 있읍니다.절여서 숙성시킨 뒤, 본인햄(bone-in ham, 뼈 있는 햄) 이외는 케이싱(소시지 껍질)에 담아 가열, 훈연한다. 제품에 따라 가열하는 것과 가열하지 않는 것으로 나뉜다. 본인햄과 랙스햄(lacks ham)은 훈연만으로, 그 밖의 본리스햄(뼈를 뺀 햄)·로인햄(loin ham)은 가열 후 훈연한다. 가열하지 않은 햄은 짙은 홍색인데, 훈연으로 보존성과 맛을 낸다. 가열한 햄은 엷은 분홍색인데, 가열은 보존성을, 훈연은 맛을 내는 작용을 한다.

소시지는 원료고기는 주로 돼지고기를 사용하지만 쇠고기·양고기 외에 간·선지 등을 주재료로 하는 것도 있으며, 부재료로는 치즈·그린피스 피망·달걀·우유 등을 사용하는 것도 있다. 원료고기를 3∼4cm로 모나게 썰어 소금과 질산염 및 아질산염(발색제),녹차 및 진피분말 1-2%, 가열콩분말2-3%,패각칼슘분말 0.6-1% 혹은 추출액을 첨가하고 24시간 정도 큐어링한다. 이것을 갈아 조미료나 부재료를 가해 케이싱에 넣어 삶거나 훈연·건조 등의 가공을 한다. 날고기를 채워 넣기만 한 생소시지도 있다.

그 외에 베이컨은 보통 삶지 않는다. 돼지 옆구리살의 피를 뺀 다음, 소금에 절인다. 고기를 절이는 데 사용하는 소금은 고기무게의 4∼6%이며 또 설탕·향신료 등의 조미료와 발색제·방부제,녹차,진피,콩,패각칼슘,키토산등의 첨가물을 햄과 같은량으로 넣는다. 소금에 절이는 목적은 고기의 빛깔·맛·조직 등을 정리하고 보존성을 갖도록 하는 데 있다.

소금에 절이는 기간은 고기 1kg당 3∼4일이 걸린다. 이 기간이 끝나면, 나머지 소금을 제거하기 위하여 물에 담그며 필요에 따라 늑골이나 흉골을 제거하고 정형(整形)한다. 이것을 가볍게 건조시키고 나서 훈연하여 제조한다.

햄 및 소시지,베이컨등 지방식품의 지방이 흡수되면 중성지방이되여 비만이되고 또 지방 성분중 포화지방은 혈중 콜레스테롤 상승 및 동맥경화와 심혈관 질환을 발생할수 있읍니다. 그래서 진피,녹차와 패각칼슘,키토산,콩을 햄 및 소시지등 지방식품에 넣으면 섭취했을때 진피에 함유되여있는 히스페리딘과 녹차성분이 지방분해 효소인 리파제 작용을 억제하여 지방의 장흡수를 억제하고 또 카토산이 지방을 흡착하고 또 담즙산염과 결합해서 지방흡수를 억제하며 그리고 패각칼슘의 칼슘이 지방산과 결합해서 불용성 물질을 만들어서 장에서 지방의 흡수를 방해합니다. 또 콩의 사포닌의 장운동항진과 사포닌의 분자구조가 지방과 유사해서 지방의 배출을 도와주며 또 콩의 펙틴의 담즙산염과의 결합으로 지방흡수를 억제합니다.그래서 중성지방의 비만을 억제하고 콜레스테롤을 억제하여 동맥경화 및 심혈관 질환, 각종성인병등을 예방해줍니다. 그래서 다이어트와 건강에 도움이됩니다.

Claims (2)

1. 햄과 베이컨은 녹차,진피,패각칼슘,키토산,가열한콩을넣고 소시지는 녹차,진피,패각칼슘,가열한콩을 넣어서 지방흡수를 억제하도록한 기능성 햄 및 베이컨, 소시지등 지방식품의 조성물입니다.
2. 청구항1에서 지방흡수를 억제하는 조성물의 제조방법 입니다