JPS62100254A - 餅入りギョーザ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 （産業上の利用分野） この発明は、例えば、大福餅の皮などに使用する糯米を
原料とした食品材料に関するものである。

（従来の技術） 従来、餅を使用した食品として、例えば、大福餅の皮な
どをつくるには、杵つき餅を使用する他に、糯米を原料
とした粉末状の餅粉からつくった餅を使用していた。そ
の餅粉は、糯米を水で洗った後、微細な粉末状態に粉砕
し、乾燥してつくられていた。

この餅粉で大福餅の皮をつくるには、例えば、餅粉１　
ｋｇに対してほぼ８００ｇ　（餅粉の８０重量％）以上
の水を加え、さらに、１００ｇはどの砂糖を加えて混練
した後、蒸し器にかけていた。このように、この餅粉を
使用すれば、杵つき餅のような餅つき工程を省略して、
必要なときに必要な量だけの餅を提供することができた
。

（発明が解決しようとする問題点） ところが、前述した従来の餅粉では、粉末が非常に微細
で水の浸透性が悪く、水を加えて攪拌しても、餅粉全体
に水のゆきわたるのが容易でなかった。又、水を吸収し
た部分と吸収していない部分とができることもあって、
均一な品質の餅をつくることも容易でなく、作業性が良
（なかった。

さらに、このように吸水性の良くない餅粉を使用するに
は、必然的に多量（はぼ餅粉の８０重量％以上）の水を
使用しなければならなかった。このため、含水率が高く
、軟らかい餅しかつくることができなかった。

この発明は前述した事情に鑑み、水の浸透が容易で作業
性が良く、かつ、固めの餅も軟らかめの餅も容易につく
ることができる襦米を原料とした食品材料の提供を目的
としている。

発明の構成 （問題点を解決するための手段） この発明は前記問題点を解決するために、糯米を水洗し
て、粉砕した粉末状の餅粉を顆粒状にするという構成を
採用している。

（作用） この発明は前記構成を採用したことにより次のように作
用する。

この発明の食品材料は、顆粒の集合体であって、各顆粒
間に微細な間隙が形成される。従って、この食品材料に
水を加えると、水は間隙を縦横に浸透して各顆粒に均一
にゆきわたる。

（実施例） 以下、この発明を具体化した実施例を詳細に説明する。

この発明の食品材料は、粉末状の餅粉を顆粒状にしたも
のであって、その顆粒は、はぼ０．５　重ｖ〜３、Ｏｎ
径の範囲内で多様な不定形状をなしている。

これら顆粒の集合体として、食品材料が形成され、その
顆粒と顆粒との間には、通気゛及び通水の可能な微細な
間隙が形成されている。

次に、この食品材料の二つの製造方法を説明する。なお
、この食品材料は二つの製造方法に何ら限定されるもの
ではない。

製造方法１　（押し出し顆粒製法） まず、原料の襦米を水洗いし、粉砕機で粉砕した後、乾
燥させて粉末状の餅粉を形成する。さらに、この粉末状
の餅粉に対して、１０〜５０重量％（４０重量％が最適
）の水を加えて適度に攪拌する。これによって粘性のあ
る懸濁液（サスペンション）を形成し、次いで、その懸
濁液を１０〜７０メソシユ（２０〜４０メツシユが最適
）の網目を介して押し出しする。このとき、多数の網目
から押し出された懸濁液ば、各網目の大きさに対応して
、細長線材として押し出される。最後に、この細長線材
の集合体を、はぼ６０℃の温度で乾燥する。乾燥工程で
は、各細長線材から水分が蒸発する過程で、その細長線
材が細かく分断され、前述したような形態の顆粒の集合
体としての食品材料が形成される。

製造方法２　（流動顆粒製法） 製造方法１と同様に形成された粉末状の餅粉を流動槽内
で流動させ、粉末を浮遊状態にする。次に、浮遊状態の
粉末に対して上方から、はぼ餅粉の７０〜９０重量％の
水を噴霧する。このとき、浮遊状態の粉末は水分で相互
に結合しながら徐々に粒子径を増大させて餅粉の塊とな
る。この塊をほぼ６０℃の温度で乾燥させ、水分を蒸発
させれば、顆粒の集合体としての食品材料が形成される
。

次に、上記のように構成された食品材料の作用について
説明する。

この食品材料に適宜な量の水を加えると、水は各顆粒の
間隙を介して縦横に浸透する。この結果、水は速やかに
、かつ、各顆粒に均一にゆきわたり、食品材料全体がほ
ぼ均一な湿潤状態となる。この状態は、少ない水量（例
えば、この食品材料の４０〜８０］ｉ量％）を加えても
容易に形成することができる。

このように、この発明の食品材料は吸水性や水分散性が
良好で、従来の粉末の餅粉に水を加えたときのように、
不均一な吸水状態にならない。このため、水を加えて攪
拌すれば、練り状態を容易につくることができる。従っ
て、食品製造の作業性が向上される。

なお、この食品材料は顆粒状なので、手に付着しても容
易に払い落とすことができる。又、粉末の飛散がないの
で、衛生的で衣服や設備の汚れを防止することができる
。

ところで、例えば、この食品材料で大福餅の餅皮をつく
る際、加える水の量を少なくしても水が容易に浸透され
るので、作業が容易なばかりか、水の量を加減して任意
な固さの餅皮をつくることもできる。すなわち、加える
水を少なくすれば、固めの餅皮を、加える水を多くすれ
ば、軟らかめの餅皮をそれぞれつくることができる。

一方、この発明の食品材料は、その吸水性の良さを利用
して、惣菜のぐの材料としても使用できる。以下に、そ
の具体例を説明する。

具体例１　（餅入りあげきんちゃく） この発明の食品材料１００ｇに対し、水を５０ｇ、醤油
を２０ｇの割合で加えて練った後、さらに、細かく刻ん
だニンジン及びしいたけ、細かく砕いたナツツ類などを
加えてかき混ぜる。次いで、このように準備した材料を
あげで包み、醤油、砂糖及び味醸をそれぞれ通量加えた
出汁で所定の時間煮込む。このようにすれば、あげで包
まれた食品材料が加熱されて、醤油の味がしみ込んだニ
ンジン、しいたけ、ナツツの混在した餅入りあげきんち
ゃくをつくることができる。

又、この餅入りあげきんちゃくは、すき焼き、関東煮、
水炊及びラーメンなどと一緒に煮込んでつくることもで
きる。

具体例２　（餅入りギョーザ） この発明の食品材料１００ｇに対して水を７０ｇの割合
で加え、調味料を加えて練った後、挽肉と細かくしたニ
ンニク、ニラ及びナツツ類などを加えて攪拌する。次い
で、このように準備した材料をギョーザの皮で適量ずつ
包み、所定の時間蒸し器にかける。このようにすれば、
ギッーザの皮で包まれた食品材料が加熱され、餅入りの
凛しギョーザをつくることができる。

なお、餅入りの蒸しギョーザの他に、前述のように準備
した材料をギョーザの皮で包み、油で揚げて、餅入りの
揚げギョーザをつくることもできる。

又、水を加えていないこの食品材料を、挽肉と細かくし
たニンニク、ニラ及びナツツ類とともにギョーザの皮で
包んで所定の時間煮込む。このようにすれば、ギョーザ
の皮を介して浸透した水分と熱とが、各顆粒の間隙を介
して食品材料全体にゆきわたる、この結果、食品材料は
均一に吸水されるとともに、均一に加熱される。従って
、ギョーザの皮の中で餅が形成され、餅大の水ギョーザ
を容易につくることができる。

具体例３　（餅入り春巻） この発明の食品材料ｌ００ｇに対して水を７０ｇの割合
で加え、調味料を加えて練った後、挽肉や細かくしたニ
ンニク、キャベツ及びナツツ類などを加えてかき混ぜる
。次いで、このように準備した材料を春巻の皮で適量ず
つ包み、所定の時間蒸し器にかける。このようにすれば
、春巻の皮で包まれた食品材料が加熱され、餅入りの蒸
し春巻をつくることができる。

なお、餅入りの蒸し春巻の他に、餅入りの傷げ春巻や餅
入の水春巻をつ（ることができるのは、具体例２の餅入
りギョーザと同様である。

以上３つの具体例の他に、この発明の食品材料と混在さ
せる野菜や調味料などを変えることによって、嗜好をこ
らした惣菜のぐをつくることができる。

以上のように、この発明の食品材料を用いることによっ
て、従来の杵つき餅や粉末の餅粉では実現が容易でなか
った餅入りの惣菜を、簡単につくることかできる。従っ
て、家庭でも餅入りの惣菜を簡単につくることができる
。

発明の効果 以上詳述したように、この発明は粉末状の餅粉を顆粒状
にしたことにより、吸水性や水分散性、さらには、著気
の通りを良くして食品製造の作業性が向上できるととも
に、軟らかめの餅や固めの餅を容易につくることができ
るので、例えば、惣菜などのぐの材料としても用途を拡
大できる優れた効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糯米を水洗して、粉砕した粉末状の餅粉を顆粒状に
   したことを特徴とする糯米を原料とした食品材料。 ２、前記食品材料は、大福餅などの皮の材料、あるいは
   、惣菜のぐの材料として、餅入りあげきんちゃく、餅入
   りギョーザ及び餅入り春巻などに使用される特許請求の
   範囲第１項に記載の糯米を原料とした食品材料。