KR102712799B1 - 비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장 - Google Patents

비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 비건 파래 쌈장의 제조방법은, 통밀을 이용하여 통밀가루를 제조하는 통밀가루 제조 단계(S100); 보리를 이용하여 보리가루를 제조하는 보리가루 제조 단계(S200); 파래를 준비한 후 숙성하여 숙성파래를 제조하는 숙성파래 제조 단계(S300); 상기 통밀가루, 보리가루 및 숙성파래를 포함하는 재료들을 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S400); 및 상기 쌈장 혼합물을 숙성하는 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 비건 파래 쌈장의 제조방법은 파래를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 영양성분이 풍부하고, 보존성이 높을 뿐 아니라, 쌈과 함께 첨가하여 섭취 시 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 쌈장을 제조할 수 있다.

Description

비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장{MANUFACTURING METHOD OF VEGAN GREEN LAVER SSAMJANG AND EGAN GREEN LAVER SSAMJANG MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 파래를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 영양성분이 풍부하고, 보존성이 높을 뿐 아니라, 쌈과 함께 첨가하여 섭취 시 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장에 관한 것이다.
우리나라에서는 옛날부터 쌈 문화가 상당히 발달하여 현대에 이르고 있다. 쌈은 갖가지 야채를 밥과 포개어 먹거나 고기 또는 다른 음식을 야채에 포개어 먹는 방법으로써, 그 쌈의 맛을 더욱 맛있게 하기 위해서 대개 고추장, 된장 혹은 쌈장을 첨가하여 먹는 것이 일반적이다.
이와 같이 쌈은 우리나라의 전통음식으로 남녀노소 누구나가 즐기는 음식이며, 특히 현대에 들어서는 쌈이 갖는 특징, 즉 각종 야채나 산나물 등에는 각종 영양이 포함되어 있어 현대인들의 고민인 비만과 성인병 예방에 효능이 있다는 점, 때문에 건강식품으로 주목을 받고 있다.
쌈장은 쌈과 함께 먹는 양념장을 말하는 것으로, 주로 잎채소 또는 야채와 함께 쌈을 싸서 먹을 때 먹는 것으로 널리 이용되고 있으며, 막장이나 재래식 된장을 주원료로 하고 고추장, 마늘, 생강, 후추 등의 양념 원료를 가하여 제조하는 우리나라 고유의 조미식품이다. 상기 쌈장은 식품공전의 분류에서는 장류 식품 중 혼합장으로 구분하고 있다.
그러나 상기와 같은 종래의 쌈장은 그 맛이 제한적이고, 영양분이 부족하여 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 없다는 문제점이 있다.
한편, 파래는 우리나라의 해안에서 많이 생산되는 해조류의 일종으로서, 단백질 20 내지 30%, 무기염류 10 내지 15%, 비타민 500 내지 1,000IU 등 풍부한 영양소를 포함하고 있고, 특히 알칼리성 원소가 많은 주요 무기질 식품이다. 파래는 단백질과 당질을 많이 함유하고 있으며, 무기질 중에 칼슘과 철분이 풍부하여 뼈나 치아의 건강에 좋을 뿐만 아니라, 출혈 시 응혈작용과 흥분된 신경의 억제 작용, 근육의 수축작용에 이르기까지 효능이 다양하며 빈혈에 좋아 대표적인 건강식품으로 꼽힌다.
이에, 본 발명자는 파래를 보다 효과적이고 편리하게 섭취할 수 있는 방법을 모색하던 중, 파래와 통밀, 보리 등을 포함하여 쌈장을 제조함으로써, 파래의 맛과 향의 거부감을 줄이면서, 파래의 영양 및 기능 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-2056335호(2019년 12월 10일 등록) 국내등록특허 제10-0763842호(2007년 09월 28일 등록) 국내등록특허 제10-1033834호(2011년 05월 02일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 파래를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 영양성분이 풍부하고, 보존성이 높을 뿐 아니라, 쌈과 함께 첨가하여 섭취 시 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 파래나 통밀, 보리가 갖는 영양학적 효능을 손상시키지 않으면서 저장성 및 품질이 향상되고 감칠맛과 풍미가 뛰어난 비건 파래 쌈장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 파래 쌈장을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 비건 파래 쌈장의 제조방법을 개시한다.
상기 비건 파래 쌈장의 제조방법은, 통밀을 이용하여 통밀가루를 제조하는 통밀가루 제조 단계(S100); 보리를 이용하여 보리가루를 제조하는 보리가루 제조 단계(S200); 파래를 준비한 후 숙성하여 숙성파래를 제조하는 숙성파래 제조 단계(S300); 상기 통밀가루, 보리가루 및 숙성파래를 포함하는 재료들을 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S400); 및 상기 쌈장 혼합물을 숙성하는 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기 통밀가루 제조 단계(S100)에서 상기 통밀가루는, 통밀을 준비한 후 세척하는 통밀 준비 및 세척 단계; 상기 세척된 통밀을 한방추출액에 혼합하여 침지하는 통밀 침지 단계; 상기 한방추출액에 침지된 통밀을 분리한 후 효소와 혼합하여 효소분해하는 통밀 효소분해 단계; 및 상기 효소분해된 통밀을 건조한 후 분쇄하여 통밀가루를 제조하는 통밀 건조 및 분쇄 단계의 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 통밀 침지 단계는 상기 세척된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방추출액 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
상기 한방추출액은 산초, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향, 계피 및 당귀가 1:1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 한방재료를 준비한 후 상기 한방재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 이후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 10시간 동안 가열하여 열수추출한 후 고형분을 여과하여 제거함으로써 제조될 수 있다.
상기 통밀 효소분해 단계는 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 1 내지 5 중량부 및 정제수 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 23 내지 27℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 숙성파래 제조 단계(S300)에서 상기 숙성파래는, 파래를 세척하여 이물질을 선별하고 제거하는 파래 세척 단계; 상기 세척된 파래를 건조하여 상기 파래의 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 파래 건조 단계; 상기 건조된 파래를 절단하는 파래 절단 단계; 및 상기 절단된 파래를 냉장 보관하여 숙성함으로써 숙성파래를 제조하는 파래 숙성 단계를 포함할 수 있다.
상기 파래 세척 단계에서는 파래를 정제수에서 세척한 후, 80 내지 90℃ 온도의 정제수에서 3 내지 5초 동안 침지시킴으로써 파래를 세척할 수 있다.
상기 파래 건조 단계는 상기 세척된 파래를 15 내지 25℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.
상기 파래 절단 단계는 상기 건조된 파래를 1 내지 2cm 길이로 절단할 수 있다.
상기 파래 숙성 단계는 상기 절단된 파래를 1 내지 5℃ 온도에서 1 내지 5시간 보관하여 숙성함으로써 숙성파래를 제조할 수 있다.
상기 혼합 단계(S400)에서 상기 쌈장 혼합물은 상기 통밀가루 5 내지 25 중량부, 보리가루 10 내지 30 중량부, 숙성파래 15 내지 35 중량부, 된장 200 내지 400 중량부, 고추장 30 내지 70 중량부, 물엿 10 내지 30 중량부, 고춧가루 5 내지 15 중량부, 청양고추 1 내지 10 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 메주가루 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법으로 제조된 비건 파래 쌈장을 개시한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 비건 파래 쌈장의 제조방법은 파래를 이용하여 쌈장을 제조함으로써, 영양성분이 풍부하고, 보존성이 높을 뿐 아니라, 쌈과 함께 첨가하여 섭취 시 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 쌈장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 비건 파래 쌈장은 파래나 통밀가루가 갖는 영양학적 효능을 손상시키지 않으면서 저장성 및 품질이 향상되고 감칠맛과 풍미가 뛰어나다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 비건 파래 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 비건 파래 쌈장의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 비건 파래 쌈장의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 비건 파래 쌈장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 비건 파래 쌈장의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 비건 파래 쌈장의 제조방법은 통밀가루 제조 단계(S100), 보리가루 제조 단계(S200), 숙성파래 제조 단계(S300), 혼합 단계(S400) 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
1. 통밀가루 제조 단계(S100)
상기 통밀가루 제조 단계(S100)는 통밀을 이용하여 통밀가루를 제조하는 단계이다.
일반적으로 밀가루를 도정하지 않은 상태를 통밀이라고 칭하는데, 도정을 하지 않은 상태이기 때문에 표면이 다소 거칠지만 밀가루와 비교하자면 영양소가 풍부하다.
이러한 통밀의 경우에는 껍질까지 가루로 만들었기 때문에 껍질에 함유된 식이섬유가 밀보다 풍부하면서 아연과 철분도 2~3배로 풍부하며 또한 노화를 방지하는 폴리페놀라성분이 풍부해서 항산화 작용이 원활하며 혈당의 균형을 유지해주기 때문에 혈압의 상승을 방지해 당뇨에도 좋고, 섭취 시 포만감이 높아서 다이어트에도 좋으며 장운동을 돕기 때문에 변비에도 좋다.
또한, 통밀에는 비타민 B1, B2, B6, C, E 미네랄, 단백질, 식이섬유, 폴리페놀, 아연, 칼륨, 칼슘, 구리, 마그네슘이 풍부하며 식이섬유가 많이 들어있고, 식이섬유가 유해성분을 흡착해 배설시켜 변비예방, 대장암 예방과 치료에 효과적이며 특히 결장암 예방에 도움이 되고, 통밀에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀이 강력한 항산화물질로 우리 몸 안의 활성산소를 줄여주어 노화를 늦추는데 도움이 된다.
상기 통밀가루 제조 단계(S100)에서 상기 통밀가루는 (1) 통밀 준비 및 세척 단계, (2) 통밀 침지 단계, (3) 통밀 효소분해 단계 및 (4) 통밀 건조 및 분쇄 단계의 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
(1) 통밀 준비 및 세척 단계
상기 통밀 준비 및 세척 단계는 통밀을 준비한 후 세척하는 단계이다.
상기 통밀 준비 및 세척 단계에서는 통밀에 포함된 불순물과 이물질 등을 정제수로 깨끗하게 세척할 수 있다.
(2) 통밀 침지 단계
상기 통밀 침지 단계는 상기 세척된 통밀을 한방추출액에 혼합하여 침지하는 단계이다.
상기 통밀 침지 단계에서는 상기 세척된 통밀을 한방추출액에 혼합하여 침지함으로써 상기 통밀의 질감이나 조직감을 개선하고, 또한 한방추출액의 유용성분을 통밀에 가미할 수 있는데, 예를 들어, 상기 통밀 침지 단계는 상기 세척된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방추출액 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 한방추출액은 한방재료를 준비한 후 상기 한방재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 이후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 10시간 동안 가열하여 열수추출한 후, 한방재료 등 고형분을 여과하여 제거함으로써 제조될 수 있는데, 상기 한방재료로는 산초, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향, 계피 및 당귀로 이루어질 수 있는데, 상기 한방재료는 산초, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향, 계피 및 당귀가 1:1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 산초(Zanthoxylum schinifolium)는 동북 아시아권에서 옛날부터 사용되어 온 전통 향신료이며 우리나라, 일본, 중국 등에서 널리 자생하고 있는 운향과(Rutaceae)의 낙엽관목으로서 분지나무 또는 상초나무로도 불린다. 열매는 둥글며 녹색을 띤 갈색이며 다 익으면 검은색의 종자가 나온다. 초피나무(Zanthoxylum piperitum)와 비슷하지만 잎자루 밑 부분에 가시가 1개 달리고 열매가 녹색을 띤 갈색이며 꽃잎이 있는 것이 다르다. 산초는 과실, 껍질, 잎 등을 향신료, 약요 및 제유용으로 이용하며, 우리 정서에 친숙한 향미와 향기를 가져 광범위하게 사용되고 있으며, 구충제, 해독살충약, 감기약 등에 이용되어 왔다. 산초의 보고된 성분으로는 limonene, citronellal 등의 향기 주요성분과, flavonoid계 성분, caproic acid 등의 지방산 화합물이 있으며, 생리활성으로는 최근 항혈전 활성, 항산화 활성 및 항염증 활성이 보고되어 있다. 또한 Vibrio parahaemolyticus 등의 식중독 세균 및 구강세균에 대한 항세균 활성이 보고되어 있으며, 항진균 활성으로는 피부사상균(dermatophytes)에 대한 활성이 보고된 바 있다.
상기 팔각회향(star anise; Illicium verum)은 항바이러스제인 타미플루(Tamiflu)의 유효약물 성분을 합성하는데 있어서 출발물질이 되는 시킴산(shikimic acid)이 유래한 한약재이다. 팔각회향은 말레이반도 및 중국이 주요 산지이다. 현재도 전세계 생산량의 80%가 중국에서 재배되고 있다. 한약재로 사용되는 팔각회향은 목련과(Magnoliaceae)에 속하는 다년생 상록교목인 대회향의 과실이다. 팔각회향은 3000년 전부터 중국에서 향신료로 이용해 왔으며, 약성은 따뜻하다. 온양(溫陽), 산한(散寒), 이기(理氣)의 약효가 있다. 주치로는 이뇨작용, 식욕증진 작용, 및 복부 팽만감이나 구역질을 완화하는 작용이 있고, 중국에서는 요통, 변비, 방광염의 치료에 사용되며, 산통이나 급성 류머티스의 통증을 완화할 때에도 사용되고 있다.
상기 회향(fennel or Foeniculum vulgare)은 산형화목 산형과의 여러해살이풀로써 특유의 향기가 있고 한방에서 건위, 구충 및 거담제로 이용되고 있으며 이미 독성이 없음이 확인되어 식품 주원료로 사용되고 있다.
상기 정향(Eugenia aromaticum)은 클로브라고도 불리며, 정향의 꽃봉오리를 말려서 건조시킨 향신료이다. 맛이 달면서도 맵기 때문에 식욕증진에 좋은 것으로 알려져 있다. 정향은 우리나라에서도 귀한 약재로서 오래 전부터 이용해 왔다. 동의보감에는 비위가 허하고 배가 차고 아프며 게우거나 설사하고 입맛이 없을 때, 딸꾹질, 소화 장애, 무릎과 허리가 시리고 아픈데, 회충증 등에 쓰인다고 그 처방이 나와 있다. 또한, 상기 정향는 항산화 활성, 항곰팡이 활성, 항균활성이 우수하고 폐암 예방을 위한 화학적 치료제로 사용하며 또한 면역 시스템에 긍정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 곽향은 배초향(Agastache rugosa (Fisc.r et Mey.) Kuntze) 및 광곽향 (Pogostemon cablin (Blanco)Benth)의 전초(全草)이다. 성미는 매우면서 약간 따뜻하다. 쾌기(快氣), 화중(和中), 지구(止嘔), 화습(化濕), 벽예, 거습(祛濕)의 효능이 있으며, 비위에 습이 정체되어 복부창만, 식욕부진, 메스꺼움, 구토, 설사 등이 있을 때 이를 치료하는 목적으로 사용되며 소화장애를 동반한 감기, 추위로 인한 열, 두통, 여름철 식체로 인한 구토, 설사, 구취, 옴이나 버짐 등의 치료에도 효과가 있다고 알려져 있다. 그 밖의 약리작용으로 피부진균, 대장균, 이질균, 폐렴균, 용혈성연쇄상구균의 억제 및 위액분비 촉진작용 등이 알려져 있다. 곽향은 순형과(꿀풀과 Labiarae)에 속한 1년생 초본으로 우리나라 산지에 자생한다.
상기 계피(Cinnamon)는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록활엽 교목으로, 계피 추출물은 염증, 인슐린, 장세포 내에 지단백질 회로를 조절함으로써 종양괴사인자-α로 유도된 장의 지단백질 ApoB48 과생산을 약화시키는 것으로 보고되었다.
상기 당귀는 혈액을 보충시켜주는 보혈효과가 있어 빈혈이나 부인병 등에서 보혈제로 처방되며, 주성분으로는 쿠머린(coumarin) 유도체인 데커신(decursin)이라는 물질이며, 이외에 데커시놀(decursinol), 움벨리페론(umbelliferone), 베타 시토스테롤(β-sitosterol) 등이 함유되어 있다. coumarin 유도체는 출혈을 막는 지혈시에 사용한 항응고제로 급성심근경색에 사용한 것으로 알려져 있고, 당귀의 주성분인 decursin은 항암활성을 나타내고 항종양에도 효과가 있으며, 당귀의 분획물은 인간의 면역세포인 B 세포와 T 세포, 자연 살해세포(NK 세포)의 생육을 촉진하는 것으로 보고되고 있다.
(3) 통밀 효소분해 단계
상기 통밀 효소분해 단계는 상기 한방추출액에 침지된 통밀을 분리한 후 효소와 혼합하여 효소분해하는 단계이다.
상기 통밀 효소분해 단계에서는 상기 분리된 통밀을 효소와 혼합하여 분해함으로써, 효소의 연질 작용에 의해 통밀의 물성을 부드럽게 할 수 있는데, 상기 통밀 효소분해 단계는 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 1 내지 5 중량부 및 정제수 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 23 내지 27℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 통밀 효소분해 단계에서 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 1 내지 3 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 2 내지 4 중량부, 펙티나제(Pectinase) 3 내지 7 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소가 사용될 수 있다.
구체적으로, 상기 통밀 효소분해 단계에서는 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25℃의 온도에서 10시간 동안 보관하여 효소분해할 수 있고, 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 2 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 3 중량부, 펙티나제(Pectinase) 5 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 3 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소가 사용될 수 있다.
또한, 상기 효소로 사용되는 프로테아제(Protease)는 상업적으로 판매되는 프로테아제, 예를 들어, 알카라아제(Alcalase), 플라보자임(Flavozyme), 컴플렉스 프로테아제 FF 104(Complex protease FF 104) 등이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 알카라아제(Alcalase)가 사용될 수 있고, 상기 알파아밀라아제(α-Amylase)는 반480L(BanTM 480L) 또는 아밀라제(테르마밀, 노보자임(Novozyme)사)가 사용될 수 있는데, 바람직하게는 반480L(BanTM 480L)가 사용될 수 있으며, 상기 펙티나제(Pectinase)는 AFP-L4(노보자임사)가 사용될 수 있고, 상기 자일라나제(Xylanase)는 PENTOPAN® MONO BG 및 PENTOPAN® 500 BG(Novozymes으로부터 입수 가능), GRINDAMYL®OWERBAKE(Danisco로부터 입수 가능), BAKEZYME® BXP 5000 및 BAKEZYME® BXP 5001(DSM으로부터 입수 가능)가 사용될 수 있는데, 바람직하게는 GRINDAMYL®OWERBAKE(Danisco로부터 입수 가능)가 사용될 수 있다.
(4) 통밀 건조 및 분쇄 단계
상기 통밀 건조 및 분쇄 단계는 상기 효소분해된 통밀을 건조한 후 분쇄하여 통밀가루를 제조하는 단계이다.
상기 통밀 건조 및 분쇄 단계는 상기 효소분해된 통밀을 20 내지 30℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조하여 상기 효소분해된 통밀에 잔류하는 수분을 제거하고, 이후 공지의 분쇄기를 이용하여 상기 건조된 통밀을 분말화함으로써 통밀가루를 제조할 수 있다.
상기 통밀 건조 및 분쇄 단계에서 건조 및 분쇄의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 보리가루 제조 단계(S200)
상기 보리가루 제조 단계(S200)는 보리를 이용하여 보리가루를 제조하는 단계이다.
바람직하게는, 상기 보리가루 제조 단계(S200)에서는 보리를 발아시킨 후 분쇄하여 제조한 새싹보리가루를 이용할 수 있는데, 상기 새싹보리(Sprout Barley)는 보리에서 싹을 틔워 약 10 내지 20cm 정도 자란 어린잎을 지칭한다.
이러한 새싹보리에는 식물섬유, 카로틴, 비타민 C 등의 함유량이 다른 채소나 과일에 비해 월등히 높으며, 약리활성 측면에서 새싹보리는 콜레스테롤 저하, 변비 및 빈형 예방, 동맥경화 예방, 황산화활성화, 노화 방지, 골다공증 예방, 불면증 개선에 효과가 탁월하여 슈퍼 푸드로 각광받고 있다.
특히, 새싹보리에는 콜레스테롤 경감 효과가 탁월한 폴리코사놀이라는 성분이 다량 함유되어 있어 열량과 당분이 낮고, 고지혈증, 혈압 및 당뇨 등의 대사증후군과 같은 성인병의 예방에 탁월하고, 혈행을 개선하며, 부종을 해소하고, 철분이 시금치보다 5배 이상 더 함유되어 있어 빈혈을 예방한다.
또한, 폴리페놀(Polyphenol)의 일종인 사포나린이 함유되어 혈당 감소 및 당뇨에 효과적이고, 간의 해독 능력을 높여 숙취 해소에 도움을 줌과 동시에 비만을 억제하여 다이어트에 도움을 주며, 대사증후군 완화에 도움을 주고, 클로로필이 함유되어 만성 염증을 제거하고, 변비 및 해독에 도움을 준다.
또한, 몸 속의 유해산소를 제거하며, 강력한 항산화 효과를 나타내는 영양성분 및 기능성물질의 함량이 높아 체내 활성 산소를 제거하여 산화적 스트레스를 감소시키는 효능이 널리 알려져 있으며, 대사질환 증후군인 사람들의 정상적인 신진대사에 도움을 주는 다양한 종류의 황산화제가 함유되어 있으며, 황산화 효능 물질로 비타민 C, 베라카로틴, 루테오린, 루토나린, 페루릭산을 함유하고 있으며, 새싹보리는 간기능 개선 및 숙취해소 효과의 기능성을 넘어 항비만, 항동맥경화의 효과를 개선시킴으로써 비만, 고지혈증, 당뇨, 고혈압 등 대사증후군의 유병률이 점점 증가하고 있는 현대인들에게 도움을 줄 수 있다.
상기 보리가루 제조 단계(S200)에서 상기 새싹보리가루는 (1) 키토산 발효수 제조 단계, (2) 보리 침지 단계, (3) 새싹보리 제조 단계, (4) 새싹보리 건조 단계 및 (5) 새싹보리 분쇄 단계의 과정을 거쳐 제조된 새싹보리가루가 사용될 수 있다.
(1) 키토산 발효수 제조 단계
상기 키토산 발효수 제조 단계는 새싹보리에 영양성분을 공급할 키토산 발효수를 제조하는 단계이다.
상기 키토산은 키토산은 천연물 중 유일하게 아미노기(NH2 +) 이온을 가지고 있어 화학적으로 음이온과 결합하기 쉬운 성질을 가지고 있어서 체내에서 유해한 중금속, 세균, 바이러스, 다이옥신 등과 같은 음이온을 배출시키는 역할을 한다.
또한, 상기 키토산은 과잉의 지방물질과 결합함으로써 소화기 계통에서 지방질 포획제로 작용하기 때문에 지방질과 콜레스테롤을 포획하여 체외로 배출시키는 것으로 알려져 있고, 뿐만 아니라 항균력 및 방어기작을 가지고 있어 식물체의 자기 보호기능을 향상시키며, 발아 촉진 능력에 기인하여 식물세포를 활성화시키는 기능을 한다.
상기 키토산 발효수 제조 단계에서 상기 키토산 발효수는 ① 재료 준비 및 세척 단계, ② 재료 분쇄 단계, ③ 효소혼합물 제조 단계, ④ 효소분해물 제조 단계, ⑤ 발효균 배양액 제조 단계, ⑥ 발효 단계, 및 ⑦ 키토산 발효수 제조 단계의 과정을 거쳐 제조된 키토산 발효수가 사용될 수 있다.
① 재료 준비 및 세척 단계
상기 재료 준비 및 세척 단계는 키토산 발효수를 제조하기 위한 재료를 준비한 후 정제수로 세척하는 단계이다.
상기 재료 준비 및 세척 단계에서 상기 재료로는 새우, 게, 바다가재 등의 갑각류나 곤충 등의 껍질이 이용될 수 있는데, 이외에도 본 발명의 기술적 사상은 키틴을 포함하고 있는 각종 다양한 종류의 재료들이 사용될 수 있고, 바람직하게는 새우 껍질, 게 껍질 및 바다가재 껍질로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
② 재료 분쇄 단계
상기 재료 분쇄 단계는 상기 세척된 재료를 분쇄하는 단계이다.
상기 재료 분쇄 단계에서는 상기 세척된 재료를 분쇄함으로써 추후 공정에서 효소 분해 및 발효가 용이하게 이루어지게 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 재료의 분쇄는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
③ 효소혼합물 제조 단계
상기 효소혼합물 제조 단계는 상기 분쇄된 재료에 단백분해효소 및 지방분해효소를 혼합하여 효소혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 효소혼합물은 상기 분쇄된 재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 단백분해효소 20 내지 40 중량부 및 지방분해효소 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 단백분해효소로는 알카라아제(alcalase)가 사용되고, 상기 지방분해효소로는 리파아제가 사용될 수 있다.
구체적으로, 상기 단백분해효소와 지방분해효소는 시중에 판매되고 있는 제품을 구입하여 사용할 수 있는데, 상기 단백분해효소로는 알카라아제(Novozymes, Bagsvaerd, Denmark)가 사용되고, 상기 지방분해효소로는 리포판 50BG(Lipopan 50BG, Novozymes)가 사용될 수 있다.
④ 효소분해물 제조 단계
상기 효소분해물 제조 단계는 상기 효소혼합물을 중탕 가열하여 효소분해함으로써 효소분해물을 제조하는 단계이다.
상기 효소분해물은 상기 효소혼합물을 공지의 중탕기를 이용하여 중탕 가열함으로써 제조될 수 있는데, 구체적으로, 상기 효소혼합물을 60 내지 70℃ 온도에서 1 내지 10시간 동안 중탕 가열함으로써 효소분해물을 제조할 수 있다.
⑤ 발효균 배양액 제조 단계
상기 발효균 배양액 제조 단계는 상기 효소분해물을 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 단계이다.
상기 발효균 배양액 제조 단계에서 상기 발효균 배양액으로는 유산균 배양액이 사용될 수 있는데, 상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 락토코쿠스(Lactococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 페디오코쿠스(Pediococcus) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속 균주로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 유산균으로는 락토바실러스 속 균주가 사용될 수 있는데, 상기 락토바실러스 속 균주는 락토바실러스 플라타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 균주일 수 있다.
구체적으로, 상기 유산균은 락토바실러스 플라타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)가 1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합균주인 것이 바람직하다.
또한, 상기 유산균 배양액은 유산균을 배양배지에서 접종한 후, 38 내지 42℃에서 25 내지 35시간 동안 배양하고, 이후 4×1.08 ~ 6×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하여 유산균 배양 희석액을 제조하며, 이후 상기 유산균 배양 희석액을 20,000rpm에서 10 내지 20분 동안 원심분리하여 상부에 위치하는 상등액만을 분리하고, 상기 상등액을 0.5㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과함으로써 제조될 수 있다.
상기 유산균 배양액에서 상기 유산균의 접종량은 접종 초기 균수가 1×1.08 ~ 1×1.08 CFU/mL일 수 있고, 상기 배양배지는 포도당, 덱스트린, 글리세린, 구연산나트륨, 맥아추출물(Malt extract), 염화마그네슘, 펩톤 및 글루코스(Glucose)를 포함할 수 있는데, 구체적으로, 상기 배양배지는 포도당 15g/L, 덱스트린 10g/L, 글리세린 20g/L, 구연산나트륨 5g/L, 맥아추출물(Malt extract) 20g/L, 염화마그네슘 3g/L, 펩톤 8g/L 및 글루코스(Glucose) 12g/L의 중량 비율로 포함될 수 있다.
⑥ 발효 단계
상기 발효 단계는 상기 효소분해물을 발효하여 발효물을 제조하는 단계이다.
상기 발효 단계에서 상기 발효물은 상기 효소분해물에 발효균 배양액 및 당분을 혼합한 후 발효하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효물은 상기 효소분해물 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효균 배양액 5 내지 15 중량부 및 당분 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 34 내지 36℃ 온도에서 2 내지 8일 동안 발효함으로써 제조될 수 있다.
또한, 상기 발효 단계에서 상기 당분은 유산균의 먹이로 기능할 수 있는데, 예를 들어, 상기 당분으로는 설탕, 올리고당, 포도당 및 엿당으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 포도당 및 설탕이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 사용될 수 있다.
⑦ 키토산 발효수 제조 단계
상기 키토산 발효수 제조 단계는 상기 발효물을 여과하여 키토산 발효수를 제조하는 단계이다.
상기 키토산 발효수 제조 단계에서 상기 키토산 발효수는 상기 발효물을 공지의 필터를 이용하여 상기 발효물에 잔류하는 이물질이나 고형분 등을 여과하여 분리함으로써 제조될 수 있는데, 상기 공지의 필터를 이용하여 여과하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
(2) 보리 침지 단계
상기 보리 침지 단계는 상기 키토산 발효수에 보리를 침지시키는 단계이다.
상기 보리 침지 단계는 이물질이 제거된 보리 전체 함량 100 중량부에 대해, 상기 키토산 발효수 200 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킴으로써 진행될 수 있다.
(3) 새싹보리 제조 단계
상기 새싹보리 제조 단계는 상기 키토산 발효수에 침지된 보리를 발아시킨 후 새싹을 성장시켜 새싹보리를 제조하는 단계이다.
상기 새싹보리 제조 단계에서는 상기 키토산 발효수에 침지된 보리를 25 내지 30℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 유지하여 상기 보리를 발아시킨 후 새싹을 성장시킴으로써 새싹보리를 제조할 수 있다.
(4) 새싹보리 건조 단계
상기 새싹보리 건조 단계는 상기 새싹보리를 건조하여 수분을 제거하는 단계이다.
상기 새싹보리 건조 단계에서는 상기 새싹보리를 건조하여 상기 새싹보리에 잔류하는 수분을 제거함으로써, 상기 새싹보리의 식감이나 질감을 향상시키고 저장성 및 보존성을 향상시킬 수 있는데, 상기 새싹보리의 건조는 1차 건조 및 진공 건조의 과정으로 진행될 수 있다.
예를 들어, 상기 1차 건조는 상기 새싹보리를 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조함으로써 상기 새싹보리 내부의 수분을 균일하게 제거할 수 있다.
또한, 상기 진공 건조는 감압분위기에서 상기 1차 건조된 새싹보리에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 구체적으로, 상기 진공 건조는 50 내지 60mbar의 압력 및 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 상기 1차 건조된 새싹보리에 2.0 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 진공 건조에서 마이크로웨이브는 1차 건조된 새싹보리의 내부까지 침투하여 새싹보리 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 새싹보리 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으키고, 이에 의해 열전도에 의하지 않고 단시간에 새싹보리 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 감압하에서 마이크로웨이브를 조사해주면, 새싹보리 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.
(5) 새싹보리 분쇄 단계
상기 새싹보리 분쇄 단계는 상기 건조된 새싹보리를 분쇄하여 새싹보리가루를 제조하는 단계이다.
상기 새싹보리 분쇄 단계에서 상기 새싹보리가루는 상기 건조된 새싹보리를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 제조될 수 있는데, 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 숙성파래 제조 단계(S300)
상기 숙성파래 제조 단계(S300)는 파래를 준비한 후 숙성하여 숙성파래를 제조하는 단계이다.
상기 숙성파래 제조 단계(S300)에서는 파래를 이용하여 숙성파래를 제조함으로써, 쌈장의 맛, 향, 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 숙성파래 제조 단계(S300)에서 상기 숙성파래는 (1) 파래 세척 단계, (2) 파래 건조 단계, (3) 파래 절단 단계, 및 (4) 파래 숙성 단계의 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
(1) 파래 세척 단계
상기 파래 세척 단계는 파래를 세척하여 이물질을 선별하고 제거하는 단계이다.
상기 파래 세척 단계에서는 파래를 깨끗한 정제수에서 세척한 후, 80 내지 90℃ 온도의 정제수에서 3 내지 5초 동안 침지시킴으로써, 파래를 세척할 수 있다.
(2) 파래 건조 단계
상기 파래 건조 숙성 단계는 상기 세척된 파래를 건조하여 상기 파래의 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 파래 건조 단계에서는 상기 세척된 파래의 영양소가 보다 많이 보존되도록 하기 위하여 양건보다는 음건으로 건조하는 것이 바람직한데, 예를 들어, 상기 파래 건조 단계는 상기 세척된 파래를 15 내지 25℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.
(3) 파래 절단 단계
상기 파래 절단 단계는 상기 건조된 파래를 절단하는 단계이다.
상기 파래 절단 단계에서 상기 건조된 파래의 절단은 공지의 절단기로 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 파래 절단 단계는 상기 건조된 파래를 1 내지 2cm 길이로 절단함으로써 수행될 수 있다.
(4) 파래 숙성 단계
상기 파래 숙성 단계는 상기 절단된 파래를 냉장 보관하여 숙성함으로써 숙성파래를 제조하는 단계이다.
상기 파래 숙성 단계는 상기 절단된 파래를 냉장 보관하여 숙성함으로써 파래의 맛과 향을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 파래 숙성 단계에서 상기 숙성파래는 상기 절단된 파래를 1 내지 5℃ 온도에서 1 내지 5시간 보관하여 숙성함으로써 제조될 수 있다.
4. 혼합 단계(S400)
상기 혼합 단계(S400)는 상기 통밀가루, 보리가루 및 숙성파래를 포함하는 재료들을 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하는 단계이다.
구체적으로, 상기 혼합 단계(S400)에서 상기 쌈장 혼합물은 상기 통밀가루 5 내지 25 중량부, 보리가루(새싹보리가루) 10 내지 30 중량부, 숙성파래 15 내지 35 중량부, 된장 200 내지 400 중량부, 고추장 30 내지 70 중량부, 물엿 10 내지 30 중량부, 고춧가루 5 내지 15 중량부, 청양고추 1 내지 10 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 메주가루 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
5. 숙성 단계(S500)
상기 숙성 단계(S500)는 상기 쌈장 혼합물을 숙성하는 단계이다.
상기 숙성 단계(S500)에서는 상기 쌈장 혼합물을 숙성함으로써 맛과 풍미가 증진되고 영양성분이 강화된 비건 파래 쌈장을 제조할 수 있는데, 구체적으로, 상기 숙성 단계(S500)는 상기 쌈장 혼합물을 8 내지 12℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 보관하여 숙성함으로써 진행될 수 있다.
이하, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 비건 파래 쌈장의 제조방법에 대한 구체적인 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
통밀가루를 제조하여 준비하였다.
이때, 상기 통밀가루는 하기의 방법으로 제조된 통밀가루를 준비하였다.
먼저, 통밀을 준비한 후 세척하였고, 상기 세척된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방추출액 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20℃ 온도에서 20시간 동안 침지시켰다.
여기서, 상기 한방추출액은 한방재료를 준비한 후 상기 한방재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 2,500 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 이후 93℃ 온도에서 5시간 동안 가열하여 열수추출한 후, 한방재료 등 고형분을 여과하여 제거함으로써 제조하였고, 상기 한방재료는 산초, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향, 계피 및 당귀를 1:1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합하여 사용하였다.
다음으로, 상기 한방추출액에 침지된 통밀을 분리한 후 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 3 중량부 및 정제수 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25℃의 온도에서 10시간 동안 보관하여 효소분해하였다.
여기서, 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 2 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 3 중량부, 펙티나제(Pectinase) 5 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 3 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소를 사용하였다.
그 다음으로, 상기 효소분해된 통밀을 25℃ 온도에서 8시간 동안 건조하여 상기 효소분해된 통밀에 잔류하는 수분을 제거하였고, 이후 공지의 분쇄기를 이용하여 상기 건조된 통밀을 분말화함으로써 통밀가루를 제조하였다.
또한, 새싹보리가루를 제조하여 준비하였다.
이때, 상기 새싹보리가루는 하기의 방법으로 제조된 새싹보리가루를 준비하였다.
먼저, 키토산 발효수를 제조하여 준비한 후, 이물질이 제거된 보리 전체 함량 100 중량부에 대해, 상기 키토산 발효수 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시켰다.
다음으로, 상기 키토산 발효수에 침지된 보리를 28℃의 온도에서 8일 동안 유지하여 상기 보리를 발아시킨 후 새싹을 성장시킴으로써 새싹보리를 제조하였다.
그 다음으로, 상기 새싹보리를 30℃의 온도에서 2일 동안 1차 건조하였고, 이후, 상기 1차 건조된 새싹보리를 55mbar의 압력 및 40℃의 온도에서 5분 동안 상기 1차 건조된 새싹보리에 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진공 건조하였다.
이어서, 상기 진공 건조된 새싹보리를 분쇄하여 새싹보리가루를 제조하였다.
또한, 숙성파래를 제조하여 준비하였다.
이때, 상기 숙성파래는, 파래를 깨끗한 정제수에서 세척한 후, 85℃ 온도의 정제수에서 4초 동안 침지시킴으로써 파래를 세척하였고, 상기 세척된 파래를 20℃ 온도에서 7시간 동안 건조하였으며, 상기 건조된 파래를 1 내지 2cm 길이로 절단하였고, 상기 절단된 파래를 3℃ 온도에서 3시간 보관하여 숙성하는 과정을 거쳐 제조한 숙성파래를 사용하였다.
이후, 상기 통밀가루 15 중량부, 새싹보리가루 20 중량부, 숙성파래 25 중량부, 된장 300 중량부, 고추장 50 중량부, 물엿 20 중량부, 고춧가루 10 중량부, 청양고추 5 중량부, 소금 10 중량부, 메주가루 5 중량부 및 양파 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 쌈장 혼합물을 10℃ 온도에서 8일 동안 보관하여 숙성함으로써 비건 파래 쌈장을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 비건 파래 쌈장을 제조하였는데, 실시예 2에서는 통밀가루 10 중량부, 새싹보리가루 25 중량부, 숙성파래 20 중량부, 된장 250 중량부, 고추장 35 중량부, 물엿 25 중량부, 고춧가루 13 중량부, 청양고추 2 중량부, 소금 14 중량부, 메주가루 3 중량부 및 양파 15 중량부의 중량 비율로 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하였고, 이를 숙성하여 비건 파래 쌈장을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 비건 파래 쌈장을 제조하였는데, 실시예 3에서는 통밀가루 20 중량부, 새싹보리가루 15 중량부, 숙성파래 30 중량부, 된장 350 중량부, 고추장 65 중량부, 물엿 15 중량부, 고춧가루 6 중량부, 청양고추 8 중량부, 소금 7 중량부, 메주가루 9 중량부 및 양파 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하였고, 이를 숙성하여 비건 파래 쌈장을 제조하였다.
< 비교예 >
된장 300 중량부, 고추장 50 중량부, 물엿 20 중량부, 고춧가루 10 중량부, 청양고추 5 중량부, 소금 10 중량부, 메주가루 5 중량부 및 양파 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하였고, 상기 쌈장 혼합물을 10℃ 온도에서 8일 동안 보관하여 숙성함으로써 쌈장을 제조하였다.
1. 관능 평가
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 비건 파래 쌈장과, 비교예에 따라 제조된 쌈장에 대한 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.4 8.5 8.3 8.4 8.4
실시예 2 8.3 8.3 8.1 8.2 8.2
실시예 3 8.2 8.1 8.2 8.3 8.2
비교예 5.0 5.1 4.8 4.8 4.9
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 비건 파래 쌈장의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 쌈장에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
2. 보관 안정성 평가
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 비건 파래 쌈장과, 비교예에 따라 제조된 쌈장 보관 시 표면이 단단해지는 현상이 일어나는지 확인하기 위하여 실시예 1에 따라 제조된 비건 파래 쌈장과, 비교예에 따라 제조된 쌈장을 가혹조건인 50℃에서 48시간 보관한 후 텍스처 분석기(Texture analyzer, 라운드 프로브 NO.36)를 이용하여 경도, 즉 단단함을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예
보관 전 경도(g) 294 551
보관 후 경도(g) 843 5940
상기 [표 3]을 참조하면, 비교예에 따른 쌈장의 경우 보관에 따라 표면이 단단해졌으나, 실시예 1에 따른 비건 파래 쌈장은 보관 시에도 표면의 경도가 단단해지지 않고 유지되어 보관 안정성이 우수함을 확인할 수 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (7)

  1. 통밀을 이용하여 통밀가루를 제조하는 통밀가루 제조 단계(S100);
    보리를 이용하여 보리가루를 제조하는 보리가루 제조 단계(S200);
    파래를 준비한 후 숙성하여 숙성파래를 제조하는 숙성파래 제조 단계(S300);
    상기 통밀가루, 보리가루 및 숙성파래를 포함하는 재료들을 혼합하여 쌈장 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S400); 및
    상기 쌈장 혼합물을 숙성하는 숙성 단계(S500)를 포함하고,
    상기 통밀가루 제조 단계(S100)에서 상기 통밀가루는,
    통밀을 준비한 후 세척하는 통밀 준비 및 세척 단계;
    상기 세척된 통밀을 한방추출액에 혼합하여 침지하는 통밀 침지 단계;
    상기 한방추출액에 침지된 통밀을 분리한 후 효소와 혼합하여 효소분해하는 통밀 효소분해 단계; 및
    상기 효소분해된 통밀을 건조한 후 분쇄하여 통밀가루를 제조하는 통밀 건조 및 분쇄 단계의 과정을 거쳐 제조되되,
    상기 통밀 침지 단계는 상기 세척된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방추출액 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 유지함으로써 진행되고,
    상기 한방추출액은 산초, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향, 계피 및 당귀가 1:1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 한방재료를 준비한 후 상기 한방재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 이후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 10시간 동안 가열하여 열수추출한 후 고형분을 여과하여 제거함으로써 제조되며,
    상기 통밀 효소분해 단계는 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 1 내지 5 중량부 및 정제수 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 23 내지 27℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 비건 파래 쌈장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 숙성파래 제조 단계(S300)에서 상기 숙성파래는,
    파래를 세척하여 이물질을 선별하고 제거하는 파래 세척 단계;
    상기 세척된 파래를 건조하여 상기 파래의 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 파래 건조 단계;
    상기 건조된 파래를 절단하는 파래 절단 단계; 및
    상기 절단된 파래를 냉장 보관하여 숙성함으로써 숙성파래를 제조하는 파래 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비건 파래 쌈장의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 파래 세척 단계에서는 파래를 정제수에서 세척한 후, 80 내지 90℃ 온도의 정제수에서 3 내지 5초 동안 침지시킴으로써 파래를 세척하고,
    상기 파래 건조 단계는 상기 세척된 파래를 15 내지 25℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조하며,
    상기 파래 절단 단계는 상기 건조된 파래를 1 내지 2cm 길이로 절단하고,
    상기 파래 숙성 단계는 상기 절단된 파래를 1 내지 5℃ 온도에서 1 내지 5시간 보관하여 숙성함으로써 숙성파래를 제조하는 것을 특징으로 하는 비건 파래 쌈장의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 혼합 단계(S400)에서 상기 쌈장 혼합물은 상기 통밀가루 5 내지 25 중량부, 보리가루 10 내지 30 중량부, 숙성파래 15 내지 35 중량부, 된장 200 내지 400 중량부, 고추장 30 내지 70 중량부, 물엿 10 내지 30 중량부, 고춧가루 5 내지 15 중량부, 청양고추 1 내지 10 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 메주가루 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 비건 파래 쌈장의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 비건 파래 쌈장.
  6. 삭제
  7. 삭제
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