KR101837066B1 - 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법에 관한 것으로, 우럭을 전처리하는 단계(단계 1); 상기 전처리한 우럭에 천일염을 첨가하여 숙성시키는 염장 단계(단계 2); 상기 염장한 우럭을 1차 냉풍건조하는 1차 건조단계(단계 3); 상기 1차 건조단계를 거친 우럭에 올리브유를 도포하는 단계(단계 4); 및 상기 올리브유가 도포된 우럭을 2차 냉풍건조하는 2차 건조단계(단계 5); 를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하며, 1차 냉풍건조, 올리브유 도포 및 2차 냉풍건조를 함으로써 비린내를 제거할 뿐만 아니라, 맛과 식감이 우수한 장점이 있다.
Description
본 발명은 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 1차 냉풍건조, 올리브유 도포 및 2차 냉풍건조를 함으로써 비린내를 제거하고 맛과 식감이 우수한, 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생선은 단백질을 다량 함유하고 있어 다른 종류의 식용육에 비하여 변질이 쉽게 되므로 이를 장기간에 걸쳐 운송 또는 보관하기 위해서는 햇볕 또는 자연풍에 말려 건조시키거나 열풍을 이용하여 인공적으로 건조시키는 과정이 선행되어야 한다.
상기한 건조방법 중 재래의 자연건조 방법은 외부의 기온이나 습도 등의 기후여건의 변화에 영향을 많이 받을 뿐만 아니라, 건조 공기 중의 분진 또는 유해 미생물 등의 오염물질에 노출되기가 쉬워 위생상의 문제점이 발생한다.
자연건조방법 이외의 자연환기 건조방법, 열풍 건조방법, 건조제를 이용하는 방법 또는 적외선 건조방법 등의 인공 건조방법은 상기 자연건조방법과는 달리 외부 기후여건에 구애를 받지 않으며, 일체의 건조과정이 실내에서 이루어지므로 위생관리가 상대적으로 용이하다는 장점을 가지고 있다.
그러나 상기 인공건조방법은 어육 내외부의 균일 건조가 어려울 뿐만 아니라 생선 내부 육질의 건조속도가 표피부의 건조속도보다 상대적으로 매우 느리기 때문에 생선 내부 육질을 충분히 건조시키기 위해서는 생선 표피부가 과다하게 건조되어 경화됨으로써 본래의 고유한 맛과 향을 보존하기 어려운 문제점이 있다.
최근, 반건조 생선은 맛과 영양면에서 우수하다는 점이 알려지기 시작하면서 대형유통업체를 비롯한 수산도매시장 등 유통가를 중심으로 반건조 생선의 수요가 증가하고 있다.
함수율이 5% 내외이고 유통기간이 긴 완전 건조 생선과는 달리 반건조 생선은 함수율이 20% 이상을 차지해 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득하며 고밀도 단백질을 섭취할 수 있어 최근 인기를 끌고 있다. 반건조 수산물은 고유의 생선맛을 간직하고 있는데다 선어에 비해 냄새가 적어 여성은 물로 노약자에게도 부담이 없다. 이러한 반건조 생선은 대부분 기름을 얇게 둘러 약한 불에 굽거나, 쪄서 먹는 방법이 주를 이룬다.
반건조 생선은 완전 건조 생선에 비해 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득한 장점을 갖는데 반해 반건조 특성상 지방의 산패로 인한 품질 저하와 장기간 보관이 어렵다는 문제점이 있다. 또한, 완전 건조 생선에 비해 생선의 비린내가 더 나 소비자의 선호도가 저하되는 등의 문제점이 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1282169호(2013.07.04.)에는 활어상태의 우력을 한방재료가 포함되는 염침액으로 간질시키고, 냉풍을 이용하여 신속하게 건조시킴으로써, 건조물의 변질을 막고, 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있으며, 장시간 보관할 경우에도 변질되는 것을 방지할 수 있는 한방 반건조 우럭 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1299844호(2013.09.10.)에는 염장 단계를 거친 후 상기 내장이 제거된 생선에 녹차 추출물을 첨가하여 숙성시키는 녹차 숙성 단계를 더 포함함으로써, 생선의 비린내를 효과적으로 줄이며 생선살의 부드러운 식감을 유지시킬 수 있는 반건조 생선의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1413235호(2014.06.30.)에는 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하고, 침지한 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 반건조 어류의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1425657호(2014.08.04.)에는 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내를 제거하여 기호도를 증대시키고 장기 보관성을 증대시킬 수 있는 반건조 생선의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 반건조 생선의 제조방법은 생선을 한방재료, 녹차 추출물, 함초, 백년초 추출물 등에 침지함으로써 비린내를 제거하고 보관성을 증대한 효과가 있지만, 식감이 현저히 나빠지는 문제가 있다.
본 발명의 목적은 1차 냉풍건조, 올리브유 도포 및 2차 냉풍건조를 함으로써 비린내를 제거하고 맛과 식감이 우수한, 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 우럭을 전처리하는 단계(단계 1); 상기 전처리한 우럭 100중량부에 대하여 천일염 5~7중량부를 고르게 섞어 15~25℃의 상온에서 50~60분 동안 숙성시키는 염장 단계(단계 2); 상기 염장한 우럭을 1차 냉풍건조하는 1차 건조단계(단계 3); 상기 1차 건조단계를 거친 우럭에 올리브유를 도포하는 단계(단계 4); 및 상기 올리브유가 도포된 우럭을 2차 냉풍건조하는 2차 건조단계(단계 5); 를 포함하는, 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 3은 상기 염장한 우럭을 7~9℃의 온도에서 10~12시간 동안 1차 냉풍건조하여 우럭의 수분함량을 46~55%[w/w] 상태로 조절하며, 상기 단계 5는 상기 올리브유가 도포된 우럭을 16~18℃의 온도에서 2~3시간 동안 2차 냉풍건조하여 우럭의 수분함량을 40~45%[w/w] 상태로 조절한다.
상기 단계 4는 상기 1차 건조단계를 거친 우럭 100중량부에 올리브유 3~5중량부를 도포한다.
상기 올리브유는 정제올리브유와 압착올리브유를 중량비 8:2로 혼합한다.
본 발명에 따른 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법은 1차 냉풍건조, 올리브유 도포 및 2차 냉풍건조를 함으로써 비린내를 제거할 뿐만 아니라, 맛과 식감이 우수한 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
우럭(조피볼락, Sebastes schlegelii)은 쏨뱅이목, 양복락과, 볼락속에 속하는 어류로서 동남아 연안의 한국을 비롯한 일본 북해도 이남, 중국 북부 연안, 발해, 황해에 분포하고, 특히 우리나라에서는 동, 서, 남해 전해역의 얕은 바다의 암초지대에 서식하는 연안 정착성 어종이다.
먼저, 본 발명에 따른 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법은,
우럭을 전처리하는 단계(단계 1);
상기 전처리한 우럭에 천일염을 첨가하여 염장하는 단계(단계 2);
상기 염장한 우럭을 1차 냉풍건조하는 1차 건조단계(단계 3);
상기 1차 건조단계를 거친 우럭에 올리브유를 도포하는 단계(단계 4); 및
상기 올리브유가 도포된 우럭을 2차 냉풍건조하는 2차 건조단계(단계 5);
를 포함한다.
상기 단계 1은 활어 상태의 우럭을 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계이다.
상기 단계 2는 상기 전처리한 우럭 100중량부에 대하여 천일염 5 ~ 7중량부를 고르게 섞어 15~25℃의 상온에서 50~60분 동안 염장하는 단계이다.
상기 전처리한 우럭의 무게는 내장이 제거된 상태이고 정제수를 이용하여 세척된 후 수분이 제거되지 않은 상태의 우럭을 기준으로 하여 측정한다.
상기 전처리한 우럭 100중량부에 천일염을 5중량부 미만 첨가하면, 우럭의 고유 비린내가 제거되지 않아 차후 냉풍 건조과정을 거치면서 우럭 특유의 고약한 냄새가 발생하게 되며, 7중량부 초과하여 첨가하면, 우럭 살에 천일염이 지나치게 흡수되어 염도가 높아지고, 우럭 살의 탄력이 낮아져서 우럭 고유의 맛이 사라질 수 있다.
상기 염장은 50~60분 동안 수행될 수 있는데, 염장시간이 50분 미만일 경우, 우럭에 간이 잘 배이지 않거나 낮은 염분 농도로 인해 부패가 진행될 수 있고, 염장시간이 60분을 초과하게 되면, 우럭이 강한 짠맛을 갖기 때문에 좋지 않다.
상기 단계 3은 상기 염장한 우럭을 7~9℃의 온도에서 10~12시간 동안 1차 냉풍건조하여 우럭의 수분함량을 46~55%[w/w] 상태로 조절하는 1차 건조단계이다.
상기 1차 냉풍건조시의 풍속은 10~15m/sec인 것이 바람직하다. 풍속이 10m/sec 미만이면, 건조시간이 오래 걸려 부패가 진행될 수 있으며, 풍속이 15m/sec를 초과하면 어육 외부만 먼저 낮은 수분 함량으로 건조되어 반건조 우럭의 품질이 낮아질 수 있다.
상기 1차 냉풍건조 온도는 7~9℃가 적절하며, 7℃ 미만이면 건조시간이 오래 걸려 부패가 진행될 수 있으며, 9℃를 초과하게 되면 우럭의 육질이 너무 부드럽게 되어 식감이 떨어질 수 있다.
상기 1차 냉풍건조 시간은 10~12시간 동안 수행하는 것이 적절하며, 10시간 미만일 경우에는 2차 건조시 건조시간이 너무 길어지는 문제가 있고, 12시간 초과일 경우에는 건조시간이 오래 걸려 부패가 진행될 수 있다.
상기 단계 4는 상기 1차 건조단계를 거친 우럭 100중량부에 올리브유 3~5중량부를 식용 붓을 사용하여 우럭의 머리 부분부터 꼬리 방향으로 도포하는 것이 바람직하다. 상기 1차 건조단계를 거친 우럭 100중량부에 올리브유를 3중량부 미만 도포하면 비린내가 나는 문제가 있고, 5중량부 초과 도포하면 우럭 고유의 맛을 저해하는 문제가 있다.
상기 올리브유는 정제올리브유와 압착올리브유를 중량비 8:2로 혼합하여 만든 산도가 1.0~1.5%인 혼합올리브유를 사용하는 것이 바람직하다. 정제올리브유를 상기 기준보다 초과 혼합하면 맛이 떨어지는 문제가 있고, 압착올리브유를 상기 기준보다 초과 혼합하면 발연점이 낮아지는 문제가 있다.
올리브유(Olive oil)는 올리브(Olea europaea)의 열매를 압착하여 얻어낸 기름으로, 인간의 세포 및 체내의 모든 기관의 형성에 중요한 역할을 하는 올레인산(oleic acid)과 같은 단일 불포화지방산(mono-unsaturated fatty acid)이 총 지방산 중 55~83% 정도 함유되어 있으며, 비타민 A, B, C, D, E, F, K 등을 비롯하여 40여 가지의 각종 효소가 들어 있어 고혈압, 동맥경화, 심장혈관 관련 질환, 당뇨병, 비만예방에 뛰어난 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
압착올리브유는 올리브과육을 물리적 또는 기계적인 방법에 의하여 압착·여과한 것을 의미하며, 정제올리브유는 올리브원유를 정제한 것을 의미하며, 혼합올리브유는 압착올리브유와 정제올리브유를 혼합한 것을 의미한다.
상기 단계 5는 상기 올리브유가 도포된 우럭을 16~18℃의 온도에서 2~3시간 동안 2차 냉풍건조하여 우럭의 수분함량을 40~45%[w/w] 상태로 조절하는 2차 건조단계이다.
상기 2차 냉풍건조시의 풍속은 15~20m/sec인 것이 바람직하다. 풍속이 15m/sec 미만이면, 수분함량이 45%[w/w] 초과한 상태로 건조되어 제조 이후의 보관시 부패가 진행될 수 있으며, 풍속이 20m/sec를 초과하면 풍속이 너무 빨라 반건조 우럭의 형태가 변형할 수 있다.
상기 2차 냉풍건조 온도는 16~18℃가 적절하며, 16℃ 미만이면 수분함량이 45%[w/w] 초과한 상태로 건조되어 제조 이후의 보관시 부패가 쉽게 진행될 수 있으며, 18℃를 초과하게 되면 높은 온도로 인해 반건조 우럭의 육질이 변성되어 부패가 진행되기 쉽다.
상기 2차 냉풍건조 시간은 2~3시간 동안 수행하는 것이 적절하며, 2시간 미만일 경우에는 어육의 수분함량이 45%[w/w] 초과한 상태로 건조되어 제조 이후의 보관시 부패가 쉽게 진행될 수 있으며, 3시간 초과일 경우에는 어육의 수분함량이 40%[w/w] 미만으로 되어 반건조 우럭의 품질이 낮아질 수 있다.
상기 단계 5 이후에 상기 2가 냉풍건조한 우럭을 금속검출 및 포장하는 단계가 추가될 수 있다.
본 발명에 따른 올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법은 1차 냉풍건조, 올리브유 도포 및 2차 냉풍건조를 함으로써 비린내를 제거할 뿐만 아니라 맛과 식감이 우수한 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
활어 상태의 우럭을 할복하여 내장을 제거하고 세척하여 전처리하였다. 상기 전처리한 우럭 100중량부에 대하여 천일염 6중량부를 고르게 섞어 상온에서 60분 동안 염장하였다. 상기 염장한 우럭을 8℃의 온도에서 10시간 동안 1차 냉풍건조하였다. 상기 1차 냉풍건조한 우럭 100중량부에 올리브유 3중량부를 식용 붓을 사용하여 우럭의 머리 부분부터 꼬리 방향으로 도포하였다. 상기 올리브유는 정제올리브유와 압착올리브유를 중량비 8:2로 혼합하여 만든 혼합올리브유를 사용하였다. 상기 올리브유가 도포된 우럭을 17℃의 온도에서 2시간 동안 2차 냉풍건조하여 반건조 우럭을 제조하였다.
실시예 1에서, 올리브유를 4중량부 도포한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
실시예 1에서, 올리브유를 5중량부 도포한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 올리브유를 2중량부 도포한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 올리브유를 6중량부 도포한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2에서 제조된 반건조 우럭을 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 상기 우럭에 대한 관능검사를 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명을 대상으로 비린내, 맛, 식감에 대하여 5점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 비린내 | 맛 | 식감 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 3 | 4.7 | 4.1 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.5 | 4.2 | 4.4 |
| 비교에 2 | 4.8 | 3.6 | 4.4 |
| 비린내 5:없음, 4:거의 없음, 3:약간 있음, 2:심함, 1:매우심함 맛 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 식감 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 |
|||
표 1에 의하면, 실시예 1 내지 3의 반건조 우럭은 비린내 제거 효과와 맛이 우수한 반면, 비교예 1의 반건조 우럭은 비린내 제거 효과가 부족하고, 비교예 2의 반건조 우럭은 맛이 저하되는 것을 확인할 수 있다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 정제올리브유와 압착올리브유를 중량비 9:1로 혼합하여 만든 혼합올리브유를 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1에서, 압착올리브유를 포함하지 않고 정제올리브만을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[실험예 2]
상기 실시예 1 및 비교예 3, 4에서 제조된 반건조 우럭을 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 상기 우럭에 대한 관능검사를 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명을 대상으로 비린내, 맛, 식감에 대하여 5점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 비린내 | 맛 | 식감 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.4 |
| 비교예 3 | 4.5 | 3.8 | 4.4 |
| 비교예 4 | 4.5 | 3.2 | 4.4 |
| 비린내 5:없음, 4:거의 없음, 3:약간 있음, 2:심함, 1:매우심함 맛 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 식감 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 |
|||
표 1에 의하면, 압착올리브유를 포함하지 않은 비교예 4의 반건조 우럭은 맛이 저하되는 것을 확인할 수 있다.
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 11시간, 2차 냉풍건조시간을 2시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 12시간, 2차 냉풍건조시간을 2시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 10시간, 2차 냉풍건조시간을 3시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 11시간, 2차 냉풍건조시간을 3시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 12시간, 2차 냉풍건조시간을 3시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 5]
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 9시간, 2차 냉풍건조시간을 1시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 6]
실시예 1에서, 1차 냉풍건조시간을 13시간, 2차 냉풍건조시간을 4시간으로 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[실험예 3]
상기 실시예 1, 실시예 4 내지 8 및 비교예 5, 6에서 제조된 반건조 우럭을 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 상기 우럭에 대한 관능검사를 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명을 대상으로 비린내, 맛, 식감에 대하여 5점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 비린내 | 맛 | 식감 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 4 | 4.6 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 5 | 4.7 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예 6 | 4.6 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 7 | 4.7 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예 8 | 4.8 | 4.5 | 4.1 |
| 비교예 5 | 3.1 | 3.5 | 3.9 |
| 비교예 6 | 4.8 | 3.8 | 3.2 |
| 비린내 5:없음, 4:거의 없음, 3:약간 있음, 2:심함, 1:매우심함 맛 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 식감 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 |
|||
표 3에 의하면, 실시예 1, 실시예 4 내지 8의 반건조 우럭은 비린내, 맛뿐만 아니라 식감이 우수한 반면, 건조시간이 너무 짧은 비교예 5의 반건조 우럭은 비린내 제거 효과가 부족하며, 건조시간이 너무 긴 비교예 6의 반건조 우럭은 식감이 나쁜 것을 확인할 수 있다.
[비교예 7]
실시예 5에서 올리브유를 도포하지 않고 2차 냉풍건조를 생략한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 8]
실시예 5에서 2차 냉풍건조를 생략한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 9]
실시예 1에서 올리브유를 도포하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 10]
실시예 1에서 올리브유를 도포하는 대신 올리브잎 분말을 도포한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[비교예 11]
실시예 1에서 올리브유를 도포하는 대신 1차 냉풍건조한 우럭을 올리브잎 추출물에 2시간 동안 침지한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[실험예 4]
상기 실시예 1 및 비교예 7 내지 비교예 11에서 제조된 반건조 우럭에 대한 기호도를 확인하기 위해 나이를 제한하지 않은 남녀노소 100명에게 상기 반건조 우럭을 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 각각의 비린내, 맛, 식감을 표시하게 하였으며, 이를 하기 표 5 내지 6에 나타내었다.
| 비린내가 조금 남 (명) |
비린내가 매우 조금 남 (명) | 비린내가 나지 않음 (명) |
|
| 실시예 1 | 0 | 9 | 91 |
| 비교예 7 | 46 | 52 | 2 |
| 비교예 8 | 9 | 11 | 80 |
| 비교예 9 | 40 | 50 | 10 |
| 비교예 10 | 20 | 30 | 50 |
| 비교예 11 | 10 | 20 | 70 |
표 4에 의하면, 2차례에 걸쳐서 냉풍건조한 실시예 1의 반건조 우럭은 한차례만 냉풍건조한 비교예 8의 반건조 우럭에 비해 비린내 제거 효과가 우수한 것을 확인할 수 있다.
올리브유를 도포하지 않은 비교예 7과 비교예 9의 반건조 우럭은 비린내 제거 효과가 매우 미미한 것을 확인할 수 있다.
실시예 1의 올리브유를 도포한 반건조 우럭은, 올리브잎 분말을 도포한 비교예 10의 반건조 우럭, 올리브잎 추출물에 침지한 비교예 11의 반건조 우럭에 비해 비린내 제거 효과가 우수한 것을 확인할 수 있다.
| 맛이 보통임 (명) |
맛이 좋음 (명) |
맛이 매우 좋음 (명) |
|
| 실시예 1 | 4 | 22 | 74 |
| 비교예 7 | 43 | 27 | 30 |
| 비교예 8 | 11 | 29 | 60 |
| 비교예 9 | 39 | 26 | 35 |
| 비교예 10 | 32 | 28 | 40 |
| 비교예 11 | 19 | 31 | 50 |
표 5에 의하면, 2차례에 걸쳐서 냉풍건조한 실시예 1의 반건조 우럭은 한차례만 냉풍건조한 비교예 8의 반건조 우럭에 비해 맛이 우수한 것을 확인할 수 있다.
올리브유를 도포하지 않은 비교예 7과 비교예 9의 반건조 우럭은 맛이 나쁜 것을 확인할 수 있다.
실시예 1의 올리브유를 도포한 반건조 우럭은, 올리브잎 분말을 도포한 비교예 10의 반건조 우럭, 올리브잎 추출물에 침지한 비교예 11의 반건조 우럭에 비해 맛이 우수한 것을 확인할 수 있다.
| 식감이 보통임 (명) |
식감이 좋음 (명) |
식감이 매우 좋음 (명) |
|
| 실시예 1 | 2 | 10 | 88 |
| 비교예 7 | 17 | 13 | 70 |
| 비교예 8 | 10 | 15 | 75 |
| 비교예 9 | 8 | 12 | 80 |
| 비교예 10 | 5 | 13 | 82 |
| 비교예 11 | 78 | 20 | 2 |
표 6에 의하면, 2차례에 걸쳐서 냉풍건조한 실시예 1의 반건조 우럭은 한차례만 냉풍건조한 비교예 8의 반건조 우럭에 비해 식감이 우수한 것을 확인할 수 있다.
실시예 1의 올리브유를 도포한 반건조 우럭은 식감이 매우 좋은 반면, 올리브잎에 침지한 비교예 11의 반건조 우럭은 식감이 현저히 떨어지는 것을 확인할 수 있다.
[비교예 12]
활어상태의 우럭의 내장을 제거하고 칼집을 내고 심층수를 이용하여 세척하여 손질하였다. 냉풍으로 세척액 및 내장 부산물 등의 이물질을 제거하였다. 상기 손질된 우럭을 심층수 100중량부에 홍삼즙 10중량부, 매실액기스 10중량부, 식초 5중량부, 과일즙 10중량부 및 천일염 30중량부를 혼합하여 완성한 간질액에 2시간 동안 간질하였다. 냉풍으로 간질액을 제거하였다. 간질액이 제거된 우럭을 15℃의 온도를 유지하는 냉풍건조실에서 10시간 동안 냉풍건조하여 반건조 우럭을 제조하였다.
[실험예 5]
상기 실시예 1 및 비교예 12에서 제조된 반건조 우럭을 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 상기 우럭에 대한 관능검사를 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명을 대상으로 비린내, 맛, 식감에 대하여 5점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
| 비린내 | 맛 | 식감 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.4 |
| 비교예 12 | 4.3 | 3.3 | 2.1 |
| 비린내 5:없음, 4:거의 없음, 3:약간 있음, 2:심함, 1:매우심함 맛 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 식감 5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2: 나쁨, 1:매우나쁨 |
|||
표 7에 의하면, 상기 실시예 1의 올리브유를 도포한 반건조 우럭은, 비교예 12의 한방 반건조 우럭에 비해 맛과 식감이 우수한 것을 확인할 수 있다.
Claims (4)
- 우럭을 전처리하는 단계(단계 1);
상기 전처리한 우럭 100중량부에 대하여 천일염 5~7중량부를 고르게 섞어 15~25℃의 상온에서 50~60분 동안 숙성시키는 염장 단계(단계 2);
상기 염장한 우럭을 1차 냉풍건조하는 1차 건조단계(단계 3);
상기 1차 건조단계를 거친 우럭에 올리브유를 도포하는 단계(단계 4); 및
상기 올리브유가 도포된 우럭을 2차 냉풍건조하는 2차 건조단계(단계 5);
를 포함하되,
상기 단계 3은 상기 염장한 우럭을 7~9℃의 온도에서 10~12시간 동안 1차 냉풍건조하여 우럭의 수분함량을 46~55%[w/w] 상태로 조절하며,
상기 단계 4는 상기 1차 건조단계를 거친 우럭 100중량부에 올리브유 3~5중량부를 도포하고,
상기 단계 5는 상기 올리브유가 도포된 우럭을 16~18℃의 온도에서 2~3시간 동안 2차 냉풍건조하여 우럭의 수분함량을 40~45%[w/w] 상태로 조절하는,
올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 올리브유는 정제올리브유와 압착올리브유를 중량비 8:2로 혼합하는,
올리브유를 이용한 반건조 우럭의 제조방법.
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| http://blog.naver.com/songmj55/80054965883* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170098530A (ko) | 2017-08-30 |
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