KR101937102B1 - 퐁듀 치즈 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 퐁듀 치즈 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하므로 기호도가 우수한 퐁듀 치즈가 포함된 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.

Description

퐁듀 치즈 만두 및 이의 제조방법{Fondue Cheese Dumpling and Methpd for Manufacturing the same}

본 발명은 퐁듀 치즈 만두 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

만두는 주로 돈육을 주재료로 하고 여기에 다양한 종류의 다진 채소류를 혼합하여 제조한 만두소를 밀가루 반죽을 얇게 펴서 제조한 만두피로 감싼 후 찌거나 튀겨서 익혀 먹는 음식이다. 만두는 동아시아뿐만 아니라, 최근 서양에서도 간식 및 주식 대용으로 널리 사랑받고 있다.

종래의 만두소는 주로 돼지고기나 닭고기 등의 고기재료와, 무말랭이 및 채소 등의 재료를 사용하여 제조하였다. 만두소에 포함될 수 있는 재료 중, 돼지고기 등의 육류는 대부분의 만두 제조에 필수적으로 사용되는데, 돼지고기 등의 육류를 주원료로 하는 만두에서 발생하는 특유의 느끼한 맛과 냄새로 인하여, 만두를 기피하는 사람이 있다.

이러한 만두의 단점을 해결하고자 종래에 만두소로 사용되던 원료에 허브를 첨가함으로써 만두의 느끼함을 해소하려는 방법 등이 개발되고 있으나, 고기를 주 재료로 하지 않은 만두의 개발은 거의 이루어지고 있지 않은 실정이다.

한편, 외식산업 발달과 식생활의 서구화에 의해 최근 한국인의 치즈소비량이 급격히 증가하고 있다. 이러한 식생활의 기호도를 반영하고, 만두의 기능성을 살리면서도 기호도를 개선하기 위하여, 기존의 돼지고기 만두소에 치즈를 함유한 만두가 개발되었으나, 고기의 비릿한 향과 치즈의 비릿한 향이 섞여 특유의 불쾌한 향이 발생하여 소비자의 비위를 상하게 하는 문제가 있었다.

이에 본 발명자는 치즈를 함유하면서도 기호도가 높은 만두의 제조방법을 발굴하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.

대한민국 특허공개 제10-2011-0014007호

본 발명의 목적은 퐁듀 치즈, 모짜렐라 치즈, 체다치즈 소스 및 크림치즈로 이루어진 만두속을 포함하는 퐁듀 치즈 만두를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 양상은 퐁듀 치즈, 모짜렐라 치즈, 체다치즈 소스 및 크림치즈로 이루어진 만두속을 포함하는 퐁듀 치즈 만두를 제공한다.

본 발명의 퐁듀 치즈 만두는 통상적으로 만두에 사용되는 만두 재료 대신 퐁듀 치즈만을 사용한 것으로, 퐁듀 치즈 만두를 그대로 즐길 수도 있을 뿐만 아니라, 만두피를 찢어 만두 내의 퐁듀 치즈를 다른 음식에 찍어 먹을 수도 있어, 다양한 방식으로 만두를 즐길 수 있다는 점에서, 퐁듀 치즈를 쉽게 접할 수 없는 소비자들 뿐만 아니라, 다양한 방식으로 퐁듀 치즈를 즐기고 싶은 소비자들의 취향을 만족시킬 수 있는 만두의 제공이 가능하다.

본 발명의 퐁듀 치즈 만두는 하기와 같은 방법으로 제조될 수 있다.

첫 번째 단계는 퐁듀 치즈를 제조하는 단계이다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 퐁듀 치즈는, 냄비에 마늘즙을 골고루 바른 후 냄비를 달구는 단계; 달궈진 냄비에 화이트 와인, 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈 및 옥수수전분을 넣고 가열하는 단계; 가열하여 녹은 치즈에 레몬즙을 넣는 단계; 및 레몬즙을 넣은 치즈를 냉각한 후 절단하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.

퐁듀 치즈의 제조는 예를 들어 다응과 같은 방법으로 수행될 수 있다. 화이트 와인 40중량부, 에멘탈 치즈 40중량부, 그뤼에르 치즈 20중량부, 옥수수전분 6중량부, 마늘즙 1중량부 및 레몬즙 0.1중량부를 사용하여 퐁듀 치즈를 준비하고, 냄비에 마늘즙을 골고루 바른 다음, 냄비가 적당히 달구어지면 준비한 에멘탈 치즈 및 그뤼에르 치즈를 잘게 다져 넣고 옥수수전분과 화이트 와인을 넣은 다음 치즈가 걸쭉해질 때까지 가열한다. 치즈가 걸쭉해지면 식기 전에 레몬즙을 넣어 퐁듀 치즈를 제조할 수 있다.

모짜렐라 분말이 만두 내에 퐁듀를 형성하는데 핵심적인 역할을 하는데, 이는 일반적으로 불에 끓이는 퐁듀 치즈와는 달리, 본원발명의 만두는 만두의 증숙에 의하여 퐁듀가 형성되어야 하며, 이 과정에서 모짜렐라 치즈 분말이 먼저 녹아 퐁듀 치즈가 더욱 잘 형성될 수 있도록 하기 때문이다. 이때, 퐁듀 치즈 100중량부 기준으로 모짜렐라 치즈가 10중량부 첨가되는 것이 퐁듀 형성에 있어서, 효과가 가장 우수하다.

한편, 체다치즈 소스 및 크림치즈에 의해 모짜렐라 분말이 사각 절단된 퐁듀 치즈와 균일하게 혼합될 수 있으며, 각 만두별 퐁듀의 균일 정도가 우수해진다. 이는 점성이 있는 체다치즈 소스와 크림치즈가 사각절단된 퐁듀 치즈에 모짜렐라 분말이 골고루 부착될 수 있도록 하기 때문이다.

두 번째 단계는 만두속용 퐁듀 치즈를 제조하는 단계이다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 만두속은 퐁듀 치즈 100중량부, 모짜렐라 치즈 10중량부, 체다치즈 소스 7중량부 및 크림치즈 4중량부로 이루어질 수 있다.

만두속용 퐁듀 치즈의 제조는 예를 들어 다응과 같은 방법으로 수행될 수 있다. 준비한 퐁듀 치즈를 넓게 펼쳐 실온에서 충분히 식히고, -20℃에서 냉각시킨 다음, 다이서(dicer)을 사용하여 0.5×0.5×1cm의 크기로 사각절단한다. 모짜렐라 치즈는 분쇄기를 이용하여 분쇄화한다. 그 후, 사각절단한 퐁듀 치즈, 분쇄한 모짜렐라 치즈, 체다치즈 소스 및 크림치즈를 혼합기에서 혼합하여 만두속용 퐁듀 치즈를 제조할 수 있다.

만두속용 퐁듀 치즈는 퐁듀 치즈 100중량부, 모짜렐라 치즈 10중량부, 체다치즈 소스 7중량부 및 크림치즈 4중량부로 구성되는 것이, 각 만두별 균일도, 퐁듀 형성 및 전체적인 기호도에서 가장 우수하다.

세 번째 단계는 만두피를 제조하는 단계이다.

만두피는 통상적인 냉동만두의 제조시 사용하는 만두피의 제조방법으로 제조될 수 있으며, 예를 들어, 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 먼저, 준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하고, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하며, 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시켜 성형함으로써, 만두피를 제조할 수 있다.

마지막 단계는 만두피와 만두속을 이용하여 만두를 제조하는 단계이다.

만두는 냉동만두의 제조에 통상적으로 사용하는 만두제조기계를 사용하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 준비한 만두피와 만두속용 퐁듀 치즈를 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 만두를 제조할 수 있다.

이와 같이 제조된 만두는 예를 들어, -10℃에서 10분 및 -40℃에서 20분간 냉동 후 포장되어 판매용 냉동만두로 제조될 수 있다.

퐁듀 치즈 만두 및 이의 제조방법에 따르면, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하므로 기호도가 우수한 퐁듀 치즈가 포함된 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.

이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1 내지 9. 만두속용 퐁듀 치즈의 제조

화이트 와인 40중량부, 에멘탈 치즈 40중량부, 그뤼에르 치즈 20중량부, 옥수수전분 6중량부, 마늘즙 1중량부 및 레몬즙 0.1중량부를 사용하여 퐁듀 치즈를 준비하였다. 구체적으로, 냄비에 마늘즙을 골고루 바른 다음, 냄비가 적당히 달구어지면 준비한 에멘탈 치즈 및 그뤼에르 치즈를 잘게 다져 넣고 옥수수전분과 화이트 와인을 넣고 치즈가 걸쭉해질 때까지 가열하였다. 치즈가 걸쭉해지면 식기 전에 레몬즙을 넣어 퐁듀 치즈를 준비하였다.

준비한 퐁듀 치즈를 냉각 및 분쇄한 다음, 모짜렐라 치즈를 혼합하여 만두속용 퐁듀 치즈를 제조하였다. 구체적으로, 제조예 1에서 준비한 퐁듀 치즈를 넓게 펼쳐 실온에서 충분히 식히고, -20℃에서 냉각시킨 다음, 다이서(dicer)을 사용하여 0.5×0.5×1cm의 크기로 사각절단하였다. 모짜렐라 치즈는 임실군에서 생산된 냉동 모짜렐라 치즈를 구매하여 사용하였으며, 분쇄기를 이용하여 분쇄화하였다. 그 후, 사각절단한 퐁듀 치즈, 분쇄한 모짜렐라 치즈, 체다치즈 소스 및 크림치즈를 표 1의 비율로 혼합기에서 혼합하여 만두속용 퐁듀 치즈를 제조하였다.

구분	중량부
	퐁듀 치즈	모짜렐라 치즈	체다치즈 소스	크림치즈
제조예 1	100	5	2	1
제조예 2		10	2	1
제조예 3		15	2	1
제조예 4		5	7	4
제조예 5		10	7	4
제조예 6		15	7	4
제조예 7		5	12	7
제조예 8		10	12	7
제조예 9		15	12	7

실시예 1 내지 9. 퐁듀 치즈만두의 제조

준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하였다. 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하였다. 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 다음, 만두피를 제조하였다.

준비한 만두피와 제조예 1 내지 9의 만두속용 퐁듀 치즈를 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 실시예 1 내지 9의 만두를 제조하였다.

비교예 1 내지 3. 모짜렐라 치즈가 첨가되지 않은 퐁듀 치즈 만두의 제조

모짜렐라 치즈를 사용하지 않은 것을 제외하면 실시예 1, 4 또는 7의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 1 내지 3을 준비하였다.

비교예 4 내지 6. 체다치즈 소스가 첨가되지 않은 퐁듀 치즈 만두의 제조

체다치즈 소스를 사용하지 않은 것을 제외하면 실시예 4 내지 6의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 4 내지 6을 준비하였다.

비교예 7 내지 9. 크림치즈가 첨가되지 않은 퐁듀 치즈 만두의 제조

크림치즈를 사용하지 않은 것을 제외하면 실시예 4 내지 6의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 7 내지 9를 준비하였다.

비교예 10 내지 12. 체다치즈 소스 및 크림치즈가 첨가되지 않은 퐁듀 치즈 만두의 제조

체다치즈 소스 및 크림치즈를 사용하지 않은 것을 제외하면 실시예 4 내지 6의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 10 내지 12를 준비하였다.

실험예 1. 만두의 품질 검사

실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 12 만두의 품질을 검사하였다.

구체적으로, 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 12의 만두를 각 10개씩 찜통에서 20분간 찐 다음, 만두의 상단을 잘라, 만두 내에 퐁듀 치즈가 잘 형성되었는지 여부 및 10개의 만두에 형성된 퐁듀 치즈의 품질이 균일한지를 조사하였다. 조사한 만두의 품질은 가장 우수한 품질을 나타낸 만두를 5점 기준으로 하여, 상대적으로 낮은 품질을 나타낸 만두일수록 낮은 점수를 부여하여 이를 표 2에 나타내었다.

구분	퐁듀 형성 정도	퐁듀 균일 정도	전체적인 품질
실시예 1	4.0	3.0	3.5
실시예 2	4.3	3.0	3.65
실시예 3	3.9	3.1	4.0
실시예 4	4.3	4.9	4.6
실시예 5	5.0	5.0	5.0
실시예 6	4.4	5.0	4.7
실시예 7	3.5	4.8	4.15
실시예 8	3.6	4.9	4.25
실시예 9	3.2	4.9	4.25
비교예 1	2.4	4.8	3.6
비교예 2	2.4	5.0	3.7
비교예 3	2.2	4.8	3.5
비교예 4	4.1	3.1	3.6
비교예 5	4.2	3.3	3.75
비교예 6	4.0	3.3	3.65
비교예 7	3.9	3.5	3.7
비교예 8	4.1	3.4	3.75
비교예 9	4.1	3.0	3.55
비교예 10	3.9	1.7	2.8
비교예 11	4.2	1.6	2.9
비교예 12	4.0	1.6	2.8

그 결과, 실시예 5의 만두에서 퐁듀가 가장 잘 형성되었으며, 10개의 만두에서 형성된 퐁듀의 균일성이 가장 우수한 것을 확인하였다.

비교예 1 내지 3에서 퐁듀가 가장 잘 형성되지 않음을 확인하였다는 점에서, 모짜렐라 분말이 만두 내에 퐁듀를 형성하는데 핵심적인 역할을 한다는 것을 확인하였다. 또한, 실시예 1 내지 9에 있어서, 실시예 2, 실시예 5 및 실시예 8의 퐁듀 형성 정도가 우수하였다는 점에서, 퐁듀 치즈 100중량부 기준으로 모짜렐라 치즈가 10중량부 첨가되는 것이, 퐁듀 형성에 있어서 효과가 가장 좋음을 확인하였다.

비교예 4 내지 9의 퐁듀 균일 정도는 실시예 4 내지 9 대비 낮았으며, 특히, 비교예 10 내지 12가 가장 퐁듀 균일 정도가 낮았다는 점에서, 체다치즈 소스 및 크림치즈에 의해 모짜렐라 분말이 사각 절단된 퐁듀 치즈와 균일하게 혼합될 수 있음을 확인하였다. 또한, 실시예 1 내지 3의 퐁듀 균일 정도는 비교예 4 내지 9와 유사하였다는 점에서, 체다치즈 소스 및 크림치즈가 일정 함량 이상으로 함유될 경우에 퐁듀의 균일 정도가 우수해짐을 확인하였다.

상기 결과를 통하여, 모짜렐라 치즈가 퐁듀 치즈 만두의 퐁듀 치즈 형성에 중요한 역할을 한다는 것을 확인하였고, 체다치즈 소스 및 크림치즈에 의해 퐁듀 치즈와 모짜렐라 치즈가 각 만두에 균일하게 포함될 수 있음을 확인하였으며, 실시예 5에 해당하는 비율로 각 치즈를 혼합할 경우, 전체적인 만두의 품질이 가장 우수함을 확인하였다.

실험예 2. 만두에 대한 기호도 조사

실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 12 만두에 대한 기호도를 조사하였다.

구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 3에 나타내었다.

구분	향	식감	맛	전체적인 기호도
실시예 1	2.65	3.46	3.35	3.15
실시예 2	2.64	3.88	3.94	3.49
실시예 3	2.12	3.66	3.21	3.00
실시예 4	4.63	4.49	4.31	4.48
실시예 5	4.66	4.75	4.65	4.69
실시예 6	4.48	4.50	4.20	4.54
실시예 7	3.86	3.88	2.11	3.28
실시예 8	3.87	3.94	2.13	3.31
실시예 9	3.44	3.75	2.08	3.09
비교예 1	3.61	2.22	2.47	2.77
비교예 2	3.62	2.34	2.56	2.84
비교예 3	3.60	2.30	2.40	2.77
비교예 4	4.00	3.74	3.18	3.64
비교예 5	4.01	3.83	3.77	3.87
비교예 6	3.55	3.80	3.48	3.61
비교예 7	2.94	3.90	3.61	3.48
비교예 8	2.97	4.23	3.76	3.65
비교예 9	2.64	3.86	3.56	3.35
비교예 10	2.30	3.47	2.14	2.64
비교예 11	2.34	3.79	2.85	2.99
비교예 12	2.11	3.50	2.65	2.75

향의 경우, 비교예 1 내지 6 대비 비교예 7 내지 12에서 기호도가 낮게 평가되었다는 점에서, 체다치즈 소스가 첨가되지 않을 경우 향에 대한 기호도가 낮아짐을 확인하였다. 또한, 실시예 1 내지 3 대비 실시예 4 내지 9의 기호도가 높게 평가되었다는 점에서, 퐁듀 치즈 100 중량부 당 7 중량부 이상의 체다치즈 소스를 사용하는 것이 퐁듀 치즈 만두의 향의 개선에 효과적임을 확인하였다.

식감의 경우, 비교예 4 내지 12 대비 비교예 1 내지 3에서 기호도가 낮게 평가되었다는 점에서, 모짜렐라 치즈가 첨가되지 않을 경우 식감에 대한 기호도가 낮아짐을 확인하였다. 또한, 퐁듀 치즈 100 중량부 당 모짜렐라 치즈를 10 중량부 사용하는 것이 퐁듀 치즈 만두의 식감의 개선에 효과적임을 확인하였으며, 이는 모짜렐라 치즈를 10중량부 미만으로 사용할 경우, 모짜렐라의 쫄깃한 식감이 충분하지 못하여 식감이 반감되며, 모짜렐라 치즈를 10중량부 초과로 사용할 경우, 모짜렐라의 과도한 식감 및 특유의 비릿한 향 때문에, 퐁듀 치즈를 부드럽고 담백하게 즐길 수 없기 때문임을 확인하였다.

맛의 경우, 실시예 1 내지 6 대비 실시예 7 내지 9의 기호도가 낮게 평가되었으며, 이는 체다치즈 소스 및 크림치즈 맛이 강하여 퐁듀 치즈 고유의 맛을 해치기 때문임을 확인하였다. 한편, 비교예 4 내지 9 대비 비교예 1 내지 3의 기호도가 낮게 평가되었다는 점에서, 모짜렐라 치즈를 첨가하는 것이 퐁듀 치즈 만두의 맛에 대한 기호도를 개선하는데 효과적임을 확인하였다. 또한, 비교예 4 내지 9 대비 비교예 10 내지 12의 기호도가 낮게 평가되었다는 점에서, 체다치즈 소스 및 크림치즈를 사용하는 것이 퐁듀 치즈 만두의 맛에 대한 기호도를 개선하는데 효과적임을 확인하였다.

즉, 제조예 5의 방법으로 퐁듀 치즈를 준비하여 만두를 제조할 경우 만두의 전체적인 기호도가 가장 우수하며, 상기 결과를 통하여, 퐁듀 치즈 만두에 포함되는 각 치즈별 최적 비율을 확인하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 퐁듀 치즈, 모짜렐라 치즈, 체다치즈 소스 및 크림치즈로 이루어진 만두속을 포함하는 퐁듀 치즈 만두에 있어서,
   상기 퐁듀 치즈는,
   냄비에 마늘즙을 골고루 바른 후 냄비를 달구는 단계;
   달궈진 냄비에 화이트 와인, 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈 및 옥수수전분을 넣고 가열하는 단계;
   가열하여 녹은 치즈에 레몬즙을 넣는 단계; 및
   레몬즙을 넣은 치즈를 냉각한 후 절단하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것인
   퐁듀 치즈 만두.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 만두속은
   퐁듀 치즈 100중량부, 모짜렐라 치즈 10중량부, 체다치즈 소스 7중량부 및 크림치즈 4중량부로 이루어진 것인 퐁듀 치즈 만두.