KR102176334B1

KR102176334B1 - 콤부차 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102176334B1
Application number: KR1020180153461A
Authority: KR
Inventors: 곽웅권; 윤석민; 이재호; 권훈태
Original assignee: 롯데칠성음료주식회사
Priority date: 2018-12-03
Filing date: 2018-12-03
Publication date: 2020-11-09
Also published as: KR20200066842A

Abstract

본 발명은 차(Tea) 추출액에 효모 및 초산균으로 조성된 Scoby를 접종하여 발효시킴으로써 제조되는 콤부차(Kombucha) 음료의 제조방법에 있어, 녹차, 홍차 및 우롱차로 이루어진 엽차 중 원하는 풍미의 차를 선택하여 첨가 비율을 조절함으로써 차 추출혼합액을 조성한 후, 효모와 초산균을 첨가하여 콤부차 식초를 제조함에 있어서, 발효 촉진 및 기능성을 가진 유산균을 추가로 첨가하여 발효시킴으로써 맛, 향 및 기능성이 우수한 고품질의 기능성음료를 단기간에 제조할 수 있는 뛰어난 효과를 제공한다.

Description

콤부차 조성물 및 이의 제조방법{A kombucha composition and a prepartion method thereof}

본 명세서는 신규한 콤부차 조성물의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 콤부차 조성물에 관한 것이다.

콤부차 발효음료는 홍차와 설탕의 혼합액에 발효제로서 티 펑거스(tea fungus)를 접종하여 효모에 의한 알코올 발효와 초산균에 의한 초산발효작용에 의해서 제조되는 일종의 홍차발효음료이다. 콤부차 발효음료는 동양에서 2000년 이전에 장수와 치료를 위한 소재로 사용된 기록이 있으며, 중국, 티벳, 러시아, 일본, 폴란드, 불가리아, 독일, 인도네시아 등에서 널리 음용 되어 오고, 최근에는 미국에서 건강 및 성인병 예방을 위한 건강음료로서 인식되어 가정에서 제조되어 소비되고 있는 실정이다.

콤부차 발효음료는 베이스로 사용된 차 추출물 (tea extract)의 유용성분과 알코올 및 초산발효에 의해 생합성된 다양한 발효산물들을 포함함으로써 해독작용, 유해미생물에 대한 항미생물작용, 혈압강하효과 및 인체 내 면역증진작용을 통한 항암 기능성 효과가 있다. 특히, 정치배양을 통한 콤부차 음료의 제조에서 초산균은 주된 대사산물로서 아세트산을 생산하며, 동시에 생고분자 물질인 미생물 셀룰로오스를 발효액 표면에 두꺼운 막형태로 생산한다. 콤부차 발효에 관여하는 스타터인 티 펑거스(tea fungus)는 막형태의 셀룰로오스 덩어리를 의미하며 여기에는 다양한 효모와 초산균들이 포함되어 있으며, 특징적인 알코올 및 초산발효를 수행한다. 또한, 배양결과 회수된 발효액은 티 펑거스(tea fungus)와 함께 콤부차 발효를 위한 스타터(starter)로 이용되고 있다. 현재 알려진 티 펑거스(tea fungus) 스타터는 사용되는 지역에 따라서 오리엔탈(Oriental), 유러피언(European) 및 티베탄(Tibetan) 스타터로서 명명(분류)되고 있다. 따라서, 콤부차 음료의 맛과 품질은 사용되는 원료인 차 추출물의 종류 및 농도, 첨가되는 발효성당의 종류 및 농도, 스타터의 종류 및 배양방법(정치배양, 진탕배양)에 따라서 결정될 수 있으며, 이는 스타터인 효모와 초산균들의 생육 및 대산산물 생성에도 영향을 준다.

하지만, 상기와 같은 스타터의 종류와 이의 배양방법에 따라 제조되는 콤부차의 관능적 및 기능적 효과는 일반 수요자들의 요구를 충족시키기에는 부족한 점이 있었으므로, 새로운 제조 방법에 따른 콤부차에 대한 연구가 절실한 실정이다.

기존의 유통 중인 콤부차 제품들은 콤부식초 제조 단계를 거치치 않고 발효를 중간에 중지하여 제품화한다. 또한 불완전한 Yeast 발효로 인하여 알코올이 미량 잔재하거나, 탄산의 과도한 생성으로 유통 중 용기가 폭발하는 문제점을 가지고 있다. 또한, 상기와 같은 스타터의 종류와 이의 배양방법에 따라 제조되는 콤부차의 경우, 현재 국내 법규 상 식용으로 등재되어 있지 않은 균주가 포함되어 있기도 하며, 균주관능적 및 기능적 효과는 일반 수요자들의 요구를 충족시키기에는 부족한 점이 있다. 따라서 최적의 콤부차 발효를 위한 최적의 조성물을 결정하고 이를 새로운 제조 방법으로 제조한, 콤부차에 대한 연구가 절실한 실정이다.

한국공개특허 제10-2018-0026021호

이에 본 발명자들은 새로운 제조방법으로 제조된 기능적 및 관능적 효과가 일반 수요자들에게 매우 우수한 콤부차 조성물을 제공하고자 한다.

따라서, 본 발명의 목적은 신규한 콤부차 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 콤부차 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.

본 발명의 일측면은 콤부차 조성물의 제조 방법에 있어서, (a) 엽차 추출액을 제조 하는 단계; (b) 상기 엽차 추출액에 효모 및 초산균을 포함하는 콤부차 스타터를 접종 후 1차 발효하는 단계; (c) 1차 발효가 완료된 발효액에 엽차 추출액을 혼합하여 1차 발효액-엽차 추출액의 혼합물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물에 락토바실러스 속 유산균을 접종 후 2차 발효하는 단계;를 포함하며, 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis) 및 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 중 어느 하나 이상인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 엽차 추출액은 녹차 추출액, 홍차 추출액 및 우롱차 추출액 중 어느 하나 이상인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (a) 단계의 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 1차 발효는 초산 함량이 3% 내지 5%가 될 때까지 발효하는 것을 특징으로 하는 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 단계의 엽차 추출액은 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (b) 또는 (d)의 균주 접종 전 엽차 추출액에 당을 첨가하는 단계를 추가적으로 더 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (d)의 2차 발효 후 차 버섯을 제거하는 단계를 추가적으로 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 차 버섯이 제거된 콤부차 조성물에 첨가물을 배합하는 단계를 추가적으로 더 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면은, 상기 중 어느 하나의 제조 방법에 따라 제조된 콤부차 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 콤부차 조성물은 잔존 알코올 함량이 0.1% 이하인, 콤부차 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 콤부차 조성물은 옥살산(Oxalic acid), 말산(Malic acid), 젖산(Lactic acid), 초산(Acetic acid), 시트르산(Citric acid) 및 숙신산(Succinic acid) 중 어느 하나 이상을 포함하는, 콤부차 조성물을 제공한다.

본 발명의 콤부차 조성물의 제조방법에 따른 콤부차 조성물은 기존 콤부차 조성물에 비해 다양한 유기산을 생성하고 이들의 함량이 기존 콤부차 조성물에 비하여 높다.

본 발명의 콤부차 조성물의 제조방법에 따른 콤부차 조성물은 기존 콤부차 조성물에 잔류 알코올의 함량이 현저히 떨어진다.

본 발명의 콤부차 조성물의 제조방법에 따른 콤부차 조성물은 기존 콤부차 조성물의 풍미에 비해 감칠맛 및 산미의 밸런스가 양호하다.

본 발명의 콤부차 조성물의 제조방법에 따른 콤부차 조성물은 풍부한 산미를 발현한다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일측면에 따른 콤부차 조성물의 제조 공정도이다.
도 2는 실험예 7의 결과이며, 도 2a는 본 발명 콤부차 조성물의 알코올 함량이며, 도 2b는 타사 콤부차 조성물의 알코올 함량이다.
도 3은 본 발명 실험예 8에 따른 발효 전 후 의 유기산 함량 측정결과이다.

달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.

본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

차(Tea) 추출액에 효모 및 초산균으로 조성된 Scoby를 접종하여 발효시킴으로써 제조되는 콤부차(Kombucha) 음료의 제조방법에 있어, 녹차, 홍차 및 우롱차 로 이루어진 엽차 중 원하는 풍미의 차를 선택하여 첨가 비율을 조절함으로써 차 추출혼합액을 조성한 후, 효모와 초산균을 첨가하여 콤부차 식초를 제조함에 있어서, 발효 촉진 및 기능성을 가진 유산균을 추가로 첨가하여 발효시킴으로써 맛, 향 및 기능성이 우수한 고품질의 기능성음료를 단기간에 제조할 수 있는 뛰어난 효과를 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 따른 콤부차 조성물 제조 공정은 도 1과 같다.

도 1에서 엽차 투입 단계는 풍미에 적합한 엽차를 일정 비율로 혼합한 후 열수추출하여 차추출 혼합액을 제조하는 단계일 수 있다.

엽차 추출액에 포함된 엽 고형분의 함량은 0.15중량% 내지 0.5중량%일 수 있다. 일 구현예에서, 본 발명은 설탕액(30˚Bx) 혼합 → 멸균 → Scoby stater 접종 → 30℃ 5일 정치배양 포함할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.

본원발명은 기존 콤부차 조성물의 제조 방법과 상이하게 2차 발효의 공정을 더 포함하며, 상기 2차 발효 시 상기 4종의 균주 중 어느 하나 이상을 포함하여 기능적 관능적으로 우수한 콤부차 조성물을 제공할 수 있다. 상기 1차 및 2차 발효시간은 15일 내지 25일 동안 발효할 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 스타터는 scoby 일 수 있다. SCOBY 는 Synbiotic Colony of Bacteria and Yeast의 약자로서 박테리아와 효모와 균사의 공생체이다. 상기 SCOBY는 시중에 판매되는 SCOBY 어떤 것이라고 사용이 가능하다.

일 구현예에서, 상기 엽차 추출액은 보이차 추출액를 포함하지 않으나, 녹차 추출액, 홍차 추출액 및 우롱차 추출액 중 어느 하나 이상을 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다.

일 구현예에서, 상기 추출은 열수 추출일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 엽차 추출액은 녹차 추출액, 홍차 추출액 및 우롱차 추출액 중 2을 포함하며, 상기 2가지 추출액의 엽 중량비는 1: 0.5 내지 1.5 일 수 있다. 바람직하게 상기 엽 중량비는 1:0.9 내지 1.1 일 수 있다.

상기 엽차 추출액이 녹차 추출액, 홍차 추출액 및 우롱차 추출액 중 어느 하나 이상인 경우 콤부차 식초 발효 시 형성되는 바이오셀롤로오스의 형성이 우수하다. 상기 바이오셀룰로오스의 주성분은 글루코닉산, 과당, 아세트산 박테리아이다. 상기 박테리아는 그람음성 간균이며 호기성 균으로 운동성을 지니고 있으며, 이들은 당이나 알코올을 발효하여 유기산을 만드는 것이 특징이고, 산성 환경에서 우수한 저항성을 나타낸다. 또한 발효하면서 다양한 비타민B 복합물과 우스닉산 등이 더 생산되는 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 바이오셀룰로오스의 형성은 콤부차의 품질에 긍정적인 영향을 끼친다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (a) 단계의 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다. 일 구현예에서, 상기 엽의 함량은 0.14중량% 내지 0.51 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다. 엽의 함량이 상기 범위 내일 때, 발효 시 바이오셀룰로오스의 생성이 우수하며, 관능상 고미가 없어 관능 적합성이 동시에 우수하다.

일 구현예에 있어서, 상기 1차 발효 시 온도는 28 내지 32℃ 일 수 있다.

일 구현예에 있어서, 상기 1차 발효는 4일 이상 내지 16일 이하로 발효할 수 있다.

상기 1차 발효 조건을 만족할 대, 풍부한 산미가 발현되며, 동시에 이취의 발생을 줄일 수 있다.

일 구현예에 있어서, 상기 2차 발효 시 온도는 28 내지 32℃ 일 수 있다.

일 구현예에 있어서, 상기 2차 발효는 2일 이상 내지 10일 이하로 발효할 수 있다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 단계의 엽차 추출액은 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 단계의 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다. 일 구현예에서, 상기 엽의 함량은 0.14중량% 내지 0.51 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다. 엽의 함량이 상기 범위 내일 때, 발효 시 바이오셀룰로오스의 생성이 우수하며, 관능상 고미가 없어 관능 적합성이 동시에 우수하다.

일 구현예에 있어서, 상기 당은 설탕일 수 있다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 차 버섯이 제거된 콤부차 조성물에 첨가물을 배합하는 단계를 추가적으로 더 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법을 제공한다. 배합이 가능한 첨가물은 하기와 같을 수 있다. 감미 성분으로 설탕, 과당, 올리고당, 꿀 등을 포함할 수 있다. 과즙성분으로 파인애플 농축액, 사과 농축액, 포도 농축액, 라즈베리 농축액 등을 포함할 수 있다. 허브 성분으로 히비스커스 농축액, 허브 추출액 등을 포함할 수 있다. 또한, 탄산 타입의 이산화탄소를 포함할 수 있다. 이에 더해, 항산화제성분으로 비타민C, 효소처리루틴 등을 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 콤부차 조성물은 잔존 알코올 함량이 0.1% 이하인, 콤부차 조성물을 제공한다. 일 구현예에서, 상기 제조 방법에 따라 제조된 콤부차 조성물은 기존 콤부차 조성물에 비하여 알코올 함량이 현저히 떨어진다. 따라서, 콤부차 조성물은 잔존 알코올 함량이 0.1% 이하, 0.05% 이하, 0.01% 이하, 0.001% 이하, 또는 바람직하게 0%일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 조성물 중 옥살산은 50ppm 내지 2000ppm 일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 조성물 중 말산은 10ppm 내지 2000ppm 일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 조성물 중 젖산은 50ppm 내지 2000ppm 일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 조성물 중 초산은 8000ppm 내지 12000ppm 일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 조성물 중 시트르산은 100ppm 내지 2000ppm 일 수 있다.

일 구현예에서, 상기 콤부차 조성물 중 숙신산은 50ppm 내지 2000ppm 일 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실험예 1. 엽 조성

콤부차 제조 시 바람직한 엽 조성을 확인하고자 하기 표 1 내지 표 7과 같이, 녹차, 홍차, 우롱차 및 보이차를 혼합 추출 후, 당 첨가 후 scoby 스타터 균주로 발효하여, 셀룰로오스 형성 여부를 확인하였다.

상기 녹차, 우롱차, 홍차는 ㈜롯데칠성의 제품을 사용하였다.

셀룰로오스 형성 여부는 동일한 표면적을 가진 용기(1,000ml Beaker)를 사용해 발효 진행 한 후, 발효액 상층부 표면에 형성된 젤리 형태의 셀룰로오스 피막을 분리하여 버니어캘리퍼스로 측정하였다.

구 분		T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8	T-9	T-10
녹차	우전	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
녹차	2번차
홍차	우바	0.2
	루후나		0.2
	딤블라			0.2
	기문				0.2
	다즐링					0.2
우롱차	철관음						0.2
	수선							0.2
	색종								0.2
보이차	건창									0.2
보이차	습창										0.2
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200	200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
셀룰로오스 형성		○	○	○	○	○	○	○	○	X	X

구 분		T-11	T-12	T-13	T-14	T-15	T-16	T-17	T-18	T-19	T-20
녹차	우전
녹차	2번차	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
홍차	우바	0.2
	루후나		0.2
	딤블라			0.2
	기문				0.2
	다즐링					0.2
우롱차	철관음						0.2
	수선							0.2
	색종								0.2
보이차	건창									0.2
보이차	습창										0.2
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200	200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
셀룰로오스 형성		○	○	○	○	○	○	○	○	X	X

구 분		T-21	T-22	T-23	T-24	T-25	T-26	T-27	T-28	T-29	T-30
홍차	우바	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	루후나						0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	딤블라
	기문
	다즐링
우롱차	철관음	0.2					0.2
	수선		0.2					0.2
	색종			0.2					0.2
보이차	건창				0.2					0.2
보이차	습창					0.2					0.2
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200	200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
셀룰로오스 형성		○	○	○	X	X	○	○	○	X	X

구 분		T-31	T-32	T-33	T-34	T-35	T-36	T-37	T-38	T-39	T-40
홍차	우바
	루후나
	딤블라	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	기문						0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	다즐링
우롱차	철관음	0.2					0.2
	수선		0.2					0.2
	색종			0.2					0.2
보이차	건창				0.2					0.2
보이차	습창					0.2					0.2
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200	200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
셀룰로오스 형성		○	○	○	X	X	○	○	○	X	X

구 분		T-41	T-42	T-43	T-44	T-45
홍차	우바
	루후나
	딤블라
	기문
	다즐링	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
우롱차	철관음	0.2
	수선		0.2
	색종			0.2
보이차	건창				0.2
보이차	습창					0.2
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
셀룰로오스 형성		○	○	○	X	X

구 분		T-46	T-47	T-48	T-49	T-50	T-51
우롱차	철관음	0.2	0.2
	수선			0.2	0.2
	색종					0.2	0.2
보이차	건창	0.2		0.2		0.2
보이차	습창		0.2		0.2		0.2
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)
총중량(mL)		200
중량비 엽함량(%)		0.2
셀룰로오스 형성		X	X	X	X	X	X

구 분		T-52	T-53	T-54	T-55	T-56	T-57	T-58	T-59
녹차	우전	0.1	0.1			0.1	0.4
홍차	우바	0.1	0.1			0.1		0.4
우롱차	철관음	0.1	0.1			0.1			0.4
보이차	건창	0.1		0.4
보이차	습창		0.1		0.4
계		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
추출액량(mL)		100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)
총중량(mL)		200
중량비 엽함량(%)		0.2
셀룰로오스 형성		X	X	X	X	○	○	○	○

실험결과, 보이차가 첨가되는 경우, 콤부차식초 발효시 형성되는 바이오셀룰로오스 형성 발생되지 않음을 확인하였다. 이는 보이차의 경우 효소적 발효가 아닌 미생물의 의한 후발효이므로, 추출시 미생물 요소에 의한 발효 저해가 이루어지 것으로 판단된다. 따라서 콤부차 식초 및 콤부차 음료베이스를 제조하는 엽은 보이차를 제외한 녹차, 홍차, 우롱차 중 택 1종 또는 2~3종 조합으로 가능함을 확인하였다.

실험예 2.엽차 추출액에 포함되는 고형분인 엽의 함량 결정

차엽의 고형분인 엽의 함량에 따라 콤부차 제조시, 셀롤로오스 형성여부, 침전 여부 및 관능 적합성 여부가 달라진다.

이에, 상기 표 8 내지 표 9와 같이 녹차, 홍차, 우롱차를 혼합 추출 시 엽의 함량을 설정하여, 당 첨가 후 scoby 스타터 균주로 발효하여, 셀룰로오스 형성 여부, 침전 여부 및 관능 적합성 여부를 확인하였다.

구 분		T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8	T-9	T-10
녹차	우전	0.03	0.07	0.10	0.13	0.17	0.20	0.23	0.27	0.30	0.33
홍차	우바	0.03	0.07	0.10	0.13	0.17	0.20	0.23	0.27	0.30	0.33
우롱차	철관음	0.03	0.07	0.10	0.13	0.17	0.20	0.23	0.27	0.30	0.33
계		0.10	0.20	0.30	0.40	0.50	0.60	0.70	0.80	0.90	1.00
추출액량(mL)		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200	200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.05	0.10	0.15	0.20	0.25	0.30	0.35	0.40	0.45	0.50
셀룰로오스 형성		X	X	○	○	○	○	○	○	○	○
침전 여부		X	X	X	X	X	X	X	X	X	X
관능 적합성		양호하나, 풍미 약함		양호

구 분		T-11	T-12	T-13	T-14	T-15	T-16	T-17	T-18	T-19	T-20
녹차	우전	0.37	0.40	0.43	0.47	0.50	0.53	0.57	0.60	0.63	0.67
홍차	우바	0.37	0.40	0.43	0.47	0.50	0.53	0.57	0.60	0.63	0.67
우롱차	철관음	0.37	0.40	0.43	0.47	0.50	0.53	0.57	0.60	0.63	0.67
계		1.10	1.20	1.30	1.40	1.50	1.60	1.70	1.80	1.90	2.00
추출액량(mL)		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
설탕용해액(mL)		100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)	100(30˚Bx)
총중량(mL)		200	200	200	200	200	200	200	200	200	200
중량비 엽함량(%)		0.55	0.60	0.65	0.70	0.75	0.80	0.85	0.90	0.95	1.00
셀룰로오스 형성		○	○	○	○	○	X	X	X	X	X
침전 여부		X	X	X	○	○	○	○	○	○	○
관능 적합성		고미 잔존

실험결과, 중량비 기준 고형분 0.1% 이하와 0.8% 이상에서는 콤부차 식초 발효시 형성되는 바이오셀룰로오스 형성이 되지 않았다. 또한, 중량비 기준 고형분 0.55% ~ 0.65% 에서는 바이오셀룰로오스 생성이 되기는 하나 관능상 고미가 강하여 식초 및 음료베이스 제조에 적합하지 않았다. 따라서, 차엽의 고형분은 중량비 기준 0.15% ~ 0.5% 범위가 가장 우수하였다.

실험예 3. 콤부차 식초 발효 시 SCOBY(효모) 발효 시간에 따른 알코올 생성

발효 조건에 따른 알코올 생성을 확인하기 위해 하기 표 10과 같이 실험하였다.

엽은 루후나(홍차)와 우바(홍차)를 1:1의 중량비로 조합하여 사용하였다.

구 분	T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8	T-9	T-10	T-11
중량비 엽함량(%)	0.30
발효 온도(℃)	30
발효 시간(Days)	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
알코올 함량(%)	0.0	1.0	1.7	3.0	4.1	6.0	7.0	7.5	7.5	7.5	7.5
pH	5.7	5.4	5.0	4.7	4.5	4.4	4.4	4.2	4.2	4.2	4.2

실험예 4. 알코올 함량에 따른 적정 초산 발효도 선정

알코올 함량에 따른 적정 초산 발효도를 선정하기 위해 하기 표 11과 같이 실험하였다.

구 분	T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8
알코올 함량(%)	0.0	1.0	1.7	3.0	4.1	6.0	7.0	7.5
초산 함량(%)	0.0	0.8	1.6	2.7	4.0	5.8	6.2	6.6
pH	5.7	5.2	4.6	4.3	3.6	3.2	3.0	2.6
발효 온도(℃)	30.0
발효 시간(Days)	15
관능 평가	-	미숙성된 풍미			풍부한 산미 발현	과 발효로 인한 이미 발생

최종 목표는 초산 산도의 생성이 목적이다. 초산은 먼저 알코올을 생성한 뒤 알코올이 분해되면서 초산이 생성된다.

상기 실험 결과, 콤부차 식초 제조를 위한 발효 조건은 초산산도 4% 정도 수준에서 가장 우수한 관능 풍미 발현하여 기준 설정하였다.

실험예 5. 콤부차 식초의 2차 발효시 엽함량 추가에 따른 발효 적성 확인

2차 발효 시 투입되는 엽차 추출액에 포함된 고형분인 엽 함량에 따른 발효 적성을 하기 표 12와 같이 확인하였다.

구 분		T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8	비고
엽함량 (%)	콤부차 식초	0.15		0.30		0.50				초산 4%
	2차 투입 추출액	0.15	0.50	0.15	0.50	0.15	0.50	0.75	1.00
	소계	0.30	0.65	0.45	0.80	0.65	1.00	1.25	1.50
셀룰로오스 형성		○	○	○	○	○	○	X	X
침전 여부		X	X	X	X	X	X	○	○
관능 적합성		감칠맛 및 산미 balance 양호						고형분 침전에 의한 발효 저하

실험결과, 콤부차 식초에 포함된 엽함량은 발효의 영향으로 폴리페놀이 유기산으로 전환되어 2차 발효에 대한 영향이 없어졌고, 2차 투입 추출액에 대한 최대 엽함량은 실험예 2의 추출액 엽함량 실험시 설정되었던 0.5% 이하에서 최적의 발효 적성을 나타내었다.

실험예 6. 콤부차 식초의 2차 발효시 균종별에 따른 바이오셀룰로오스 생성량, 규격 및 관능 변화 확인

2차 발효 시 균종별 실험을 하기 표 13과 같이 실행하였다.

하기 실험에 사용된 균주 중 LLP 5193은 한국미생물보존센터에 KCCM11598P(2014년 11월 3일)로 기탁되었으며, LLP 5273 역시 한국미생물보존센터에 KCCM11696P(2015년 5월 7일)로 기탁되어 있다.

이 두 유산균은 공개특허 제 10-1683686호, 제 10-1827701호, 제 10-1848230호, 제 10-1800174호 등에서 내산성, HMG-CoA 저해 등으로 등록이 되어있다.

구 분		T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8	T-9	T-10	T-11	비고
2차 발효액 엽함량(%)		0.3
Control		√
유산균	*LLP 5193*		√										LB9 : L. plantarum
	*LLP 5273*			√									LB9 : L. plantarum
	*L. reuteri*				√
	*L .lactis*					√
	*L. paracasei*						√
	*L. acidophlus*							√
기타 균주	*S. thermophlus*								√
	*B. coagulans*									√
	*Aspergillus niger*										√
	*Aspergillus oryzae*											√
셀룰로오스 두께(mm)		5	14	15	15	16	15	5	6	4	5	6
초산 산도(%)		1.50	1.57	1.64	1.65	1.60	1.55	2.90	2.50	2.60	1.50	1.50
pH		3.20	3.20	3.30	3.30	3.20	3.20	2.40	2.80	2.60	3.20	3.20
Bx(˚)		1.51	1.53	1.50	1.48	1.53	1.50	1.55	1.50	1.50	1.50	1.50
관능 적합성		통상의 콤부차 풍미	감칠맛 및 산미 balance 양호					산미 너무 강하고, 식초 풍미 발생			흙냄새	된장 발효취 (이미)

실험결과, 엽 함량 최소 수치인 0.3% 기준으로 2차 발효시 유산균 등을 접종한 결과, LLP 5193(L. plantarum)을 비롯한 4종의 유산균주 접종군에서 Control 대비 안정적인 초산산도 유지한 상태에서 바이오셀룰로오스 함량이 증가하였다. 또한 관능 검사에서도 5종의 유산균주 실험군이 풍부한 산미와 감칠맛의 조화를 나타었다. 엽 함량에 따른 유산균 발효 적성은 기 선정된 0.15% ~ 0.50% 함량에서는 차이가 없었다. 그러나, 상기 5종 이외의 균주로 발효한 실험군에서는 과도한 산도를 발생하거나 이미, 이취를 발생하여 2차 발효 적성으로 적합하지 않았다. 따라서, 2차 발효시 바이오셀룰로오스 생성 촉진과 함께 풍미 개선 효과를 기대할 수 있는 유산균주 5종 및 엽 함량 범위(0.3%~1.0%)을 선정할 수 있었다.

실험예 7. 본 발명 콤부차 조성물의 알코올 함량 측정

완성된 콤부차 조성물의 알코올 함량과 타사 콤부차 조성물의 알코올 함량을 측정하였다.

본원발명 콤부차 조성물읜 엽조성은 루후나와 우바를 1대 1의 중량비로 하며, 엽함량은 0.6%(1차 0.3% + 2차 0.3%)를 사용하였으며, 1차 발효 조건으로 30℃의 온도에서 19일간 발효하여 초산 4%의 농도가 될때까지 발효하였다. 또한, 2차 발효로 30℃의 온도에서 기탁번호가 KCCM11598P인 락토바실러스 플랜타럼과 기탁번호가 KCCM11696P인 락토바실러스 플랜타럼을 혼합하여 5일동안 발효하였다.

타사 콤부차 조성물로 시중에서 판매되고 있는 제품 중 비살균 제품을 사용하였다.

알코올 함량 측정은 알코올함량은 GC/MS방법으로 측정하였으며, 국세청훈령에 따른 '주류분석규정'첨부하는 주류분석 규정 6-4-3[제3방법, 가스크로마토크라피법]을 준용하여 측정하였다.

(1) 시 약

에탄올 표준용액：에탄올(특급)을 물로 묽게 하여 에탄올 1~10 v/v%의 표준용액 계열을 만든다.

(2) 장 치

가스크로마토그라피：수소염이온화 검출기(F.I.D)를 부착한 것

칼럼：유리 또는 스텐레스스틸칼럼에 칼럼충전제가 충전된 것

가스크로마토그라피의 분석조건은 하기와 같다.

-칼럼온도：60~150℃

-시험재료 주입부 온도：150~200℃

-검출기 온도：150~200℃

-운반기체(Carrier gas)：N₂또는 He

-유량：30~40㎖/min

(3) 시험조작

전처리 하지 아니한 시험재료 또는 증류한 시험재료(15℃) 1~5㎕를 가스크로마토그라피에 주입하여 얻어진 가스크로마토그램으로부터 에탄올 피크의 높이 또는 면적을 구하여 미리 에탄올 표준용액계열을 검사재료와 같은 방법으로 처리하여 작성한 검량선에 따라 에탄올의 함량을 구하였다.

실험결과는 도 2와 같았다. 도 2a는 본 발명 콤부차 조성물의 알코올 함량이며, 도 2b는 타사 콤부차 조성물의 알코올 함량이다.

실험예 8. 2차 발효 전 후 유기산 함량 측정

본원발명 콤부차 조성물을 대상으로 1차 발효 및 2차 발효 전 후의 유기산 함량을 측정하였다.

1차 발효 및 2차 발효와 관련도니 엽조성, 엽함량 등은 하기와 같다.

1)엽조성 - 루후나 : 우바 = 1:1

2) 엽함량 : 0.6%(1차 0.3% + 2차 0.3%)

3) 1차 발효 조건 : 온도(30℃), 시간(19일) 목표 지표(초산 4%)

4)2차 발효 조건 : 온도(30℃), 시간(5일), 유산균주 2종 혼합 투입(기탁번호가 KCCM11598P인 락토바실러스 플랜타럼과 기탁번호가 KCCM11696P인 락토바실러스 플랜타럼을 혼합)

측정 결과는 도 3과 같았다. 실험결과 2차 발효 후가 1차 발효에 비해 유기산이 다양하게 측정되었다. 발효에 따른 유기산의 다양성은 차의 관능과 연결되는데, 단순 식초발효시 초산 생성으로 인한 신맛만을 나타내지만 상기발효는 다양한 신맛을 나타낸다는 관능적 우의를 나타낸다. 따라서, 본원발명에 따른 콤부차 조성물은 다양한 유기산에 의해 우수한 관능적 효과까지 나타낸다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

한국미생물보존센터(국외)

KCCM11598P

20141103

한국미생물보존센터(국외)

KCCM11696P

20150507

Claims

콤부차 조성물의 제조 방법에 있어서,
(a) 엽차 추출액을 제조 하는 단계;
(b) 상기 엽차 추출액에 효모 및 초산균을 포함하는 콤부차 스타터를 접종 후 1차 발효하는 단계;
(c) 1차 발효가 완료된 발효액에 엽차 추출액을 혼합하여 1차 발효액-엽차 추출액의 혼합물을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 혼합물에 락토바실러스 속 유산균을 접종 후 2차 발효하는 단계;를 포함하며,
상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis) 및 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 중 어느 하나 이상이며,
상기 (a) 단계의 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%이며,
상기 1차 발효는 초산 함량이 3% 내지 5%가 될 때까지 발효하는 것을 특징으로 하는, 콤부차 조성물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 엽차 추출액은 녹차 추출액, 홍차 추출액 및 우롱차 추출액 중 어느 하나 이상인, 콤부차 조성물의 제조 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 엽차 추출액은 엽차 추출액 전제 중량에 대하여 엽의 함량은 0.13중량% 내지 0.53 중량%인, 콤부차 조성물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (b) 또는 (d)의 균주 접종 전 엽차 추출액에 당을 첨가하는 단계를 추가적으로 더 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (d)의 2차 발효 후 차 버섯을 제거하는 단계를 추가적으로 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법.
제7항에 있어서,
상기 차 버섯이 제거된 콤부차 조성물에 첨가물을 배합하는 단계를 추가적으로 더 포함하는, 콤부차 조성물의 제조 방법.
제1항 내지 제2항 및 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조된 콤부차 조성물.
제9항에 있어서,
상기 콤부차 조성물은 잔존 알코올 함량이 0.1% 이하인, 콤부차 조성물.
제9항에 있어서,
상기 콤부차 조성물은 옥살산(Oxalic acid), 말산(Malic acid), 젖산(Lactic acid), 초산(Acetic acid), 시트르산(Citric acid) 및 숙신산(Succinic acid) 중 어느 하나 이상을 포함하는, 콤부차 조성물.