KR20020051394A - 된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 된장의 제조방법에 관한 것으로, 된장의 제조공정중 사입과정에서 고미(苦味)성분의 발생을 효과적으로 억제시켜 제조된 된장의 고미와 이질감을 없애고, 한국의 독특한 재래식 맛과 향을 낼 수 있어 현대인의 입맛에 맞도록 한 된장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 전분질을 증자하여 제국 및 출국한 것과; 대두를 증자한 것; 및 소금을 일정한 비율로 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키고, 여기에 여러가지 첨가물을 첨가하여 배합한 다음 살균 및 포장하는 된장의 제조방법에 있어서, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키는 단계에서 증자한 대두와 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 또는 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)인 종국균을 1400:1 내지 1500:1로 혼합하여 제국한 국자를 혼합물 100중량부에 대하여 5중량부 내지 30중량부 더 첨가하여 숙성탱크에 사입하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.
Description
본 발명은 된장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장의 제조공정중 사입과정에서 고미(苦味)성분의 발생을 효과적으로 억제시켜 제조된 된장의 고미와 이질감을 없애고, 한국의 독특한 재래식 맛과 향을 낼 수 있어 현대인의 입맛에 맞도록 한 된장의 제조방법에 관한 것이다.
종래로 부터 우리 민족은 전분질이 20%정도 함유되고 단백질과 지방이 40%이상 함유되어 있는 콩을 주원료로 하여 된장을 제조하여 왔으며, 이렇게 제조된 된장을 많이 섭취함으로서 영양의 균형을 잃을 수 있는 식단에 영양의 균형과 함께 식단의 풍미를 형성하여 왔다.
상기 종래 재래식 된장의 일반적인 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 도1에서 보는 바와 같이 대두를 증자관이나 솥에서 증자하고,여기에 자연적인 방법 또는 곰팡이 종균이나 국균(Aspergilluus oryzae)을 접종하여 고체배양시키는 제국을 실시하고, 상기 국균의 효소에 의하여 콩단백질이 어느 정도 분해될 수 있는 상태에 도달하면(약 1개월정도 소요) 이를 염수(10%이상)에 담가서 2개월 내지 3개월동안 발효 시킨후 액체를 분리하는 출국을 실시하고, 분리된 고형분은 숙성탱크에서 일정기간 동안 숙성시키고, 숙성후 여기에 여러 가지 첨가물을 첨가하여 배합하고 이를 살균한 다음 포장하는 방법을 통해 된장을 제조하여 왔다. 이때 분리된 액체는 다시 발효시켜 간장을 제조하는데 이용하여 왔다.
그러나 이러한 방법으로 제조된 된장의 경우 간장을 뜨고 남은 대두로 제조되어 품질이 낮고 영양분이 적다는 단점이 있다. 뿐만 아니라 증자된 대두를 제국하고 출국하는 과정에서, 즉 증자된 대두를 발효시키는 과정에서 발효에 필요한 미생물 이외에도 아푸라톡신을 비롯한 잡균의 번식에 의하여 부패되는 현상이 발생하여 된장의 맛이 일정하지 않고 이질감을 생기는 단점이 있다. 특히, 발효과정에서 펩타이트류, 아민류 및 각종 유기질의 산화물 등에 의해 고미가 생기는 문제점이 있다.
상기한 문제점으로 인하여 최근에는 전분질을 증자하여 냉각키고 이를 제국하여 국자를 제조한 다음 출국과정을 거친 것과; 증자된 대두; 및 소금을 일정량의 비율로 혼합하고 숙성탱크에 사입하여 숙성시켜 된장을 제조하고 있다. 상기 제조공정도를 도2에 나타내었다.
도2에서 보는 바와 같이 전분질을 이용한 개량식 된장의 제조방법은 밀가루와 같은 전분질을 증자하고, 상기 증자된 전분질에 종균이나 국균을 접종하여 배양하는 제국을 하여 국자를 제조하고, 상기 국자를 염수에 침전시켜 발효시킨 후 액체를 분리하는 출국을 실시한 것과; 이와는 별도로 대두를 증자하여 얻은 증자한 대두; 및 소금을 일정한 비율로 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키고, 상기 숙성된 혼합물에 여러가지 첨가물을 배합하고, 살균 및 포장을 실시하여 제조하는 것이다.
즉, 종래 재래식 된장의 제조방법 중 대두를 증자하여 제국과 출국과정을 거치는 대신 전분질을 증자하여 제국과 출국과정을 거친 것과, 별도로 증자된 대두 및 소금을 일정한 비율로 혼합하고, 이를 숙성탱크에 사입하여 숙성시키고, 여기에 여러가지 첨가물을 배합하고 살균 및 포장하여 된장을 제조하여 왔다.
상기와 같이 전분질을 원료로 하여 된장을 제조하는 경우 상기 전분질이 응고되거나 불완전 발효됨이 없이 발효가 간편하게 되는 이점이 있으며, 과잉 발효가 일어나는 경우에도 이취가 별로 발생되지 않다는 이점이 있다.
그러나 이와 같은 방법을 통해 제조된 개량된장은 종래 증자된 대두를 이용하여 제조되는 재래된장에 비하여 된장 고유의 풍미를 느낄 수 없을 뿐만아니라, 전분질을 발효시켜 제조함으로서 맛이 담백하고 감칠맛이 적으며 재래식 된장 맛에 익숙해진 우리입맛에는 잘 맞지 않는다는 단점이 있다. 특히, 발효과정에서 고미성분인 펩타이트류, 아민류 및 각종 유기질의 산화물 등이 여전히 발생하여 고미를 효과적으로 억제하지 못하는 단점이 있다.
이에 본 발명은 상기한 종래의 제반 문제점을 보완하기 위한 것으로 된장의제조공정중 사입과정에서 고미성분의 발생을 효과적으로 억제시켜 제조된 된장의 고미와 이질감을 없애고, 한국의 독특한 재래식 맛과 향을 낼 수 있도록 한 된장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도1은 종래 재래식 된장의 제조과정을 나타낸 공정도.
도2는 종래 개량식 된장의 제조과정을 나타낸 제조공정도.
도3은 본 발명에 의한 된장의 제조과정을 나타낸 제조공정도.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 전분질을 증자하여 제국 및 출국한 것과; 대두를 증자한 것; 및 소금을 일정한 비율로 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키고, 여기에 여러가지 첨가물을 첨가하여 배합한 다음 살균 및 포장하는 된장의 제조방법에 있어서,
상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키는 단계에서 증자한 대두와 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 또는 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)인 종국균을 1400:1 내지 1500:1로 혼합하여 제국한 국자를 혼합물 100중량부에 대하여 5중량부 내지 30중량부 더 첨가하여 숙성탱크에 사입하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.
이하 본 발명을 첨부한 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
도3은 본 발명의 일실시예에 따른 된장의 제조과정을 나타낸 제조공정도로서, 상기 도3에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한 된장 제조방법은 전분질을 증자하고, 상기 증자된 전분질에 종균이나 국균을 접종하여 배양하는 제국을 하여 국자를 제조하고, 상기 국자를 염수에 침전시켜 발효시킨 후 액체를 분리하는 출국을실시한 것과; 대두를 별도로 증자하여 얻은 증자한 대두와; 이와는 별도로 대두를 증자하고, 상기 증자된 전분질에 종균을 접종하여 배양하는 종국 및 제국하여 얻어진 국자; 및 소금을 일정한 비율로 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키고, 상기 숙성된 혼합물에 여러가지 첨가물을 배합하고, 살균 및 포장을 하여 제조된다.
상기 본 발명에 의한 된장의 제조방법과 종래 개량식 된장의 제조방법의 가장 큰 차이점은 바로 별도로 증자한 대두를 종국과 제국을 거쳐 얻어진 국자를 사입시 첨가하는 것이다. 이때 상기 종국은 증자한 대두에 종국균인 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 또는 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)를 1400:1 내지 1500:1로 혼합하는 것이며, 이렇게 종국을 하여 제국한 국자를 사입시 혼합물 100중량부에 대하여 5중량부 내지 30중량부 첨가하여 숙성탱크에 사입하게 된다. 이와 같이 혼합물에 별도로 증자한 대루를 종국과 제국하여 얻어진 국자를 첨가하게 되면 종래 재래식된장의 고유한 풍미를 즐길 수 있게 된다. 특히 전분질 국자를 출국하여 얻은 것에 의하여 재래식된장 제조시 발생하는 이취를 효과적으로 없앨 수 있게 되는 것이다.
상기에서 별도로 증자한 대두를 종국과 제국을 거쳐 얻어진 국자의 첨가량이 혼합물 100중량부에 대하여 5중량부 미만으로 첨가될 경우 된장의 고유한 풍미를 느낄 수 없게 되고, 그 첨가량이 혼합물 100중량부에 대하여 30중량부를 초과할 경우 상대적으로 그 량이 많아 색상이 검어지고 이취를 발생시키는 등의 문제점이 있으므로 상기 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.
그러나 상기한 방법으로 제조된 된장의 경우 여전히 발효과정에서 발생하는 고미성분을 효과적으로 억제하지 못하여 고미가 생기는 등의 문제점이 있다. 따라서 본 발명에서는 사입시 삭카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii)인 주정효모를 첨가하여, 상기 삭카로마이세스 로욱시인 주정발효 효모로 인해 향도 높이고 고미성분인 펩타이드류, 아민류, 각종 유기물질의 산화물이 생성되는 것을 억제하도록 하였다. 이때 상기 주정효모인 삭카로마이세스 로욱시의 첨가량은 혼합물 100중량부에 대하여 0.5 내지 0.8 첨가하는 것이 바람직하다. 그 첨가량은 0.8 중량부를 초과할 필요는 없으며, 그 첨가량이 0.5중량부 미만일 경우 그 충분한 효과를 볼 수 없으므로 상기 범위내에서 삭카로마이세스 로욱시를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 주정효모를 첨가함으로서 전분에 의한 고미성분 억제와 함께 상승작용을 하여 고미가 발생하지 않게 되어 맛이 더욱 좋고 현대인의 입맛에도 맛는 된장의 제조가 가능하게 되는 이점이 있다.
이하 본 발명을 하기한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 하기 실시예에 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
밀가루를 연속증자기로 증자하여 냉각시킨 후 증자된 밀가루에 순수 분리한 아스파질러스 오리자에 종국균을 1500:1로 혼합하여 35±5℃에서 45시간 동안 제국하여 밀가루 국자를 제조하였다. 이와는 별도로 16시간 침지 후 스팀증자한 대두를 냉각시켰다. 또한 메주콩을 16시간 침지 후 스팀증자하여 냉각건조기를 통과시킨다음 아스파질러스 오리자에 종국균을 1500:1로 혼합하여 35±5℃에서 45시간 동안 제국하여 메주콩을 제조하였다.
상기 밀가루 국자 416g에, 증자한 대두 913g, 종수 67ml, 소금 185g, 메주콩 68g 및 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 배양액(106/g) 17g을 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 24±3℃에서 40일간 발효 숙성시켜 된장을 제조하였다.
상기 제조된 된장의 경우 염도는 9.82%(w/w), pH 5.22, 숙성도 398 및 알코올농도는 0.96%(w/w) 이었다. 이 된장의 경우 메주콩의 첨가량이 적어 고유한 감칠맛이 적게 났다.
<실시예 2>
밀가루 국자 390g에, 증자한 대두 850g, 종수 88ml, 소금 185g, 메주콩 170g 및 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 배양액(106/g) 17g을 혼합한 것을 제외하고는 실시예1과 동일하게 실시하여 된장을 제조하였다.
상기 제조된 된장의 경우 염도는 9.78%(w/w), pH 5.16, 숙성도 412 및 알코올농도는 0.87%(w/w) 이었다. 이 된장의 경우 메주콩의 첨가량을 본 발명의 범위내에서 첨가하여 고미가 나지 않고 맛과 색상이 좋았다.
<실시예 3>
밀가루 국자 286g에, 증자한 대두 650g, 종수 222ml, 소금 185g, 메주콩 340g 및 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 배양액(106/g) 17g을 혼합한 것을 제외하고는 실시예1과 동일하게 실시하여 된장을 제조하였다.
상기 제조된 된장의 경우 염도는 9.75%(w/w), pH 5.14, 숙성도 465 및 알코올농도는 0.72%(w/w) 이었다. 이 된장의 경우 메주콩의 첨가량을 본 발명의 범위내에서 첨가하여 고미가 나지 않고 맛과 색상이 좋았다.
<실시예 4>
밀가루 국자 164g에, 증자한 대두 358g, 종수 432ml, 소금 185g, 메주콩 544g 및 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 배양액(106/g) 17g을 혼합한 것을 제외하고는 실시예1과 동일하게 실시하여 된장을 제조하였다.
상기 제조된 된장의 경우 염도는 9.92%(w/w), pH 5.07, 숙성도 487 및 알코올농도는 0.54%(w/w) 이었다. 이 된장의 경우 메주콩의 첨가량이 본 발명의 범위를 초과하도록 첨가하여 약간의 이취와 고미가 났다.
<비교예 1>
16시간 동안 스팀 증자한 대두에 아스파질러스 오리자에 종국을 1500:1로 혼합한 다음 35±5℃에서 45시간 동안 제국하여 대두 국자를 제조하였다. 상기 대두 국자 1060g, 종수 455ml, 소금 185g 및 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 배양액(106/g) 17g을 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 35±5℃에서 40일간 발효 숙성시켜 된장을 제조하였다.
상기 제조된 된장의 경우 염도는 9.73%(w/w), pH 5.02, 숙성도 541 및 알코올농도는 0.22%(w/w) 이었다. 이 된장의 경우 색상이 진하고 고미가 났으며 이취도발생하였다.
<비교예 2>
밀가루를 연속증자기로 증자하여 냉각시킨 후 증자된 밀가루에 순수 분리한 아스파질러스 오리자에 종국균을 1500:1로 혼합하여 35±5℃에서 45시간 동안 제국하여 밀가루 국자를 제조하였다. 상기 밀가루 국자 430g에, 16시간 동안 침지 후 스팀증자한 대두 1053g, 종수 15ml, 소금 185g 및 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 배양액(106/g) 17g을 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 24±3℃에서 40일간 발효 숙성시켜 된장을 제조하였다.
상기 제조된 된장의 경우 염도는 9.79%(w/w), pH 5.3, 숙성도 387 및 알코올농도는 1.18%(w/w) 이었다. 이 된장의 경우 메주콩을 첨가하지 않은 것으로 감칠맛이 없고 담백하기만 하였다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 된장의 제조공정중 사입과정에서 고미(苦味)성분의 발생을 효과적으로 억제시켜 제조된 된장의 고미와 이질감을 없애고, 한국의 독특한 재래식 맛과 향을 낼 수 있어 현대인의 입맛에 맞도록 한 된장의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다. 채(蔡)영주
Claims (2)
- 전분질을 증자하여 제국 및 출국한 것과; 대두를 증자한 것; 및 소금을 일정한 비율로 혼합하고, 상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키고, 여기에 여러가지 첨가물을 첨가하여 배합한 다음 살균 및 포장하는 된장의 제조방법에 있어서,상기 혼합물을 숙성탱크에 사입하여 숙성시키는 단계에서 증자한 대두와 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 또는 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)인 종국균을 1400:1 내지 1500:1로 혼합하여 제국한 국자를 혼합물 100중량부에 대하여 5중량부 내지 30중량부 더 첨가하여 숙성탱크에 사입하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 종국균과 함께 삭카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii)인 주정효모를 혼합물 100중량부에 대하여 0.5 내지 0.8 첨가하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
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