KR102018197B1 - 곤충 분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 인조 조리콩의 제조방법은 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 5 내지 50중량부, 콩 분말 10 내지 100중량부 및 물 10 내지 80중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 반죽물을 제환기를 이용하여 콩을 형태로 성형하여 인조콩 코어를 제조하는 단계와, 상기 인조콩 코어의 표면에 콜라겐을 피복하여 쉘을 형성하는 단계와, 상기 콜라겐으로 피복된 인조콩 코어를 가열하여 익히는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 곤충 분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 곤충 분말을 가공 및 성형하여 콩과 유사한 형상 및 식감을 구현한 조리된 형태의 인조콩의 제조방법에 관한 것이다.
인류는 지속적으로 식량의 부족에 시달려 왔고, 이로 인하여 기근, 전쟁과 같은 불행한 역사가 반복되었다. 식량자원의 부족 문제를 해결하기 위하여 다양한 연구와 개발이 이루어져 왔는데, 이러한 노력은 유전자 변형 농작물의 유해성 논란, 화학비료와 농약의 과사용에 의한 환경오염 문제의 유발 등 2차적인 문제점을 발생시키고 있다. 특히 최근에는 기후 이상, 육류 소비의 증가, 식량자원의 에너지화 등에 의하여 식량 부족의 문제는 더욱 심각해지고 있다. 세계적으로 생산되는 곡물의 1/3은 가축의 먹이로 소비되고 있는데, 이는 식량 부족의 문제와 함께 이산화탄소의 방출에 의한 지구 온난화 문제로까지 연결되고 있는 실정이다.
따라서, 축산물 소비를 최소화하고 환경을 살리며, 양질의 대체 식량자원을 개발할 필요성이 커지고 있는데, 곤충은 가축의 사육에 의한 육류 생산의 긍정적인 대안으로 관심을 받고 있다. 곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높고, 무기질, 필수 및 비필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하며, 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있다.
농촌진흥청에서 발표한 곤충산업 실태조사에서는 식용곤충의 국내시장 규모가 2020년에는 2015년 대비 약 17배로 성장하여 1000억원의 규모가 될 것으로 예상하고 있다. 식용곤충의 식품화 관련 산업 사례는 국내에서 '이더블 버그'라는 이름으로 식용곤충의 원료 및 가공식품의 판매 등이 온, 오프 라인에서 이루어지고 있으며, 외국에서는 귀뚜라미를 갈아서 제조한 'exo'라는 이름의 프로틴 바가 판매되고 있다. 곤충을 이용한 식품에 관한 선행문헌으로는 한국등록특허 제1734067호가 있다. 상기 선행문헌은 갈색저거리를 이용한 곤충고기 조성물에 관한 기술을 개시하고 있다.
식용곤충으로 각광을 받고 있는 종류 중 하나는 굼벵이이다. 국내에서는 식품의약품안전처에서 메뚜기, 누에번데기, 백강잠누에, 갈색저거리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 귀뚜라미 7 종의 곤충에 대하여 식용곤충으로 인정하고 있다. 이 중 굼벵이로 분류되는 흰점박이꽃무지 유충과 장수풍뎅이 유충은 동의보감에 간질환, 시력 감퇴, 백내장, 구내염, 파상풍, 중풍 등의 질환 치료에 효과가 있는 것으로 기재되어 있다. 구체적으로 굼벵이는 항혈전 치료제의 성분인 인돌 알칼로이드, 간 보호 기능을 가지는 활성물질 등에 관한 연구보고가 이어지고 있다.
식용곤충의 대중화를 위하여 걸림돌이 되는 것은 곤충에 대한 소비자들의 정서적인 거부감이다. 따라서 기존 식품의 모사에 의하여 식용곤충에 대한 정서적 거부감을 감소시키고, 식용곤충에 대한 인식을 개선할 수 있는 연구개발의 필요성이 커지고 있다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 조리된 형태로 가공되어 전자레인지 등을 이용한 간단한 가열에 의하여 섭취가 가능하고, 외관, 식감 등이 조리된 콩과 유사한 곤충분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 과제를 달성하기 위하여, 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 5 내지 50중량부, 콩 분말 10 내지 100중량부 및 물 10 내지 80중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 반죽물을 제환기를 이용하여 콩을 형태로 성형하여 인조콩 코어를 제조하는 단계와, 상기 인조콩 코어의 표면에 콜라겐을 피복하여 쉘을 형성하는 단계와, 상기 콜라겐으로 피복된 인조콩 코어를 가열하여 익히는 단계를 포함하는 곤충분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 인조콩 코어의 표면에 콜라겐을 피복하여 쉘을 형성하는 단계 후에 상기 쉘에 기공을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 곤충분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법에 의하여 제조된 인조콩은 아래의 효과를 가진다.
1. 적당한 수분이 포함된 형태로 익혀진 상태로 판매될 수 있으므로 전자레인지, 오븐 등에서 간단한 가열만으로 바로 섭취될 수 있다.
2. 인조콩의 코어를 성형하기 위한 조성물에 아밀로펙틴 함량이 높은 찹쌀 전분이 포함되므로 성형된 코어 성분의 결착력이 강하여 조리 후에도 콩의 형상을 그대로 유지할 수 있다.
3. 인조콩의 쉘은 콩의 껍질과 같은 식감을 제공하여 실제 콩의 모사 수준을 높일 수 있고, 쉘에 다양한 식용색소를 포함시켜 검은콩, 완두콩, 강낭콩 등과 같이 다양한 종류의 콩을 모사할 수 있다.
4. 인조콩의 쉘에 기공이 형성된 실시예에 따르면 쉘에 형성된 기공에 의하여 가열 과정에서 기화된 증기의 압력에 의하여 쉘이 파괴되어 콩의 형상이 일그러지는 것을 방지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 곤충분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법을 단계적으로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 인조 조리콩의 제조방법은 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 5 내지 50중량부, 콩 분말 10 내지 100중량부 및 물 10 내지 80중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 반죽물을 제환기를 이용하여 콩을 형태로 성형하여 인조콩 코어를 제조하는 단계와, 상기 인조콩 코어의 표면에 콜라겐을 피복하여 쉘을 형성하는 단계와, 상기 콜라겐으로 피복된 인조콩 코어를 가열하여 익히는 단계를 포함한다.
본 발명의 곤충 분말 이용 인조 조리콩의 제조방법에 의하여 제조된 인조 조리콩은 검은콩, 완두콩, 강낭콩 등과 같은 실제 콩의 외관, 식감을 모사하고, 콩보다 우수한 양질의 단백질을 공급하는 것을 목적으로 개발되었다. 이를 위하여 인조콩의 구성을 실제 콩의 형상과 유사하게 콩의 알갱이에 해당하는 인조콩 코어와 껍데기에 해당하는 인조콩 쉘로 설계하였다.
인조콩의 코어 부분에는 곤충 분말이 포함되어 우수한 단백질과 활성성분이 포함되도록 하였고, 익힌 후에도 실제 콩과 같은 식감이 유지되도록 결착력이 우수한 찹쌀 분말을 첨가하고, 콩과 유사한 식감 및 맛을 가지도록 콩 분말을 첨가하였다.
인조콩의 쉘 부분은 실제 콩의 껍질을 모사한 부분으로서 보관, 유통 및 가열 과정에서 코어 성분이 풀어져 콩의 형상이 변형되는 것을 방지하는 기능을 하고,인조콩의 쉘 부분은 콜라겐으로 구성될 수 있다.
본 발명의 인조콩은 익혀져 조리된 콩을 모사하는 것을 목적으로 개발되었다. 따라서 별도의 익힘 과정 없이 전자레인지 등에서 가열하는 방법에 의하여 바로 섭취가 가능하도록 구성되었다. 이를 위한 특징적인 구성을 아래에서 설명하기로 한다.
본 발명의 인조콩에 적용되는 인조콩 코어는 곤충 분말, 찹쌀 분말, 콩 분말 및 물을 포함한다. 각각의 조성비는 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 5 내지 50중량부, 콩 분말 10 내지 100중량부 및 물 10 내지 80중량부인 것이 바람직하다. 찹쌀 분말의 양이 5중량부 미만이면 결착이 어렵고 50중량부를 초과하면 찐득이는 식감에 익은 콩의 식감이 재현되지 않는다. 콩 분말의 양이 10중량부 미만이면 콩의 맛이 나지 않으며 100중량부를 초과하면 결착이 어렵다. 더욱 바람직한 조성비는 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 20 내지 40중량부 및 콩 분말 30 내지 70중량부이다. 곤충 분말은 굼벵이, 장수풍뎅이 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 갈색거저리 유충, 백강잠, 누에, 메뚜기 및 귀뚜라미로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나로부터 제조될 수 있다. 이 중 굼벵이 분말은 인돌 알칼로이드와 같은 기능성 물질이 포함되어 인조콩의 건강보조기능을 향상시킬 수 있다. 찹쌀 분말은 곤충 분말 및 콩 분말을 결착시키는 기능을 하는데 찹쌀은 옥수수전분, 쌀 전분 등에 비하여 아밀로펜틴의 비율이 높아서 결착성이 우수하므로 적은 양으로도 곤충 분말 및 콩 분말을 결착시키는 기능을 할 수 있다. 콩 분말은 인조콩에서 콩의 맛을 재현하는 부분에서 필요하며, 모사하려는 콩의 종류에 따라 원하는 콩 분말의 원료를 선택할 수 있다.
본 발명의 인조콩에 적용되는 인조콩 쉘은 콜라겐으로 이루어질 수 있다. 인조콩의 쉘은 코어를 감싸서 조리 과정에서 코어 부분이 풀어져 형상이 변형되는 것을 방지하는 기능과 섭취 과정에서 콩의 껍데기의 식감을 구현하는 기능을 한다. 인조콩의 쉘 두께는 0.05 내지 1mm인 것이 바람직하다. 쉘의 두께가 0.05mm 미만이면 코어의 형상을 유지하는데 물리적 강도가 부족할 수 있고, 1mm를 초과하면 콩 껍질의 식감을 재현하는데 무리가 있다.
본 발명의 인조콩은 조리된 콩을 모사하도록 제조되었으므로 조리 과정에서 코어로 추가의 수분이 침투할 필요성이 없다. 콜라겐은 소세지의 케이싱 재료로 이용되는 물질인데, 가공식품의 코팅제나 광택제로 이용될 수 있다. 콜라겐으로 이루어진 쉘은 콩 껍질과 유사한 식감을 구현하는데 유리하다.
본 발명의 인조콩에 적용되는 쉘은 기공을 포함할 수 있다. 기공은 조리된 인조콩의 가열 과정에서 내부의 수분이 기화하면서 발생한 압력에 의하여 쉘이 찢어지는 것을 방지한다. 쉘의 기공은 쉘의 표면에서 코어까지 연결되는 작은 직경의 홀 형태로 형성될 수 있다.
도 1은 본 발명의 곤충분말 인조콩의 제조방법을 단계적으로 나타낸 것이다. 도 1을 참조하면, 먼저 곤충 분말, 찹쌀 분말, 콩 분말 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조한다(S1). 곤충 분말, 찹쌀 분말, 콩 분말 및 물의 비율은 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 5 내지 50중량부, 콩 분말 10 내지 100중량부 및 물 10 내지 80중량부인 것이 바람직하다. 이어서, 반죽물을 콩의 형상으로 성형한다(S2). 성형에는 타정법 또는 압출법이 이용될 수 있다. 압출법에서는 상기 재료를 압출기에 공급하고 압출된 재료를 일정 크기로 절단한 상태에서 별도의 성형 틀에서 가압하여 성형하는 과정을 추가로 포함할 수 있다. 이어서, 성형된 콩 형상의 성형물의 표면에 인조콩 쉘 재료를 피복한다(S3). 쉘 재료의 피복에는 스프레이법, 래핑법, 교반법 또는 디핑법이 이용될 수 있다. 스프레이법은 액화 또는 분말화된 쉘 재료 물질을 분무하여 인조콩 코어에 균일하게 코팅하는 방법이다. 래핑법은 케이싱을 이용한 소세지 코팅방법 또는 액화 코팅제를 인조콩에 코어에 공압출하여 코팅하는 방법이다. 교반법은 액화 또는 분말화된 코팅 재료를 인조콩 코어에 혼합하여 교반하는 방식으로 코팅하는 방법이다. 디핑법은 액상의 코팅 재료에 코어를 담갔다가 빼는 방식으로 코팅하는 방법이다. 이어서 피복된 쉘 재료에 기공을 형성한다(S4). 기공을 형성하는 방법은 작은 직경의 니들로 쉘에 구멍을 내는 방식인데, 니들은 코어의 일정 깊이까지 침투할 수 있고, 적절한 압력을 조절하기 위하여 니즐에는 탄성부재가 부착되어 코어의 일정 깊이까지는 니들이 삽입되지 않도록 조절할 수 있다. 마지막으로 피복 재료에 기공이 형성된 인조콩을 조리한다(S5). 조리는 찌는 방식에 의하여 인조콩 코어에 포함된 재료들을 익히는 과정이다.
아래에서 실시예와 비교예를 이용하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
실시예 1
하기 과정을 통하여 마른 상태의 인조콩을 제조하였다. 먼저, 굼벵이 분말 100g, 찹쌀 분말 30g, 검은콩 분말 50g, 정제수 30g을 혼합하여 반죽물을 제조하였다. 이어서, 상기 반죽물을 압출기에 투입하고 압출된 반죽을 적당한 크기로 잘라 콩 모양의 형틀에 넣고 압력을 가하여 콩 모양의 인조콩 코어를 제조하였다. 이어서, 스프레이 코팅기를 이용하여 상기 인조콩 코어 표면에 콜라겐액을 약 0.2mm 두께로 코팅하였다. 스프레이 코팅 조건은 급기 50℃, 스프레이 거리 300mm, 팬 스피드 약 4rpm, 배기 온도 35℃, 스프레이 에어 압력은 스프레이 건 5kg/cm2, 팬 2kg/cm2, 캡 3kg/cm2였다. 이어서, 이어서 바늘을 이용하여 인조콩의 쉘인 콜라겐 피막에 약 10개의 기공을 형성하였다. 마지막으로 인조콩 100개를 전자레인지 내부에 넣고 30초간 마이크로웨이브를 가하여 조리하였다.
실시예 2
실시예 1에서 콜라겐 피막에 기공을 형성하는 과정을 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인조콩을 제조하였다.
평가예 1(외관 평가)
상기 실시예들에 따라 제조된 인조콩과 조리된 실제콩의 외관을 비교하였다. 비교 결과는 실시예 1에 따라 제조된 인조콩은 색을 제외하고는 실제콩과 구분하기 어려운 외관을 유지하고 있었고, 실시예 2에 따라 제조된 인조콩은 쉘이 파괴되어 콩의 외관을 유지하지 않았다.
평가예 2(식감 평가)
상기 실시예들에 따라 제조된 인조콩을 10인의 사람에게 섭취하게 하여 식감을 조리된 실제콩과 비교하게 하였다. 실시예 1에 따라 제조된 인조콩에 대하여 5인은 조리된 실제콩와 매우 유사한 식감을 가지는 것으로 평가하였고, 4인은 조리된 실제콩과 전체적으로 유사하지만 조금 질퍽이는 식감을 가지는 것으로 평가하였고, 1인은 조리된 실제콩과 비유사한 것으로 평가하였다. 실시예 2에 따라 제조된 인조콩의 경우는 껍데기가 파괴되어 식감평가에서 제외하였다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 일 구현 예를 이용하여 설명한 것으로써, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 갖는 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에서 설명된 구현 예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이런 구현 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (2)
- 곤충 분말 100중량부, 상기 곤충 분말 100중량부 대비 찹쌀 분말 30중량부, 콩 분말 50중량부 및 물 30중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
상기 반죽물을 제환기를 이용하여 콩의 형태로 성형하여 인조콩 코어를 제조하는 단계;
스프레이 코팅기를 이용하여 상기 인조콩 코어의 표면에 콜라겐을 피복하여 0.2mm 두께의 쉘을 형성하는 단계;
상기 쉘에 기공을 형성하는 단계; 및
상기 콜라겐으로 피복된 인조콩 코어를 가열하여 익히는 단계;를 포함하며,
상기 곤충 분말은 굼벵이, 장수풍뎅이 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 갈색거저리 유충, 백강잠, 누에, 메뚜기 및 귀뚜라미로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나로부터 제조된 것인 곤충분말을 이용한 인조 조리콩의 제조방법. - 삭제
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