KR20010036099A - 비타민 비원이 강화된 청국장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장의 비타민 B₁함량을 강화하기 위해서 통상적인 방법에 따라 청국장을 제조할 때 비타민 B₁이 많이 함유된 현미 혹은 보리쌀을 원료 콩 무게에 대하여 각각 10, 20, 30, 40%(w/w)씩 첨가한 결과 비타민 B₁함량은 첨가물의 첨가량에 비례적으로 증가되었다. 한편 현미나 보리쌀을 첨가해서 청국장(납두)을 만들어 관능 평가한 결과 현미 및 보리쌀을 각각 10, 20, 30, 40%(w/w) 첨가해서 만든 청국장의 맛과 냄새에 대한 관능 검사 결과는 통상적인 방법으로 제조한 청국장 (대조구)에 비해 맛이나 냄새에서 관능 평가 점수가 떨어지지 않아 이들 2가지 곡물을 첨가해서 비타민 B₁이 강화된 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

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Description

비타민 비원이 강화된 청국장 제조방법{The Manufacturing Method for Chungkukchang enriched with Vitamin B1}

본 발명은 비타민 B₁이 강화된 납두(청국장)를 제조하는 방법에 관한 것이다. 좀더 자세하게 말하면 통상적 청국장 제조 과정에서 비타민 B₁함량이 많은 현미 및 보리쌀을 각각 첨가하여 비타민 B₁이 강화되면서도 기호도가 기존의 청국장에 비해 떨어지지 않은 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

여기서 납두란 잘 익힌 대두에 Bacillus Natto라는 세균을 번식시킨 대두 발효물을 말하며, 납두는 일본인들이 즐겨 먹는 형태이고, 청국장은 이러한 납두에 고추가루, 소금, 마늘 등의 양념을 넣어 만든 형태의 것으로 우리 힌국인인 즐겨먹는 고유의 전통 대두 발효식품이다.

우리는 백미 밥을 주식으로 하고 있어 대부분의 에너지를 쌀 전분에 의존하고 있어서 체내에서 전분(탄수화물)의 효과적인 에너지화는 식량의 효율적 이용과 건강에 바람직하다. 그렇게 되기 위해서는 적당량의 비타민 B₁섭취가 필수적이다. 전분질이 주성분인 쌀밥을 섭취할 경우 비타민 B₁섭취가 중요한 이유는 밥 중의 전분이 소화 흡수된 후 체내에서 이용되는데는 탈탄산효소(decarboxylase) 활성이 전재되어야 한다. 이 효소는 티아민피로포스패이트(thiamin pyrophosphate = TPP)라고 하는 조효소가 충분량 존재할 때 활성이 발휘되는데 이 조효소(Thiamin pyrophosphate)의 구성 성분이 바로 비타민 B₁이기 때문이다.

그래서 비타민 B₁이 부족된 식생활이 지속되어 비타민B₁이 부족되면 피로감, 의욕 약화, 활력감소, 식욕 부진이 일어나기 쉽고 부족 정도가 심하면 각기병에 걸린다.

사실 오래 전부터 많은 영양 학자들은 쌀을 주식으로 하는 경우 취식 형태에 따라서 비타민 B₁의 결핍이 일어나기 쉽다고 지적해왔고 많은 사람들은 비타민 B₁이 많이 함유된 현미밥이나 보리밥을 먹을 필요성을 인식하고 있으나 현미밥이나 보리밥을 먹는데 몇 가지 문제가 있다.

비타민 B₁이 많이 함유된 현미밥이나 보리밥을 취식하려면 취사 시간이 많이 걸리고 맛이 좋지 않고 조직이 단단하여 수침을 오래 해야하고 압력솥을 써야하고 소화율이 낮은 단점이 있다.

그래서 사람들은 백미밥을 선호하게 되는데 백미 밥을 상식하는 경우 앞에서 논급한 바와 같이 비타민 B₁의 결핍이 일어나기 쉬운 문제가 있어왔으나 우리 민족은 다른 반찬이나 장류에 비해서 비타민B₁이 약 3배나 많이 함유된 청국장을 이용 함으로써 쌀밥의 체내 이용 효율을 높이는 지혜를 발휘해 왔다. 청국장은 이처럼 비타민 B₁의 함량이 높아 쌀밥과 영양적으로 조화로운 식품일 뿐만 아니라 만성적으로 단백질이 부족한 시기에 단백질 보충식품으로 써 가치가 컷다. 사실 쌀밥은 전분질은 많으나 단백질 함량이 낮은 데다가 쌀 단백질은 라이신(lysine) 함량이 낮아 단백질의 질이 낮단점이 있으나 납두에는 쌀의 제한 아미노산인 라이신이 많아 쌀밥과 청국장을 겯드리면 단백질의 질이 좋아지는 보족 효과가 커 고기를 먹는 효과가 난다.

청국장의 장점을 정리하면 다음과 같다.

청국장의 양양적 장점을 요약하면 : 1. 청국장는 다른 장류에 비하여 비타민 B₁함량이 약 3배나 많은 편이다. 2. 청국장은 소화 흡수가 좋은 단백질과 지질 및 섬유소 공급 식품으로 적격이다. 콩 껍질에 다량들어 있던 섬유소는 발효되는 동안 부분 분해되어 물에 녹는 수용성 섬유소로 변하여 장내에서 수분을 많이 함유하는 기능이 강화되어 변비 예방에도 좋다. 3. 청국장은 콜레스테롤 섭취 없이 양질의 단백질과 지방을 섭취할 수 있는 좋은 식품이다.

또한 청국장의 기능성 및 성분을 보면 : 1. 청국장에는 전분을 소화하는 활성이 강한 아미라제(amylase)가 함유되어 전분질이 주성분인 곡류 밥을 먹을 때 겯드리면 소화가 잘되게 하는 식품이다. 2, 청국장은 단백질을 소화하는 프로테아제 (protease)가 많아 고기를 겯드려 먹으면 고기의 소화에도 좋은 식품이다. 3. 청국장에는 정장 효과가 있는 올리고당(oligosaccharides)이 많이 함유되어 있다. 4. 폐경기 여성에게 에스트로겐 홀몬(esterogen) 부족으로 일어나기 쉬운 골다공증, 유방암예방 기능이 있는 황색의 아이소플라본(isoflavone)많이 함유되어 있다. 5. 뇌졸중(중풍)의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 나토키나제(nattokinase)가 청국장에만 들어 있는 사실이 밝혀져 청국장은 혈관계 질환 예방에도 적격이다. 6. 청국장은 납두균만으로 발효시킨 납두에 고추가루, 소금, 마늘, 생강 등의 양념을 넣어 만들기 때문에 이들 양념들이 가지는 기능성이 추가되어 그의 기능성은 다양화된다. 7. 뇌기능 발달과 혈관의 신축성에 효능이 있는 레씨틴(Lecithin)이 함유되어 있다. 8. 청국장에는 중금속제거 및 항암 효과가 있는 파이트산(phytic acid)이 많이 함유되어 있다. 9. 그 외에도 청국장은 0-157과 같은 식중독균을 죽이는 힘이 강하여 식중독 위험이 없고 제조 과정 자체가 자연물만을 가지고 발효에 의해서 제조하기 때문에 자연식품이다. 또한 청국장은 제조공정이 간단하고 제조 시간이 짧아 빠르면 약 24시간 정도로 가정에서도 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 장점이 있다.

따라서 우리 민족인 창출한 우리의 전통식품인 청국장은 기능성이 다양하고 특히 쌀밥과 조화로운 점이 많으나 백미 밥을 주식으로 하고 있는 실정이라서 청국장에 비타민 B₁을 강화 할 수 있는 방법을 개발하여 비타민B₁이 강화된 청국장을 소비할수 있게 하는 것은 식생활개선 차원에서 매우 의미 있는 일인데 이러한 목적에 적합한 소재로는 현미와 보리가 적합하다.

지금까지 전통적으로 내려오는 통상적인 청국장 제조과정은 다음과 같다.

대두를 정선하고 씻은 후 이 콩을 20℃의 물에서 12시간 정도 수침한 후 솥에서 5-6시간 푹 삶든가 압력솥에서 압력 1.5kg/cm²에서 30분 삶은 콩을 준비하여 70-80℃ 정도로 식힌다. 여기에 벼짚 토막을 듬성듬성 꽂아 두거나 혹은 순수하게 분리한 납두균(1ml당 10⁸개의 포자가 포함)을 접종하고 발효실 습도는 90% -95%, 품온은 40-45℃ 유지되도록 하여 24-48시간 정도 발효시킨다.

현재까지 청국장의 개량을 위한 시도로는 냄새제거에 대한 연구와 점질물 생성을 촉진하기 위하여 설탕이나 MSG첨가를 실험한 것을 제외하고는 특히 비타민B₁을 강화한 결과에 대한 보고는 아직 발견하지 못하였다.

청국장의 비타민B₁강화에 현미와 보리쌀이 적합한 이유는 이들 식품에는 비타민B₁함량이 많고 원료 입수가 쉽고 첨가해도 이질감이 생기지 않을 것이기 때문이다.

현미의 B₁함량은 약 0.54mg%(w/w)이고, 백미는 0.12mg%(w/w) 이어서 현미 비타민B₁함량은 백미에 비해 4.5배나 많다. 한편 보리쌀은 0.20mg%(W/W)이나 통보리는 0.31mg으로 보리쌀은 통보리보다 1.5배정도 많으나 식미를 고려할 때 보리쌀을 쓰는 것이 좋다.

현미와 보리쌀은 비타민B₁함량이 많아 비타민 B₁공급원으로 좋지만 밥에 섞어 지으면 섬유소가 많아 밥맛이 거칠고 소화가 잘 않되는 단점이 있으나 다행히 청국장 균은 섬유소를 분해하는 세룰레이스(cellulase)를 많이 분비하기 때문에 현미와 보리를 납두 제조 때 첨가하면 이들 곡류중의 섬유소는 발효과정에서 쉽게 분해될 수 있는 특성에 비추어 볼 때 섬유소가 많은 현미와 보리쌀이 청국장에 첨가되었을 때 비타민 B₁강화 효과는 물론 섬유질이 많아 맛이 거칠고 소화가 않되었던 문제가 자연스럽게 해소되는 것을 실험을 통해 알 수 있었다.

청국장에 대한 비타민 B₁강화 실험을 함에 있어서 청국장은 콩만으로 발효시켜 만든 납두(일본식 취식 형태)에 소비자의 구미에 맞게 여러 가지 조미료나 향신료를 첨가하기 때문에 청국장을 대상으로 하는 것보다는 납두를 만들어 납두상태의 시료를 대상으로 그 특성을 조사, 비교하는 것이 실험 결과의 객관화에 부합된다.

1. 실시예 1

98년산 광교품종 대두를 정선하고 씻은 후 이 콩을 20℃의 물에서 12시간 정도 수침한 후 솥에서 5-6시간 푹 삶든가 압력솥에서 압력 1.5kg/cm²에서 30분 삶은 콩을 준비하여 70-80℃ 정도로 식힌다.

한편 정선된 현미를 2-3쪽으로 분쇄하고 이것에 현미 무게의 40-60%(w/w)에 해당하는 물 부어 10-30℃에서 흡습시킨 후 100도℃에서 10-30분간 증자하여 만든 현미 밥을 앞서 준비한 삶은 콩에 고르게 섞는다. 이때 섞는 량은 원료콩에 대하여 원료 쌀을 기준으로 각각 10, 20, 30, 40%(w/w)의 비율로 섞었다.

이 두가지 원료가 섞인 것의 온도는 50-60℃가 좋고 이 상태에서 순수하게 분리 배양한 납두균(1ml당 10⁸개의 포자가 포함)을 접종하고 발효실 습도는 90%-95%, 품온은 40-45도 유지되도록 하여 24-48시간 정도 발효시킨다.

2. 실시 예2

실시 예 1에서 현미 대신 정선된 보리쌀을 실시 예 1에서와 같이 처리하여 대두무게에 대하여 각각 10, 20, 30, 40%(W/W) 첨가하여 실시 예 1과 같은 발효조건에서 발효시킨다.

3. 성분 분석

수분 함량은 건조법으로, 단백질 함량은 Microkjedhal 법으로, 탄수화물 함량은 Sommogyi 변볍으로, 회분과 섬유소는 AOAC법으로, 비타민 B₁은 Thiochrome법으로 정량하였다.

4. 관능검사

납두의 관능 검사를 함에 있어 청국장은 실제 조리시 여러 가지 조미료나 향신료를 넣기 때문에 객관적인 평가가 어렵기 때문에 납두를 초파에서 간 후 이것 10그램과 소금 1%을 물 100㎖에 넣어 5∼10분간 가열한 것에 대한 맛과 냄새에 대하여 관능적인 평가요령을 교육한 10명의 검사요원으로 하여금 관능 검사를 하도록 하였다.

관능검사의 항목은 냄새와 맛에 대하여 평가하였는데 맛은 감칠맛이나 구수한 맛을 기준으로 하여 매우 좋다: 10점, 좋다: 8점, 그저 그렇다: 5점, 좋지 않다: 3점, 매우 좋지 않다: 0점으로 배점하였고, 냄새는 톡 쏘거나 퀴퀴한 냄새가 나는 정도를 기준으로 싫은 냄새가 전혀 없다 : 10점, 나쁜 냄새가 별로 없다 : 8점, 그저 그렇다 :5, 나쁜 냄새가 난다 : 3점, 나쁜 냄새가 매우 강하다 : 0점으로 배점하여 3번 반복 측정하여 평균하였다.

5. 분석 결과 및 고찰

통상적으로 만든 청국장(대조구)과 통상적인 방법에서 현미 혹은 보리쌀을 원료 대두 중량에 대하여 10. 20. 30, 40mg/100g을 각각 첨가하여 만든 청국장의 몇가지 성분 함량 번화 경향을 조사한 결과는 표1, 2와 같다.

표1, 2에서 볼 수 있는 바와 같이 수분, 단백질, 지질, 회분 및 섬유소는 현미첨가량이 증가함에 따라서 비례적으로 감소하였으나 탄수화물과 비타민 B₁은 증가하는 경향이었다.

좀 더 자세하게 말하면 대두만으로 발효한 납두(대조구)의 100g중 비타민B₁함량은 0.06mg이였으나 현미를 10, 20,30, 40%(w/w)첨가하여 만든 납두는 각각 0.060, 0.086, 0.112, 0.138, 0.164mg/100g으로 증가하여 대조구보다 각각 40, 86, 130, 173%(w/w)로 비타민 B₁강화 효과가 있다.

한편 보리쌀을 원료 콩 무게에 대하여 10, 20, 30, 40%(w/w) 첨가하여 만든 납두는 각각 0.060, 0.065, 0.070, 0.075, 0.080mg/100g으로 증가하여 대두만으로 만든 납두보다 각각 8.3, 18, 25, 33%(w/w) 비타민 B₁강화 효과를 보았다.

이러한 결과 평가에서 비타민 B₁의 증가 효과만을 부각시키는 것에 대한 본 발명의 가치와 의미가 약하다고 할 수 있으나 백미를 주식으로 하는 경우 만성적인 비타민 B₁부족을 해결하는 것은 영양학적으로 중요시되어왔으며 또한 현미나 보리쌀 첨가로 감소되게 되는 수분, 단백질, 지질 및 회분 등은 다른 식품으로부터 쉽게 보충될 수 있는 것이기 때문에 이와 같은 비타민 B₁강화 효과는 매우 가치가 있다.

따라서 납두 제조 시 현미 및 보리를 각각 10-40% 첨가하여 납두를 제조하면 납두의 영양적인 질을 개선하게 되고 쌀밥과의 조화성을 한층 더 높일 수 있는 새로운 형태의 납두가 제조되는 것이다.

6.관능 검사

식품개발에서 아무리 영양적 장점이 많다고 하더라도 개발된 제품에 대한 소비자의 기호도가 낮으면 개발 가치가 없다. 따라서 통상적으로 만든 납두와 본 발명인 납두 발효중 현미와 보리쌀을 각각 일정비율로 첨가량을 달리해서 만든 납두국에 대한 관능 검사를 비교 조사한 결과는 표 3과 같다.

즉 납두제조 과정에서 대두 무게 대하여 현미 혹은 보리쌀을 각각 10, 20, 30, 40%(w/w)씩 섞어 만든 각각의 납두의 향기와 맛을 비교한 결과 맛에 있어서 통상적인 납두의 맛은 9.1점이었고 본 발명의 납두는 현미와 보리 쌀 첨가에 따라서 9.0-9.4점의 법위이었다.

한편 냄새에 있어서는 대조구 값은 9.5점이었고 본 발명의 납두는 9.3-9.7점 범위였다.

결과적으로 납두 제조시 현미나 보리쌀을 10-40% (w/w)정도 까지 첨가하여도 통상적으로 만든 납두에 비해서 관능평가 점수가 낮지 않음은 물론 오히려 오차의 범위내에서는 맛이나 냄새 점수가 높은 것으로 나타났는데 이것은 평가요원들이 이미 쌀이나 보리에 대한 호감이 있는 바탕에서 조사되었기 때문으로 판단된다.

결론적으로 납두 제조 시 현미나 보리쌀 첨가는 영양적인 개선이 가능하면서 기존의 청국장 맛에 손색이 없는 납두제조가 가능하다고 판단되었다.

대두에 적량의 현미나 보리쌀을 적량 첨가하여 납두균을 접종하여 발효시키면 비타민 B₁의 강화, 대두의 수입대체 효과 및 쌀 소비의 효율성 증대 등의 의미가 있는데 이들 효과를 요약하면 다음과 같다.

1. 비타민 B₁이 강화된 새로운 기능성 청국장이 창출된다.

2. 쌀밥을 주식으로 하는 식생활에서 부족되기 쉬운 비타민 B₁부족을 예방하게 된다.

3. 수입 의존도가 높은 대두의 수입 대체 효과가 있다.

4. 쌀 소비를 절약하게 되어 식량 자급도를 높인다.

Claims (2)

1. 통상적인 납두제조 방법에 있어서 원료 콩 무게의 10-40%(w/w)에 해당하는 현미를 2-3쪽으로 파쇄하고 이 현미 무게의 40-60%(w/w)에 해당되는 물을 가수하여 10-30℃에서 2-5 시간 방치 후 100℃에서 10-30분 동안 쪄서 현미밥을 만들어, 이것을 통상적 방법으로 찐 대두에 첨가하여 약 50-60℃로 식힌 후 통상적인 방법으로 발효시킴을 특징으로 하는 비타민 B₁이 강화된 납두를 제조하는 방법.
2. 통상적인 납두제조 방법에 있어서 원료 콩 무게의 10-40%(w/w)에 해당하는 통보리를 2-3쪽으로 파쇄하고 이 현미 무게의 40-60%(w/w)에 해당되는 물을 가수하여 10-30℃에서 2-5 시간 방치 후 100℃에서 10-30분 동안 쪄서 현미밥을 만들어 이것을 통상적 방법으로 찐 대두에 첨가하여 약 50-60℃ 전후로 식힌 후 통상적인 방법으로 발효시킴을 특징으로 하는 비타민 B₁이 강화된 납두를 제조하는 방법.