KR101942452B1 - 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천연소금에서 추출한 액상의 간수를 막걸리의 숙성과정에서 혼합하여 미네랄이 풍부하면서도 맛이 좋은 막걸리를 제공하는 한편, 막걸리를 마셨을 때 발생되는 트림을 없애고 숙취를 저하시킬 수 있는 고품질·고기능성의 막걸리를 제공할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 백미(白米)를 물에 침지(浸漬)하여 증자(蒸煮)한 후 조제종국으로 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하는 단계; 제조된 입국에 효모와 물을 투여하여 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 제조된 밑술에 물과 입국을 투여하여 숙성시키는 1단 단금단계; 1단 담금 후 물과 증자된 쌀을 다시 투여하여 숙성시키는 2단 담금단계; 2단 담금이 완료되면 술 찌꺼기를 걸러내어 여과하고 물을 투여하여 알코올 농도를 조절하는 제성단계로 이루어진 막걸리의 제조방법에 있어서, 바닷물을 햇빛으로 증발시켜 만든 천일염임 천연소금을 자루에 담아 1년 이상 방치하여 불순물이 포함된 간수가 빠져 나오도록 하는 단계; 불순물을 포함한 간수가 배출된 천연소금을 가공용기에 대해 75∼85％가 되도록 담고, 가공용기가 가득 차도록 물을 채우는 단계; 가공용기의 하부에 뚫려진 미세 배출공을 통해 천연간수 소금물이 빠져 나오면 하부에 놓여진 저장용기에 받아 천연간수를 완성하는 단계; 액상의 천연간수를 2단 담금액에 대해 1.5∼2.5중량％ 첨가하여 숙성시키는 단계가 더 포함되도록 한 것을 특징으로 하는 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법{The manufacture of rice wine, natural care of it}
본 발명은 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천연소금에서 추출한 액상의 간수를 막걸리의 숙성과정에서 혼합하여 미네랄이 풍부하면서도 맛이 좋은 막걸리를 제공하는 한편, 막걸리를 마셨을 때 발생되는 트림을 없애고 숙취를 저하시킬 수 있는 고품질·고기능성의 막걸리를 제공할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
일반적으로 막걸리는 전분질원료를 증자(蒸煮)하여 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하고, 입국(粒麴)으로 전분질의 당화를 유도하면서 물과 효모를 투여하여 발효시킨 밑술(酒母)을 제조한 후 밑술에 물과 입국을 투여하는 1단 담금 및 물과 증자된 쌀을 투여하는 2단 담금 과정을 거친 후 숙성시키고 술 찌꺼기를 여과하여 걸러내면 막걸리 원액이 제조된다.
이와 같이 발효 숙성시켜 제조되는 막걸리는 영양분이 풍부할 뿐 아니라 특유의 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있어 고된 작업 후 농부들의 갈증을 덜어주는 농주(農酒)로서 많이 애용되는 민족 고유의 술로 인체에 유해성이 가장 적은 술로 판명되고 있다.
그러나, 종래의 막걸리는 높은 온도에서 발효·숙성시킴에 따라 마셨을 때 트림이 발생되고, 숙취(熟醉)가 심하며, 뚜껑을 열 때 넘치는 등의 문제점이 발생되었을 뿐 아니라 막걸리는 단순하게 텁텁한 맛을 내므로 보다 신선하면서도 특이한 맛을 추구하는 현대 소비자들의 구매욕구를 충족시킬 수 없었다.
따라서, 전술한 문제점을 해결하기 위하여 등록특허 제10-1170278호 "감을 이용한 막걸리 제조방법"(선행기술1) 및 등록특허 제10-1462257호 "풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법"(선행기술2)이 제안된 바 있다.
상기 선행기술1은 감과육에 펙티나아제를 처리하는 전처리단계; 산소가 차단된 용기에서 전처리된 감과육을 3단 담금공정을 통해 발효시키는 발효단계; 및 발효가 완료된 감 막걸리를 살균하는 살균단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 막걸리 제조방법이다.
상기 선행기술2는 곡류를 증미시킨 고두밥에 전통 누룩 및 물을 첨가하여 1단 담금시킨 후, 2∼4일 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효를 통해 17∼25의 산도를 유지하면서, 1.0E+09 cfu/ml 이상의 유산균 생균의 수를 가지는 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및 상기 유산균 배양액에 곡류를 증미시킨 고두밥, 활성화된 효모 및 물을 첨가하여 2단 담금시킨 후, 4∼6일 동안 2차 발효시키는 단계를 포함하는 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법이다.
상기 선행기술1은 감의 탄닌성분에 의하여 이상발효, 갈변, 맛의 변화를 일으키지 않는 감 막걸리를 구현할 수 있고, 살균을 통한 장기저장이 가능하여 감의 특징을 살릴 수 있는 감 막걸리에 관한 기술이고, 선행기술2는 전통 누룩을 이용하여 1단 담금시킨 후 1차 발효시켜 산도가 높고 유산균이 풍부한 유산균 배양액을 제조하고, 효모를 이용하여 2단 담금시킨 후 2차 발효시켜 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 제성하더라도 풍미와 안정성이 향상된 막걸리를 제조할 수 있도록 한 기술이다.
그러나, 종래의 선행기술1,2들은 막걸리의 맛을 획기적으로 개선시킬 수 없었을 뿐 아니라 본원발명과 같이, 천연소금에서 추출한 액상의 간수를 혼합하여 미네랄이 풍부하면서도 맛이 좋은 막걸리를 제공하거나 저온숙성에 의하여 트림을 없애고 숙취를 저하시킬 수 있도록 하는 효과는 기대할 수 없었다.
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 천연소금에서 추출한 액상의 간수를 혼합하여 미네랄이 풍부하면서도 맛이 좋은 막걸리의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 백미(白米)를 물에 침지(浸漬)하여 증자(蒸煮)한 후 조제종국으로 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하는 단계; 제조된 입국에 효모와 물을 투여하여 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 제조된 밑술에 물과 입국을 투여하여 숙성시키는 1단 단금단계; 1단 담금 후 물과 증자된 쌀을 다시 투여하여 숙성시키는 2단 담금단계; 2단 담금이 완료되면 술 찌꺼기를 걸러내어 여과하고 물을 투여하여 알코올 농도를 조절하는 제성단계로 이루어진 막걸리의 제조방법으로 구성되고, 바닷물을 햇빛으로 증발시켜 만든 천일염임 천연소금을 자루에 담아 1년 이상 방치하여 불순물이 포함된 간수가 빠져 나오도록 하는 단계; 불순물을 포함한 간수가 배출된 천연소금을 가공용기에 대해 75∼85％가 되도록 담고, 가공용기가 가득 차도록 물을 채우는 단계; 가공용기의 하부에 뚫려진 미세 배출공을 통해 천연간수 소금물이 빠져 나오면 하부에 놓여진 저장용기에 받아 천연간수를 완성하는 단계; 액상의 천연간수를 2단 담금액에 대해 1.5∼2.5중량％ 첨가하여 숙성시키는 단계가 더 포함되도록 구성한 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법에 있어서, 상기 막걸리의 2단 담금단계에서 사용되는 막걸리의 담금용기(10)의 내부 바닥에는 구멍 뚫린 케이스(11)가 고정되고, 케이스(11)에는 기능성광물질(12)이 수납되어 막걸리에 잠겨지도록 하여 사용하며, 상기 기능성광물질(12)은 일라이트(illite)분말 48∼52중량％, 제올라이트(zeolite)분말 28∼32중량％ 및 세리사이트(sericite)분말 18∼22중량％로 구성된 광물분말들의 혼합물로 구성되고, 혼합분말을 물로 반죽하여 성형하고, 800∼1,000℃의 온도에서 소성(燒成)시킨 초벌구이 형태의 것을 사용한 것을 특징으로 하는 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.
이상에서 상술한 제조과정에 의하여 완성된 본 발명의 천연간수 막걸리는 천일염에 추출한 액상의 천연간수가 막걸리의 숙성과정에서 혼합되어 미네랄이 풍부하면서도 맛이 좋은 막걸리를 제공하는 한편, 간수가 갖는 천연방부제 효과에 의하여 막걸리의 유통기간을 상당기간 연장시킬 수 있을 뿐 아니라 저온에서 발효·숙성된 생 막걸리이므로 목 넘김이 부드럽고 청량감이 좋은 고품질의 막걸리를 구현할 수 있는 것으로서 보다 특이함과 다양한 맛을 추구하는 현대 소비자들의 구매욕구를 충족시켜 판매를 촉진시킬 수 있는 동시에 간수가 함유된 상태에서 저온 숙성되어 막걸리의 향이 좋고 숙취가 없으며, 막걸리를 음용(飮用)하였을 때 발생되는 트림을 없앨 수 있는 것으로서 대외 경쟁력이 우수한 고품질의 천연간수 막걸리를 제공할 수 있는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 천연간수를 이용한 막걸리의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도,
도 2는 본 발명에 의한 천연간수를 이용한 막걸리의 제조에서 2단 담금단계에 사용된 담금용기의 단면도.
이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조 공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
백미(白米)를 물에 침지(浸漬)하여 증자(蒸煮)하고, 조제종국을 투여하여 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하였다.
이어서, 입국 80Kg에 효모 30g과 물 13L를 넣어 24∼26℃의 온도에서 23∼25시간 효모를 증식하여 밑술(酒母)을 제조하는 단계를 실시하였다.
이어서, 제조된 밑술에 물 165L와 입국 100Kg을 혼합여하여 27∼29℃의 온도에서 23∼25시간 발효·숙성시키는 1단 단금단계를 실시하였다.
이어서, 1단 담금이 완료되었을 때 물 416L와 증자된 쌀 216Kg을 24∼26℃로 냉각하여 투입하고, 23∼25시간 발효·숙성시키는 2단 단금단계를 실시하였다.
이어서, 2단 담금이 완료되면 술 찌꺼기를 걸러내어 여과작업을 거쳐 930∼940l의 숙성주를 완성하였고, 완성된 숙성주에 920∼930L의 물을 가하여 4∼8％의 알코올 농도를 갖도록 조절하는 제성단계를 실시하여 막걸리의 제조를 완료할 수 있었다.
물론, 전술한 과정에 의하여 막걸리가 완성되는 제조방법은 이미 알려진 공지의 기술사상이다.
그러나, 본 발명에 있어서 가장 중요한 특징은 상기 2단 담금단계의 숙성과정에서 액상의 천연간수가 첨가되어 미네랄이 풍부하고 막걸리의 기능성이 향상된 고품질의 막걸리를 제조할 수 있도록 한 것에 있다.
상기 천연간수는 바닷물을 햇빛으로 증발시켜 만든 천일염을 사용하였으며 천연간수의 제조과정을 다음과 같다.
즉, 천일염임 천연소금을 자루에 담아 1년 이상 방치하여 불순물이 포함된 간수가 빠져 나오도록 하는 단계를 실시하여 간수에 포함된 쓴맛이 제거되도록 하였다.
상기 단계에서는 흡습성인 천일염이 수분을 흡수하여 불순물과 함께 배출되는 단계이고, 독특한 자극성의 쓴맛을 내는 염화마그네슘 성분이 제거되어 막걸리의 맛을 저하시키는 주요 원인을 제거하는 단계이다.
이어서, 불순물을 포함한 간수가 배출된 천연소금을 가공용기에 대해 75∼85％가 되도록 담은 후 가공용기에 물을 가득 채우는 단계를 실시하여 천연소금이 물에 융해되면서 슬러시(slush) 상태가 되도록 하였다.
이어서, 가공용기의 하부에 뚫려진 미세 배출공을 통해 천연간수 소금물이 빠져 나오도록 하였고, 가공용기의 하부에는 저장용기를 받쳐 천연간수를 저장용기에 받아 천연간수의 제조를 완료하였다.
이어서, 액상의 천연간수를 2단 담금액에 대해 1.5∼2.5중량％ 첨가하여 숙성시키는 단계를 실시하여 천연간수를 이용한 막걸리의 제조를 완료하였다.
전술한 제조과정에 의하여 완성된 천연간수 막걸리는 천일염에 추출한 액상의 천연간수가 막걸리의 숙성과정에서 혼합되어 미네랄이 풍부하면서도 맛이 좋은 막걸리를 제공하는 한편, 간수가 갖는 천연방부제 효과에 의하여 막걸리의 유통기간을 상당기간 연장시킬 수 있을 뿐 아니라 저온에서 발효·숙성된 생 막걸리이므로 목 넘김이 부드럽고 청량감이 좋은 고품질의 막걸리를 구현할 수 있는 것으로서 보다 특이함과 다양한 맛을 추구하는 현대 소비자들의 구매욕구를 충족시킬 수 있고, 간수가 함유된 상태에서 저온 숙성되어 막걸리의 향이 좋고 숙취가 없으며, 막걸리를 음용(飮用)하였을 때 발생되는 트림을 없애는 한편 뚜껑을 열었을 때 내부압력이 감소되어 넘치지 않는 고품질의 막걸리를 제공할 수 있는 것이다.
한편, 상기 제성단계에서는 단맛을 내는 감미료를 소량 첨가하여 맛을 조절하는 것이 바람직하고, 감미료는 완성된 숙성주에 대해 올리고당 2∼3중량％ 또는 물엿 2∼3중량％를 첨가하여 단 맛이 그윽하고 향미가 뛰어난 고품위의 맛을 구현할 수 있는 천연간수 막걸리를 제공할 수 있는 것이다.
경우에 따라서는 도 2에서 도시한 바와 같이, 상기 막걸리의 2단 담금단계에서 사용되는 막걸리의 담금용기(10)의 내부 바닥에는 구멍 뚫린 케이스(11)가 고정되고, 케이스(11)에는 기능성광물질(12)이 수납되어 막걸리에 잠겨지도록 하여 사용할 수 있다.
이때 사용된 상기 기능성광물질(12)은 일라이트(illite)분말, 제올라이트(zeolite)분말 및 세리사이트(sericite)분말로 구성된 광물분말들의 혼합물로 구성되고, 혼합분말을 물로 반죽하고 성형한 후 800∼1,000℃의 온도에서 소성(燒成)시킨 초벌구이 형태의 것을 사용하였다.
상기 기능성광물질(12)들의 혼합비율은 일라이트(illite)분말 48∼52중량％, 제올라이트(zeolite)분말 28∼32중량％ 및 세리사이트(sericite)분말 18∼22중량％를 고르게 혼합한 후 적정량의 물과 반죽하여 열 가마에 투입하여 800∼1,000℃의 온도로 소성시킨 것이다.
상기 기능성광물질(12)은 자연상태에서 음이온 및 원적외선을 방출하는 천연광물질들의 혼합물이므로 미립물질의 분해 및 흡착효과와 함께 음이온치환능력에 의하여 막걸리에 포함된 각종 유해물질을 흡착하여 중화시킬 수 있는 것이므로, 막걸리의 변질을 방지하고 신선한 맛을 유지한 상태에서 유통기간을 최대한 늘려줄 수 있을 뿐 아니라 막걸리가 발효·숙성될 때 수성에틸알코올이 형성되는 과정에서 아세트알데히드와 단백질이 분해되면서 트림, 두통, 속 쓰림을 유발하는 아밀알코올과 같은 유해물질이 제거되는 한편, 고형 전분질의 침전을 방지할 수 있는 등의 이점이 있다.
한편, 본 발명의 정제방법에 사용되는 광물질들의 특성은 다음과 같다.
상기 일라이트(illite)는 광물학적 구조가 점토질 구조로 되어 있고, 비중 2.6∼2.9, 화학조성은 (K,H3O)Al2(Si,Al)4O10(H2O,OH)2이며 알루미늄이 풍부한 이질(泥質) 또는 응회암질(凝灰岩質) 퇴적암 중에 산출되며, 열수성(熱水性) 광상모암의 변질광물로서 산출된다.
또한, 일라이트는 구조상 미소한 다공질로서 강력한 흡착기능과 이온교환기능을 가지고 있고, 기체나 액체중에 포함된 극히 미세한 불순물을 흡착하여 제거할 수 있고, 미립물질 흡착기능과 함께 뛰어난 항균력을 갖는 특징이 있다.
상기 제올라이트(zeolite)는 현무암이나 퇴적성 응회암 등 염기성 화성암의 공동(空洞) 속이나 열극에서 산출되며, 때로는 화강암이나 편마암 중에 2차 광물로 존재하는 것으로 결정 구조적으로는 각 원자간의 결합이 느슨하여 그 사이를 채우고 있는 수분을 고열로 방출시켜도 골격은 그대로 있으므로 다른 미립물질을 흡착할 수가 있다. 이 성질을 이용하여 흡수체 및 흡착제로 사용하며, 경우에 따라서는 크기가 서로 다른 미립물질을 분리시키는 분자체(分子篩)로도 사용한다.
또한, 제올라이트는 물리적 흡착력(질소, 암모니아 95％, 인산가리 90％)과 화학적 양이온 치환작용(70∼140meg/100g)이 뛰어난 함수규산염광물로 수분이나 가스(gas)를 약 20배까지 흡수 및 흡착하여 보관하고, 서서히 배출하는 성질에 의하여 막걸리의 발효과정에서 아세트알데히드와 단백질이 분해되면서 형성되는 아밀알코올과 같은 유해물질을 흡착하여 중화시키고, 강한 양이온교환 능력에 의하여 산화반응을 일으키는 수산기(OH-) 이온을 강력하게 환원시켜 내용물의 부패를 방지하여 신선도를 유지할 수 있는 것으로서 제올라이트는 다음과 같은 몇 가지 특성이 있다.
즉, (1) 제올라이트는 그 결정구조 내에 있는 양이온의 작용에 의해 불포화 탄화수소나 극성물질을 선택적으로 강하게 흡착하는 성질을 갖는다. (2) 제올라이트는 일정한 크기의 세공경(細孔經)을 갖고 있기 때문에 이것보다 작은 분자를 선택적으로 통과시켜 흡착한다. 이 분자체 효과를 이용하여, n-paraffin과 isoparaffin의 분리나 ortho, meta, para 이성질체를 분리 할 수 있다. (3) 제올라이트는 결정구조 내에 교환가능한 양이온을 함유하고 있기 때문에 용이하게 다른 양이온과 자유롭게 교환된다. 이 성질을 이용하여 유해물질의 제거, 유용성분의 농축, 회수를 할 수 있다. 최근 제올라이트를 구성하고 있는 양이온의 일부를 음이온으로 치환한 것이 항균성을 갖기 때문에 식품의 품질유지제 내지 선도유지제로서 활용되기도 한다.
상기 세리사이트(sericite)는 질이 치밀하거나 미세한 비늘 모양으로 견운모(絹雲母)라고 하며, 단사정계(單斜晶系)에 속하는 광물로 견운모편암의 주성분 광물을 말하였으나, 오늘날에는 열수작용(熱水作用)으로 생긴 점토 모양의 미세한 백운모를 지칭한다.
상기 세리사이트는 도자기나 내화벽돌의 혼화재 등으로 많이 사용되는 것으로서 자연상태에서 음이온 및 회전전자파(π- RAY)를 방사하여 미립물질을 흡착하거나 크기가 다른 미립물질을 분리시키는 특성에 의하여 잔류하는 막걸리에 포함된 유해물질을 흡착하여 제거할 수 있는 것이다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.
10 : 담금용기
11 : 케이스
12 : 기능성광물질

Claims (3)

  1. 백미(白米)를 물에 침지(浸漬)하여 증자(蒸煮)한 후 조제종국으로 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하는 단계; 제조된 입국에 효모와 물을 투여하여 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 제조된 밑술에 물과 입국을 투여하여 숙성시키는 1단 단금단계; 1단 담금 후 물과 증자된 쌀을 다시 투여하여 숙성시키는 2단 담금단계; 2단 담금이 완료되면 술 찌꺼기를 걸러내어 여과하고 물을 투여하여 알코올 농도를 조절하는 제성단계로 이루어진 막걸리의 제조방법으로 구성되고,
    바닷물을 햇빛으로 증발시켜 만든 천일염임 천연소금을 자루에 담아 1년 이상 방치하여 불순물이 포함된 간수가 빠져 나오도록 하는 단계; 불순물을 포함한 간수가 배출된 천연소금을 가공용기에 대해 75∼85％가 되도록 담고, 가공용기가 가득 차도록 물을 채우는 단계; 가공용기의 하부에 뚫려진 미세 배출공을 통해 천연간수 소금물이 빠져 나오면 하부에 놓여진 저장용기에 받아 천연간수를 완성하는 단계; 액상의 천연간수를 2단 담금액에 대해 1.5∼2.5중량％ 첨가하여 숙성시키는 단계가 더 포함되도록 구성한 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법에 있어서,
    상기 막걸리의 2단 담금단계에서 사용되는 막걸리의 담금용기(10)의 내부 바닥에는 구멍 뚫린 케이스(11)가 고정되고, 케이스(11)에는 기능성광물질(12)이 수납되어 막걸리에 잠겨지도록 하여 사용하며,
    상기 기능성광물질(12)은 일라이트(illite)분말 48∼52중량％, 제올라이트(zeolite)분말 28∼32중량％ 및 세리사이트(sericite)분말 18∼22중량％로 구성된 광물분말들의 혼합물로 구성되고, 혼합분말을 물로 반죽하여 성형하고, 800∼1,000℃의 온도에서 소성(燒成)시킨 초벌구이 형태의 것을 사용한 것을 특징으로 하는 천연간수를 이용한 막걸리의 제조방법.
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