KR102629616B1 - 인삼 추출물로부터 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키는 방법 - Google Patents
인삼 추출물로부터 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키는 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 액상의 인삼 추출물에 공기를 주입하고, 상기 주입된 공기에 의해 발생되는 거품을 제거하는 것을 포함하는 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 인삼에 함유된 유효성분이 일정 수준으로 유지되므로 향 또는 색상에는 크게 영향을 미치지 않으면서 인삼 특유의 쓴 맛 또는 떫은 맛이 선택적으로 감소된 인삼 추출물을 제조할 수 있으며, 이를 활용하여 쓴 맛 또는 떫은 맛이 개선되고 기호성이 향상된 건강기능식품 조성물을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 인삼 추출물로부터 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
인삼(Panax ginseng)은 식물 분류학상으로 오갈피나무과(Araliaceae)의 인삼속(Panax)에 속하는 다년생 음지성 초본식물로서 오래 전부터 한방에서 중요한 약재로 사용되었다. 인삼은 일반적으로 가공 방법에 따라 백삼과 홍삼으로 구분되며, 백삼은 밭에서 채굴한 가공되지 아니한 인삼 즉, 수삼을 그대로 건조한 것을 지칭하며 홍삼은 수삼을 증숙하여 건조 가공한 것으로 제조 과정에서 사포닌 변형과 아미노산 변화 등 여러 화학적인 변화가 수반된다. 홍삼은 제조 과정에서 가해지는 열에 의해 인삼에 존재하지 않는 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌 성분이 생성되며, 홍삼 특유의 유효 성분은 암 예방 작용, 암세포 성장 억제 작용, 혈압 강하 작용, 뇌신경세포 보호 및 학습 능력 개선 작용, 항혈전 작용, 항산화 작용 등이 우수하다.
홍삼은 이와 같은 약리 효능에도 불구하고 홍삼 특유의 쓴 맛 또는 떫은 맛 때문에 아이들, 젊은층으로부터 호응도가 낮은 편으로 섭취 대상이 제한적이었다. 따라서, 홍삼의 유효성분은 유지시키면서 특유의 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키거나 차폐하기 위한 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 특허문헌 1은 잔탄검 또는 로커스트콩검 등의 검류를 홍삼 농축액에 첨가함으로써 홍삼의 쓴 맛을 줄이고 섭취 편의성 및 기호도를 높인 홍삼 스틱겔 조성물을 개시하고 있으나, 이는 홍삼 그 자체로부터의 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키는 것은 아니고 단순히 그 맛을 차폐하는 것인 점에서, 홍삼 또는 홍삼 추출물 자체의 관능의 폭을 확대하는 효과는 없다는 점에서 한계가 있다.
본 발명자들은 홍삼 추출물에 공기를 주입하는 버블화 공법을 이용하면 홍삼에 함유된 유효성분이 일정 수준으로 유지되어 홍삼 특유의 향이나 색상에는 크게 영향을 미치지 않으면서 홍삼 특유의 쓴 맛 또는 떫은 맛이 선택적으로 감소되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 인삼 추출물에 함유된 유효성분의 손실을 최소화하면서 인삼 특유의 쓴 맛이 감소되어 관능의 폭이 확대된 인삼 추출물의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 양태는 액상의 인삼 추출물에 공기를 주입하고, 상기 주입된 공기에 의해 발생되는 거품을 제거하는 것을 포함하는 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 양태는 상기 방법에 의해 제조된 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소된 인삼 추출물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소된 인삼 추출물을 포함하는 건강기능식품 조성물을 제공한다.
본 발명에 따르면 인삼에 함유된 유효성분의 손실이 최소화되므로 향 또는 색상에는 크게 영향을 미치지 않으면서 인삼 특유의 쓴 맛 또는 떫은 맛이 선택적으로 감소된 인삼 추출물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 인삼 추출물을 활용하여 쓴 맛 또는 떫은 맛이 개선되고 기호성이 향상된 건강기능식품 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 제조예 2의 홍삼 추출물에 대해 맛, 향, 색상 등의 관능 특성을 조사한 결과이다.
이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 이때, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명에서 쓴 맛은 인삼 또는 홍삼 특유의 쓴 맛(bitterness) 뿐만 아니라, 인삼 또는 홍삼을 먹거나 마신 후 입안에 남는 좋지 않은 맛, 즉 뒷맛(aftertaste)을 포함하는 의미로 사용될 수 있다.
본 발명에서 떫은 맛(astringency)은 인삼 또는 홍삼 특유의 떫은 맛을 의미하는 것으로서, 이는 수렴성의 맛이며 혀의 점막 단백질을 일시적으로 응고시켜 미각신경이 마비되어 일어나는 감각이다.
본 발명은 인삼 추출물에 함유된 유효성분의 손실을 최소화하면서 인삼 특유의 쓴 맛이 감소되어 관능의 폭이 확대된 인삼 추출물을 제공하기 위한, 인삼 추출물에서 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 상기 인삼 추출물에서 쓴 맛 또는 떫은 맛을 감소시키는 방법은 인삼 추출물에 공기를 주입하는 것과, 상기 주입된 공기에 의해 발생하는 거품을 제거하는 것을 포함한다.
본 발명에서 인삼은 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 인삼은 다양하게 가공된 것을 포함하며, 예를 들면 수삼, 미삼, 흑삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 호정화 인삼, 효소 처리된 미삼, 발효 인삼, 홍삼 및 발효 홍삼으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 수삼은 말리지 아니한 인삼을 말하고, 미삼은 머리와 몸통에서 분리된 다리부분과 세미를 말한다. 여기 세미란 본삼을 제외한 잔뿌리를 말한다. 홍삼은 수삼을 증기나 그밖의 방법으로 쪄서 익혀 건조한 것으로 건조 과정에서 갈변 반응이 일어나 담황갈색 내지 적갈색을 띄는 것이다. 흑삼은 홍삼을 더 여러 번 찌고 건조하여 흑색으로 변화한 인삼을 말한다. 산삼은 자생 인삼을 말하며, 장뇌삼은 심어서 기른 산삼을 말한다. 산양삼은 산간의 삼림 하에서 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 인삼이다.
본 발명에서 추출물은 원료로부터 임의의 방법으로 추출된 물질을 의미하며, 이렇게 추출된 추출액, 이로부터 얻을 수 있는 농축액, 상기 농축액의 건조물 및 분말을 제한 없이 모두 포함하는 의미로 사용된다.
상기 추출물을 원료로부터 추출하여 수득할 때, 추출 방법으로는 용매 추출법, 초음파 추출법, 여과법 및 환류 추출법 등 종래 알려진 통상적인 추출 방법을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 용매 추출법이나 환류 추출법을 이용함으로써 제조할 수 있다. 상기 추출 과정은 수회 반복할 수 있으며, 이후에 농축, 분무건조, 동결건조 등의 단계를 추가적으로 거칠 수 있다. 구체적으로, 수득한 추출물을 감압 농축하여 농축액을 얻고, 상기 농축액을 열풍으로 건조하거나, 동결건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 고농도의 추출 분말을 제조할 수 있다. 추출물은 추출물을 추가적으로 분획하여 얻은 분획물도 포함한다.
상기 추출물은 물, 유기용매, 초임계 유체 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추출용매로 사용할 수 있다. 상기 유기용매는 알코올, 바람직하게는 C1-C4의 저급 알코올, 헥산(n-헥산), 에테르, 글리세롤, 프로필렌글리콜, 부틸렌글리콜, 에틸아세테이트, 메틸아세테이트, 디클로로메탄, 클로로포름, 에틸아세테이트, 벤젠 및 이들의 혼합용매로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있고, 바람직하게는 에탄올일 수 있다. 예를 들어, 물 및 유기용매의 혼합물을 추출 용매로 사용하는 경우, 물 및 유기용매의 혼합물은 바람직하게는 물 및 C1-C4의 저급 알코올의 혼합물일 수 있고, 더욱 바람직하게는 물 및 에탄올의 혼합물일 수 있다.
추출은 20℃ 내지 100℃에서 실시될 수 있고, 바람직하게는 25℃ 내지 95℃에서 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25℃ 내지 35℃ 또는 60℃ 내지 90℃에서 실시될 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다. 추출은 4시간 내지 24시간 동안 실시될 수 있고, 바람직하게는 4시간 내지 16시간 동안 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4시간 내지 12시간 동안 실시될 수 있으나, 이에 한정하지 아니한다.
추출은 2회 내지 14회 실시될 수 있고, 바람직하게는 4회 내지 12회 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 6회 내지 10회 실시될 수 있으나, 이에 한정하지 않으며, 추출물은 각 추출에서 얻어진 단독 추출물 또는 각 추출에서 얻어진 추출물들의 혼합 추출물일 수 있다.
또한 본 발명의 인삼 추출물은 특정 활성 성분을 얻기 위해서 추가로 통상의 분획 공정을 수행하여 수득된 분획물일 수 있다. 예를 들면, 상기 추출에 따라 수득된 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획물, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등으로 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 활성 분획물도 본 발명의 추출물에 포함된다. 여러 성분이 혼합되어 있는 추출물을 농도 구배 컬럼 크로마토그래피 등을 통하여 활성 성분의 성질에 따라 분리해서 원하는 특정 활성 분획물을 제조할 수 있다.
상기 크로마토그래피는 예를 들어 컬럼 크로마토그래피, 고성능액체 크로마토그래피(HPLC), 이온교환 크로마토그래피, 친화성 크로마토그래피 및 크기배제 크로마토그래피로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 인삼 추출물은 고형분을 0.1~50%, 또는 2~30%, 또는 3~20%, 또는 4~10%로 포함하는 것일 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우 기포 발생 및 제거 공정의 효율성이 증대되고, 최종 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 제거 효과가 우수할 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 수득된 인삼 추출물에 공기를 주입한다.
상기 공기 주입은 에어 펌프, 예컨대 기포발생기, 산소발생기, 에어 디퓨저(air diffuser) 등의 기기를 이용하여 통상적인 방법, 예를 들어 에어 펌프에서 공급되는 공기를 호스를 통해 공급하는 방법으로, 액상의 인삼 추출물에 공기를 주입함으로써 수행될 수 있다.
이때, 공기 주입은 15~30℃, 바람직하게는 18~27℃, 더 바람직하게는 20~25℃에서 수행될 수 있다. 또한, 공기 주입은 0.5~1.5 atm, 바람직하게는 0.7~1.3 atm, 더 바람직하게는 0.8~1.2 atm에서 수행될 수 있다.
상기 공기는 인삼 추출물의 단위부피(L) 당 50~360g/L/h, 또는 70~330g/L/h, 또는 110~300g/L/h, 또는 175~235g/L/h의 비율로 주입될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 공기 주입은 대략 1~60분, 또는 10~50분, 또는 20~40분 동안 이루어질 수 있다.
상기 공기를 주입함으로써 액상의 인삼 추출물에는 거품이 발생되며, 본 발명의 방법은 상기와 같이 생성된 거품을 제거하는 것을 포함한다.
거품은 인삼 추출물의 총 중량 대비 10~40%(w/w) 또는 15~35%(w/w) 또는 20~30%(w/w) 비율로 생성될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 생성된 거품은 80% 이상, 또는 90% 이상, 또는 99% 이상으로 제거하는 것이 바람직하다. 그러나, 100% 제거하지 않고 일부 잔존하여도 쓴 맛, 떫은 맛 감소 효과가 있을 수 있다.
또한 제거된 거품은 6~16시간, 바람직하게는 8~14시간, 더 바람직하게는 10~12시간 동안 실온(1~35℃)에서 방치한 후 거품이 액상화 되면 쓴 맛 또는 떫은 맛에 민감하지 않은 제품군에 활용할 수 있다.
위와 같이 생성된 거품을 제거하는 과정은 탱크 상층부에서 인위적으로 걷어내는 방법, 및 탱크 하층부에서 거품층 아래까지 인삼 추출물을 빼내는(draining) 방법과 같은 통상적인 방법에 의해 수행될 수 있다.
본 발명은 상기 거품이 제거된 인삼 추출물을 농축시키는 것, 상기 농축액을 건조하는 것 및/또는 상기 건조물을 분쇄하는 것을 추가로 포함할 수 있다.
인삼의 주요 생리활성성분인 진세노사이드는 양친매성 성질을 가지기 때문에 인삼 추출물 제조 공정에서 거품이 많이 발생하는 편이다. 이렇게 생성된 인삼 추출물에 공기 공급을 통해 인위적으로 거품을 더 생성시킨 후 제거하면 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소되는 이유는 인삼에 포함된 진세노사이드 일부가 제거되거나 또는 다른 진세노사이드로 전환되면서 인삼 추출물의 진세노사이드의 조합이 변하고, 이러한 변화가 쓴 맛, 떫은 맛과 같은 맛에 영향을 미치기 때문으로 여겨진다.
홍삼에 포함된 진세노사이드는 약 34종으로 알려져 있고, 건강기능식품의 지표로 알려진 진세노사이드 3종(Rg1, Rb1, Rg3)의 경우 다른 진세노사이드에 비해 비교적 안정한 물질로 여겨진다. 본 발명에서는 홍삼 추출물에 인위적으로 거품을 발생시킨 후 제거시, 진세노사이드 Rg3s, Rg3r가 다른 진세노사이드에 비해 더 감소하였으나, 상기 진세노사이드 3종(Rg1, Rb1, Rg3)의 합을 살펴보면 진세노사이드 11종(Rg1, Re, Rf, Rh1, Rg2s, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3s 및 Rg3r)과 비슷한 수준으로 감소되는 것을 확인하였다.
본 발명의 다른 양태는 상기 방법에 의해 제조된 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소된 인삼 추출물을 제공한다. 본 발명에 따라 제조되는 인삼 추출물은 유효성분의 손실을 최소화하면서 쓴 맛 또는 떫은 맛을 선택적으로 감소시킨 것으로서, 본 발명에서 사용된 인삼이 홍삼인 경우, 본 발명에 따라 제조된 홍삼 추출물 내 진세노사이드 함량의 감소율은 일정 수준으로 제어될 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 따라 제조된 홍삼 추출물은 진세노사이드 3종(Rg1, Rb1 및 Rg3)의 합이 0.2㎎/㎖ 이상, 또는 0.5㎎/㎖ 이상, 또는 0.8㎎/㎖ 이상, 또는 1.0㎎/㎖ 이상, 또는 1.5㎎/㎖ 이상일 수 있으며, 이는 공기를 주입하기 전의 홍삼 추출물 대비하여 20%, 바람직하게는 15%, 더 바람직하게는 10%, 더 바람직하게는 5% 정도 감소된 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 홍삼 추출물은 진세노사이드 11종(Rg1, Re, Rf, Rh1, Rg2s, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3s 및 Rg3r)의 합이 0.5㎎/㎖ 이상, 또는 1.0㎎/㎖ 이상, 또는 1.5㎎/㎖ 이상, 또는 2.5㎎/㎖ 이상일 수 있으며, 이는 공기를 주입하기 전의 홍삼 추출물 대비하여 20%, 바람직하게는 15%, 더 바람직하게는 10%, 더 바람직하게는 5% 정도 감소된 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 인삼 추출물은 0.1~35brix, 또는 2~20brix, 또는 3~7brix의 당도를 가질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소된 인삼 추출물을 포함하는 건강기능식품 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 인삼 추출물은 상기 건강기능식품 조성물의 총 중량에 대하여 0.005 내지 20.0 중량%, 또는 0.01 내지 10.0 중량%, 또는 0.01 내지 5 중량%, 또는 0.01 내지 3 중량%, 또는 0.1 내지 2 중량%, 또는 0.5 내지 1.5 중량%의 함량으로 함유될 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 인삼 추출물의 함량이 0.005 중량% 미만일 경우에는 인삼 내 유효성분에 의한 건강기능 개선 효과가 낮아지고, 20 중량%를 초과할 경우에는 함유량 증가에 따른 건강기능 개선 상승 효과가 떨어져 비경제적일 수 있다.
본 발명의 건강기능식품 조성물은 본 발명의 인삼 추출물 외에 본 발명이 목적으로 하는 효과를 손상시키지 않는 범위 내에서, 바람직하게는 상기 인삼 추출물의 효과에 상승 효과를 줄 수 있는 다른 성분 등을 추가로 함유할 수 있다. 예를 들어 안정화제, 용해화제, 비타민, 안료 및 향료와 같은 통상적인 보조제, 또는 담체를 포함할 수 있다.
또한 건강기능식품 조성물 제조시 통상적으로 첨가되는 성분을 포함할 수 있으며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함한다. 상기 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 사이클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상기 향미제로는 천연 향미제 타우마틴, 스테비아 추출물 및 합성 향미제를 사용할 수 있다. 예컨대, 본 발명의 건강기능식품 조성물이 드링크제로 제조되는 경우에는 본 발명의 인삼 추출물 이외에 구연산, 액상과당, 설탕, 포도당, 초산, 사과산, 과즙, 천연 추출액 등이 추가로 포함될 수 있다.
본 발명의 인삼 추출물을 첨가할 수 있는 건강기능식품은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들어 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.
상기 건강기능식품은 정제, 캅셀, 분말, 과립, 액상, 환 등의 형태로 제조 및 가공할 수 있다.
예를 들어, 정제 형태의 건강기능식품은 상기 건강기능식품 조성물을 부형제, 결합제, 붕해제 및 다른 첨가제와 혼합한 혼합물을 통상의 방법으로 과립화한 다음, 활택제 등을 넣어 압축성형하거나, 상기 혼합물을 직접 압축 성형할 수 있다. 또한 상기 정제 형태의 건강기능식품은 필요에 따라 교미제 등을 함유할 수도 있다.
캅셀 형태의 건강기능식품 중 경질 캅셀제는 통상의 경질 캅셀에 상기 건강기능식품 조성물을 부형제 등의 첨가제와 혼합한 혼합물을 충진하여 제조할 수 있으며, 연질 캅셀제는 상기 건강기능식품 조성물을 부형제 등의 첨가제와 혼합한 혼합물을 젤라틴과 같은 캅셀기제에 충진하여 제조할 수 있다. 상기 연질 캅셀제는 필요에 따라 글리세린 또는 소르비톨 등의 가소제, 착색제, 보존제 등을 함유할 수 있다.
환 형태의 건강기능식품은 상기 건강기능식품 조성물과 부형제, 결합제, 붕해제 등을 혼합한 혼합물을 기존에 공지된 방법으로 성형하여 조제할 수 있으며, 필요에 따라 백당이나 다른 제피제로 제피할 수 있으며, 또는 전분, 탈크와 같은 물질로 표면을 코팅할 수도 있다.
과립 형태의 건강기능식품은 상기 건강기능식품 조성물과 부형제, 결합제, 붕해제 등을 혼합한 혼합물을 기존에 공지된 방법으로 입상으로 제조할 수 있으며, 필요에 따라 착향제, 교미제 등을 함유할 수 있다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 제조예, 실험예, 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 홍삼 추출물의 제조
한국인삼공사의 6년근 홍삼에 물을 가하고 80~95℃에서 5~14시간씩 5~12회 추출하였다. 추출액을 25℃ 이하로 냉각시키고, 원심분리한 뒤 감압농축을 통해 고형분 함량이 0.1~50%인 홍삼추출물을 제조하였다.
제조예 2. 홍삼 추출물로부터 쓴 맛 및 떫은 맛의 선택적 제거
상기 제조예 1의 홍삼 추출물에 기포발생기(소비전력 5W, 최대 에어 500L/h)를 사용하여 단위 부피(L)당 175~235g/L/h의 공기를 지름 3~5mm의 호스를 통해 주입하여 거품을 발생시켰다. 이후 하층부 배출을 통해 거품과 홍삼 추출물을 분리함으로써, 쓴맛 및 떫은 맛이 제거된 홍삼 추출물을 제조하였다.
실험예 1. 진세노사이드 함량 분석
상기 제조예 1, 2의 홍삼 추출물에 대해, UPLC 분석법(Acquity UPLC system, Waters Co., Milford, MA, USA)을 이용하여 UV 파장 203nm에서 진세노사이드 함량을 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타낸다. 수치는 3회 이상 반복 실험 후 평균값±표준편차로 나타낸다.
| Rg1 | Re | Rf | Rh1 | Rg2s | Rb1 | Rc | Rb2 | Rd | Rg3s | Rg3r | 3종* 합계 | 11종 합계 | |
| 제조예1 | 0.077 ±0.006 | 0.089 ± 0.008 |
0.083 ± 0.015 |
0.072 ± 0.016 |
0.095 ± 0.022 |
0.387 ± 0.099 |
0.137 ± 0.037 |
0.131 ± 0.034 |
0.050 ± 0.017 |
0.134 ± 0.061 |
0.058 ± 0.029 |
0.598 ± 0.158 |
1.312 ± 0.327 |
| 제조예2 | 0.074± 0.007 |
0.084 ± 0.008 |
0.078 ± 0.010 |
0.064 ± 0.005 |
0.086 ± 0.012 |
0.367 ± 0.091 |
0.129 ± 0.036 |
0.122 ± 0.033 |
0.049 ± 0.018 |
0.114 ± 0.055 |
0.051 ± 0.028 |
0.554 ± 0.139 |
1.220 ± 0.273 |
| 잔존율(%)** | 96.0± 7.6 |
95.0 ± 5.8 |
95.0 ± 5.0 |
91.0 ± 11.7 |
92.0 ± 8.4 |
95.0 ± 7.6 |
94.0 ± 6.13 |
94.0 ± 6.7 |
97.0 ± 5.7 |
84.0 ± 8.4 |
87.0 ± 13.8 |
93 ± 6.2 |
93 ± 5.8 |
*3종(Rg1, Rb1, Rg3s)
**잔존율: 제조예 1 대비 제조예 2의 진세노사이드 함량(%)
상기 결과로부터, 본 발명에 따라 거품이 제거된 제조예 2의 홍삼 추출물은 진세노사이드 11종의 총합이 1.22 ㎎/㎖로 제조예 1 대비 93% 수준으로 잔존하였다. 또한, 홍삼의 건강기능성 지표성분인 3종(Rg1, Rb1 및 Rg3)의 총합은 0.554 ㎎/㎖로 제조예 1 대비 93% 수준으로 잔존하였다. 이로부터, 본 발명에 따르면 홍삼 추출물 내 진세노사이드 성분의 손실이 10% 이내로 제어되는 것을 확인할 수 있다.
실험예 2. 관능 특성 평가
성인 남녀 20명을 대상으로, 제조예 2의 홍삼 추출물에 대해, 색상, 홍삼향, 쓴 맛, 신맛, 떫은 맛, 전반적인 맛 강도에 대해 다음의 9점 척도를 기준으로 하여 관능 평가를 수행하였고, 그 결과를 하기 표 2 및 도 1에 나타낸다.
- 평가 기준: 1=대단히 약하다, 3=약하다, 5=중간이다, 7=강하다, 9=대단히 강하다.
| 색상(갈색) | 홍삼향 | 쓴 맛 | 신 맛 | 떫은 맛 | 전반적인 맛 강도 |
|
| 제조예1 | 6.7 | 6.1 | 6.9 | 5.9 | 5.1 | 7.1 |
| 제조예2 | 6.7 | 5.5 | 5.1 | 4.8 | 3.7 | 4.9 |
| P값 | 0.87 | 0.27 | 0.0007 | 0.056 | 0.044 | 0.00003 |
상기 결과에서, 쓴 맛, 떫은 맛, 전반적인 맛 강도를 평가한 결과, 본 발명에 따라 거품이 제거된 제조예 2의 홍삼 추출물은 제조예 1 대비 쓴 맛, 떫은 맛, 전반적인 맛 강도가 유의하게 감소된 것을 확인할 수 있다(P값<0.05).
한편, 색상(갈색) 및 홍삼향의 경우 제조예 1과 비교하여 유의한 차이가 없었으며, 본래의 색상 및 향을 유지하고 있다고 볼 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 제조되는 홍삼 추출물은 쓴 맛 또는 떫은 맛을 특히 싫어하는 사용자의 기호성을 향상시키는 데 유리할 것으로 예상된다.
제조예 3. 건강기능식품의 제조
3-1. 건강기능성 음료의 제조
액상과당(0.5%), 올리고당(2%), 설탕(2%), 식염(0.5%), 물(75%)과 같은 부재료와 본 발명의 홍삼 추출물 5 g을 균질하게 배합하여 순간 살균을 한 후 이를 유리병, 패트병 등 소포장 용기에 포장하여 제조하였다.
3-2. 야채 주스의 제조
본 발명의 홍삼 추출물 5 g을 토마토 또는 당근 주스 1,000 ㎖에 가하여 야채 주스를 제조하였다.
3-3. 과일 주스의 제조
본 발명의 홍삼 추출물 1 g을 사과 또는 포도 주스 1,000 ㎖ 에 가하여 과일 주스를 제조하였다.
Claims (8)
- 액상의 인삼 추출물에 공기를 주입하고,
상기 주입된 공기에 의해 발생되는 거품을 제거하는 것을 포함하는 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 공기는 상기 인삼 추출물의 단위부피(L) 당 50~360 g/L/h의 비율로 주입되는 것인, 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 인삼 추출물은 고형분을 0.1~50%로 포함하는 것인, 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
상기 거품을 제거한 이후의 인삼 추출물에 포함된 진세노사이드 Rg1, Rb1 및 Rg3의 합계 함량이, 상기 공기를 주입하기 전의 인삼 추출물에 비해 10% 미만으로 감소되는 것인, 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
상기 거품을 제거한 이후의 인삼 추출물에 포함된 진세노사이드 Rg1, Re, Rf, Rh1, Rg2s, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rg3s, 및 Rg3r의 합계 함량이, 상기 공기를 주입하기 전의 인삼 추출물에 비해 10% 미만으로 감소되는 것인, 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
상기 거품을 제거한 이후의 인삼 추출물에 포함된 진세노사이드 Rg3s 및 Rg3r의 합계 함량이, 상기 공기를 주입하기 전의 인삼 추출물에 비해 10% 이상으로 감소되는 것인, 인삼 추출물의 쓴 맛 또는 떫은 맛 감소 방법. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소된 인삼 추출물.
- 청구항 7의 쓴 맛 또는 떫은 맛이 감소된 인삼 추출물을 포함하는 건강기능식품 조성물.
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