KR101583410B1 - 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초 에 관한 것으로,
유자당 절임단계와; 유자청완성단계와; 유자원액혼합단계와; 막걸리혼합단계와; 유자피제거단계와; 진공숙성단계; 유자막걸리추출단계와; 상기 진공숙성단계 또는 유자막걸리추출단계에서의 생성물을 추가적으로 숙성하는 추가숙성단계와; 식초완성단계로; 구성되어 있다. 즉, 상기 진공숙성단계의 생성물 또는 막걸리추출단계에서 제조된 유자막걸리를 원료로한 식초를 제조하기 위하여 7~35일의 추가숙성단계를 거쳐 식초를 제조할 수 있는 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초를 제공하고자 한다.

Description

유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초{vinegar using Citron rice wine and its manufacturing method}

본 발명은 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초에 관한 것으로, 유자청을 막걸리와 혼합하고 장기 진공숙성시켜 식초를 제조할 수 있는 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초에 관한 것이다.

막걸리는 쌀을 원료로 하여 제조되는 우리 민족 고유의 대표적인 발효주로써, 기존에는, 막걸리 제조시 사용되는 곡류 혹은 첨가물에 따라 다양한 맛과 향을 구비한 막걸리가 제조하였다. 일반적인 막걸리에 다양한 향과 맛을 첨가하기 위하여, 출원번호 제 10-2010-0135000호 “유자막걸리 및 그의 제조방법”, 출원번호 제10-2009-0102644호 “과일막걸리 및 그 제조방법”에서 제시된 것과 같이 유자 또는 과일 액기스 등을 혼합하여 과일막걸리를 제조하였다. 하지만 상기 방법은 막걸리에 과일 발효액 혹은 액기스를 혼합하여 막걸리의 맛과 과일의 맛과 향을 부가한 것에 대한 것이었으며 이를 숙성시켜 식초를 제조하는 방법은 제안되지 아니하였다. 이에 대하여, 과즙과 막걸리를 혼합한 후 일체로 진공숙성시키는 공정을 구비하여 막걸리와 과즙 발효액이 효과적으로 융합된 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초를 제공하고자 한다.

본 발명은 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초에 관한 것으로, 유자와 막걸리의 맛과 향을 융합시키고 이를 장기간 숙성시켜 유자와 막걸리의 맛과 향이 융합되어 뒷맛이 깔끔하여 기호성이 우수한 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초를 제공하고자 한다.

본 발명은 유자청과 막걸리를 혼합하고 이를 장시간 일체로 진공숙성시킴으로 유자 및 막걸리의 맛과 향을 융합시킨 유자막걸리를 제조하고, 유자피를 제거한 후 식초눈을 첨가하여 7 ~ 35일 동안 추가적으로 숙성시키는 추가숙성단계를 거쳐 제조될 수 있는 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초를 제공함으로써 해결된다.

본 발명은 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초에 관한 것으로, 유자향을 추가한 막걸리를 장시간 진공숙성시켜 유자의 향과 맛을 가미한 식초를 제조할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 유자막걸리 식초제조방법에 대한 흐름도이다.

본 발명은 유자막걸리 식초제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식초에 관한 것으로,

유자당 절임단계와; 유자청완성단계와; 유자원액혼합단계와; 막걸리혼합단계와; 유자피제거단계와; 진공숙성단계; 유자막걸리추출단계와; 상기 진공숙성단계 또는 유자막걸리추출단계에서의 생성물을 추가적으로 숙성하는 추가숙성단계와; 식초완성단계로; 구성되어 있다. 즉, 상기 진공숙성단계의 생성물 또는 막걸리추출단계에서 제조된 유자막걸리를 원료로한 식초를 제조하기 위하여 7~35일의 추가숙성단계를 거친다.

이하 첨부된 흐름도를 참조하여 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 외피를 제거하지 아니한 유자와 정백당을 1:1로 혼합하는 유자당절임단계(s1a)를 통하여 제조된 유자당혼합물과 과당, 나트륨, 탄수화물 및 비타민 C가 각각 7.1:2.8:14.2:75.7의 비율로 혼합된 추가첨부재를 각각 6.5:3.5의 비율로 혼합하는 유자청완성단계(s1c)로 구성되어 있으며 상기 유자청을 100% 유자원액과 혼합하여 유자액기스를 제조하는 유자원액혼합단계(s1b)와; 상기 유자액기스와 6% 도수의 막걸리를 각각 7~16 : 84~93의 비율로 혼합하는 막걸리혼합단계(s2)의 공정 후 유지피를 제거하는 유자피제거단계(s3)로 구성되어 있다. 보다 상세하게는, 유자청, 유자원액 및 6% 도수의 막걸리는 각각 5~10 : 2~6 : 84~93의 비율로 혼합시켰으며 아래의 표와 같이 고객 100명을 대상으로 선호도를 조사한 결과 상기 유자액기스와 막걸리를 각각 7~16 : 84~93의 비율로 혼합하였을 때 선호가 가장 높았다.

구분	혼합비율
쌀막걸리비율(%)	60~70	71~83	84~93	94~99
유자액기스(%)	30~40	17~29	7~16	1~6
선호도(명)	0	8	85	7

상기 유자피제거단계(s3)후 진공숙성단계(s4)를 거치는데 발효되는 숙성시간에 의하여 발효 정도가 결정되며 자체 탄산이 생성되게 된다. 일반적으로 유자막걸리를 추출하기 위하여는 2~36시간 진공숙성을 하며 식초를 제조하기 위하여 상기 2~36시간의 진공숙성단계(s4)의 생성물 혹은 유자막걸리추출단계(s5)의 유자막걸리에 식초눈을 첨가한 후 섭씨 15~25도에서 7~35일 동안 숙성하는 추가숙성단계(s4a)를 거쳐 유자막걸리를 주 원료로한 식초 제조를 완성(s4b)한다.

본 발명은 유자를 비롯하여 기호에 따라 유자 대신 다양한 과일을 막걸리와 함께 숙성시킴으로써 종류별 과일의 맛과 향기를 첨가할 수 있다는 점은 상기 발명의 상세한 설명에 설시하지 아니하여도 이는 당업자가 용이하게 실시할 수 있음이 자명하다.

Claims (3)

1. 유자막걸리 식초제조방법에 있어서,
   외피를 제거하지 아니한 유자와 정백당을 1:1로 혼합하여 유자당혼합물을 제조하는 유자당절임단계(s1a)와;
   상기 제조된 유자당 혼합물과 7.1:2.8:14.2:75.7의 비율로 혼합된 과당, 나트륨, 탄수화물 및 비타민 C로 구성된 추가첨부재를 각각 6.5 : 3.5의 비율로 혼합하여 유자청을 제조하는 유자청완성단계(s1c)와;
   상기 제조된 유자청과 100% 유자원액을 혼합하여 유자액기스를 제조하는 유자원액혼합단계(s1b)와;
   상기 제조된 유자액기스와 6% 도수의 막걸리를 각각 7~16 : 84~93의 비율로 혼합하는 막걸리혼합단계(s2)와;
   상기 막걸리와 혼합된 유자액기스에서 유자피를 제거하는 유자피제거단계(s3)와;
   상기 유자피제거단계 후 유자피가 제거된 유자액기스와 6% 도수의 막걸리 혼합물을 2~36시간동안 숙성시키는 진공숙성단계(s4)와;
   진공숙성단계(s4)의 생성물에 식초눈을 첨가한 후 섭씨 15~25도에서 7~35일 동안 숙성하는 추가숙성단계(s4a)와; 상기 추가숙성단계를 거쳐 식초를 제조하는 식초완성단계(s4b)로; 구성된 것을 특징으로 하는 유자막걸리 식초제조방법.
   
   
2. 유자막걸리 식초제조방법에 있어서,
   외피를 제거하지 아니한 유자와 정백당을 1:1로 혼합하여 유자당혼합물을 제조하는 유자당절임단계(s1a)와;
   상기 제조된 유자당 혼합물과 7.1:2.8:14.2:75.7의 비율로 혼합된 과당, 나트륨, 탄수화물 및 비타민 C로 구성된 추가첨부재를 각각 6.5 : 3.5의 비율로 혼합하여 유자청을 제조하는 유자청완성단계(s1c)와;
   상기 제조된 유자청과 100% 유자원액을 혼합하여 유자액기스를 제조하는 유자원액혼합단계(s1b)와;
   상기 제조된 유자액기스와 6% 도수의 막걸리를 각각 7~16 : 84~93의 비율로 혼합하는 막걸리혼합단계(s2)와;
   상기 막걸리와 혼합된 유자액기스에서 유자피를 제거하는 유자피제거단계(s3)와;
   상기 유자피제거단계 후 유자피가 제거된 유자액기스와 6% 도수의 막걸리 혼합물을 2~36시간동안 숙성시키는 진공숙성단계(s4)와;
   유자막걸리추출단계(s5)와;
   상기 유자막걸리추출단계(s5)에서 추출된 유자막걸리에 식초눈을 첨가한 후 섭씨 15~25도에서 7~35일 동안 숙성하는 추가숙성단계(s4a)와; 상기 추가숙성단계를 거쳐 식초를 제조하는 식초완성단계로; 구성된 것을 특징으로 하는 유자막걸리 식초제조방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항의 제조방법으로 식초를 제조할 수 있는 것을 특징으로 하는 유자막걸리 식초제조방법을 이용하여 제조된 식초.
   

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