KR20030087210A - 비타민 디가 강화된 표고버섯과 해조칼슘을 첨가한 기능성메밀냉면의 제조방법 - Google Patents
비타민 디가 강화된 표고버섯과 해조칼슘을 첨가한 기능성메밀냉면의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 자외선 B파를 조사하여 비타민 D₂ 함량을 증가시킨 표고버섯과 김, 꼬시래기, 우뭇가사리 같은 홍조류에서 추출한 식물성 천연 해조칼슘(AQUACAL)을 첨가하여 기능성 냉면을 제조하는 방법에 관한 것으로서 표고버섯에 함유되어있는 비타민 D의 전구체인 Ergosterol을 자외선 조사로 비타민 D₂(ergocalciferol)로 전환시켜 신장에서 비타민 D의 활성형인 1, 25-dihydroxyvitamin D로 변하게 하여 소장에서calcium-binding-protein의 합성을 촉진시키므로서 식물성 천연 해조칼슘의 흡수를 도울 수 있도록 하므로서 성장기 어린이, 청소년, 골다공증(osteoporosis), 골연화증(osteomalacia) 등 골질환의 우려가 있는 폐경기 이후의 여성 및 노령자를 위한 영양성분의 강화 및 생체 내에서의 칼슘 흡수를 증가시킬 수 있도록 하는 것이다.
Description
본 발명은 성장기 어린이와 청소년, 골다공증(osteoporosis), 골연화증(osteomalacia) 등 골질환의 우려가 있는 폐경기 이후의 여성과 노령자를 위한 영양성분의 강화 및 생체 내에서의 칼슘 흡수를 증가시킬 수 있는 기능성 냉면의 제조방법에 관한 것으로서 표고버섯의 열풍건조시 자외선 조사조건을 달리하여 버섯에 들어있는 Ergosterol을 비타민 D₂(ergocalciferol)로 전환시켜 이를 김, 꼬시래기, 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출한 해조칼슘의 흡수를 도울 수 있도록 하여 냉면 제조시 부원료로 첨가하므로써 냉면의 영양 강화 및 기능성을 높이는 것이다.
곰팡이의 일종인 버섯은 대부분 담자균류에 속하며 식용, 약용, 독버섯 등으로 분류되며 기호성과 생리활성 효과(항암, 항산화, 혈액 점도 저하, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 항바이러스 효과 등)가 뛰어나 유망한 기능성 식품의 자원으로 연구되고 있다. 영영학적 측면에서 버섯은 단백질, 지질, 탄수화물의 함량이 적어 에너지원으로는 가치는 적지만 비타민 B2와 나이아신이 비교적 다른 채소에 비해 많이 존재하며 특히 식물성 식품에는 거의 존재하지 않는 비타민 D 의 전구체인 ergosterol 이 풍부히 들어 있다. Ergosterol은 자외선 조사에 의해 비타민 D₂(ergocalciferol)로 전환되어 신장에서 비타민 D의 활성형인 1, 25-dihydroxyvitamin D로 전환되어 소장에서 calcium-binding-protein의 합성을 촉진시켜 칼슘의 흡수를 돕는 중요한 역할을 한다. 활성 비타민 D의 농도가 높아지면 장에서의 칼슘흡수가 높아져 혈중 칼슘농도를 높인다. 특히 자외선 B파는 ergosterol이나 cholesterol을 비타민 D₂와 D3로 전환시킬 수 있는 기능이 있다.
우리나라의 경우 약 200만명의 골다공증 환자가 있는 것으로 추산되며 골다공증 골절환자도 매년 약 5만∼10만명 정도로 추산되고 있다. 골다공증은 뼈의 콜라겐이나 칼슘과 같은 골량이 감소할 뿐만 아니라 뼈의 두께가 얇아지고 뼈 속의 구멍이 커지는 등 뼈의 미세구조에 이상이 생기게 되고 뼈의 강도가 약해져서 일상생활 중의 가벼운 충격에도 골절이 쉽게 일어나게 된다. 특히 폐경기 이후의 여성과 노인들은 자외선 조사를 덜 받을 경우 비타민 D 생합성이 극히 제한될 우려가 있다. 그러므로 이런 위험군에 속하는 사람들의 경우는 인위적인 비타민 D의 공급이 불가피하다. 따라서 미국 등 선진국에서는 우유나 유가공품에 비타민 D를 첨가해 비타민 D 결핍증의 치료와 예방을 위해 노력하고 있으나 우리 나라에서는 비타민 D를 강화한 식품은 아직 미진한 편이다. 이러한 현실로 보아 버섯내 풍부한 ergosterol를 비타민 D₂로 전환시킨다면 버섯은 비타민 D의 급원으로서 무한한 잠재력을 지닌 식품이 될 가능성이 높다고 하겠다.
한편 칼슘은 어린이와 골질환(골다공증(osteoporosis), 골연화증(osteomalacia) 등) 여성 많이 요구되는 물질의 하나로 골격과 치아구성에 중요한 성분이다. 특히 성장기 어린이, 청소년에 있어서 성장발달을 돕고, 산경자극 전달 유지, 생리작용에 대해 촉매 역활, 혈액응고에 관여하며 성인 특히 중년 여성에게서 잘 나타나는 골연화증, 골다공증을 예방할 수 있다. 어린이와 청소년의 칼슘 권장량은 700mg/day 정도이며, 성인은 600mg 정도이다.
많은 폐경기 이후의 여성과 고령자에서는 장관으로부터의 칼슘 흡수능과 저칼슘식에 대한 대응능이 손상된다. 따라서 체내의 칼슘항상성을 유지하기 위해서는 식사로부터의 섭취가 중요하지만 칼슘의 체내 흡수량이 더욱 중요한 의미를 갖는다.
골다공증을 예방ㆍ치료하기 위한 중요한 요소 중의 하나인 식이요법을 활용하는 방법으로 남녀노소 누구에게나 기호도가 높은 냉면의 원료에 비타민 D를 강화시킨 표고버섯과 식물성 천연 해조칼슘을 첨가한 냉면을 개발하므로서 고기능성 건강식품을 제조할 수 있다.
국내의 표고버섯 이용에 관한 특허로는 표고버섯과 생약 추출물을 함유하는 건강음료 조성물( 대한민국 특허공개 1019970074200), 즉석용 표고버섯 조미블록의 제조방법( 대한민국 특허등록 1002610400000), 표고버섯 참치의 제조방법 및 제품( 대한민국 특허공개 1019920019234), 버섯고추장( 대한민국 특허등록 1002765550000), 표고버섯 장아찌의 제조방법(대한민국 특허공개 1020000057073), 건조된 표고버섯을 이용한 음료제조(대한민국 특허공개 1019990023401), 표고버섯 음료의 제조( 대한민국 특허등록 1002411920000), 표고버섯 통조림의 제조방법(대한민국 특허등록 1000023390000), 버섯을 이용한 드레싱 조성물 (대한민국 특허공개 1019990053313) 등이 있으며 천연 칼슘을 이용한 건강식품 제조에 관한 것으로는 칼슘을 강화한 토마토케찹 및 그 제조방법 ( 대한민국 특허등록 1001149790000), 천연 칼슘소재를 이용한 수용성 칼슘음료 및 그 제조방법( 대한민국 특허등록 1002775710000), 유기산칼슘이 보강된 포장김치의 제조방법( 대한민국 특허공개 1020000074029) 등이 있다.
냉면의 제조방법에 대해서는 대부분 면의 품질 개선( 대한민국 특허등록 1020000250383)이나 뽕잎( 대한민국 특허등록 1020000276351), 녹차( 대한민국 특허등록 1001149790000), 홍삼(대한민국 특허공개 1020000030116), 녹두(대한민국 특허공개 101999025854), 마( 대한민국 특허등록 1019990188550), 칡( 대한민국 특허공개 1020000050373), 매실( 대한민국 특허등록 1001149790000), 인삼분말( 대한민국 특허공개 1020010009938) 등을 첨가하여 이들 원료의 맛이나 성분특성을 살리기 위한 것이며 본 발명과는 다른 의미를 갖는다.
이에 본 발명에서는 칼슘 대사에 있어서 가장 중요한 조절인자의 하나인 비타민 D를 강화시킨 표고버섯과 식물성 천연해조칼슘을 이용하여 비타민 D 및 칼슘의 결핍으로 초래될 수 있는 골다공증을 예방할 수 있고 칼슘의 항상성 유지에 크게 기여할 수 있는 기능성 냉면을 개발하여 건강식품으로서의 가치를 더욱 증대시키고자 한다.
본 발명에서는 생리활성 물질이 풍부하게 함유되어 있어 유망한 기능성 식품의 자원이 될 수 있는 표고버섯에 자외선 B파를 조사하여 비타민 D₂ 함량을 증가시켜 표고버섯에 함유되어 있는 비타민 D의 전구체인 Ergosterol이 자외선 조사에 의해 비타민D₂(ergocalciferol)로 변환시켜 신장에서 비타민 D의 활성형인 1, 25-dihydroxyvitamin D로 전환되어 소장에서 calcium-binding-protein의 합성을 촉진시켜 칼슘의 흡수를 돕는 중요한 역할을 하는 특성을 이용하여 김, 꼬시래기, 우뭇가사리같은 홍조류에서 추출한 식물성 천연 해조칼슘과 함께 냉면의 부재료로 사용함로서 냉면의 영양성분을 강화시키고 생체 내에서의 칼슘 흡수를 증가시킬 수 있는 기능성 냉면을 제조하는 것이다.
도1 자외선 조사량에 따른 표고버섯의 비타민 D₂의 함량변화
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 영양성분 및 기능성 강화 냉면의 제조에 대하여 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
이하, 본 발명의 구체적인 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리 범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 비타민 D₂강화 표고버섯의 제조방법
표고버섯은 충청남도 공주시 신풍면 표고농장에서 재배한 동고를 신선한 것으로 구입하였고, 갓의 크기는 지름 4∼6㎝, 두께 0.5㎝ 정도 되는 것을 실험 재료로 사용하였다. 시료는 구입 즉시 4℃ 냉장고에 보관하면서 24시간 안에 사용하였다.
자외선 B파 조사량에 따른 비타민 D₂ 함량의 변화를 보기 위하여 갓의 안쪽에 자외선 B파를 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0J/cm2 조사한 후 비타민 D₂ 함량을 측정하였다.
자외선 B파의 조사량은 Radiometer (Vilber Loumat CX-312)로 측정하였으며 비타민D₂의 함량은 external standard 방법으로 정량 하였고 Brubacher23)의 방법을 응용하여 다음과 같은 방법으로 실시하였다. 먼저 버섯을 균질화 시킨 후 10g의 시료를 250㎖ 환류용 플라스크에 넣었다. 40㎖의 에탄올, 50% potassium hydroxide 용액 10㎖, 항산화제인 hydroquinone 100㎎, sodium sulfide 2㎖를 함께 넣고 환류 장치에서 90℃에서 25분간 검화시켰다. 검화가 완료된 시료는 약 40℃로 냉각 시켜 500㎖ 분액 여두로 옮긴 후 120㎖의 diethyl ether를 2차례 첨가해 비타민 D₂를 추출하였다. 추출된 시료는 50㎖의 10% NaCl 용액, 50㎖의 증류수, 50㎖의 ethanol용액, 50㎖의 증류수 순으로 ether용액을 세척하였다. Ether 층을 250㎖의 정량 플라스크에 옮기고 산화 방지제 dibutyl hydroxy toluene(BHT) 100㎎을 넣고 ether를 첨가하여 250㎖ 정용하였다. 이 용액으로부터 50㎖의 시료를 취해 질소 가스로 진공 증발시킨 다음 5㎖의 methanol에 녹여 filter(Acrodisc, LCB, PVDF, Gelman Sci.)를 이용하여 여과시킨 후 20㎕를 취해 HPLC(Waters Inc.)에 주입시켰다
HPLC 의 조건은 Waters Inc.의 Waters 510 pump, 486 UV 검출기, U6K 주입기 및 746 Data module로서, 분석 조건중 column은 Lichrospher 100RP-18(4×244㎜, 5㎛; Merck & Co., Inc.), 이동상은 95% methanol, 유속은 1.2㎖/min, column oven 온도는 60℃, 시료 주입량은 20㎕, 검출기 파장은 280㎚에서 분석하였다. 모든 결과는 3회 반복하였으며 건물 1그램당 ㎍ 비타민 D₂로 계산하였다. 표준시약은 비타민 D₂ (ergocalciferol-SIGMA Chemical Co. 99.9%), methanol (TEDIA), ether(J. T. Baker.)는 HPLC급을 사용하였다. Ethanol(99.9%), potassium hydroxide, sodium chloride, sodium sulfide, hydroquinone, butylated hydroxytoluene 은 특급시약을 사용하였다.
자외선 B파 조사량에 따른 표고버섯의 비타민 D₂ 함량 변화는 도면1에 제시하였다. 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0J/cm2의 자외선 조사로 비타민 D₂ 함량은 각각 21.51(100%), 120.78(562%), 144.38(671%), 168.08(781%), 187.69㎍/g(803%)로 측정되었다. 즉 자외선 B파 조사량에 의해 비타민 D₂ 함량도 유의적으로 증가하였다(p〈0.05). 이러한 결과로 보아 표고버섯은 자외선 조사 효과가 매우 큼을 알 수 있었다. 특히 2.5J/cm2에서의 증가율은 대조군의 562%로 그 효과가 뛰어났으며 그 이상에서도 유의적인 차이는 있었으나 증가율은 둔화되었다.
실시예2
메밀냉면의 원료인 메밀 1.5Kg, 소맥분 5.7Kg, 소맥전분 1.5Kg, 감자전분 1.0Kg, 사골농축액 O.2Kg, 식염 0.1Kg을 혼합하여 반죽기에 넣고 15분간 반죽한 후 제면기를 사용하여 증숙 후 성형하여 콘베이어를 통해 냉각 후 절단기로 50cm로 절단한다. 절단된 상품을 포장한 후 냉동하여 숙성하였다.
실시예3 비타민 D₂ 강화 표고버섯과 해조칼슘을 첨가한 메밀 냉면 제조
표고버섯의 자실체 안쪽에 자외선 B파 5J/㎠을 조사하여 비타민 D₂을 증가시킨표고버섯을 세정 후 Snackmaster dehydrator(Model FD 50/30, American Harvest)로 45℃에서 열풍건조한 후 100 메쉬 이하로 분말화 한 후 실시예2 의 메밀냉면 제조공정에서 이 표고버섯 분말을 0.24Kg 첨가한 외에는 동일한 방법으로 메밀 냉면을 제조하였다.
실시예4
실시예2와 같은 공정에서 표고버섯 분말 0.4Kg 첨가한 외에는 동일한 방법으로 메밀 냉면을 제조하였다.
실시예 5
실시예2와 같은 공정에서 표고버섯 분말 0.24Kg과 해조칼슘 0.01Kg을 첨가한 외에는 동일한 방법으로 메밀 냉면을 제조하였다.
실시예 6
실시예2와 같은 공정에서 해조칼슘 0.01Kg을 첨가한 외에는 동일한 방법으로 메밀 냉면을 제조하였다.
실시예2, 실시예3, 실시예4, 실시예5, 실시예6 등에서 제조된 메밀냉면의 관능검사의 결과는 표1에 나타내었으며 Texture Analyser에 의한 물성측정 조건은 표2에 표시하였으며 그결과는 표3에 나타내었다. 상기 방법으로 제조된 메밀냉면의 색도검사 측정치는 표3과 같다.
메밀냉면의 괌능검사는 상지대학교 식품영양학과 4학년 학생 20명을 관능검사원으로 하였으며 7점 척도법을 활용하였다. 이들은 2, 3학년 학과 과정 중 관능검사에 대한 기본 지식을 충분히 습득하였고, 본 실험에 참여하기 전에 5회에 걸친 예비실험을 통해 냉면의 관능적 특성에 대해 경험하게 하였다.
[표1] Sensory evaluation score for cooked buckwheat cold noodles
| color | flavor | taste | texture | overal acceptance | |
| 실시예2 | 4.13±0.93a | 4.50±1.13 | 4.64±1.13 | 4.44±1.21 | 4.56±1.00b |
| 실시예3 | 5.17±0.83b | 5.17±1.19 | 4.67±0.65 | 4.50±1.57 | 4.92±1.24ab |
| 실시예4 | 6.33±0.65c | 4.58±0.90 | 4.83±0.94 | 4.50±1.68 | 5.42±1.16a |
| 실시예5 | 5.08±0.67b | 4.83±0.83 | 5.25±1.14 | 5.42±0.79 | 5.33±1.07ab |
| 실시예6 | 5.58±0.79b | 4.92±0.67 | 5.08±0.51 | 5.42±1.00 | 5.50±0.52a |
| F-value | 18.94*** | 1.20 | 1.18 | 2.42 | 3.25* |
냉면에 다양한 수준의 버섯분말 및 해조칼슘을 첨가한 후 관능적 품질 특성을 비교한 결과, 풍미와 맛, 질감은 실시예2의 제품과 유의적 차이를 보이지 않았다. 색깔은 실시예2의 제품이 가장 연하고, 실시예4가 가장 진한 것으로 평가하였다(p<0.001) 전반적 기호도는 실시예6이 가장 좋았고, 실시예2가 가장 낮았다(p<0.05). 실시예4 혹은 실시예6의 냉면이 실시예2보다 유의적으로 좋은 것으로 평가하였으며, 해조칼슘 첨가 여부에 상관없이 실시예3의 제품도 실시예2보다 기호도가 떨어지지 않았다.
이상의 결과로 미루어 냉면에 버섯분말을 첨가하는 것은 원료 비용에 크게 영향주지 않는 한 냉면반죽의 5%정도의 표고버섯 분말의 첨가는 냉면의 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 여겨지며, 해조칼슘과 같이 첨가하는 경우 맛, 향, 색과 조직감 등에서 관능적으로 우수하며 영양이 강화되고 기능성이 향상된 냉면을 제조할 수 있다.
[표2] TPA parameters for cooked buckwheat cold noodles
기계적 특성은 Texture Analyser(TX-XT2, Texture Technologies Corp., U.S.A.)를 이용하여 3회 반복측정 하였고, 실험조건은 다음 표와 같다.
| Option | T.P.A |
| Force unit | g |
| Distance format | strain |
| Test Speed | 0.5mm/sec |
| strain | 10% |
| time | 2 sec |
| trigger type | auto |
| trigger force | 5g |
[표4]
| Hardness | Adhesiveness | Cohesiveness | Gumness | Chewiness | Springiness | |
| 실시예2 | 40.90±5.35 | nda | 0.61±0.03 | 23.75±2.71 | 22.81±3.25a | 0.93±0.05 |
| 실시예3 | 40.03±3.96 | 0.26±0.32a | 0.58±0.00 | 22.66±2.37 | 20.05±1.73ab | 0.90±0.02 |
| 실시예4 | 31.27±0.25 | nda | 0.57±0.02 | 17.74±0.44 | 17.02±0.17ab | 0.95±0.03 |
| 실시예5 | 31.53±5.82 | 2.30±0.18b | 0.59±0.02 | 19.35±2.60 | 15.08±3.56b | 0.80±0.06 |
| 실시예6 | 35.80±5.24 | nda | 0.61±0.02 | 20.29±4.56 | 14.76±1.47b | 0.75±0.20 |
| F-value | 2.93 | 109.98*** | 2.48 | 2.20 | 6.58** | 2.37 |
버섯분말 혹은 해조칼슘 첨가로 인해 냉면의 기계적 특성들은 표4와 같이 크게 영향 받지 않았다. 다만 씹힘성은 버섯분말 첨가량이 증가할수록 낮았고, 해조칼슘 첨가시 더욱 낮음을 알 수 있었다(p<0.01). 이는 질감에서 유의적 차이를 보이지 않았던 관능적 품질 측정 결과와도 일치하는 결과이다.
냉면의 색도는 color meter(JX777, Color Techno System Co., Yokyo)를 사용하여 3회 반복측정하였으며, 그 값은 Hunter Scale에 의해 L(명도). a(적색도), b(황색도) 값으로 표시하였다. 전체적인 색차를 나타내는 ΔE값은 값은 다음 식으로 산출하였으며 그 결과를 표5에 나타내었다.
ΔE = √((L-L')2 + (a-a')2 + (b-b')2
L, a, b : 대조군의 값, L', a', b' : 실험군의 값
| 색도시료의 종류 | L | a | b | ΔE | |||||||||
| 생면 | |||||||||||||
| 실시예2 | 49.88 | ± | 0.81 | c | 8.69 | ± | 0.10 | a | 31.45 | ± | 0.79 | c | |
| 실시예3 | 33.02 | ± | 0.69 | a | 12.30 | ± | 0.18 | c | 21.80 | ± | 0.85 | a | 19.76 |
| 실시예4 | 31.75 | ± | 2.75 | a | 11.58 | ± | 0.24 | b | 19.62 | ± | 2.41 | a | 21.84 |
| 실시예5 | 36.52 | ± | 0.96 | b | 12.12 | ± | 0.11 | c | 25.63 | ± | 0.93 | b | 14.97 |
| 실시예6 | 37.17 | ± | 1.29 | b | 12.05 | ± | 0.28 | c | 26.94 | ± | 0.90 | b | 13.90 |
| 68.79*** | 179.57*** | 36.15*** | |||||||||||
| 조리면 | |||||||||||||
| 실시예2 | 80.56 | ± | 1.59 | c | -1.30 | ± | 0.42 | a | 24.30 | ± | 0.89 | e | |
| 실시예3 | 71.52 | ± | 2.77 | b | -0.38 | ± | 0.23 | b | 16.04 | ± | 0.25 | b | 12.28 |
| 실시예4 | 64.17 | ± | 1.27 | a | 0.38 | ± | 0.56 | c | 14.06 | ± | 0.09 | a | 19.40 |
| 실시예5 | 65.45 | ± | 0.97 | a | 2.40 | ± | 0.25 | e | 21.44 | ± | 0.46 | c | 15.82 |
| 실시예6 | 68.82 | ± | 0.29 | b | 1.61 | ± | 0.27 | d | 22.89 | ± | 0.19 | d | 12.18 |
| 49.65*** | 48.88*** | 266.50*** |
생면의 경우 명도는 실시예2 > 실시예6, 실시예5 > 실시예3, 실시예4의 순으로 첨가물이 들어가면 명도가 유의적으로 낮아졌다. 첨가물의 종류에 따른 효과를 살펴보면, 해조칼슘보다 버섯분말 첨가시 명도 감소효과가 컸으며, 버섯분말의 첨가량이 많은 경우 명도가 낮았으나 유의적 차이는 아니었다. 냉면을 가열하였을 때의 명도는 실시예2 > 실시예3, 실시예6 > 실시예4, 실시예5의 순으로 생면의 경우와 약간 다른 양상을 보였다. 실시예2의 명도가 가장 높았고, 해조칼슘 첨가시에는 버섯분말 첨가여부에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으며 버섯분말만 첨가하여 제조한 냉면보다 명도값이 컸다. 따라서 해조칼슘을 첨가하므로써 버섯분말 첨가시명도가 낮아지는 현상이 완화되는 것으로 여겨진다. 따라서 기존의 냉면 recipe에서 버섯분말이나 해조칼슘을 첨가하는 경우 명도는 낮아지고, 이러한 현상은 해조칼슘보다 버섯분말 첨가시 더 크다고 할 수 있다. 생면의 적색도는 실시예2가 가장 낮았다. 실시예2에 버섯분말을 첨가하면 적색도는 유의적으로 증가하였는데, 실시예4보다는 실시예3이 더 진한 적색을 띠었다. 해조칼슘 역시 냉면의 적색도를 높이는 효과가 있었으며, 실시예3과 실시예5 및 실시예6에서 유의적인 차이를 보이지 않아 해조칼슘은 버섯분말 첨가여부에 무관하게 적색도를 높이는 효과가 있다고 할 수 있다. 모든 시료에서 조리면은 생면에 비해 적색도가 현저히 떨어졌으며, 실시예2와 실시예3은 적색보다 오히려 녹색의 경향을 띠는 것으로 나타났다. 5개 시료를 비교해 보면 버섯 첨가량이 많을수록 또한 해조칼슘 첨가시 a값은 증가하였고, 버섯분말과 해조칼슘을 같이 첨가한 시료는 가장 높은 a값을 지녔다. 결과적으로 적색도는 생면이나 조리면 모두 매우 낮은 편이며, 특히 조리면의 경우 오히려 녹색쪽으로 약간 기운 것도 있었다. 일반적으로 해조칼슘 첨가여부는 적색도에 크게 영향을 주었으며, 생면에서는 실시예3의 a값이 큰 반면, 조리면은 버섯첨가량이 많은 냉면에서 더 높게 나타났다. 생면의 경우 실시예2의 황색도가 가장 컸고, 해조칼슘 첨가시에는 황색도가 버섯분말만 첨가한 시료들보다 유의적으로 높았다. 해조칼슘 첨가시에는 버섯분말 첨가 여부에 상관없이, 또한 버섯분말만 첨가한 시료들 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 황색도는 조리면 역시 실시예2가 가장 강했고, 버섯분말 첨가량이 많으면 황색도가 낮아지는 결과를 나타내었다. 즉, 조리면에서는 실시예2 다음으로 실시예6, 실시예5, 실시예3, 실시예4의 순으로 유의적으로 낮아졌다. 기존 메밀 냉면에 첨가물을 달리하여 황색도를 측정한 결과 생면이나 조리면 모두 실시예2가 가장 높았고, 버섯분말 첨가는 황색도를 떨어뜨리며, 해조칼슘은 버섯분말에 비해 저하효과가 크지 않은 것으로 나타났다. 실시예2와의 총색탁의 차이는 생면은 실시예4가 가장 컸고, 그 다음이 실시예3, 실시예5, 실시예6의 순으로 해조칼슘보다는 버섯분말 첨가에 의해 크게 차이가 났다. 조리면의 총색탁의 차이를 살펴보면 실시예2와 가장 큰 차이를 보이는 것은 실시예4였고, 그다음이 실시예5, 실시예3, 실시예6 순으로 생면의 경우와 약간의 차이를 보였다.
본 발명에 의하여 제조된 기능성 메밀냉면은 자외선 B파의 조사에 의하여 비타민D₂(ergocalciferol)의 함량을 크게 증가된 표고버섯과 생체내 흡수율이 아주 높은 식물성 천연해조칼슘을 함유하므로서 성장기 어린이, 청소년, 골다공증(osteoporosis)과 골연화증(osteomalacia) 등 골질환의 우려가 있는 폐경기 이후의 여성과 노령자를 위한 영양성분의 보충 및 생체 내에서의 칼슘 흡수량 증가를 기대할 수 있다.
Claims (3)
- 표고버섯의 자실체 안쪽에 자외선 B파를 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0J/cm2 조사하여 비타민 D₂ 함량을 비타민 D₂ 함량은 각각 21.51(100%), 120.78(562%), 144.38(671%), 168.08(781%), 187.69㎍/g(803%)로 증가시킨 표고버섯 분말을 첨가하여 영양강화 및 기능성을 높인 냉면의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 비타민 D₂ 함량이 증가된 표고버섯 분말을 해조류에서 추출한 천연 해조칼슘과 혼합하여 냉면 제조 원료로 사용하므로서 칼슘의 생체내 흡수율을 증가시킬 수 있는 냉면의 제조방법
- 제 1항 내지 제 2항의 어느 한 항의 방법으로 제조한 냉면을 칼슘 보급 영양식품 및 골질환(골다공증(osteoporosis), 골연화증(osteomalacia) 등)의 예방과 치료를 위한 식이요법의 식품소재 및 기능성 소재로 이용하는 방법
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| KR1020020025173A KR20030087210A (ko) | 2002-05-08 | 2002-05-08 | 비타민 디가 강화된 표고버섯과 해조칼슘을 첨가한 기능성메밀냉면의 제조방법 |
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| KR (1) | KR20030087210A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8545915B2 (en) | 2008-05-02 | 2013-10-01 | Oakshire Holdings, Inc. | Method and apparatus for vitamin D enhancement in mushrooms |
| US9326540B2 (en) | 2012-09-27 | 2016-05-03 | Oakshire Holdings, Inc. | Method and apparatus for vitamin D enhancement in mushrooms |
| CN109832553A (zh) * | 2019-03-28 | 2019-06-04 | 河南科技学院 | 一种金针菇馒头及其制作方法 |
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