KR102544088B1

KR102544088B1 - 식감과 풍미를 살린 건강기능 육가공 식품

Info

Publication number: KR102544088B1
Application number: KR1020200188747A
Authority: KR
Inventors: 강석영
Original assignee: 강석영
Priority date: 2020-12-31
Filing date: 2020-12-31
Publication date: 2023-06-14
Also published as: KR20220096367A

Abstract

본 발명은 식감과 풍미를 살린 건강기능 육가공 식품에 관한 것이다. 본 발명은 녹차엽 1 내지 5 중량부, 덖음 녹차분말 1 내지 2 중량부, 녹차 열수추출물 0.05 내지 3.0 중량부, 더치커피 및 홍삼 추출물을 포함한다.

Description

식감과 풍미를 살린 건강기능 육가공 식품{HEALTHY FUNCTIONAL MEAT PROCESSED FOOD WITH TEXTURE AND FLAVOR}

본 발명은 육가공 식품에 관한 것이다.

일반적으로 육가공 식품은 소시지, 햄 등과 같이 고기를 가공하여 다양한 형태로 만든 식품이다.

고기는 보통 특유의 냄새를 풍기는데, 육가공 식품을 제조할 때 고기 특유의 냄새를 잡는 것이 수요자에게 인기 있는 육가공 식품의 중요한 요소 중 하나이다.

하지만, 육가공 식품의 메인 재료가 고기인 관계로 고기 특유의 냄새를 없애는데 한계가 있었다.

이에 본 발명의 발명자는 그런 문제점을 해결하기 위해서 오랫동안 연구하고 시행착오를 거치며 개발한 끝에 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 고기 특유의 냄새를 잡고, 식감과 풍미를 살리며 섭취 시 다양한 건강기능을 선사할 수 있는 건강기능 육가공 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 상기 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 일 국면은, 녹차엽 1 내지 5 중량부, 덖음 녹차분말 1 내지 2 중량부, 녹차 열수추출물 0.05 내지 3.0 중량부, 더치커피 및 홍삼 추출물을 포함하고,

더치커피는,

80~120g의 커피 분말로부터 추출된 것이고,

커피 분말은,

2.5~3.5kg의 수정과 0.8~1.2kg의 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피가 분쇄되어 제조될 수 있다.

또한, 본 발명은 현미 0.1 내지 2 중량부를 더 포함하고,

녹차엽 : 덖음 녹차분말 : 녹차 열수추출물 : 현미의 첨가비는 1 : 0.4 : 0.6 : 0.4로 형성된다.

또한, 본 발명은 벌나무 발효액을 더 포함하되,

벌나무 발효액은,

벌나무의 새순 줄기 및 잎의 혼합물 100중량부에 설탕 시럽 20~40중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.

또한, 본 발명은 녹차엽 1 내지 5 중량부, 덖음 녹차분말 1 내지 2 중량부, 녹차 열수추출물 0.05 내지 3.0 중량부 및 홍삼 더치커피를 혼합하되,

홍삼 더치커피의 제조방법은,

(a) 수정 2.5~3.5kg을 로스터기에 투입하고 220~240℃로 예열하는 단계;

(b) (a) 단계에서 예열된 로스터기에 커피 생두 0.8~1.2kg을 투입하여 12~15분 동안 로스팅한 후, 수정과 커피를 로스터기로부터 꺼내어 수정에 남아있는 열로 커피를 7~8분 동안 로스팅하면서 방열시키는 단계;

(c) (b) 단계의 방열시킨 커피를 냉각하고 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;

(d) (c) 단계의 제조한 커피 분말 80~120g을 필터통에 채우고 물 400~500ml를 부어 더치커피를 추출하는 단계;

(e) 홍삼 추출물을 제조하는 단계; 및

(f) 더치커피와 홍삼 추출물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 홍삼 추출물은,

홍삼에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 후 25~35℃에서 20~28시간 동안 추출되어 제조될 수 있다.

또한, 본 발명은 벌나무의 새순 줄기 및 잎의 혼합물 100중량부에 대하여 설탕 시럽 20~40중량부를 혼합한 후, 알코올 농도가 2~3% 되도록 상온에서 10~15개월 동안 숙성시켜 제조되는 벌나무 발효액을 추가 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명은 섭취하는 이로 하여금 상당한 식감과 풍미를 제공하면서 고기 특유의 냄새를 내지 않고, 피로회복과 숙취해소 기능을 갖는 건강기능 육가공 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

한편, 여기에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 이하의 명세서에서 기재된 효과 및 그 잠정적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급됨을 첨언한다.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 식감과 풍미를 살린 건강기능 육가공 식품한다. 본 발명의 육가공 식품은 소시지나 햄 등 다양한 형태의 식품을 의미하므로, 육류를 통해 가공된 모든 식품을 뜻한다. 다만, 본원에서는 설명의 편의를 위해 육가공 식품에 대하여 소시지를 예로 들어 설명한다.

본 발명은 녹차, 홍삼, 벌나무 식초 등을 함유하여 식감 및 풍미와 동시에 피로회복 그리고 숙취해소기능까지 두루두루 발휘하는 육가공 식품이다. 이하, 본 발명에 따른 실시예들을 토대로 실험한 예들에 대하여 상술한다.

[실시예 1-1 및 실시예 1-2]

본 발명에 따른 실시예 1-1은 녹차엽 2 중량부, 덖음 녹차분말 1 중량부, 녹차 열수추출물 1 중량부, 더치커피 및 홍삼 추출물을 포함한다. 더치커피는 90g의 커피 분말로부터 추출된다. 커피 분말은 2.7kg의 수정과 0.9kg의 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피가 분쇄되어 제조된 것이다.

구체적으로 실시예 1-1에서 녹차엽은 정읍산 야생 녹차엽으로, 녹차엽은 중량대비 20배의 정제수에 넣어지고, 정제수의 온도는 95도씨를 유지하여 1분간 브렌칭하고 급냉시킨 다음 소시지에 첨가된다.

덖음 녹차분말은 정읍산 덖음 녹차를 50mesh 되게 분쇄하여 소시지에 첨가되고, 녹차 열수추출물은 녹차 경엽을 녹차 중량대비 20배의 정베수에 넣고 80도씨의 열수에서 20분간 추출하고 이를 동결건조하여 소시지에 첨가된다.

홍삼 더치커피의 경우, 먼저 수정 2.7kg을 로스터기에 투입하여 230도씨로 예열한다. 예열된 로스터기에 예가체프 커피 생두 0.9kg을 투입하여, 수정과 커피가 3:1 비율이 되게 혼합하여 12~15분간 브라운 상태에 이를 때까지 로스팅한다. 로스팅 후 수정과 커피를 로스터기로부터 꺼내어 수정에 남아있는 열로 커피를 7~8분 동안 다크 상태에 이르기까지 로스팅되도록 방열시킨다.

방열시킨 커피를 30~35도씨로 냉각한 후, 수정과 커피를 분리시키고, 분리된 커피는 -60~-65도씨에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄기로 레귤러 굵기로 분쇄하여 커피 분말을 만든다.

제조된 커피 분말 90g을 필터통에 채우고 5도씨의 물 100ml를 붓고 20분간 뜸을 들이고, 다시 물 50ml를 붓고 30분간 뜸을 들인 후, 물 300ml를 부어 필터통 하부의 커피원액통에 한 방울씩 떨어뜨려 4~6시간 동안 300ml의 커피를 얻는다.

홍삼에 물을 10배량(v/w) 첨가하여 30도씨에서 24시간 동안 추출하여 홍삼 추출물을 제조한다. 더치커피와 홍삼 추출물을 9:1의 부피 비율로 혼합한다. 이렇게 완성된 홍삼 더치커피는 소시지에 첨가된다.

실시예 1-2는 실시예 1-1에서 중량부의 수치를 변경한 것으로, 녹차엽 4 중량부, 덖음 녹차분말 2 중량부, 녹차 열수추출물 2 중량부, 더치커피 및 홍삼 추출물을 포함한다. 더치커피는 110g의 커피 분말로부터 추출된 것으로, 커피 분말은 3.2kg의 수정과 1.1kg의 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피가 분쇄되어 제조된 것이다.

[실험예 1]

돼지고기의 이취 수준과 녹차의 풍미 그리고 육가공 식품의 식감을 10인 패널을 대상으로 10점 평점법으로 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1, 비교예 2에 대하여 관능검사를 실시하였다.

검사항목 중 숙취해소에 대하여는 실험 전에 패널들로 하여금 24시간 동안 음주를 금지하고, 실험 당일 공복으로 실험참여하게 하였다. 공복인 패널 10명 중 3명은 실시예 1-1을, 3명은 실시예 1-2를, 2명은 비교예 1을, 나머지 2명은 비교예 2를 섭취하게 하였다. 이후, 패널들에게 75ml의 증류수를 투여하고, 증류수 투여 30분 후에 '0.5kg/체중 1kg'의 알코올(알코올 도수, 40% v/v)이 되도록 조제하여 10분 이내에 전량을 마시도록 하였다. 그 후, 30분 동안 가만히 있게 하였다.

비교예 1은 실시예 1-1보다 각각의 성분 함량이 낮고, 비교예 2는 실시예 1-2보다 각각의 성분 함량이 높다.

구체적으로 비교예 1은 녹차엽 0.5 중량부, 덖음 녹차분말 0.5 중량부, 녹차 열수추출물 0.02 중량부, 더치커피 및 홍삼 추출물을 포함한다. 더치커피는 60g의 커피 분말로부터 추출된 것으로, 커피 분말은 2.0kg의 수정과 0.5kg의 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피가 분쇄되어 제조된 것이다.

비교예 2는 녹차엽 7 중량부, 덖음 녹차분말 4 중량부, 녹차 열수추출물 5 중량부, 더치커피 및 홍삼 추출물을 포함한다. 더치커피는 150g의 커피 분말로부터 추출된 것으로, 커피 분말은 4.0kg의 수정과 2.0kg의 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피가 분쇄되어 제조된 것이다.

<표1>에서 알 수 있듯이, 실시예 1-1과 실시예 1-2는 비교예 1과 2보다 녹차향에 따른 풍미가 훨씬 강하고, 식감도 훨등한 것임을 알 수 있다. 또한, 각각의 실시예들은 돼지고기 냄새가 거의 나지 않아, 녹차향 풍미를 배가시킨다. 또한, 각각의 실시예들은 홍삼 더치커피로 인하여 섭취하는 사람에게 비교예들에서 나타나지 않은 효과로서 피로회복과 숙취해소를 제공한다.

[실시예 2-1 및 실시예 2-2]

실시예 2-1과 실시예 2-2는 실시예 1-1과 실시예 1-2에 현미를 추가한 것이다.

실시예 2-1은 실시예 1-1에 현미 1 중량부를 분말형태로 추가한 것이다. 이 때, 녹차엽과 덖음 녹차분말과 녹차 열수추출물과 현미의 첨가비는 1:0.4:0.6:0.4이다.

실시예 2-2는 실시예 1-2에 현미 2 중량부를 분말 형태로 추가한 것이다. 이 때 역시 각 성분들의 첨가비는 실시예 2-1과 동일하다.

[실험예 2]

실험예 1과 동일한 방식으로 관능평가를 실시하여 <표 2>와 같은 결과가 도출됐다.

<표 2>에서 알 수 있듯이, 분말형태인 현미를 추가하여 돼지고기 냄새를 완전히 없앴고, 동시에 녹차향이 나는 풍미를 현저히 상승시켰다.

[실시예 3]

실시예 3은 실시예 1-1에 벌나무 식초를 추가한 것이다. 벌나무 식초는 벌나무 발표액과 벌나무 식초를 섞은 것이다.

벌나무 발효액의 경우, 먼저 물 3kg에 설탕 3kg을 녹여 50%(w/w)의 설탕 시럽을 제조한다. 여기에 벌나무(벌나무 새순 줄기 40중량%, 벌나무 잎 60중량%) 10kg을 혼합한 후, 알코올 농도가 3%가 되도록 상온에서 13개월 동안 숙성시켜 벌나무 발효액을 제조한다.

벌나무 종초 의 경우, 먼저 물 3kg에 설탕 3kg을 녹여 50%(w/w)의 설탕 시럽을 제조한다. 여기에 벌나무(벌나무 새순 줄기 40중량%, 벌나무 잎 60중량%) 10kg을 혼합한 후, 알코올 농도가 3%되도록 상온에서 13개월 동안 숙성시킨 다음, 상온에서 13개월 동안 더욱 숙성시켜 벌나무 종초를 제조한다.

벌나무 발효액 10kg에 벌나무 종초 0.1kg을 첨가한 후, 상온에서 15개월 숙성시켜 벌나무 식초를 제조한다. 제조된 벌나무 식초를 소시지에 첨가한다.

[실험예 3]

실험예 3 역시 실험예 1과 동일한 방식의 관능평가를 진행하였다. 그 결과 <표 3>과 같은 결과값을 도출하였다.

<표 3>에서 알 수 있듯이, 벌나무 식초의 추가로 인해 실시예 1-1보다 피로회복과 숙취해소를 개선시키면서 동시에 풍미나 식감 등과 관련하여 감쇄효과를 나타내진 않았다.

본 발명은 본 발명의 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다. 따라서, 상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims

식감과 풍미를 살린 건강기능 육가공 식품으로서,
상기 육가공 식품은 육가공 식품 특유의 고기 냄새를 잡기 위해:
녹차엽 1 내지 5 중량부;
덖음 녹차분말 1 내지 2 중량부;
녹차 열수추출물 0.05 내지 3.0 중량부;
더치커피 및 홍삼 추출물을 9:1의 부피 비율로 혼합하여 제조된 홍삼 더치커피; 및
현미 0.1 내지 2 중량부;를 포함하고,
녹차엽 : 덖음 녹차분말 : 녹차 열수추출물 : 현미의 첨가비는 1 : 0.4 : 0.6 : 0.4로 형성되고,
녹차엽은 중량대비 20배의 정제수에 투입되고, 95도씨의 정제수에 1분간 브렌칭한 후 급냉된 후 육가공 식품에 첨가되고,
덖음 녹차분말은 50mesh로 분쇄되어 육가공 식품에 첨가되고,
녹차 열수추출물은 녹차 경엽을 녹차 중량대비 20배의 정제수에 넣고 80도씨의 열수에서 20분간 추출한 후 동결건조하여 육가공 식품에 첨가되고,
홍삼 더치커피는,
80~120g의 커피 분말로부터 추출된 것이고, 커피 분말은 2.5~3.5kg의 수정과 0.8~1.2kg의 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피가 분쇄되어 제조된 것으로서,
구체적으로 홍삼 더치커피는,
(a) 수정 2.5~3.5kg을 로스터기에 투입하고 220~240℃로 예열하는 단계;
(b) (a) 단계에서 예열된 로스터기에 커피 생두 0.8~1.2kg을 투입하여 12~15분 동안 로스팅한 후, 수정과 커피를 로스터기로부터 꺼내어 수정에 남아있는 열로 커피를 7~8분 동안 로스팅하면서 방열시키는 단계;
(c) (b) 단계의 방열시킨 커피를 30~35도씨로 냉각하고, 수정과 커피를 분리시키고, 분리된 커피를 -60~-65도씨에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(d) (c) 단계의 제조한 커피 분말 80~120g을 필터통에 채우고 5도씨의 물 100ml를 붓고 20분간 뜸을 들이고, 다시 물 50ml를 붓고 30분간 뜸을 들인 후, 물 300ml를 부어 필터통 하부의 커피원액통에 한 방울씩 떨어뜨려 4~6시간 동안 300ml의 더치커피를 추출하는 단계;
(e) 홍삼 추출물을 제조하는 단계; 및
(f) 더치커피와 홍삼 추출물을 혼합하는 단계를 이용하여 제조되는 것이며,
홍삼 추출물은,
홍삼에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 후 25~35℃에서 20~28시간 동안 추출되어 제조되는 것이고,
벌나무 식초을 더 포함하되,
벌나무 식초는 벌나무 발효액과 벌나무 종초의 혼합액이며, 벌나무 발효액 10kg에 벌나무 종초 0.1kg을 첨가한 후, 상온에서 15개월 숙성시켜 제조된 것으로서, 육가공 식품에 첨가되며,
벌나무 발효액은,
물 3kg에 설탕 3kg을 녹여 50%(w/w)의 설탕 시럽을 제조하고, 설탕 시럽에 벌나무 새순 줄기 40중량%, 벌나무 잎 60중량%가 포함된 벌나무 10kg을 혼합한 후, 알코올 농도가 3%가 되도록 상온에서 13개월 동안 숙성시켜 제조된 것이고,
벌나무 종초는,
물 3kg에 설탕 3kg을 녹여 50%(w/w)의 설탕 시럽을 제조하고, 설탕 시럽에 벌나무 새순 줄기 40중량%, 벌나무 잎 60중량%가 포함된 벌나무 10kg을 혼합한 후, 알코올 농도가 3%되도록 상온에서 13개월 동안 숙성시킨 다음, 상온에서 13개월 동안 더욱 숙성시켜 제조된 것인,
식감과 풍미를 살린 건강기능 육가공 식품.
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