KR102016671B1 - 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 박력쌀가루에 호정화 쌀가루를 첨가하여 제조한 호정화 쌀 쿠키에 관한 것으로, 박력쌀가루에 호정화쌀가루를 최적의 함량비로 첨가하여 이화학적 특성을 향상시키고 소비자의 기호도를 향상시켜 쌀 소비를 확대하고, 순천 대표 베이커리 제품을 개발, 브랜드화 하여 지역경제와 수출에 이바지할 수 있다.
Description
본 발명은 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 박력쌀가루에 호정화 쌀가루를 첨가하여 제조하는 호정화 쌀 쿠키에 관한 것이다.
쌀 가공품은 즉석밥, 떡, 쌀과자, 술 등이 있고, 식품으로 가공되어 소비되는 양은 쌀 생산량의 6~10% 정도로 미비한 실정으로 쌀 가공식품의 개발이 시급하다. 또한 소비자들은 기호도가 높고 간편하게 섭취할 수 있는 가공식품을 선호하므로 주식과 간식으로 누구나 먹을 수 있는 쌀 가공식품 개발이 필요하다.
쌀 쿠키에 관한 연구로는 기능성 쌀 쿠키, 미역분말 첨가 쌀쿠키, 표고버섯 분말 쌀 쿠키, 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키, 파보일드미를 이용한 쌀쿠키, 견과류가 첨가된 쌀 쿠키 등이 있다.
또한, 밀가루 알레르기는 설사, 복부 경견, 가스 생성 등을 발생시킴. 셀리악병(celiac disease)이 대표적이며, 이것은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)이 장내 영양분의 흡수 저해로 소장에서 발생함. 최근에는 밀가루에 알레르기가 있는 사람들을 위해 밀가루가 아닌 다른 곡류(쌀, 콩 등)를 사용하여 글루텐이 포함되어 있지 않는 제품(gluten-free)이 개발되고 있다. 쌀은 일반적으로 6-10%의 단백질이 함유되어 있어 제빵보다는 쿠키에 더 적합한 가공적성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다(송영은 외, 2008).
순천은 2013년 순천만국제정원박람회 성공 개최 후 ‘제1호 국가정원’으로 지정되어 영구 개장하였고, 순천의 브랜드 가치는 한층 높아지는 추세이다. 국가 정원의 지정으로 순천만 정원은 지난해 약 540만 명의 관광객이 다녀갔고, 2016년 6월말 까지는 250만 명을 넘어 지난 해 대비 12% 늘어난 수치로, 순천만 정원은 지역경제 활성화에 큰 도움을 주고 있다. 또한 순천만국가정원이 단순히 보고 즐기는 것이 아닌 힐링의 장소, 청소년들의 생태 체험교육장소, 먹거리 정원 등 새로운 블루오션으로 떠오르고 있다. 따라서 지역농산물을 이용한 특산식품을 개발하여 순천을 대표하는 관광 상품이 시급히 요구되고 있다.
[선행기술문헌]
대한민국 공개특허공보 제10-2009-0017734호(2009.02.19)
[선행기술문헌]
대한민국 공개특허공보 제10-2009-0017734호(2009.02.19)
따라서, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 본 발명의 목적은, 박력쌀가루에 호정화쌀가루를 최적의 함량비로 첨가하여 이화학적 특성을 향상시키고 소비자의 기호도를 향상시켜 쌀 소비를 확대하고, 순천 대표 베이커리 제품을 개발, 브랜드화 하여 지역경제와 수출에 이바지할 수 있는 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법을 제공한다.
전술한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 일실시예에 따른 호정화 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키는 박력쌀가루 75중량부, 호정화 쌀가루 25중량부로 포함한다.
여기서, 호정화 쌀가루는 쌀을 200℃ 이상의 볶음기에서 5분간 볶은 후 식혀서 분쇄한 것일 수 있다.
또한, 설탕, 버터, 계란, 물엿, 베이킹 파우더 및 소금을 더 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시예에 따른 호정화 쌀 쿠키 제조방법은 버터, 설탕, 소금, 계란, 물엿, 베이킹 파우더, 호정화 쌀가루 및 박력쌀가루를 혼합하는 단계 및, 혼합된 재료를 틀에 담아 오븐에 굽는 단계를 포함한다.
그리고, 재료를 혼합하는 단계 이전에, 쌀을 200℃ 이상의 볶음기에서 5분간 볶은 후 식혀서 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서 호정화(dextrinization)란 전분을 산이나 효소로 가수분해 하거나 물을 넣지 않고 160~170℃로 가열할 때 전분이 가용성 전분을 거쳐 다른 종류의 덱스트린으로 분해되는 것으로, 호정화 쌀은 물에 용해도가 높아지고 점성은 감소하게 된다. 여기서 가열 및 팽창에 의해 전분은 열분해의 일부로서 부분적인 가수분해가 일어나 가용성의 덱스트린 상태로 호정화(dextrinization)되며, 이렇게 가공된 호정화 쌀 즉 덱스트린류는 자연전분보다 그 분자량이 비교적 적고, 노화 반응이 잘 일어나지 않고, 호화전분 보다 물에 더 잘 녹고 소화도 잘 된다.
전술한 바와 같은 본 발명의 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법에 따르면, 박력쌀가루에 호정화쌀가루를 최적의 함량비로 첨가하여 이화학적 특성을 향상시키고 소비자의 기호도를 향상시켜 쌀 소비를 확대하고, 순천 대표 베이커리 제품을 개발, 브랜드화 하여 지역경제와 수출에 이바지할 수 있다.
이상에서의 본 발명에 따른 효과는 상기에 한정되는 것은 아니며, 기타 본 발명의 효과들은 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 호정화 쌀 쿠키의 외관을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 호정화 쌀 쿠키의 CATA 설문을 통해 얻은 각 관능 특성별 대응 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 호정화 쌀 쿠키의 CATA 설문을 통해 얻은 각 관능 특성별 대응 분석 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 보다 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로, 박력쌀가루에 최적의 배합비로 호정화 쌀가루를 포함하도록 하여 이화학적 특성과 소비자 기호도를 향상시킬 수 있도록 한 것에 특징이 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 호정화 쌀 쿠키는 박력쌀가루 75중량부, 호정화 쌀가루 25중량부로 포함한다. 여기서 호정화 쌀가루는 쌀을 200℃ 이상의 볶음기에서 5분간 볶은 후 식혀서 분쇄한 것을 이용할 수 있다. 그리고 호정화 쌀 쿠키는 설탕, 버터, 계란, 물엿, 베이킹 파우더 및 소금을 더 포함하여 이루어질 수 있다.
본 발명의 다른 일실시예에 따른 소정화 쌀 쿠키 제조 방법은 버터, 설탕, 소금, 계란, 물엿, 베이킹 파우더, 호정화 쌀가루 및 박력쌀가루를 혼합하는 단계와, 혼합된 재료를 틀에 담아 오븐에 굽는 단계를 포함하여 호정화 쌀 쿠키가 제조된다.
본 발명에서 호정화 쌀 쿠키는 시판되고 있는 박력쌀가루에 호정화 쌀가루를 0%, 25%, 50%, 75%, 100%의 비율로 첨가하였고, 이 중에 실험 결과를 바탕으로 최종 배합비를 선정하기로 하였다. 쌀쿠키의 수분함량과 수분활성도 측정결과, 수분함량은 호정화 쌀가루 0%와 25% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 수분활성도는 0% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH와 총산도 측정결과, pH와 총산도는 호정화 쌀가루의 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 색도 측정 결과, 호정화 쌀쿠키의 명도는 호정화 쌀 0% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도는 호정화 쌀 100% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 황색도는 호정화 쌀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. Texture 측정 결과, Hardness는 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. Fracturability는 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, hardness와 반대의 경향을 나타내었다. 소비자 기호도 조사 결과, 전체적인 기호도는 호정화 쌀가루 첨가량에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 호정화 쌀가루 25% 첨가군이 6.13으로 가장 높은 평균값을 나타내었다. 이와 같은 결과를 종합하면 호정화 쌀 쿠키의의 호정화 쌀가루 함량은 25%를 첨가하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법을 실시예를 통하여 더욱 구체적으로 설명한다.
[실시예 1] 호정화 쌀 쿠키 제조
1-1. 쌀가루 준비
1) 호정화 쌀가루 제조
본 발명에서 사용한 쌀은 2015년도 나라미를 사용하였다. 사용 할 쌀가루는 호정화 쌀가루로 호정화는 쌀에 물을 가하지 않고 높은 열에 빨리 볶거나, 팽화시키는 방법이 해당된다. 따라서 본 실험에는 볶는 방법으로 쌀을 전처리하였다. 볶음미는 쌀을 볶음기에서 200℃ 이상에서 5분 동안 볶아 준다. 볶아진 쌀은 식힘기를 사용하여 3∼4시간 식혀준 후 분쇄하여 시료로 사용하였다. 쌀 제분은 볶은쌀을 ACM(Air Classifier Mill) 방식을 이용하여 제분하였다.
1-2. 호정화 쌀 쿠키 제조
1) 준비재료
호정화쌀가루, 박력쌀가루(햇쌀마루 박력쌀가루, 대두식품, 군산, 한국), 설탕(백설하얀설탕, 씨제이제일제당, 인천, 한국), 버터(롯데우유버터화이트, 롯데푸드주식회사, 천안, 한국), 계란(영광 장수란, 순천, 한국), 물엿(옛날물엿, 주식회사오뚜기, 울산, 한국), 베이킹파우더(베이킹파우더, ㈜해가원푸드, 논산, 한국), 소금(꽃소금, 사조해표, 정읍, 한국)을 재료로 사용하였다.
2) 호정화 쌀쿠키의 제조
본 발명의 호정화 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키의 배합과 비율은 표 1에 나타내었다. 쌀 쿠키는 기존 시판되는 박력 쌀가루에 호정화 쌀가루를 0, 25, 50, 75, 100% 비율로 첨가하여 이화학적 특성 및 소비자 조사 등을 통해 최종 배합비를 선정하고자 하였다. 쌀쿠키 제조 방법은 마요네즈와 같은 액상 상태의 실온버터를 호바트믹싱기 speed 2로 30초 동안 믹싱하여 크림 상태로 만든 후, 설탕을 첨가하여 speed 2에서 30초, speed 3에서 1분 동안 믹싱하였다. 다음 소금과 계란은 넣고 speed 2에서 1분 30초 동안 믹싱해주고, speed 3에서 1분동안 믹싱해준다. 다음 물엿을 추가하여 speed 3에서 30초 믹싱해주고, 체친 가루류를 넣고 주걱을 이용하여 손으로 1분 동안 갈라가며 섞어준다. 이 반죽을 틀에 넣어 가로, 세로, 높이가 4cm×4cm×0.6cm 가 되도록 성형하여 냉동실에서 30분간 휴지시킨다. 휴지가 끝난 반죽을 겉면에 설탕을 바른 후 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 예열한 후 15분간 구웠다. 완성된 쿠키는 실온(20℃±5℃)에서 1시간 식힌 후 실험의 시료로 사용하였다.
| Ingredients (g) | Dextrinized rice flour (%) | ||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| Dextrinized rice flour | 0 | 75 | 150 | 225 | 300 |
| Commercial rice flour | 300 | 225 | 150 | 75 | 0 |
| Sugar | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Butter | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Egg | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Starch syrup | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Baking powder | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Salt | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
[실시예2] 실험방법
2-1. 수분함량
수분 함량은 실시예 1에서 제조된 각각의 쌀 쿠키 2 g을 수분측정기(MB45, Ohaus, Greifensee, Switzerland)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
2-2. 수분활성도
수분활성도는 실시예 1에서 제조된 각각의 쌀 쿠키 6 g을 수분활성도 측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdrf, Switzerland)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
2-3. pH 및 총산도
pH는 실시예 1에서 제조된 각각의 쌀 쿠키 50g에 증류수 200mL을 넣어 믹서로 1분간 갈아 추출시료를 만들었다. 이 시료를 2,000 rpm에서 20분간 원심분리 하여 상등액을 취해 filter paper(whatman No 2. UK)로 여과한 후 pH Meter(pH-200L, istek, Seoul, Korea)로 측정하였다.
총산도는 실시예 1에서 제좋된 각각의 쌀 쿠키 30 mL에 0.1 N NaOH로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL 수로 나타내었다.
2-4. 색도측정
색도는 실시예 1에서 제조된 각각의 쌀 쿠키를 분말 내어 측정 cell에 2 g을 넣어 색차계(Croma Meter, CR-400, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(+적색도/-녹색도), b(황색도)값을 측정하였다. 이때 사용된 표준색판의 L값은 92.66, a값은 0.27, b값은 3.67이었으며, 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
2-5. 외관관찰
실시예 1에서 제조된 각각의 쌀 쿠키의 외관을 디지털 카메라로 시료와 카메라의 거리, 지면과 카메라의 높이를 일정하게 유지하고 플래시가 터지지 않도록 하여 촬영하였다.
2-6. 조직감
조직감은 실시예 1에서 제조된 각각의 쌀 쿠키를 texture analyzer(Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, England)를 사용하여 TPA 방법으로 경도(hardness), 부서짐성(fracturability)을 측정하였다. 측정 조건은 하기 표 2와 같다.
| Mode | Force in compression |
| Option | TPA |
| Pre-test speed | 2.0 mm/s |
| Test speed | 2.0 mm/s |
| Post-test speed | 2.0 mm/s |
| Distance | 50% |
| Trigger type | Auto-20 g |
| Probe | 75mm compression plate |
7) 관능검사
관능검사에 참여한 소비자는 나이와 성별 등을 기록하고 물과 무염 비스킷을 시료사이에 제공하였다. 시료는 난수표로 표기하여 소비자에게 제시하였다. 개발한 호정화 쌀쿠키를 제조하여 시료로 사용하였다. 식품 알레르기가 없는 소비자를 대상으로 모집하여 검사를 실시하였다.
기호도 검사는 제품의 전체적인 기호도(overall acceptability), 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 고소한맛(savory), 질감(texture)을 대단히 좋아 한다 : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다 : 1점으로 나타내었다. 또한 제품의 특성 강도를 조사하기 위해 색과 단맛, 고소한맛, 질감을 대단히 강하다 : 9점, 약하지도 강하지도 않다 : 5점, 대단히 약하다 : 1점으로 나타내었다.
Check-all-that-apply(CATA)는 다지 선택 방법으로 설문지에 소비자가 느껴지는 특성을 다시 선택하는 방법이다. 설문에 사용된 관능특성 용어는 묘사분석 전문 패널과 일반 소비자의 시식을 통해 35가지 항목을 선정하였다.
2-8. 통계처리
통계 처리는 SPSS 프로그램(SPSS 22.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 분산 분석의 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.
관능검사 결과 중 CATA 분석은 SASⓡ Software 9.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 대응분석을 실시하였다.
[실시예 3] 실험 결과
3-1. 수분함량과 수분활성도
실시예 1에서 제조된 각각의 호정화 쌀 쿠키의 수분함량과 수분활성도는 표 3에 나타내었다. 수분함량은 호정화 쌀가루 0%와 25% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 수분활성도는 0% 첨가군이 0.34로 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 수분활성도의 감소는 미생물적 변패를 방지하고 보존성을 증대시키는 것으로 알려져 있다. 호정화 쌀을 첨가할수록 수분활성도가 감소하므로 호정화 쌀은 제품에 긍정적인 결과를 줄 수 있다.
| Dextrinized rice powder(%) | |||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| Moisture content | 2.88±0.07a | 2.66±0.28a | 2.17±0.35b | 1.42±0.13c | 1.31±0.04c |
| Water activity (Aw) |
0.34±0.01a | 0.27±0.00b | 0.24±0.05c | 0.19±0.01d | 0.17±0.02d |
Means ± SD(n=6).
Means with different small character superscripts in each row are significantly different (P<0.05).
3-2. pH와 총산도
호정화 쌀쿠키의 pH와 총산도는 표 4에 나타내었다. pH와 총산도는 호정화 쌀가루의 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
| Dextrinized rice powder(%) | |||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| pH | 6.51±0.50NS | 6.58±0.35 | 6.72±0.21 | 6.71±0.13 | 6.79±0.18 |
| TTA | 0.57±0.18NS | 0.56±0.09 | 0.51±0.09 | 0.50±0.07 | 0.47±0.07 |
Means ± SD(n=6).
Means with different small character superscripts in each row are significantly different (P<0.05).
3-3. 색도
호정화 쌀쿠키의 색도는 표 5에 나타내었다. 호정화 쌀쿠키의 명도는 호정화 쌀 0% 첨가군이 47.37로 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도는 호정화 쌀 100% 첨가군이 4.87로 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 황색도는 호정화 쌀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
| Dextrinized rice powder(%) | |||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| L | 47.37±0.11a | 44.15±0.16b | 42.45±0.12c | 40.72±0.58d | 37.41±0.42e |
| a | 3.35±0.09e | 3.88±0.07d | 4.10±0.12c | 4.46±0.09b | 4.87±0.11a |
| b | 14.36±0.07a | 14.23±0.20ab | 14.14±0.35bc | 13.97±0.30c | 13.03±0.17d |
Means ± SD(n=12).
Means with different small character superscripts in each row are significantly different (P<0.05).
3-4. 조직감
호정화 쌀쿠키의 조직감은 표 6에 나타내었다. 경도(Hardness)는 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 깨짐성(Fracturability)은 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 경도(hardness)와 반대의 경향을 나타내었다.
| Dextrinized rice powder(%) | |||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| Hardness | 17339.48±477.37e | 18359.34±557.11d | 20061.43±420.66c | 21992.68±612.83b | 24299.14±818.87a |
| Fracturability | 33089.10±1877.06a | 29153.55±648.21b | 27547.83±374.95c | 25741.95±342.30d | 24788.12±248.99e |
Means ± SD(n=8).
Means with different small character superscripts in each row are significantly different (P<0.05).
2-5. 외관관찰
실시예 1에서 제조한 각각의 호정화 쌀 쿠키의 외관을 도 1에 나타내었다. 도 1에 도시된 바와 같이 호정화 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 더 진한 색을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
3-5. 쌀쿠키의 관능검사
(1) 소비자 기호도 검사
실시예 1에서 제조한 각각의 호정화 쌀 쿠키의 소비자 기호도 검사는 표 7에 나타내었다. 전체적인 기호도(Acceptability)는 호정화 쌀 첨가량에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 호정화 쌀 25% 첨가군이 6.13으로 가장 높은 평균값을 나타내었다. 색(color) 기호도 또한 시료들간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 향미(flavor)는 호정화 쌀 25% 첨가군이 6.37로 유의적으로 가장 높게 나타났고(P<0.05), 단맛(sweetness)의 기호도 또한 호정화 쌀가루 25% 첨가군이 6.37로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 고소한 맛(savory)과 질감(texture)의 기호도 또한 호정화 쌀 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05).
| Dextrinized rice powder(%) | |||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| Acceptability | 6.11±1.78NS | 6.13±1.33 | 5.54±1.47 | 5.48±1.71 | 5.63±1.73 |
| Color | 6.46±1.53NS | 6.50±1.50 | 6.22±1.41 | 6.52±1.26 | 6.28±1.53 |
| Flavor | 6.28±1.77ab | 6.37±1.20a | 5.93±1.32ab | 5.70±1.60b | 5.80±1.39ab |
| Sweetness | 5.76±1.92b | 6.67±1.40a | 5.54±1.92b | 6.02±1.56ab | 5.78±1.66b |
| Savory | 6.41±1.61NS | 6.70±1.17 | 6.02±1.56 | 6.09±1.66 | 6.37±1.58 |
| Texture | 5.24±1.91NS | 5.70±1.80 | 5.07±2.08 | 5.00±1.98 | 5.24±2.08 |
Means ± SD(n=46).
Means with different small character superscripts in each row are significantly different (P<0.05).
(2) 소비자 특성강도 검사
실시예 1에서 제조한 각각의 호정화 쌀 쿠키의 소비자 특성강도 검사는 표 8에 나타내었다. 색의 강도는 호정화 쌀가루 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 단맛의 강도는 호정화 쌀가루 0% 첨가군이 6.52로 가장 높은 값을 나타내었고, 25% 첨가군이 5.13을 가장 낮은 값을 나타내었다. 고소한 맛의 강도는 호정화 쌀가루 100%군이 6.20으로 가장 높은 값을 나타내었다. 질감의 강도는 호정화 쌀가루 25% 첨가군이 4.98로 가장 높은 값을 나타내었고, 25%를 제외한 나머지 군들은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05).
| Dextrinized rice powder(%) | |||||
| 0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
| Color | 5.07±1.02NS | 5.11±1.04 | 4.78±1.07 | 4.70±0.96 | 4.96±1.01 |
| Sweetness | 6.52±1.26a | 5.13±1.29c | 5.74±1.51bc | 5.89±1.30b | 5.35±1.79bc |
| Savory | 5.61±1.48ab | 5.22±1.23b | 5.33±1.58b | 5.39±1.64b | 6.20±1.59a |
| Texture | 4.11±1.42b | 4.98±1.50a | 4.22±1.52b | 3.76±1.64b | 3.85±1.63b |
Means ± SD(n=46).
Means with different small character superscripts in each row are significantly different (P<0.05).
(3) Check-all-that-apply(CATA) 분석
호정화쌀쿠키의 빈도분석 결과는 표 9에 나타내었다. 빈도수가 높게 나타난 특성으로는 단맛(sweetness), 텁텁한맛(unpleasant taste), 고소한맛(savory), 잔여물감(grainy), 분유향(dry milk flavor), 계란향(egg flavor), 버터향(butter flavor), 버터맛(buttery), 단향(sweet flavor) 등이 높게 나타났고, 낮게 나타난 특성으로는 풀맛(grass taste), 호박맛(pumpkin taste), 비린맛(fishy), 흙맛(earthy), 나무향(tree flavor), 떫은맛(astringency), 잣 맛(pine nut taste), 카라멜맛(caramel taste), 커피맛(coffee taste) 등의 특성이 낮게 나타났다. 짠맛(saltiness)은 호정화 쌀가루 0% 첨가군이 19회로 가장 높게 나타났고 호정화 쌀가루가 첨가됨에 따라 낮은 빈도수를 나타내었다. 단맛(sweetness)은 호정화 쌀가루 0% 첨가군이 40회로 가장 높게 나타났고 20~100% 첨가군은 34~36회로 나타났다. 고소한맛(savory)은 100% 첨가군이 36회로 가장 높은 빈도수를 나타내었고, 분유향(dry milk flavor)은 호정화 쌀가루 0% 첨가군이 26회로 가장 높은 빈도수를 나타내었다. 분유향, 계란향(egg flavor), 버터향(butter flavor), 버너맛(buttery), 단향(sweet flavor)은 호정화 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮은 빈도수를 나타내었다. 콩맛(soybean flavor)과 견과류맛(nutty), 귀리맛(oat taste)은 호정화 쌀가루가 증가할수록 높아지는 빈도수를 나타내었다.
CATA 설문을 통해 얻은 각 관능 특성별 대응 분석을 실시한 결과는 도 2에 나타내었다. 첫 번째 요인(61.66%)과 두 번째 요인(22.29%)이 총 분산의 83.95%의 높은 설명력을 갖고 있는 것으로 분석되었다. 총 분산 중 61.66%를 설명한 첫 번째 요인은 양의 방향으로 콩 맛(soybean taste), 삶은콩 맛(boiled bean taste), 잣 맛(pine nut taste), 견과류 맛(nutty), 옥수수맛(corn taste), 떫은맛(bitterness), 귀리맛(oat taste), 비린맛(fishy), 잔여물감(grainy), 고소한맛(savory), 나무향(tree flavor), 발효맛(fermentation taste) 등의 특성이 나타났고, 이의 특성이 강하게 나타난 시료는 호정화 쌀가루가 첨가된 25%, 50%, 75%, 100% 첨가군으로 분석되었다. 음의 방향으로는 계란향(egg flavor), 버터 맛(buttery), 버터향(butter flavor), 바닐라향(vanilla flavor), 분유향(dry milk flavor), 옥수수향(corn flavor), 캐러멜 맛(caramel taste), 짠맛(saltness) 등으로 호정화 쌀가루가 첨가되지 않은 0% 군이 이의 특성이 강하게 나타났다. 두 번째 요인은 양의 방향으로 호박향(pumpkin flavor), 쌀 향(rice flavor), 계란 향(egg flavor), 잔여물감(grainy), 떫은맛(bitterness), 옥수수 맛(corn taste) 등이 나타났고, 음의 방향으로는 분유맛(dry milk flavor), 짠맛(saltness), 캐러멜 맛(caramel taste), 호박맛(pumpkin taste), 견과류 맛(nutty), 잣향(pine nut flavor), 삶은콩 맛(boiled bean taste), 발효맛(fermentation taste) 등이 나타났다. 호정화 쌀가루 0% 첨가군은 분유향, 카라멜 맛, 버터맛, 버터향, 짠맛의 특성에 가깝게 나타났고, 호정화 쌀가루 25~100% 첨가군은 견과류향, 발효맛, 옥수수맛, 콩 향, 귀리맛 나무향, 잔여물감, 고소한맛 등의 특성에 가깝게 나타났다.
| Samples | Dextrinized rice powder | ||||
| 0% | 25% | 50% | 75% | 100% | |
| Saltiness | 19 | 7 | 1 | 2 | 3 |
| Nut flavor | 6 | 4 | 7 | 14 | 12 |
| Sweetness | 40 | 35 | 34 | 36 | 36 |
| Rice taste | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 |
| Rice flavor | 11 | 15 | 15 | 16 | 8 |
| Unpleasant taste | 27 | 24 | 25 | 25 | 28 |
| Corn flavor | 9 | 5 | 7 | 6 | 7 |
| Corn taste | 4 | 6 | 10 | 10 | 8 |
| Pumpkin taste | 3 | 2 | 1 | 4 | 3 |
| Savory | 30 | 33 | 29 | 28 | 36 |
| Grainy | 20 | 19 | 29 | 21 | 24 |
| Grass taste | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Pumpkin flavor | 2 | 3 | 6 | 1 | 1 |
| Dry milk flavor | 26 | 12 | 15 | 15 | 12 |
| Egg flavor | 28 | 28 | 25 | 23 | 15 |
| Fishy | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Butter flavor | 34 | 29 | 22 | 24 | 21 |
| Astringency | 5 | 5 | 10 | 8 | 6 |
| Earthy | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 |
| Tree flavor | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Soybean flavor | 5 | 7 | 13 | 13 | 15 |
| Boiled bean taste | 4 | 5 | 7 | 8 | 13 |
| Fermentation taste | 4 | 2 | 5 | 4 | 5 |
| Bitterness | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 |
| Nutty | 6 | 5 | 7 | 14 | 20 |
| Vanilla flavor | 14 | 13 | 10 | 12 | 9 |
| Pine nut flavor | 2 | 1 | 3 | 3 | 5 |
| Caramel taste | 8 | 2 | 2 | 4 | 3 |
| Coffee taste | 1 | 1 | 3 | 1 | 3 |
| Buttery | 34 | 32 | 25 | 26 | 23 |
| Sweet flavor | 31 | 25 | 30 | 28 | 27 |
| Oat taste | 3 | 6 | 7 | 8 | 11 |
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법은 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 박력쌀가루 75중량부, 호정화 쌀가루 25중량부로 포함하며,
상기 호정화 쌀가루는 쌀을 200℃ 이상의 볶음기에서 5분간 볶은 후 식혀서 분쇄한 것이고,
버터, 설탕, 소금, 계란, 물엿, 베이킹 파우더 및 소금을 더 포함하여 혼합된 재료를 오븐에 구운 것이며,
수분함량이 3 중량% 미만인 것을 특징으로 하는, 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키. - 삭제
- 삭제
- 버터, 설탕, 소금, 계란, 물엿, 베이킹 파우더, 호정화 쌀가루 및 박력쌀가루를 혼합하는 단계 및,
혼합된 재료를 틀에 담아 오븐에 굽는 단계를 포함하며,
박력 쌀가루 75 중량부, 호정화 쌀가루 25 중량부로 혼합되며,
상기 호정화 쌀가루는 쌀을 200℃ 이상의 볶음기에서 5분간 볶은 후 식혀서 분쇄한 것이고,
수분함량이 3 중량% 미만인 것을 특징으로 하는, 호정화 쌀 쿠키 제조방법. - 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020170176894A KR102016671B1 (ko) | 2017-12-21 | 2017-12-21 | 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170176894A KR102016671B1 (ko) | 2017-12-21 | 2017-12-21 | 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법 |
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|---|---|
| KR20190075367A KR20190075367A (ko) | 2019-07-01 |
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ID=67255659
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020170176894A KR102016671B1 (ko) | 2017-12-21 | 2017-12-21 | 호정화 쌀가루를 이용한 쌀쿠키 및 그 제조방법 |
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|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| KR101245303B1 (ko) * | 2010-01-18 | 2013-03-19 | 전남대학교산학협력단 | 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 |
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-
2017
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Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 한국산업식품공학회지, Vol.13, No.4, pp.289-296(2009.11.)* |
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