KR101840840B1 - 어묵 주먹밥의 제조방법 및 그 어묵 주먹밥 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵 주먹밥의 제조방법 및 그 어묵 주먹밥에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밥을 준비하는 단계와, 어묵을 준비하고, 절단하는 단계와, 상기 절단된 어묵과 준비된 밥을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 밥에 주먹밥 소를 넣고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 주먹밥에 특히 부족했던 영양소인 단백질을 다량 공급하여 영양 불균형의 문제를 해소하고, 주먹밥의 풍미 및 식감을 개선하는 장점이 있다. 아울러, 주먹밥의 보존기한을 연장하여 유통을 용이하게 하고, 쌀 및 어묵의 소비를 촉진하는 장점이 있다.

Description

어묵 주먹밥의 제조방법 및 그 어묵 주먹밥{PREPARING METHOD OF JU-MEOK-BAP CONTAINING BOILED FISH PASTE AND BOILED FISH PASTE PREPARED BY THE METHOD}

본 발명은 어묵 주먹밥의 제조방법 및 그 어묵 주먹밥에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밥에 양념된 어묵을 혼합하고, 이를 이용하여 주먹밥을 제조함으로써, 그 맛과 영양이 풍부한 어묵 주먹밥의 제조방법 및 그 어묵 주먹밥에 관한 것이다.

일반적으로, 쌀에 적당량의 물을 넣고 끓여 익히는 방식으로 조리하는 쌀밥은 대한민국을 비롯한 중국, 일본 및 동남아시아 민족이 주식(主食)으로 이용하는 음식물로서, 쌀밥을 주식으로 하는 사람들은 칼로리의 대부분과 영양분의 일부를 주식인 쌀밥으로부터 섭취하고 있다.

이와 같은 쌀밥은 조리법이 비교적 간단하고, 조미를 하지 않아도 맛이 좋아서 상식(常食)하여도 물리지 않으며, 소화·흡수가 좋은 것은 물론, 필요한 영양소를 거의 다 함유하고 있다.

예로서 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 쌀에 포함된 단백질과 필수아미노산은 비록 그 함량이 많지는 않지만 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암의 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려진다.

다만, 정백도(精白度)를 넘는 백미(白米)는 비타민B1 과 무기염류가 다소 부족하나 이는 쌀밥을 단일적으로 다식하기 때문에 발생하는 일이므로 섭취량을 적당히 조절하고, 양질의 부식을 함께 먹으면 이와 같은 결점은 충분히 보충할 수 있다.

이와 같은 쌀밥은 여러 가지 곡류중 맛이 가장 좋고, 특히 동양사람들의 기호에 맞으며, 조리법이 간단하고 수분이 많기 때문에 먹기 쉽고, 소화·흡수도 잘되며, 다른 잡곡이나 채소, 어패류, 육류와 함께 섞어서 지을 수 있다는 장점이 있다.

그러나 쌀밥에는 수분이 많아서 중량이 크기 때문에 빵이나 건빵류에 비하여 휴대하기에 불편하고, 여름철에는 부패하기 쉽다는 단점이 있으며, 맛이 좋은 탓으로 단일적으로 많이 먹게 되면 영양 불균형을 초래한다는 문제가 있다.

한편, 최근 식생활이 서구화됨에 따라서 빵이나 햄버거, 샌드위치, 피자 등의 인스턴트식품의 소비량이 점차 증대되고 있는데 반하여, 쌀의 소비는 점점 줄어듦에 따라 쌀생산기반이 붕괴될 우려가 커지고 있는바 쌀의 소비를 증대시킬 방안을 마련하는 것이 시급한 실정이다.

이와 같은 쌀의 소비를 촉진시킬 수 있도록 하고, 쌀밥을 보다 간편하게 먹을 수 있도록 하기 위하여, 최근에는 쌀밥을 공산품화하여 시중에서 판매하고 있으나, 이와 같은 제품은 냉각된 상태에서 포장되기 때문에 먹을 때는 다시 데워야 한다는 문제가 있다.

또한, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹어야 제맛을 느낄 수 있는 쌀밥의 특성상 별도의 반찬도 미리 준비하여야 하기 때문에 매우 번거롭다는 문제가 있다.

따라서, 일품식 요리가 바쁜 현대인의 식사대용으로 인기를 끌기 시작하면서, 김밥, 유부초밥, 비빔밥 등이 편의점 등에서 많은 매출을 올리고 있다.

하지만, 상기 제품들은 많은 종류의 재료가 필요하고, 제조방법이 복잡하며 손이 많이 가서 제조원가의 상승 요인이 되고 있다.

이의 문제점을 개선하고자, 식사대용 일품식으로 주먹밥이 관심받기 시작했으며, 이와 관련된 제품이 개발되고 있는 실정이다.

그 예로서, 대한민국 등록특허 제10-0437091호에서는 쌀밥에 여러 야채를 넣어 볶은 후, 구의 형태로 성형한 주먹밥이 제안되었다. 그러나 단순히 밥에 야채만을 혼합함으로써, 단백질이 부족하게 되는 단점이 있었으며, 그 맛 또한 단순하여 쉽게 질리는 단점이 있었다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2005-0061922호는 밥에 산나물을 혼합한 후, 이를 원하는 모양으로 성형하여 주먹밥을 제조하는 방법이 제안되었다. 그러나 이러한 방법 역시 단백질원의 부족으로 인해 충분한 영양섭취가 어려운 것은 물론, 그 맛이 좋지 못해 인스턴트 음식을 좋아하는 어린이, 청소년들에게는 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.

그리고 대한민국 공개특허 제10-2000-0037577호는 쌀에 배합양념수 또는 간수를 넣어 밥을 하고, 이를 주먹밥으로 성형하는 방법이 제안되었다. 그러나 이러한 방법 역시 별도의 부재료가 사용되지 않은 단점이 있었다.

아울러, 상기한 선행기술들은 모두 별도의 화학보존료를 사용해야만 밥의 유통기한을 연장할 수 있는 등 그 보존기간이 짧아 유통에 제한이 많은 단점이 있었다.

KR 10-0437091 B1 KR 10-2005-0061922 A KR 10-2000-0037577 A

따라서, 본 발명의 목적은 상기한 종래의 주먹밥이 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 쌀밥에 어묵을 혼합하여 주먹밥을 제조함으로써, 단백질원의 부족을 해소하는 것은 물론, 그 맛 역시 우수하여 남녀노소 누구나 간편식으로 섭취할 수 있도록 하는 것이다. 또한, 어묵을 통해 주먹밥의 식감 역시 좋게 하는 것이다.

아울러, 천연 보존료를 혼합하여 주먹밥을 제조함으로써, 그 보존기한을 연장하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 어묵 주먹밥의 제조방법은, 밥을 준비하는 단계와, 어묵을 준비하고, 절단하는 단계와, 상기 절단된 어묵과 준비된 밥을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 밥에 주먹밥 소를 넣고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 어묵은, 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶아서 된 것임을 특징으로 한다.

상기 어묵은, 어육을 얼음과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분, 쌀가루, 소금, 대두유를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하되, 어육 100중량부에 얼음 20~30중량부, 전분 1~200중량부, 쌀가루 0.8~10중량부, 소금 0.01~10중량부 및 대두유 0.1~35중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 밥을 준비하는 단계는, 밥에 모시잎 추출물 또는 자몽종자 추출물을 분사하여 코팅시키는 것을 특징으로 한다.

상기 주먹밥용 소는 단무지, 당근, 햄, 시금치, 치즈, 참치, 파프리카, 오이, 고추, 문어, 김치, 날치알 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.

상기 절단된 어묵과 준비된 밥을 혼합하는 단계에서, 건조 가다랑어포를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

그리고 그 주먹밥은 상기한 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 주먹밥에 특히 부족했던 영양소인 단백질을 다량 공급하여 영양 불균형의 문제를 해소하고, 주먹밥의 풍미 및 식감을 개선하는 장점이 있다.

아울러, 주먹밥의 보존기한을 연장하여 유통을 용이하게 하고, 쌀 및 어묵의 소비를 촉진하는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 주먹밥의 단점은 그 맛이 단순하고, 영양성분이 탄수화물에 국한될 뿐 아니라, 보존기간이 짧아 유통이 쉽지 않다는 것이었다.

따라서, 본 발명은 이러한 단점을 개선하기 위해, 비교적 유통기한이 길고, 휼룡한 단백질원이 되는 어묵을 혼합하고, 기타의 영양성분을 추가적으로 공급하기 위해 밥의 내부에 주먹밥용 소를 넣어 제조하는 방법에 관한 것이다.

이를 위한 본 발명의 어묵 주먹밥의 제조방법은, 밥을 준비하는 단계와, 어묵을 준비하고, 절단하는 단계와, 상기 절단된 어묵과 준비된 밥을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 밥에 주먹밥 소를 넣고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

밥을 준비하는 단계.

먼저, 주먹밥을 위한 밥을 준비한다.

상기 밥은 통상의 쌀밥일 수도 있고, 쌀과 잡곡 또는 현미를 혼합하여서 지은 밥일 수도 있는바, 이를 제한하지 않는다.

그리고 상기 밥의 보존성을 높이기 위해서는, 준비된 밥을 모시잎 추출물 또는 자몽종자 추출물로 코팅한 후 혼합하는 것이 더욱 바람직한데, 상기 모시잎 추출물이나 자몽종자 추출물의 천연 성분들은 천연의 보존료임이 이미 충분히 밝혀졌다. 따라서, 이러한 추출물을 이용하여 밥을 코팅할 경우 밥의 보존성을 향상시켜줘 그 유통기한을 연장해 준다.

더욱 구체적으로는, 상기 준비된 밥에 모시잎 추출물 또는 자몽종자 추출물을 분사하여 밥 외부에 상기 추출물들이 코팅되도록 하는 것인바, 모시잎 추출물과 자몽종자 추출물은 통상적인 열수 추출법, 즉 물과 모시잎 또는 자몽종자를 1:0.05~0.1 중량비로 혼합하고 이를 80~90℃에서 3~10시간 가열하는 방법을 이용할 수도 있고, 종래 공지된 다양한 방법을 이용할 수도 있다.

여기서, 상기 추출물의 사용량은, 밥과 추출물을 100: 1~5중량비 정도로 함이 바람직한데 추출물의 사용량이 너무 많을 경우 그 풍미로 인해 주먹밥의 풍미가 저하될 수 있고, 너무 적을 경우 보존성 향상에 기여하지 못하기 때문이다.

어묵을 준비하고, 절단하는 단계.

상기와 같이 밥이 준비되면, 다음으로는 어묵을 준비한다.

상기 어묵으로는 양념이 되지 않은 어묵을 그대로 사용할 수도 있지만, 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶아서 된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 어묵에 양념을 하여 그 맛이 개선되도록 하는 것은 물론, 어묵의 식감을 좋게 하고, 시간이 경과하더라도 어묵이 딱딱하게 변하지 않도록 하기 위한 것이다. 이때, 상기 물엿, 간장 및 굴소스의 배합비를 변경할 수도 있지만, 식감, 맛, 향 등을 고려할 때, 상기한 배합비가 가장 바람직하다.

또한, 상기 어묵으로는 통상 밀가루와 전분을 부형제로 사용한 어묵을 이용할 수도 있고, 섭취자의 건강을 고려하여 쌀 어묵을 사용할 수도 있다.

상기 쌀 어묵은, 단백질의 열 변성을 방지하는 것이 가장 중요한바, 그 제조방법으로는 어육을 얼음과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분, 쌀가루, 소금, 대두유를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하되, 어육 100중량부에 얼음 20~30중량부, 전분 1~200중량부, 쌀가루 0.8~10중량부, 소금 0.01~10중량부 및 대두유 0.1~35중량부를 혼합하는 것이다. 여기서, 상기 연육의 분쇄입도는 공지된 어묵의 제조방법과 동일하게 하며, 전분의 종류를 제한하지 않는다.

또한, 어묵의 보존기간을 연장하기 위하여, 상기 어육을 얼음과 함께 분쇄할 시, 천연 폴리페놀을 추가로 혼합할 수 있는바, 폴리페놀은 내의 지방의 산패를 방지하여 어묵의 보존성을 높이고, 어육 특유의 비린내를 제거해줘 그 풍미를 더욱 개선하는 것이다. 상기 천연 폴리페놀은 포도, 사과, 녹차, 매실, 방아, 모과, 감, 솔잎 중 선택된 1종 이상의 폴리페놀을 함유한 천연재를 껍질, 씨와 함께 분쇄하고, 상기 분쇄된 천연재에 1∼10배의 물을 첨가한 후, 이를 60∼80℃의 항온수조에서 2∼3시간 교반하여 폴리페놀을 추출한 후, 이를 여과지나 거즈를 이용하여 찌꺼기를 걸러냄으로써 천연 폴리페놀을 수득할 수 있다. 그리고 상기 폴리페놀의 사용량은 상기 어육 100중량부를 기준으로, 0.1~3중량부임이 바람직한바, 그 사용량이 너무 적으면 그 기능이 미미하고, 과량이 되면 오히려 어묵의 풍미가 저하되기 때문이다.

상기와 같이 어묵이 준비되면, 이를 절단한다. 이때, 어묵은 밥과 혼합하여 주먹밥으로 성형하기 위한 것이므로, 그 크기가 가로×세로가 1cm×1cm가 넘지 않도록 한다.

상기 절단된 어묵과 준비된 밥을 혼합하는 단계.

그리고 상기 절단된 어묵과 준비된 밥을 혼합한다. 상기 밥과 어묵의 혼합비는 특별히 제한하지는 않으나, 그 맛, 식감, 영양성분 등을 고려할 때 밥 100중량부에 어묵 10~30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 주먹밥의 식감을 더욱 향상시기기 위해서는 건조 가다랑어포를 추가로 혼합할 수 있는바, 상기 건조 가다랑어포에 포함된 대부분의 지방은 불포화도가 높은 w-3 계열의 EPA와 DHA로 구성되어 있어 뇌세포 생성이나 심혈관질환 발생을 막는데 효능이 있고, 각종 비타민 등의 함량도 풍부하여 섭취자의 건강유지를 도모할 수 있는 재료이다. 더욱이 주먹밥의 식감 및 풍미를 한층 더 높여주는 재료이므로, 취향에 따라 선택적으로 사용한다. 상기 건조 가다랑어포의 사용량은 특별히 제한하지 않으나, 밥과 어묵의 혼합물과 건조 가다랑어포는 중량비로서 1:0.5~5의 범위 내에서 혼합한다.

상기 건조 가다랑어포는 동결 다랑어를 얇게 포를 뜬 후, 동결상태를 유지하면서 진공탈수하고 해동한 후, 냉풍 또는 열풍으로 건조함으로써 제조될 수 있을 뿐 아니라, 공지된 다양한 방법을 통해 제조될 수 있다. 또한, 상기 다랑어로는 눈다랑어, 점다랑어, 날개다랑어, 황다랑어 등의 종류가 있는바, 본 발명은 그 종류를 제한하지 않는다.

상기 혼합된 밥에 주먹밥 소를 넣고 구 형상으로 성형하는 단계.

상기와 같이 밥의 혼합이 완료되면, 혼합된 밥에 주먹밥의 소를 넣고 구 형상으로 성형한다. 여기서, 상기 성형방법은 종래의 방법과 동일하며, 소로서는 단무지, 당근, 햄, 시금치, 치즈, 참치, 파프리카, 오이, 고추, 문어, 김치, 날치알 중 1종 이상의 것을 이용할 수 있다. 또한, 상기 나열된 종류의 소 이외에도 다양한 종류의 것을 생으로 이용하거나, 양념하거나 익혀 이용할 수도 있는 것으로, 그 종류는 제한하지 않는다.

상기와 같은 방법으로 제조되는 주먹밥은 식감 및 풍미가 우수하고, 단백질원이 충분히 제공되며, 보존기한 역시 연장되어 유통이 용이한 장점이 있는 것이다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 설명한다.

(실시예 1)

어육을 준비하고, 이를 -45℃에서 24시간 동안 냉동 및 블록화시켰다. 그리고 상기 냉동 및 블록화시킨 어육을 -20~-10℃에서 12시간 동안 해동하였다. 다음으로, 해동된 어육 10kg을 얼음 2kg과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분 5kg, 소금 0.5kg, 쌀가루 0.08kg, 대두유 1kg을 혼합하였다. 그리고 이를 바 형상으로 성형하고, 성형된 어묵을 150℃∼180℃의 온도에서 대두유를 이용하여 튀겨내었다.

그리고 상기 튀겨낸 어묵 100g에 물엿 30g, 간장 25g, 굴소스 25g을 첨가, 혼합하여 5분간 볶아낸 후, 이를 잘게 썰어두었다. 이때의 입도는 측정하지 않았으나, 0.5cm를 넘지 않도록 하였다.

다음으로, 쌀밥을 준비한 후, 상기 쌀밥에 앞서 잘게 썰어둔 어묵을 1:0.2중량비로 혼합하였다.

그리고 주먹밥의 소로서, 참치 통조림을 넣어 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소로서 파프리카를 잘게 썰어 이용하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소로서 익힌 문어를 잘게 썰어 이용하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 밥에 모시잎 추출물을 제조하여 1:0.05중량비로 분사하여 코팅시켰다. 그리고 어묵의 제조시에도 천연 폴리페놀을 상기 어육 100중량부 기준 2중량부만큼 투입하였다.

여기서 상기 모시잎 추출물은 모시잎 100g에 물 1kg을 가하고, 80℃의 항온수조에서 5시간 교반하여 추출하고, 이를 여과지로 여과하여 제조하였으며, 천연 폴리페놀은 포도 1kg에 물 5kg을 첨가한 후, 70℃의 항온수조에서 2시간 교반하여 추출하고, 이를 여과지로 여과하여 제조하였다.

(비교예 1 내지 3)

상기 실시예 1 내지 3과 동일하게 실시하되, 어묵을 사용하지 않았다.

(시험예 1)

실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 주먹밥들을 20명의 평가요원들로 하여금 외관, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 5가지 면에서 평가하도록 하였다. 평가 방법은 가장 우수한 정도에서 가장 불량한 정도에 따라 9점에서 1점까지 점수를 차등 부여토록한 후 평균하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1의 평가 결과

구분	외관	향	맛	조직감	기호도
실시예 1	8.5	8.2	8.6	8.0	8.3
실시예 2	8.5	8.2	8.5	8.2	8.5
실시예 3	8.5	8.3	8.6	8.1	8.4
실시예 4	8.4	8.1	8.5	8.2	8.4
비교예 1	7.0	6.1	5.2	5.0	5.5
비교예 2	7.0	5.8	5.3	5.2	5.6
비교예 3	7.0	6.0	5.1	5.5	5.8

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 외관, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 본 발명의 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비해 현저히 우수함을 확인하였다. 또한, 천연 보존료를 사용한 실시예 4는 실시예 1과 큰 차이가 없었는바, 천연 보존료가 주먹밥의 기호도에 영향을 미치지 않음을 확인하였다.

(시험예 2)

실시예 4와 비교예 1의 주먹밥을 25℃, 60%의 온, 습도조건에서 5일간 방치하여 두었다.

그 결과, 5일 후 비교예 1은 주먹밥에서 곰팡이가 발생함을 확인할 수 있었으나, 실시예 4의 경우 5일 후에도 곰팡이의 발생이 없었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (7)

1. 모시잎 추출물 또는 자몽종자 추출물을 밥에 분사하여 코팅되도록 밥을 준비하는 단계와,
   어육 100중량부에 얼음 20~30중량부, 전분 1~200중량부, 쌀가루 0.8~10중량부, 소금 0.01~10중량부 및 대두유 0.1~35중량부를 혼합하여 성형하고, 성형물을 가열하여 어묵을 준비하고, 절단하는 단계와,
   상기 절단된 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶아서 건조된 가다랑어포와 함께 준비된 밥을 혼합하는 단계와,
   상기 혼합된 밥에 단무지, 당근, 햄, 시금치, 치즈, 참치, 파프리카, 오이, 고추, 문어, 김치, 날치알 중 1종 이상의 주먹밥용 소를 넣고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법.
   
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7. 제 1항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥.