KR20010079450A - 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장 - Google Patents

홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법으로서, 21.0 내지 25.0중량%의 찹쌀가루에 41.0 내지 45.0중량%의 엿기름물을 혼합한 혼합물을 50 내지 70℃ 로 60 내지 120분간 가열하여 수취한 혼합물에, 14.0 내지 22.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물, 6.0 내지 10.0중량%의 메주가루 및 6.0 내지 10.0중량%의 식염을 가한 후 혼합한 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명은, 홍피망가루를 이용한 고추장으로서, 21.0 내지 25.0중량%의 찹쌀가루; 41.0 내지 45.0중량%의 엿기름물; 14.0 내지 22.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물; 6.0 내지 10.0중량%의 메주가루; 및 6.0 내지 10.0중량%의 식염으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장{Method for making Kochujang using the dried red pimento and the Kochujang production}
본 발명은 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장에 관한 것이다.
전통적인 고추장은 쌀, 보리, 콩 및 밀가루 등의 곡류를 물에 침지한 것을 훈증한 후, 40℃정도로 냉각시킨 것에 황국 균을 섞어서 재우고 3∼4일 경과하여 숙성한 후 분쇄기로 분쇄하고 당화솥에 넣고 엿기름 가루를 풀어서 채로 찌꺼기를 건져 낸 후, 엿기름물을 가하여 당화시킨 후 소금, 고춧가루와 메주가루를 첨가한 뒤 후숙시켜 제조하였다.
그리고, 최근에는 전통적인 고추장을 이용한 다수의 기능성 고추장이 개발되었는바, 대표적인 기능성 고추장으로는 특허출원 제 1994-34815호 ″저염 사과고추장의 제조방법″, 특허출원 제 1995-53422호 ″사과고추장의 제조방법″, 특허출원 제 1995-5958호 ″사과성분이 함유된 사과 고추장의 제조방법″, 특허출원 제 1998-38140호 "연시고추장 및 그 제조방법", 특허출원 제 1998-50105호 ″무발효 고추장의 제조방법″, 특허출원 제1999-34777호 ″사과고추장 및 그 제조방법″및특허출원 제 2000-62834호 "사과고추장의 제조방법" 등이 있다.
그러나, 상기와 같은 전통적인 고추장 및 기능성 고추장은 고추장의 주성분인 고추의 매운맛 때문에 외국인, 유아 및 노인 등의 기호에 알맞지 않다는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은, 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 전통적인 고추장의 주재료인 고춧가루에 소정비율의 피망가루를 혼합하여 고추장을 제조함으로써 맵지 않고 담백한 고추장을 제공함으로써 외국인, 유아 및 노인 등이 맵지 않은 고추장을 즐길 수 있도록 함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법으로서, 21.0 내지 25.0중량%의 찹쌀가루에 41.0 내지 45.0중량%의 엿기름물을 혼합한 혼합물을 50 내지 70℃ 로 60 내지 120분간 가열하여 수취한 혼합물에, 14.0 내지 22.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물, 6.0 내지 10.0중량%의 메주가루 및 6.0 내지 10.0중량%의 식염을 가한 후 혼합한 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 23.0중량%의 찹쌀가루에 43.0%의 엿기름물을 혼합한 혼합물을 60℃로 90분간 가열하여 수취한 혼합물에, 18.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물, 8.0중량%의 메주가루 및 8.0중량%의 식염을 가한 후 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는, 상기 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물은, 홍피망가루의 함유률이 1 내지 100% 인 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 홍피망가루를 이용한 고추장으로서, 21.0 내지 25.0중량%의 찹쌀가루; 41.0 내지 45.0중량%의 엿기름물; 14.0 내지 22.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물; 6.0 내지 10.0중량%의 메주가루; 및 6.0 내지 10.0중량%의 식염으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 구체적인 제조방법을 실시예를 들어 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[제 1 공정] 홍피망 가루의 제조
천연 홍피망을 며칠간 후숙을 하고 건조장에서 45℃ 건조기에 일주일간 건조를 한 후, 3 내지 4일간 햇빛을 쪼인 후 곱게 분쇄한다.
상기 피망고추(Capsicum annum Lin.)는 가지과에 속하는 채소로서 매운맛이 없고 단맛이 있으며 고추와 마찬가지로 중남미가 원산지이다. 피망고추는 위나 장을 자극하지 않고 고추처럼 비타민 A 및 C 가 풍부하면서 캅사이신 (capsaicin: 알칼로이드의 일종으로, 고추의 매운 맛을 내는 성분이다.)의 양이 적어 매운 맛이 거의 없고 단맛이 많은 알칼리성 강장식품이다.
피망고추의 중요 생리활성을 살펴보면 피부점막을 강화시켜 지방대사를 매끄럽게 하며, 혈관 속 불필요한 지방 침착을 방지하여 동맥경화나 고혈압에 효과적이고 비타민 D 도 함유하여 혈관강화와 함께 피부생리를 정상화하는 작용을 한다.
상기 분쇄된 홍피망가루와 기준비된 고춧가루를 소정비율로 혼합하는 바, 다음의 표 1 에서는 홍피망가루와 고춧가루의 혼합실시예를 나타내고 있다.
표 1 은 홍피망가루 대 고춧가루의 혼합비율을 무게로 나타내는 표로서, 홍피망가루와 고춧가루의 수치는 본 발명에 따른 고추장 제조에 들어가는 모든 재료를 100g 에 으로 놓았을 때를 기준으로 한 것이다.
홍피망가루(g) 고춧가루(g) 혼합비율 홍피망가루/고춧가루홍피망장 혼합물(%)
실시예1 18.0 0 1:0 100
실시예2 13.5 4.5 3:1 75
실시예3 9.0 9.0 1:1 50
실시예4 4.5 13.5 1:3 25
실시예5 0 18.0 0:1 0
기타 엿기름, 찹쌀가루, 고추장용 메주가루 및 식염 등은 시중에 판매되고 있는 것을 이용한다.
[제 2 공정] 호화 및 당화
엿기름 가루를 0.5 내지 1.5시간, 바람직하게는 1시간 침지하여 엿기름 물을 추출한다.
상기 엿기름물을 추출함에 있어 엿기름가루와 물의 비율을 1:5 내지 1:6, 바람직하게는 1:5.5 로 하여 추출한다.
기준비된 21.0 내지 25.0중량%, 바람직하게는 23.0중량%의 찹쌀가루에 상기 추출된 엿기름물 41.0 내지 45.0중량%, 바람직하게는 43.0%를 가한다.
상기 엿기름물 및 찹쌀가루 혼합물을 3시간동안 침지하여 삭힌 후, 50 내지 70℃로 60 내지 120분간 가열하여 호화 및 당화시키며, 바람직하게는 60℃ 로 90분간 가열하여 호화 및 당화시킨다.
상기 호화라 함은 전분 류에 물을 첨가해 가열하면 전분 입자가 팽윤, 붕괴해 전체가 풀처럼 되는 것을 의미하고, 당화라 함은 호화된 녹말을 효소(아밀라아제)와 산에 의해 가수 분해시키면 엿당이 생겨 단맛을 내는 현상을 의미한다.
[제 3 공정] 배합 및 숙성
상기 제 2 공정에 의한 호화 및 당화시킨 엿기름물 및 찹쌀가루 혼합물에 상기 제 1 공정에 의한 홍피망가루 및 고춧가루 혼합물을 14.0 내지 22.0중량%, 바람직하게는 18중량%를 가하고, 기준비된 메주가루를 6.0 내지 10.0중량%, 바람직하게는 8중량% 및 식염을 6.0 내지 10.0중량%, 바람직하게는 8중량%를 가한 후 혼합한다.
상기 호화 및 당화시킨 엿기름물 및 찹쌀가루 혼합물에 홍피망가루 및 고춧가루 혼합물, 메주가루 및 식염이 혼합된 상기 수취물을 20.0 내지 30℃ 항온실에서 10 내지 14주간 숙성시키며, 바람직하게는 25℃의 항온실에서 12주간 숙성시킨다.
이렇게 함으로써, 맵지 않은 홍피망가루를 이용한 고추장이 완성된다.
이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시예에 한정되는 것이 아니다.
상기와 같은 본 발명에 의하면, 매운맛에 익숙지 않은 외국인이나, 어린이및 노인 등에게 맵지 않은 전통적인 고추장을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

  1. 21.0 내지 25.0중량%의 찹쌀가루에 41.0 내지 45.0중량%의 엿기름물을 혼합한 혼합물을 50 내지 70℃ 로 60 내지 120분간 가열하여 수취한 혼합물에, 14.0 내지 22.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물, 6.0 내지 10.0중량%의 메주가루 및 6.0 내지 10.0중량%의 식염을 가한 후 혼합한 것을 특징으로 하는 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    23.0중량%의 찹쌀가루에 43.0%의 엿기름물을 혼합한 혼합물을 60℃로 90분간 가열하여 수취한 혼합물에, 18.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물, 8.0중량%의 메주가루 및 8.0중량%의 식염을 가한 후 혼합한 것을 특징으로 하는 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물은,
    홍피망가루의 함유률이 1 내지 100% 인 것을 특징으로 하는 홍피망가루를 이용한 고추장 제조방법.
  4. 21.0 내지 25.0중량%의 찹쌀가루;
    41.0 내지 45.0중량%의 엿기름물;
    14.0 내지 22.0중량%의 소정의 혼합비율로 혼합된 홍피망가루와 고춧가루의 혼합물;
    6.0 내지 10.0중량%의 메주가루; 및
    6.0 내지 10.0중량%의 식염
    으로 이루어지는 홍피망가루를 이용한 고추장.
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KR100988686B1 (ko) * 2008-06-26 2010-10-18 천영자 고추간장의 제조방법

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