KR20010086834A

KR20010086834A - 유자주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 유자주

Info

Publication number: KR20010086834A
Application number: KR1020000010748A
Authority: KR
Inventors: 양지영; 강상태
Original assignee: 양지영; 강상태
Priority date: 2000-03-03
Filing date: 2000-03-03
Publication date: 2001-09-15
Also published as: KR100344113B1

Abstract

본 발명은 증자된 곡분 원료와 유자를 곡자로 2단 발효시키고, 맥반석으로 불순물을 제거하는 유자주의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 유자주는 유자의 향미가 유자주에 오래 지속되어 기호도가 높고 저장성이 우수하다는 장점이 있다.

Description

유자주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 유자주{Citron Wine and Method for Producing Same}

본 발명은 유자주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밑술을 제조한 후 원료를 첨가하여 2단 발효시킨 후 맥반석과 유자를 첨가하여 숙성시켜 여과하는 유자주를 제조함으로써 술에 유자의 독특한 향취를 유지할 수 있는 유자주의 제조방법에 관한 것이다.

유자는 운향과에 속하는 유자나무에 열리는 과일로서, 비타민C, 헤스페레딘, 카로틴, 구연산 및 칼슘과 칼륨을 포함한 무기질이 풍부한 과일로서 국내의 남해안 지역에서 많이 생산된다. 유자의 이러한 성분은 감기, 신경통, 중풍 예방, 모세혈관 강화 및 항암의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한 유자는 특히 물에 타서 음용할 수 있는 유자차의 형태로 널리 보급되어 있고, 또한 유자를 이용하여 술을 제조하는 방법이 시도되고 있다.

한국 등록특허공보 제 201532 호는 쌀막걸리, 찹쌀 식혜, 누룩, 생강즙 및 과실 껍질을 적정 비율로 혼합 숙성시켜 맛과 향이 우수한 유자 동동주를 얻는 방법을 개시한다. 그러나, 유자를 혼합하여 발효시키면, 발효 과정에서 유자의 독특한 향취가 분해 또는 제거되어 실제로 최종 유자주에서 유자의 풍미를 느낄 수 없다. 특히 유자향은 휘발성이 강하기 때문에 오랜 발효 과정에서 그 향기 성분이 거의 소실되므로 유자주로서의 실질적인 의미가 상실된다는 문제점이 있다.

본 발명은 이와 같은 종래 유자 발효주의 문제점을 인식하여 이를 개선하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 최종 제품에서 유자의 독특한 향취가 그대로 유지된 유자 발효주를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 최종 제품에서 유자의 향기가 풍부하고 그 향기가 오래 유지되는 유자주를 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 유자주를 가스 크로마토그래피한 결과를 보인 그래프이고,

도 2는 대조예에 따라 제조된 유자주를 가스 크로마토그래피한 결과를 보인 그래프이다.

이와 같은 본 발명의 목적은, 증자된 곡분 원료, 발효제, 유자 및 물을 혼합하여 발효시킴으로써 밑술을 제조하고, 상기 제조된 밑술에 증자된 곡분 원료, 발효제, 유자 및 물을 사입하여 실온에서 1단 발효시키고, 여기에 다시 증자된 곡분 원료, 발효제, 및 물을 사입하여 2단 발효시키고, 얻어진 발효물에 맥반석, 유자 및 물을 첨가하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하는 유자주의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 먼저 유자주를 발효시키기 위한 밑술을 제조한다. 밑술은 전분으로서, 바람직하게는 찹쌀과 멥쌀을 동량으로 각각 7 내지 13㎏ 증자하고 여기에 발효제로서 곡자를 사용하여 물 24ℓ와 유자즙 2 내지 3ℓ를 혼합하여 발효시킨다. 발효제로는 곡자, 조효소제 또는 효모를 사용하며, 이들을 혼합한 형태로 사용할 수 있다. 밑술의 발효 기간은 약 7일 이내로 한다.

제조된 밑술에 증자된 곡분, 발효제, 유자와 물을 사입하고, 5 내지 10일 정도 실온에서 발효시킨다. 1단 발효가 끝나면 다시 증자된 곡분, 발효제 및 물을 첨가하여 7일 내지 20일간 2단 발효시킨다. 1단 및 2단 발효에서 첨가되는 유자는 유자를 착즙한 유자즙, 유자청 또는 유자껍질을 사용할 수 있다.

이 때, 물 24ℓ에 대하여 곡분(예컨대 쌀, 찹쌀 또는 소맥분 등)은 10 내지 16㎏, 유자즙은 2 내지 6ℓ를 첨가한다. 여기서 유자즙 대신에 유자청을 사용하는 경우에는 2 내지 6㎏을 유자 냉동 건조피의 경우에는 0.7 내지 3㎏을 사용할 수 있다.

2단 발효의 과정이 끝난 후에 다시 물과 맥반석을 첨가하여 한다. 맥반석은 혼합물에 대해 1 내지 20중량의 양으로 첨가하여 하루 이상 교반한다. 맥반석을 넣고 교반함으로써 발효과정에서 생성된 바람직하지 못한 물질들이 제거되어 술맛을 깨끗하게 하고 숙취를 없앨 수 있다. 매반석의 첨가과 교반이 끝난 후에는 다시 유자를 첨가한다. 이 때 유자는 유자의 껍질이 바람직하며, 껍질을 냉동시킨 것을 적당히 분쇄한 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

수일간의 숙성이 끝난 후에 혼합물을 여과하여 유자주를 완성한다. 이 때 여과의 정도에 따라 제품의 종류가 달라질 수 있다. 즉, 체 여과에 의해 큰 고형분을 제거한 경우에는 탁주가 되고 고형분을 가라앉힌 후에는 동동주가 된다.

여기서 정밀 여과를 하면 알콜 함량이 10 내지 13의 약주가 얻어지며, 압착 여과하고 앙금을 분리하고 조미 알콜을 추가하면 알콜 함량 14 내지 20의 청주가 얻어진다. 어느 제품이든 필요한 살균을 할 수 있고 적당량으로 용기에 담아 판매용 제품으로 한다.

이하, 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예 1: 본 발명에 따른 유자주의 제조

쌀 16㎏을 분쇄하여 증자하고, 물 24ℓ, 곡자 3㎏, 유자즙 3ℓ를 넣고 실온에서 7일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

멥쌀 8㎏과 찹쌀 8㎏을 각각 분쇄하여 증자한 것과, 곡자 6㎏, 유자즙 3ℓ, 물 24ℓ 및 솔잎 100g를 발효조에 사입하고 실온에서 7일간 1단 발효시켰다. 발효가 끝난 후 다시 물 51.2ℓ, 증자된 찹쌀 8㎏, 증자된 멥쌀 8㎏, 곡자 4㎏, 유자껍질 2㎏을 추가하여 사입하고 실온에서 10일간 발효시켰다.

발효가 끝난 후 맥반석 3Kg을 넣고 3일간 숙성시킨 후 여과하여 고형분을 제거하여 알콜 15도의 유자주 57.6ℓ을 얻었다. 얻어진 유자주를 가스크로마토그래피를 이용하여 측정한 그래프를 도 1로 제시한다. 또한, 도 1의 데이터 테이블은 다음 표와 같다.

유지 시간(Retention time)	Area	감소율	비고
유지 시간(Retention time)	맥반석무처리 구	감소율	비고	맥반석 처리구
10.3912.0713.7515.5417.2821.1925.7227.1629.1834.5334.6037.8839.19	213022326511716311983732157033397275210218111941209527191288	22472088579278977691989528850750679321235	+5.46.41005.87.27.713.610026.510034.454.7100	리모넨

표 1에서 보는 바와 같이, 원료에 첨가하였던 유자원료의 지표물질인 리모넨은 거의 감소하지 않았으나 발효과정중 생성된 향기성분들은 많은 감소율을 보이고 있다(RT 25분이후 화합물들).

대조예

맥반석 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예의 방법을 반복하여 유자주를 얻었다. 도 2는 대조예에서 얻어진 유자주를 실시예와 동일한 방법으로 실시하여 얻은 가스 크로마토그래피한 그래프이다.

이들 도면에서 보는 바와 같이, 도 1에서는 27.16, 34.xx 및 34∼37 사이의 피크가 발견되는 반면, 도 2에서는 이들 피크가 제거되어 있으므로, 유자의 향이실시예의 유자주에서는 유지되고 있음을 알 수 있다.

실험예 1: 관능검사

맥반석의 처리효과를 파악하기 위해 훈련된 20명의 패널 요원에 의해 관능검사결과 다음의 표 2에 나타낸 바와 같이, 맛과 향성분에 있어 순하고 종합적인 맛이 개선된 결과를 얻었다.

시료	색	맛	향	종합
대조예(무처리구)실시예(처리구)	3.73.8	3.43.9^*	3.24.2^*	3.44.1^*

실시예 2

실시예 1의 방법에서 맥반석 처리를 하고 여과한 후 다시 유자즙 3ℓ를 추가하여 7일간 숙성시켰다. 이렇게 얻어진 과 멥쌀 8㎏을 분쇄하여 증자한 것과 곡자 4㎏ 및 유자 2㎏을 혼합하여 10일간 발효시키고 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 유자주를 제조하였다. 이렇게 제조된 유자주를 가스 크로마토그래피한 결과의 데이터 테이블을 아래의 표 3에 제시한다. 이에 맥반석을 처리하여 전분질로부터 생성된 바람직하지 못한 향기성분 및 맛성분을 줄이고 유자(과즙, 껍질등)를 첨가하여 유자성분이 풍부히 함유된 유자주를 제조한다.

Retention time	상대함량	성분	비고
8.5611.6411.6911.9413.3414.1919.472428.2528.4438.5542.0751.1253.7157.2059.9965.6569.0071.3372.41	1620577954862892143773891509965065624100940650716008994408295441021026110312458156592458302391440427796529004319769752189116447560548102424421519093615672152	1-propanol, 2-methyl-limonene2-propenenitrile, 2-methyl-3-carenefuran, 2,3-dihydro-1,4-cyclohexadiene, 1-methyl-4-propanoic acid, 2-hydroxy-, ethylacetic acid2,3-butanediol1,6-octadiene-3-ol, 3,7-dimethyl-thiophene, tetrahydro-2-methyl-phenylethyl alcoholisopropyl alcohol2-hexanone, 6-phenyl-butanoic acid, monomethyl esterdodecanoic acidtetradecanoic acidoleic acidhecadecanoic acid9,12-octadecadienoic acid (Z,Z)-	******

* 유자를 첨가하지 않은 원주에도 발견된 성분으로 그 외에 유자향 성분이 검출됨.

실험예 2

실시예 1의 대조예의 유자주를 냉장 및 40℃의 환경에서 저장한 후 유자의 향기에 대해 관능적 시험을 한 결과를 아래 표 4에 제시한다. 실시예 1에 따른 유자주는 대조예에 비해 어느 환경에서도 유자 향이 오래 지속됨을 알 수 있다.

저장기간	냉장	40도
저장기간	대조예(무첨가구)	실시예 1(첨가구)	대조예(무첨가구)	실시예 1(첨가구)
0일1개월3개월6개월12개월	●●●●●●	●●●●●●●●●●●●●●●●●	●●●	●●●●●●●●●●●●●

이상 설명으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 따르면 발효가 끝난 후 맥반석으로 처리하여 유자의 향이 최종 제품에 다량 유지되고 부드러울 뿐만 아니라, 불순물이 제거하여 숙취가 적은 술을 제조할 수 있다. 또한 본 발명에 따라 제조된 유자주는 냉장 또는 고온의 환경에서도 유자 향이 오래 지속되므로, 유자주로서 기호도가 높다는 장점이 있다.

Claims

증자된 곡분 원료, 발효제, 유자 및 물을 혼합하여 발효시킴으로써 밑술을 제조하고,

상기 제조된 밑술에 증자된 곡분 원료, 발효제, 유자 및 물을 사입하여 실온에서 1단 발효시키고,

여기에 다시 증자된 곡분 원료, 발효제, 및 물을 사입하여 2단 발효시키고,

얻어진 발효물에 맥반석, 유자 및 물을 첨가하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하는 유자주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 숙성된 혼합물을 여과한 후 유자를 첨가하는 단계를 더 포함하는 유자주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 첨가되는 유자가 냉동된 유자 껍질임을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 3 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥반석을 혼합물 전체 중량에 대해 1 내지 20중량의 양으로 첨가하여 교반하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항의 방법에 의해 제조된 유자주.