KR102404714B1

KR102404714B1 - 그릭 요거트 제조방법

Info

Publication number: KR102404714B1
Application number: KR1020200104762A
Authority: KR
Inventors: 박성기
Original assignee: 주식회사 요즘
Priority date: 2019-08-28
Filing date: 2020-08-20
Publication date: 2022-06-07
Also published as: KR20210027107A

Abstract

본 발명은 그릭 요거트 제조방법 및 이에 따라 제조된 그릭 요거트에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 그릭 요거트는 기존 요거트에 비해 유산균 함량이 현저히 높고, 2주 이상 보관 시에도 유산균수가 비교적 높게 유지되어 건강 개선을 위한 식품으로 적용 가능하다.

Description

그릭 요거트 제조방법{Manufacturing method of greek yogurt}

본 발명은 그릭 요거트 제조방법 및 이에 따라 제조된 그릭 요거트에 관한 것이다.

그릭 요거트(Greek yogurt)로 잘 알려진 그리스식 요거트는 우유를 끓여 농축한 뒤 발효시키는 방식 또는 우유를 발효시킨 뒤 유청을 여과하는 방식으로 만들어지며, 전통적으로는 농축 방식을 더 많이 사용한다. 농축 또는 유청을 여과하기 때문에 일반 요거트와 달리 무거운 질감을 가지며 단백질 함량이 높다는 특징이 있고 일반적으로 탈지분유, 젤라틴, 펙틴, 인공 감미료와 같은 첨가물을 함유하지 않는다(비특허문헌 1).

그릭 요거트는 우유를 농축·발효해 단백질·칼슘 등 우유의 영양소를 섭취할 수 있으며, 유당불내증 우려가 적다는 장점이 있다. 유당불내증은 몸에 우유 속 유당을 소화시키는 효소(락타아제)가 부족해 복통 등이 발생하는 것이다. 한국인의 약 75%가 유당불내증이 있다. 유산균에 의해 유당이 분해되면 유당 함량이 우유보다 훨씬 낮아진다.

위와 같이, 그릭 요거트는 첨가물이 없고 일반 요거트보다 유당 함량이 낮으며 단백질 함량이 높아, 근육과 골격을 강화하고, 면역력 강화에 유익하며 특히 장 건강에 도움이 된다. 이에 따라, 그릭 요거트 또는 그릭 스타일 요거트의 소비가 증가하고 있는 추세이다.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 그릭 요거트를 제조하기 위해 다방면으로 노력한 결과, 유산균 함유량이 높은 그릭 요거트 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

Journal of Milk Science& Biotechnology, 52, 제34권, 제1호(2016)

본 발명의 하나의 목적은 그릭 요거트 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법으로 제조된 그릭 요거트를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 그릭 요거트를 포함하는 식품을 제공하는 것이다.

이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는 그릭 요거트 제조방법을 제공하는 것이다.

구체적으로, 상기 그릭 요거트 제조방법은

i) 원유에 유산균을 접종하는 단계;

ii) 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 단계;

iii) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;

ⅳ) iii) 단계의 발효물에 유산균을 추가로 접종하는 단계;

ⅴ) 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 단계;

ⅵ) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;

ⅶ) ⅵ) 단계의 발효물에 유산균을 추가로 접종하는 단계;

ⅷ) 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 단계;

ⅸ) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;

ⅹ) 유청을 분리하는 단계;를 포함하는 것일 수 있으며,

보다 구체적으로, 상기 그릭 요거트 제조방법은

i) 원유에 유산균을 접종하는 단계;

ii) 35℃ 내지 40℃에서 2시간 동안 발효하는 단계;

iii) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;

ⅳ) iii) 단계의 발효물에 유산균을 추가로 접종하는 단계;

ⅵ) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;

ⅶ) ⅵ) 단계의 발효물에 유산균을 추가로 접종하는 단계;

ⅸ) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;

ⅹ) 유청을 분리하는 단계;를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명에 있어서, 용어 "그릭 요거트"는 우유를 끓여 농축한 뒤 발효시키는 방식 또는 우유를 발효시킨 뒤 유청을 여과하는 방식으로 만들어지는 요거트로, 첨가물이 없고 일반 요거트보다 유당 함량이 낮으며 단백질 함량이 높다.

상기 유산균은 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 페르멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 애니멀리스 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있으나, 이로 제한되지 않으며, 구체적으로 상기 유산균은 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 및 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 중 어느 하나 이상인 것일 수 있다.

상기 유산균을 접종하는 단계는 원유 1kg당 유산균을 0.001g 내지 0.1g 접종하는 것일 수 있으며, 구체적으로 0.005g 내지 0.09g, 0.01g 내지 0.08g, 0.015g 내지 0.07g, 0.02g 내지 0.06 g, 0.025g 내지 0.05g, 0.03g 내지 0.04g, 더욱 구체적으로 0.033g 접종하는 것일 수 있으나, 이로 제한되지 않는다.

상기 0.1g 보다 많은 양을 접종하는 경우 제조 중인 요거트가 작은 오염에도 변질될 가능성이 높아질 수 있으며, 이보다 0.001g 보다 적은 양을 접종하는 경우 유산균 양이 너무 적어 발효 효율이 감소할 수 있다.

상기와 같이, 유산균은 3회로 분할하여 투여되며, 활발한 발효 활성을 나타내는 생장주기에 있는 유산균을 지속적으로 투여함에 따라 유산균의 발효 활성을 극대화할 수 있다.

상기 발효하는 단계는 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 것일 수 있으며, 구체적으로 36℃ 내지 39℃에서 1시간 내지 3시간 동안, 37℃ 내지 38℃에서 1시간 내지 2시간 동안. 더욱 구체적으로 38℃에서 2시간 동안 발효하는 것일 수 있으나, 이로 제한되지 않는다.

상기 35℃보다 낮은 온도에서 발효하는 경우, 유산균 성장이 이루어지지 않아, 발효가 이루어지지 않을 수 있으며, 40℃보다 높은 온도에서 발효하는 경우 사멸하는 유산균 수가 증가하여 발효 효율이 감소할 수 있다.

상기 1시간 보다 짧은 시간 발효하는 경우, 발효물이 생성되기까지 충분한 시간이 확보되지 않아 발효 효율이 감소할 수 있으며, 4시간 이상 발효하는 경우, 유산균이 과활성화(Hyperactivation)되어 사멸하는 유산균이 증가함에 따라 발효 효율이 감소할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에서, 비교예로 본 발명의 그릭 요거트와 동일한 방법으로 제조하되 각 발효시간을 2시간에서 1시간으로 변경하여 제조한 그릭 요거트(비교예 2) 내 유산균 수를 생산 당일 계측한 결과, 비교예 2의 유산균 수는 2.2ⅹ10⁹CFU/ml로, 본 발명의 방법에 따라 제조한 그릭 요거트의 유산균 수인 3.1ⅹ10⁹ CFU/ml과 현저한 차이가 있었다(도 3).

이와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 제조방법으로 그릭 요거트를 제조하는 경우, 본 발명과 동일하게 휴직기 단계를 추가하고 동량의 유산균으로 발효하더라도 발효시간이 짧은 경우에 비해 요거트 내 유산균 수가 현저히 차이나는 것을 확인하였다.본 발명에 있어서, 용어 "발효물"은 미생물을 이용한 유기물질의 효소적 또는 대사적 분해를 포함하는 모든 활성 또는 과정으로부터 수득할 수 있는 결과물을 의미한다.

상기 저장하는 단계는 2℃ 내지 8℃에서 10분 내지 2시간 동안 저장하는 것일 수 있으며, 구체적으로 2℃ 내지 6℃에서 20분 내지 1시간 30분 동안, 3℃ 내지 5℃에서 30분 내지 1시간 동안, 더욱 구체적으로 4℃에서 1시간 동안 저장하는 것일 수 있으나, 이로 제한되지 않는다.

상기 2℃보다 낮은 온도에서 저장하는 경우, 발효물이 동결되어 유산균이 사멸함으로써 발효가 더 이상 이루어지지 않을 수 있으며, 8℃보다 높은 온도에서 저장하는 경우, 유산균의 과활성화가 조절되지 않아, 사멸하는 유산균이 증가함에 따라 발효 효율이 감소할 수 있다.

상기 10분 보다 짧은 시간 저장하는 경우, 유산균의 과활성화가 조절되지 않아, 사멸하는 유산균이 증가함에 따라 발효 효율이 감소할 수 있으며, 2시간 이상 저장할 경우, 이후 발효 단계에서 유산균 활성이 감소하여 발효 효율이 감소할 수 있다.

상기와 같이, 발효물을 저온저장함으로써, 유산균에 휴지기(휴직기)를 부여할 수 있으며, 상기 유산균 휴지기를 통해 유산균의 과활성화을 조절하여 장기간 보관에도 많은 유산균이 생존할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에서, 비교예로 본 발명의 원유 및 유산균의 양과 동일한 원유 및 유산균을 첨가하고 본 발명의 총 발효시간인 6시간으로 연속적으로 발효하여 제조한 그릭 요거트(비교예 1) 및 비교예 1의 발효시간을 6시간에서 3시간으로 변경하여 제조한 그릭 요거트(비교예 3) 내 총 유산균 수를 생산 당일 계측한 결과, 비교예 1이 2.5ⅹ10⁹CFU/ml, 비교예 3이 1.5 ⅹ10⁹CFU/ml로 본 발명의 방법에 따라 제조한 그릭 요거트의 유산균 수인 3.1ⅹ10⁹ CFU/ml과 현저한 차이가 있었다(도 3).

이와 같이, 본 발명의 방법으로 그릭 요거트를 제조하는 경우, 동량의 유산균 또는 동일한 발효시간으로 발효하더라도, 유산균 접종 후 저장하는 단계(휴직기) 없이 연속적으로 긴 시간 동안 발효하는 일반적인 그릭 요거트를 제조하는 경우에 비해 요거트 내 유산균 수가 현저히 차이나는 것을 확인하였다.

또한, 본 발명의 발법으로 제조된 그릭 요거트는 장기간(2주 이상) 보관시에도 유산균 수가 2.0ⅹ10⁹ CFU/ml 이상 높게 유지되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 방법과 비교예 1의 방법으로 제조한 그릭 요거트의 생산 당일 총 유산균 수는 비교예 1이 2.5ⅹ10⁹CFU/ml, 본 발명의 방법이 3.1ⅹ10⁹ CFU/ml 로 현저한 차이가 있었으며(도 3), 보관 1주일 후에도 비교예 1이 1.2ⅹ10⁹ CFU/ml, 본 발명의 방법이 2.3ⅹ10⁹ CFU/ml 로 비교예 1에 비해 실시예 1의 유산균 수 감소 정도가 낮았다(도 4). 또한, 보관 2주일 후에도 비교예 1이 9.8ⅹ10⁸ CFU/ml, 본 발명의 방법이 2.0ⅹ10⁹ CFU/ml 로 비교예 1에 비해 본 발명의 방법으로 제조된 그릭 요거트의 유산균 수가 약 2배 많았다.

이와 같이, 본 발명의 방법으로 그릭 요거트를 제조하는 경우, 동량의 유산균으로 발효하더라도, 유산균 접종 후 저장하는 단계(휴직기) 없이 연속적으로 긴 시간 동안 발효하는 일반적인 그릭 요거트를 제조하는 경우에 비해 생산된 그릭 요거트 및 보관 기간 동안의 그릭 요거트 내 유산균 수가 현저히 차이나는 것을 확인하였다.

본 발명의 또 하나의 양태로서, 본 발명은 본 발명의 따른 방법으로 제조된 그릭 요거트를 제공한다.

상기 그릭 요거트에 대해서는 전술한 바와 같다.

상기 그릭 요거트는 제조 직후 유산균을 3.0ⅹ10⁹ CFU/ml 이상 포함할 수 있으며, 구체적으로 3.0ⅹ10⁹ 내지 5.0ⅹ10⁹CFU/ml 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 상기 그릭 요거트는 2주 이상 보관시에도 유산균 수가 2.0ⅹ10⁹ CFU/ml 이상 높게 유지되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 또 하나의 양태로서, 본 발명은 본 발명의 그릭 요거트를 포함하는 식품을 제공한다.

본 발명에서 용어, "식품"은 육류, 소시지, 빵, 초콜릿, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올음료, 비타민 복합제, 건강 기능 식품 및 건강 식품 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.

상기 건강 기능(성) 식품(functional food)이란, 특정보건용 식품(food for special health use, FoSHU)과 동일한 용어로, 영양 공급 외에도 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 가공된 의학, 의료효과가 높은 식품을 의미한다. 여기서 "기능(성)"이라 함은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미한다. 본 발명의 식품은 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 제조시에는 당업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한 상기 식품의 제형 또한 식품으로 인정되는 제형이면 제한 없이 제조될 수 있다. 본 발명의 식품은 다양한 형태의 제형으로 제조될 수 있으며, 일반 약품과는 달리 식품을 원료로 하여 약품의 장기 복용 시 발생할 수 있는 부작용 등이 없는 장점이 있고, 휴대성이 뛰어나, 보조제로써 섭취가 가능하다.

상기 건강 식품(health food)은 일반식품에 비해 적극적인 건강유지나 증진 효과를 가지는 식품을 의미하고, 건강보조식품(health supplement food)은 건강보조 목적의 식품을 의미한다. 경우에 따라, 건강 기능 식품, 건강식품, 건강보조식품의 용어는 혼용될 수 있다.

구체적으로, 상기 건강 기능 식품은 본 발명의 그릭 요거트를 음료, 차류, 향신료, 껌, 과자류 등의 식품 소재에 첨가하거나, 캡슐화, 분말화, 현탁액 등으로 제조한 식품으로, 이를 섭취할 경우 건강상 특정한 효과를 가져 오는 것을 의미하나, 일반 약품과는 달리 식품을 원료로 하여 약품의 장기 복용 시 발생할 수 있는 부작용이 없는 장점이 있다.

본 발명의 식품은, 일상적으로 섭취하는 것이 가능하기 때문에 위궤양의 예방 또는 개선에 대하여 높은 효과를 기대할 수 있으므로, 매우 유용하게 사용될 수 있다.

상기 식품은 생리학적으로 허용 가능한 담체를 추가로 포함할 수 있는데, 담체의 종류는 특별히 제한되지 않으며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 담체라면 어느 것이든 사용할 수 있다.

또한, 상기 식품은 식품에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 포함할 수 있다. 예들 들어, 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트(folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu), 크륨(Cr) 등의 미네랄을 포함할 수 있다. 또한, 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다.

또한, 상기 식품은 방부제(소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등), 살균제(표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등), 산화방지제(부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등), 착색제(타르색소 등), 발색제(아질산 나트륨, 아초산 나트륨 등), 표백제(아황산나트륨), 조미료(MSG 글루타민산나트륨 등), 감미료(둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 등), 향료(바닐린, 락톤류 등), 팽창제(명반, D-주석산수소칼륨 등), 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물(food additives)을 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용될 수 있다.

본 발명의 그릭 요거트는 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 성분과 함께 사용될 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 유효성분의 혼합양은 그의 사용 목적(예방, 건강 또는 치료적 처치)에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 식품 또는 음료의 제조시에 본 발명의 그릭 요거트은 식품 또는 음료에 대하여 50 중량부 이하, 구체적으로 20 중량부 이하의 양으로 첨가될 수 있다. 그러나 건강을 목적으로 장기간 섭취할 경우에는 상기 범위 이하의 함량을 포함할 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 유효성분은 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다.

본 발명의 식품의 일 예로 건강음료로 사용될 수 있으며, 이 경우 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드; 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드; 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드; 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜일 수 있다. 감미제는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제; 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 건강음료 100 mL 당 일반적으로 약 0.01 내지 0.04 g, 구체적으로 약 0.02 내지 0.03 g이 될 수 있다.

상기 외에 건강음료는 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산, 펙트산의 염, 알긴산, 알긴산의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올 또는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 천연 과일주스, 과일주스 음료, 또는 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 건강음료 100 중량부당 0.01 내지 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

본 발명의 식품은 다양한 중량%로 포함할 수 있으나, 구체적으로 본 발명의 그릭 요거트를 식품의 총 중량 대비 0.00001 내지 100 중량% 또는 0.01 내지 80 중량%로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 그릭 요거트는 기존의 일반적인 제조방법으로 제조한 요거트에 비해 생산 직후 총 유산균 함량이 현저히 높고 2주 이상 보관시에도 유산균 수가 높게 유지되어, 유산균이 풍부한 바, 건강 개선을 위한 식품 등에 적용할 수 있다.

본 발명의 그릭 요거트 제조방법에 따라 제조된 그릭 요거트는 기존 요거트에 비해 유산균 함량이 현저히 높고, 2주 이상 보관 시에도 유산균수가 비교적 높게 유시되어 건강 개선을 위한 식품으로 적용 가능하다.

도 1은 본 발명의 그릭 요거트 제조방법(실시예 1)을 나타낸 순서도이다.
도 2는 비교예 1 내지 3의 그릭 요거트 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 제조된 그릭 요거트 내 유산균 수를 나타낸 도이다.
도 4는 제조된 그릭 요거트의 보관 기간에 따른 유산균 생존률이다.
도 5는 제조된 그릭 요거트의 관능평가 결과이다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

실시예 1. 그릭 요거트 제조

원유(매일유업) 10kg에 유산균(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)(CHR. HANSEN, DENMARK) 50U를 0.33g 접종한 후, 38℃에서 2시간 동안 발효하고 4℃에서 1시간 동안 저장하였다. 이후, 발효물에 동일한 유산균 50U를 0.33g 접종한 후 38℃에서 2시간 동안 발효하고 4℃에서 1시간 동안 저장하고, 다시 발효물에 유산균 50U를 0.34g 접종한 후 38℃에서 2시간 동안 발효하고 4℃에서 1시간 동안 저장한 후, 유청을 분리하였다(도 1).

비교예 1. 일반 그릭 요거트 제조

원유(매일유업) 10kg에 유산균(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)(CHR. HANSEN, DENMARK) 50U를 1g 접종한 후, 38℃에서 6시간 동안 발효하고 유청을 분리하였다(도 2).

비교예 2. 실시예 1의 발효시간이 변경된 그릭 요거트 제조

원유(매일유업) 10kg에 유산균(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)(CHR. HANSEN, DENMARK) 50U를 0.33g 접종한 후, 38℃에서 1시간 동안 발효하고 4℃에서 1시간 동안 저장하였다. 이후, 발효물에 동일한 유산균 50U를 0.33g 접종한 후 38℃에서 1시간 동안 발효하고 4℃에서 1시간 동안 저장하고, 다시 발효물에 유산균 50U를 0.34g 접종한 후 38℃에서 1시간 동안 발효하고 4℃에서 1시간 동안 저장한 후, 유청을 분리하였다(도 2).

비교예 3. 비교예 1의 발효시간이 변경된 일반 그릭 요거트 제조

원유(매일유업) 10kg에 유산균(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)(CHR. HANSEN, DENMARK) 50U를 1g 접종한 후, 38℃에서 3시간 동안 발효하고 유청을 분리하였다(도 2).

실시예 2. 제조된 그릭 요거트 내 총 유산균 수 비교

실시예 1 및 비교예 1~3의 방법으로 제조된 그릭 요거트 내 유산균 수를 생산 당일 계측하여 시료 1ml당 CFU로 나타내었다.

그 결과, 도 3과 같이 총 유산균 수는 비교예 1이 2.5ⅹ10⁹CFU/ml, 비교예 2가 2.2ⅹ10⁹CFU/ml, 비교예 3이 1.5 ⅹ10⁹CFU/ml로 실시예 1(3.1ⅹ10⁹ CFU/ml)과 현저한 차이가 있었다.

상기 결과와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 제조방법으로 그릭 요거트를 제조하는 경우, 동량의 유산균을 발효하더라도 비교예(실시예 1과 다른 방법으로 그릭 요거트를 제조하는 경우, 특히 유산균 접종 후 휴직기 단계 없이 연속적으로 긴 시간 동안 발효하는 경우 또는 본 발명과 동일하게 휴직기 단계를 추가하더라도 발효시간이 1시간으로 짧아지는 경우)에 비해 요거트 내 유산균 수가 현저히 차이나는 것을 확인하였다.

실시예 3. 그릭 요거트의 보관 기간에 따른 유산균 생존률 검정

실시예 1 및 비교예 1의 방법으로 제조된 그릭 요거트를 4℃ 냉장고에 보관하면서 2주 동안 1주일 간격으로 시료 1ml을 채취하여 0.85% NaCl에 혼합하여 10진법으로 희석하였다. 혼합물을 MRS 아가(Becton Dickinson and Company, France)를 이용하여 37℃에서 48시간 동안 배양하고 형성된 콜로니 수를 계측하여 시료 1ml당 CFU로 나타내었다. 0주는 그릭 요거트 생산 당일 측정된 유산균 수였다.

그 결과, 도 3에서 확인된 바와 마찬가지로 생산 당일 총 유산균 수는 비교예 1이 2.5ⅹ10⁹CFU/ml, 실시예 1이 3.1ⅹ10⁹ CFU/ml 로 현저한 차이가 있었으며, 보관 1주일 후에도 비교예 1이 1.2ⅹ10⁹ CFU/ml, 실시예 1이 2.3ⅹ10⁹ CFU/ml 로 비교예 1에 비해 실시예 1의 유산균 수 감소 정도가 낮았다(도 4). 보관 2주일 후에도 비교예 1이 9.8ⅹ10⁸ CFU/ml, 실시예 1이 2.0ⅹ10⁹ CFU/ml 로 비교예 1에 비해 실시예 1의 유산균 수가 약 2배 많았다.

상기 결과를 통해, 본 발명에 따른 실시예 1의 제조방법으로 그릭 요거트를 제조하는 경우, 동량의 유산균으로 발효하더라도 비교예 1(일반적인 그릭 요거트를 제조하는 경우)에 비해 생산된 그릭 요거트 및 보관 기간 동안의 그릭 요거트 내 유산균 수가 현저히 차이나는 것을 확인하였다.

실시예 4. 관능평가

실시예 1 및 비교예 1의 방법으로 제조된 그릭 요거트에 대하여 30~60대 성인 남녀 11명(남6명, 여5명)을 대상으로 맛, 향, 질감(텍스쳐)에 대한 관능평가를 수행하였다.

그 결과, 도 5와 같이 맛 평가에서 실시예 1의 경우 고소함과 단백한 맛이 증가되어 개선되었다는 평가가 7명 있었고 똑같거나 잘모르겠다는 평가가 4명 있었다.

향 평가에서 실시예 1의 경우 고소한 향 또는 우유향이 나서 향이 개선되었다는 평가가 3명 있었고 똑같거나 잘모르겠다는 평가가 8명 있었다.

질감 평가에서 실시예 1의 경우 치즈 같은 점성이 증가하고 윤기가 있어 질감이 개선되었다는 평가가 9명 있었고 똑같거나 잘모르겠다는 평가가 2명 있었다.

상기 결과를 종합하면, 실시예 1의 그릭 요거트는 맛과 질감에서 개선되었다는 평가를 받아, 비교예 1보다 우수한 관능을 나타내었다.

이를 통해, 본 발명의 그릭 요거트 제조방법에 따라 제조된 그릭 요거트는 기존의 일반적인 제조방법으로 제조한 요거트에 비해 생산 직후 총 유산균 함량이 현저히 높고 2주 이상 보관시에도 유산균 수가 높게 유지되어, 유산균이 풍부한 바, 건강 개선을 위한 식품 등에 적용할 수 있다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

i) 원유에 유산균을 접종하는 단계;
ii) 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 단계;
iii) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;
ⅳ) iii) 단계의 발효물에 유산균을 추가로 접종하는 단계;
ⅴ) 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 단계;
ⅵ) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계;
ⅶ) ⅵ) 단계의 발효물에 유산균을 추가로 접종하는 단계;
ⅷ) 35℃ 내지 40℃에서 1시간 내지 4시간 동안 발효하는 단계;
ⅸ) 2℃ 내지 8℃에서 30분 내지 2시간 동안 저장하는 단계; 및
ⅹ) 유청을 분리하는 단계;를 포함하는, 그릭 요거트 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 페르멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 애니멀리스 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 및 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 중 어느 하나 이상인 것인, 제조방법.
제1항의 방법으로 제조된 그릭 요거트.
제4항에 있어서, 상기 그릭 요거트는 제조 직후 유산균을 3.0ⅹ10⁹ 내지 5.0ⅹ10⁹CFU/ml 포함하는 것인, 그릭 요거트
제4항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 그릭 요거트를 포함하는 식품.