KR20040036700A - 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물에 함유된 단백질을 비롯한 유효성분을 쌀에 흡수시켜 건조과정에서 졸 상태의 단백질을 불용성의 겔로 고착시켜 재 흡수과정에서 일어나는 유효성분의 용출을 억제하고 흡수와 건조를 반복함으로서 인체에 유효한 성분의 함량을 증가시킨 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 일반적인 두유 제조공정과 같이 대두를 물에 팽윤시킨 콩을 마쇄기(磨碎機)로 파쇄하고 끓인 후 비지를 분리하여 얻은 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물과 세척 처리한 청결 미를 상 하부로 분활 되는 여러 개의 흡수조에 넣어 침지하고 균일하게 흡수시키기 위해 간혹 상 하부를 전도(顚倒)시켜 첨가한 두유나 우유가 쌀의 조직 속으로 완전히 흡수되기까지 일정시간 방치하는 흡수단계, 압축공기를 취입(吹入)하여 표면의 수분을 제거한 후 진동건조기에 온풍을 송입하여 수분을 제거하는 건조단계로 이루어지며 건조단계를 거친 쌀은 반복하여 침지와 흡수 및 건조 단계를 거치게 함으로서 두유나 우유가 가지는 유효성분의 함량을 높여 건강증진과 성인병예방에 기여하는 효과가 있다.

Description

영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조방법{The production method of nutritious rice.}

본 발명은 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물에 함유된 단백질을 비롯한 유효 성분을 쌀에 흡수시켜 건조과정에서 졸 상태의 단백질은 불용성의 겔로 고착시켜 재 흡수과정에서 일어나는 유효성분의 용출을 억제하고 흡수와 건조를 반복함으로서 인체에 유효한 성분의 함량을 증가시킨 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리가 일상적으로 섭취하는 쌀을 도정하기 전의 현미에는 단백질, 지방, 섬유질 및 비타민등 영양소가 골 고루 들어 있지만 쌀을 도정하여 외피를 깎아낼 때 함유된 섬유질과 배아 속의 영양분도 함께 소실됨으로 탄수화물을 위주로 하는 영양분만 남게 된다. 그래서 현미의 섭취를 권장하고 있으나 식미(食味)가 좋지 않고 소화흡수가 잘되지 않음으로 기피하는 경향이 있다. 이와 같은 영양학적 결핍을 보충하기 위해 콩이나 우유의 섭취를 권장하고 있으나 식생활의 습관상 실행하기가 쉽지 않다.

그래서 콩이나 우유가 가지는 영양분의 섭취를 위해 여러 가지 가공식품이 출시되고 있으며 콩으로 만든 대표적인 식품으로는 두유와 두부가 있다. 두유와 두부에는 콩의 유효성분이 모두 함유되어있다. 즉 높은 함량의 글리시닌과 알루부민등의 단백질과 그 외에 리놀렌산과 레시틴등을 함유한 필수지방산과 비타민, 미네랄, 식이섬유소등 식물성 영양소를 고루 함유하고 있다.

또한 우유로 만든 대표적인 식품으로는 요구르트, 치즈, 바타 및 아이스크림 등이 있으며 우유에는 카제인, 락토알부민 및 락토글로부린등을 함유하는 단백질을 비롯하여 포화지방산과 불포화지방산의 글리세라이드로 된 지방과 비타민 및 무기질 등이 함유되어 있으며 단일 식품으로서는 모든 영양소를 고루 함유하는 균형이 잡힌 완전식품에 가까우며 소화도 빠르고 흡수율이 높은 식품으로 알려져 있지만 관습상의 이유와 젖당을 소화시키지 못하는 특정인이 우유나 두유의 섭취를 기피하고 또한 백미를 선호하는 경향이 있는데다가 식생활이 육식위주로 변하면서 성인병을 유발하는 직간접 적인 원인이 되고 있다.

본 발명의 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 대두에서 추출한 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물에 세척 처리한 청결 미를 침지(浸漬)시켜 흡수와 건조공정을 거쳐 쌀에 흡수된 단백질을 비롯한 유효성분을 고착시켜 재 흡수과정에서 일어나는 유효성분의 용출(溶出)을 억제하고 침지와 흡수 및 건조를 반복하여 쌀 조직 내에 두유와 우유가 가지는 유효성분의 함량을 등차급수 적으로 증가 시켜 균형된 영양과 유효성분을 섭취케 함으로서 성인병예방과 건강증진에 효험이 있는 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 영양학적 기능을 향상시킨 쌀을 제조하기 위한 공정도이다.

*도면의 주요부분에 대한 부호설명*

100. 벼 200. 청결미

300 두유, 우유를 흡수시킨 쌀 400. 건조한 영양학적 기능을 향상시킨 쌀

본 발명은 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 수확한 벼종자를 도정기로 도정하여 제조한 백미를 세척한 청결 미와 콩에서 추출한 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물을 배합하여 상 하부로 분활 되는 여러 개의 흡수 조에 넣어 침지하여 흡수시키고, 가끔 상 하부를 전도(顚倒)시켜 균일하게 흡수되게 하고 일정시간이 경과 후 압축공기를 취입(吹入)하여 표면의 수분을 제거한 후 온풍을 통해 진동건조기로 건조시킨다. 이때 흡수된 졸 상태의 단백질은 겔 상태로 변하면서 다른 유효성분과 함께 쌀 조직 내에 고착되어 재 흡수과정에서 일어나는 유효성분의 용출을 억제한다.

건조공정을 종료한 쌀은 침지와 흡수 및 건조공정을 반복해서 처리하여 쌀에 흡수되는 두유나 우유의 유효성분의 함량을 증가시키는 것을 특징으로 하는 영양학적 기능을 향상시킨 쌀 및 그 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 두유의 영양성분을 흡착시킨 기능성 쌀의 제조방법을 첨부된도면에 따라 공정별로 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 영양학적 기능을 향상시킨 쌀을 제조하기 위한 공정도이다.

(a) 벼(100) 종자에서 왕겨와 겨층과 배아를 제거하는 도정공정(S110)을 거쳐 백미를 제조하고 세척공정(S120)을 거쳐 탈수하여 청결 미(200)를 제조한다.

백미를 물에 침지 시켰을 때 30분 경과 후 백미의 중량에 대한 물의 흡수 량은 7%이며 한시간 경과 후 13%임으로 (쌀의 수분 함량 15.5%일 때)두유나 우유의 흡수 량을 증가시키기 위해서는 세척공정 (S120)을 신속하게 종료한다.

또한 세척처리(S120)를 완료한 청결미(200)의 수분을 제거한 후 장시간 방치하면 균열이 생겨 불완전미가 생기는 원인이 됨으로 바로 흡수공정(S130)에 이송한다.

쌀에 흡수시키는 두유는 물에 팽윤 시킨 콩을 마쇄기(磨碎機)로 파쇄 하여 얻은 두유와 비지의 혼합물을 끓인 후 비지를 분리하여 얻은 두유와 별도로 살균처리를 한 시유(market milk)을 평량 조제한 것을 상 하부로 분활 되는 여러 개의 흡수조에 주입하고 여기에 청결 미(200)를 첨가하여 침지 시키고 3시간에 한번씩 상하를 전도(顚倒)시켜 균일하게 흡수시킨다. 흡수공정(S130)은 12시간에 종료된다.

청결 미에 첨가하는 두유나 우유의 첨가량은 쌀의 중량의 50%일 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있다. 즉 첨가량이 적으면 흡수되는 영양분의 함량이 적으며 반대로 첨가량이 많으면 미 흡수된 두유나 우유를 분리해야 하는 번거로움과 장치 내벽에 쌀이 부착하여 청소에 어려움이 뒤따른다. 위 첨가량은 쌀에 함유된 수분의함량에 따라 다르지만 수분함량이 15.5% 일 때의 기준치이다. 이 때 첨가한 두유는 완전히 흡수되지만 더 이상 두유나 우유를 첨가하여 침지 시켜도 흡수 량은 증가하지 않는다.

흡수공정(S130)이 종료되면 압축공기를 취입하여 표면에 부착된 수분을 제거한다.

(c) 흡수공정(S130)에서 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물을 흡수한 쌀(300)은 건조공정(S140)에 이송한다.

건조공정(S140)을 거치는 동안 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물에 함유된 단백질은 분자구조 내에 변화를 일으켜 변성을 일으킨다. 즉 쌀에 흡수된 졸 상의 단백질은 겔 화되고 수분이 증발하면서 쌀 조직 내에 고착되어 불용성 겔을 형성하면서 다른 유효성분을 함께 흡착함으로 반복하여 두유나 우유에 침지해도 용출되지 않으며 흡수와 건조를 반복할 때마다 고착된 단백질 함량은 등차급수 적으로 증가된다.

(d) 건조공정(S130)을 거치기 전의 수분을 함유한 쌀은 충격이나 기계적 마찰 혹은 급격 한 온도변화에 의해 불완전미가 생기는 요인이 됨으로 이것을 피하기 위해 공기를 분사시켜 표면의 수분을 제거한 후 60℃미만의 난풍(暖風)을 진동건조기에 송입하여 신속하게 건조공정(S130)을 마친다.

건조 후 쌀에 흡수된 졸 상태의 단백질은 겔 상태로 변하여 수분이 증발하면서 쌀 조직 내에 고착되며 일차 처리한 쌀(400)은 재차 위에 적은 공정에 따라2차, 3차.... 반복 처리하여 영양학적 기능을 향상시킨 쌀을 제조한다.

이렇게 하여 생성된 영양학적 기능을 향상시킨 쌀(400)은 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 성분을 반복해서 코팅했기 때문에 외기와의 접촉이 차단되어 산화작용과 미생물의 번식에 의한 쌀의 변질을 억제한다.

이하 본 발명의 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물을 흡수시킨 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조과정을 아래에 설명한다.

실시 예 1 : 두유를 흡수시킨 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조방법이다.

두유는 물: 25000cc에 대두: 3000gr를 넣고 팽윤시킨 후 마쇄기로 파쇄한 것을 100℃에서 끓인 후 80℃에 냉각시키고 여과포로 비지를 분리하여 단백질 함량 3.6%의 두유 10000cc를 주출하고 이것을 쌀 중량의 50%를 혼합하여 흡수조에 넣어 침지 흡수시킨다.

위 두유 100gr중에는 섬유질 0.2%, 비타민 B1 0.03mg, 비타민 B2 0.02mg, 지질 2.0gr, 단백질 3.6gr, 회분 0.5gr 및 탄수화물 3.2gr를 함유하며 그 외에 칼슘, 인, 나트륨 및 철등의 무기질이 함유되어 있다.

별도로 벼 종자를 도정하여 만든 백미는 두유를 흡수시키기에 앞서 물로 세척하여 청결 미를 얻는다. 두유를 흡수시키기 전의 쌀에는 섬유질 0.3％, 비타민 B1 0.09mg%, 비타민 B2 0.03mg%, 지질 0.8%, 단백질 6.2%, 탄수화물 76.6%, 회분 0.6%, 수분 15.4%가 함유되어 있다.

수분을 제거한 청결미 2000g를 흡수 용기에 넣고 상기 두유 1kg를 혼합하여 침지시킨 후 균일하게 흡수시키기 위해 3시간에 한번씩 상 하부를 전도시키면서 12시간동안 침지시켜 흡수공정이 종료된 쌀은 건조공정에 보내진다.

1차로 흡수와 건조를 거친 쌀은 재차 흡수와 건조공정을 거쳐 2차.... 5차 산물을 얻는다.

위와 같이 처리한 1차, 3차, 5차 산물의 성분함량은 표 l에 표시한 바와 같다.

위 표 1에 표시한바와 같이 쌀에 흡수되는 두유의 유용성분은 흡수와 건조공정을 거칠 때마다 대략 등차급수 적으로 증가해서 단백질 함량이 15.2%란 높은 수치를 나타냈지만 6회 이상 반복처리 한 쌀로 밥을 지었을 때 까칠까칠한 감촉과 씹히는 느낌이 부드럽지 못했다.

실시 예 2 : 우유를 흡수시킨 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조방법이다.

실시 예 1의 공정과 같이 벼 종자를 도정하여 만든 백미를 물로 세척한 후 물을 제거한 청결미 2000g를 흡수 용기에 넣고 여기에 살균처리를 한 시유 1kg를 혼합하여 실시 예 1과 동일한 방법으로 우유를 흡수시켜 영양학적 기능을 향상시킨 쌀을 제조한다.

첨가한 첨결 미에 함유된 영양소 함량은 실시 예 1에 기재한 바와 같으며 시유 100gr중에는 칼슘 100mg, 비타민 B1 0.03mg, 비타민 B2 0.15mg,지질 3.3gr, 단백질 2.9gr 및 회분 0.7gr를 함유한다.

1차로 흡수와 건조를 거친 쌀은 흡수와 건조공정을 거쳐 2차.... 5차 산물을 얻는다.

위와 같이 처리한 1차, 3차, 5차 성분함량은 표 2에 표시한 바와 같다.

위 표 2에 표시한바와 같이 쌀에 흡수되는 우유의 유효성분은 흡수와 건조공정을 거칠 때마다 실시 예 1과 같이 대략 등차급수 적으로 증가하며 실시 예 1의 두유를 흡수시킨 영양학적기능을 향상시킨 보다 감촉이 약간 부드럽고 씹히는 감촉이 약간 양호하다.

실시 예 3 : 우유와 두유의 혼합물을 흡수시켜 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조방법이다.

실시 예 1의 공정과 같이 벼 종자를 도정하여 만든 백미를 물로 세척한 후 물을 제거한 청결 미 2000g를 흡수 용기에 넣고 여기에 살균처리를 한 시유 500g와 두유 500gr의 혼합물을 실시 예 1과 같은 방법으로 흡수시켜 영양학적 기능을 향상시킨 쌀을 제조한다.

첨가한 청결 미와 두유 및 시유에 함유된 영양분의 함량은 실시 예 1, 및 2에 기재한 바와 같다.

1차로 흡수와 건조를 거친 쌀은 흡수와 건조공정을 거쳐 3차....5차 산물을 얻는다.

위와 같이 처리한 1차, 3차, 5차 산물의 성분함량은 표 3에 표시한 바와 같다.

위 표 1, 2, 3에 표시한바와 같이 쌀에 흡수되는 두유의 유용성분은 흡수와 건조공정을 거칠 때마다 대략 등차급수 적으로 증가하며 위와 같이 처리한 영양학적 기능을 향상시킨 쌀로 밥을 지었을 때 씹히는 감촉이 약간 부드럽지 못했지만 실시예 1, 2의 방법으로 처리한 영양학적기능을 향상시킨 쌀보다 부드럽고 씹히는 맛이 양호하다.

실시 예 4 : 두유, 시유 및 탈지유를 흡수시킨 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 제조방법이다.

첨가하는 청결 미와 두유 및 시유에 함유된 영양분의 함량은 실시 예 1, 2 및 3 에 기재한 바와 같으며 탈지유 100gr중에는 칼슘 100mg, 비타민 B1 0.04mg, 비타민 B2 0.15mg, 지질 0.1gr, 단백질 3.0gr 및 회분 0.7gr를 함유한다.

실시 예 1의 공정과 같이 벼 종자를 도정하여 만든 백미를 물로 세척한 후 물을 제거한 청결미 2000g를 흡수 용기에 넣고 여기에 두유 50gr와 살균처리를 한시유 50gr 및 탈지유900gr의 혼합물을 첨가하여 침지 흡수시켜 실시 예 1과 같은 방법으로 영양학적 기능을 향상시킨 쌀을 제조한다.

위와 같이 처리한 1차, 3차, 5차 산물의 성분함량은 아래 표 2에 표시한 바와 같다.

앞의 실시 예 1, 2, 3에서 제조한 영양학적 기능을 향상시킨 쌀의 단백질함량은 지질함량의 1.48 내지 3배인데 비해 처리하기 전 청결 미의 단백질 함량은 지질함량의 약 7.8배임으로 이 비율에 맞추기 위해 두유 50gr, 시유 50gr 및 탈지유900gr의 혼합물에 청결 미를 침지시켜 흡수시킨다.

위 영양학적 기능을 향상시킨 쌀에서 단백질함량에 대한 지질의 함량이 7.82배인 쌀로 밥을 지었을 때 실시 예 1, 2, 3의 방법으로 제조한 쌀로 지은 밥보다 입안에서의 감촉이 부드럽고 씹히는 감촉도 양호하다.

이상 상기 실시 예를 통하여 상술한 바와 같이 본 발명의 두유와 우유의 유효성분을 흡수시켜 제조한 기능성 쌀은 두유와 우유가 가지는 유효성분을 반복하여 백미 조직 내에 흡수 고착시킴으로서 그 함량을 증가시켜 쌀의 영양학적 기능을 높이고 또한 두유나 우유로 쌀의 표면을 여러 차례 피복했기 때문에 변질의 우려가 없으며 균형된 영양공급과 체질개선 및 성인병예방에 도움을 줌으로 그 효용성은 매우 높다.

Claims (2)

1. 벼 종자를 도정하여 겨층과 배아를 제거하여 백미를 만든 후 세척 처리하여 청결 미를 제조하는 공정(a);

   상기 (a)공정에서 청결 처리하여 제조한 백미와 두유나 우유 혹은 두유와 우유의 혼합물과 배합하여 흡수조에 넣어 침지시키는 흡수공정(b);

   상기 (b)공정에서 흡수가 완료된 쌀에서 수분을 제거하는 건조공정(c);

   상기 (c)공정에서 건조공정을 종료한 쌀을 반복하여 침지하는 흡수공정(b)과 건조공정(c); 을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양학적기능을 향상시킨 쌀의 제조방법.
2. 상기 제 1 항의 방법에서 흡수공정(b)와 건조공정(c)을 반복하여 제조한 영양학적 기능을 향상시킨 쌀