KR20190001448A - 타원형 고형체 요구르트 및 그 제조 방법 - Google Patents
타원형 고형체 요구르트 및 그 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 타원형 고형체 요구르트에 관한 것으로, 이 요구르트는 혼합유산균(100,000,000,000/g) [락토바실러스 플랜타럼(L. plantarum 100,000,000,000/g) 1%, 락토바실러스 에시도필러스(L. acidophilus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 람노서스(L. rhamnosus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 카제이(L. casei 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 셀리바리우스(L. salivarius 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 불가리커스(L. bulgaicus 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 롱굼(B. longum 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 브레브(B. breve 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 비피덤(B. bifidum 100,000,000,000/g) 0.2%, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토바실러스 파라카제이(L. paracasei, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토코커스 락티스(Lc . lactis, 100,000,000,000/g) 0.1%, 구아검 0.11%, 다시마분말 0.06%, 식물성크림혼합분말 14.36%, 말토덱스트린 79.67%, 렌넷카제인 0.8%] 3.5%, 구연산(100%) 1%, 비타민D3 0.01%, 산화아연(78%) 0.3%, 결정포도당 35.77%, 폴리덱스트로스 22.5%, 식물성크림혼합 20%, 요구르트분말 9%, 프락토올리고당분말 5%, 레몬향분말 2%, 스테아린산마그네슘 0.8%, 효소처리스테비아 0.12% 를 포함한다.
Description
본 발명은 타원형 고형체 요구르트 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강기능식품 규격을 갖춘 프로바이오틱스로서 타원형 고형체 요구르트 제형 기술에 관한 것이다.
미생물인 유산균을 기반으로 한 발효유 산업은 식품의 위해요소관리 등 안정적인 품질관리가 중요하고 동시에 이에 대한 지속적인 연구개발과 기술개발이 필요한 산업인 반면, 유제품 중 단위당 부가가치가 높은 산업군으로 우수한 수익성을 기대할 수 있다.
요구르트는 발효유의 하나로서 우유나 양젖 따위를 살균하여 반쯤 농축하고 유산균을 번식시켜 만든 영양 식품으로서, 우유의 영양 외에 유산균으로부터 얻는 건강증진 효과를 기대할 수 있다.
요구르트는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서 우유(소젖)나 산양유(염소젖) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 원래 장기보관용 식품이었던 것이다. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 그에 따라 마시기도 하고 숟가락으로 떠서 먹기도 한다. 장수의 비결이라고 여겨지는 건강식으로 잘 알려져 있다. 고대 페르시아인들과 아랍 유목민들은 요구르트를 동물 젖의 우수한 양분을 보존하는 방법으로 여겼다. 우유에 우연히 날아들어온 유산균이 발효시킨 것이 최초라고 여겨진다.
발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와준다. 어떤 과학자들은 요구르트가 소화기 질병, 고콜레스테롤 수치, 심지어 암과 같은 종양에 대한 치료약이라고 주장하고 있다. 또한 유산균 발효는 단백질 발효가 아닌 탄수화물 발효 즉, 유당 발효이다. 즉, 요구르트의 당은 유당이 유산균에 의해 소화된 단당류 형태인 것이다. 그리고 유산균에 의해 유당이 분해되기 때문에 유당불내증 환자도 부담 없이 먹을 수 있다. 또한 요구르트에 들어 있는 유산균은 병원균이나 유해균의 발육과 번식을 막아 장을 깨끗하게 한다. 위암이나 직장암을 예방하고, 혈중 콜레스테롤을 감소시킨다. 우유를 원재료로 사용해 만들기 때문에 칼슘의 좋은 급원이기도 하다.
타원형 고형체 타입의 요구르트 프로바이오틱스는 국내외를 통해 보아도 거의 전무한 상태이다. 기존의 요구르트나 유산균 제품은 액상이나 분말상이며 극히 일부분이 정제 타입이다. 현재 소비자들은 액상이나 시럽상의 요구르트에 식상해 있고 요구르트 제형이 액상이여서 유통기간이 짧다. 따라서 수분 함량이 5% 이하로서 건조한 상태의 새로운 조직감과 새로운 물성의 요구르트를 요구하고 있다. 새로운 제형으로 오랜 기간동안 저장하면서 먹을 수 있는 타입의 식품 제형의 요구르트가 요구되고 있다.
따라서 분리 동정한 김치유산균 Lactobacillus plantarum K-1 BR 균주의 효능을 바탕으로, 각종 유산균주를 복합유산균으로 활용하여 장건강 피부건강 추구 유산균 기능성식품을 개발하고, 특히 새로운 제형으로 오랜 기간 저장하면서 먹을 수 있는 타입의 식품 제형 요구르트를 개발하는 것을 과제로 한다.
상기한 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 요구르트는 혼합유산균(100,000,000,000/g) [락토바실러스 플랜타럼(L. plantarum 100,000,000,000/g) 1%, 락토바실러스 에시도필러스(L. acidophilus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 람노서스(L. rhamnosus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 카제이(L. casei 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 셀리바리우스(L. salivarius 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 불가리커스(L. bulgaicus 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 롱굼(B. longum 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 브레브(B. breve 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 비피덤(B. bifidum 100,000,000,000/g) 0.2%, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토바실러스 파라카제이(L. paracasei, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토코커스 락티스(Lc . lactis, 100,000,000,000/g) 0.1%, 구아검 0.11%, 다시마분말 0.06%, 식물성크림혼합분말 14.36%, 말토덱스트린 79.67%, 렌넷카제인 0.8%] 3.5%, 구연산(100%) 1%, 비타민D3 0.01%, 산화아연(78%) 0.3%, 결정포도당 35.77%, 폴리덱스트로스 22.5%, 식물성크림혼합 20%, 요구르트분말 9%, 프락토올리고당분말 5%, 레몬향분말 2%, 스테아린산마그네슘 0.8%, 효소처리스테비아 0.12% 를 포함한다.
본 발명의 요구르트에 의하면 유산균을 복합적으로 사용하여 과자형 및 타원형 고형체로 성형할 수 있으며, 본 발명의 요구르트를 복용함으로써 장건강과 피부건강을 추구할 수 있다. 이와 더불어 요구르트 유래 유산균, 김치 유래 유산균과 인체 유래 유산균의 블렌딩 최적 배율과 상호작용을 통하여 장건강 및 피부건강 추구를 위한 제품의 가치를 더욱 향상시킬 수 있다.
그러면 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명한다.
유산균(Lactic acid bacteria)은 전통적으로 인류가 오랫동안 사용해온 미생물로서, 발효 유제품은 물론 각종 발효 식품, 장류, 김치에 활용되고 있으며, 최근에는 사람의 의약품이나 가축의 사료 첨가제에 이르기까지 매우 다양하게 이용되고 있다. 유산균은 사람이나 동물의 소화관, 각종 발효 식품, 토양 등 자연계에 널리 분포되어 있다. 대표적인 유산균으로는 편성혐기성유산균인 Bifidobacterium과 통성혐기성세균인 Lactobacillus, Enterococcus(Lactococcus)등이 잘 알려져 있다.
Probiotics에서 가장 흔하게 사용되는 유산균으로는 Lactobacillus acidophilus, L. casei , L. delbrueckii, L. cellobiosus , L. curvatus , L. fermentum , L. lactis , L. plantarum, L . reuteri , L. brevis, Bifidobacterium bifidum , B. adolescentis , B. animalis , B. infantis , B. thermophilum , B. longum, Enterococcus faecalis , Ent . faecium 등이 넓게 사용되고 있다.
생균제의 과학적 기능이 입증된 내용으로는 1) 정장작용, 2) 설사증 개선, 3) 유당 불내증 경감, 4) 유아의 식이성 알레르기 증상 경감 등이 있다. 이외에도 최근에는 1) 발암 위험성 저감, 2) 면역 기능 조절, 3) 알레르기 저감, 4) 혈압 강하, 5) 혈중 콜레스테롤 저감, 6) 위내 H. pylori균 억제, 7) 과민성 대장염, 크론병, 궤양성 대장염 경감 등 다양한 분야에서 효능검증이 진행되고 있다.
최근 현대인들은 웰빙과 힐링 트렌드를 타고 건강식품에 대한 관심과 수요가 급증하고 있다. 또한 소비자와 생산자의 전문지식 향상으로 인해 안전식품에 대한 사회문화적 수요가 더욱 증대되고 있다. 이러한 사회문화적 여건을 고려하여 천연 식재료를 활용한 건강식품의 제조는 시대적 요구이며, 이러한 목적의 천연 소재에 대한 연구 및 상품화가 시급하고 절실한 상황이다. 따라서 다양한 효능이 있다고 알려져 있는 유산균과 유산균 발효를 접목한 건강식품 연구는 미래의 의료비 절감 효과와 더불어 국민 건강을 책임질 수 있는 소재라는 점에서 반드시 필요한 연구라 할 수 있다.
본 발명의 출원인은 유산균 관련제품 전문 업체로서 국내외 식탁 및 건강 추구 시장에 공급을 다각화할 수 있는 제품의 개발 필요성을 인지하고 있으며 새로운 기능성 요구르트 제품의 개발 및 상품화에 지속적이고 깊은 관심을 갖고 있다. 본 출원인은 요구르트를 액상 및 분말 등 다양한 형태로 제형화하여 왔으며 본 발명의 실시예에 따른 요구르트와 같이 타원형 고형체 과자 형태로도 제형화하였다.
우선 첫 단계로서 요구르트 제조 중에 첨가가 가능한 새로운 건강기능 지향적인 물질을 함유한 건강소재를 발굴하였고, 다양한 제형의 요구르트 제조공정을 개발하였으며, 요구르트의 관능검사, 효능 연구를 통해 새로운 유산균발효 유제품을 개발하였다.
요구르트 첨가가 가능한 새로운 건강기능적인 소재로서, 굴 효소 가수분해물, 스피루리나, 오디분말, 홍삼추출물 등 다양한 소재가 사용될 수 있다. 건강 기능적인 측면(항산화적 측면)을 기대한다는 점과 새로운 맛을 제시한다는 점에서 이들은 기존 제품에서 연구되지 않은 소재로서 ‘맛’과 기능 측면에서 새로운 소재이다.
본 발명의 실시예에서는 락토바실러스 플랜타럼(L. plantarum 100,000,000,000/g) 1%, 락토바실러스 에시도필러스(L. acidophilus 100,000,000,000/g), 락토바실러스 람노서스(L. rhamnosus 100,000,000,000/g), 락토바실러스 카제이(L. casei 100,000,000,000/g), 락토바실러스 셀리바리우스(L. salivarius 100,000,000,000/g), 락토바실러스 불가리커스(L. bulgaicus 100,000,000,000/g), 비피도박터리움 롱굼(B. longum 100,000,000,000/g), 비피도박터리움 브레브(B. breve 100,000,000,000/g), 비피도박터리움 비피덤(B. bifidum 100,000,000,000/g), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum, 100,000,000,000/g), 락토바실러스 파라카제이(L. paracasei, 100,000,000,000/g), 락토코커스 락티스(Lc . lactis, 100,000,000,000/g) 등의 유산균을 혼합하여 혼합유산균으로 사용한다.
맛분말로서 과일분말, 요구르트분말, 이당류, 단당류, 분유, 쿠키분말, 가열된 곡류분말 등을 사용할 수 있고, 액상원료로서 블루베리즙, 과일쥬스, 야채류즙, 두류가공품 등을 사용할 수 있으며, 증량제로 유단백질, 대두단백질, 식이섬유(구아검, 알긴산, 글루코만난, 갈락토만난, 펙틴, 결정셀룰로오스, 락토스, 말토덱스트린, 차전자피분말, 전분 등을 사용할 수 있다. 산미제로 구연산, 젖산, 주석산, 호박산 등을 사용할 수 있고, 감미제로서 자당, 포도당, 과당, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 스테비오사이드 등을 사용할 수 있으며, 청량제로서 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 말티톨, 만니톨 등을 사용할 수 있다. 활탁제로 탈크, 자당지방산에스테르, 스테아린산마그네슘 등을 사용할 수 있고, 착향료로 과일향, 허브향 등을 사용할 수 있다. 그러나 이들 원료에 한정되지 않는다.
본 발명의 실시예에 따른 타원형 고형체 요구르트는 그 원료명과 그 배합비율이 혼합유산균(100,000,000,000/g) [락토바실러스 플랜타럼(L. plantarum 100,000,000,000/g) 1%, 락토바실러스 에시도필러스(L. acidophilus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 람노서스(L. rhamnosus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 카제이(L. casei 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 셀리바리우스(L. salivarius 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 불가리커스(L. bulgaicus 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 롱굼(B. longum 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 브레브(B. breve 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 비피덤(B. bifidum 100,000,000,000/g) 0.2%, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토바실러스 파라카제이(L. paracasei, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토코커스 락티스(Lc . lactis, 100,000,000,000/g) 0.1%, 구아검 0.11%, 다시마분말 0.06%, 식물성크림혼합분말 14.36%, 말토덱스트린 79.67%, 렌넷카제인 0.8%] 3.5%, 구연산(100%) 1%, 비타민D3 0.01%, 산화아연(78%) 0.3%, 결정포도당 35.77%, 폴리덱스트로스 22.5%, 식물성크림혼합 20%, 요구르트분말 9%, 프락토올리고당분말 5%, 레몬향분말 2%, 스테아린산마그네슘 0.8%, 효소처리스테비아 0.12% 이다.
본 발명의 실시예에 따른 타원형 고형체 요구르트의 제조방법으로서, 먼저 주원료, 부원료, 유산균을 혼합하고, 적정 정제수 비율을 선정하여 펠렛으로 성형한 후, 섭씨 -30도로 동결시키고, 12~48시간 건조한다.
이와 같이 제조함으로써 요구르트를 과자형 또는 타원형 고형체로 성형할 수 있으며, 정제 타입과 같이 타정압을 가하지 않으므로 타정압에 따른 유산균수의 감소가 일어나지 않는다.
기존 시럽상이나 음료형의 요구르트 인식으로부터 고정관념에서 벗어나 기호성을 높여 다양한 시장 확산을 만들 수 있으며, 건강기능식품화한 요구르트도 과자처럼 다양한 계층이 즐길 수 있도록 인식개념을 벗어나게 할 수 있다.
또한 기존 요구르트가 유통기한이 짧아서 유통업계나 소비자층이 부담감을 가져왔는데 안심하고 오랜 시간동안 보관하면서 섭취가 가능한 장점을 가지게 된다.
이에 더하여 요구르트나 김치에서 유래한 유익 유산균이 여성 건강을 책임지는 건강지향식품으로서 우유 소비를 견인하는 기틀이 될 것이고, 타원형 고형체라는 제형을 통해 건강기능식품의 획일화된 형상으로부터 기호성과 섭취감의 물성을 다양화시키는 발판이 될 것이며, 좀 더 건강기능식품의 기호성을 다양한 계층에 가까이 과자처럼 접근하여 친숙한 모습으로 자리매김할 것으로 기대된다.
Claims (1)
- 혼합유산균(100,000,000,000/g) [락토바실러스 플랜타럼(L. plantarum 100,000,000,000/g) 1%, 락토바실러스 에시도필러스(L. acidophilus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 람노서스(L. rhamnosus 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 카제이(L. casei 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 셀리바리우스(L. salivarius 100,000,000,000/g) 0.5%, 락토바실러스 불가리커스(L. bulgaicus 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 롱굼(B. longum 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 브레브(B. breve 100,000,000,000/g) 0.5%, 비피도박터리움 비피덤(B. bifidum 100,000,000,000/g) 0.2%, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토바실러스 파라카제이(L. paracasei, 100,000,000,000/g) 0.1%, 락토코커스 락티스(Lc . lactis, 100,000,000,000/g) 0.1%, 구아검 0.11%, 다시마분말 0.06%, 식물성크림혼합분말 14.36%, 말토덱스트린 79.67%, 렌넷카제인 0.8%] 3.5%, 구연산(100%) 1%, 비타민D3 0.01%, 산화아연(78%) 0.3%, 결정포도당 35.77%, 폴리덱스트로스 22.5%, 식물성크림혼합 20%, 요구르트분말 9%, 프락토올리고당분말 5%, 레몬향분말 2%, 스테아린산마그네슘 0.8%, 효소처리스테비아 0.12% 를 포함하는 요구르트.
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|---|---|---|---|---|
| CN112970855A (zh) * | 2021-03-19 | 2021-06-18 | 山东利蒙药业有限公司 | 一种酸酸乳及其生产工艺 |
| CN112998278A (zh) * | 2021-03-09 | 2021-06-22 | 山东爱莫食品有限公司 | 一种无渣速溶溶豆及其生产工艺 |
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