KR102001204B1 - 곤약 함유 고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 염분농도가 낮고 관능성이 우수하며 건강에 이로울 뿐만 아니라 실온 보존 안정성이 우수한, 곤약 함유 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고추장은 곤약을 이용하여 제조되므로 건강에 유익하며, 저염 식품임에도 불구하고 미생물의 증식이 거의 일어나지 않을 뿐만 아니라 항산화능이 우수하고, 장기간 보관하여도 고추장의 표면이 굳지 않는다. 또한, 콜레스테롤 수치의 상승을 억제하는 효과도 기대할 수 있다. 더욱이, 본 발명의 고추장은 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 시간이 지남에 따라 맛이 더욱 좋아진다. 또한, 본 발명의 고추장은 곤약 발효액의 첨가로 인해 실온에서의 보존안정성과 풍미가 더욱 증진될 수 있다.

Description

곤약 함유 고추장의 제조방법{Manufacturing Method of Hot Pepper Paste Comprising Konjak}
본 발명은 염분농도가 낮고 관능성이 우수하며 건강에 이로울 뿐만 아니라 실온 보존 안정성이 우수한, 곤약 함유 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께 담가 왔으며, 녹말가루(찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등)와 대두국(大豆麴; 메주가루), 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 발효시킨 발효식품이다.
이러한 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 되어 있고, 찹쌀고추장과 쌀고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀고추장은 100mg%) 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.
종래 고추장의 제조방법은 고추장을 제조할 때 쌀죽을 쑤어서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하고 4-5개월 숙성시키는 것이며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루를 증자기에서 증자시킨 후 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합하고 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에서 고춧가루, 물엿 등과 혼합함으로써 제조되고 있다.
상술한 제조방법에 의하면 숙성기간 동안 식염을 12% 이상 혼합하여야 고추장을 곰팡이 등의 오염이 없이 제대로 숙성시킬 수 있다. 따라서, 고추장 제조시 소금을 혼합한 후에 고춧가루나 물엿 등을 혼합한다 하여도 고추장의 염분 함량은 적어도 8% 이상이 된다.
그런데, 이러한 고추장의 염분 함량으로 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 및 뇌혈관 질환, 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되고, 고추장의 여러 유용한 효능에도 불구하고 이를 다량 섭취하기 어려운 문제점이 있다. 또한, 식재로서 이용될 때 고추장 고유의 염도에 의해 투입량이 제한된다는 단점이 있다.
고추장의 품질은 주로 숙성과정에 관여하는 미생물에 의해 좌우되기도 하므로 숙성을 조절하기 위하여 마늘, 양파, 겨자 또는 고추냉이를 첨가하여 미생물에 의한 숙성을 조절하려는 시도가 있었다. 또한, 식생활 양식의 변화에 따라 고추장의 제조시, 전분질원의 일부를 과즙, 감, 호박, 사과 등으로 대체하거나 홍삼 등을 첨가하여 고추장의 풍미와 기능성을 향상시키려는 시도들이 있었다.
한편, 곤약(Amorphophallus konjac K.Koch.)은 동남아시아가 원산지인 천남성과의 다년초로서 구약나물, 곤약감자 또는 구약감자라고도 하며, 식용, 약용으로 재배된다. 일반적으로 곤약은 구경을 말하는데 일본에서 흔히 사용되는 식재료 '곤약'의 원료로 이용된다. 곤약은 콜레스테롤 수치를 저하시키고, 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 적합하고, 미네랄 특히 칼슘이 풍부하며 글루코만난이라는 식이섬유가 풍부하여 장내의 노폐물을 흡수, 배출하는 정장작용의 효과가 있다. 그리고, 곤약은 고지혈증 개선 및 콜레스테롤 상승 억제 효과가 있고 글루코만난이 인슐린 분비를 억제하므로 당뇨병 예방에도 효과가 있으며, 칼슘이 풍부하여 골다공증 예방 효과 등의 장점이 있다. 또한, 곤약의 덩이뿌리는 소종(消腫), 해독(解毒)하는 효능이 있고, 담수(痰嗽), 적체(積滯), 학질(虐疾), 나력, 징하, 질타손상(跌打損傷), 옹종(癰腫), 정창, 단독(丹毒), 탕화상(湯火像), 사교상(蛇咬像)을 치료하는 효과가 있다(운곡본초학).
따라서, 상기의 몸에 이로운 곤약을 이용하여 제조되는 식품 가공품, 바람직하게는 곤약 함유 고추장의 개발이 요구되고 있다.
KR 10-2017-0017142 A KR 10-2015-0054519 A
본 발명의 목적은 염분농도가 낮고 관능성이 우수하며 건강에 이로울 뿐만 아니라, 실온 보존 안정성이 우수한 곤약 함유 고추장을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (A) 엿기름물 60 내지 80 중량%, 증숙시킨 전분질 원료 10 내지 30 중량%, 곤약 발효액 0.5 내지 5 중량% 및 곤약 분말 1 내지 10 중량%를 포함하는 제1혼합물을 제조하는 단계; (B) 상기 제1혼합물을 당화시킨 후 여과하여 얻은 용액을 가열하여 50 내지 55 brix의 조청을 제조하는 단계; (C) 상기 조청에 물엿, 메주가루, 소금 및 고춧가루를 첨가하여 제2혼합물을 제조하는 단계: (D) 상기 제2혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며, 상기 곤약 발효액은 곤약 분말 100 중량부에 대하여 물 50 내지 200 중량부, 유산균 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 혼합한 후 발효시킨 것을 특징으로 하는 곤약 함유 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (A) 단계에서의 전분질은 쌀, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀 및 녹두로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 조합한 것일 수 있다.
삭제
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 곤약 분말은 상기 (A) 단계의 이전에 곤약 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 곤약 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 제2혼합물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 물엿 40 내지 60 중량부, 메주가루 15 내지 35 중량부, 소금 10 내지 25 중량부 및 고춧가루 40 내지 80 중량부를 투입하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 제2혼합물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부의 참마가루를 더 첨가하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 고추장은 곤약을 이용하여 제조되므로 건강에 유익하며, 저염 식품임에도 불구하고 미생물의 증식이 거의 일어나지 않을 뿐만 아니라 항산화능이 우수하고, 장기간 보관하여도 고추장의 표면이 굳지 않는다. 또한, 콜레스테롤 수치의 상승을 억제하는 효과도 기대할 수 있다.
더욱이, 본 발명에 따른 고추장은 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 시간이 지남에 따라 맛이 더욱 좋아진다.
또한, 본 발명에 따른 고추장은 곤약 발효액의 첨가로 인해 실온에서의 보존안정성과 풍미가 더욱 증진될 수 있다.
본 발명은 염분농도가 낮고 관능성이 우수하며 건강에 이로울 뿐만 아니라 실온 보존 안정성이 우수한, 곤약 함유 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 곤약(Amorphophallus konjac)을 포함하는 곤약 함유 고추장을 제공한다.
본 발명의 곤약 함유 고추장은 곤약 분말을 고추장 총 중량 대비 0.5 내지 5 중량%, 보다 바람직하게는 1 내지 3 중량%로 포함할 수 있다.
상기 곤약이 고추장에 상기 하한치 미만으로 포함되는 경우 실온에서의 보존안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 곤약이 상기 상한치를 초과하여 포함되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
상기 곤약 분말은 곤약(Amorphophallus konjac)을 심어서 3년째 되는 지하경('곤약감자'라고도 함)을 이용하여 제조된 것이 바람직하다. 상기 곤약감자의 성분은 수분 75~83%, 탄수화물 11~14%, 단백질 2~4.5% 가량으로 구성되어 있으며, 상기 탄수화물의 주성분은 글루코만난이다. 상기 곤약 분말은 곤약감자를 씻어 잔뿌리를 떼고 껍질을 벗긴 후에, 1~2일 가량 햇볕에 말린 것을 3~10 mm 가량으로 둥글게 썰어 대꼬챙이에 꽂아 10 kg의 날감자가 2 kg 가량으로 될 때까지 건조시킨 후에 분쇄하여 제조될 수 있다. 상기 곤약 분말은 수분을 흡수하게 되면 팽창해서 풀과 같은 점성을 지니게 된다.
이러한 곤약 분말이 고추장의 제조시 이용되는 경우 고추장의 염도를 낮출 수 있게 되고, 찹쌀 등의 전분질을 일부 대체하게 되어 칼로리가 낮은 고추장을 제공할 수 있게 된다. 또한, 곤약 내에 함유되어 있는 유용한 활성성분으로 인해 고지혈증 개선 효과, 콜레스테롤 상승 억제 효과 등을 기대할 수 있게 된다. 그리고, 수분과 만나게 되는 경우 풀과 같은 점성을 지니게 되는 곤약 특유의 성질로 인해 더욱 찰지고 부드러운 고추장을 제공할 수 있게 된다. 또한, 본 발명에 따른 곤약 함유 고추장은 저장안정성이 우수하므로 곰팡이 등의 오염이 억제되며, 장기간 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않게 된다.
또한, 본 발명에 따른 곤약 함유 고추장은 곤약 발효액을 더 포함할 수 있다. 이때, 곤약 발효액은 상기 고추장 총 중량 대비 0.5 내지 3 중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 2 중량%, 가장 바람직하게는 0.1 내지 1.5 중량%로 포함될 수 있다.
상기 곤약 발효액이 상기 하한치 미만으로 포함되는 경우 보존안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 곤약 발효액이 상기 상한치를 초과하여 포함되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
상기의 곤약 발효액이 곤약 분말과 함께 고추장의 제조에 이용되는 경우 관능성과 저장안정성이 더욱 증진된 고추장을 제공할 수 있게 된다.
본 발명의 다른 일 측면에 따르면, 상기 곤약 함유 고추장은 (A) 엿기름물, 증숙시킨 전분질 원료, 곤약 발효액 및 곤약 분말을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 단계; (B) 상기 제1혼합물을 당화시킨 후 여과하여 얻은 용액을 농축하여 50 내지 55 brix의 조청을 제조하는 단계; (C) 상기 조청에 물엿, 메주가루, 소금 및 고춧가루를 첨가하여 제2혼합물을 제조하는 단계: (D) 상기 제2혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다. 상기 곤약 함유 고추장의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다.
(A) 제1혼합물 제조단계
먼저, 상기 (A) 단계에서는 엿기름물, 증숙시킨 전분질 원료, 곤약 발효액 및 곤약 분말을 혼합하여 제1혼합물을 제조한다.
상기 엿기름물은 엿기름 가루를 물에 풀어서 우려낸 후 베나 체에 여과한 여액을 말한다. 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.
또한, 상기 증숙시킨 전분질 원료는 당화를 위한 원료로써 첨가된다. 상기 전분질 원료는 쌀, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀 및 녹두로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 조합한 것일 수 있으며, 상기 전분질 중 찹쌀이 가장 관능성이 우수하다.
상기 증숙시킨 전분질 원료는 우선 물에 잘 씻어 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한 다음 물에 담가 약 3 내지 6 시간 정도 불린 후 시루 등에 쪄서 준비할 수 있다.
그리고, 상기 곤약 발효액은 실온에서의 보존안정성 및 고추장의 관능성을 더욱 증진시키기 위하여 첨가되는 것이다. 또한, 상기 곤약 발효액은 고추장 제조시 곤약 분말과 함께 첨가되는 경우 곤약의 효능을 더욱 증진시키므로 건강에 유익하다.
상기 곤약 발효액은 곤약 분말 100 중량부에 물 50 내지 200 중량부를 투입하고 균질화한 다음 유산균(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus 또는 Bifidobacterium) 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 접종시킨 후, 25 내지 40 ℃, 바람직하게는 30 내지 36 ℃에서 10 내지 30 시간, 바람직하게는 15 내지 25 시간 동안 발효시켜 제조할 수 있다. 이때, 상기 유산균은 1.0×105 ~ 1.0×109 cfu/mL로 접종하는 것이 바람직하다. 상기 곤약 발효액 제조시 곤약을 발효시키기 위한 바람직한 균주로는 상기 유산균 중에서도 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 아시도필러스 또는 스트렙토코커스 써모필러스인 것이 더욱 바람직하며 가장 바람직한 유산균은 락토바실러스 플란타룸이다.
또한, 상기 곤약 분말은 상기 증숙시킨 전분질 원료와 함께 엿기름물에 포함되어 있는 당화효소에 대한 전분질 원료로서 첨가된다. 곤약 분말을 사용함으로써 전분질 원료의 첨가량을 5 내지 20% 줄일 수 있게 된다. 이에 따라, 칼로리가 더욱 낮고 염도가 낮으며 관능성이 우수하고 보존안정성이 우수하여 건강에 유익한 고추장을 제공할 수 있다.
상기 제1혼합물은 엿기름물 60 내지 80중량%, 증숙시킨 전분질 원료 10 내지 30 중량%, 곤약 발효액 0.5 내지 5 중량% 및 곤약 분말 1 내지 10 중량%로 구성될 수 있다.
이때, 상기 곤약 발효액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 보존 안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 곤약 발효액이 상기 상한치를 초과하여 첨가되는 경우 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
그리고, 상기 곤약 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 보존 안정성을 증진시키는 효과가 미미해질 우려가 있고, 상기 곤약 분말의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우에는 풍미를 저하시킬 우려가 있어 바람직하지 않다.
한편, 상기 곤약 분말은 상기 (A) 단계의 이전에 곤약 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 곤약 발효액을 혼합한 후, 1 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같이, 미리 저온숙성시킨 곤약 분말을 이용하여 제1혼합물을 제조하는 경우, 풍미와 보존안정성이 더욱 증진되고 고지혈증 개선 및 콜레스테롤 상승 억제 효과가 있어 건강에 유익한 고추장을 제공할 수 있다.
이때, 제1혼합물은 1 내지 10 ℃의 저온에서 30 내지 80rpm으로 교반하면서 제조하는 것이 바람직하다.
(B) 조청 제조단계
다음으로, 상기 제1혼합물을 당화시킨 후 여과하여 얻은 용액을 농축하여 50 내지 55 brix의 조청을 제조한다.
상기 조청을 제조하기 위해서, 먼저 제1혼합물을 30 내지 80 ℃, 바람직하게는 40 내지 70 ℃에서 2 내지 10 시간, 바람직하게는 3 내지 8 시간 동안 당화시키는 것이 바람직하다. 그리고, 상기 당화시킨 제1혼합물을 여과한 다음, 상기 여과하여 얻은 용액을 가열농축하여 50 내지 55 brix의 조청을 제조한다.
이때, 상기 조청을 제조하기 위하여 상기 제1혼합물을 당화시킨 후 여과하여 얻은 용액을 70 내지 130 ℃, 바람직하게는 90 내지 120 ℃에서 가열하여 농축할 수 있다. 상기의 온도 범위로 가열을 함으로써 당화를 종료하고 상기 용액을 50 내지 55 brix로 농축할 수 있게 된다.
상기 가열온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 제조되는 고추장의 실온에서의 보존안정성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
상기 농축시 최종 당도가 하한치 미만인 경우에는 고추장의 풍미가 약해질 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 단맛 또는 짠맛이 너무 강해질 수 있으며 점도 조절이 어려워질 수 있고 실온에서의 보존안정성이 저하될 우려가 있어 바람직하지 않다.
(C) 제2혼합물 제조단계
상기 조청에 물엿, 메주가루, 소금 및 고춧가루를 첨가하여 제2혼합물을 제조한다.
상기 제2혼합물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 물엿 40 내지 60 중량부, 메주가루 15 내지 35 중량부, 소금 10 내지 25 중량부 및 고춧가루 40 내지 80 중량부를 투입하여 제조될 수 있다.
이때, 제2혼합물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부의 참마가루를 더 첨가하여 제조될 수 있다. 상기 참가가루는 고추장 제조시 첨가하는 경우 고추장을 더욱 찰지고 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 참마는 마과의 참마(Dioscorea japonica Thunb)의 뿌리로서,여러해살이 덩굴풀이며, 땅속에 굵고 긴 덩이 뿌리를 가지고 있다. 사용부위는 주로 덩이뿌리를 약재로 쓴다. 참마는 가을 또는 이른 봄위 굴취하여 껍질을 벗긴 다음 햇볕이나 불에 쬐어 말린다음, 잘게 썰어서 사용한다. 참마의 덩이뿌리에는 야모게닌, 프리프토게닌, 디오스게닌 등의 배당체가 함유되어 있다. 그래서, 자양, 익정, 지사 등의 효능이 있고 폐와 비장에 이롭다. 적용질환으로는 신체가 허약한 증세를 비롯하여 폐결핵, 당뇨병, 야뇨증, 정액고갈, 유정, 대하증, 빈뇨 등이다. 이러한 참마는 전분, 점액질, 사포닌과 풍부한 비타민을 포함하여 이루어져 있어서 특유의 점질성을 갖는다. 즉, 참마 안에 다량으로 포함된 점액 성분에 의하여 끈적거리는 특징을 가지고 있다. 본 발명은 이러한 특징을 가지는 참마를 분말화한 참마가루를 이용하는 것이고, 상기 참마가루를 준비하는 것은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 참마 껍질을 벗긴 후 건조기에서 말린 다음, 상기 말린 참마를 곱게 빻아서 가루로 만드는 것이 가능하다.
(D) 숙성단계
상기 제2혼합물은 23 내지 28℃에서 1 내지 6개월, 바람직하게는 2 내지 5개월 동안 숙성시킴으로써 고추장을 제조할 수 있다.
상기 숙성시킨 고추장은 55 내지 80 ℃에서 20 내지 40분 동안 살균하는 것이 바람직하다((F) 살균단계).
이때, 상기 살균한 고추장 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 주정을 더 첨가할 수 있다.
상기 주정은 발효로 인한 부패를 지연시키기 위하여 첨가되는 것이다.
또한, 살균된 용기에 내부 온도가 45 내지 65 ℃인 상기 고추장을 용기에 충전시킨 다음 밀봉하여 50 내지 70 ℃에서 5 내지 20분 동안 2차 살균하는 것이 바람직하다((G) 2차 살균단계).
본 발명의 곤약 함유 고추장 제조방법은 (A) 단계의 곤약 분말 및 곤약 발효액을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 과정 및 (B) 단계에서의 제1혼합물을 50 내지 55 brix로 가열농축하는 과정을 통해 고추장의 풍미 및 보존 안정성을 증진시킬 수 있다. 또한, 상기 (F) 단계에서 살균하는 과정 및 (G) 단계에서 고온에서 충전하고 2차 살균하는 과정을 더 거치는 경우 실온에서의 보존 안정성이 더욱 증진될 수 있어 바람직하다.
이하, 본 발명의 곤약 함유 고추장에 대해 실시예 및 비교예를 들어 상세히 설명하기로 한다.
실시예
실시예 1
(A) 먼저, 증숙시킨 찹쌀을 준비하였다. 상기 증숙시킨 찹쌀은 찹쌀을 물에 잘 씻은 후 물에 담가 4 시간 동안 물린 후 시루에서 쪄서 준비하였다. 그리고, 엿기름물 700g, 증숙시킨 찹쌀 200g, 곤약 발효액 50g 및 곤약 분말 50g을 혼합하여 제1혼합물을 제조하였다.
이때, 곤약 발효액은 곤약 분말 100g과 물 100g을 혼합 및 균질화하고, 1.0×106 cfu/mL의 락토바실러스 플란타룸 1g 및 올리고당 5g을 접종시킨 후 35 ℃에서 20 시간 동안 발효시켜 제조하였다.
(B) 그리고, 상기 제1혼합물을 45 ℃에서 4 시간 동안 당화시킨 다음, 그 당화액을 여과하여 얻은 용액을 90 ℃로 가열하면서 50 brix가 될 때까지 농축하여 조청을 제조하였다.
(C) 상기 제조된 조청 500g, 물엿 250g, 메주가루 100g, 소금 100g 및 고춧가루 300g을 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다.
(D) 상기 제2혼합물을 25 ℃에서 3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 2
(A) 단계에서 곤약 분말 대신 상기 저온숙성시킨 곤약 분말을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
이때, 상기 저온숙성시킨 곤약 분말은 곤약 분말 100g에 곤약 발효액 100g을 혼합한 후, 4 ℃에서 24 시간 동안 저온숙성시켜 제조한 것이다.
실시예 3
(C) 단계에서 제2혼합물 제조시 상기 조청 100 중량부에 대하여 10 중량부의 참마가루를 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예
비교예 1
제1혼합물의 제조시 곤약 분말 및 곤약 발효액을 첨가하는 대신, 동일한 중량의 증숙시킨 찹쌀을 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예 2
제1혼합물의 제조시 곤약 발효액을 첨가하는 대신, 동일한 중량의 증숙시킨 찹쌀을 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예 3
제1혼합물의 제조시 곤약 분말을 5g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예 4
제1혼합물의 제조시 곤약 분말을 150g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예 5
(B) 단계에서 40 brix의 조청을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예 6
(B) 단계에서 60 brix의 조청을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
실험예
대조군으로는 시판중인 C사의 태양초 고추장을 사용하였다.
실험예 1. 염분 농도(%)
실시예 및 비교예에 따라 제조된 고추장 10g을 Homogenizer(DIAX 600, Germany)를 이용하여 곱게 갈았고, 증류수에 10배 희석한 다음 염도계(SS-31A, Japan)fmf 이용하여 시료 중심부에서 염도를 3번 측정한 후 평균값을 구하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 염도(%)
대조군 8.9±1.2
실시예 1 3.1±0.3
실시예 2 3.0±0.4
실시예 3 3.2±0.4
비교예 1 8.2±0.9
비교예 2 6.7±0.8
비교예 3 5.8±0.6
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 대조군 및 비교예에 비하여 염분 농도가 현저히 낮은 것을 확인하였다.
실험예 2. 미생물( Microbes ) 측정
상기 제조과정 중, (D) 숙성단계를 거치지 않고 제조된 실시예 및 비교예의 고추장 25g을 취하여 멸균 펩톤수 225 mL에 넣고 균질하여 단계별로 십진희석하여 시료로 사용하였다. 일반세균수는 plate count agar(얄채, Laboratories, USA) 배지를 사용하여 35 ℃에서 48 시간 동안 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다. E.coli 및 coliform 박테리아는 단계별 희석한 다음 Petrifilm(3M, Korea)을 이용하여 배양한 후 푸른색의 기포를 형성하는 것의 집락수를 계수하여 E.coli로 하였으며, 이를 포함한 자주색의 기포를 형성하는 것을 coliform으로 계수하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 미생물 수(log CFU/g)
50 day 100 day 150 day 200 day
대조군 - 3.24±0.15 6.12±0.18 11.54±0.16
실시예 1 - - 1.15±0.13 4.36±0.16
실시예 2 - - 0.89±0.04 3.02±0.21
비교예 1 2.13±0.12 4.46±0.15 10.45±0.19 14.53±0.25
비교예 2 1.23±0.17 3.22±0.21 8.44±0.23 13.12±0.16
비교예 3 0.95±0.08 2.04±0.24 7.26±0.18 12.14±0.29
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 100일간 숙성시키는 경우에도 미생물이 검출되지 않았으며, 150일부터는 약간의 미생물이 검출되는 것을 확인하였다.
반면, 대조군은 100일 경부터, 비교예에 따른 고추장은 50일 경부터 미생물이 검출되기 시작하였으며, 시간이 흐름에 따라 검출되는 미생물의 양이 큰 폭으로 증가하는 것을 확인하였다.
실험예 3. 항산화 활성검정
항산화 활성(dlectron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 1mM의 DPPH 150㎕에 시료 150㎕을 넣고 에탄올을 가하여 1mL로 조정하여 혼합한 후 30분 뒤에 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거활성능을 다음과 같은 식에 의해 계산하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[계산식]
Figure 112017058617166-pat00001

구분 라디칼소거활성능(%)
대조군 45.6
실시예 1 52.4
실시예 2 53.5
실시예 3 52.7
비교예 1 41.1
비교예 2 43.7
비교예 5 46.3
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 대조군 및 비교예에 비하여 항산화 활성이 높은 것을 확인하였다.
실험예 4. 관능 검사
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고추장을 관능평가한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 20명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
구분 맛 향 색 찰지고
부드러운 정도		 전반적인
기호도
대조군 6.24 6.62 6.05 6.02 6.11
실시예 1 7.91 7.69 7.76 8.05 7.89
실시예 2 8.64 8.34 8.23 8.70 8.56
실시예 3 7.76 8.04 8.29 8.51 8.12
비교예 1 5.43 5.54 5.68 5.63 5.51
비교예 2 6.36 6.12 6.32 6.21 6.25
비교예 3 6.74 6.51 6.62 6.78 6.64
비교예 4 5.38 5.52 5.61 5.66 5.58
비교예 5 5.31 5.05 5.25 5.27 5.19
비교예 6 6.76 6.57 6.63 6.78 6.73
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 대조군, 비교예에 비하여 맛, 색, 찰지고 부드러운 정도 및 전반적인 기호도가 월등히 우수한 것을 확인하였다.
실험예 5: 관능평가_유통기간 경과에 따른 풍미 변화
본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 뒤, 30 ℃에서 12개월 동안 보관한 고추장을 관능평가한 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 상기 관능평가는 실험예 4와 동일한 방법으로 수행되었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6

맛
 6 개월 7.2 7.9 7.0 4.4 5.4 5.2 5.6 4.9 5.7
9 개월 6.9 7.5 6.7 4.0 4.9 4.7 5.3 4.5 5.3
12 개월 6.6 7.1 6.4 3.6 4.5 4.3 5.0 4.0 4.9
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 비교예에 비하여 유통기간(보관기간) 경과에 따른 맛이 현저히 우수한 것을 확인하였다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (6)

  1. (A) 엿기름물 60 내지 80 중량%, 증숙시킨 전분질 원료 10 내지 30 중량%, 곤약 발효액 0.5 내지 5 중량% 및 곤약 분말 1 내지 10 중량%를 포함하는 제1혼합물을 제조하는 단계;
    (B) 상기 제1혼합물을 당화시킨 후 여과하여 얻은 용액을 가열하여 50 내지 55 brix의 조청을 제조하는 단계;
    (C) 상기 조청에 물엿, 메주가루, 소금 및 고춧가루를 첨가하여 제2혼합물을 제조하는 단계:
    (D) 상기 제2혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며,
    상기 곤약 발효액은 곤약 분말 100 중량부에 대하여 물 50 내지 200 중량부, 유산균 0.1 내지 1 중량부 및 올리고당 0.5 내지 10 중량부를 혼합한 후 발효시킨 것을 특징으로 하는 곤약 함유 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (A) 단계에서의 전분질은 쌀, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀 및 녹두로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 조합한 것을 특징으로 하는 곤약 함유 고추장의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 곤약 분말은 상기 (A) 단계의 이전에 곤약 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부의 곤약 발효액을 혼합한 후, 0 내지 10 ℃에서 8 내지 32 시간 동안 저온숙성시킨 것임을 특징으로 하는 곤약 함유 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제2혼합물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 물엿 40 내지 60 중량부, 메주가루 15 내지 35 중량부, 소금 10 내지 25 중량부 및 고춧가루 40 내지 80 중량부를 투입하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곤약 함유 고추장의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    제2혼합물은 상기 조청 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부의 참마가루를 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곤약 함유 고추장의 제조방법.
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