KR20010054394A

KR20010054394A - 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법

Info

Publication number: KR20010054394A
Application number: KR1019990055197A
Authority: KR
Inventors: 김애정; 여정숙; 방인수
Original assignee: 김애정; 방인수; 여정숙
Priority date: 1999-12-06
Filing date: 1999-12-06
Publication date: 2001-07-02
Also published as: KR100364837B1

Abstract

본 발명은 오디에서 추출된 오디추출액에 각종 첨가물을 적당량 배합한 오디농후발효유를 대량으로 생산이 가능하게 함으로서, 오디가 함유하고 있는 유기산과 영양성분을 섭취하고 유산균발효유를 통한 장내 세균총의 개선과 정장작용, 장내 부패산물과 암의 억제효과, 변비와 설사의 예방, 영양분의 소화흡수 증진효과, 비타민을 합성하는 등 인체의 대사에 약리효능을 높일 수 있는 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법에 관한 것이다.

Description

오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법{method for manufacture in mulberry fermentation milk}

본 발명은 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이 오디는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 뽕나무(Morusalba) 또는 산뽕나무(M.bombycis)에서 늦은 봄에 익기 시작하여 6월쯤에 검보라색으로 완전히 익는 열매이다.

이러한 오디는 인체에 유효한 여러 가지 유기산을 가지고 있으며 간을 보호하고 신장을 이롭게 하는 것으로, 이 오디의 효능은 "동의보감"의 탕액편에 「까만 오디는 뽕나무의 정영이 모여 있는 것이며 당뇨와 오장에 이롭고, 오래 먹으면 허기짐을 잊을 수 있다」고 기록되어 있으며, "진장기"에서는 「오디는 달고 차고 독이 없고 당뇨병을 치료하고, 오장과 관절을 이롭게 하고 혈기를 통하게 한다」고 기록되어 있으며, "구종석"에는 「정신을 맑게하고 소장의 열을 치료한다」고 문헌에 기록되어 있다.

이러한 오디의 일반적인 성분은 다음과 같다.

-오디의 영양성분(가식부 100g당)

에너지	수분	단백질	섬유소	무기질mg%	비타민mg%
(Kcal)	%	%	%	Ca	P	Fe	B₁	B₂	C
54	84.2	2.6	2.7	45	45	2.3	1.5	0.07	55

- 오디의 당함량

당종류	Glucose	Fructose	Sucrose	Maltose
함량(%)	2.89	2.75	0.02	0.02

- 오디의 유기산 함량

유기산 종류	Oxalic acid	Malonic acid	Fumaric acid	Malic acid	Citric acid
함량(%)	0.1	0.04	0.03	0.04	0.43

본 발명의 목적은 오디추출액에 첨가물을 적당량 배합하여 제조한 오디농후발효유를 대량으로 생산하여 오디의 유효성분을 섭취할 수 있도록 함으로서, 간 보호와 신장을 이롭게 하고 유산균발효유를 통한 장내 세균총의 개선 및 정장작용과, 장내 부패산물과 암의 억제효과, 변비와 설사의 예방, 영양분의 소화흡수 증진효과, 비타민을 합성하는등 인체의 대사에 약리효능이 기여할 수 있도록 하는 기능성성분이 강화된 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 뽕나무의 열매인 오디를 선별한 후 가수하고 가수된 오디를 추출하고, 추출된 액을 효소 분해하는 오디추출액 제조공정과; 원유, 탈지분유, 액상과당을 배합하여 잘 섞이도록 교반시키고, 교반된 원료는 살균을 하여 냉각시키며, 냉각된 원료를 유산균 접종시킨 후 발효하고, 발효된 원료를 냉각하여 균질시키는 배양액 제조공정과 ; 상기 배양액에 상기 오디추출액이 함유된 시럽을 혼합한 후 첨가물을 적당량 배합하여 농후발효유를 제조한 것을 특징으로 하는 것이다.

도1은 본 발명 오디추출액의 제조공정도

도2는 본 발명 오디추출액을 이용한 오디농후발효유의 제조공정도

이하 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.

도1은 오디추출액의 제조공정도이고, 도2는 오디추출액을 이용한 오디농후발효유 제조공정도이다.

먼저 뽕나무 열매인 오디로부터 오디추출액을 제조하는 과정을 보면, 도1에 도시된 바와 같이 오디를 채취하여 선별한 후 물을 5배 가수한다. 가수된 오디의 풍미가 손실되는 것을 최소화하기 위하여 자동추출기에 넣고 90∼120℃에서30∼120분간 가압하여 오디액을 추출한다.

이렇게 자동추출기에 의해 추출된 액에 펙틴아제를 0.1∼0.5% 첨가하여 효소분해 한다.

상기와 같이 효소분해된 액을 98±2℃에서 30초간 살균하고 두차례에 거쳐 여과하여 오디추출액을 제공받는다.

다음은 상기와 같은 과정을 통하여 제조된 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조하는 과정을 설명한다.

도2에 도시된 바와 같이 원유 20∼70%, 액상과당 5∼15%, 탈지분유 2∼6.5%, 정제수 8.5∼73%를 배합하여 교반한다. 교반된 원료는 1차, 2차 90∼100℃에서 10초∼20분 살균하고, 살균된 원료를 35∼50℃로 냉각시킨다. 냉각시킨 원료에 0.002∼0.005% 유산균을 접종하여 35∼50℃에서 4∼8시간 배양하여 발효한 후 5℃ 이하로 냉각시켜 균질한 배양액을 만든다.

그리고 상기 오디추출액 5∼15%, 액상과당 60∼70%, 이소말토올리고당 3∼10%, 천연색소 0.05∼1.0%, 펙틴 0.5∼2%, 정제수 2.0∼31.45%를 배합하여 교반 후 50∼200Kg/㎠ 균질시켜 액당시럽을 제조한다.

균질된 액당시럽은 70∼100℃에서 10∼30분 살균하여 5℃ 이하로 냉각시킨다.

상기와 같이 제조된 배양액 70∼90%에 상기 오디추출액이 함유된 액당시럽을 10∼30% 비율로 혼합하여 향료 0.01∼0.2%를 첨가한 후 0∼100Kg/㎠로 균질하여 제품의 제조를 완료한다.

이러한 오디추출액 제조공정과 오디추출액을 이용한 농후발효유 제조공정의 실시예를 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

선별된 오디에 정제된 물을 5배 가수한다. 가수된 오디를 자동추출기에 넣고 100℃에서 50분간 가압하여 액을 추출하고 추출된 액에 펙틴아제 0.4% 함량으로 투입하여 효소분해한 후 98℃에서 30초간 살균하고 두차례에 거쳐 여과하여 오디추출액을 만든다.

그리고 원유 53%, 액상과당 12.7%, 탈지분유 3.8%, 정제수 30.5%를 배합하여 잘 섞이도록 교반한다. 교반된 원료는 1차 98℃에서 30초간 살균하고 2차 95℃에서 15분간 살균하여 40℃까지 1차 냉각시킨다.

냉각시킨 원료에 혼합균주 0.003%를 접종하여 40℃에서 6시간 발효한 후 5℃ 이하로 2차 냉각하여 균질시켜 배양액을 만든다.

상기 원료에 액당되는 시럽은, 오디추출액 10%에 액상과당 60%, 이소말토올리고당 5%, 천연색소 0.6%, 펙틴 1.5%, 정제수 22.7%를 배합하여 교반 후 150Kg/㎠로 균질하고, 균질된 시럽을 85℃에서 20분간 살균하여 5℃이하로 냉각시켜 만든다.

상기와 같이 제조된 배양액 83%에 오디추출액이 함유된 액당시럽을 17% 비율로 혼합하여 향료 0.03% 첨가한 후 50Kg/㎠ 균질하여 제조를 완료한다.

[실시예 2]

선별된 오디에 정제된 물을 5배 가수한다. 가수된 오디를 자동추출기에 넣고 100℃에서 50분간 가압하여 액을 추출하고, 추출된 액에 펙틴아제 0.4% 함량으로 투입하여 효소분해한 후 98℃에서 30초간 살균하고 두차례에 거쳐 여과하여 오디추출액을 만든다.

그리고 원유 63%, 액상과당 4%, 탈지분유 4.5%, 정제수 28.5%를 배합하여 잘 섞이도록 교반한다. 교반된 원료는 1차 98℃에서 30초간 살균하고 2차 95℃에서 20분간 살균하여 40℃까지 1차 냉각시킨다.

냉각시킨 원료에 혼합균주 0.005%를 접종하여 38℃에서 7시간 발효한 후 5℃ 이하로 2차 냉각하여 균질시켜 배양액을 만든다.

상기 원료에 액당되는 시럽은 오디추출액 15%에 액상과당 66.5%, 이소말토올리고당 3%, 천연색소 0.8%, 펙틴 1.8%, 정제수 12.9%를 배합하여 교반 후 160Kg/㎠로 균질하고, 균질된 시럽을 85℃에서 25분간 살균하여 5℃이하로 냉각시켜 만든다.

상기와 같이 제조된 배양액 75%에 오디추출액이 함유된 액당시럽을 25% 비율로 혼합하여 향료 0.05% 첨가한 후 80Kg/㎠ 균질하여 제조를 완료한다.

이상에서와 같이 본 발명은 오디에서 추출된 오디추출액에 각종 첨가물을 적당량 배합한 오디농후발효유를 대량으로 생산이 가능하게 함으로서, 오디가 함유하고 있는 유기산과 영양성분을 섭취하고 유산균발효유를 통한 장내 세균총의 개선과 정장작용, 장내 부패산물과 암의 억제효과, 변비와 설사의 예방, 영양분의 소화흡수 증진효과, 비타민을 합성하는 등 인체의 대사에 약리효능을 높일 수 있게 되는 것이다.

Claims

오디를 선별하여 물을 5배 가수하고, 가수된 오디를 90∼120℃에서 30∼120분간 가압하여 액을 추출하며 추출된 액에 펙틴아제를 0.1∼0.5% 함량으로 투입하여 효소분해 하고 효소분해된 액을 98±2℃에서 30초간 살균하여 두차례 여과하는 오디추출액 제조공정과;

원유 20∼70%, 액상과당 5∼15%, 탈지분유 2∼6.5%, 정제수 8.5∼73%를 배합하여 잘 섞이도록 교반시키고, 교반된 원료를 90∼100℃에서 10초∼20분 살균하고, 살균된 원료를 35∼50℃로 냉각시키며, 냉각된 원료에 0.002∼0.005% 유산균을 접종하고 35∼50℃에서 4∼8시간 배양하여 발효한 후 5℃이하로 냉각시켜 균질한 배양액 제조공정과;

상기 배양액 70∼90%에 상기 오디추출액이 함유된 액당시럽을 10∼30% 비율로 혼합하여 향료 0.01∼0.2%를 첨가한 후 0∼100Kg/㎠ 균질하는 것을 특징으로 하는 기능성 성분이 강화된 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법.
제1항에 있어서 액당시럽은,

오디추출액 5∼15%, 액상과당 60∼70%, 이소말토올리고당 3∼10%, 천연색소 0.05∼1.0%, 펙틴 0.5∼2%, 정제수 2.0∼31.45%를 배합하여 교반 후 50∼200Kg/㎠로 균질시키고, 균질된 시럽은 70∼100℃에서 10∼30분 살균하여 5℃ 이하로 냉각시킨 것을 특징으로 하는 오디추출액을 이용한 농후발효유의 제조방법.