KR102366835B1 - 찜팩용기를 활용한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 및 그 제조방법 - Google Patents

찜팩용기를 활용한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 및 그 제조방법은 닭가슴살 원료를 썰거나 분쇄하여 닭가슴살을 준비하는 단계(S100); 준비된 닭가슴살에 난백, 고구마, 양파, 마늘, 양념가루, 증점제 및 천연색소를 첨가하고 혼합하는 단계(S200); 혼합된 닭가슴살 계란찜 원료를 가열시 소정의 내부압력이 유지되며 높이가 낮은 찜팩용기(100)에 주입하는 원료주입단계(S300); 상기 찜팩용기(100)의 입구를 밀봉하는 밀봉단계(S400); 및 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 급속 동결하는 단계(S500)로 이루어진다.

Description

찜팩용기를 활용한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 및 그 제조방법{Instant chicken breast steamed egg using steam-packing container and manufacturing method thereof}
본 발명은 종래 일반적으로 시판되는 반조리된 즉석조리용 닭가슴살을 데워서 먹는 닭가슴살 간편식과 달리, 조리되지 않은 닭가슴살을 극초단파를 조사하는 전자레인지를 이용 즉석 조리하여 간편하게 취식 가능하게 하고, 단백질 등 영양성분이 풍부하게 함유된 찜팩용기를 활용한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
닭 가슴살은 지방함량이 낮고 단백질이 풍부하며 칼로리가 낮고 그 맛이 담백하다는 특징을 갖는다.
최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 다이어트 및 근육경화를 위한 순수한 단백질을 가염되지 않은 상태로 섭취할 수 있는 다양한 방법이 모색되고 있다. 이중 닭가슴살은 단백질 함량이 높고 지방이 적어 육류로서는 가장 효율적인 단백질 섭취원료로 각광받고 있다.
이에 따라 헬스를 하는 사람들이 단백질 섭치 방법으로 생난백 또는 익힌 흰자와 닭가슴살을 섭취하고 있다.
보통 닭가슴살은 조리된 제품을 먹게 되며, 근육을 늘리는 시기에는 112~144g의 단백질이 필요하고, 이는 닭가슴살 400g과 난백 280g정도를 먹게 되고, 커팅시기에는 144~160g의 단백질이 필요하며, 닭가슴살 500g과 난백 100g정도 섭취하게 된다.
이러한 절대적 단백질 보충에 필수요소인 헬스인에게 좀더 쉽고 먹기 편하고, 따듯하고 맛있는 단백질 공급제품을 개발하여 판매함으로써 버리는 난황의 절약과 환경을 지키는 방법이기도 하다.
일반적으로 이러한 단백질을 섭취하기 위해 난백만 추출하여 섭취하거나, 계란을 삶은 후 껍질을 벗겨 섭취하므로, 단백질 섭취를 위해 준비해야 할 과정이 너무 번거롭다는 문제가 있다.
또한 퍽퍽한 닭가슴살을 섭취하기가 힘들어 소시지 형태, 훈제형태 등을 구입하거나, 야채류, 견과류, 고구마와 같은 서류, 곡류 등을 혼합한 도시락을 주로 구매하여 취식하지만, 생란의 난백을 먹는 비린맛과 미생물 오염에 대한 문제가 있고, 일반 소비자가 신선란에 대한 구별법 등의 어려움이 있었다.
한국공개특허 제10-2012-0056403호 (발명의 명칭 : 닭 가슴살 조리 방법)
본 발명은 상기한 종래 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 조리되지 않은 닭가슴살과 난백을 극초단파를 조사하는 전자레인지를 이용 즉석 조리하여 간편하게 취식 가능하게 하고, 닭가슴살 특유의 이취가 없고 소화 흡수가 우수한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법을 제공함에 있다.
또한 본 발명은 헬스나 다이어트 등 몸매관리와 건강증진을 위해 가장 보편적으로 섭취하는 식품 중의 하나인 닭가슴살을 누구나 간편하게 섭취가능 할 수 있도록 건강식품인 닭가슴살 계란찜을 제공함에 있다.
또한 본 발명은 상기한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법으로 제조된 찜팩용기를 활용한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 제공한다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법은 닭가슴살 원료를 썰거나 분쇄하여 닭가슴살을 준비하는 단계(S100); 준비된 닭가슴살에 난백, 고구마, 양파, 마늘, 양념가루, 증점제 및 천연색소를 첨가하고 혼합하는 단계(S200); 혼합된 닭가슴살 계란찜 원료를 가열시 소정의 내부압력이 유지되며 높이가 낮은 찜팩용기(100)에 주입하는 원료주입단계(S300); 상기 찜팩용기(100)의 입구를 밀봉하는 밀봉단계(S400); 및 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 급속 동결하는 단계(S500)로 이루어진다.
본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 상기 원료주입단계(S300) 시, 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 상기 찜팩용기(100)의 전체부피 대비 50% 이하로 충진하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상술한 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법으로 제조되고 찜팩용기(100)를 활용한 즉석 조리용 닭가슴살 계란찜을 포함한다.
본 발명에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 의하면, 증기(수증기) 압력에 의하여 조리 시간이 크게 단축되고 에너지(전기) 절약 효과를 가진다.
또한 본 발명에 따라 조리된 닭가슴살 계란찜 요리는 풍미가 느껴지며, 닭 가슴살 고유의 비린내가 없다는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 닭가슴살의 함유된 수분의 손실을 최소화하여 조리된 닭 가슴살이 퍽퍽하지 않고 부드럽다는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 닭가슴살 계란찜은 닭가슴살, 난백 및 고구마가 균질하게 혼입되어 있어 헬스인을 위한 건강식품으로 매우 유용하면서도 닭가슴살과 난백의 식감이 어울러져 전체적인 기호도가 높아 대중적인 즉석식품으로서 상업적 가치가 우수한 것으로 평가된다.
또한 본 발명은 단백질보급이 필요한 성장기 어린이나 노약자, 다이어트 중인 여성 그리고 헬스나 운동 등을 즐겨하는 사람들에게 간편하게 섭취하도록 즉석조리가 가능한 간편식 형태로 제조되었다. 특히 웨이트닝 등의 중량운동을 지속적으로 하게 되면 우리의 근육은 수축과 이완이 반복되면서 근조직이 미세하게 손상을 받게 된다. 따라서 운동 후 근육이 재생되는 2시간내에 본 제품을 섭취함으로써 근육의 쪼그라듬을 방지할 수 있으며, 또한 영양보급에도 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법의 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어서, 상기 원료주입단계(S300) 시 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 주입하는 찜팩용기(100)를 나타내는 사시도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 상기 찜팩용기(100)의 내부 온도 및 압력 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 상기 찜팩용기(100)에 주입된 닭가슴살 계란찜 원료의 수분 감량율 변화추이를 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법을 통해 에너지 절감 효과를 나타내는 그래프이다.
본 발명의 실시예들에 대한 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명을 상술함에 있어, "즉석조리용 닭가슴살 계란찜"은 전자레인지를 이용해 즉석에서 닭가슴살 계란찜을 제조할 수 있는 반제품을 의미한다.
본 발명을 상술함에 있어, "찜팩용기"라 함은 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 원료를 수용할 수 있는 구조로 된 용기로서, 가열시 소정의 내부압력이 일정하게 유지되도록 용기의 상부 둘레에 증기배출구가 형성된 것을 의미한다.
증기배출구가 형성된 찜팩용기는 증기배출구가 형성되지 않은 일반적인 용기에 비해, 50%의 짧은 시간 안에 100℃ 이상의 높은 온도에 도달하게 되고, 이와 동시에 높은 압력이 발생되어 기존 일반적인 용기에 비해 수분 배출은 30% 이상 적게 배출되고, 35% 이상의 조리시간이 단축되는 효과를 가진다.
또한 본 발명에 따른 찜팩용기는 닭가슴살 계란찜 원료에서 발생하는 자체 수분에 의해 100℃ 이상의 고온과 고압이 형성되므로 짧은 시간 안에 조리됨으로써 헬스를 하는 사람들이 단백질을 보다 쉽게 섭취할 수 있게 한다.
이에, 본 발명자는 이러한 고온, 고압의 짧은 조리시간을 이용하여 완조리 또는 반조리된 제품이 아닌 원재료가 냉동 또는 냉장으로 보관된 비조리 상태의 제품을 만들어 즉석에서 조리됨과 동시에 맛과 영양이 보존된 형태의 제품을 안출한 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법의 공정순서도이다.
도 1에 보는 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법은 닭가슴살 준비단계(S100); 혼합단계(S200); 원료주입단계(S300); 밀봉단계(S400); 및 급속동결단계(S500);로 이루어진다.
상기 닭가슴살 준비단계(S100)는 닭가슴살 원료를 썰거나 분쇄하여 닭가슴살을 준비하는 단계이다.
또한 상기 닭가슴살 준비단계(S100)에서는 닭에서 가슴살을 잘라낸다. 여기서 닭가슴살은 5 mm 이하의 크기로 얇게 썰은 형태이거나, 민찌기를 이용하여 곱게 갈려진 형태일 수 있다.
이때, 닭가슴살을 얇게 썰어서 사용하는 경우, 전체적인 맛의 비중이 우수하다는 장점이 있다.
또한, 닭가슴살을 곱게 갈아서 사용하는 경우, 난백의 수분과 함께 어울려 퍽퍽함을 줄여주는 효과가 있다.
상기 혼합단계(S200)는 상기 닭가슴살 준비단계(S100)에서 준비된 닭가슴살에 난백, 고구마, 양파, 마늘, 양념가루, 증점제 및 천연색소를 첨가하고 혼합하는 단계이다.
구체적인 일 예에 있어서, 상기 혼합단계(S200)에서 혼합되는 닭가슴살 계란찜 원료는 닭가슴살, 난백, 고구마, 양파, 마늘 및 양념가루를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 상기 닭가슴살 계란찜 원료는 닭가슴살 30 내지 40 중량부, 난백 30 내지 40 중량부, 고구마 25 내지 35 중량부, 양파 1 내지 2 중량부, 마늘 0.1 내지 0.5 중량부, 양념가루 0.1 내지 3 중량부, 증점제 0.5 내지 1 중량부, 및 천연색소 0.1 내지 1 중량부를 포함할 수 있다. 이러한 닭가슴살 계란찜 원료의 중량범위는 상술한 본 발명의 목적 달성에 좋다.
상기 닭가슴살은 30 중량부 미만으로 포함될 경우, 제조되는 닭가슴살 계란찜 내 단백질 총량이 저하되어 단백질원으로서 목적하는 양의 단백질을 섭취하기 어려울 수 있고, 상기 닭가슴살이 40 중량부를 초과하는 경우 제조되는 닭가슴살 계란찜의 식감이 저하되어 섭취에 용이하지 않을 수 있다.
한편, 상기 난백은 완전식품인　계란의　흰자부분으로 일반조성을 살펴보면, 수분함량 88~91 중량%, 단백질 함량 10~11 중량%, 탄수화물 0.5~1.5 중량% 내외, 무기질 0.7~1.0 중량% 및 지방함량 0.05~0.2 중량%로 구성되어 있고 고형분 함량(11~13%) 중 대부분이 단백질로 구성되어 있어 닭가슴살과 함께 대표적인 고단백 저지방식품의 대표적인 원료이다. 특히 난백단백질은 ovalbumin(54%), ovotransferrin(12%), ovomucin(11%) 등 40 여 종의 단백질이 포함되어 있으며 풍부한 단백질 공급원으로 난백은 다른　단백질원에　비해　지방　함량이　적고, 현존하는 식품 중 가장 양질의 단백질 값을 지녀 소화, 흡수가　가장 잘 이루어진다.
상기 난백은 30 중량부 미만으로 포함될 경우, 제조되는 닭가슴살 계란찜 내 단백질 총량이 저하되어 단백질원으로서 목적하는 양의 단백질을 섭취하기 어려울 수 있고, 상기 난백이 40 중량부를 초과하는 경우 과도하게 부풀어올라 외관, 맛을 저하시킬 수 있다.
또한 상기 고구마는 식이섬유가 많아 변비 예방에 도움을 줄 뿐만 아니라 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 노화 예방과 면역기능 강화에도 도움을 줄 수 있다.
또한 상기 고구마는 이러한 혼합단계(S200)에서 비타민 B군을 혼합하여 소비자의 단백질 섭취를 돕고, 비타민의 성질인 보존성을 높여 유통도중 제품이 상하지 않도록 도와주는 역할을 하도록 한다.
예컨대, 상기 고구마는 25 중량부 미만으로 포함될 경우, 닭가슴살 계란찜 총량 기준으로 식이섬유와 상기 비타민 성분이 너무 적게 분포되어 체중조절, 소화 등에 문제를 일으킬 수 있다. 또한 상기 고구마는 35 중량부 초과로 포함될 경우, 그 양이 너무 과다하여 본 발명에서 목적하는 닭가슴살 계란찜 본연의 맛을 저하시킬 수 있고, 운동에 필요한 단백질 보다 탄수화물 함량이 증가하므로 근육을 증가시켜야 하는 헬스인들에게는 적합하지 못하다.
또한 상기 고구마는 상술한 닭가슴살과 같이 분쇄에 의해 분말화한 고구마 분말일 수 있다. 고구마 분말은 입자의 크기가 100 메쉬 이하로 감소하면 표면적이 증가하므로 전자레인지를 이용한 조리과정에서 스팀에서 가루로 열이 전달되는 속도가 증가하여 찌는 시간을 단축시키고 전분이 충분히 호화되는 효과가 있다.
상기 양파 및 마늘은 닭가슴살 고유의 냄새를 없애고 닭가슴살 요리의 풍미를 더 할 수 있다.
특히 마늘은 양파에 부족한 유황 성분을 보충해 주므로, 양파 1 내지 2 중량부와 함께 마늘 0.1 내지 0.5 중량부를 사용한다. 이때, 마늘이 0.1 중량부 이하이면, 유황성분이 적어 상기 닭가슴살의 비린내를 완전히 제거할 수 없고, 마늘이 0.5 중량부 이상이면, 유황성분이 많아지고 당질의 양이 줄어들어 상기 닭가슴살의 요리의 풍미가 감소한다.
상기 양념가루 0.1 내지 3 중량부 첨가되는데, 각종 맛을 더하기 위해 첨가된다. 상기 양념가루는 바질가루, 카레가루, 아몬드가루 등일 수 있다.
예컨대, 바질맛 양념가루는 바질가루로 만들어질 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 닭가슴살 100 중량부에 대하여 상기 바질가루 0.1 내지 0.2 중량부 혼합될 수 있다.
또한, 카레맛 양념가루는 상기 닭가슴살 100 중량부에 대하여 상기 카레맛 양념가루 1.5 내지 2.5 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 카레맛 양념은 제1혼합 양념 1.7중량부 내지 1.9 중량부와, 오레가노 0.1중량부 내지 0.16중량부가 혼합되어 만들어질 수 있으며, 바람직하게는 제1혼합 양념 1.82중량부와 오레가노 0.13 중량부가 혼합되어 만들어질 수 있다.
상기 제1혼합 양념은 카레분 2 중량부, 밀가루 0.5 중량부, 덱스트린 0.5 중량부, 혼합식용유 0.1 중량부, 정제염 0.05 중량부, 옥수수분 0.2 중량부, 복합조미식품 0.05 중량부, 식물성크림 0.05 중량부, 양파맛분말 0.05 중량부, 마늘맛분말 0.05 중량부, 혼합제제 0.01 중량부, 백설탕 0.01 중량부, 조미고추맛분 0.05 중량부, 매운향신양념 0.1 중량부, 조미양념분 0.05 중량부, 조미유 0.05 중량부, 후추분 0.05 중량부, 쟈스네양념분 0.05 중량부, 분말이스트 엑기스 0.02 중량부 및 간장맛분말 0.05 중량부가 혼합되어 만들어진다.
또한 상기 증점제는 계란찜 조리시 약 2~3배까지 부풀어 올라 넘치는 문제점을 방지하기 위한 것이다.
상기 증점제는 옥수수 전분 0.2 내지 0.8 중량부, 밀가루 0.2 내지 0.8 중량부, 카제인산나트륨 0.2 내지 0.5 중량부, 프로필렌글리콜알기네이트 0.02 내지 0.05 중량부, 알긴산나트륨 0.3 내지 0.6 중량부, 잔탄검 0.5 내지 0.8 중량부, 구아검 0.2 내지 0.5 중량부, 폴리아크릴산나트륨 0.04 내지 0.08 중량부가 혼합된 것일 수 있다.
또한 상기 천연색소는 강황가루, 치자 황색소일 수 있다. 여기서, 강황가루는 난백의 단백질 구조를 끊어 거품을 잡아주고 팽창율을 감소시켜주는 역할을 한다.
다음으로, 상기 원료주입단계(S300)는 상술한 닭가슴살 계란찜 원료를 가열시 소정의 내부압력이 유지되며 높이가 낮은 찜팩용기에 주입하는 단계이다.
도 2은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어서, 상기 원료주입단계(S300) 시 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 주입하는 찜팩용기(100)를 나타내는 사시도이다.
도 2에 보는 바와 같이, 상기 찜팩용기(100)는 상기 닭가슴살 계란찜 원료의 보관이 가능하도록 상부가 개방된 구조이며, 상부 둘레를 따라 둘레면(110)이 형성된 것으로서, 상기 둘레면(110)을 따라 내부 밀폐가 가능하도록 포장필름(10)과 접착 가능하게 형성되는 외측 포장필름 돌출부(111); 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 내측으로 연장되어 V자형으로 형성되어 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 보다 높이가 낮은 증기배출면(110a)를 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 및 내측 포장필름 돌출부(112) 사이에 형성하며, 가열시 증기 발생에 따른 내부압력이 소정크기 이상으로 증가하면 상기 포장필름(10)과 탈착 가능하게 형성되는 내측 포장필름 돌출부(112); 상기 증기배출면(110a)에 형성되어 증기를 배출하는 증기배출구(113)를 포함할 수 있다.
상기 증기배출구(113)는 상기 찜팩용기(100)의 상부 둘레를 따라 둘레면(110)에 복수개 형성될 수 있다. 이때, 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 및 내측 포장필름 돌출부(112)가 함께 구비될 수 있음은 물론이다.
또한, 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 상에 도포되는 접착제는 상기 내측 포장필름 돌출부(112)에 도포되는 접착제와 종류가 상이한 것으로서, 접착력으로 보자면 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 상에 도포되는 접착제의 접착력이 상기 내측 포장필름 돌출부(112)에 도포되는 접착제의 접착력 보다 큰 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 상기 원료주입단계(S300) 시 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 상기 찜팩용기(100)의 전체부피 대비 50% 이하로 충진하는 것을 특징으로 한다.
예컨대, 상기 찜팩용기(100)의 높이가 너무 높거나 상기 찜팩용기(100)의 전체부피 대비 50% 이상으로 충진하게 되면, 용기 외부에서 내부 쪽으로 열이 전달되는 현상에 인해 중앙부 쪽이 매우 늦게 조리되어 균일하게 조리되지 못하고 긴 조리시간을 요하는 문제점이 있다.
상기 원료주입단계(S300) 시 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 상기 찜팩용기(100)의 전체부피 대비 50% 이하로 충진하게 되면, 상기한 문제점을 해소할 수 있고 계란찜이 균일하게 조리되고 짧은 조리시간을 가지는 장점이 있다.
다음으로, 상기 밀봉단계(S400)는 상기 닭가슴살 계란찜 원료가 주입된 찜팩용기(100)의 입구를 밀봉하는 단계이다.
예컨대, 상기 찜팩용기(100)의 입구를 밀봉하는 방법은 상기 찜팩용기(100)의 입구에 형성된 외측 포장필름 돌출부(111) 및 내측 포장필름 돌출부(112) 상에 자외선 접착제를 도포한 후 포장필름(10)을 접촉시킨 다음, 최종 자외선을 조사하는 것일 수 있다. 이에 본 발명은 상기 밀봉단계(S300)를 포함함에 따라 상기 찜팩용기(100)의 입구는 열변형에 의한 손상을 방지하고 밀봉시킬 수 있는 장점이 있다.
마지막으로, 상기 급속동결단계(S500)는 상기 찜팩용기(100)에 포함된 닭가슴살 계란찜 원료를 급속 동결하는 단계이다.
상기 급속동결단계(S500)시 상기 닭가슴살 계란찜 원료가 포함된 찜팩용기(100)를 -40 ~ -50℃ 급속동결실에서 8~24시간 급속동결한다.
여기서, 찜팩용기(100)에 충진된 닭가슴살 계란찜 원료를 급속동결하는 것은 닭가슴살의 조직의 질감을 유지하면서 단시간 내에 결빙점에 도달시켜 닭가슴살의 육즙을 보호하여 닭가슴살의 노화를 최소화하기 위함이고, 이러한 급속동결단계(S500)를 통해 즉석조리용 닭가슴살 계란찜의 생산 및 유통이 가능하다.
한편, 본 발명에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법으로 제조된 즉석조리용 닭가슴살 계란찜은 포장된 상태로 상기 찜팩용기(100)에 극초단파를 가하여 가열함으로써 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 취식할 수 있다.
여기서, 극초단파란 2,400 내지 2,500MHz 주파수를 갖는 전자기파를 의미한다. 상기 주파수 범위는 닭가슴살 계란찜 원료 속에 있는 물분자까지 전자파가 전달되도록 하기 위함이다.
상기 가열 시 상기 찜팩용기(100)에 극초단파를 약 1 내지 15 분 정도 조사하도록 구성하고, 약 100 내지 200 ℃의 온도를 유지하도록 한다.
특히, 상기 찜팩용기(100) 내부에 물 또는 육수 등의 액상재료가 함께 포장되어 있어 있으므로, 가열장치(미도시)에서 마이크로파에 의한 가열이 보다 효율적으로 이루어지고, 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 원료가 삶아지는 효과가 얻어지고, 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 원료를 삶은 진한 육수도 얻어진다는 장점이 있다.
이하, 상술한 찜팩용기(100)를 포함하는 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법의 실험결과를 설명한다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 찜팩용기(100)의 내부 온도 및 압력 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3에 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법은 조리시간이 증가함에 따라 온도가 약 100 내지 120℃로 증가하고 극초단파 조사후 60 내지 70초 사이에서 상술한 내측 포장필름 돌출부(112)에 접착된 포장필름(20)이 터지며, 증기배출구(113)로 증기가 배출된다. 또한 닭가슴살 계란찜 원료에서 발생하는 자체 수분에 의해 100℃이상의 고온과 고압이 형성되므로 5분 내에 조리됨으로써 닭가슴살 계란찜의 건조 현상을 방지하는 것을 알 수 있으며, 이에 따라 최종 닭가슴살 계란찜의 식감과 맛을 향상시킬 수 있다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법에 있어, 찜팩용기(100)에 주입된 닭가슴살 계란찜 원료의 수분 감량율 변화추이를 나타내는 그래프이다.
도 4에 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법은 내부 압력이 생겨 수분을 잡아주는 것을 알 수 있으며, 이에 따라 최종 즉석 닭가슴살 계란찜 요리는 마치 집에서 갓 지은 찜 음식을 먹는 효과를 발현할 수 있다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법을 통해 에너지 절감 효과를 나타내는 그래프이다.
도 5에 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 즉석조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법은 증기(수증기) 압력에 의하여 조리시간이 크게 단축되고 에너지(전기) 절약 효과를 가진다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
즉석조리용 닭가슴살 계란찜의 제조
닭가슴살은 5 mm 이하의 크기로 얇게 썰어 준비하였다.
준비된 닭가슴살 35 중량부에, 난백 35 중량부, 고구마 30 중량부, 양파 1.5 중량부, 마늘 0.3 중량부, 양념가루 1 중량부, 증점제 0.7 중량부 및 천연색소 0.5 중량부를 첨가 및 혼합하였다.
이후 혼합된 닭가슴살 계란찜 원료를 도 2의 찜팩용기(100)에 용기 최대 수용 부피의 50%까지 주입하고, 찜팩용기(100) 입구를 밀봉하였다.
마지막으로 상기 닭가슴살 계란찜 원료가 포함된 찜팩용기(100)를 -50 내지 -60 ℃의 온도가 유지되는 급속 동결실로 이송하여 급속 동결함으로써 최종 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되 닭가슴살을 민찌 분쇄기를 이용하여 곱게 갈고, 갈려진 닭가슴살을 100 메쉬의 체로 100 메쉬 이하의 크기를 갖는 닭가슴살 분말을 사용하여 최종 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 얻었다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되 청양고추, 맛술, 팔각, 후추, 정향 및 산초를 각각 0.05 중량부씩 더 포함하는 닭가슴살 계란찜 원료를 이용하여 최종 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 얻었다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 담을 수 있는 전자레인지용 용기(가열시 소정의 내부압력이 유지되지 않음)에 넣고 최종 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 얻었다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되 양파 및 마늘을 첨가하지 않은 닭가슴살 계란찜 원료를 이용하여 최종 즉석조리용 닭가슴살 계란찜을 얻었다.
(평가예)
관능 평가
상기 실시예 1,2,3, 비교예 1,2에서 제조된 즉석조리용 닭가슴살 계란찜에 전자레인지를 이용해 2,450 MHz 극초단파를 8분간 가함으로써 관능평가용 닭가슴살 계란찜을 얻었다. 관능 평가(sensory test)는 10대부터 60대까지의 각 연령별로 10명씩 60명에게, 상기 관능평가용 닭가슴살 계란찜을 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능 평가를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다. 상기 관능평가용 닭가슴살 계란찜을 시식한 후, 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다시 다른 관능평가용 닭가슴살 계란찜을 시식하게 하였다. 관능 평가 항목은 기호성을 지표하는 5개의 요소, 즉 색, 맛, 향미, 식감, 종합적 기호도로 나누어 평가하였다.
색 맛 향미 식감 종합적
기호도
실시예 1 8.1 ± 0.8 7.8 ± 0.7 7.3 ± 0.7 7.5 ± 0.5 7.9 ± 0.5
실시예 2 8.2 ± 0.5 7.9 ± 0.6 7.8 ± 0.6 8.5 ± 0.3 8.1 ± 0.5
실시예 3 8.3 ± 0.5 8.2 ± 0.5 8.5 ± 0.5 8.5 ± 0.3 8.4 ± 0.5
비교예 1 5.1 ± 1.0 4.5 ± 1.5 4.5 ± 1.2 3.5 ± 1.5 4.4 ± 1.2
비교예 2 8.0 ± 0.7 6.2 ± 0.8 5.3 ± 0.7 7.4 ± 0.5 6.3 ± 0.7
상기 표 1을 참조하면, 찜팩용기(100)을 사용하지 않은 즉석조리용 닭가슴살 계란찜(비교예 1)은 색, 맛, 향미 식감, 종합적 기호도에서 중간(5점) 이하의 평가를 받아 저조하였고, 상술한 본 발명의 목적달성에 바람직하지 못하였다.
또한 양파 및 마늘을 포함하지 않는 즉석조리용 닭가슴살 계란찜(비교예 2)은 닭고기 특유의 향과 맛이 입안에 오래남고 비린 향이 강하여 바람직하지 못하였다.
또한 닭가슴살을 분말화하여 사용하는 경우(실시예 2 및 3) 식감을 현저히 상승시킨 것을 알 수 있었다.
이상의 설명에서는 본 발명의 다양한 실시예들을 제시하여 설명하였으나 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함을 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. 닭가슴살 원료를 썰거나 분쇄하여 닭가슴살을 준비하는 단계(S100);
    준비된 닭가슴살에 난백, 고구마, 양파, 마늘, 양념가루, 증점제 및 천연색소를 첨가하고 혼합하는 단계(S200);
    혼합된 닭가슴살 계란찜 원료를 가열시 소정의 내부압력이 유지되며 높이가 낮은 찜팩용기(100)에 주입하는 원료주입단계(S300);
    상기 찜팩용기(100)의 입구를 밀봉하는 밀봉단계(S400) 및
    상기 닭가슴살 계란찜 원료를 급속 동결하는 단계(S500)로 이루어지되,
    상기 원료주입단계(S300) 시, 상기 닭가슴살 계란찜 원료를 상기 찜팩용기(100)의 전체부피 대비 50% 이하로 충진하고,
    상기 양념가루는 0.1 내지 3 중량부의 바질가루, 카레가루, 아몬드가루 등이 포함되며,
    상기 카레가루를 이용한 카레맛 양념가루는 상기 닭가슴살 100 중량부에 대하여 상기 카레맛 양념가루 1.5 내지 2.5 중량부가 포함되고,
    상기 카레맛 양념가루는 제1혼합 양념 1.7중량부 내지 1.9 중량부와 오레가노 0.1중량부 내지 0.16중량부가 혼합되고,
    상기 제1혼합 양념은 카레분 2 중량부, 밀가루 0.5 중량부, 덱스트린 0.5 중량부, 혼합식용유 0.1 중량부, 정제염 0.05 중량부, 옥수수분 0.2 중량부, 복합조미식품 0.05 중량부, 식물성크림 0.05 중량부, 양파맛분말 0.05 중량부, 마늘맛분말 0.05 중량부, 혼합제제 0.01 중량부, 백설탕 0.01 중량부, 조미고추맛분 0.05 중량부, 매운향신양념 0.1 중량부, 조미양념분 0.05 중량부, 조미유 0.05 중량부, 후추분 0.05 중량부, 쟈스네양념분 0.05 중량부, 분말이스트 엑기스 0.02 중량부 및 간장맛분말 0.05 중량부가 혼합되고,
    상기 증점제는 옥수수 전분 0.2 내지 0.8 중량부, 밀가루 0.2 내지 0.8 중량부, 카제인산나트륨 0.2 내지 0.5 중량부, 프로필렌글리콜알기네이트 0.02 내지 0.05 중량부, 알긴산나트륨 0.3 내지 0.6 중량부, 잔탄검 0.5 내지 0.8 중량부, 구아검 0.2 내지 0.5 중량부, 폴리아크릴산나트륨 0.04 내지 0.08 중량부가 혼합되며,
    상기 급속 동결하는 단계(S400)는 상기 계란찜 원료가 포함된 찜팩용기(100)를 -40~-50℃ 급속동경실에서 8-24시간 급속동결하는 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 닭가슴살 계란찜 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항의 제조방법으로 제조되고, 찜팩용기(100)를 활용한 즉석 조리용 닭가슴살 계란찜으로서
    상기 찜팩용기(100)는
    상기 계란찜 원료의 보관이 가능하도록 상부가 개방된 구조로 상부 둘레를 따라 둘레면(110)이 형성된 것으로서, 상기 둘레면(110)을 따라 내부 밀폐가 가능하도록 포장필름(10)과 접착 가능하게 형성되는 외측 포장필름 돌출부(111);
    상기 외측 포장필름 돌출부(111) 내측으로 연장 돌출 형성되어 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 보다 높이가 낮은 증기 배출면(110a)을 형성하며,
    가열시 증기 발생에 따른 내부압력이 소정 크기 이상으로 증가하면 상기 포장필름(10)과 탈착 가능하게 형성되는 내측 포장필름 돌출부(112) 및
    상기 증기배출면(110a)에 형성되어 증기를 배출하는 증기배출구(113)를 포함하고,
    상기 증기배출구(113)는 상기 찜팩용기(100)의 상부 둘레를 따라 둘레면(110)에 복수개 형성되고,
    상기 외측 포장필름 돌출부(111) 및 내측 포장필름 돌출부(112)가 함께 구비되고,
    상기 외측 포장필름 돌출부(111) 상에 도포되는 접착제는 상기 내측 포장필름 돌출부(112)에 도포되는 접착제와 상이하고, 상기 외측 포장필름 돌출부(111) 상에 도포되는 접착제의 접착력이 상기 내측 포장필름 돌출부(112)에 도포되는 접착제의 접착력보다 큰 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 닭가슴살 계란찜.
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