KR20030035182A - 복원성이 향상된 굵은 유탕면류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복원성이 향상된 굵은 유탕면류의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배합수와 배합분을 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 이 면대를 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층 면대를 만들고, 압연, 면선 형성, 증숙, 유탕, 냉각 단계를 거쳐 유탕삼층면을 제조하는 방법에 있어서, 면 반죽시 통상의 제면 원료 이외에 소맥 글루텐을 분해하여 얻은 소맥 글루텐 펩타이드를 효과적으로 첨가함으로써, 복원성과 식감을 높인 것을 특징으로 하는 굵은 유탕면의 제조방법에 관한 것이다.
Description
즉석면류는 끓는 물에서 단시간 가열하여 취식 가능하도록 제조된 식품으로서, 즉석성 및 보존성이 우수하여 소비자에게 광범위한 지지를 받아왔다. 이러한 즉석면류는 그 건조방법에 따라서 유탕즉석면, 열풍건조즉석면, 동결건조즉석면 등이 있다. 특히, 그 중에서 유탕즉석면은 즉석성, 조리간편성, 제조 용이성, 높은 보존성을 가지며, 가격도 저렴하여 즉석면의 주류를 이루고 있다.
유탕즉석면류는 통상적으로, 약 20분 동안 원료를 배합하고, 이 배합물로 면대를 형성한 후, 동일한 면대 2개를 복합하여 압연, 절출하여 웨이브를 형성하고, 이렇게 생성된 면을 스팀박스에서 증숙하고, 증숙된 것을 일정량씩 용기에 담아 유탕처리한 후 냉각 및 포장하는 방식으로 제조하고 있다.
이러한 방법으로 제조되는 유탕즉석면은 형태 및 조리방법에 따라 유탕봉지면과 유탕용기면으로 크게 구별된다.
유탕봉지면류는 면선이 골고루 α-화 된 상태로 취식하게 되는데, 그 조리조건은 500~600cc의 끓는 물로 3~5분간 조리하는 것이 일반적이다. 이러한 면선의 조리시간은 면선 규격과 밀접한 관계가 있다. 면선 규격은 앞서 설명한 유탕면류의 제조공정 중, 절출의 단계에서 결정되는데, 상기와 같은 조리시간을 갖기 위한 통상의 면선의 폭은 1.0~3.0㎜, 두께는 1.0~1.5㎜인 것이 일반적이다. 면선의 두께가 1.5mm를 초과하여 두께 1.6㎜ 이상의 굵은 유탕봉지면을 조리하는데 있어서는, 충분히 α-화를 시키기 위해 조리시간이 6분 이상으로 길어지게 된다.
하지만 이러한 경우 조리시간이 길어짐에 따라서 면의 내부까지 ??-화는 충분히 이루어지지만, 면의 표면은 푸석푸석하게 되어 바람직하지 못한 식감이 되며, 조리시간이 짧은 것을 특징으로 하는 즉석면류의 상품성은 떨어지게 된다.
게다가 상기와 같이 면선이 굵거나 칼국수처럼 납작한 형태의 면인 경우에는 유탕 처리 공정시, 면의 퍼핑(puffing)현상이 발생하여 면 표면이 거칠어지고 터지게 되어 외관도 좋지 않을 뿐만 아니라, 제조된 면을 조리한 후에도 퍼핑된 부위에 수분이 과도하게 흡수되어 흐물흐물한 좋지 않은 식감을 나타내게 되고, 과도한 전분성분의 용출로 인해 본래 설계된 국물맛을 나타내지 못하게 된다.
또한, 종래기술 중 조직에 탄력성을 주기 위해 검류의 일종인 카라기난이나 알긴산과 같은 다당류 및 각종 첨가물들을 사용한 방법들은 생면이나 냉동면에 국한된 것일 뿐만 아니라, 굵은 유탕봉지면에 사용할 경우 오히려 딱딱하고 고무줄 씹는 듯한 거부감을 주게 되므로 좋지 않은 식감을 내게 된다.
이와 같이 상품화 되어있는 대부분의 유탕봉지면류들은 500~600cc의 끓는 물로 3분~5분간 조리하는데 알맞도록 제조된 것으로서, 제조시 면선의 두께는 1.0~1.5mm로 하도록 되어있다. 따라서 면선 두께 1.6mm 이상의 굵은 유탕봉지면을제조하는 데에는 상기와 같은 일반적인 유탕면의 제조 방법은 사용할 수가 없다.
따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 면선두께 1.6mm 이상의 굵은 유탕봉지면을 제조함에 있어서, 복원성이 우수하고 식감이 양호하며 유탕처리 시 면표면의 퍼핑현상도 감소시킬 수 있으며 조리시간을 5분 이내로 할 수 있는 유탕봉지면의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,
배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층 면대를 만든 후, 압연, 면선 형성, 증숙, 유탕, 및 냉각하는 단계를 포함하는 유탕삼층면의 제조 방법에 있어서, 내층용 반죽 제조시 배합분 중 전분 함량을 15~35 중량% 범위로 하고, 외층용 반죽 제조시 글루텐 펩타이드를 전체 배합분의 0.6-5.0중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다. 이 때, 상기 글루텐 펩타이드는 분자량 1만 내지 5만의 펩타이드 6.0중량% 내지 27.0중량%, 1천 내지 1만의 펩타이드 37.0중량% 내지 43.0 중량%, 및 나머지 분자량의 펩타이드 잔부로 이루어지는 것이 바람직하며, 증숙공정 중의 증숙유량은, 1분간 100g의 유탕면 240식을 생산하는 공정을 기준으로 840 ㎏/hr 내지 980㎏/hr으로 하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
통상의 즉석면을 구성하고 있는 원료의 주재료는 소맥분이며, 소맥분 다음으로 많이 사용하는 원료는 전분류이다. 전분은 수분을 흡수하는 속도가 빠르고 그 점도가 높아서, 전분을 많이 함유한 즉석면을 조리하면 복원시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라, 탄력있는 식감의 면질을 얻을 수 있다. 따라서, 열량이 상대적으로 부족한 유탕용기면의 경우에는 유탕봉지면에 비해서 전분함량이 많은 것이 사실이다. 일반적인 유탕봉지면의 경우에는 전분 함량은 5~15중량%이고, 유탕용기면의 경우에는 15 내지 20%이다.
하지만, 굵은 유탕면의 경우에는 전분을 많이 사용하게 되더라도 면선 굵기에 따른 복원성에 한계가 있으며, 오히려 면 표면이 미끄럽고 고무줄 같은 식감(rubber taste)이 생겨 좋지 않게 된다.
따라서, 본 발명의 굵은 유탕면 제조 방법에서는, 소맥 글루텐을 분해하여 얻은 소맥 글루텐 펩타이드를 적절한 비율로 면대 반죽에 혼합시킴으로써, 전분 혼합량을 증가시키지 않으면서도 복원성이 좋고 식감이 우수한 굵은 유탕면류의 제조를 가능하도록 한다.
본 발명에서 사용되는 소맥 글루텐 펩타이드는, 소맥의 단백질인 글루텐이 분해되어 펩타이드가 되고 펩타이드가 더욱 분해되어 아미노산이 되는 일반적인 단백질 분해 과정에서 적절한 분해에 의해 생성되는 펩타이드를 말하는 것으로서, 본 발명의 글루텐펩타이드는 분자량 1만 내지 5만의 펩타이드 6.0중량% 내지 27.0중량%, 1천 내지 1만의 펩타이드 37.0중량% 내지 43.0 중량%, 및 나머지 분자량의 펩타이드 잔부에 해당하는 분자량 분포를 갖는다.
소맥 글루텐 펩타이드의 분자량 분포에 있어서 상기조건을 벗어난 경우, 예컨대 분자량 1만 내지 5만에 해당하는 펩타이드 함량이 6% 이상으로 높고, 특히, 분자량 5만 이상의 함량이 15중량% 정도로 높은 경우는 소맥 단백질인 글루텐의 분해가 미진하여 펩타이드로 분해된 부분이 적다는 것을 의미하는 것으로 소맥 글루텐 단백질 자체를 첨가한 경우와 큰 차이가 없는 효과만을 보게 된다. 즉, 면에 일반적인 단백질을 첨가한 경우와 같이 면의 식감이 단단해지나 수분흡수능에는 거의 차이가 없어 식감상 오히려 복원효과가 더 떨어지는 것처럼 평가된다.
한편, 펩타이드가 과분해된 경우 예컨데 분자량 1천 내지 1만에 해당하는 것이 37중량% 이하이고 분자량 1천이하의 함량이 60중량% 이상으로 높은 경우는 글루텐 망상구조에 관여할 수 있을 정도의 펩타이드 크기 이하의 펩타이드 내지는 아미노산의 함량이 높아서 아미노산을 첨가했을 때와 유사한 효과만을 보게 된다. 즉, 비록 수분흡수능은 높아지나 조리시 용출이 많고, 면이 흐물어져 식감이 좋지 않다.
이와 같은 소맥 글루텐 펩타이드를 수득하기 위하여 소맥 글루텐을 분해하는 방법으로는, 소맥 글루텐을 분해시킬 수 있는 인체에 유해하지 않은 어떠한 기계적, 화학적, 효소(생물학적)적 방법도 사용할 수 있으나, 바람직하게는 엡도펩티다아제(endopeptidase), 예컨데 Alcalase(NOVO사), Protamex(NOVO사), Papain(Gist-brocades사), Protein PC10 F(Daiwa-Kasei사), 또는 Promod 278(Biocatalyst사)를 사용한 효소분해방법을 이용하는 것이 바람직하다. 이렇게 분해된 소맥 글루텐을 통상의 겔투과크로마토그래피법(Gel Permeation Chromatography)(분석화학 pp669~672, 저자:Daniel C. Harris, 역자: 김강진, 김하석, 이대운, 이원, 발행처:자유아카데미, 발행일:1989.1.5.을 참조)으로 특정의 분자량 분포를 가지는지를 확인함으로써 제조될 수 있다.
글루텐 펩타이드의 경우 0.6~5중량%의 소량사용만으로도 면의 복원성을 향상시켜 주는 탁월한 특징이 있다. 하지만 이같은 글루텐 펩타이드를 굵은 면에 사용할 경우 사용량이 증가할수록 복원성은 증가되나 면의 표면 식감은 아주 약하게 되는 단점이 있다. 따라서, 글루텐 펩타이드와 전분의 함량비를 조정함으로써 표면 식감이 우수하면서도 복원성이 좋은 굵은 유탕면의 제조가 가능하게 된다.
글루텐 펩타이드와 전분의 함량을 조절하기 위하여는, 삼층면 구성에 의한 방법이 필연적이다. 복원성이 향상된 굵은 유탕면을 개발하기 위해서 본 발명에서 구성한 삼층면은, 내층에는 글루텐 펩타이드를 사용하고 외층에는 전분을 다량 함유하도록 하여 글루텐 펩타이드와 전분의 함량비를 조절한 것이다.
사용되는 전분의 종류는 특별히 제한되지는 않으나, 감자 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 고구마 전분 또는 이러한 전분들의 변성전분 등을 사용할 수 있다.
또한 복원성 등의 품질향상을 위해서는 증숙유량과 증숙시간의 조절이 필수적이다. 일반적으로, 면 제조 공정시 α-화를 충분히 행한 것이 조리시간도 짧고 양호한 식감을 얻을 수 있다. 제조공정 중 충분히 α-화를 시키기 위한 방법은 크게 두 가지가 있는데 바로 증숙유량이나 증숙시간을 늘이는 것이다.
증숙시간과 증숙유량은 설계하는 품질의 면식감 및 복원력 등의 전반적 품질이 최상의 상태로 나타날 수 있도록 설정해야 한다. 증숙시간을 지나치게 길게 하는 경우, 오히려 조리시 면의 탄력 유지력이 저하되어 면이 풀어지는 현상이 나타난다. 즉, 증숙유량은 동일한 상태에서 증숙시간만을 늘이는 것은 면선 내부까지 충분히 호화가 된다고 하더라도, 면선 표면이 지나치게 열을 받음으로써, 표선의 식감이 풀어지는 등의 역효과가 있기 때문에, 충분히 α-화의 효과를 얻기 위해서는 가능한 한 짧은 시간에 증숙하되 증숙유량을 늘이는 방법이 더욱 효과적이다. 따라서, 본 발명의 제조 방법은 기존의 증숙유량보다도 증가된 증숙유량 조건하에서 실시한다.
본 발명의 제조방법을 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 굵은 유탕면의 제조방법은 다음의 사항들을 제외하고는 삼층면으로 면대를 구성하는 통상의 유탕면류 제조방법과 대체적으로 동일하다.
즉, 반죽 재료인 배합분들과 혼합하는 배합수로는 연수 처리 장치를 거친 연수를 사용한다. 이 연수에 내층용, 외층용에 맞게 각각 정제염, 글루텐 펩타이드, 색소 등을 가한 후, 잘 용해시킨다. 글루텐 펩타이드는 배합수에 용해시켜서 사용하거나 또는 배합분에 투입하여 사용하기도 한다. 글루텐 펩타이드를 용해시킨 배합수는 외층용 면대를 제조하는데 사용한다. 글루텐 펩타이드는 수분 흡수능력이 탁월하므로 이를 외층에 사용함으로써 조리시 수분흡수를 용이하게 하여 굵은 면의 복원성을 향상시키려는 목적으로 사용된다.
배합분으로는 밀가루 또는 다른 곡분을 주성분으로 하는 원료분에 필요에 따라 전분을 첨가하여 내층용 재료와 외층용 재료로 구분하여 구성한다. 본 발명에서는 내층의 전분 함량을 15~35 중량%로 하였다. 외층의 전분 함량은 공정의 용이성을 위하여 소량 첨가하거나 또는 첨가하지 않는다. 전분을 내층에 많이 사용하는 것은 조리시 면선 외부로부터 흡수된 수분을 좀더 빠르게 내층으로 흡수시켜 복원성을 향상시킬 뿐만 아니라 내층의 전분에 의해서 쫄깃한 식감을 얻기 위해서이다.
상기와 같은 배합분과 정제염, 글루텐펩타이드, 색소 등을 용해시킨 배합수를 혼합하여 내층용 및 외층용 반죽을 각각 만들고, 이를 외층/내층/외층으로 구성시켜 복합하여 하나의 면대를 만든다. 이렇게 복합된 면대를 단계적으로 압연하여 일정한 두께로 만들고 통상의 방법으로 절출기를 사용하여 면선을 만든 후, 웨이브를 형성시키고 증숙 및 유탕을 실시한 후 면을 냉각시킨다.
상기 과정 중, 증숙시에는 기존의 다른 유탕봉지면을 제조할 때 사용하는 증숙유량(700㎏/hr)보다 20% 정도 증가된 840㎏/hr(20% 증량)의 유량으로 2분간 증숙하여 α-화를 실시한다. 본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 증숙 유량의 단위(kg/hr)는, 1분간 100g의 유탕면을 240식 생산할 경우의 증숙유량을 말한다. 증숙유량을 증가시킴으로써 굵은 면선에서 내부까지 골고루 열이 침투하여 α-화를 이룰 수 있도록 한 것이다. 앞서 설명한 바와 같이 증숙시간만을 증가시켜 α-화를 높이는 것도 생각해 볼 수 있으나 이는 면선 표면의 조직에 좋지 않은 영향을 미치므로 양호한 식감의 유탕면류를 얻을 수 없다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐이며 본 발명이 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
외층에 글루텐 펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(15중량%)을 함유하며 증숙유량을 20% 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
먼저, 글루텐펩타이드를 다음과 같이 제조하였다. 우선, 50L 분해조에 30L의 물과 3kg의 활성글루텐(단백함량 78%)을 넣고 교반하면서 온도를 95℃로 상승시켜 10분간 열처리 한 후, 온도를 60℃로 냉각한 후 5% 수산화나트륨 용액으로 페하(pH)를 8.0으로 조정한 다음, 엔도펩티다아제 45g을 첨가하여 2시간 효소분해하였다. 효소분해가 완료되면 온도를 95℃로 상승시켜 10분간 열처리 하여 효소를 실활시킨 후 효소분해액을 필터프레스를 이용하여 여과하고, 여과액을 농축하고 이 농축물을 분무건조하여 글루텐 펩타이드를 제조하였다.
다음으로, 내층용 면 반죽은, 정제염 73g를 연수에 녹여서 2700㎖를 만들고, 중력소맥분 6.4㎏, 전분 1.2㎏(15중량%) 의 혼합물에 전기한 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면 반죽을 만든다.
외층용 면 반죽은, 정제염 78g, 글루텐 펩타이드 224g(2.8중량%)을 연수에 녹여서 2600㎖를 만들고, 중력소맥분 7.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 전기한 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면 반죽을 만든다.
전기한 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만들고 이들을 외층/내층/외층의 구조로 압연롤라로써 복합압연하여 삼층구조의 하나의 면대로 만든다. 이 때 내층과 외층의 사용비율은 50:50으로 하여 제조하였다.
이 면대를 두께 1.8㎜로 압연한 후, 폭 2.5㎜로 면선을 만든다. 만들어진 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시킨다.
전기한 면선을 2분간 증숙(100℃, 840 ㎏/hr의 스팀유량)한 후, 600㎜ 길이로 커터를 이용하여 자른다.
그런 다음, 통상의 방법에 따라, 일정한 용기에 담아 유탕기를 통하여 유탕(145℃, 90초)을 한 후, 튀긴 면을 40℃ 까지 냉각시킨다.
실시예 2
외층에 글루텐 펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 정제염 73g를 연수에 녹여서 2800㎖로 만들고, 중력소맥분 6.0㎏과 전분 2.0㎏(25중량%)의 혼합물을 사용했다는 점을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
실시예 3
외층에 글루텐 펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(35중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 정제염 73g를 연수에 녹여서 2900㎖를 만든고, 중력소맥분 5.2㎏과 전분 2.8㎏(35중량%)의 혼합물을 사용했다는 점을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
실시예 4
외층에 글루텐 펩타이드(0.6중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
외층용 면의 반죽에 있어서, 글루텐 펩타이드를 48g(0.6중량%) 사용하였다는점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
실시예 5
외층에 글루텐 펩타이드(5.0중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
외층용 면의 반죽에 있어서, 글루텐 펩타이드를 400g(5.0중량%) 사용하였다는 점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
실시예 6
외층에 글루텐 펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(15중량%)을 함유하며 증숙유량을 40% 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
증숙시 스팀유량을 980kg/hr로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 1
외층에 글루텐 펩타이드(0.3중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
외층용 면의 반죽에 있어서, 글루텐 펩타이드를 24g(0.3중량%)으로 하였다는 점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 2
외층에 글루텐펩타이드(6.0중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
외층용 면의 반죽에 있어서, 글루텐 펩타이드를 480g(6.0중량%)으로 하였다는 점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 3
외층에 글루텐펩타이드(7.0중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
외층용 면의 반죽에 있어서, 글루텐 펩타이드를 560g(7.0중량%)으로 하였다는 점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 4
외층에 글루텐 펩타이드(2.8중량%), 내층에 전분(10중량%)을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 정제염 73g를 연수에 녹여서 2600㎖를 만들고, 중력소맥분 7.2㎏, 전분 0.8㎏(10중량%)의 혼합물을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 5
외층에 글루텐펩타이드(2.8중량%), 내층에 전분 5중량%을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 정제염 73g를 연수에 녹여서 2500㎖를 만들고, 중력소맥분 7.6㎏, 전분 0.4㎏(5중량%)의 혼합물을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 6
외층에 글루텐펩타이드(2.8중량%), 내층에 전분 40중량%을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 정제염 73g를 연수에 녹여서 2900㎖를 만들고, 중력소맥분 4.8㎏, 전분 3.2㎏(40중량%)의 혼합물을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 7
외층에 글루텐펩타이드(2.8중량%), 내층에 전분함량 50중량%을 함유하며 증숙유량을 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 정제염 73g를 연수에 녹여서 3000㎖를 만들고, 중력소맥분 4.0㎏, 전분 4.0㎏의 혼합물을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 8
외층에 글루텐펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 60% 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
증숙유량을 1120kg/hr의 스팀유량으로 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 9
외층에 글루텐펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 100% 증가시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
증숙유량을 1400kg/hr의 스팀유량으로 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 10
외층에 글루텐펩타이드(2.8중량%), 내층에 다량의 전분(25중량%)을 함유하며 증숙유량을 20% 감소시킨 굵은 유탕삼층면의 제조
증숙유량을 560kg/hr의 스팀유량으로 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 11
내층에 글루텐 펩타이드, 외층에 다량의 전분을 함유하며 기존의 증숙유량으로 제조한 굵은 유탕삼층면의 제조
내층용 면의 반죽에 있어서, 전분 1.6kg을 사용하고, 외층용 면의 반죽에 있어서, 글루텐 펩타이드 0.05g을 사용하고, 증숙유량은 700kg/hr의 스팀유량을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 12
전분을 다량 함유한 굵은 유탕단층면의 제조
정제염 73g를 연수에 녹여서 2800㎖를 만든고, 중력소맥분 6.0㎏, 전분 2.0㎏ 의 혼합물에 전기한 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면 반죽을 만들었다.
전기한 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만들고 다시 복합압연하여 하나의 면대로 만들었다.
이 면대를 두께 1.8㎜로 압연한 후, 폭 2.5㎜로 면선을 만든다. 만들어진 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.
전기한 면선을 2분간 증숙(100℃, 700 ㎏/hr의 스팀유량)한 후, 600㎜ 길이로 커터를 이용하여 잘랐다.
그런 다음, 통상의 방법에 따라, 일정한 용기에 담아 유탕기를 통하여 유탕(145℃, 90초)을 한 후, 튀긴 면을 40℃ 까지 냉각시켰다.
비교예 13
글루텐펩타이드를 함유한 굵은 유탕단층면의 제조
정제염 73g, 글루텐펩타이드 0.05g를 연수에 녹여서 2600㎖를 만들고, 중력소맥분 7.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 전기한 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면 반죽을 만든 후, 비교예 12와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 14
글루텐펩타이드를 함유하며 전분을 다량 함유한 굵은 유탕단층면의 제조
정제염 73g, 글루텐펩타이드 0.05g를 연수에 녹여서 2800㎖를 만든고, 중력소맥분 6.0㎏, 전분 2.0㎏ 의 혼합물에 전기한 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면 반죽을 만든 후, 비교예 12와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
비교예 15
일반적인 처방으로 제조한 굵은 유탕단층면
정제염 73g를 연수에 녹여서 2600㎖를 만든고, 중력소맥분 7.0㎏, 전분 1.0㎏ 의 혼합물에 전기한 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면 반죽을 만든 후, 비교예 12와 동일한 방법으로 유탕면을 제조하였다.
시험예 1
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 유탕면에 대하여 복원 시간 및 식감 지속성을 비교하기 위하여 하기와 같이 복원시간 및 식감 지속성을 테스트하였다.
면류에 있어서 복원이란, 유탕이나 건조 등의 공정을 거쳐 수분함량이 3.0 중량% 내지 10.0 중량%로 제조된 면을 조리과정을 통하여 원래의 수분상태, 또는 60중량% 내지 70 중량%의 수분상태로 되돌리는 것을 의미하는데, 복원이 잘 된 면은 탄력성도 우수하고 매끄러우며 소맥분취가 나지 않는다. 본 시험예의 복원시간 테스트는, 비교예 및 실시예에 따라 제조된 면 각각 100g과 스프 10g을 끓는 물 550㎖에서 계속 끓여서 가식 상태까지 걸리는 시간을 말하는 것으로서, 판정 기준은 양호(5분), 약간 양호(5.5분), 보통(6분), 약간 불량(6.5분), 불량(7분)의 5단계로 평가하였다.
또한 식감의 지속성이란 조리 후 시간이 어느 정도 경과해도 식감(탄력성, 조직감등)이 유지되는 정도를 말하는 것으로 조리 후 5분 경과 후의 식감을 조리 직후의 식감과 비교하였을 때의 상태를 기호도로 표시하였다. 판정기준은 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 시식을 하고, 각기 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다. 시험 결과를 하기 표1에 나타내었다.
| 구분 | 복원시간 및 식감 지속성의 품질비교 | |
| 복원시간 | 식감 지속성 | |
| 실시예 1 | 양호 | 양호 |
| 실시예 2 | 양호 | 양호 |
| 실시예 3 | 양호 | 양호 |
| 실시예 4 | 양호 | 양호 |
| 실시예 5 | 양호 | 양호 |
| 실시예 6 | 양호 | 양호 |
| 비교예 1 | 보통 | 양호 |
| 비교예 2 | 양호 | 약간 불량 |
| 비교예 3 | 양호 | 불량 |
| 비교예 4 | 보통 | 약간 양호 |
| 비교예 5 | 약간 불량 | 약간 양호 |
| 비교예 6 | 양호 | 보통 |
| 비교예 7 | - | - |
| 비교예 8 | 약간 양호 | 약간 양호 |
| 비교예 9 | 약간 양호 | 보통 |
| 비교예 10 | 불량 | 약간 양호 |
| 비교예 11 | 약간 양호 | 약간 양호 |
| 비교예 12 | 보통 | 양호 |
| 비교예 13 | 약간 양호 | 보통 |
| 비교예 14 | 양호 | 약간 양호 |
| 비교예 15 | 불량 | 약간 불량 |
표 1에 나타난 것처럼 일정한 조건으로 조리했을 때 복원시간은 글루텐 펩타이드를 사용한 경우인 실시예 1~6과 비교예 11, 13, 14의 경우에 있어 약간 양호 및 양호한 것으로 나타났으며, 식감의 지속성의 경우에서도 삼층면대로 구성하여 제조한 실시예 1과 비교예 11 및 전분함량을 다량 사용한 비교예 12의 경우에 양호한 식감의 지속성을 나타냈으며, 글루텐 펩타이드만을 사용한 비교예 13의 경우에는 면 표면이 풀어지는 식감을 나타내었다.
글루텐 펩타이드를 소량 사용한 비교예 1의 경우에는 양호한 복원시간을 얻을 수 없으며, 과량 사용한 비교예 2, 3의 경우에도 식감의 지속성 면에서 좋지 못한 것으로 나타났다.
실시예 2를 기준으로 하여 내층의 전분함량을 15% 이하로 제조한 비교예 4와 5의 경우에는 복원시간이 길어지는 단점이 발견되었다. 반면에 전분함량을 많이 증가시킨 비교예 6과 7의 경우에는 식감의 유지성이 좋지 않거나 면대 형성이 이루어지지 않아서 제조할 수 없었다.
또한, 증숙유량의 조건을 달리한 비교예 8~11의 경우에도 실시예에 비하여 품질이 떨어지는 결과를 얻을 수 있었다.
비교예 14와 같이 글루텐 펩타이드와 전분함량을 최적화하더라도 삼층면을 구성하지 않은 경우와, 비교예 15와 같이 일반적인 방법으로 제조한 경우에 있어서는 올바른 품질상태를 유지할 수 없음을 알 수 있었다.
시험예 2
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 유탕면에 대하여, 면 표면의 풀림성과 식감의 기호도를 시험하였다. 풀림성이란, 면의 표면이 과도하게 수분을 흡수하게 되어 원래의 형태 및 식감(구조)을 유지하지 못하여 입안에서의 느낌이 끈적끈적하거나, 면의 탄력이 약하게 느껴지는 것을 의미한다. 면 표면의 풀림성은 식감 및 제조된 면의 퍼핑(puffing)과 밀접한 관계가 있다.
조리방법은 550㎖의 끓는 물에 비교예 및 실시예에 따라 각각 제조된 면 100g과 스프 10g을 넣고 5분간 가열처리하여 조리하였다.
면 표면의 풀림성 및 식감의 기호도 판정은, 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 실시예 및 비교예에서 제조된 유탕면을 시식하고, 하기하는 기준에 따라 각각 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.
'양호'의 경우는, 면의 표면이 매끄럽고 풀어지지 않으며, 면을 씹었을 때쫄깃하고 씹는 맛이 좋은 것을 말한다. '보통'의 경우는, 면의 표면이 약간 풀어지고 식감이 약하며, 면을 씹었을 때 면선 내부와 외부사이에 이질감이 느껴지는 상태를 말한다. '불량'의 경우는 면의 표면이 지나치게 α-화됨으로써 면이 많이 풀어져서 식감이 약하거나, 또는 면을 씹었을 때 α-화가 되지 않은 느낌으로 딱딱한 상태인 것을 말한다.
그 결과를 하기하는 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 면 표면의 풀림성/식감의 기호도 | |
| 면 표면의 풀림성 | 식감 기호도 | |
| 실시예 1 | 양호 | 양호 |
| 실시예 2 | 양호 | 양호 |
| 실시예 3 | 양호 | 양호 |
| 실시예 4 | 양호 | 양호 |
| 실시예 5 | 양호 | 양호 |
| 실시예 6 | 양호 | 양호 |
| 비교예 1 | 양호 | 약간 양호 |
| 비교예 2 | 약간 불량 | 보통 |
| 비교예 3 | 불량 | 약간 불량 |
| 비교예 4 | 약간 양호 | 보통 |
| 비교예 5 | 약간 양호 | 약간 불량 |
| 비교예 6 | 보통 | 약간 양호 |
| 비교예 7 | - | - |
| 비교예 8 | 약간 양호 | 약간 양호 |
| 비교예 9 | 보통 | 보통 |
| 비교예 10 | 약간 양호 | 약간 불량 |
| 비교예 11 | 약간 양호 | 불량 |
| 비교예 12 | 양호 | 보통 |
| 비교예 13 | 보통 | 약간 불량 |
| 비교예 14 | 약간 양호 | 보통 |
| 비교예 15 | 약간 불량 | 불량 |
이와 같이 본 발명에 따라 제조된 유탕면은, 배합상 수분 흡수속도가 탁월한 글루텐 펩타이드를 삼층면의 외층에 사용하고 내층에는 쫄깃한 식감을 부여하기 위하여 전분을 다량 사용하며, 공정시 삼층면대의 구성과 증숙압력을 증가시킴으로써, 기존의 유탕봉지면 중에서 굵은 면선의 제품에 있어서의 문제점인 긴 조리시간과 면의 퍼핑(puffing) 현상 발생 및 조리 후 면 표면이 풀어지는 현상 등을 해결할 수 있게 되었다.
Claims (3)
- 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층 면대를 만든 후, 압연, 면선 형성, 증숙, 유탕, 및 냉각하는 단계를 포함하는 유탕삼층면의 제조 방법에 있어서,내층용 반죽 제조시 배합분 중 전분 함량을 15-35 중량% 범위로 하고, 외층용 반죽 제조시 글루텐 펩타이드를 전체 배합분의 0.6-5.0중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 글루텐 펩타이드는 분자량 1만 내지 5만의 펩타이드 6.0중량% 내지 27.0중량%, 1천 내지 1만의 펩타이드 37.0중량% 내지 43.0 중량%, 및 나머지 분자량의 펩타이드 잔부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 증숙공정 중의 증숙유량은, 1분간 100g의 유탕면 240식을 생산하는 공정을 기준으로 840 ㎏/hr 내지 980㎏/hr으로 하는 것을 특징으로 하는 방법.
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100542261B1 (ko) * | 2002-11-15 | 2006-01-11 | 주식회사농심 | 재수화가 빠른 면류의 제조 방법 |
| WO2019088712A3 (ko) * | 2017-10-31 | 2019-06-27 | 씨제이제일제당 (주) | 삼층면 및 이의 제조방법 |
-
2001
- 2001-10-30 KR KR10-2001-0067140A patent/KR100409261B1/ko not_active IP Right Cessation
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| WO2019088712A3 (ko) * | 2017-10-31 | 2019-06-27 | 씨제이제일제당 (주) | 삼층면 및 이의 제조방법 |
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