KR20020087624A - 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일엑기스 및 과일식초를 이용한 단무지 제조방법에 관한 것으로, 특히 통상의 절임, 탈염, 조미, 숙성의 일련공정으로 단무지를 제조하는 방법에 있어서, 조미단계에서 통상적으로 첨가되는 조미료나 감미료의 양을 줄이고, 대신에 과일엑기스나 과일식초를 상당량 첨가하여 과일이 갖는 독특한 맛과 향이 단무지에서 배어나오도록 한 것이다.

종래에는 상기 조미단계에 있어서 통상적인 감미료나 조미료로서 포도당, 사카린, 설탕, 구연산, 사과산, 감식초, L-글루타민산 나트륨등만을 사용하므로 인하여 식품의 영양학적인 관점에서 볼 때 그 가치가 떨어지며, 맛과 향의 면에서도 식염의 짠맛 또는 감미료(사카린)의 단맛이 느껴지는 정도로 향미가 단순하므로 맛을 내는데에 한계가 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 발명한 것으로, 통상의 조미공정을 개선하여 염장무우의 쓴맛을 제거함과 동시에 단무지 특유의 향취미에 과일의 맛과 향을 더하도록 하여 종래의 단무지와는 비교할 수 없는 맛과 향을 갖도록 한 것이다.

Description

과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법{manufacturing method of pickled radish}

본 발명은 과일엑기스 및 과일식초를 이용한 단무지 제조방법에 관한 것으로, 단무지 제조방법에 있어서, 통상적으로 첨가되는 조미료나 감미료에 과일엑기스나 과일식초를 일정량 첨가하여 과일이 갖는 독특한 맛 및 향이 단무지에서 배어나오도록 한 것이다.

원래 단무지는 절임류 식품 중 한가지로서 김밥용, 도시락 반찬용으로 많이 소비되고, 또한 중국음식점이나 분식점에서 대량소비되고 있는 우리나라 절임류 식품에서 커다란 비중을 차지하고 있는 식품이다.

이러한 단무지는 통상의 절임, 탈염, 조미, 숙성의 일련공정으로 제조되는 바, 종래에는 상기 조미단계에 있어서 통상적인 감미료나 조미료외에는 별다른 향신료나 원료가 들어가지 아니하였다. 즉 감미료로서 포도당, 사카린, 설탕등을 사용하며, 산미료로서는 구연산, 사과산, 감식초등을 사용하며, 조미료로는 L-글루타민산 나트륨등을 사용하는 바, 이러한 감미료나 조미료만으로는 식품의 영양학적 관점에서 볼 때 그 가치가 떨어지며, 식염의 짠맛 또는 감미료(사카린)의 단맛이느껴지는 정도로 향미가 단순하므로 최근 다양해지는 소비자의 욕구를 충분히 만족시킬수 없었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 발명한 것으로, 통상의 조미공정을 개선하여 염장무우의 쓴맛을 제거함과 동시에 단무지 특유의 향에 과일의 맛과 향을 더하도록 하여 종래의 단무지와는 비교할 수 없는 맛과 향을 갖도록 한 것이다.

본 발명에서 이용되는 과일은 신맛을 많이 갖고 있어, 이미 과일식초로 많이 제조되고 있는 오렌지, 사과, 포도, 매실로서, 상기 과일들은 각종 비타민이나 영양소가 풍부하여 인체에 아주 유익할 뿐만 아니라, 또한 맛과 향이 독특하고 수분함량이 풍부하여 각종 음식에 첨가되거나 음료수용으로 많이 이용되고 있다.

예를 들면 오렌지의 경우는 당분이 7%∼11%, , 산은 0.7%∼1.2% 정도로 상쾌한 맛을 갖도록 하는 것이 가장 큰 특징이다. 또한 주황색과 신맛나는 향기는 식욕을 돋구는 성질이 있어, 특히 프랑스 요리에서는 고기 요리에 오렌지의 과즙과 껍질을 많이 사용하고 있다. 이와 같은 오렌지는 식사후 디저트 음식으로 한조각 먹으면 그 청량함과 상큼함은 이루 말할 수 없는 것이다. 따라서 본 발명은 청량함과 상큼함을 일으키게 하는 이러한 오렌지의 신맛과 향의 특성을 이용한 것으로, 오렌지엑기스와 오렌지식초로 제조된 것을, 단무지를 제조할 때 쓰이는 조미액으로 사용토록 한 것이다.

한편 사과의 경우는 장미과에 속하는 강장식품으로 비타민과 미네랄이 풍부하며, 구연산과 주석산등이 풍부하게 포함되어 있어 몸안에 쌓인 피로를 풀어주는 역할을 한다. 또한 칼륨등을 많이 포함하고 있어 혈압의 균형을 이루게 하며, 섬유질이 많아 혈중 인슐린을 통제하므로 당뇨병환자에게 좋다고 알려져 있다. 또한 사과의 유기산은 위액의 분비를 왕성하게 하여 소화를 촉진시키며, 철분의 흡수도 도와준다. 한편 이러한 사과의 경우도 오렌지와 마찬가지로 식사후 디저트로 한조각 먹으면 그 상큼한 맛은 이루말할 수 없는 것이다. 따라서 현재 시중에 많이 유통되고 있는 사과엑기스 및 사과식초를 단무지를 제조할 때 조미료로서 사용하면 사과가 갖고 있는 독특한 맛과 향기를 단무지에서도 느낄수 있게 되는 것이다.

또한 포도의 경우는 포도당, 과당등의 당질, 주석산, 구연산, 펙산, 비타미B₁,B₂,C가 풍부하며, 칼륨, 인, 칼슘, 철분등의 미네랄도 많이 들어있는 대표적 알칼리성 식품이다. 이와 같은 구성성분을 갖고 있는 포도는 생혈, 조혈에 효과가 있으며, 소화기능을 촉진하는 데 효과가 있다. 따라서 통조림, 쥬스, 식초등으로 많이 사용되어 왔으며, 서양에서도 일찍부터 포도식품이 발달해 왔던 것이다. 또한 최근에는 간암, 간경화증 해소, 기침, 알레르기, 위장병, 변비, 치주염, 비만등에 효과가 좋은 포도요법이 성행하고 있다. 한편 이러한 성분과 효과를 갖는 포도의 경우도 오렌지나 사과와 마찬가지로 독특한 신맛과 단맛을 가지고 있어, 포도엑기스 및 포도식초로 제조되어 단무지를 제조할 때 조미료로서 사용하면 포도가 갖고 있는 독특한 맛과 향기를 단무지에서도 느낄수 있게 되는 것이다.

한편 매실의 경우는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산등의 유기산이 많이 포함되어 있으며, 특히 포도당의 10배 정도 효력을 갖는 구연산은 당질대사를 촉진하고, 피로회복에 도움을 주며, 칼슘의 흡수를 돕는 것으로 알려져 있다. 또한 사과산은 장의 연동 작용을 활발하게 하며 장운동에 도움을 주며, 간에서 분해하는 피루브산도 들어 있어 간장보호 및 간기능 활성화게 큰 역할을 한다. 한편 매실의 가공식품으로는 매실엑기스, 매실식초, 매실장아찌, 매실조청, 매실쨈, 매실김치, 매실주 등을 들수 있으며, 이중 대표적인 것은 체질개선, 신진대사촉진, 피로회복, 숙취제거, 성인병 및 암등에 효과가 있는 매실엑기스와 매실식초라 할 수 있는 바, 본 발명은 이와 같은 매실엑기스와 매실식초를 단무지의 조미료로 사용토록 한 것이다.

이와 같이 본 발명은 각각의 독특한 신맛을 가지고 있어, 과일식초로 이미 많이 이용되고 있는 사과, 오렌지, 포도, 매실등을 단무지를 제조함에 사용되는 조미액으로 사용토록 한 것이다. 즉 조미단계에서 통상적으로 첨가되는 조미료나 감미료의 양을 줄이고, 대신에 상기에서 설명한 과일엑기스나 과일식초를 상당량 첨가하여 과일이 갖는 독특한 맛과 향이 단무지에서 배어나오도록 한 것이다.

본 발명은 선별된 무우를 절임탱크에 넣어 절임(염적)하는 단계; 탈염탱크에 넣어 탈염시키는 단계; 조미탱크에 넣어 조미하는 단계 및 숙성시키는 단계를 거쳐서 제조되는 단무지 제조방법에 있어서, 상기 조미단계에서 첨가되는 통상적인 조미료(감미료)에 과일엑기스와 과일식초를 첨가한 것을 특징으로 하는 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법이다.

이와 같은 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 절임(염적)공정

선별된 무우를 깨끗이 세척, 건조한 후 콘크리트(혹은 플라스틱) 통(혹은 탱크)속에 넣고, 전체 무우의 10%∼15%정도의 소금을 뿌린 후, 약2개월 내지 3개월 동안 소금에 절인다. 상기 절임공정에 있어서는 무우가 원형상태를 유지하면서 고르게 잘 절임될 수 있도록, 머리는 머리끼리 꼬리는 꼬리끼리 맞닿게 하여 촘촘하게 적재토록하여 절이도록 한다.

2. 탈염공정

절임된 무우를 절임탱크에서 꺼낸 후, 이를 깨끗한 물로 채우진 탈염탱크에 약3일 내지 4일동안 넣어두어 염도를 줄인다.

상기에 있어 탈염탱크에 채워지는 물은 자외선으로 살균되어지고, 또한 브로워를 통해 신선한 공기가 투입되도록 하여 단무지가 보다 위생적으로 가공될 수 있도록 하였으며, 최종적인 탈염 농도는 5% 내지 7%정도의 염도를 갖도록 탈염한다.

3. 조미 및 숙성단계

탈염이 끝난 무우는 조미탱크에 넣어 조미하고 숙성시킨다.

상기 조미탱크에는 각종 감미료와 조미료가 함유된 조미액이 채워져 있으며, 상기 조미액에 약3일 내지 4일간 담궈서 무우에 각종 감미료나 조미료가 과일어지도록 한다. 한편 상기 조미단계에서 본 발명의 핵심인 과일엑기스와 과일식초가 첨가되어지게 되는 것이다. 종래의 통상적인 조미료나 감미료는 포도당, 사카린, 설탕, 구연산, 사과산, 감식초, L-글루타민산 나트륨, 솔빈산칼륨등을 사용하게 되는 바, 본 발명에 있어서는 상기 조미료나 감미료의 첨가량을 줄이고, 대신 과일엑기스를 첨가토록 하였으며, 사용되는 식초에 있어서도 일반식초 대신 과일식초를 사용토록 하여 단무지를 씹을 때, 통상적인 단무지의 맛과 향에 어울려 과일의 맛과 향이 또 다시 끝맛으로 우러나도록 한 것이 가장 큰 특징이다.

상기에 있어 과일엑기스를 제조하는 방법에 있어서는, 과일마다 그 제조방법이 상이하나, 본 발명에서 사용하는 오렌지, 사과, 포도, 매실은 모두 수분함유량이 높으므로 그냥 압착하여 얻은 착즙을 엑기스로 하여 사용할 수가 있다. 또한 과일을 -10℃∼-40℃에서 냉동시킨후, 이를 상온(10℃∼30℃)에서 해동한 후, 압착하는 동결농축법을 사용하게되면 보다 많은 착즙을 얻을 수 있는 바, 이와 같이 냉동저장한 과일를 사용하게 되면 제철에만 집중적으로 수확되는 과일의 계절적인 원료공급의 문제점을 해결할수가 있어 아주 용이하게 과일엑기스를 얻을 수 있게 되는 것이다.

한편 오렌지엑기스, 사과엑기스, 포도엑기스, 매실엑기스등을 만드는 방법 및 오렌지식초, 사과식초, 포도식초, 매실식초등을 만드는 방법은 이미 공지된 것으로 여러가지 방법이 있는바, 이중 매실엑기스 제조방법을 한 예로 설명하면 다음과 같다. 먼저 매실을 잘 씻어 물기를 완전히 뺀 다음, 압착기에 넣고 즙을 짜내는 단순한 방법이 있을 수 있으며, 또한 -30℃∼-40℃의 온도로 2-3시간 급속 냉동하고 동결후, 이를 보관실에서 -2℃∼-3℃의 온도를 유지시키면서 압착하여 매실의 통기공(급속냉동시키면 통기공이 열림)을 통하여 추출하는 방법도 있다. 한편 이와 같이 추출된 매실즙은 즙상태 그대로 엑기스로 하여 단무지의 조미료로 사용할 수도 있으며, 또한 끓여서 수분을 증발시켜 졸인 상태로 하여 사용할 수도 있다.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 통상의 절임, 탈염, 조미, 숙성의 일련공정으로 단무지를 제조하는 방법에 있어서, 조미단계에서 통상적으로 첨가되는 조미료(감미료)에 과일엑기스나 과일식초를 첨가하여 과일이 갖는 독특한 맛과 향이 단무지에서 배어나오도록 한 것이다.

통상의 단무지는 절임, 탈염, 조미, 숙성의 일련공정으로 제조되는 바, 종래에는 상기 조미단계에 있어서 통상적인 감미료나 조미료외에는 별다른 향신료나 원료가 들어가지 아니하였다. 즉 감미료로서 포도당, 사카린, 설탕등을 사용하며, 산미료로서는 구연산, 사과산, 감식초등을 사용하며, 조미료로는 L-글루타민산 나트륨등을 사용하는 바, 이러한 감미료나 조미료만으로는 식품의 영양학적 관점에서 볼 때 그 가치가 떨어지며, 식염의 짠맛 또는 감미료(사카린)의 단맛이 느껴지는 정도로 맛과 향이 단순하므로 최근 다양해지는 소비자의 욕구를 충분히 만족시킬수 없었다.

따라서 본 발명이 개발된 것으로, 종래의 조미단계에서 통상적으로 첨가되는 조미료(감미료)의 양을 줄이고, 대신에 과일엑기스나 과일식초를 상당량 첨가토록하여 과일이 갖는 독특한 맛 및 향이 단무지에서 배어나오도록 하여, 단무지의 맛과 향을 한층 월등하게 한 것이다.

Claims (5)

1. 선별된 무우를 절임탱크에 넣어 절임(염적)하는 단계; 탈염탱크에 넣어 탈염시키는 단계; 조미탱크에 넣어 조미하는 단계 및 숙성시키는 단계를 거쳐서 제조되는 단무지 제조방법에 있어서, 상기 조미단계에서 첨가되는 통상적인 조미료(감미료)에 과일엑기스와 과일식초를 첨가한 것을 특징으로 하는 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 조미료(감미료)에 첨가되는 과일엑기스와 과일식초는 오렌지엑기스와 오렌지식초로 하되, 그 첨가량은 무게 중량비로 오렌지엑기스 0.1%∼0.3%, 오렌지식초 0.05% 인 것을 특징으로 하는 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 조미료(감미료)에 첨가되는 과일엑기스와 과일식초는 사과엑기스와 사과식초로 하되, 그 첨가량은 무게 중량비로 사과엑기스 0.1%∼0.3%, 사과식초 0.05% 인 것을 특징으로 하는 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 조미료(감미료)에 첨가되는 과일엑기스와 과일식초는 포도엑기스와 포도식초로 하되, 그 첨가량은 무게 중량비로 포도엑기스 0.1%∼0.3%, 포도식초0.05% 인 것을 특징으로 하는 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 조미료(감미료)에 첨가되는 과일엑기스와 과일식초는 매실엑기스와 매실식초로 하되, 그 첨가량은 무게 중량비로 매실엑기스 0.1%∼0.3%, 매실식초0.05% 인 것을 특징으로 하는 과일엑기스를 첨가한 단무지의 제조방법.