KR102668366B1 - 스테비아가 혼합된 과일 가공식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
스테비아가 혼합된 과일 가공식품 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 스테비아가 혼합된 과일 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 물이 저장된 용기에 주원료를 넣고 가열하여 끓여 주원료 용액을 만드는 1단계; 상기 주원료 용액에 스테비아 추출물을 넣고 혼합하는 2단계; 상기 2단계의 혼합액에 한천분말을 넣고 상온에서 식히면서 고형화시키는 3단계;를 포함하고, 상기 1단계의 주원료는 사과이며, 상기 2단계는 사과 100중량부를 기준하여 스테비아 추출물 1~10중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 스테비아 추출물은 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 B, 발효추출물 중 선택되는 어느 하나이다.
Description
본 발명은 스테비아가 혼합된 과일 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스테비아를 설탕을 대체하여 사용하여 과일 잼, 젤리 등의 가공식품의 제조하는 것이다.
스테비아는 국화과에 속하는 다년생 숙근초로서, 스테비아 잎에는 주요한 감미성분으로 스테비오사이드(stevioside)를 전초 무게 대비 6~7%로 함유하고 있다.
스테비오사이드는 감미도가 설탕의 250배이며, 비발암성 혹은 무칼로리의 당 대체 감미료로서 활용되고 있다.
설탕(자당)은 가장 많이 알려지고 널리 사용되고 있는 감미료로서, 인스탄트 커피를 비롯한 커피 음료, 쥬스류나 탄산 음료 등의 청량 음료수에 다량으로 사용되고 있다.
웰빙을 추구하는 사회적 기류에 따라 비만, 당뇨 등 성인병과 충치의 원인이 되는 설탕을 줄이거나 설탕을 대신할 수 있는 고감미도의 감미료를 사용하는 경향이 증가하고 있다.
설탕을 대신할 수 있는 감미료로서 사카린, 아스파탐과 같은 인공감미료는 독성, 알러지 유발 등의 유해성과 안정성의 문제로 인하여 사용이 점차 규제되는 추세에 있어 새로운 감미 소재에 대한 필요성이 대두되고 있다.
스테비아 감미료는 남미 파라과이를 원산지로 하는 국화과의 다년생식물인 스테비아에서 추출한 고감미 물질이다. 스테비아 감미료의 세계적인 소비처는 한국이 약 30%, 일본이 약 27%, 중국이 약 30%이고, 나머지 13%가 기타의 나라인 것으로 조사되었다. 그리고, 한국에서 식품으로서의 소비 형태는 거의 효소를 이용하여 포도당을 부가해 감미질을 개량한 제품, 즉 효소처리 스테비아(식품첨가물 공전상의 공식명칭) 제품이 전체의 약 80% 이상을 차지하고 있다.
스테비아 감미료 중에서 효소처리 스테비아가 가지는 장점은 감미질이 설탕에 가깝고, 쓴 맛이 없으며, 감미도가 설탕의 100~250 배로 높으나 실질적으로 무칼로리이다.
열과 산에 안정하여 가공, 보존중의 감미 변화가 적다. 미생물의 영양원이 되기 어렵고, 구강에서는 실질적으로 비우식성이다.
스테비아를 당 대체 감미료로서 활용하여 잼 제품을 제조하고 있는데, 대한민국 등록특허공보 10- 1564810호에 주원료 잼을 제조하는 내용이 개시되어 있다.
선행특허를 간략하게 살펴보면, 과일 100 중량부에 대해 스테비아 추출물 50 중량부 내지 200 중량부를 혼합한 후 발효하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물 100 중량부에 대해 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택된 당원 10 중량부 내지 200 중량부를 혼합한 후 가열하여 주원료 잼을 제조하는 방법에 관련된다.
잼류는 펙틴(pectin)의 응고성을 이용하여 제조된 식품으로 과즙 또는 과육에 설탕을 넣고 농축하여 만든 것이다. 이처럼 젤리(jelly) 모양으로 되는 것 중에는 젤리, 잼(jam), 마말레이드 등이 있다.
잼류는 본질적으로 입상인 것을 펄프화시킨 것으로 과육을 함유하는 젤(gel)이다. 이 젤 현상은 당, 산의 존재하에 펙틴에 의하여 형성된다.
젤리화의 메카니즘은 펙틴의 에스터(ester)화 등 복잡한 화학 변화에 의한 것이나 실제로는 당, 산, 펙틴에 의한 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다.
스테비아 분말을 음식에 직접 첨가할 경우 강한 단맛을 낼 수 있는 장점은 있으나, 스테비오사이드 이외에 스테비아 잎에 포함된 여러 불순물을 포함하고 있어, 백설탕, 흑설탕 또는 꿀을 음식에 직접 첨가한 경우와 비교하여 음식 고유의 풍미를 떨어뜨리는 단점이 존재하고, 스테비아 농축액의 경우 스테비아 분말을 직접 음식에 첨가하는 것과 비교하여 음식의 풍미를 낮추는 것을 최소화 하나, 농축액을 제조하기 위해 다량의 스테비아 잎을 사용해야 해서, 농축액 제조비용이 증가하는 문제점이 있었다.
본 발명은 종래 기술의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 설탕을 대체하는 스테비아를 함유하여 단맛을 내도록 하고, 그외 유익한 약리성분을 갖는 조성물을 혼합하여 스테비아가 혼합된 과일 가공식품 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
1. 상기한 본 발명의 목적은, 물이 저장된 용기에 과일, 채소, 곡물로 이루어진 그룹 중 선택되는 어느 하나 또는 2 이상의 주원료를 넣고 가열하여 끓여 주원료 용액을 만드는 1단계; 상기 주원료 용액에 스테비아 추출물을 넣고 혼합하는 2단계; 상기 2단계의 혼합액에 한천분말을 넣고 상온에서 식히면서 고형화시키는 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 1단계의 주원료는 사과이며, 상기 2단계는 사과 100중량부를 기준하여 스테비아 추출물 1~10중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 스테비아 추출물은 레바우디오사이드 A 순도90~99%, 레바우디오사이드 B 순도70~85% 발효추출물으로 이루어진 그룹에서중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
상기 레바우디오사이드 A는 분말이며, 레바우디오사이드 B는 과립인 것을 특징으로 한다.
상기 3단계는 계피 추출물, 인삼베리 추출물, 새싹 삼 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 하나 또는 2 이상을 혼합하는 것을 특징으로 한다.
2. 상기한 본 발명의 목적은,
과일 100중량에 스테비아 레바우디오사이드 A 1~2중량부, 스테비아 레바우디오사이드 B 10~12중량부, 스테비아 발효추출물 2~4중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고,
상기 1차 혼합물에 계피 액상추출물, 인삼베리 액상추출물, 새싹 삼 액상추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 하나 또는 2 이상을 혼합하는 것을 특징으로 하는 스테비아가 혼합된 과일 가공식품에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따르면, 과일 잼을 제조하되 스테비아를 함유하면서도 스테비오사이드의 쓴맛을 저감시켜 취식성을 향상시킬 수 있고, 계피, 인삼베리, 새싹삼이 혼합됨으로써 보다 인체에 유익한 기능을 발휘하는 잼 등의 과일 가공식품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 제조공정에 대한 흐름도,
도 2는 본 발명에 따른 스테비아 추출물의 제조 공정을 나타낸 흐름도,
도 3은 본 발명에 따른 스테비아에 대한 품종보호권등록증.
도 2는 본 발명에 따른 스테비아 추출물의 제조 공정을 나타낸 흐름도,
도 3은 본 발명에 따른 스테비아에 대한 품종보호권등록증.
이하 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
하기에서 설명될 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이며, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
또한, 도면에 도시된 구성요소의 크기나 형상 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시될 수 있으며, 본 발명의 구성 및 작용을 고려하여 특별히 정의된 용어들은 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있고, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 함을 밝혀둔다.
첨부된 도면 중에서, 도 1은 본 발명에 따른 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 제조공정에 대한 흐름도, 도 2는 본 발명에 따른 스테비아 추출물의 제조 공정을 나타낸 흐름도, 도 3은 본 발명에 따른 스테비아에 대한 품종보호권등록증이다.
도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 제조방법은,
물이 저장된 용기에 주원료를 넣고 가열하여 끓여 주원료용액을 만드는 1단계(S1);
상기 주원료용액에 스테비아 추출물을 넣고 혼합하는 2단계(S2);
상기 2단계(S2)의 혼합액에 한천분말을 넣고 상온에서 식히면서 고형화시키는 3단계(S3);를 포함하여 구성된다.
본 발명은 주원료를 과일, 채소, 곡물 등이 적용될 수 있고, 설명의 편의상 과일을 주원료로 하고, 특히 주원료를 사과로 하여 설명한다.
1단계(S1)는 용기에 세척한 사과를 잘게 썰어 소금물에 10~20분간 담가둔다.
이후 사과를 용기에 넣고, 물을 넣고 장시간 가열하여 끓이면서 교반시켜 주원료가 익혀지고 녹도록 하여 사과 용액이 되도록 한다.
이렇게 끓여서 제조된 사과 용액을 상온에서 방치하여 냉각되도록 한다.
2단계는 냉각된 사과 용액에 스테비아 추출물을 넣고 교반시켜 혼합한다.
일예에 따르면, 상기 2단계(S2)는 주원료 100중량부를 기준하여 스테비아 추출물 1~10중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
상기 스테비아 추출물은 레바우디오사이드 A 순도90~99%, 레바우디오사이드 B 순도70~80%, 발효추출물 중 선택되는 어느 하나일 수 있다.
상기 레바우디오사이드 A는 분말이며, 레바우디오사이드 B는 과립이다.
스테비아 추출물을 제조하는 방법에 대해 도 2를 참조하여 설명한다.
(T1) 수확한 스테비아를 시들거나 벌레 먹은 부분 및 뿌리를 제거하고, 스테비아 잎을 물에 담가 침전시킨다.
(T2) 침전된 스테비아 잎을 여과시킨다.
(T3) 이후 스테비아 잎의 수분을 흡수하고, 탈염, 탈색한다.
(T4) 이후 스테비아 잎을 용기에 넣고 물과 함께 끓여서 농축시킨다.
(T5) 농축액을 식힌 후 탈색하고 여과망에서 여과시킨 후 재차 끓여 농축시킨다.
(T6) 농축액을 냉각시킨 후 건조시켜 분말화하거나 과립화시킨다.
이렇게 제조된 스테비아 추출물의 분말 또는 과립을 사용하게 된다.
스테비아는 본 발명자가 직접 개발한 품종을 사용하고, 이를 생육시켜 사용한다.
이에 대해 첨부된 도 3은 본 발명에 따른 스테비아에 대한 품종보호권등록증이다.
이에 기재된 바와 같이 개발된 스테비아 품종은 '윤농'이며 본 발명자가 개발한 고유의 품종이다.
스테비아는 항산화 활성 기능이 있다. 항산화 및 노화 방지는 세 항목으로 분석하게 되며, 세 항목은 DPPH Radical 소거능, ABTS Radical 소거능, Superoxide Dismutase(SOD) 유사활성이다.
SOD는 항산화 효소이며 세포의 superoxide를 과산화수소로 전환시키는 반응을 촉매하는 효소로 SOD유사물질이란 SOD와 같이 superoxide를 정상의 산소로 전환시킬 수 있는 없으나 생체를 산화적 손상으로부터 보호할 수 있는 저분자 물질을 의미한다. 스테비아 잎 추출물의 SOD 유사활성은 농도의존적으로 우수한 SOD 유사활성을 보였다.
스테비아는 항당뇨 활성 기능을 갖는다. 식사로 섭취된 전분은 전분분해효소에 의해 올리고당으로 분해되며 알파글루코시다제에 의해 포도당으로 분해된다. 일반적으로 혈당이 증가하는 경우 체내에서는 일정하게 유지하려는 항상성이 작용하게 되는데 당뇨환자의 경우에는 인슐린이 적게 생산되거나 인슐린이 생성되나 인슐린을 감지하는 감지기의 기능이 쇠퇴하여 인슐린이 작용하지 못하는 경우가 발생한다.
따라서 포도당의 전구물질은 올리고당을 늦게 분해시킴으로서 혈당을 서서히 증가시키고자 알파글루코시다제의 억제 활성이 높은 식품 개발 연구가 이루어지고 있다. 현재 알파글루코시다제 억제제로는 아카보스와 루테올린이 있는데 스테비아 잎 추출물은 농도 의존적으로 알파글루코시다제 억제활성을 보였다.
체내에 들어온 알코올의 80~90%는 간세포에 존재하는 알코올 분해효소에 의해 먼저 acetaldehyde로 분해되고 알데히드 분해효소에 의해 대사되어 acetic acid를 형성한 후 이산화탄소와 물로 가수분해되어 완전히 분해과정을 거치게 된다. 지금까지 개발된 숙취해소 제품의 대부분은 ADH 효소 활성을 촉진시키는 것에 초점이 맞우어져 있으나 음주 후 느끼는 숙취증상은 acetaldehyde에 의한 것으로 알려짐에 따라 ADH뿐아니라 ALDH 효소 활성을 촉진시키는 식품에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 1차 알코올 분해와 관련하여 스테비아 잎의 알코올 분해효소 유사 활성은 농도 의존적으로 증가하였으며 알데히드 분해효소 유사활성도 스테비아 추출물의 농도가 증가할수록 증가하는 유의적인 결과를 보였다. 따라서 스테비아 잎은 알콜 섭취에 의해 발생하는 간 손상에 대해 보호효과가 있을 것으로 보인다.
상기 3단계(S3)는 한천분말을 넣고 계속 교반시켜 응고되도록 하여 젤 타입이되도록 한다.
아울러 기호에 따라 계피 액상추출물, 인삼베리 액상추출물, 새싹 삼 액상추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 하나 또는 2 이상이 혼합될 수 있다.
이하 본 발명의 제조에 따른 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 일 예를 설명한다.
과일 100중량에 스테비아 레바우디오사이드 A 1~2중량부, 스테비아 레바우디오사이드 B 10~12중량부, 스테비아 발효추출물 2~4중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
스테비아 발효추출물은 물과 스테비아 잎사귀를 1:1 중량비로 섞은 후 58~65℃에서 3~8시간 발효를 하고, 이를 추출하여 제조된다.
이렇게 제조된 발효추출물은 최상의 조건의 스테비아 발효추출물이 될 수 있다.
이후 1차 혼합물에 계피 액상추출물, 인삼베리 액상추출물, 새싹 삼 액상추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 하나 또는 2 이상을 혼합하여 이루어진다.
이하 본 발명에 따른 스테비아가 혼합된 과일 가공식품에 대한 몇가지 실시예를 설명한다.
[실시예 1]
사과 1200g에 스테비아 레바우디오사이드 A 12g, 스테비아 레바우디오사이드 B 120g, 스테비아 발효추출물 25ml 중 선택되는 어느 하나를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고,
상기 1차 혼합물에 계피 액상추출물 5~10ml, 한천분말 3~6g 을 혼합하여 스테비아가 혼합된 과일 가공식품을 제조한다.
[실시예 2]
사과 1200g에 스테비아 레바우디오사이드 A 12g, 스테비아 레바우디오사이드 B 120g, 스테비아 발효추출물 25ml 중 선택되는 어느 하나를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고,
상기 1차 혼합물에 계피 액상추출물 5~10ml, 인삼베리 액상추출물 1~2ml, 한천분말 3~6g 을 혼합하여 스테비아가 혼합된 과일 가공식품을 제조한다.
[실시예 3]
사과 1200g에 스테비아 레바우디오사이드 A 12g, 스테비아 레바우디오사이드 B 120g, 스테비아 발효추출물 25ml 중 선택되는 어느 하나를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고,
상기 1차 혼합물에 계피 액상추출물 5~10ml, 인삼베리 액상추출물 1~2ml, 새싹 삼 액상추출물 5~10ml, 한천분말 3~6g 을 혼합하여 스테비아가 혼합된 과일 가공식품을 제조한다.
상기 실시예 1~3에 의해 제조된 사과쨈에 대해 풍미와 후각적 기호, 색상 기호성를 평가하였고, 그 결과를 표 1, 표 2에 나타내었다.
[풍미 및 후각적 기호 평가]
기호 평가에서는 상기 실시예 1~3에 의해 제조된 사과쨈의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다.
실시예 1 내지 실시예 3의 방법으로 제조한 사과쨈을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 기호성을 평가하여 기록하게 하였다.
시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 3의 방법으로 제조한 사과쨈 10g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 [표 1]에 기재하였다. 비교예로는 분쇄된 주원료, 설탕을 혼합한 후 열을 가하여 제조한 사과쨈(비교예)을 사용하였다.
실시예 1~3은 비교예 보다 풍미와 후각적 특성이 비교적 높은 평가를 받았음을 알 수 있다.
[색상 기호성 평가]
실시예 1~3에 의해 제조된 사과쨈의 색상 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였고 그 결과는 [표 2]에 나타내었다.
시식 후 1에서 10까지 숫자에서 점수를 입력하도록 하였고, 색상 기호성을 평가하여 기록하게 하였다.
실시예 1~3은 비교예 보다 색상 기호성이 비교적 높은 평가를 받았음을 알 수 있다.
실험 결과 풍미 및 후각적 기호성 평가에서는 실시예 1의 방법으로 제조한 사과쨈의 기호성이 가장 우수하게 나타났다. 실시예 1은 비교예의 사과쨈과 성분 함량이 동일한데, 상기 실시예 1 사과쨈의 풍미 및 후각적 기호성이 월등히 높게 나타난 것을 보면, 스테비아 분말과 그외 부재료가 사과쨈의 풍미 및 후각적 기호성을 높인 것으로 사료된다.
색상 기호성 평가에서는 상기 실시예 1의 방법으로 제조한 사과쨈의 기호성이 낮게 나타났는데, 사과쨈의 색상 기호성을 높이고자 하는 경우에는 스테비아 추출물의 함량을 높이는 것이 바람직할 것이다.
비록 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 청구의 범위에 속함은 자명하다.
S1 : 1단계 S2 : 2단계
S3 : 3단계
S3 : 3단계
Claims (10)
- 물이 저장된 용기에 과일, 채소, 곡물로 이루어진 그룹 중 선택되는 어느 하나 또는 2 이상의 주원료를 넣고 가열하여 끓여 주원료 용액을 만드는 1단계;
상기 주원료 용액에 스테비아 추출물을 넣고 혼합하는 2단계;
상기 2단계의 혼합액에 한천분말을 넣고 상온에서 식히면서 고형화시키는 3단계;를 포함하는 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 제조방법에 있어서,
상기 1단계의 주원료는 사과이며,
상기 2단계는 사과 100중량부를 기준하여 스테비아 추출물 1~10중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고,
상기 스테비아 추출물은 레바우디오사이드 A 순도90~99%, 레바우디오사이드 B 순도 70~85%, 발효추출물 중 선택되는 어느 하나이며,
상기 레바우디오사이드 A는 분말이며, 레바우디오사이드 B는 과립이고,
상기 3단계는 계피 추출물, 인삼베리 추출물, 새싹 삼 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 하나 또는 2 이상을 혼합하고,
상기 발효추출물은 물과 스테비아 잎사귀를 1:1 중량비로 섞은 후 58~65℃에서 3~8시간 발효를 하고, 추출하여 제조되는 것을 특징으로 하는 스테비아가 혼합된 과일 가공식품의 제조방법. - 삭제
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- 과일 100중량에 스테비아 레바우디오사이드 A 1~2중량부, 스테비아 레바우디오사이드 B 10~12중량부, 스테비아 발효추출물 2~4중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고,
상기 1차 혼합물에 계피 액상추출물 5~10ml, 인삼베리 액상추출물 1~2ml, 새싹 삼 추출물 액상5~10ml 를 혼합하고,
상기 스테비아 발효추출물은 물과 스테비아 잎사귀를 1:1 중량비로 섞은 후 58~65℃에서 3~8시간 발효를 하고, 추출하는 것을 특징으로 하는 스테비아가 혼합된 과일 가공식품. - 삭제
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| KR102219735B1 (ko) * | 2019-07-16 | 2021-02-24 | 정은숙 | 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼 |
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