KR101823498B1 - 전복빵 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 세절(細切)되지 않은 통전복이 빵의 재료로 사용되어 식감이 우수하며 해산물 특유의 이취(異臭)를 제어하면서도 양념장이 속살까지 배이도록 하여 기호성을 향상시킬 수 있는 전복빵 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복빵에 관한 것으로, 상세하게는 달걀, 설탕을 포함하는 제 1혼합물 제조단계(S10); 상기 제 1혼합물에 박력분, 베이킹파이더를 혼합하여 제 2혼합물 제조단계(S20); 상기 제 2혼합물에 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S30); 및 상기 (S30)단계에서 제조된 반죽에 양념된 통전복소를 안치하여 팬닝(panning)을 하고 굽는 단계(S40);를 포함하여 제조되는 것이 특징이다.

Description

전복빵 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복빵{Manufacturing method for abalone bread and abalone bread by the same}

본 발명은 세절(細切)되지 않은 통전복이 빵의 재료로 사용되어 식감이 우수하며 해산물 특유의 이취(異臭)를 제어하면서도 양념장이 속살까지 배이도록 하여 기호성을 향상시킬 수 있는 전복빵 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복빵에 관한 것이다.

근래 들어 식생활이 날로 서구화 되어감에 따라 빵의 수요량이 증가하고 있으며, 바쁜 현대인들은 쌀밥 대신 휴대와 식이가 간편한 빵을 식사대용으로 많이 이용하고 있다.

하지만, 빵을 주식으로 하는 식단은 식이가 간편하다는 이유로 이용되고 있는 것이니만큼 다른 부가적인 식품, 다시 말하면 다른 부가적인 영양소의 섭취는 충분히 이루어지지 않는 실정이며, 이에 밀가루의 과잉 섭취로 인하여 자칫 건강을 악화시키는 원인이 될 수도 있다.

빵의 주재료인 밀가루에 함유된 탄수화물은 단순탄수화물로서 쌀에 함유된 복합탄수화물에 비해 체내이용률이 낮을 뿐 아니라, 체내에서 대부분 지방으로 전환되기 때문에 밀가루로 만들어진 빵을 장기간 과잉섭취하게 되면 비만 및 각종 성인병의 요인이 된다.

이러한 문제점 때문에 최근 제빵 제과 부분의 기능성 부분에 대한 연구개발의 중요도가 높아지고 있으며, 이에 대한 소비자의 건강빵 제품 개발에 대한 요구 또한 높아지고 있다.

그 예로 밀가루에 신선초(최 등, 한국식품 영양과학회지, 1999, 28(1), 118~125), 메밀(김 등, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 2000, 29(2) : 241~247), 감잎(배 등, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 2001, 30(5) : 882~887), β-Glucan(강 등, 한국식품 영양과학회지, 2006, 35(5), 613-621), 청국장(김 등, J. East Asian Soc. Dietary Life, 2007, 17(6), 853~859) 등을 첨가한 빵에 대한 연구가 진행되고 있으나, 아직까지 전복을 이용한 빵은 시도된 바가 없다.

대한민국 공개특허 제2012-0126201호(2012.11.21)

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로 세절(細切)되지 않은 통전복을 사용하여 식감을 향상시킬 수 있으며 약리적인 효능과 자연적인 단맛을 가미하여 기호성을 향상시킬 수 전복빵 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복빵을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 전복빵 제조방법은, 달걀, 설탕을 포함하는 제 1혼합물 제조단계(S10); 상기 제 1혼합물에 박력분, 베이킹파이더를 혼합하여 제 2혼합물 제조단계(S20); 상기 제 2혼합물에 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S30); 및 상기 (S30)단계에서 제조된 반죽에 양념된 통전복소를 안치하여 팬닝(panning)을 하고 굽는 단계(S40);를 포함하여 제조되는 것이 특징이다.

하나의 예로써, 상기 (S10)단계에서 제 1혼합물은, 비파열매 당절임 숙성물을 더 혼합하여 제조할 수 있다.

하나의 예로써, 상기 (S20)단계에서 제 2혼합물은, 가루 형태로 제조된 전복 껍질(석결명)을 더 혼합하여 제조할 수 있다.

하나의 예로써, 상기 (S40)단계에서 양념된 통전복소는, 끓는 물이 수용된 찜통에서 통전복을 훈증하는 단계(S400); 훈증한 통전복을 손질하여 준비하는 단계(S410); 해선장, 버터, 레몬즙, 꿀, 맛술이 혼합된 양념장을 제조하는 단계(S420); 및 제조한 양념장에 손질한 통전복을 재운 후 저온 숙성하는 단계(S430);를 포함하여 제조될 수 있다.

하나의 예로써, 상기 (S400) 단계에서, 상기 끓는 물은, 비파잎차 물일 수 있다.

한편 본 발명은 상기 전복빵 제조방법에 의해 제조되는 전복빵에 대해서도 제시함에 특징이 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 전복빵 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복빵은 세절(細切)되지 않은 통전복이 빵의 재료로 사용되어 식감이 우수하며 해산물 특유의 이취(異臭)를 제어하면서도 양념장이 속살까지 배이도록 하여 기호성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 비파가 가지고 있는 약리적인 효능과 단맛을 통해 상대적으로 설탕의 사용량을 줄여 인위적인 단맛보다 과실에서 우러나오는 은은한 단맛과 향을 제공하여 영양과 기호성을 모두 만족시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 전복빵 제조방법을 나타내는 블록도.
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 양념 통전복의 제조방법을 나타내는 블록도.
도 3은 본 발명의 전복빵 제조방법에 의해 제조되는 전복빵을 나타내는 도면.

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

도 1은 본 발명의 전복빵 제조방법을 나타내는 블록도이며, 도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 양념 통전복의 제조방법을 나타내는 블록도이며, 도 3은 본 발명의 전복빵 제조방법에 의해 제조되는 전복빵을 나타내는 도면이다.

본 발명은 빵의 재료로 세절(細切)되지 않은 통전복을 사용하여 식감을 향상시킬 수 있으며 약리적인 효능과 자연적인 단맛을 가미하여 기호성을 향상시킬 수 있는 전복빵 제조방법에 관한 것이다.

이러한 전복빵 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 달걀, 설탕을 포함하는 제 1혼합물 제조단계(S10), 상기 제 1혼합물에 박력분, 베이킹파이더를 혼합하여 제 2혼합물 제조단계(S20), 상기 제 2혼합물에 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S30) 및 반죽에 양념된 통전복소(10)를 안치하여 팬닝(panning)을 하고 굽는 단계(S40)를 포함할 수 있다.

구체적으로 상기 S10단계 및 S20단계는 빵을 제조하기 위한 기본 재료를 준비하는 단계로, 먼저 S10단계의 제 1혼합물은 달걀, 설탕을 혼합하여 제조하는 것으로, 이때 상기 달걀과 설탕의 혼합은 믹서볼을 이용할 수 있으며 달걀에 설탕의 질감이 느껴지지 않을 정도로 모두 용해시켜 준비하는 것이 바람직하다.

여기서 상기 제 1혼합물에는 꿀을 더 혼합할 수 있는 바, 제 1혼합물에 있어 상기 꿀은 용해된 달걀, 설탕 혼합물에 조금씩 넣어주면서 섞어주는 것이 바람직하다.

또한 상기 꿀은 상기 설탕의 인위적인 단맛을 저감시키면서 영양과 자연적인 단맛을 가미시키고자 첨가하는 것으로, 설탕과 꿀은 배합비는 제조자 또는 소비자의 기호에 따라 변경 가능함은 당연하다.

한편 상기 S10단계에서 제 1혼합물은 상기 설탕의 사용량을 저감시키면서도 약리적인 효능과 단맛을 가미시킬 수 있는 비파열매 당절임 숙성물이 혼합됨에 특징이 있다.

상기 비파열매 당절임 숙성물은 비파나무 열매로부터 제조되는 것으로 당분, 능금산, 펩신이 들어 있으며 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C도 많이 들어 있다.

뿐만 아니라 상기 비파열매 당절임 숙성물은 맛이 달고, 비, 폐, 간에 작용하여 폐를 윤택하게 하고 갈증을 멎게 하며 기를 내리는 효능이 있어 폐위, 해수 토혈, 소갈증, 가래를 토하는데, 소아 경풍, 구토 등을 치료하는 한약재로도 사용되고 있다.

이처럼 본 발명의 전복빵은 비파 열매가 가지고 있는 약리적인 효능과 단맛을 가미하여 상대적으로 설탕의 사용량을 줄여 인위적인 단맛보다 과실에서 나오는 은은한 단맛과 향을 이끌어 빵의 촉촉함과 해산물 특유의 이취를 잡을 수 있는 재료로 작용하게 되는 특징이 있는 것이다.

상기 S20단계는 준비된 상기 제 1혼합물에 제 2혼합물을 혼합하여 제조되는 것으로, 상기 제 2혼합물은 앞서 설명한 바와 같이 체 친 박력분과 베이킹파우더를 혼합하여 제조될 수 있다.

이때 상기 제 2혼합물은 상기 박력분, 베이킹파우더에 더하여 석결명(石決明) 가루를 더 혼합하고 이를 S10단계에서 준비한 제 1혼합물과 잘 섞어준다.

상기 석결명은 전복의 껍질을 고온으로 구워 분쇄를 한 후 사용하는 한약재로서 그 효과는 안구의 군살이 자라서 시야가 가려지고 통증이 있는 것을 치료하며, 시신경 변성으로 시야가 좁아지고 시력을 잃게 되는 증상을 치료할 뿐만 아니라 장기간 복용하면 精(정)을 북돋우고 몸이 가벼워진다고 알려져 있다.

일 예로, 상기 석결명의 경우 일화자본초(日華字本草)에 따르면 눈을 밝게 하고 시야가 가려지는 질환을 치료하는 것으로 기록되어 있는 등 눈을 건강하게 하는 약리적인 효능이 있다.

통상적으로 전복의 껍질에는 상술한 바와 같이 많은 유효 성분이 들어 있지만 취식하기 불편함 때문에 가루에 물을 희석시켜 먹거나 환 형태로 가공하여 섭취를 하고 있는데, 본 발명의 경우 빵의 제조 특성상 반죽에 가루 형태의 석결명을 넣어 이취, 이물감 없이 석결명이 가지고 있는 영양적인 부분을 섭취할 수 있도록 한다.

또한 패류의 껍질이 갖는 영양 성분 즉, 탄산칼슘, 철, 마그네슘, 규산염, 인산염, 요오드 성분을 포함하여 현대인들이 부족한 영양소 부분을 섭취할 수 있으며 제과 과정에 들어가는 소금을 대체하여 상기 석결명을 사용함으로써 나트륨의 사용을 줄이면서 미각적인 효과를 얻을 수 있는 특징이 있다.

S30단계는 상기 S10단계 및 S20단계에 의한 제 2혼합물에 버터를 중탕하여 반죽을 제조하는 단계로, 이 과정에서는 빵의 종류에 따라 반죽 패창제가 혼합될 수 있는 바, 예를 들면 이스트와 같은 빵 효모가 혼합될 수 있다.

그리고 제조된 상기 반죽은 20시간 내지 24시간 동안 숙성과정을 거칠 수 있다.

이후 S40단계에서는 휴지시킨 상기 반죽에 양념된 통전복소(10)를 안치한 다음 팬닝(panning)하여 오븐에 굽는 과정을 실시하게 되는데, 예를 들면 상기 반죽을 짤주머니에 담아 전복 모양의 틀에 통전복소(10)를 올린 후에 짜서 팬닝을 실시함으로써 도 3에 도시된 빵의 모양을 가질 수 있다.

그리고 상기 굽는 과정은 완성된 빵의 식감을 결정하는 요소로 바람직하게는 160℃ 내지 180℃ 온도로 예열된 오븐에서 13분 내지 17분 정도 굽는 과정을 실시하는 것이 가장 식감이 우수한 결과를 얻을 수 있다.

한편, 상기 S40 단계에서의 통전복소(10)는 앞서 설명한 바와 같이 양념된 통전복소(10)를 사용하여 맛에 있어 기호성을 배가시킬 수 있는 것으로, 이러한 양념 통전복소(10)의 제조 과정은 도 2에 도시된 바와 같이 끓는 물이 수용된 찜통에서 통전복을 훈증하는 단계(S400), 훈증한 통전복을 손질하여 준비하는 단계(S410), 해선장, 버터, 레몬즙, 꿀, 맛술이 혼합된 양념장을 제조하는 단계(S420) 및 제조한 양념장에 손질한 통전복을 재운 후 저온 숙성하는 단계(S430);를 포함하여 제조될 수 있다.

상기 S400단계에서 사용되는 통전복은 구이용 사이즈 전복을 솔을 사용하여 가식부분을 세척하여 준비한 후, 끓는 물이 수용된 찜통에서 8분 내지 12분 정도 훈증하도록 한다.

이때 상기 끓는 물은 비파잎차를 사용할 수 있다.

일 예로, 상기 S400단계에서는 찜통에 물과 비파잎을 넣어 비파잎차의 향이 배어 나올 때까지 끓인 후, 끓기 시작한 찜통에 세척된 통전복을 넣어 훈증 과정을 할 수 있다.

상기 비파잎에는 진해, 거담, 청폐, 이수 등의 효능이 있어서 폐열해소, 기관지염, 구역, 애기 딸꾹질, 부종 등에 그 잎을 달여 마시기도 한다.

이처럼 본 발명에서는 전복의 훈증 과정에서 일반적인 물 대신 비파잎차 끓인 물을 사용함으로써, 비파잎의 약리적인 유효성분이 상기 전복에 가미될 수 있도록 하는 것이다.

이후 상기 S410단계에서는 훈증된 전복을 손질하는 단계로 전복을 전복 패각으로부터 분리시키고 전복의 내장과 이빨을 분리하도록 하며, 이하에서 설명할 양념장이 전복에 잘 배어들도록 칼집을 내어 준비한다.

상기 S420단계에서는 양념장을 제조하여 준비하는 단계로, 상기 양념장은 달콤한 맛을 가미하기 위한 해선장과 고소한 맛을 가미하기 위한 버터, 그리고 전복 특유의 이취를 제거하며 부드러움을 유지하기 위한 레몬즙, 꿀 및 맛술 등을 일정비율로 혼합하여 제조한다.

그리고 상기 S430단계는 상기 S420단계에서 제조한 양념장을 손실된 통전복에 재운 후 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 저온 숙성시켜 양념이 전복에 골고루 스며들게 함으로써 양념 통전복소(10)의 제조 과정이 완료되어 앞서 S40단계에서의 통전복소로 사용될 수 있다.

이와 같이 제조된 세절되지 않은 양념 통전복을 빵의 소로 사용함으로써 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 전복빵은 식감이 우수하며 해산물 특유의 이취(異臭)를 제어하면서도 양념장 특유의 맛과 향에 의해 기호성을 향상시킬 수 있게 되는 것이다.

특히, 반죽 및 통전복소(10)의 제조 과정에서 사용되는 비파열매, 비파잎이 가지고 있는 약리적인 효능과 단맛을 통해 상대적으로 설탕의 사용량을 줄여 인위적인 단맛보다 과실에서 우러나오는 은은한 단맛과 향을 제공하면서도, 현대인들이 요구하는 영양과 기호성을 모두 만족시킬 수 있게 되는 것이다.

이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

10 : 통전복

Claims (6)

1. 달걀, 설탕 및 비파열매 당절임 숙성물을 포함하는 제 1혼합물 제조단계(S10);
   상기 제 1혼합물에 박력분, 베이킹파이더 및 가루 형태로 제조된 전복 껍질(석결명)을 혼합하여 제 2혼합물 제조단계(S20);
   상기 제 2혼합물에 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S30); 및
   상기 (S30)단계에서 제조된 반죽에 양념된 통전복소를 안치하여 팬닝(panning)을 하고 굽는 단계(S40);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전복빵 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (S40)단계에서 양념된 통전복소는,
   끓는 물이 수용된 찜통에서 통전복을 훈증하는 단계(S400);
   훈증한 통전복을 손질하여 준비하는 단계(S410);
   해선장, 버터, 레몬즙, 꿀, 맛술이 혼합된 양념장을 제조하는 단계(S420); 및
   제조한 양념장에 손질한 통전복을 재운 후 저온 숙성하는 단계(S430);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전복빵 제조방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 (S400) 단계에서, 상기 끓는 물은,
   비파잎차 물인 것을 특징으로 하는 전복빵 제조방법.
   
6. 제 1항, 제 4항, 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 전복빵.

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