JP7123446B1 - 食材の保存方法 - Google Patents
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Abstract
Description
呼吸を抑制するように包装された食材を、雰囲気の温度が氷温に維持された庫内に設置する工程と、
前記食材に静電場を印加する工程と、
を含む、食材の保存方法。
(項2)
前記食材は、調湿材で覆われている、項1に記載の食材の保存方法。
(項3)
前記食材は、調湿材と共に包装されている、項1に記載の食材の保存方法。
(項4)
前記食材は、断熱素材を用いて包装されている、項2に記載の食材の保存方法。
(項5)
前記食材は、包装内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する袋を用いてMA(Modified Atmosphere)包装されている、項2または3に記載の食材の保存方法。
(項6)
前記氷温は、0℃以下かつ前記食材が凍結しない温度である、項1から5のいずれか一項に記載の食材の保存方法。
(項7)
前記食材に静電場を印加する工程は、前記庫に設置された導電性電極に所定の高さの電圧を印加することにより、前記導電性電極から発生する所定の高さの前記静電場を前記食材に印加する、項1から6のいずれか一項に記載の食材の保存方法。
(項8)
項1から7のいずれか一項に記載の食材の保存方法による、生栗の保存方法。
生栗において食用に供する部分は種子である。生栗を含む果物や野菜等の青果物は収穫後も呼吸をしており、生栗は放置していると種子が萌芽して成長しようとする。生栗が種子として成長するにつれ、生栗そのものが持っている甘さや香り等の風味は失われ商品価値も失われてゆく。本発明では、食材である生栗の商品価値を比較的長期間にわたって維持するために、生栗の呼吸を抑制するように生栗を包装し、包装された生栗を、雰囲気の温度が氷温に維持された保存庫(以下、氷感庫とも呼ぶ)内に設置する。これにより、生栗の呼吸を最小限に抑制して生栗の冬眠状態を促進し、生栗が種子として成長する速度を抑制することが可能となり、生栗の風味を可能な限り保ちながら、出荷時期を調整することができる程の生栗の長期保存が可能となる。
本発明では、食材の呼吸を抑制するように食材を包装する。これを実現するための例示的な手段として、本実施形態では食材をMA(Modified Atmosphere)包装する。MA包装とは、包装した食材に対して、包装内の雰囲気を食材に適した状態に変更する包装手法である。食材をMA包装すると、食材の呼吸を抑制するように包装内の雰囲気を変更することが可能となる。例示的には、MA包装には、袋内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する鮮度保持袋を用いることができる。
本発明では、食材に静電場を印加し、雰囲気の温度が氷温に維持された保存庫(氷感庫)内に食材を設置して食材を保存する。氷温とは、0℃以下から食材が凍り始める直前までの温度領域であり、氷温は0℃以下かつ食材が凍結しない温度と表現することができる。本発明において、氷温は食材に静電場を印加することにより実現される。食材は水分を含んでいるが、静電場を食材に印加することにより、水の凝固点である0℃以下であっても食材の凍結が妨げられる。
本発明では、食材は、調湿材と共に包装することまたは調湿材で覆われることができる。調湿材とは、雰囲気の湿度を調整する素材または材料である。調湿材を用いて雰囲気の相対湿度を適切な範囲内に調整することにより、青果物の呼吸による雰囲気の湿度変化が抑制され、青果物が成長する速度が抑制され青果物の冬眠状態が促進される。調湿材としては、シート状に加工された市販の調湿シート等を用いることができる。
図1は、本発明の一実施形態に係る食材の保存方法において食材が包装されている状態を模式的に示す図である。
氷感庫内の棚に生栗をそのまま載置して保管した。
・第2の保存条件(実施例1) 氷感庫+調湿シート+発泡スチロール
箱状の発泡スチロールの容器の底に調湿シートを敷き、その上に生栗を平らに並べ、並べた生栗の上方を調湿シートで覆い、容器の開口部を発泡スチロールで蓋をして、容器を氷感庫内の棚に載置して保管した。
・第3の保存条件(実施例2) 氷感庫+調湿シート+鮮度保持袋
生栗を調湿シートで覆い、調湿シートで覆われた生栗を鮮度保持袋で包装し、鮮度保持袋を氷感庫内の棚に載置して保管した。
長期保存した生栗の成分分析を行って、保存条件の違いにより生栗の成分に差が生じることを確認した。分析する項目は、重量、水分、およびショ糖とした。重量は、それぞれの試験区において同一の5個の個体で確認をした。水分量およびショ糖は、それぞれの分析タイミングにおいて各回10個の個体を抽出して、それら個体の平均値を算出した。水分の分析は、食品成分を測定する際の基準となる試験方法を用いて行った。
工程1)鬼皮と渋皮をむき、生栗をフードプロセッサーで均質化する。
工程2)分析用のガラス管に均質化した生栗を2gとり、80%のアルコール液30mLを加えてホモジナイズする。
工程3)超音波洗浄機に10~30分かけて超音波処理を行う。
工程4)工程3の処理物を遠心分離し上澄み液を取り出す。
工程5)工程4で遠心分離した際の沈殿物にアルコールを再度30mL加えて、工程3および工程4を2回繰り返す。
工程6)ショ糖標準液と、集めた上澄み液とを液体クロマトグラフィーにかける。
工程7)標準液の検量線を作成し、ショ糖含量を算出する。
比較例1では、最終的に約50%の重量となった。比較例1では、2ヶ月経過後の段階で重量は既に約64%(減少率約36%)となり、比較的早い段階で重量が減少していた。これに対し、実施例1において重量が約65%(減少率約34.5%)となるのは9ヶ月経過後の段階であり、実施例1における保存条件は、重量の減少率に関して、比較例1における保存条件よりも約7ヶ月分の期間延長の効果があることが確認された。さらに実施例2では、9ヶ月経過後の段階においても重量は約96%(減少率約3.5%)であり、保存開始時の重量がほぼ保たれていた。
比較例1では、水分は2ヶ月経過後の段階で約69%(43.27g/62.21g)、3ヶ月経過後の段階で約53%(33.41g/62.21g)となり、重量と同様に比較的早い段階で水分が減少していた。比較例1では、水分は保存期間が延びるにつれて減少していた。比較例1については、3ヶ月経過後の分析を最後とし以降の水分の分析は取り止めた。これに対し、実施例1および実施例2のどちらも、9ヶ月経過後の段階においても水分は約94%(58.74g/62.21g)よりも多く保たれており、保存開始時の水分はほぼ保たれていた。
2週経過後の段階では、比較例1、実施例1および実施例2のいずれについてもショ糖の量は約7g~約8g前後であり、保存条件の違いよる差異は見受けられなかった。しかしながら、1ヶ月経過後以降のショ糖の量については、比較例1における保存条件と、実施例1および実施例2における保存条件との間に差異が見受けられた。
成分分析だけではなく官能評価においても、保存条件の違いにより生栗の鮮度や熟成度に差が生じることを確認した。風味や食感に関する評価項目として、官能評価における評価項目は、香り(香ばしさ)、食感(しっとり感)、味(甘みの強さ)、酸味(酸味の有無)とした。官能評価に用いたシートの一例を図6に示す。図6に示す評価シートを用いて以下の方法で官能評価を行った。
評価者は、普段から生栗の保存や加工、味の評価に従事しており、上記した評価項目の細かな差異を識別することができる者として、発明者が所属する栗の保存方法に関する研究グループから5名を選択した。
それぞれの評価項目について、最低1点から最高7点までの7段階とし、評価者5名の平均値を評価点とした。
試料につけられた記号や試料の提出順序や配置など試料を準備する際の条件や、評価時の周りの環境などの外部環境による評価の差が生じないよう、下記の点に注意した。
・試料の識別には適当につけた3桁のランダムな数字を使用した。
・使用する容器は、白の無地であり盛り付けにちょうど良い大きさのものを選択した。
・試料は加熱後1時間冷ましてから評価を行った。
・気候の変化や精神的変化、環境の変化などによる評価の差を無くすため、一定の照明、温湿度の環境下で、防音および換気ができている環境下で行った。
以下の工程に示す方法で行った。
工程1)栗15個に対して2Lの水を用意する。ビルトインの200VのIHにて直径24cmの寸胴鍋を使用する。
工程2)栗の平らな面の鬼皮に、縦に包丁で切れ目を入れる。
工程3)水から生栗を入れ強火で沸騰させる。
工程4)沸騰したら弱火にし1時間加熱する。
工程5)1時間放置して粗熱をとり、官能評価を行う。
保存期間が延びるにつれて、比較例1では香ばしさが明らかに低下したと感じられた。これに対し実施例1および実施例2のどちらも、香ばしさの低下は感じられなかった。
保存期間が延びるにつれて、比較例1ではしっとり感が明らかに低下したと感じられた。これに対し実施例1および実施例2のどちらも、しっとり感の低下は感じられなかった。
比較例1、実施例1および実施例2のいずれについても、甘味の強さに関して保存条件の違いよる差異は感じられなかった。
実施例1および実施例2のどちらも、酸味は感じられなかった。これに対し比較例1については、保存期間が延びるにつれて酸味が強く感じられた。3ヶ月(12週)経過後の段階では7点満点中3.4点の点数であったものの、5ヶ月(20週)経過後の段階では6.5点となり、評価者のほぼ全員が非常に酸味を感じていた。比較例1の個体については5ヶ月経過後の段階で腐敗が進行していると考えられた。
2 鮮度保持袋
3 調湿材
4 留め具
5 保存庫(氷感庫)
6 金属製の棚
7 絶縁体
8 発泡スチロール箱(断熱素材の箱)
9 電圧発生装置
10,11 配線
12 庫内
13 外壁
14 断熱材
15 冷却装置
Claims (4)
- 包装内の酸素濃度および二酸化炭素濃度を調整する袋を用いて呼吸を抑制するようにMA(Modified Atmosphere)包装された、調湿材で覆われている青果物を、雰囲気の温度が0℃以下かつ前記青果物が凍結しない温度に維持された庫内に設置する工程と、
前記青果物に静電場を印加する工程と、
を含む、青果物の保存方法。 - 調湿材で覆われて、温度変化を抑制する発泡スチロール製の断熱素材の密閉容器を用いて呼吸を抑制するように包装された青果物を、雰囲気の温度が0℃以下かつ前記青果物が凍結しない温度に維持された庫内に設置する工程と、
前記青果物に静電場を印加する工程と、
を含む、青果物の保存方法。 - 前記青果物に静電場を印加する工程は、前記庫に設置された導電性電極に所定の高さの電圧を印加することにより、前記導電性電極から発生する所定の高さの前記静電場を前記青果物に印加する、請求項1または2に記載の青果物の保存方法。
- 請求項1から3のいずれか一項に記載の青果物の保存方法による、生栗の保存方法。
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