KR101857588B1 - 양념 고기 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 고기를 세척하는 단계와, 세척된 고기를 숙성양념과 혼합하는 숙성양념혼합단계와, 숙성양념과 혼합된 고기를 상온숙성시키는 1차상온숙성단계와, 상온숙성된 고기를 미리 지정된 양만큼 합성수지재 포장재에 포장하는 포장단계와, 포장된 고기를 완충부재에 수용시킨 상태로 지지부재 상에 거치시켜 저온숙성시키는 냉동숙성단계와, 냉동숙성단계를 거친 고기를 포장재로부터 분리하여 조미양념과 혼합하는 조미양념혼합단계와, 조미양념과 혼합된 고기를 상온에서 숙성시키는 2차상온숙성단계를 포함하여서, 조리 시 뼈와 고기가 용이하게 분리되도록 하고, 유통과정에서 고기의 변질을 방지하고, 보존 기간을 증가시키며 조리 시 풍미를 상승시킬 수 있는, 양념 고기 제조방법을 개시한다.

Description

양념 고기 제조방법{Method of Making Seasoned Meat}
본 발명은 뼈를 포함하는 갈비와 같은 양념 고기 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 냉동숙성하면서 풍미를 가미하고, 주위 환경의 변화에 상관없이 숙성을 유지할 수 있으면서도, 시식시 뼈와 고기 간 접촉부위의 분리를 용이하게 하는 양념 고기 제조방법에 관한 발명이다.
일반적으로 소비자들은 돼지고기 또는 소고기 맛에 대한 이해 즉 혀에 전달되는 맛의 자극보다는‘부드럽다, 질기다’라는 식감으로 고기를 평가한다. 하지만 더 중요한 것은 혀에 전달되는 맛의 자극이다.
돼지고기의 맛이란 단백질과 지방에 의한 것이다. 그런데 도축 직후 고기의 단백질과 지방은 사람의 혀에 고기 혈액 속 혈당의 약한 단맛 외에는 거의 맛을 전달하지 못한다.
그리하여 단백질과 지방은 아미노산, 핵산분해물질, 지방산 등으로 분해되어야만 맛을 낼 수 있다. 그 맛이란, 아미노산, 핵산분해물질 등에 의한 신맛, 단맛, 감칠맛과 지방산에 의한 고소한 맛이다. 또한 분해과정에 의해서 근육이 연해진다.
고기를 숙성하는 목적은, 도축한 고기의 연도만을 높이는 과정이 아니라, 사람의 혀와 코에 풍미를 더해주기 위해서는 반드시 단백질과 지방의 분해가 이루어져야 함에 있다.
숙성이 단백질과 지방의 분해인 만큼 그 분해 과정의 과학적 이해가 이루어져야 한다. 분해 과정에 가장 중요한 역할을 담당하는 것은 근육 속에 존재하는 분해 효소(카뎁신A,S,D,K..., CAF, 칼페인...)와 미생물에 의한분해이다.
그 중 카뎁신D의 역할이 중요시된다. 효소는 온도가 높고(약 35℃~ 45) PH(피에이치, 용액의 수소 이온 농도 지수, 0에서 14까지 있으며, 7 미만은 산성을, 7 이상은 알칼리성을 나타냄)가 산성에서 활성화가 최고도로 이루어진다.
숙성에 가장 중요한 환경 즉, 숙성자가 해야 하는 가장 중요한 역할은 온도와 공기의 관리에 있다.
온도가 최고 활성온도에 있고 PH(피에이치, 용액의 수소 이온 농도 지수)가 너무 산성화되어 있다면, 고기는 숙성의 과정을 벗어나 부패의 과정으로 넘어간다.(참고: 이노신 분해과정을 보면 ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→요산분해로 이루어진다. IMP(5`-이노신산)까지 분해되면 감칠맛이 커지지만 이노신산 이후에는 맛이 떨어진다. 이노신산이 무미하며 하이포크산틴은 쓴맛을 내며, 요산분해까지 이루어지면 고기에서 지린 풍미가 생긴다.
반대로 온도가 너무 낮고 PH의 변화도가 낮으면 단백질과 지방질의 분해가 약하게 이루어져 분해물질을 얻는 양이 적어 맛이 약하게 이루어진다. 이런 것처럼 숙성에 있어서는 온도와 공기 조절이 가장 중요하다.
또한, 근육에 존재하는 많은 미생물이 단백질을 공급원으로 활동하게 되면서 분해되는 아미노산과 그 활동에 의한 PH 변화도 큰 영향을 주게 된다.
따라서 미생물의 활동성에 영향을 주는 온도와 공기가 중요성을 띠게 된다.
결론은 숙성은 효소와 미생물에 의한 것이며 그 활동성의 제어에는 온도와 공기가 제일 중요하다.
그러나, 현재 개발된 숙성 방법은 사실 숙성을 목적으로 개발되어 지지 않았고, 판매를 하기 위해 장시간 보관하는 보관 방법에 불과한 것이다.
종래의 돼지고기 또는 소고기를 숙성하는 방법은 건식숙성법(Dry Ageing), 습식숙성법(Wet Ageing)이 있다.
상기 건식숙성법(Dry Ageing)은 약 100년에서 150년 전 사이에 독일을 비롯한 유럽 쪽에서 시작된 것으로 알려져 있다.
정육을 하던 사람들이 도축한 지 오래 지난 소의 변색 된 부분을 잘라내고 판 것이 오히려 소비자들에게 좋은 반응을 보이자, 이를 계기로 시작되었다고 전해진다.
상기 건식숙성법의 장점은 오랜 기간 분해과정을 거치면서 육질이 아주 부드럽지만, 고기 표면의 부패된 단백질(하이포크산틴과 요산)이 표면에서 내부까지 전이되 지린 풍미를 갖게 된다.
이미 부패된 단백질은 적은 양의 IMP(5`-이노신산)를 갖고 있어서 맛이 풍부하지 못하며, 신선도를 체크 할 때 이용하는 K 수치(K Value; 생선 선도 판정상수)로 보면 부패이며, 현재 미국 유럽을 비롯한 서구 여러 나라에서 이어지고 있는 방법이나 조리 과학적으로 볼 때 부패 성향이 너무 강하다.
또한, 육질은 부드럽지만 신맛이 높고 단맛, 감칠맛, 고소한 맛 모두 약하며 냄새가 불쾌하고, 겉 표면의 마르고 부패된 부분을 잘라내어야 하기 때문에 고기의 수율이 떨어지는 문제점 있다.
상기 습식숙성법(Wet Ageing)은 1960년대 진공포장기술의 개발로 등장한 방법이다. 도축한 고기를 진공포장한 후에 온도 -1℃에서 3℃ 전후로 7일에서 30일 전후로 판매하는 방법이다.
이 방법 역시 숙성을 목적으로 하기보다는 고기를 먼 곳까지 안전하게 유통할 수 있도록 개발되었다.
하지만 숙성에 관여하는 효소의 온도가 너무 낮고 공기 접촉이 없어 미생물의 활동성이 너무 낮아 단백질을 분해하는 속도가 늦고 분해양도 너무 적은 단점이 있다.
갓 제조한 김치를 진공포장한 후에 낮은 온도에 보관하면 김치의 숙성도가 낮아 덜 익은 김치가 되는 것과 같은 이치이다. 맛은 신맛, 단맛, 고소한 맛이 낮고 특히 감칠맛이 약하고, 육질 또한 건식 숙성에 비해 현저히 질긴 단점이 있다.
숙성에 관여하는 효소와 미생물은 온도와 공기가 중요한 역할을 한다는 것은 앞서 언급하였다시피 아주 중요하다. 하지만 두 가지 방법 모두 온도와 공기량을 조절하여 적극적인 숙성을 하기보다는 보관 방법에 의존하여 이어 내려온 방법일 뿐이다.
위 두 가지 방법마저 이해하지 못한 다수의 판매자는 단순히 냉장고에 며칠 동안 보관하다가 판매하는 방법만을 숙성이라고 잘못 이해하는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 고기의 취급을 용이하게 하며, 주위 환경의 변화에도 취급 방법을 일정하게 유지할 수 있도록 구성되는 양념 고기 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 양념된 고기가 고루 숙성되도록 하며, 조리 시 뼈와 고기가 용이하게 분리될 수 있도록 구성되는 양념 고기 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 유통과정에서 고기의 변질을 방지하고, 보존 기간을 증가시키며 조리 시 풍미를 상승시키도록 구성되는 양념 고기 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 육류 단백질 이외 무기질과 섬유소를 비롯한 다양한 영양 성분 섭취가 가능하도록 구성되는 양념 고기 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 형태 변형이 방지되면서도 연한 육질을 가지도록 구성되는 양념 고기 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 양념 고기 제조방법은, 고기를 세척하는 단계와, 세척된 고기를 숙성양념과 혼합하는 숙성양념혼합단계와, 숙성양념과 혼합된 고기를 상온숙성시키는 1차상온숙성단계와, 상온숙성된 고기를 미리 지정된 양만큼 합성수지재 포장재에 포장하는 포장단계와, 포장된 고기를 완충부재에 수용시킨 상태로 지지부재 상에 거치시켜 저온숙성시키는 냉동숙성단계와, 냉동숙성단계를 거친 고기를 포장재로부터 분리하여 조미양념과 혼합하는 조미양념혼합단계와, 조미양념과 혼합된 고기를 상온에서 숙성시키는 2차상온숙성단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 냉동숙성단계와 2차상온숙성단계 사이에 저온숙성단계를 포함하며, 상기 저온숙성단계는 상기 완충부재 내부에 냉각수단을 배치시켜 이동 중에 이루어진다.
바람직하게는, 상기 숙성양념혼합단계에서 맥반석 자갈이 함께 혼합되고, 상기 맥반석 자갈은 상기 포장단계에서 제거된다.
여기서, 상기 맥반석 자갈은 직경 5 내지 10 cm 범위로 형성될 수 있다.
바람직하게는, 상기 숙성양념은 파쇄된 생양파와 설탕과 후추와 간장과 포도당과 알콜도수 20도 내지 25도의 알콜과 마늘을 포함한다.
여기서, 상기 숙성양념에는 탄산수가 혼합될 수 있다.
또한, 상기 숙성양념에는 식용유와 참기름이 혼합될 수 있다.
바람직하게는, 상기 포장재의 내부에 유산균이 도포된 상태로 고기가 포장된다.
여기서, 상기 유산균은 유당과 혼합되어 상기 포장재의 내면에 도포될 수 있다.
또는, 상기 유산균은 포도당과 혼합되어 상기 포장재의 내면에 도포될 수 있다.
또는, 상기 유산균은 식용유 또는 참기름과 함께 혼합된 상태로 포장재의 내면에 도포될 수 있다.
바람직하게는, 상기 냉동숙성단계는 미리 지정된 영하의 온도와 영상의 온도 사이를 반복적으로 거치면서 이루어진다.
여기서, 상기 냉동숙성단계에서 시간의 경과에 따라 미리 지정된 영하의 온도는 점차적으로 하강될 수 있다.
또한, 상기 냉동숙성단계는 모두 네 번에 걸쳐 영하의 온도와 영상의 온도 사이를 반복적으로 거치면서 이루어질 수 있다.
또한, 상기 냉동숙성단계의 최하 온도는 영하 18도 내지 영하 20도 범위일 수 있다.
바람직하게는, 상기 냉동숙성단계에서 상기 지지부재에 진동이 인가된다.
여기서, 상기 진동은 고기에서 뼈가 차지하는 비율이 높을수록 강하게 인가될 수 있다.
또한, 상기 진동은 상기 냉동숙성단계에서 온도 구간별로 다른 강도로 인가될 수 있다.
또한, 상기 진동은 보다 낮은 온도 구간에서 보다 강하게 인가될 수 있다.
바람직하게는, 상기 완충부재는 육면체 형상의 탄력성 있는 합성수지재 박스이다.
여기서, 상기 완충부재는 뚜껑이 형성된 스티로폼 박스이며, 상기 스티로폼 박스의 내부 바닥부분에는 상기 포장재를 지지하기 위한 지지부가 돌출 형성될 수 있다.
구체적으로, 상기 지지부는 원통 형상 또는 다각형 기둥으로 다수 형성되되, 상기 포장재와 접촉하는 상부 모서리는 부드럽게 모따기되어 있을 수 있다. 또한, 상기 지지부는 측단면 상 삼각단면의 요철 형상으로 형성되되, 상기 포장재와 접촉하는 상부 모서리는 부드럽게 모따기되어 있을 수 있다.
바람직하게는, 상기 조미양념은 사과와 배와 파인애플과 식용유와 참기름과 가쓰오부시분말을 포함한다.
여기서, 상기 가쓰오부시분말은 간장에 의해 숙성된 상태로 혼합될 수 있다.
바람직하게는, 상기 지지부재에는 큐알코드 또는 바코드와 진동발생소자가 부착되고, 상기 진동발생소자에는 통신모듈이 연결 설치된다.
여기서, 상기 통신모듈은 스마트 단말기와 통신되어, 상기 스마트 단말기를 통해 상기 진동발생소자를 제어하도록 구성될 수 있다.
바람직하게는, 상기 포장재는 포장용기와 포장커버로 형성되고, 상기 포장용기의 적어도 한 쌍의 양측면 및 바닥면에는 복수 열의 요홈이 길게 형성된다.
여기서, 상기 포장용기는 상단으로부터 하단방향으로 내부공간이 축소되는 테이퍼 형상으로 형성되어 상기 완충부재 내측에 수용될 수 있다.
바람직하게는, 상기 포장커버 내측에는 고기의 숙성도 변화를 색상 변화로 표현하는 지시띠를 더 포함할 수도 있다.
바람직하게는, 상기 뚜껑은 스티로폼 박스 본체 상측에 슬라이딩 방식으로 삽입되어 밀폐되는 구조로 형성되되, 상기 뚜껑 내측과 상기 스티로폼 박스 본체 외측에는 대향하는 적어도 한줄 이상의 슬라이드홈 및 상기 슬라이드홈에 대응하는 가이드가 형성될 수 있다.
또는, 상기 뚜껑은 스티로폼 박스 본체 상측에 결착 방식으로 결합하여 밀폐되는 구조로 형성되되, 상기 뚜껑 및 상기 스티로폼 박스 본체 외측에는 적어도 한줄 이상의 요홈이 각각 형성되고, 상기 요홈에 각각 대응하는 가이드가 내측에 형성된 결착띠에 의해 밀폐될 수도 있다.
한편, 상기 뚜껑은 스티로폼 박스 본체 상측에 슬라이딩 방식으로 삽입되어 밀폐되는 구조로 형성되되, 상기 뚜껑 내측과 상기 스티로폼 박스 본체 외측에는 대향하는 적어도 한줄 이상의 슬라이드홈 및 상기 슬라이드홈에 대응하는 가이드가 형성될 수 있다.
또는, 상기 뚜껑은 스티로폼 박스 본체 상측에 결착 방식으로 결합하여 밀폐되는 구조로 형성되되, 상기 뚜껑 및 상기 스티로폼 박스 본체 외측에는 적어도 한줄 이상의 요홈이 각각 형성되고, 상기 요홈에 각각 대응하는 가이드가 내측에 형성된 결착띠에 의해 밀폐될 수 있다.
본 발명에 의해, 고기의 취급을 용이하게 하며, 주위 환경의 변화에도 취급 방법을 일정하게 유지할 수 있다.
또한, 조리 후 섭취 시 뼈와 고기가 용이하게 분리될 수 있도록 하여, 뼈에 잔여하는 고기의 양을 줄일 수 있다.
또한, 유통과정에서 고기의 변질을 방지하고, 보존 기간을 증가시키며 조리 시 풍미를 상승시킬 수 있다.
또한, 육류 단백질 이외 무기질과 섬유소를 비롯한 다양한 영양 성분을 섭취할 수 있다.
또한, 고기의 형태 변형이 방지되면서도 연한 육질을 가져 구강이 약한 노약자의 경우에도 섭취가 용이해진다.
첨부의 하기 도면들은, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술적 사상을 이해시키기 위한 것이므로, 본 발명은 하기 도면에 도시된 사항에 한정 해석되어서는 아니 된다.
도1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 양념 고기 제조방법의 개략적인 순서도이다.
도2는 도1의 1차상온숙성단계를 예시적으로 도식한 것이다.
도3a는 도1의 포장단계에서의 포장재의 사시도이고, 도3b는 도3a의 포장재의 단면을 예시한 것이다.
도4a 및 도4b는 도1의 냉동숙성단계를 예시적으로 각각 도식한 것이다.
도5 및 도6은 도4a에서의 지지부재 상에 거치된 완충부재의 각각 다른 사시도이다.
도7은 완충부재에 수용된 포장재의 단면을 예시한 것이다.
도8 및 도9는 변형된 예의 밀폐구조를 갖는 완충부재를 각각 도시한 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구성을 상세히 설명하기로 한다.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어는 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 발명자는 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절히 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예 및 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 표현하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 존재할 수 있음을 이해하여야 한다.
도1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 양념 고기 제조방법의 개략적인 순서도이며, 도2는 도1의 1차상온숙성단계를 예시적으로 도식한 것이며, 도3a는 도1의 포장단계에서의 포장재의 사시도이며, 도3b는 도3a의 포장재의 단면을 예시한 것이며, 도4a 및 도4b는 도1의 냉동숙성단계를 예시적으로 각각 도식한 것이며, 도5 및 도6은 도4a에서의 지지부재 상에 거치된 완충부재의 각각 다른 사시도이고, 도7은 완충부재에 수용된 포장재의 단면을 예시한 것이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 양념 고기 제조방법은, 고기를 세척하는 세척단계(S10)와, 세척된 고기를 숙성양념과 혼합하는 숙성양념혼합단계(S20)와, 숙성양념과 혼합된 고기를 1일 내외 상온숙성시키는 1차상온숙성단계(S30)와, 상온숙성된 고기를 미리 지정된 양만큼 합성수지재 포장재에 포장하는 포장단계(S40)와, 포장된 고기를 완충부재에 수용시킨 상태로 지지부재 상에 거치시켜 4일 내외 저온숙성시키는 냉동숙성단계(S50)와, 냉동숙성단계를 거친 고기를 포장재로부터 분리하여 조미양념과 혼합하는 조미양념혼합단계(S70)와, 조미양념과 혼합된 고기를 상온에서 2일 내외 숙성시키는 2차상온숙성단계(S80)를 포함한다.
우선, 세척단계(S10)에서는, 고기를 식용이 가능한 상태로 핏물을 제거하고 청결하게 손질하여 세척한다.
이후, 숙성양념혼합단계(S20)에서는, 세척된 고기에 숙성양념을 혼합하는데, 숙성양념으로는, 고기 특유의 잡내를 제거하면서 성분 유효성을 보충하는 파쇄된 생양파와 설탕과 후추와 간장과 포도당과 파쇄된 또는 통 마늘, 및 고기를 유연하게(연하게) 숙성시키는 알콜도수 20도 내지 25도의 알콜을 포함한다.
한편, 숙성양념에는 고기를 보다 더 연하게 숙성시키도록 탄산수가 혼합될 수 있는데, 탄산수 성분이 포함된 대용품, 예컨대 콜라 또는 사이다가 혼합될 수도 있다.
또한, 숙성양념에는 식용유 또는 참기름이 혼합될 수 있는데, 이는 고기를 보다 연하게 하며, 식감을 보다 풍부하게 하고, 유통과정을 거쳐 소비자에 의한 최종 소비까지 고기 표면과 전체의 건조를 효과적으로 방지할 수 있다.
이후, 도2에 도시된 바와 같이, 1차상온숙성단계(S30)에서는, 숙성양념과 혼합된 고기(m)를 숙성용기(31)에 수용하여 1일 내외 상온숙성시킨다.
여기서, 숙성용기(31)로는 합성수지재 용기 등 제한적이지 않으나, 신속한 숙성을 위해 통기성을 가진 도자기류의 항아리가 이용될 수도 있다.
한편, 숙성용기(31)에서의 1차상온숙성시, 무기질과 미네랄을 함유한 맥반석 자갈(32)을 함께 혼합하여 무기질과 미네랄이 숙성양념 또는 고기(m)에 흡수되도록 할 수 있고, 추후 후술하는 포장단계(S40)에서 제거될 수 있다.
여기서, 혼합 및 제거가 용이하도록 직경 5 내지 10 cm의 맥반석 자갈(32)이 사용될 수 있다.
이후, 포장단계(S40)에서는, 1차상온숙성된 고기를 미리 지정된 양만큼 합성수지재 포장재(40)에 포장하는데, 도3a 및 도3b에 도시된 바와 같이, 포장재(40)는 포장용기(41)와 포장커버(42)로 구성되어 포장된 고기를 밀폐시킨다.
여기서, 포장시, 포장재(40) 내부, 즉 포장용기(41)와 포장커버(42) 내면에 유산균이 도포되어 유통 취급 과정에서의 고기의 부패를 방지할 수 있다.
또한, 유산균은 이당류인 유당과 추가로 혼합되어 포장재(40)의 내면에 도포되어서, 유통 취급 과정에서 유산균을 활성화하고 고기 부패를 방지하고, 또한 시식시 보다 연하고 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
또한, 유산균은 단당류인 포도당과 추가로 혼합되어 포장재(40)의 내면에 도포되어서, 유통 취급 과정에서 유산균을 활성화하고 고기 부패를 방지하고, 또한 시식시 보다 연하고 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
또한, 유산균은 식용유 또는 참기름과 함께 혼합된 상태로 포장재(40)의 내면에 도포되어서, 포장재(40)의 내면과의 접촉에 의해 고기 표면이 거칠어지는 것 방지하면서 고기 표면을 유연하게 유지할 수 있다.
한편, 도3a 및 도3b에 도시된 바와 같이, 포장용기(41)의 적어도 한 쌍의 양 측면 및 바닥면에는 상호 연통되는 복수 열의 요홈(43)이 길게 형성되어서, 추후 단계에서, 고기와, 숙성양념, 유산균, 유당, 포도당, 식용류 또는 참기름과 균일하게 혼합될 수 있다.
즉, 요홈(43)을 통해서 포장용기(41) 상하 또는 좌우로 숙성양념, 유산균, 유당, 포도당, 식용류 또는 참기름이 유통하여 균일하게 혼합되어 포장재(40)에 포장된 고기의 맛을 보다 균일하게 유지할 수 있다.
한편, 포장커버(42) 내측에는 고기 또는 숙성양념의 숙성도 변화를 색상 변화로 표현하는 지시약 성분을 포함하는 지시띠(42a)를 형성하여서, 각 숙성 단계의 pH 변화에 따른 숙성도 변화를 시각적으로 확인할 수 있도록 제공할 수도 있다.
이후, 도4a 및 도4b를 참조하면, 냉동숙성단계(S50)에서는, 포장재(40)에 포장된 고기를 완충부재(51)에 수용시킨 상태로 지지부재(52) 상에 거치시켜 냉동실(70)로 입고시킨 후 4일 내외 저온숙성시킨다.
즉, 냉동실(70)에서, 미리 지정된 제1의 영하의 온도로 냉동된 상태에서 예를 들어 12시간 내지 16시간과 같은 미리 지정된 시간 경과 후 0도 내지 1도로 온도로 상승되고, 다시 제1의 영하의 온도보다 저온인 제2의 영하의 온도로 냉동된 상태에서 예를 들어 12시간 내지 16시간과 같은 미리 지정된 시간 경과 후 0도 내지 1도로 온도로 상승되고, 다시 제2의 영하의 온도보다 저온인 제3의 영하의 온도로 냉동된 상태에서 12시간 내지 16시간과 같은 미리 지정된 시간 경과 후 0도 내지 1도로 온도로 상승되고, 다시 제3의 영하의 온도보다 저온인 제4의 영하의 온도로 냉동된 상태에서 16시간 내지 24시간 경과될 수 있다.
따라서, 냉동숙성단계(S50)에서는, 미리 지정된 영하의 온도와 영상의 온도 사이에서 냉동숙성을 반복적으로 수회 수행하여서, 숙성을 보다 원활하게 할 수 있다.
또한, 영하와 영상 사이에서의 반복적인 냉동숙성에 의한 함유된 수분의 수회의 수축과 팽창에 따라 뼈와 고기 사이의 접착력이 저하되어 뼈와 고기의 경계부위 분리가 용이해져서 보다 편한 섭취를 제공할 수 있다.
여기서, 전술한 반복적인 냉동숙성에서, 시간의 경과에 따라 미리 지정된 영하의 온도로 점차적으로 하강시키는데, 바람직하게는, 4회에 걸쳐 영하의 온도와 영상의 온도 사이에서 반복적으로 수행할 수 있다.
예컨대, 0도 내지 영상 1도부터 제 1 의 영하의 온도인 영하 4 내지 5도까지, 0도 내지 영상 1도부터 제 2 의 영하의 온도인 영하 9 내지 10도까지, 0도 내지 영상 1도부터 제 3 의 영하의 온도인 영하 13 내지 14도, 및 0도 내지 영상 1도부터 제 4 의 영하의 온도인 영하 18 내지 20도까지 4회에 걸쳐 수행할 수 있다.
한편, 냉동숙성단계(S50)의 최하 온도는 영하 18도 내지 영하 20도 범위일 수 있다.
즉, 과도한 냉동으로 인해 유산균의 활성화가 급격히 저하되어 숙성이 저해되며, 해동시 퍽퍽해져 고기의 식감이 급격히 저하되므로, 영하 20도를 냉동숙성의 최하 온도로 설정하는 것이 바람직하다.
도시된 바와 같이, 냉동숙성단계(S50)에서, 적어도 한단 이상의 선반 구조로 형성된 지지부재(52)의 적어도 한 축에 형성된 진동발생소자(52c)에 의해 완충부재(51)에 미세한 진동을 균일하게 인가하여서, 포장재(40)의 전술한 내용물의 균일한 혼합을 유도하여 숙성을 보다 원활하게 한다.
또한, 진동에 의해 뼈와 고기 사이의 접착력을 저하시켜 뼈와 고기의 경계부위 분리가 용이해져서 보다 편한 섭취를 제공할 수 있다.
여기서, 진동발생소자(52c)는 진동 모터와, 탄성스프링으로 구성될 수 있고, 지면에 대해 수직 방향인 상하로 진동을 인가하거나 수평 방향으로 좌우로 진동을 인가할 수 있다.
한편, 진동발생소자(52c)는 포장재(40) 내용물 중 뼈가 차지하는 비율이 높을수록 강하게 진동을 인가한다.
주지하는 바와 같이, 소 또는 돼지의 연령이 높을수록 뼈가 차지하는 비율이 상대적으로 높으므로, 강한 진동을 인가하게 된다.
또한, 진동발생소자(52c)는 전술한 온도 구간별로 다른 강도로 인가할 수 있다. 예컨대, 상대적으로 낮은 온도 구간에서는 상대적으로 강하게 인가할 수 있다.
또한, 지지부재(52)의 한축 전면부 또는 지지부재(52)에 거치되는 완충부재(51)의 전면부 외측에는, 도축된 돼지 또는 소의 연령, 고기 도축 년월일 정보 또는 냉동숙성을 위한 냉동실 입고 날짜 정보를 포함하는, 큐알코드 또는 바코드(C)가 부착될 수 있다.
또한, 진동발생소자(52c)에는 근거리 통신이 가능한 통신모듈(52d)이 연결 설치되어서, 진동제어앱이 설치된 스마트 단말기(60)를 통해서 진동발생소자(52c)의 진동을 제어할 수 있다.
여기서, 도4b에 도시된 바와 같이, 스마트 단말기(60)는 스마트폰 또는 태블릿PC일 수 있고, 통신모듈(52d)은 스마트 단말기(60)와 와이파이 또는 블루투스 통신이 가능하다.
한편, 통신모듈(52d)은 작업장의 방해 요소로부터의 원활한 통신을 위해 지지부재(52) 상측에 진동발생소자(52c)와 전기적으로 연결되어 설치되거나, 진동발생소자(52c)와 일체로 형성될 수도 있다.
따라서, 진동발생소자(52c)는 스마트 단말기(60)의 자체 카메라를 통해 인식된 큐알코드 또는 바코드 정보에 상응하는 진폭 및 주기의 진동을 지지부재(52)에 인가하도록 한다.
즉, 진동발생소자(52c)는 도축된 소 또는 돼지의 연령이 낮고, 고기 도축 년월일 또는 냉동숙성을 위한 냉동실(70) 입고일이 길수록 상대적으로 약하게 진동을 인가할 수 있다.
한편, 도4b에 도시된 바와 같이, 전술한 냉동숙성단계(S50)는 다수의 지지부재(52)가 냉동실(70)로 입고된 상태에서 진행된다.
여기서, 냉동실(70)에는 지지부재(52)의 입고 및 출고를 위한 출입문(71)이 전면부에 형성되고, 냉동실(70)의 냉기를 순환시키는 순환팬(72)이 측면부 상단에 형성된다.
한편, 지지부재(52)의 하단에는 자유로운 회전 및 이동을 위한 다수의 회전 바퀴(52a)가 형성될 수도 있다.
또한, 지지부재(52)의 각 단에는 완충부재(51)의 진동시의 흔들림을 제한하기 위한 턱(52b)이 외주면에 형성될 수도 있다.
한편, 도5 및 도6을 참조하여, 전술한 완충부재(51)를 구체적으로 상술하면 다음과 같다.
완충부재(51)는 높은 탄력성과 낮은 열전도율을 갖는 육면체 형상의 합성수지재 박스, 예컨대 뚜껑(51a)이 형성된 스티로폼 박스로 구성된다.
이에 따라, 외열의 내부 전도 및 내열의 외부 전도를 차단하여 완충부재(51) 내의 온도를 일정하게 유지하여 포장재(40)에 수용된 고기를 전체적으로 균일하게 숙성시킬 수 있고 그리하여 전체적으로 균일한 숙성도와 식감을 제공할 수 있다.
여기서, 완충부재(51), 즉 스티로폼 박스의 내부 바닥부분에는 포장재(40)를 지지하기 위한 지지부(51b)가 균일한 간격으로 다수 돌출 형성되어 포장재(40)와의 접촉 면적을 최소화할 수 있는 형상으로 형성될 수 있다.
즉, 포장재(40)와 지지부(51b)와의 접촉 면적을 최소화하여 상기 지지부(51b)를 통한 열전도를 최소화함으로써, 포장재(40)의 불균일한 온도 분포 또는 온도 변화를 방지하여, 포장재(40) 내부 고기를 고르게 냉동시키면서 숙성시킬 수 있다.
예컨대, 도5에 도시된 바와 같이, 지지부(51b)는 원통 형상 또는 다각형 기둥으로 다수 형성된다.
여기서, 포장재(40)와 접촉하는 상부 모서리는 부드럽게 모따기되어서(chamfered), 냉동숙성단계(S50)에서의 진동 또는 이후 유통 취급 과정에서의 흔들림으로 인한 지지부(51b)와 직접 접촉하는 포장재(40)의 포장용기(41)의 파손 및 고기 표면의 파손 또는 변형을 방지할 수 있다.
또는, 도6에 도시된 바와 같이, 지지부(51b)는 그 측단면 상 삼각단면의 요철 형상으로 형성될 수 있다.
즉, 종방향으로 또는 횡방향으로 길게 톱날 형상으로 다수 형성되되, 포장재(40)와 접촉하는 상부 모서리는 부드럽게 모따기되어서, 냉동숙성단계(S50)에서의 진동 또는 이후 유통 취급 과정에서의 흔들림으로 인한 지지부(51b)와 직접 접촉하는 포장재(40)의 포장용기(41)의 파손을 방지할 수 있다.
한편, 도7에 도시된 바와 같이, 완충부재(51) 내측에 수용되는 포장재(40)의 포장용기(41)는 상단으로부터 하단방향으로 그 내부공간이 축소되는 테이퍼 형상으로 형성된다.
예컨대, 완충부재(50) 내측 수용시, 완충부재(51)의 측면과 포장재(40) 측면 사이에 빈 공간(A)이 형성되고, 빈 공간(A)은 지지부(51b) 사이의 빈 공간(B)과 연통되어 숙성냉동시의 냉기가 원활하게 대류하여 고기를 고르게 냉동숙성시킬 수 있다.
이에 따라, 전술한 바의 진동 또는 흔들림에 대한 여유도(tolerance)를 제공하여 포장재(40) 또는 완충부재(51)의 파손을 방지할 수도 있다.
추가로, 진동 또는 흔들림에 대한 완충부재(51)의 저항성을 높이기 위해서, 완충부재(51)의 측면 및 바닥면에는 적어도 한줄 이상의 띠가 삽입 형성될 수도 있다.
이후, 조미양념혼합단계(S70)에서는, 전술한 냉동숙성단계(S50)를 거친 고기를 포장재로부터 분리하여 감칠맛을 부가하는 조미양념과 혼합한다.
여기서, 조미양념은 향미증진제와 정제염과 쇠고기분말과 정백당과 농축간장과 포도당과, 사과 또는 배 또는 파인애플과, 식용유와 참기름과 가쓰오부시분말을 포함하여서, 성분 유용성을 보충하고 가쓰오부시를 통해 감칠맛과 식감을 풍부하게 할 수 있다.
한편, 가쓰오부시분말은 간장에 의해 숙성된 상태로 혼합되어 고기를 더욱 부드럽고 연하게 하며, 식감을 더욱 풍부하게 하고, 고기의 숙성을 보다 가속할 수 있다.
이후, 2차상온숙성단계(S80)에서는, 최종 조리 전, 조미양념과 혼합된 고기를 상온에서 2일 내외 숙성시킨다.
한편, 냉동숙성단계(S50)와, 조미양념혼합단계(S70) 또는 2차상온숙성단계(S80) 사이에 저온숙성단계(S60)를 추가할 수 있다.
상기 저온숙성단계(S60)는 상기 냉동고가 배치된 식품공장으로부터 고기 판매를 위한 각 매장으로 고기를 이동시키는 중에 이루어지며, 이를 이동숙성단계라 표현할 수도 있다.
즉, 상기 저온숙성단계(S60) 또는 이동숙성 단계에서는, 완충부재 내부에 냉각수단, 예컨대 얼음팩 또는 드라이아이스를 배치시켜 이동 중, 예컨대 식품공장으로부터 매장으로의 배송 중에도 0도와 1도 사이에서 24시간 정도 숙성되도록 할 수 있다.
그리하여, 상기 냉동숙성(S50)과 2차 상온숙성(S80) 사이의 배송 과정에서도 저온 상태에서 고기의 숙성을 유지할 수 있으므로, 전체 숙성 과정을 시간 효율적으로 수행할 수 있다.
또한, 상기와 같이 완충부재(50) 내부에 고기가 수용된 상태에서 배송 중에도 계속적으로 숙성 상태를 유지할 수 있으므로, 외부의 환경에 무관하게 숙성 상태를 유지하게 되며 부패를 방지할 수 있다.
도8 및 도9는 변형된 예의 밀폐구조를 갖는 완충부재를 각각 도시한 것이다.
도8을 참조하면, 뚜껑(51a)은 스티로폼 박스 본체 상측에 슬라이딩 방식으로 삽입되어 밀폐되는 구조로 형성된다.
도시된 바와 같이, 뚜껑(51a) 내측과 스티로폼 박스 본체 외측에는 대향하는 적어도 한줄 이상의 슬라이드홈(S) 및 각 슬라이드홈(S)에 대응하는 가이드(G)가 형성될 수 있다.
즉, 스티로폼 박스 본체 측면으로부터 뚜껑(51a)을 슬라이드시켜 밀폐시킴으로써, 별도의 테이핑 작업없이 신속하게 배송 준비를 완료할 수 있다.
여기서, 적어도 한줄 이상의 슬라이드홈(S)과 가이드(G)의 맞물림 구조에 의해 내기와 외기를 효과적으로 분리하여서 온도를 비교적 일정하게 유지할 수 있다.
다른 실시예인 도9를 참조하면, 뚜껑(51a)은 스티로폼 박스 본체 상측에 결착 방식으로 결합하여 밀폐되는 구조로 형성된다.
도시된 바와 같이, 뚜껑(51a) 및 스티로폼 박스 본체 외측에는 적어도 한줄 이상의 요홈(W)이 각각 형성되고, 상기 요홈에 각각 대응하는 가이드(G)가 내측에 형성된 탄성재질의 결착띠(53)에 의해 밀폐될 수 있다.
상기 결착띠(53)는 단열성이 높은 합성수지재로 형성될 수 있으며, 상기 결착띠에 의해 상기 뚜껑과 본체 사이의 경계부를 통해 외기 또는 내기가 유동되는 것을 방지하여, 보다 높은 단열 상태가 되도록 구성될 수 있다.
즉, 스티로폼 박스 본체 상측으로부터 뚜껑(51a)을 덮고 각 외측에 형성된 요홈(W)에 대응하는 가이드(G)가 내측에 형성된 결착띠(53)로 결착하여 밀폐시킴으로써, 별도의 테이핑 작업없이 신속하게 배송 준비를 완료할 수 있으며, 보다 완벽한 단열 상태를 유지할 수 있다.
여기서, 결착띠(53)는 탄성재질로 구성되어 결착시 탄성적으로 벌어졌다 오므려져 신속하게 결착하여 밀폐시킬 수 있다.
상기와 같이, 적어도 한줄 이상의 각 요홈(W)과 가이드(G)의 맞물림 구조에 의해 내기와 외기를 효과적으로 분리하여서 온도를 비교적 일정하게 유지할 수 있다.
또한, 상기 완충부재를 이용하여 냉동숙성과 진동 인가 및 이동숙성 등의 과정이 수행되므로, 상기 완충부재 내에 수용되는 고기의 전체 영역 온도를 고르고 균일하게 냉각 및 해동시키고, 진동 역시 고르게 작용될 수 있다.
이상, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명의 기술적 사상은 이러한 것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해, 본 발명의 기술적 사상과 하기 될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형 실시가 가능할 것이다.
31 : 숙성용기 32 : 맥반석 자갈
40 : 포장재 41 : 포장용기
42 : 포장커버 42a : 지시띠
43 : 요홈 51 : 완충부재
51a : 뚜껑 51b : 지지부
52 : 지지부재 52a : 회전바퀴
52b : 턱 52c : 진동발생소자
52d : 통신모듈 53 : 결착띠
60 : 스마트 단말기 70 : 냉동실
71 : 출입문 72 : 순환팬
S : 슬라이드홈 G : 가이드
W : 요홈

Claims (32)

  1. 고기를 세척하는 단계와;
    세척된 고기를 숙성양념과 혼합하는 숙성양념혼합단계와;
    숙성양념과 혼합된 고기를 상온숙성시키는 1차상온숙성단계와;
    상온숙성된 고기를 미리 지정된 양만큼 합성수지재 포장재에 포장하는 포장단계와;
    포장된 고기를 완충부재에 수용시킨 상태로 지지부재 상에 거치시켜 저온숙성시키는 냉동숙성단계와;
    냉동숙성단계를 거친 고기를 포장재로부터 분리하여 조미양념과 혼합하는 조미양념혼합단계와;
    조미양념과 혼합된 고기를 상온에서 숙성시키는 2차상온숙성단계를 포함하며,
    상기 냉동숙성단계는 미리 지정된 영하의 온도와 영상의 온도 사이를 반복적으로 거치면서 이루어지되,
    상기 냉동숙성단계에서 시간의 경과에 따라 미리 지정된 영하의 온도는 점차적으로 하강되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 냉동숙성단계와 2차상온숙성단계 사이에 저온숙성단계를 포함하며,
    상기 저온숙성단계는 상기 완충부재 내부에 냉각수단을 배치시켜 이동 중에 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성양념혼합단계에서 맥반석 자갈이 함께 혼합되고, 상기 맥반석 자갈은 상기 포장단계에서 제거되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 맥반석 자갈은 직경 5 내지 10 cm 범위로 형성되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성양념은 파쇄된 생양파와 설탕과 후추와 간장과 포도당과 알콜도수 20도 내지 25도의 알콜과 마늘을 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성양념에는 탄산수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성양념에는 식용유와 참기름이 혼합되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 포장재의 내부에 유산균이 도포된 상태로 고기가 포장되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 유산균은 유당과 혼합되어 상기 포장재의 내면에 도포되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  10. 제 8 항에 있어서,
    상기 유산균은 포도당과 혼합되어 상기 포장재의 내면에 도포되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  11. 제 8 항에 있어서,
    상기 유산균은 식용유 또는 참기름과 함께 혼합된 상태로 포장재의 내면에 도포되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  12. 제 1 항에 있어서,
    상기 냉동숙성단계는 모두 네 번에 걸쳐 영하의 온도와 영상의 온도 사이를 반복적으로 거치면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  13. 제 12 항에 있어서,
    상기 냉동숙성단계의 최하 온도는 영하 18도 내지 영하 20도 범위인 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 냉동숙성단계에서 상기 지지부재에 진동이 인가되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  15. 제 14 항에 있어서,
    상기 진동은 고기에서 뼈가 차지하는 비율이 높을수록 강하게 인가되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  16. 제 14 항에 있어서,
    상기 진동은 상기 냉동숙성단계에서 온도 구간별로 다른 강도로 인가되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  17. 제 16 항에 있어서,
    상기 진동은 보다 낮은 온도 구간에서 보다 강하게 인가되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  18. 제 1 항에 있어서,
    상기 완충부재는 육면체 형상의 탄력성 있는 합성수지재 박스인 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  19. 제 18 항에 있어서,
    상기 완충부재는 뚜껑이 형성된 스티로폼 박스이며, 상기 스티로폼 박스의 내부 바닥부분에는 상기 포장재를 지지하기 위한 지지부가 돌출 형성되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  20. 제 19 항에 있어서,
    상기 지지부는 원통 형상 또는 다각형 기둥으로 다수 형성되되, 상기 포장재와 접촉하는 상부 모서리는 부드럽게 모따기되어 있는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  21. 제 19 항에 있어서,
    상기 지지부는 측단면 상 삼각단면의 요철 형상으로 형성되되, 상기 포장재와 접촉하는 상부 모서리는 부드럽게 모따기되어 있는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  22. 제 1 항에 있어서,
    상기 조미양념은 사과와 배와 파인애플과 식용유와 참기름과 가쓰오부시분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  23. 제 22 항에 있어서,
    상기 가쓰오부시분말은 간장에 의해 숙성된 상태로 혼합되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  24. 제 1 항에 있어서,
    상기 지지부재에는 큐알코드 또는 바코드와 진동발생소자가 부착되고, 상기 진동발생소자에는 통신모듈이 연결 설치되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  25. 제 24 항에 있어서,
    상기 통신모듈은 스마트 단말기와 통신되어, 상기 스마트 단말기를 통해 상기 진동발생소자를 제어하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  26. 제 1 항에 있어서,
    상기 포장재는 포장용기와 포장커버로 형성되고, 상기 포장용기의 적어도 한 쌍의 양 측면 및 바닥면에는 복수 열의 요홈이 길게 형성되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  27. 제 26 항에 있어서,
    상기 포장용기는 상단으로부터 하단방향으로 내부공간이 축소되는 테이퍼 형상으로 형성되어 상기 완충부재 내측에 수용되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  28. 제 26 항에 있어서,
    상기 포장커버 내측에는 고기의 숙성도 변화를 색상 변화로 표현하는 지시띠를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  29. 제 19 항에 있어서,
    상기 뚜껑은 스티로폼 박스 본체 상측에 슬라이딩 방식으로 삽입되어 밀폐되는 구조로 형성되되, 상기 뚜껑 내측과 상기 스티로폼 박스 본체 외측에는 대향하는 적어도 한줄 이상의 슬라이드홈 및 상기 슬라이드홈에 대응하는 가이드가 형성되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
  30. 제 19 항에 있어서,
    상기 뚜껑은 스티로폼 박스 본체 상측에 결착 방식으로 결합하여 밀폐되는 구조로 형성되되, 상기 뚜껑 및 상기 스티로폼 박스 본체 외측에는 적어도 한줄 이상의 요홈이 각각 형성되고, 상기 요홈에 각각 대응하는 가이드가 내측에 형성된 결착띠에 의해 밀폐되는 것을 특징으로 하는 양념 고기 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP4080205B2 (ja) * 2001-12-27 2008-04-23 ダイセルパックシステムズ株式会社 包装用容器

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