KR102355805B1 - 기능성 조미소금의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천일염의 유해한 이화학 성분을 바로 잡고 오미자의 유익한 이화학 성분을 천일염 결정체 사이로 함침시켜 섭취시 인체의 기능 향상을 도모하는 기능성 조미소금의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 천일염을 세정 및 건조하는 천일염준비단계(S100); 오미자를 추출하는 오미자추출단계(S200); 위 천일염을 가마에 투입하여 고온으로 열처리하고 냉각하면서 오미자 추출물을 혼합하는 혼합물제조단계(S300); 혼합된 천일염과 오미자를 숙성 건조시켜 천일염과 오미자 성분의 결합을 유도하는 혼합물건조단계(S400); 위 천일염을 선별하여 소량으로 나누어 포장하는 포장단계(S500);를 포함하는 기능성 조미소금의 제조방법에 관한 것이다.

Description

기능성 조미소금의 제조방법{Manufacturing method of functional seasoning salt}

본 발명은 기능성 조미소금의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천일염의 유해한 이화학 성분을 바로 잡고 오미자의 유익한 이화학 성분을 천일염 결정체 사이로 함침시켜 섭취시 인체의 기능 향상을 도모하는 기능성 조미소금의 제조방법에 관한 것이다.

소금은 인류가 이용해온 조미료 중 역사적으로 가장 오래되었다. 또한, 음식의 기본적인 맛을 낼 뿐 아니라 단맛이나 신맛을 내는 감미료와 산미료와는 달리 다른 물질로 거의 대체시킬 수 없다는 점에서 가장 큰 비중을 차지한다고 볼 수 있다.

소금은 위액의 구성성분인 염산을 만들고 근육, 신경 등의 작용을 조절하는 등 여러가지 생리적 기능을 담당하게 된다. 특히 나트륨은 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온으로 세포외액량, 산·염기 평형, 세포막 전위 등의 조절 및 세포막에서 물질의 능동수송을 수행하는 우리 몸에 필수적인 무기질의 하나로 취급된다.

최근 건강에 관하여 관심이 고조되는 가운데 기능성 식품으로 소금에 관한 관심이 증가하고 있다. 소금은 암염과 천일염으로 크게 나누는 데 환경오염 등의 문제로 바닷가 인근에서 생산하는 천일염에는 인체에 유해한 성분이 함유될 수 밖에 없고, 암염에는 유익한 성분은 존재하지 않고 짠맛을 내기 위한 나트륨만 존재하는 문제가 있어 소금을 통한 인체의 기능성 향상을 기대할 수 없는 문제가 있었다.

위 문제점을 해결하기 위해 다수의 연구가 존재하고 있는 바, 예를 들어 대한민국 등록특허 제10-0708762호에는 천일염을 세척하는 단계를 제시하고 다시마, 양파, 무, 감초 등의 양념 중 두 종류 이상의 양념을 액즙화하여 천일염과 조합하는 소금의 제조방법이 게시되어 있다. 위 특허는 천일염의 유해한 성분이 제거되는 장점이 있으나 인체에 유익한 이화학적 성분이 적어 생리적 기능성 향상의 효과에 있어서는 미흡할 수 있다.

등록특허공보 제10-0708762호

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 천일염의 유해한 이화학 성분을 바로 잡고 오미자의 유익한 이화학 성분을 소금 결정체 사이로 함침시켜 섭취시 인체의 기능 향상을 도모하는 기능성 조미소금의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

위 목적을 달성하기 위해 본 발명은 천일염을 세정 및 건조하는 천일염준비단계(S100);와, 오미자를 추출하는 오미자추출단계(S200);와, 위 천일염을 가마에 투입하여 고온으로 열처리하고 냉각하면서 오미자 추출물을 혼합하는 혼합물제조단계(S300);와, 위 혼합된 천일염과 오미자를 숙성 건조시키는 혼합물건조단계(S400);와, 위 천일염을 소량으로 나누어 포장하는 포장단계(S500);를 포함한다.

위 오미자추출단계(S200)는 오미자를 분쇄하는 분쇄단계(S210);와, 위 분쇄한 오미자를 동결 건조하는 오미자건조단계(S220);와, 물 30 중량%, 에탄올 70 중량%를 혼합한 추출물을 준비하는 추출물준비단계(S230);와, 위 추출물에 분쇄한 오미자를 투입하고 섭씨 60~70도의 온도로 가열하여 오미자의 성분을 추출하는 추출단계(S240);를 포함한다.

위 분쇄단계(S210)는 오미자를 1mm의 크기로 분쇄하는 것을 포함하며, 위 혼합물제조단계(S300)는 섭씨 1000~1400도의 고온으로 2시간 동안 열처리 하며 천일염의 표면온도가 섭씨 70도에 이르면 오미자 추출물을 혼합하는 것을 포함하고, 오미자 추출물 5~10 중량%, 천일염 90~95 중량% 비율로 혼합하는 것을 포함한다.

위 혼합물건조단계(S400)는 섭씨 40~70도 사이에서 24시간 이상 숙성 건조시키는 것을 포함한다.

상술된 바와 같이 본 발명은 천일염의 유해한 이화학 성분을 제거하여 천일염 고유의 맛을 유지하면서 오미자의 유익한 이화학 성분을 천일염 결정체 사이로 함침시켜 종국적으로 소금 하나만 섭취하여도 인체의 기능성 향상을 도모할 수 있다. 더불어, 농어촌에서 생산되는 원료를 사용하여 지역경제 활성을 도모할 수 있다.

도 1은 본 발명인 기능성 조미소금의 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명인 기능성 조미소금의 제조방법의 흐름도이다.
도 3은 본 발명인 기능성 조미소금의 제조방법을 수행한 천일염의 표면이다.
도 4는 본 발명인 기능성 조미소금의 제조방법을 수행한 천일염의 표면이다.

본 발명은 기능성 조미소금의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 이점 및 특징 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

이하, 첨부도면 및 본 발명의 바람직한 실시 예를 참고하여 단계적 흐름 및 그 효과에 대해 일괄적으로 기술하기로 한다.

도 1내지 2에 도시된 바와 같이, 본 발명은 천일염을 세정 및 건조하는 천일염준비단계(S100);와, 오미자를 추출하는 오미자추출단계(S200);와, 위 천일염을 가마에 투입하여 고온으로 열처리하고 냉각하면서 오미자 추출물을 혼합하는 혼합물제조단계(S300);와, 위 혼합된 천일염과 오미자를 숙성 건조시키는 혼합물건조단계(S400);와, 위 천일염을 소량으로 나누어 포장하는 포장단계(S500);를 포함한다. 위 오미자추출단계(S200)는 오미자를 분쇄하는 분쇄단계(S210);와, 위 분쇄한 오미자를 가열 건조하는 오미자건조단계(S220);와, 물 30 중량%, 에탄올 70 중량%를 혼합한 추출물을 준비하는 추출물준비단계(S230);와, 위 추출물에 분쇄한 오미자를 투입하고 섭씨 60~70도의 온도로 가열하여 오미자의 성분을 추출하는 추출단계(S240);를 포함한다.

위 천일염준비단계(S100)에서는 염전에서 생산된 천일염을 준비하되, 해당 천일염의 쓴맛을 내는 염화마그네슘의 성분을 감소시키고자 물 내지 알코올로 세정할 수 있다. 이후 세정된 천일염의 수분을 제거하는 데 위 세정 및 건조에 많은 노력을 기울이지 않더라도 추후 공정에서 천일염의 유해한 성분이 제거될 수 있으므로 제조의 편의성이 향상될 것이다.

위 오미자추출단계(S200)는 분쇄단계(S210), 오미자건조단계(S220), 추출물준비단계(S230), 추출단계(S240)으로 순차적으로 진행되는 것에 그 특징이 있다. 위 분쇄단계(S210)에서는 오미자를 1mm의 크기로 분쇄하는 데, 이는 오미자 과육 및 씨를 함께 분쇄하는 것을 의미하며 아래의 표를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.

구분	폴리페놀(polyphenol)	플라보노이드(flavonoid)	당(sugar)	환원당(reducing sugar)
과육(fruit)	9	0.76	233	143
씨(seed)	37	1.3	41	39
잔여물(pomace)	7	4.3	153	124

위 표 1에 나타나는 바와 같이, 오미자의 구성에는 공통으로 폴리페놀(poltphenol), 폴라노이드(flavonoid), 당(sugar), 환원당(reducing sugar)이 함유되어 있고 위 오미자 씨(seed)에는 쉬잔드린(schizandrin)이 더 포함되어 있다. 즉, 위 폴리페놀(poltphenol)은 항산화 작용에, 폴라노이드(flavonoid)는 심혈관 질환 예방을, 오미자 씨의 쉬잔드린(schizandrin)은 간세포 보호 및 거담작용을 하는 기능성 성분으로 이와 같은 성분들의 추출 수율을 높이기 위해 오미자 전체를 18mesh 이하 즉, 1mm로 분쇄하는 것이다.

위 오미자건조단계(S220)에서는 분쇄된 오미자를 동결 건조하는 바, 이는 분쇄된 오미자를 추출시 지방산 조성을 최대치로 유지하기 위해 진행하는 것으로 아래의 표를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.

성분	동결 건조(%)	열풍 건조(%)
리놀레산(linoleic acid)	75	74.5
올레산(oleic acid)	21	20
팔미트산(palmitic acid)	4	4.5

위 표 2의 리놀레산(linoleic acid)과 올레산(palmitic acid)는 불포화지방산 중 하나로 인체에 유익한 지방산이고 팔미트산(palmitic acid)은 포화지방산 중 하나로서 인체에 유해한 지방산으로 분류된다. 즉, 본 단계를 통해 분쇄된 오미자의 성분을 추출시 인체에 유익한 지방산들의 손실을 방지하고 유해한 지방산을 최소화할 수 있다.

위 추출물준비단계(S230)에서는 물 30 중량%, 에탄올 70 중량%를 혼합한 추출물을 준비하고, 추출단계(S240)에서 분쇄된 오미자를 위 추출물에 투입 후 섭씨 60~70도의 온도로 가열하여 상술된 오미자 성분을 추출한다.

	물 (water)	에탄올 농도(%)
		30	50	70	95
추출 수율	70	69	72	78	62

위 표 3은 간편하고 명확한 비교를 하고자 오미자 과육, 씨, 잔여물에 모두 포함된 폴리페놀(poltphenol), 폴라노이드(flavonoid), 당(sugar), 환원당(reducing sugar)을 제외하고 오미자 씨(seed)에만 포함되어 있는 쉬잔드린(schizandrin)에 대한 추출 수율을 나타낸 것이다. 상세하게 에탄올의 농도는 물에 희석한 %농도로서 나타내었고 해당 추출물을 통해 추출시 그 수율을 확인하였는 바, 그 결과 물 30 중량%, 에탄올 70% 중량%로 구성된 추출물을 사용했을 때 추출 수율이 물 70%, 에탄올 농도 50% 추출물 72% 보다 높은 76%의 추출 수율을 나타내고 있다. 따라서, 오미자 성분 추출시 에탄올 농도 70%의 추출물을 사용하는 것이 바람직하고, 해당 성분을 최대한으로 추출하기 위해 2회 내지 3회 반복 실시될 수 있다.

위 표 4는 에탄올 70%의 추출물에서 분쇄된 오미자를 투입한 후 이를 가열하여 추출할 때 온도 설정에 대한 비교 표로, 추출 수율이 섭씨 20도에서 섭씨 40도의 구간에는 매우 감소하다 섭씨 40도에서 섭씨 60, 70도의 온도가 증가함에 따라 수율이 향상됨을 확인할 수 있다. 그러나 섭씨 60도에서 섭씨 70도의 추출수율의 차이는 그렇게 크지 않으므로 제조환경에 따라 섭씨 60~70도의 사이 온도에서 적절한 선택이 가능하나 섭씨 70도에서 추출하는 것이 바람직할 것이다.

위 혼합물제조단계(S300)는 세정 및 건조된 천일염을 가마에 투입하여 고온으로 열처리하는 데 이로 인해 쓴맛을 내는 염화마그네슘(MgCl₂)를 제거하고 소금 결정체의 수분을 적절히 제거하기 위함이다. 보다 상세하게는 열처리 온도는 나트륨(NaCl)의 끓는점 섭씨 1400도 이하로 선정하고 천일염을 고온에서 용융시킬 때 이산화항(SO₄)의 성분의 발생을 저지하기 위해 섭씨 1000도 이상의 온도로 열처리하는 것이 바람직하다.

시간	이산화항(SO₄) 검출량(ppm)
1	0
2	0
3	19
4	14

위 표 2에서 확인되는 바와 같이, 섭씨 1000도 이상 1400도 이하로 2시간 동안 열처리 하는 때에는 이산화황이 검출되지 않으나 2시간을 초과하면 이산화황이 검출되기 시작하므로 열처리 시간은 2시간이 바람직할 것이고, 1시간씩 2회로 열처리를 하여도 무방할 것이다. 이로 인해 천일염의 표면에 남겨진 수분과 유해한 무기물질들을 제거할 수 있다.

또한, 위 혼합물제조단계(S300)는 열처리 종료 후 자연 냉각되는 천일염의 표면온도가 섭씨 70도에 이르면 기준비된 오미자 추출물을 혼합하는 것을 포함한다. 이는 오미자 추출시 적정온도로 확인되었던 섭씨 70도에서 오미자 추출물을 투입하여 해당 추출물에서 오미자의 성분들의 재활성을 유도할 뿐 아니라 열처리 과정에서 수분 함량이 감소된 천일염의 결정체 사이에 수분을 함침시킴과 동시에 수분으로 인해 제거되지 않은 잔여물들이 제거될 수 있다. 이때, 오미자 추출물 5~10 중량%, 천일염 90~95 중량% 비율로 혼합하는 바, 이는 오미자 추출물로 인해 천일염의 수분이 과다하지 않도록 최대 10 중량%를 가하고 상호 적절히 교번될 수 있는 최소 5 중량%를 가하는 것이 바람직하다.

위 혼합물건조단계(S400)는 위 단계가 진행된 천일염을 섭씨 40~70도 사이에서 24시간 이상 숙성 건조시키는 단계로 이는 밀폐된 공간에서 이루어지며 오미자 추출물이 천일염 표면에 제거되지 않고 남아 있다가 잔여물의 이화학적 성분을 변화시켜 함께 증발되고, 오미자의 유익한 성분은 천일염 격자의 표면에 숙성 흡수되어 결합 부착한다. 즉, 천일염 표면에 오미자 성분들이 결합함에 따라 오미자 성분들만의 막이 형성되고 오미자 추출물의 색으로 소금이 착색됨에 따라 미려한 천일염을 얻을 수 있는 이점이 있다.

위 포장단계(S500)는 위 단계를 진행한 결과물인 천일염을 소량으로 나누어 포장하는 단계로서, 오미자 추출물로 인해 착색된 천일염 중 착색이 이루어지지 않은 천일염을 선별하여 이를 소량 포장함으로써 상품가치를 향상시킬 수 있다. 제외된 천일염에 위 혼합물제조단계와 혼합물건조단계를 다시 진행하여 착색을 한 후 상품으로서 판매될 수 있다. 한편, 해당 단계는 천일염의 흡수성 발현을 최대한 방지하고자 습기가 없는 곳에서 단시간에 진행될 수 있다.

이하, 상술한 단계를 일괄적으로 나열하고 해당 단계를 수행한 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 본 발명이 갖는 이점에 대해 상세히 설명하기로 한다.

도 3내지 4에 도시된 바와 같이, 혼합물제조단계(S300)에서 섭씨 1000도 이상 1400도 이하로 2시간 동안 열처리한 천일염표면(1)은 유해한 무기질이 모두 제거되어 표면을 이루고 있는 결정체 사이에 중공된 공간이 형성될 뿐 아니라 고온 열처리로 인해 수분까지 증발됨으로써 결정체의 표면도 매끄럽지 못한 상태가 된다. 이러한 천일염표면(1)의 온도가 70도에 이르면 오미자 추출물을 함침시켜 오미자 성분들이 결정체 사이 중공된 공간에 머물 수 있도록 한다. 천일염표면(1)의 온도는 오미자 추출온도와 대응되는 바, 이는 오미자의 성분들이 적정온도 이상에서 활성화되는 데 이는 섭씨 70도를 지칭하는 것이다. 다시 말하자면, 오미자 추출물은 오미자 성분 뿐만 아니라 수분과 함께 구성되어 있으므로 천일염표면에 오미자추출물 투입시 최상위 천일염에는 오미자 성분들이 적절히 안착되지 못하고 표면만 맴도는 현상이 발생할 수 있는 데 이를 적극 방지하기 위해 오미자의 이화학 성분들의 분자운동을 활성화시키는 섭씨 70도의 온도에 달하는 천일염표면(1)에 오미자 추출물을 투입함으로써 천일염표면 상에서 오미자성분(2)의 분자운동이 실시되어 성분들만의 그룹을 형성하고 해당 그룹이 천일염표면 상에 안착될 수 있다. 이후 혼합물건조단계(S400)에서 섭씨 40~70도 사이에서 24시간 이상 숙성 건조하여 위 성분들의 그룹과 표면사이의 수분을 증발되도록 하여 해당 성분의 그룹이 천일염표면 상에 안착됨을 넘어서 천일염표면에 결합하여 해당 표면의 단위면적 당 오미자성분 분포율이 향상된다.

이를 보다 상세히 설명하기 위해 아래의 표를 참조하여 설명하기로 한다.

실시 예1	실시 예2

위 표 6과 같이, 실시 예1은 본 발명이 제시한 조건을 만족한 천일염이며, 실시 예2는 그렇지 않은 천일염으로 이러한 천일염 상호 간에는 단위 면적당 오미자 성분의 분포에 있어서 확연한 차이를 보이는 바, 이는 오미자추출단계(S200)에서 오미자성분(2)을 최대한 추출한 후 혼합물제조단계(S300)에서 분자활동이 유도되어 오미자성분들만의 그룹을 형성하고, 해당 그룹이 천일염표면에 안착된 상태에서 혼합물건조단계(S400)를 통해 그룹으로 형성된 오미자성분과 천일염표면 사이의 수분이 증발되어 오미자성분들이 천일염표면 상에서 전체적으로 고루 분포되고 단위 면적당 그 분포율이 높은 천일염을 얻을 수 있는 것이다.

즉, 본 발명이 제시하는 위 단계들을 수행한 천일염은 오미자의 기능성 성분들의 함유량이 높아 종국적으로 소금 하나만 섭취하여도 인체의 기능성 향상을 도모할 수 있을 뿐 아니라, 농어촌에서 쉽게 얻을 수 있는 원료를 사용하여 부가가치 높은 기능성 소금을 제조함으로써 간접적으로 농어촌 경제를 살릴 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있고 실시 예가 본 발명을 한정하는 것이 아님을 주지하여야 한다.

1 : 천일염표면 2 : 오미자성분
S100 : 천일염준비단계 S200 : 오미자추출단계
S210 : 분쇄단계 S220 : 오미자건조단계
S230 : 추출물준비단계 S240 : 추출단계
S300 : 혼합물제조단계 S400 : 혼합물건조단계
S500 : 포장단계

Claims (2)

1. 천일염을 세정 및 건조하는 천일염준비단계(S100);
   오미자를 추출하는 오미자추출단계(S200);
   천일염을 가마에 투입하여 고온으로 열처리하고 냉각하면서 오미자 추출물을 혼합하는 혼합물제조단계(S300);
   혼합된 천일염과 오미자를 숙성 건조시켜 천일염과 오미자 성분의 결합을 유도하는 혼합물건조단계(S400) 및
   천일염을 선별하여 소량으로 나누어 포장하는 포장단계(S500)를 포함하되,
   상기 오미자추출단계(S200)는
   오미자를 분쇄하는 분쇄단계(S210);
   분쇄한 오미자를 동결 건조하는 오미자건조단계(S220);
   물 30 중량%, 에탄올 70 중량%를 혼합한 추출물을 준비하는 추출물준비단계(S230) 및
   추출물에 분쇄한 오미자를 투입하고 섭씨 60~70도의 온도로 가열하여 오미자의 성분을 추출하는 추출단계(S240)를 포함하며,
   상기 오미자를 분쇄하는 분쇄단계(S210)는 오미자의 과육과 씨를 1mm의 크기로 분쇄하는 것을 포함하고,
   상기 혼합물제조단계(S300)는 섭씨 1000~1400도의 고온으로 2시간 동안 열처리하며, 천일염의 표면온도가 섭씨 70도에 이르면 오미자 추출물을 혼합하고, 오미자 추출물 5~10 중량%, 천일염 90~95 중량% 비율로 혼합하는 것을 포함하고,
   상기 혼합물건조단계(S400)는 섭씨 40~70도 사이에서 24시간 이상 숙성 건조시키는 것을 포함하는 기능성 조미소금의 제조방법.
   
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