KR102390665B1 - 아스파라거스 잎을 이용한 조미료 및 이의 제조방법 - Google Patents

아스파라거스 잎을 이용한 조미료 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아스파라거스 잎을 활용한 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아스파러거스 잎을 익혀서 쓴맛을 제거한 후, 건조시켜 수분을 제거한 다음, 분쇄하여 분말형태로 제조한 조미료, 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 아스파라거스 잎을 이용한 조미료는 잎이 가지고 있는 우수한 효능을 그대로 가지고 있으며, 풍미, 조직감 및 기호도가 우수하여 다양한 요리에 유용하게 이용될 수 있다.

Description

아스파라거스 잎을 이용한 조미료 및 이의 제조방법{Seasonings using Asparagus leaves and its manufacturing method}
본 발명은 아스파라거스 잎을 활용한 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아스파러거스 잎을 익혀서 쓴맛을 제거한 후, 건조시켜 수분을 제거한 다음, 분쇄하여 분말형태로 제조한 조미료, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
아스파라거스(학명: Asparagus officinalis, 영어: garden asparagus 또는 sparrow grass)는 비짜루속(아스파라거스속)에 속하는 봄 채소이자, 여러해살이 속씨식물이다. 아스파라거스는 초본 식물 다년생 식물로서, 기원전부터 재배되어 이뇨작용과 진정작용의 약제로 쓰였다고 하며, 주로 남부 지중해 연안과 유럽에서부터 서부 아시아에 걸쳐 자생하였는데 러시아와 폴란드 남부 황야에서는 소나 말의 사료로 이용되었다고 한다. 그리스 로마 시대부터 채소로 높이 평가되었으며, 그 후 유럽에서 재배되었고 미국은 이주민들에 의해 전래되어 오늘에 이르고 있다.
아스파라거스에는 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스의 2 종류가 있으며, 아스파라거스에는 특수성분으로 아스파라긴(asparagin)과 아스파라긴산(asparaginic acid)이라는 알칼로이드계가 다량으로 포함되어 있고, 이외에 칼슘, 인, 칼륨 등의 미네랄과 비타민 A·B1·B2·C 등이 함유되어 있다. 아스파라거스에 함유된 아스파라긴은 콩팥의 기능을 돕고 요산 배설을 촉진시키며 신장이나 전 근육계의 옥살산(수산) 결정을 파괴시켜 요산축적에 의한 신경통이나 류머티즘에 효과적이라고 알려져 있다. 또한 아스파라거스의 싹 끝에 들어있는 루틴은 혈관을 튼튼히 하고, 고혈압, 동맥경화를 예방하여 이뇨 작용을 하며, 이외에도 사포닌, 안토시안 성분, 및 엽산이 들어있어 다양한 약리작용 또한 기대할 수 있다.
아스파라거스의 사용은 갓난 아스파라거스만을 일반적으로 먹는다. 일단 새싹이 열리면, 새싹은 빠르게 나무로 변한다. 싹은 전채 요리법이나 야채 반찬으로 전 세계 여러 곳에서 사용되고 있다.
현재 아스파라거스는 잎이 아닌 새순을 요리에 이용하고 있으며, 잎은 관상용으로 사용되거나 버려지는 경우가 대다수인데, 아스파라거스 잎은 새순보다 더 많은 효능을 가지고 있어 섭취하였을 때 좋은 효과를 이끌어낼 수 있다.
그러나 아스파라거스 잎을 생으로 섭취하였을 경우 쓴맛이 나 생으로 섭취하기에는 어려움이 있어서 아스파라거스 잎을 가공할 방법이 요구되고 있다.
이에, 본 발명자는 아스파라거스 잎을 조미료로 제조하기 위한 가공 방법을 개발하기 위해 노력한 결과, 아스파라거스 잎을 익혀서 쓴맛을 제거한 후, 건조시켜 수분을 제거한 다음, 분말형태로 곱게 갈아주어, 풍미, 조직감 및 기호도가 우수한 아스파라거스 잎 분말을 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
위키백과(https://ko.wikipedia.org), '아스파라거스' 그라디움(https://gradium.co.kr), '아스파라거스의 효능과 부작용, 고르는 법, 요리 레시피'
본 발명의 목적은 종래 아스파라거스의 우수한 효능을 가진 잎을 관상용으로 사용되거나 버려지는 문제점을 해결하기 위해, 아스파러거스 잎을 익혀서 쓴맛을 제거한 후, 건조시켜 수분을 제거한 다음, 분쇄하여 분말형태로 제조한 조미료, 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
i) 아스파라거스 잎을 끓는 물에 데치거나 증기를 이용하여 찌는 방법 중 어느 하나를 이용하여 익혀서 잎의 쓴맛을 제거하는 단계;
ii) 익힌 아스파라거스 잎을 건조시켜 수분을 제거하는 단계; 및
iii) 건조한 아스파라거스 잎을 분쇄하여 분말 형태로 제조하는 단계;를 포함하는, 아스파라거스 잎을 이용한 분말 조미료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 단계 i)에서 아스파라거스 잎을 데치거나 찌기 전 또는 후에 불에 구우는 단계를 더 포함하는 아스파라거스 잎을 이용한 분말 조미료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 단계 iii) 이후에 아스파라거스 잎의 열수 추출한 후 감압농축한 농축물 또는 이를 건조시킨 건조분말과 혼합하는 것을 더 포함하는 아스파라거스 잎을 이용한 분말 조미료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 아스파라거스 잎의 분말을 포함하는 천연 분말 조미료를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 아스파라거스 잎의 분말, 및 아스파라거스 잎의 추출물의 농축액 또는 건조분말을 포함하는 천연 분말 조미료를 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 아스파라거스 잎의 분말을 포함하는 피로회복용 건강식품 조성물을 제공한다.
종래 아스파라거스는 새순을 요리에 이용하고 있으며 잎은 섭취를 하기보다는 기르거나 꽃다발과 같이 관상용으로 사용되어지고 있다.
본 발명에서는 아스파라거스 잎이 단순히 관상용이나 버려지는 것을 막고, 잎이 가지고 있는 효능을 나타내는 성분을 섭취할 수 있기 위해, 아스파라거스 잎을 익혀서 쓴맛을 제거한 후, 건조시켜 수분을 제거한 다음, 분말형태로 곱게 갈아주어 조미료를 제조하였다.
본 발명에 따른 아스파라거스 잎을 이용한 조미료는 잎이 가지고 있는 우수한 효능을 그대로 가지고 있으며, 풍미, 조직감 및 기호도가 우수하여 다양한 요리에 유용하게 이용될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명은
i) 아스파라거스 잎을 끓는 물에 데치거나 증기를 이용하여 찌는 방법 중 어느 하나를 이용하여 익혀서 잎의 쓴맛을 제거하는 단계;
ii) 익힌 아스파라거스 잎을 건조시켜 수분을 제거하는 단계; 및
iii) 건조한 아스파라거스 잎을 분쇄하여 분말 형태로 제조하는 단계;를 포함하는, 아스파라거스 잎을 이용한 분말 조미료의 제조방법을 제공한다.
상기 제조 방법에 있어서, 상기 단계 i)에서 아스파라거스 잎을 데치거나 찌기 전 또는 후에 불에 구우는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 제조 방법에 있어서, 상기 단계 ii)에서 건조는 실온에서 자연 건조시키거나 건조기에서 건조시키는 것이 바람직하다.
상기 건조는 수분함량이 10% 이하로 건조시키는 것이 바람직하고, 3 ~ 7%로 건조시키는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제조 방법에 있어서, 상기 단계 iii)에서 분쇄는 입경이 1 ~ 500 ㎛의 입자 크기로 분쇄하는 것이 바람직하고, 10 ~ 100 ㎛의 입자 크기로 분쇄하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 iii) 이후에 아스파라거스 잎의 열수 추출한 추출물을 감압농축한 농축물 또는 이를 건조시킨 건조분말과 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 추출물은 아스파라거스 잎을 2 ~ 5배 양의 물에 침지한 후 50 ~ 100℃에서 1 ~ 24시간 동안 추출한 추출물인 것이 바람직하고, 상기 추출물을 감압농축기 또는 진공농축기를 이용하여 농축하는 것이 바람직하다.
상기 혼합은 아스파라거스 잎 분말과 아스파라거스 잎 추출물의 농축물 또는 건조분말이 1 : 1 ~ 3 : 1 중량 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바랍직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 아스파라거스 잎의 분말을 포함하는 천연 분말 조미료를 제공한다.
본 발명에 따른 아스파라거스 잎을 이용한 분말형태의 조미료는 잎이 가지고 있는 우수한 효능을 그대로 가지고 있으며, 풍미, 조직감 및 기호도가 우수하여 다양한 요리에 유용하게 이용될 수 있다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 아스파라거스 잎의 분말을 포함하는 피로회복용 건강식품 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 아스파라거스 잎 분말은 정신적 또는 육체적 피로에 대한 회복 효과가 있으므로, 피로회복용 건강보조식품 또는 건강기능식품의 원료로 유용하게 이용될 수 있다.
상기 건강기능식품 조성물은 아스파라거스 잎의 분말을 전체 중량 대비 0.1 내지 99.9 중량% 포함할 수 있다.
상기 건강기능식품 조성물은 담체, 희석제, 부형제 및 첨가제 중 하나 이상을 더 포함하여 정제, 환제, 산제, 과립제, 분말제, 캡슐제 및 액제 제형으로 이루어진 군에서 선택된 하나로 제형화될 수 있다.
상기 건강기능식품 조성물은 천연 탄수화물, 향미제, 영양제, 비타민, 광물(전해질), 풍미제(합성 풍미제, 천연 풍미제 등), 착색제, 충진제(치즈, 초콜렛 등), 팩트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH조절제, 안정화제, 방부제, 산화 방지제, 글리세린, 알콜, 탄산화제 및 과육으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
< 실시예 1> 아스파라거스 잎 조미료의 제조 1
아스파라거스 잎을 세척한 후, 끓는 물에 2 ~ 3분간 데쳐서 익힌 후, 건조기에서 수분함량을 5 ~ 7%로 건조시킨 다음, 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 분말화하여 조미료를 제조하였다.
< 실시예 2> 아스파라거스 잎 조미료의 제조 2
아스파라거스 잎을 세척한 후, 찜기를 이용하여 10 ~ 15분간 쪄서 익힌 후, 건조기에서 수분함량을 5 ~ 7%로 건조시킨 다음, 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 분말화하여 조미료를 제조하였다.
< 실시예 3> 아스파라거스 잎 조미료의 제조 3
아스파라거스 잎을 세척한 후, 중불에 구운 다음, 끓는 물에 2 ~ 3분간 데쳐서 익힌 후, 건조기에서 수분함량을 5 ~ 7%로 건조시킨 다음, 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 분말화하여 조미료를 제조하였다.
< 실시예 4> 아스파라거스 잎 조미료의 제조 4
아스파라거스 잎을 세척한 후, 끓는 물에 2 ~ 3분간 데쳐서 익힌 후, 건조기에서 수분함량을 5 ~ 7%로 건조시킨 다음, 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 제조한 아스파라거스 잎 분말을 제조하였다.
그런 다음, 아스파라거스 잎을 세척한 후, 70 ~ 80℃ 물에 침지시키고 8 ~ 10시간 추출한 추출물을 감압농축기로 감압농축한 후 동결건조하여 아스파라거스 잎 추출물의 분말을 제조하였다.
상기 제조된 아스파라거스 잎 분말과 아스파라거스 잎 추출물의 분말을 1 : 1로 혼합하여 조미료를 제조하였다.
< 비교예 1> 아스파라거스 잎을 건조 후 분말한 경우
아스파라거스 잎을 세척한 후, 건조기에서 수분함량을 5 ~ 7%로 건조시킨 다음, 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 분말화하여 조미료를 제조하였다.
< 비교예 2> 아스파라거스 잎을 구운 후 건조 분말한 경우
아스파라거스 잎을 세척한 후, 중불에 구운 다음, 건조기에서 수분함량을 5 ~ 7%로 건조시킨 다음, 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 분말화하여 조미료를 제조하였다.
< 비교예 3> 아스파라거스 잎의 추출물 조미료의 경우
아스파라거스 잎을 세척한 후, 70 ~ 80℃ 물에 침지시키고 8 ~ 10시간 추출한 추출물을 감압농축기로 감압농축한 후 동결건조하여 아스파라거스 잎 추출물의 분말만을 포함하는 조미료를 제조하였다.
< 실험예 1> 아스파라거스 잎 분말의 효능 검사
<1-1> 정신적 피로회복에 대한 효능시험
1. 시료 및 실험동물
실시예 1 내지 4, 및 비교예 3의 분말을 사용하였고, 실험동물은 5 주령된 Rat(Wistar) 수컷과 6주령된 mouse(Hairless) 수컷을 사용하였다. 동물실험에서 대조군은 AIN-93G를 기본식이로 사육하였으며, 실험군의 경우 AIN-93G에 각각 실험시료를 혼합한 것으로 사육하였다.
2. 실험방법
비스트레스대조군, 스트레스대조군 및 스트레스 군으로 구성하였으며, 각 군은 5마리씩의 마우스를 사용하였다. 실험기기는 구속스트레스로서 구속 우리(cage)를 사용하였으며, 실험식이는 AIN-93G 조성을 기본으로 변경(modified)된 식이로서 자유급식 방법으로 4주간 사육하였다. 구속스트레스는 실험식이로 사육 후, 희생 전 3시간 동안 구속 cage를 이용하여 속박시켰으며, 마취 후 희생하여 시료(혈청 혹은 혈장 등)를 채취하였다. 피로회복 효과를 평가하기 위한 바이오마커로서 혈액에서의 글루코오스(glucose) 및 젖산(lactic acid)의 양을 측정하였다. 측정량은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
3. 결과
비스트레스대조군, 스트레스대조군 및 스트레스 군의 혈액내 글루코오스 양 및 젖산 양을 하기 표 1에 나타내었다.
글루코오스 (mg/dl) 젖산 (mg/dl)
비스트레스대조군 98 4
스트레스대조군 142 39
실시예 1 128 30
실시예 2 127 31
실시예 3 120 27
실시예 4 112 22
비교예 3 132 33
<1-2> 육체적 피로회복에 대한 효능시험
1. 시료 및 실험동물
실시예 1 내지 4, 및 비교예 3의 분말을 사용하였고, 실험동물은 5 주령된 Rat(Wistar) 수컷과 6주령된 mouse(Hairless) 수컷을 사용하였다. 동물실험에서 대조군은 AIN-93G를 기본식이로 사육하였으며, 실험군의 경우 AIN-93G에 각각 실험시료를 혼합한 것으로 사육하였다.
2. 실험방법
비스트레스대조군, 스트레스대조군 및 스트레스 군으로 구성하였으며, 각 군은 5마리씩의 마우스를 사용하였다. 실험기기는 수영(swimming) 운동부하를 사용하였으며, 실험식이는 AIN-93G 조성을 기본으로 변경(modified)된 식이로서 자유급식 방법으로4주간 사육하였다. 운동부하 실험은 꼬리에 체중의 5% 무게의 추를 매단 후, 항온 수조에 입수시키고 탈진 판정(사망) 직후 총 수영시간을 기록하였다. 탈진 직후 곧바로 희생하여 시료(혈청 혹은 혈장 등)를 채취하였다. 피로회복 효과를 평가하기 위하여 운동지속시간을 측정하였다. 측정량은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
3. 결과
비스트레스대조군, 스트레스대조군 및 스트레스 군의 마우스의 탈진 시까지의 수영시간을을 하기 표 2에 나타내었다.
수영시간(분)
비스트레스대조군 -
스트레스대조군 29
실시예 1 36
실시예 2 35
실시예 3 39
실시예 4 43
비교예 3 33
< 실험예 2> 아스파라거스 잎 분말의 관능검사
각 항목의 측정 시험은 무작위로 추출한 남녀(30 ~ 50대) 각 20명씩 총 40명의 패널에게 본 발명의 실시예 1-4 및 비교예 1-3에서 제조된 분말을 번갈아 맛보게 한 후 결과를 좋고 나쁨에 따라 5등급으로 나누어 판단하게 하는 관능 시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 판단기준은 다음과 같다.
(5점 채점법) 1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음
구분 맛 향 조직감 전체적인
기호도
실시예 1 4.0 4.1 4.2 4.1
실시예 2 3.9 4.1 4.0 4.0
실시예 3 4.2 4.3 4.2 4.2
실시예 4 4.6 4.5 4.3 4.5
비교예 1 2.0 2.2 2.8 2.4
비교예 2 3.1 3.3 3.8 3.5
비교예 3 3.2 3.4 2.5 3.0
그 결과, 실시예들의 분말에 대한 평균기호도는 4.0 이상으로 연령층 전반에 걸쳐 기호도가 좋음 이상으로 조사되었으며, 관능적 특성에 영향을 미치는 향이나 맛에서 비교예들의 분말에 비하여 높은 점수를 얻었을 뿐 아니라 전반적으로 기호도가 좋은 맛과 향을 구현한다는 평을 얻었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. i) 아스파라거스 잎을 끓는 물에 데치거나 증기를 이용하여 찌는 방법 중 어느 하나를 이용하여 익혀서 잎의 쓴맛을 제거하는 단계;
    ii) 익힌 아스파라거스 잎을 건조기에서 수분함량이 5 ~ 7%가 되도록 건조시키는 단계;
    iii) 건조한 아스파라거스 잎을 분쇄기로 입자크기가 50 ~ 100 ㎛로 분쇄하여 분말 형태로 제조하는 단계; 및
    iv) 아스파라거스 잎을 열수 추출한 후 감압농축한 후 동결건조한 건조분말을 제조한 후, 상기 단계 iii)의 분말과 1 : 1의 중량 비율로 혼합하는 단계;
    를 포함하는, 아스파라거스 잎을 이용한 분말 조미료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 i)에서 아스파라거스 잎을 데치거나 찌기 전 또는 후에 불에 구우는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아스파라거스 잎을 이용한 분말 조미료의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 따른 제조방법으로 제조된,
    아스파라거스 잎의 분말을 포함하는 천연 분말 조미료.
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네이버 블로그 게재, "아스파라거스 차 만들기", (공지일: 2018.05.18.), [2021.07.13. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/flowerleen/221279055820 >*
식품음료신문, [기획-우수농식품생산현장]귀족채소 ‘아스파라거스’ 세계최고 품종으로 육성,(2009.06.17.)*

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