KR19990073610A - 과립건조된장의 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 요리시 국물에 넣으면 쉽게 풀려서 섞이게 되는 과립건조된장(Spawn dry type soy sediment)의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 종래에 통용되던 덩어리진 축축한 된장을 분쇄기로 으깨어 이 된장 덩어리를 작은 입자의 알갱이로 만들 수 있도록 성형하는 과립성형기에 의해 과립(顆粒) 상태의 된장으로 인출한 후 이것을 양념과 함께 냉각건조기로 건조하여 포장함으로써, 종래의 덩어리진 축축한 된장에 비해 중량감이 크게 개선되고, 쉽게 변질이 되지 않으며, 풍기는 냄새도 줄어들고, 입자가 엉켜 붙지 않아 취급 및 계량이 수월하게 될 뿐만 아니라, 조리를 할 때 별도로 된장을 잘게 으깨는 작업을 하지 않아도 된장성분이 물에 잘 풀려서 우러나게 됨은 물론, 이 된장을 가미한 요리 속에는 된장의 흉물스런 슬러리가 생성되지 않게 함을 특징으로 하는 과립건조된장의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

과립건조된장의 조성물 및 그 제조방법{Manufacture of spawn dry type soy sediment and manufacture method of it}

본 발명은 요리시 물에 넣으면 쉽게 풀려서 섞이게 되는 과립건조된장(Spawn dry type soy sediment)의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 종래에 통용되던 덩어리진 축축한 된장을 분쇄기로 으깨어 이 된장 덩어리를 작은 입자의 알갱이로 만들 수 있도록 성형하는 과립성형기에 의해 과립(顆粒) 상태의 된장으로 인출한 후 이것을 건조기로 건조시켜 포장함으로써, 종래의 된장에 비해 중량감이 크게 개선되고, 쉽게 변질이 되지 않으며, 풍기는 냄새가 줄어들고, 입자가 엉켜 붙지 않아 취급 및 계량이 수월하게 될 뿐만 아니라, 조리를 할 때 별도로 된장을 잘게 으깨는 작업을 하지 않아도 된장성분이 물에 잘 풀려 우러나게 됨은 물론, 이 된장을 가미한 요리 속에는 된장의 흉물스런 슬러리가 생성되지 않게 함을 특징으로 하는 과립건조된장의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 된장은 된장국 등의 조리를 하고자 할 경우 통상 축축하게 덩어리진 된장을 조리자가 손이나 스푼 등으로 으깨어 국물에 첨가하게 되는데 이 때 고형화된 된장이 물에 잘 풀리지 않아 국 속에 흉물스런 슬러리가 생기고 이것이 국 속에 첨가한 다른 내용물에도 엉겨 붙어 요리가 완성된 후의 미관이 지저분하게 되는 문제점 있었다.

한편 이러한 문제점을 개선하기 위하여 으깬 된장을 포대기나 망사형 그릇 속에 넣고 슬러리가 나오지 않게 입구를 막아서 국물 속에 담근 상태로 된장국을 끓이는 방식이 있으나 이러한 방식은 된장국에 슬러리가 생성되는 문제점은 그런 대로 해결할 수 있는 반면 된장성분이 단시간에 잘 우러나지 않게 되는 폐단이 있을 뿐만 아니라 그 만큼 조리작업의 과정이 번거롭고 포대기나 망사형 그릇 속에서 우러나지 못한 부분의 된장을 낭비하게 된다는 문제점이 있었다.

또한 상기한 전자와 후자의 설명에서 사용되어지는 종래의 축축하게 덩어리진 된장은 제조방법과 사용부위에 따라 고형화 되거나 압축된 정도가 다를 수밖에 없기 때문에 조리자가 특별한 계량기를 사용하지 않는 한 간단하게 스푼만으로 요리에 첨가하고자 하는 바람직한 양의 된장을 계량하기란 그리 쉽지 않다는 문제점이 있었다.

그리고 종래의 된장은 수분 함유량이 높기 때문에 공기 중에 오래 노출시키면 표면 부분부터 색깔이 검게 되는 변질이 심화되는 경향이 있고 밀봉하지 않고 취급하게 되면 좋지 않은 냄새 때문에 주변 사람들에게 피해를 주게 되는 문제점도 있었다.

본 발명은 이러한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 연출한 것으로, 종래의 축축하게 덩어리진 된장을 분쇄기로 으깨어 과립성형기에 의해 과립 상태의 된장으로 인출한 후 이것을 양념과 함께 냉각건조기로 건조하여 포장함으로써, 이 건조된 과립상의 된장은 종래의 축축한 된장에 비해 중량감이 크게 개선되고, 쉽게 변질이 되지 않으며, 냄새도 줄어들고, 입자가 엉켜 붙지 않아 취급 및 계량이 수월하게 될 뿐만 아니라, 조리를 할 때 별도로 된장을 잘게 으깰 필요가 없이 된장성분이 물에 잘 녹아서 우러나게 됨은 물론, 이 된장을 가미한 요리 속에는 된장의 흉물스런 슬러리가 생성되지 않도록 하는 것을 특징으로 하고 있다.

이러한 본 발명의 제조방법에 대한 실시예의 구성및 작용을 각 공정(Step)에 따라 단계적으로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1공정에서 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 생성한 산물에 의해 덩어리진 된장을 만들고, 제 2공정에서는 상기한 제 1공정에서 마련한 덩어리진 된장을 분쇄기에 넣어 콩의 곡류 입자가 50∼150mash정도의 미세한 입자로 잘게 으깨어지도록 하며, 제 3공정에서는 상기한 제 2공정에서 으깬 된장 덩어리를 작은 입자의 알갱이로 만들 수 있도록 성형하는 과립성형기에 주입하여 과립상태로 성형된 된장을 인출하고, 제 4공정에서는 제 3공정에서 인출한 된장을 냉각에 의해 수분을 탈취하는 건조장치에 넣어 건조한 된장을 만들며, 제 5공정에서는 제 4공정으로 얻어진 건조한 된장을 포장용 기계장치에 투입하여(이 때 별도의 공정으로 만든 조미양념을 함께 섞어도 무방하다) 중량단위로 밀봉 포장하여서 된 것이다.

이와 같은 공정으로 구성된 본 발명의 실시예에 대한 작용을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1공정은 종래의 된장과 같이 콩 등의 곡류를 익혀 발효 숙성시킨 메주에 소금을 알맞게 부어 익혀서 간장을 뜨지 않고 생성한 산물에 의해 통상의 축축한 덩어리 된장을 만드는 것이다.

그리고 제 2공정은 상기한 제 1공정에서 만든 덩어리 된장을 분쇄기에 넣어 메주콩의 곡류 입자가 50∼150mash정도의 미세한 입자로 잘게 으깨어지도록 함으로써 조리시 국물 속에서 상기한 된장의 입자가 잘게 잘 풀려서 슬러리가 생성되지 않도록 하는 것이다.

그리고 제 3공정은 제 2공정에서 얻어진 미세한 입자로 으깬 된장을 작은 입자의 알갱이로 만들 수 있도록 성형하는 통상의 과립성형기에 주입하여 된장의 호화 표면적을 극대화 할 수 있는 과립상태의 입자를 인출함으로써. 이런 과립상태의 입자로 된 된장을 물에 넣었을 때 물의 침투성이 개선되어 보다 빨리 물에 풀리게 되면서 된장의 조미효과가 잘 확산되도록 하는 것이다.

그리고 제 4공정은 상기한 제 3공정에서 만들어진 과립상의 된장을 냉각에 의해 수분을 증발시켜 탈취하는 건조장치에 넣어 건조가 이루어지게 함으로써 수분이 탈취되어 된장의 중량감이 크게 개선되고 냄새가 줄면서 쉽게 변질이 되지도 않게 되며 과립상태의 입자가 서로 잘 엉켜 붙지 않아 스푼 등을 이용한 계량이 수월하게 되고 조리시 물을 흡수하는 친화력이 커지게 되어 호화성이 향상되도록 하는 것이다.

그리고 제 5공정은 제 4공정에서 얻어진 건조한 과립상의 된장을 포장용 기계장치에 투입하여(이 때 별도의 공정으로 만든 조미양념을 함께 섞어도 무방하다) 취급이 용이한 중량단위로 밀봉되도록 포장을 함으로써 장기 보관과 수송 그리고 판매시의 취급이 편리하도록 하는 것이다.

따라서 본 발명은 종래에 사용되던 덩어리진 된장을 분쇄기로 으깨어서 과립성형기에 의해 과립상태로 형성하여 인출한 후 이것을 냉각건조기로 건조하여 다른 양념과 포장하여서 되는 것으로, 종래에 통용되던 덩어리 상태의 축축한 된장에 비해 본 발명의 과립건조된장은 중량감이 크게 개선되고, 습기가 없어 쉽게 변질이 되지 않으며, 풍기는 냄새도 상대적으로 줄어들고, 과립상태로 된 입자가 서로 잘 엉켜 붙지 않아 취급 및 계량이 수월하게 될 뿐만 아니라, 요리자가 조리를 할 때마다 별도로 된장을 잘게 으깨는 작업을 하지 않아도 된장성분이 물에 잘 풀려서 우러나게 됨은 물론, 이 된장을 가미한 요리 속에는 된장의 흉물스런 슬러리가 생성되지 않게 되는 등의 여러가지 특장점이 있는 것이다.

Claims (2)

1. 제 1공정에서 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 생성한 산물에 의해 덩어리진 된장을 만들고, 제 2공정에서는 상기한 제 1공정에서 마련한 덩어리진 된장을 분쇄기에 넣어 콩의 곡류 입자가 50∼150mash정도의 미세한 입자로 잘게 으깨어지도록 하며, 제 3공정에서는 상기한 제 2공정에서 으깨진 된장 덩어리를 작은 임자의 알갱이로 만들 수 있도록 통상의 과립성형기에 주입하여 과립상태로 성형된 된장을 인출하고, 제 4공정에서는 제 3공정에서 인출한 된장을 냉각에 의해 수분을 증발시켜 탈취하는 건조장치에 넣어 건조한 된장을 만들며, 제 5공정에서는 제 4공정으로 얻어진 건조한 된장을 포장용 기계장치에 투입하여 취급이 용이한 중량단위로 밀봉 포장하여서 된 것을 특징으로 하는 과립건조된장의 조성물 및 그 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 제 4공정으로 얻어진 건조한 된장을 제 5공정에서 포장용 기계장치에 투입하면서 별도로 제조한 조미양념을 함께 섞어 중량단위로 밀봉 포장하여서 된 것을 특징으로 하는 과립건조된장의 조성물 및 그 제조방법.