KR102158997B1 - 복숭아 스프레드 제조방법 - Google Patents
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Abstract
껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 수침하고 증숙하는 단계; 증숙된 흰강낭콩을 식힌 후 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 흰강낭콩을 분쇄하는 단계를 포함하는 흰강낭콩 분말을 얻는 단계; 복숭아 과육을 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 복숭아를 분쇄하는 단계를 포함하는 복숭아 분말을 얻는 단계; 상기에서 얻은 흰강낭콩 분말, 복숭아 분말 및 설탕을 혼합하고 가열된 물에 넣어 저어주는 단계;를 포함하는 복숭아 스프레드 제조방법이 개시된다.
Description
복숭아 스프레드 제조방법에 관한 것이다.
앙금(sediment)이란 떡이나 과자 또는 빵 등의 속에 충전하는 재료(素)로서, 수용액상에서 녹말류나 단백질류의 미세한 입자가 액체의 저면에 가라앉아 생긴 층의 침전물이다. 화학적으로는 두 종류의 수용액을 섞었을 때, 수용액 속의 이온들이 반응하여 만들어지는 것으로 물에 녹지 않는 화합물이다.
기존 앙금 제조시 곡물의 껍질 제거에 장시간 소요되는 문제가 있다. 이에 따라 많은 시간이 소요되어 생산성이 저하되는 문제가 발생한다.
또한, 곡물과 함께 복숭아 과육 등을 사용하는 경우 관능성이 저하되는 문제가 있다.
본 발명의 일 측면에서의 목적은 기존 앙금 제조시 곡물의 껍질 제거에 장시간 소요되는 문제를 해결하고, 껍질 자체를 활용활 수 있도록 증숙 후 분말화하여 간편하게 이용할 수 있음과 동시에 부재료인 복숭아 과육을 분말화하여 제조 시간 단축 및 프리믹스용으로 활용가능한 복숭아 스프레드 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면에서
껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 수침하고 증숙하는 단계; 증숙된 흰강낭콩을 식힌 후 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 흰강낭콩을 분쇄하는 단계를 포함하는 흰강낭콩 분말을 얻는 단계;
복숭아 과육을 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 복숭아를 분쇄하는 단계를 포함하는 복숭아 분말을 얻는 단계; 및
상기에서 얻은 흰강낭콩 분말, 복숭아 분말 및 설탕을 혼합하고 가열된 물에 넣어 저어주는 단계;를 포함하는 복숭아 스프레드 제조방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 측면에서
상기의 제조방법으로 제조된 복숭아 스프레드가 제공된다.
본 발명의 일 측면에서 제공되는 복숭아 스프레드 제조방법은 흰강낭콩을 껍질 제거 없이 미리 호화하여 시간 및 공정 단축과 호화시간 조정을 통해 콩 비린내 저감 및 물만 부어 바로 제조 가능한 간편함을 가져다 준다. 또한, 복숭아 스프레드 제조시 분말화된 원료를 사용하기 때문에 원료 분말의 보관이 용이하며 장소에 관계없이 이용 가능한 효과가 있다. 나아가, 복숭아 적정 첨가량을 선정하여 관능적 기호도를 향상시켰고 호화 분말 활용으로 뜨거운 물만 부어 간단하게 제조 가능한 효과가 있다.
도 1은 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 스프레드를 육안으로 관찰한 사진이다.
본 발명의 일 측면에서
껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 수침하고 증숙하는 단계; 증숙된 흰강낭콩을 식힌 후 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 흰강낭콩을 분쇄하는 단계를 포함하는 흰강낭콩 분말을 얻는 단계;
복숭아 과육을 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 복숭아를 분쇄하는 단계를 포함하는 복숭아 분말을 얻는 단계; 및
상기에서 얻은 흰강낭콩 분말, 복숭아 분말 및 설탕을 혼합하고 가열된 물에 넣어 저어주는 단계;를 포함하는 복숭아 스프레드 제조방법이 제공된다.
이하, 본 발명의 일 측면에서 제공되는 복숭아 스프레드 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명의 일 측면에서 제공되는 복숭아 스프레드 제조방법은 껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 수침하고 증숙하는 단계; 증숙된 흰강낭콩을 식힌 후 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 흰강낭콩을 분쇄하는 단계를 포함하는 흰강낭콩 분말을 얻는 단계를 포함한다.
상기 단계는 주재료인 흰강낭콩 분말을 얻는 단계로, 껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 사용하며, 상기 흰강낭콩을 수침하고 증숙한 후, 증숙된 흰강낭콩을 식힌 후 급속동결하고 동결건조한 후, 최종적으로 동결건조한 흰강낭콩을 분쇄하여 흰강낭콩 분말을 얻는다.
이때, 상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서 수침은 12시간 내지 48시간 동안 수행되는 것이 바람직하고, 18시간 내지 36시간 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하고, 22시간 내지 30시간 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서 증숙은 30분 내지 240분 동안 수행되는 것이 바람직하고, 45분 내지 120분 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하며, 55분 내지 70분 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다.
나아가, 상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서 급속동결은 -50℃ 내지 -100℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하고, -60℃ 내지 -80℃의 온도에서 수행되는 것이 더욱 바람직하며, -65℃ 내지 -75℃의 온도에서 수행되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서 동결건조는 1일 내지 14일 동안 수행되는 것이 바람직하고, 3일 내지 10일 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하며, 6일 내지 8일 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명의 일 측면에서 제공되는 복숭아 스프레드 제조방법은 복숭아 과육을 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 복숭아를 분쇄하는 단계를 포함하는 복숭아 분말을 얻는 단계를 포함한다.
상기 단계는 부재료인 복숭아 분말을 얻는 단계로, 껍질 및 심지가 제고된 복숭아 과육을 사용하며, 상기 복숭아 과육을 급속동결하고 동결건조한 후, 최종적으로 동결건조한 복숭아를 분쇄하여 복숭아 분말을 얻는다.
이때, 상기 복숭아 분말을 얻는 단계에서 급속동결은 -50℃ 내지 -100℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하고, -60℃ 내지 -80℃의 온도에서 수행되는 것이 더욱 바람직하며, -65℃ 내지 -75℃의 온도에서 수행되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 복숭아 분말을 얻는 단계에서 동결건조는 1일 내지 14일 동안 수행되는 것이 바람직하고, 3일 내지 10일 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하며, 6일 내지 8일 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 본 발명의 일 측면에서 제공되는 복숭아 스프레드 제조방법은 상기에서 얻은 흰강낭콩 분말, 복숭아 분말 및 설탕을 혼합하고 가열된 물에 넣어 저어주는 단계를 포함한다.
상기 단계는 준비된 주재료인 흰강낭콩 분말 및 부재료인 복숭아 분말과 설탕을 혼합하여 혼합물을 준비한 후, 준비된 혼합물을 가열된 물만 넣어 복숭아 스프레드를 제조한다.
이때, 상기 흰강낭콩 분말, 복숭아 분말 및 설탕을 포함하는 혼합물 100 중량부 기준으로 흰강낭콩 분말은 25 내지 60 중량부; 복숭아 분말은 1 내지 20 중량부; 및 설탕은 35 내지 60 중량부;를 포함할 수 있고, 흰강낭콩 분말은 30 내지 40 중량부; 복숭아 분말은 5 내지 15 중량부; 및 설탕은 45 중량부 내지 55 중량부;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 저어주는 단계에서 저어주는 시간은 30초 내지 180초인 것이 바람직하고, 45초 내지 90초인 것이 더욱 바람직하며, 50초 내지 70초인 것이 가장 바람직하다.
나아가, 본 발명의 다른 측면에서
상기의 제조방법으로 제조된 복숭아 스프레드가 제공된다.
본 발명의 일 측면에서 제공되는 복숭아 스프레드는 복숭아 적정 첨가량을 선정하여 관능적 기호도를 향상시켰고 호화 분말 활용으로 뜨거운 물만 부어 간단하게 제조 가능한 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 복숭아 스프레드 제조-1
단계 1: 흰강낭콩을 3회 수세하여 준비된 껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 사용하여 1일 동안 수침시켰다. 이후, 수침된 흰강낭콩을 1시간 동안 증숙시켰다.
상기에서 수침 및 증숙된 흰강낭콩을 상온에서 식힌 후, -70℃의 온도에서 급속동결하고 7일 동안 동결건조시켰다.
상기에서 급속동결 및 동결건조된 흰강낭콩을 분쇄한 후 40 mesh 체에 거름으로써 흰강낭콩 분말을 준비하였다.
단계 2: 복숭아를 2회 수세하고 복숭아의 껍질과 심지를 제거한 후, 복숭아 과육을 -70℃의 온도에서 급속동결하고 7일 동안 동결건조시켰다.
상기에서 급속동결 및 동결건조된 복숭아를 분쇄하여 복숭아 분말을 준비하였다.
단계 3: 상기 단계 1에서 준비된 흰강낭콩 분말 45 g, 상기 단계 2에서 준비된 복숭아 분말 5 g 및 설탕 50 g을 혼합하여 혼합물을 준비하고, 준비된 혼합물을 96-100℃의 온도로 가열된 물에 풀어주며 복숭아 스프레드를 제조하였다.
<
실시예
2> 복숭아 스프레드 제조-2
상기 실시예 1의 단계 3에서 혼합물의 조성이 흰강낭콩 분말 40 g, 복숭아 분말 10 g 및 설탕 50 g인 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 복숭아 스프레드를 제조하였다.
<
실시예
3> 복숭아 스프레드 제조-3
상기 실시예 1의 단계 3에서 혼합물의 조성이 흰강낭콩 분말 35 g, 복숭아 분말 15 g 및 설탕 50 g인 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 복숭아 스프레드를 제조하였다.
<비교예 1>
단계 1: 흰강낭콩을 3회 수세하여 준비된 껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 사용하여 1일 동안 수침시켰다. 이후, 수침된 흰강낭콩을 1시간 동안 증숙시켰다.
상기에서 수침 및 증숙된 흰강낭콩을 상온에서 식힌 후, -70℃의 온도에서 급속동결하고 7일 동안 동결건조시켰다.
상기에서 급속동결 및 동결건조된 흰강낭콩을 분쇄한 후 40 mesh 체에 거름으로써 흰강낭콩 분말을 준비하였다.
단계 2: 상기 단계 1에서 준비된 흰강낭콩 분말 50 g 및 설탕 50 g을 혼합하여 혼합물을 준비하고, 준비된 혼합물을 96-100℃의 온도로 가열된 물에 풀어주며 스프레드를 제조하였다.
<실험예 1> 복숭아 스프레드 품질 특성 분석
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 스프레드를 사용하여 pH, 총산 및 당도를 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| pH | 총산(%) | 당도(˚brix) | |
| 비교예 1 | 6.81±0.01a | 0.13±0.00d | 25.0±0.0c |
| 실시예 1 | 6.17±0.01b | 0.18±0.00c | 26.3±0.6b |
| 실시예 2 | 5.66±0.00c | 0.26±0.00b | 27.0±0.0a |
| 실시예 3 | 5.28±0.01d | 0.32±0.00a | 27.0±0.0a |
(a-d, 알파벳이 다른 것은 p<0.05에서 유의하게 다른 것을 의미함)
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 복숭아 스프레드의 pH는 복숭아 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 총산은 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 복숭아 스프레드의 당도는 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으나 실시예 2(20% 첨가군) 및 실시예 3(30% 첨가군)은 차이가 나타나지 않은 것을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 스프레드를 사용하여 색도를 분석하였으며, 그 결과를 도 1 및 하기 표 2에 나타내었다.
| L | a | b | |
| 비교예 1 | 60.54±0.65a | 2.84±0.02d | 14.04±0.06d |
| 실시예 1 | 57.74±0.07b | 4.61±0.07c | 18.79±0.04c |
| 실시예 2 | 55.29±0.20c | 5.94±0.09b | 21.69±0.08b |
| 실시예 3 | 53.58±0.15d | 6.97±0.06a | 23.05±0.10a |
(a-d, 알파벳이 다른 것은 p<0.05에서 유의하게 다른 것을 의미함)
도 1에 나타낸 바와 같이, 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진해지며 불투명해지는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 복숭아 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L) 값은 감소하는 경향을 나타내었으며 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하는 경향을 나타내어 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 색이 선명해 지는 것을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 스프레드를 사용하여 수분활성도 및 점도를 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| Water activity | Water content | viscosity | |
| 비교예 1 | 0.930±0.00a | 52.76±0.68b | 80656±35.8a |
| 실시예 1 | 0.929±0.00b | 53.04±0.41b | 70128±71.6b |
| 실시예 2 | 0.927±0.00c | 53.12±0.33b | 58016±35.8c |
| 실시예 3 | 0.926±0.00d | 55.54±0.63a | 38032±43.8d |
(a-d, 알파벳이 다른 것은 p<0.05에서 유의하게 다른 것을 의미함)
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 수분활성도가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 수분함량은 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 수분활성도가 낮다는 것은 저장성이 좋다는 것으로 판단된다.
또한, 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 점도가 감소하는 경향을 나타내었으며 이는 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하여 나타나는 경향으로 보인다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 스프레드를 사용하여 관능적 기호도를 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| Color | Flavor | Taste | Stickiness | Texture | Spread | Overall | |
| 비교예 1 | 4.83±2.04b | 4.50±1.09b | 4.67±1.15b | 5.42±0.67b | 5.50±0.55a | 6.25±0.87b | 5.08±1.00c |
| 실시예 1 | 4.50±1.00b | 4.50±1.09b | 4.75±0.97b | 6.25±1.48ab | 5.50±0.55a | 7.00±0.85a | 5.25±0.87bc |
| 실시예 2 | 6.58±1.16a | 6.50±0.90a | 6.50±0.80a | 6.58±1.00a | 5.33±0.52a | 7.17±0.83a | 6.67±0.98a |
| 실시예 3 | 7.00±1.48a | 6.58±0.90a | 6.42±1.31a | 6.58±1.38a | 5.33±0.52a | 7.33±0.98a | 6.00±0.95ab |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 관능평가 결과 색, 향기, 맛, 끈적임, 조직감, 발림성 그리고 전반적 기호도에서 실시예 2 및 실시예 3이 높은 기호도를 나타내었다.
또한, 색, 향미 그리고 발림성에서 실시예 3이 높은 점수를 나타내었으며, 맛과 전반적 기호도에서는 실시예 2가 높은 점수를 나타내었음을 확인할 수 있다.
Claims (10)
- 껍질이 제거되지 않은 흰강낭콩을 수침하고 증숙하는 단계; 증숙된 흰강낭콩을 식힌 후 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 흰강낭콩을 분쇄하는 단계를 포함하는 흰강낭콩 분말을 얻는 단계;
복숭아 과육을 급속동결하고 동결건조하는 단계; 및 동결건조한 복숭아를 분쇄하는 단계를 포함하는 복숭아 분말을 얻는 단계; 및
상기에서 얻은 흰강낭콩 분말 30 중량부 내지 40 중량부, 복숭아 분말 5 중량부 내지 15 중량부 및 설탕 45 중량부 내지 55 중량부를 혼합하고 가열된 물에 넣어 저어주는 단계;를 포함하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서,
수침은 12시간 내지 48시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서,
증숙은 30분 내지 240분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서,
급속동결은 -50℃ 내지 -100℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 흰강낭콩 분말을 얻는 단계에서,
동결건조는 1일 내지 14일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 복숭아 분말을 얻는 단계에서,
급속동결은 -50℃ 내지 -100℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 복숭아 분말을 얻는 단계에서,
동결건조는 1일 내지 14일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 저어주는 단계에서,
저어주는 시간은 30초 내지 180초인 것을 특징으로 하는 복숭아 스프레드 제조방법.
- 제1항의 제조방법으로 제조된 복숭아 스프레드.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180162431A KR102158997B1 (ko) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | 복숭아 스프레드 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180162431A KR102158997B1 (ko) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | 복숭아 스프레드 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200074374A KR20200074374A (ko) | 2020-06-25 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180162431A KR102158997B1 (ko) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | 복숭아 스프레드 제조방법 |
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Citations (3)
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| JP2011206037A (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-20 | Morinaga & Co Ltd | 凍結乾燥食品及びその製造方法 |
| JP2013059308A (ja) * | 2011-09-12 | 2013-04-04 | Naemi Ogawa | 果肉入りあん、果肉入りあんの製造方法、および菓子パン |
| KR101738346B1 (ko) * | 2016-12-02 | 2017-05-22 | 최등규 | 콩껍질을 포함하는 콩앙금의 제조방법 및 이에 의해 제조된 콩껍질을 포함하는 콩앙금 |
Family Cites Families (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR20140106305A (ko) * | 2013-02-26 | 2014-09-03 | 대한민국(농촌진흥청장) | 건조과실을 이용하는 과실잼의 제조 방법 |
-
2018
- 2018-12-14 KR KR1020180162431A patent/KR102158997B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20200074374A (ko) | 2020-06-25 |
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