KR102364958B1 - 건조굴 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생굴의 외형과 표면 색상을 유지하면서 전체적으로 고르게 수분이 증발되도록 건조하여 상품성을 제고시키며 상온에서도 유통할 수 있는 건조굴 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 세척된 굴을 건조하는 건조굴 제조방법에 있어서, 세척된 굴을 자숙시키는 자숙단계; 상기 자숙된 굴을 냉풍으로 1차 건조하는 1차 건조단계; 상기 냉풍으로 건조된 굴을 -40℃ 이하에서 동결하는 동결단계; 상기 동결된 굴을 상온에서 2차로 건조하는 2차 건조단계;를 포함하는 것을 기술사상으로 한다.

Description

건조굴 제조방법{ MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 건조굴 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생굴의 외형과 표면 색상을 유지하면서 전체적으로 고르게 수분이 증발되도록 건조하여 상품성을 제고시키며 상온에서도 유통할 수 있는 건조굴 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 굴은 식용종인 참굴을 말하며 굴조개라고도 불리며 이매패류에 속한다. 한자어로는 모려(牡蠣)·석화(石花) 등으로 표기한다. 굴이 식용으로 이용된 역사는 오래되었으며 한국에서도 선사시대 조개더미에서 많이 출토되었다. 《신증동국여지승람》에 강원도를 제외한 7도의 토산물로 기록되어 있고, 《전어지》, 《자산어보》 등에는 형태에 관한 기록이 있다.

굴은 왼쪽 껍데기로 바위 등에 붙으며, 오른쪽 껍데기는 좀 작고 볼록해지는 정도도 작다. 두 껍데기의 연결부에 이빨은 없고, 검은 인대(靭帶)로 닫혀 있다. 껍데기 표면에 성장맥이 판 모양으로 발달하고 돌기나 방사륵(放射肋)이 생기는 수도 있다. 몸의 중앙에 후폐각근이 있다.

굴은 자웅동체이지만 생식시기에는 암수가 뚜렷하며 웅성이 강해진 개체로 되었다가 다음에 자성이 강해진 개체로 되는 교대성의 자웅동체이다. 산란적온은 22∼25℃이고 부화한 유생은 벨리저 유생이 되어 부유생활을 하며, 20일쯤 지나면 부착생활에 들어간다.

굴의 껍데기는 1년에 길이 약 7cm, 무게 약 60g, 2년에 10cm, 140g 정도로 되나 이후의 성장은 느리다. 종류에 따라서 서식 장소도 다소 다른데 참굴은 염분 11∼32%인 비교적 농도가 낮은 조간대의 바위 등에 부착하나, 가시굴은 염분 26∼34%의 내해(內海)의 바위에 부착한다.

굴의 먹이는 플랑크톤이며 입수공(入水孔)에서 바닷물과 함께 들이마셔 아가미에서 여과시켜 먹는데 그중 규조류가 가장 많다. 아가미를 통과하는 바닷물의 양은 1시간에 수온 10℃에서 약 0.4ℓ, 25℃에서는 약 1ℓ이다.

그리고 굴은 이른바 바다의 우유로 불릴 만큼 인체에 유익한 영양소를 많이 함유하고 있다. 바다에서 채취된 굴은 신선하여 영양소를 파괴하지 않고 섭취할 수 있는 반면, 쉽게 부패하는 성질로 인하여 신선하게 장기간 보관하기 어려운 불편함이 있었다.

이에 따라, 근래에는 굴의 영양소를 파괴하지 않으면서 장기간 보관할 수 있는 건조굴이 널리 이용되고 있다.

이러한 건조굴은 통상 껍데기에서 떼어낸 굴을 세척하는 단계와, 세척된 굴을 증기로 증숙하는 단계와, 증숙된 굴을 냉풍으로 건조하는 단계의 과정을 통해 제조된다.

여기서, 상술한 단계 중 굴을 냉풍으로 건조하는 단계는, 통풍이 잘 되는 시트에 증숙된 굴을 널어서 대기의 자연 건조 방식을 이용한다.

그러나 상술한 종래 방식은 대기(大氣) 상태에 따라 적어도 4일 이상이 소요되어 건조 기간이 늘어나는 문제점이 있었다.

그리고 상술한 종래 방식은 대기에 노출되는 건조 시간이 늘어나면서 도 3에 도시된 바와 같이 굴의 표면이 갈변되거나 검게 변색되어 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 상술한 종래 방식은 대기에 노출되는 굴의 겉 부분 건조 시 주름이 잡히면서 쪼그라들게 되므로 도 3에 도시된 바와 같이 말끔한 표면 상태를 제공할 수 없으며, 굴의 깊숙한 부분이 덜 건조된 상태로 표면의 막이 닫히게 되어 상온에서는 단백질의 분해와 부패가 가속화되므로 냉동 상태로만 유통해야 하는 문제점이 있었다.

(0001) 공개특허 제10-2007-0114521호(공개일자 2007년12월04일) (0002) 등록특허 제10-1102816호(등록일자 2011년12월29일) (0003) 등록특허 제10-1222834호(등록일자 2013년01월09일) (0004) 등록특허 제10-0778271호(등록일자 2007년11월15일)

본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 생굴의 외형과 표면 색상을 유지하면서 전체적으로 고르게 수분이 증발되도록 건조하여 상품성을 제고시키며 상온에서도 유통할 수 있는 건조굴 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조굴 제조방법은, 세척된 굴을 건조하는 건조굴 제조방법에 있어서, 세척된 굴을 자숙시키는 자숙단계; 상기 자숙된 굴을 냉풍으로 1차 건조하는 1차 건조단계; 상기 냉풍으로 건조된 굴을 -40℃ 이하에서 동결하는 동결단계; 상기 동결된 굴을 2차로 건조하는 2차 건조단계;를 포함하는 것을 기술사상으로 한다.

상기 자숙단계는 세척된 굴을 110~130℃에서 8~12분 동안 자숙시킬 수 있다.

상기 1차 건조단계는 자숙된 굴을 23~27℃의 냉풍으로 220~260분 동안 건조할 수 있다.

상기 동결단계는 냉풍으로 건조된 굴을 -40℃ 이하에서 340~380분 동안 동결할 수 있다.

상기 2차 건조단계는 동결된 굴을 53~57℃에서 700~740분 동안 건조할 수 있다.

상술한 방법으로 구현된 본 발명에 따르면, 생굴의 외형과 표면 색상을 유지하면서 전체적으로 고르게 수분이 증발되어 상품성을 제고시키며 상온에서도 유통할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 공정도.
도 2는 본 발명의 실시예에 의해 제조된 건조굴을 나타낸 이미지.
도 3은 본 발명의 실시예에 의해 제조된 건조굴의 포장 상태를 나타낸 이미지.
도 4는 종래 방식으로 제조된 건조굴을 나타낸 이미지.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다.

본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시 예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.

따라서, 도면에서 표현한 구성요소의 형상 등은 더욱 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 관한 상세한 설명은 생략된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 실시예에 의한 건조굴 제조방법은, 세척된 굴을 110~130℃에서 8~12분 동안 자숙하는 자숙단계(S10), 자숙된 굴을 23~27℃의 냉풍으로 220~260분 동안 건조하는 1차 건조단계(S20), 냉풍으로 건조된 굴을 -40℃ 이하에서 340~380분 동안 동결하는 동결단계(S30), 동결된 굴을 53~57℃에서 700~740분 동안 건조하는 2차 건조단계(S40)를 포함한다.

자숙단계(S10)는 껍데기에서 분리되어 깨끗이 세척된 굴을 증기로 쪄서 익히는 단계이다.

자숙단계(S10)는 세척된 굴을 스팀장치에 넣고 110~130℃에서 8~12분 동안 증기로 쪄서 익히는 과정을 포함한다.

자숙단계(S10)에서 스팀장치 내부의 온도를 110℃ 미만으로 유지할 경우 증기로 굴을 익히는 시간이 많이 소요될 수 있고, 130℃를 초과할 경우 고온으로 인하여 굴의 조직감이 물러져 추후 요리한 굴의 표면과 속이 물렁물렁해져 씹을 때에 식감이 떨어질 수 있다.

자숙단계(S10)는 스팀장치의 내부 온도를 120℃로 유지한 상태에서 10분 동안 증기로 익히는 것이 더욱 바람직하다.

1차 건조단계(S20)는 제습하여 수증기압을 낮게 설정한 냉풍을 자숙된 굴에 접촉시켜 건조하는 단계이다.

1차 건조단계(S20)는 자숙된 굴을 냉풍장치에 넣고 23~27℃의 냉풍으로 220~260분 동안 1차로 건조하는 과정을 포함한다.

1차 건조단계(S20)에서 냉풍장치 내부의 온도를 23℃ 미만으로 유지할 경우 굴을 건조시키는 시간이 260분을 초과할 수 있고, 27℃를 초과할 경우 고온으로 인하여 굴의 조직감이 물러질 수 있다.

1차 건조단계(S20)는 냉풍장치의 내부 온도를 25℃로 유지한 상태에서 240분 동안 냉풍으로 건조하는 것이 더욱 바람직하다.

동결단계(S30)는 건조된 굴에 남아있는 수분을 동결시키고 감압함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하는 단계이다.

동결단계(S30)는 1차 건조된 굴을 동결장치에 넣고 -40℃ 이하에서 340~380분 동안 동결시키는 과정을 포함한다.

동결단계(S30)에서 동결장치 내부의 온도가 -40℃를 초과할 경우 동결시간이 증대되어 굴의 품질이 떨어질 수 있다.

동결단계(S30)는 1차 건조된 굴을 동결장치에 넣고 -40℃에서 360분 동안 동결시키는 것이 더욱 바람직하다.

이러한 동결단계(S30)를 통해 굴 표면의 미세한 막이 열리면서 수분이 제거되므로 건조된 굴의 외형을 그대로 유지할 수 있게 된다.

2차 건조단계(S40)는 동결된 굴을 건조장치에 넣고 53~57℃에서 700~740분 동안 건조하는 단계이다.

2차 건조단계(S40)에서 건조장치 내부의 온도가 53℃ 미만일 경우 건조시간이 길어져 질긴 조직감을 유발할 수 있고, 57℃를 초과할 경우 고온으로 인하여 굴 표면이 익혀질 수 있다.

2차 건조단계(S40)는 동결된 굴을 건조장치에 넣고 55℃에서 720분 동안 건조하는 것이 더욱 바람직하다.

이러한 2차 건조단계(S40)를 통해 굴에 남아 있는 잔여 수분을 제거하여 상온에서 유통할 수 있게 된다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 작용 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다.

<실시예>

세척된 굴을 120℃에서 10분 동안 자숙시키고, 자숙된 굴을 25℃의 냉풍으로 240분 동안 1차로 건조한 후 -40℃에서 360분 동안 동결시킨 다음, 55℃에서 720분 동안 2차로 건조하는 과정을 통해 건조굴을 제조하였다.

<비교예>

세척된 굴을 100℃에서 15분 동안 자숙시킨 후 20℃의 냉풍으로 300분 동안 건조하는 과정을 통해 건조굴을 제조하였다.

<실험예>

실시예 및 비교예로 제조된 건조굴을 상온에서 10분간 방치한 후 외형을 촬영한 이미지를 도 2 및 도 4에서 나타내었다.

도 2 및 도 4의 이미지를 통해, 실시예로 제조된 건조굴이 비교예로 제조된 건조굴에 비하여 생굴의 외형과 밝은 색상을 그대로 유지하면서 수분이 흐르지 않은 상태임을 알 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명의 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다.

그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

S10 : 자숙단계 S20 : 1차 건조단계
S30 : 동결단계 S40 : 2차 건조단계

Claims (5)

1. 세척된 굴을 건조하는 건조굴 제조방법에 있어서,
   세척된 굴을 자숙시키는 자숙단계;
   상기 자숙된 굴을 냉풍으로 1차 건조하는 1차 건조단계;
   상기 냉풍으로 건조된 굴을 -40℃ 이하에서 동결하는 동결단계;
   상기 동결된 굴을 2차로 건조하는 2차 건조단계;를 포함하고,
   상기 자숙단계는 세척된 굴을 세척된 굴을 스팀장치에 넣고 110~130℃에서 8~12분 동안 자숙시키며,
   상기 1차 건조단계는 자숙된 굴을 23~27℃의 냉풍으로 220~260분 동안 건조하고,
   상기 동결단계는 냉풍으로 건조된 굴을 -40℃ 이하에서 340~380분 동안 동결하며,
   상기 2차 건조단계는 동결된 굴을 53~57℃에서 700~740분 동안 건조하는 건조굴 제조방법.
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