KR101811665B1 - 베리류를 활용한 매실 절임의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 베리류를 이용한 매실 절임의 제조 과정에 관한 것으로, 보다 자세하게는 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계(1공정); 상기 1공정의 수분을 제거한 황매실에 소금을 첨가하여 5일 내지 50일 동안 절임하는 단계(2공정); 상기 2공정의 소금에 절임한 황매실을 건져낸 후 표면의 물기가 남지 않도록 건조하여 염절임 된 황매실을 수득하는 단계(3공정); 별도로, 베리를 물로 세척하여 수분을 제거하는 단계(4공정); 상기 4공정의 수분을 제거한 베리 100중량부에 설탕을 70중량부 내지 100중량부를 첨가하는 단계(5공정); 상기 5공정의 베리 및 설탕 혼합물을 30일 내지 60일간 숙성하여 당절임 된 베리를 수득하는 단계(6공정); 및 상기 3공정의 염절임 된 황매실에 상기 6공정의 당절임 된 베리(berry)를 혼합하여 숙성시키는 단계(7공정);를 포함하는 제조방법이다. 이를 통해, 염도가 낮아 기호도가 높고, 안토시아닌 함량이 증가된 베리류를 포함하는 매실 절임을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 베리(berry)류를 활용한 매실 절임의 제조방법에 관한 것이다.
매실(plum)은 매화나무(Prumus mune Sieb. et Zucc.)의 열매로서 장미과에 속하는 식물이며 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져있고, 한국, 중국 및 일본의 온난화 지역에 분포하는 동양 고유종이다. 매실은 식용하거나 약용으로 이용하며 신맛이 특징이다(김용두 et al., 2002).
매실 성분의 85%는 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 석신산(succinic acid), 구연산(citric acid), 말산(malic acid) 및 주석산(tataric acid) 등의 유기산이 많이 함유되어 있으며, 유기산 중에서도 구연산의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 많다. 구연산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주며 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다. 한편, 매실에 함유된 피루브산(pyruvic acid)은 간의 해독작용을 도와주며, 카테킨산(catechin acid)은 장속의 유해 세균 번식을 억제한다.
매실은 과일 중 특이하게 덜 익은 청매실로 수확하여 가공에 사용된다. 그러나 이 청매실에는 시안화합물, 특히 아미그달린(Amygdalin)이 상당량 함유되어 있다. 아미그달린은 살구와 복숭아, 매실 등에 함유되어 있는 니트릴배당체로 가수분해 되면 사이안화수소산(hydrocyanic acid), 글루코스(glucose), 벤즈알데하이드(benzaldehyde) 등을 생성하는 독성 물질이다. 풋매실은 아미그달린이 씨앗과 과육 등 열매 전체에 존재한다. 하지만 잘 익은 매실인 황매실은 아미그달린이 씨앗 부분에 소량만 남게 되고, 설탕과 발효를 통해 남은 아미그달린마저도 먹을 수 있도록 변하게 된다. 또한 황매실은 청매실에 비해 2.5배 내지 3.5배 높은 양의 구연산 및 비타민 A 등을 함유하고 있다고 알려져 있다.
우리나라에서는 매실의 농축액을 이용하여 차로 음용하며, 일본에서는 술, 김치, 잼 등 각종 식품으로 개발하여 사용하고 있다. 특히나 일본의 전통 요리 중 하나인 우메보시(umeboshi)는 매실을 소금에 절여서 만든 절임요리 중의 하나이다. 우메보시(매실 절임)는 6월말에서 7월초 황매실을 수확하고 세척 한 후에 황매실 전체 중량 대비 20% 내외의 천일염을 첨가하여 상온에서 염절임을 실시하고 여기에 차조기 잎을 넣어 염색을 실시한 후 건조하는 과정을 통해 제조된다. 이러한 과정을 통해 제조된 우메보시는 최종 염분의 함량이 10~20% 내외가 되어 보존성은 높지만 염분의 과다섭취가 문제시되기도 한다. 따라서 이러한 문제를 해결하기 위해 염도를 낮추는 개량된 우메보시 제조방법에 대한 관심이 높아지고 있다.
블루베리(blueberry)는 진달래과(Ericaceae) 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 관목성 식물로, 전 세계적으로 400 여종이 분포하고 있다(Westwood M.N., 1993). 페놀성 물질과 플라보노이드계 색소인 안토시아닌(anthocyanin)이 풍부한 블루베리는 뛰어난 항산화 효과로 2002년 미국 타임지에서 세계 10대 슈퍼 푸드 중 하나로 선정되었으며, 항암, 항당뇨, 항치매 및 신경질환에 효과가 있다는 결과가 보고 되기도 하였다(Parry J., et al., 2006; Martineau L.C., et al., 2006; Magdalini A.P., et al., 2009; Ramassamy C., 2006).
블랙 초크베리(chokeberry)로 많이 알려진 아로니아(aronia)는 장미과(Rosaceae)에 속하는 낙엽 관목으로 북아메리카 지역에서 주로 자생한다. 아로니아는 열매의 색에 따라 블랙 초크베리(Aronia melanocarpa, black chokeberry), 레드 초크베리(Aronia arbutifolia, red chokeberry) 그리고 퍼플 초크베리(Aronia prunifolia, purple chokeberry)로 나눠지며, 이들 중 블랙 초크베리라고 불리는 아로니아가 예로부터 식용이나 약용으로 사용되어 왔다(Kokotkiewicz A., 2010). 아로니아 열매에는 폴리페놀류(polyphenol), 안토시아닌(anthocyanin), 플라보노이드(flavonoid) 및 탄닌(tannin) 등의 성분들을 다량 함유하고 있고, 특히 안토시아닌 함량이 다른 식물이나 베리류에 비해 월등히 높은 것으로 알려져 있다(Hudec J., et al., 2006). 아로니아 열매에 함유되어 있는 성분들은 항산화 효과, 항염증 효과, 항당뇨 효과 등 다양한 생리적 효과가 있다고 알려져 있다(Ohgamin K., et al., 2005; Jankowski A., et al., 1999).
블랙 커런트(Ribes nigrum L, black currant)는 러시아, 폴란드, 독일, 스칸디나비아, 영국, 뉴질랜드 및 동부유럽국가들에서 매우 가치 있는 원예작물로 연간 전 세계에서 500,000~600,000톤 정도 생산되는 것으로 알려져 있다. 블랙 커런트에는 매우 많은 양의 안토시아닌류들이 함유되어 있으며, 페놀릭산과 플라보놀 화합물도 함유되어 있다고 알려져 있다(Bishayee A., et al., 2011; Mattila P.H., et al., 2011).
이에, 본 발명자는 저염도의 매실 절임 제조방법을 개발하는 과정에서, 당절임한 베리류를 이용하여 기존의 매실 절임 보다 염도가 낮고, 안토시아닌 함량이 증가한 매실 절임을 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.
종래 선행기술로서 한국등록특허 제1451096호에는 저염 매실 절임의 제조방법이 기재되어 있으나, 복분자 주박을 활용한 것으로 본 발명의 베리류와 그 구성에 있어서 차이가 있다. 또한, 한국등록특허 0920662호에는 매실장아찌가 기재되어 있으나, 은행잎과 유자를 이용한 매실장아찌로 본 발명의 구성과 차이가 있다. 한국등록특허 제0520048호에는 올리고당 및 정백당을 이용하여 매실의 산화나 부패를 방지하고 매실의 과육의 아삭거림을 유지시키는 매실 절임의 제조방법이 기재되어 있으나, 본 발명의 당절임한 베리류와 그 구성에 있어서 차이가 있다.
김용두 et al., 매실품종과 수확시기별 및 매실가공식품의 시안화합물의 변화, 한국식품저장유통학회지, 9, 42-45, 2002.
황자영, 매실의 건강기능성, 한국식품과학회, 38, 112-119, 2005.
Bishayee A., et al., Anthocyanin-rich black currant (Ribes nigrum L.) extract affords chemoprevention against diethylnitrosamine-induced hepatocelluar carcinogenesis in rats, J. Nutr. Biochem., 22, 1035-1046, 2011.
Hudec J., et al., content of phenolic compounds and free polyamines in black chokeberry (Aronia melanocarpa) after application of polyamine biosynthesis regulators, J. Agric. Food Chem., 51(10), 3625-3628, 2006.
Jankowski A., et al., The influence of aronia melanocarpa elliot on experimental diabetes in the rats, Herba. Polonica., 45, 345-353, 1999.
Kokotkiewicz A., et al., Aronia plants: a review of traditional use, biological activities, and perspectives for modern medicine, J. Med. Food., 13(2), 255-269, 2010.
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Martineau L.C., et al., Anti-diabetic properties of the Canadian lowbush blueberry Vaciniumangustifolium Ait., Phytomedicine, 13, 612-623, 2006.
Mattila P.H., et al., Polyphenol and vitamin C contents in European commercial black currant juice products, Food Chem., 127, 1216-1223, 2011.
Ohgami K., et al., Anti-inflammatory effect of aronia extract on rat endotoxin-induced uveitis, Invest. Ophthalmol. Vis. Sci., 46(1), 275-281.
Parry J., et al., Chemical compositions, antioxyidant capacities and antiproliferative activities of selected fruit seed flours, J. Agric. Food 초드., 54, 3773-3778, 2006.
Ramassamy C., Emerging role of polyphenolic compounds in the treatment of neurodegenerative diseases : a review of their intracellular targets, Eur. J. Pharmacol., 545, 51-64, 2006.
Westwood M.N., Temperate-zone pomology, Timber Press, 100-101, 1993.
본 발명의 목적은 베리(berry)류를 활용하여 염도가 낮고, 안토시아닌 함량이 증가된 매실 절임의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계(1공정); 상기 1공정의 수분을 제거한 황매실에 소금을 첨가하여 5일 내지 50일 동안 절임하는 단계(2공정); 상기 2공정의 소금에 절임한 황매실을 건져낸 후 표면의 물기가 남지 않도록 건조하여 염절임 된 황매실을 수득하는 단계(3공정); 별도로, 베리(berry)를 물로 세척하여 수분을 제거하는 단계(4공정); 상기 4공정의 수분을 제거한 베리 100중량부에 설탕을 70중량부 내지 100중량부를 첨가하는 단계(5공정); 상기 5공정의 베리 및 설탕 혼합물을 30일 내지 60일간 숙성하여 당절임 된 베리를 수득하는 단계(6공정); 및 상기 3공정의 염절임 된 황매실에 상기 6공정의 당절임 된 베리를 혼합하여 숙성시키는 단계(7공정);를 포함하는 베리류를 포함하는 매실 절임의 제조방법에 관한 것이다.
상기 2공정의 소금은 황매실 100중량부에 3중량부 내지 15중량부를 혼합할 수 있다.
상기 소금은 천일염, 정제염, 자염, 암염, 제제염 및 가공염에서 선택될 수 있다.
상기 5공정의 설탕은 원당, 정백당 및 황백당일 수 있다.
상기 7공정의 당절임 된 베리는 상기 3공정의 염절임 된 황매실 100중량부에 5중량부 내지 20중량부를 혼합할 수 있다.
상기 베리는 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant), 블루베리(blueberry), 라즈베리(raspberry), 딸기(strawberry) 및 크랜베리(cranberry)로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant) 및 블루베리(blueberry)이다.
상기 7공정의 염절임 된 황매실에 당절임 된 베리를 혼합하여 숙성시키는 것은 상온에서 30일 내지 120일간 숙성시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 베리류를 포함하는 매실 절임에 관한 것이다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계(1공정); 상기 1공정의 수분을 제거한 황매실에 소금을 첨가하여 5일 내지 50일 동안 절임하는 단계(2공정); 상기 2공정의 소금에 절임한 황매실을 건져낸 후 표면의 물기가 남지 않도록 건조하여 염절임 된 황매실을 수득하는 단계(3공정); 별도로, 베리(berry)를 물로 세척하여 수분을 제거하는 단계(4공정); 상기 4공정의 수분을 제거한 베리 100중량부에 설탕을 70중량부 내지 100중량부를 첨가하는 단계(5공정); 상기 5공정의 베리 및 설탕 혼합물을 30일 내지 60일간 숙성하여 당절임 된 베리를 수득하는 단계(6공정); 및 상기 3공정의 염절임 된 황매실에 상기 6공정의 당절임 된 베리를 혼합하여 숙성시키는 단계(7공정);를 포함하는 베리류를 포함하는 매실 절임의 제조방법에 관한 것이다.
상기 황매실은 둥근 모양으로 6월 중에 향이 좋고 빛깔이 노란, 익은 상태의 매실을 사용할 수 있다. 이때 황매실은 매실에 있는 아미그달린이란 독성 성분이 없고, 청매실에 비해 구연산 함유량이 2.5배 높고, 비타민 A의 함유량이 3.5배 높은 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2공정의 소금은 황매실 100중량부에 3중량부 내지 15중량부를 혼합할 수 있다. 이때, 첨가하는 소금의 양이 3중량부 미만일 경우에는 황매실이 부패될 확률이 높고, 15중량부 초과일 경우에는 고염도로 인해 매실 절임의 기호성이 떨어질 수 있어 부적합하다.
상기 소금은 천일염, 정제염, 자염, 암염, 제제염 및 가공염에서 선택될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
상기 천일염은 가공하지 않고 자연에서 얻어진 소금을 말하며, 주로 바닷물을 그대로 증발시켜 만든 것으로 바닷물에 녹아 있던 소금 이외의 다른 성분도 포함되어 있어 소금의 농도는 상대적으로 떨어진다.
상기 정제염은 천일염에서 불순물을 제거하여 생산한 것으로 기계염이라고도 부른다.
상기 제제염은 꽃소금이라고도 불리며, 국내산 천일염에 수입염을 섞어 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 글루타민산나트륨(MSG)을 첨가하여 제조한 소금을 말한다.
상기 가공염은 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 식품첨가물을 더하여 가공한 소금을 말하며, 구운 소금과 죽염이 있다.
또한, 상기 7공정의 당절임 된 베리는 상기 3공정의 염절임 된 황매실 100중량부에 5중량부 내지 20중량부를 혼합할 수 있다.
상기 5공정의 설탕은 원당, 정백당 및 황백당일 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 베리는 안토시아닌 성분이 다량으로 함유된 베리류로, 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant), 블루베리(blueberry), 라즈베리(raspberry), 딸기(strawberry) 및 크랜베리(cranberry)로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant) 및 블루베리(blueberry)이다.
상기 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 주로 포함되어 있는 색소를 말하며 항산화 효능이 있다.
상기 당절임 된 베리를 혼합하는 것은 황매실을 염절임 하는 단계에서 소금의 양을 줄이는 대신, 당절임 된 베리를 혼합함으로써 저염도의 매실 절임을 제조하고, 매실 절임 제조 과정 중에서 매실의 부패를 방지하고, 장기간 보관이 가능하도록 하기 위한 것이다. 또한, 당절임 된 베리의 안토시아닌 색소를 이용하여 매실을 염색할 수 있다.
또한, 상기 7공정의 염절임 된 황매실에 당절임 된 베리를 혼합하여 숙성시키는 것은 상온에서 30일 내지 120일간 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성 기간이 30일 이내일 경우에는 베리의 유효성분과 색소가 염절임 된 황매실에 충분히 흡수되지 않아 바람직하지 못하다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 베리류를 포함하는 매실 절임에 관한 것이다.
상기 베리류를 포함하는 매실 절임은 최종 염도가 1% 내지 5%이고, 베리의 함량이 매실 절임 100중량부에 2중량부 내지 10중량부일 수 있다.
상기 베리류를 포함하는 매실 절임은 베리의 유효성분인 안토시아닌의 함량이 증가되어 있을 수 있다.
상기 베리류를 포함하는 매실 절임은 제조 후에 포장용기에 포장할 수 있다.
본 발명은 베리류를 이용한 매실 절임의 제조 과정에 관한 것으로, 보다 자세하게는 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계(1공정); 상기 1공정의 수분을 제거한 황매실에 소금을 첨가하여 5일 내지 50일 동안 절임하는 단계(2공정); 상기 2공정의 소금에 절임한 황매실을 건져낸 후 표면의 물기가 남지 않도록 건조하여 염절임 된 황매실을 수득하는 단계(3공정); 별도로, 베리를 물로 세척하여 수분을 제거하는 단계(4공정); 상기 4공정의 수분을 제거한 베리 100중량부에 설탕을 70중량부 내지 100중량부를 첨가하는 단계(5공정); 상기 5공정의 베리 및 설탕 혼합물을 30일 내지 60일간 숙성하여 당절임 된 베리를 수득하는 단계(6공정); 및 상기 3공정의 염절임 된 황매실에 상기 6공정의 당절임 된 베리(berry)를 혼합하여 숙성시키는 단계(7공정);를 통해 제조할 수 있다.
상기 제조방법을 통해 최종 염도가 낮고, 당절임 된 베리류를 이용하여 제조함으로써 베리에 함유되어 있는 안토시아닌 성분을 함유하고 있을 뿐 아니라 미생물적인 안정성이 향상되어 장기간 보관이 가능한 베리류를 포함하는 매실 절임을 제조할 수 있다.
도 1은 베리류를 포함하는 매실 절임의 제조 과정을 보여주고 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1 내지 실시예 3. 베리류를 포함한 매실 절임의 제조>
안토시아닌을 다량으로 함유하고 있는 베리(berry)류는 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant), 블루베리(blueberry), 라즈베리(raspberry), 딸기(strawberry) 및 크랜베리(cranberry) 등이 있다. 본 발명의 베리류를 이용한 매실 절임의 경우에는 블루베리, 아로니아 및 블랙 커런트를 이용하였으나, 이외의 베리류도 사용 가능하다.
본 발명의 매실 절임은 도 1의 제조 과정에 따라 제조하였다. 노랗게 익어 완숙된 황매실을 수확하여 물로 세척하고, 매실 꼭지에 잔가지 등 이물질 및 물기를 제거하였다. 수분이 제거된 황매실 100중량부에 소금을 3~15중량부로 첨가한 후 5~50일 동안 절임 하였다. 절임 하는 동안 수시로 섞어 주어 매실이 부패가 되는 것을 방지하였다. 이때, 첨가하는 소금의 양이 3중량부 미만일 경우에는 황매실이 부패될 확률이 높고, 15중량부 초과일 경우에는 고염도로 인해 매실 절임의 기호성이 떨어질 수 있어 부적합하다. 소금에 절여진 황매실을 건져낸 후 표면에 물기가 남지 않도록 1일 내외로 건조하였다.
베리는 물로 세척하여 수분을 제거한 다음, 세척한 베리 100중량부에 설탕을 70중량부 내지 100중량부로 첨가하여 혼합하고 30일 내지 60일 정도 숙성시켜 당절임 된 베리를 제조하였다.
상기 1일 내외 건조시킨 염절임 된 황매실 100중량부에 당절임 된 베리를 5 내지 20중량부를 혼합하여 잘 섞은 후 상온에서 30일 내지 120일간 숙성시켜, 하기 표 1과 같이 본 발명의 베리류를 포함하는 매실 절임을 제조하였다.
제조 과정에서 베리류를 이용하는 이유는 베리의 유효성분인 안토시아닌이 황매실에 흡수되도록 하며, 안토시아닌 색소로 황매실을 염색하기 위한 것이다. 또한 황매실을 염절임 하는 단계에서 소금의 양을 줄이는 대신, 당절임한 베리를 첨가함으로써 매실 절임 과정 중에서 매실의 부패를 방지할 수 있고, 최종 제조된 매실 절임의 염도를 낮출 수 있기 때문이다.
| 구분 | 성분 |
| 실시예 1 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블루베리(blueberry) |
| 실시예 2 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 아로니아(aronia, chokeberry) |
| 실시예 3 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블랙 커런트(black carrant) |
<비교예 1. 비교대상의 매실 절임의 제조>
노랗게 익어 완숙된 황매실을 수확하여 물로 세척하고, 매실 꼭지에 잔가지 등 이물질 및 물기를 제거하였다. 수분이 제거된 황매실 100중량부에 소금을 15중량부로 첨가한 후 5~50일 동안 절임 하였다. 절임 하는 과정에서 매실의 염색을 위해 차조기를 이용하였다. 차조기는 차조기 중량의 20~30중량부의 소금을 차조기와 혼합하여 10분 정도 절여 숨을 죽인 후, 숨이 죽은 차지기를 문지르고 물로 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 매실 절임과 혼합하여 차조기의 붉은 물이 매실에 염색되도록 하여 비교대상의 매실 절임을 제조하였다.
<실험예 1. 매실 절임의 관능검사>
베리류의 첨가 여부에 따른 매실 절임의 맛 및 향을 비교하기 위해 관능평가를 수행하였다. 성인남녀 50명에게 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1의 매실 절임에 대한 맛 및 향 대한 기호도 5점 타점법으로 확인하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 조건 | 맛 | 향 |
| 실시예 1 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블루베리 혼합 |
4.6 | 4.1 |
| 실시예 2 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 아로니아 혼합 |
4.0 | 3.8 |
| 실시예 3 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블랙 커런트 혼합 |
4.4 | 4.2 |
| 비교예 1 | 염절임 된 황매실 | 3.3 | 3.6 |
상기 표 2를 참고하면, 실시예 1 내지 실시예 3의 매실 절임은 비교예 1의 매실 절임에 비해 맛과 향이 전체적인 선호도에 있어 매우 우수함을 확인하였다. 비교예 1의 염절임 된 황매실은 시면서 매우 짠맛을 가지고 있어서 그대로 섭취하기에는 부담이 되며, 밥과 함께 먹더라도 짠맛으로 인해 부담된다는 평가가 있었으나 향은 복숭아 향과 비슷한 황매실 고유의 향으로 인해 보통에서 좋다는 평가가 많았다. 실시예 1 내지 실시예 3의 매실 절임의 경우에는 맛 및 향 모두에서 대부분 좋음, 매우좋음의 항목에 답하였다. 짠맛이 줄어들고 황매실의 새콤한 맛에 당절임 된 베리의 달콤한 맛이 혼합되어 새콤달콤하면서 약간의 짠맛이 어울러져 긍정적인 답변이 다수였다. 그 중에 실시예 1의 당절임 된 블루베리와 혼합된 매실 절임의 경우 맛의 선호도가 가장 높았으며, 실시예 3의 당절임 된 블랙 커런트와 혼합된 매실 절임도 실시예 1의 매실 절임과 더불어 맛과 향의 전체적인 기호도에 있어 큰 차이 없이 우수하였다. 다만 실시예 2의 당절임 된 아로니아와 혼합된 매실 절임은 맛과 향의 선호도에 있어서 앞선 실시예 1 및 실시예 3의 매실 절임에 비해 약간 떨어진 것으로 평가되었으나 비교예 1에 비해 전체적인 선호도는 우수하였다.
<실험예 2. 매실 절임의 염도 확인>
실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1의 매실 절임의 염도를 측정하였다. 염도 측정은 실온에서 염도계(Takemura electric works ltd, Tokyo, Japan)를 사용하였고, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 조건 | 염도 (%) |
| 실시예 1 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블루베리 혼합 |
3 |
| 실시예 2 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 아로니아 혼합 |
3 |
| 실시예 3 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블랙 커런트 혼합 |
3 |
| 비교예 1 | 염절임 된 황매실 | 12 |
상기 표 3에서 보여주듯이, 실시예 1 내지 실시예 3의 매실 절임은 비교예 1의 매실 절임에 비해 염도가 낮았다. 실시예 1 내지 실시예 3의 매실 절임은 염절임 과정에서 소금 첨가 비율이 비교예 1의 매실 절임에 비해 적을 뿐만 아니라 염절임 후 침출수를 분리하여 건조한 뒤, 당절임 된 베리와 혼합하여 숙성시킴으로써 염도가 대폭 감소된 것으로 사료된다.
<실험예 3. 매실 절임의 안토시아닌 함유량 확인>
실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1의 매실 절임의 안토시아닌 함유량을 측정하였다. 안토시아닌 함유량 측정을 위한 시료를 제조하기 위해 먼저 매실 절임을 동결 건조하여 분말화 하였다. 동결 건조된 분말 10g에 분말 대비 20배 중량의 증류수를 첨가한 후 100℃에서 4시간 동안 환류냉각 추출하였다. 환류 냉각하여 추출한 후 불순물을 제거하기 위하여 여과지를 이용하여 여과하고, 여과된 용액은 감압농축기로 농축한 뒤, 동결건조 하였다.
안토시아닌 함유량 측정은 감압 농축하여 동결 건조한 시료 0.1g에 0.2M 염화칼륨(potassium chloride, KCl) 및 0.2M 염화수소(hydrogen chloride)가 포함된 완충용액 1(pH 1.0) 및 0.2M 인산칼륨(potassium phosphate) 및 0.1M 시트르산(citric acid)이 포함된 완충 용액 2(pH 4.5)를 각각 2㎖씩 혼합하여 녹인 후 분광광도계를 이용하여 520㎚ 및 700㎚에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도를 이용하여 하기 계산식을 바탕으로 총 안토시아닌 함량을 계산하였고, 그 결과를 표 4에 나타내었다. 이때, 총 안토시아닌 함량은 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside)를 기준으로 하였다.
| 구분 | 조건 | 안토시아닌 함유량 (㎎/100g) |
| 실시예 1 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블루베리 혼합 |
21 |
| 실시예 2 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 아로니아 혼합 |
62 |
| 실시예 3 | 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블랙 커런트 혼합 |
19 |
| 비교예 1 | 염절임 된 황매실 | 1 |
상기 표 4에서 보여주듯이, 실시예 1 내지 실시예 3은 비교예 1에 비해 현저하게 높은 안토시아닌 함유량을 보여준다. 특히 베리류 가운데 가장 높은 안토시아닌을 함유하고 있는 아로니아를 이용한 실시예 2의 매실 절임의 경우 안토시아닌이 62㎎/100g 함유하여 가장 높은 수치를 나타내었다.
<실험예 4. 매실 절임의 저장성 확인>
당절임 된 베리의 혼합에 의해 제조된 매실 절임의 저장 기간의 변화를 확인하기 위해, 상기 염절임 된 황매실 및 당절임 된 블루베리를 혼합한 실시예 1의 매실 절임 및 염절임 된 황매실인 비교예 1의 매실 절임을 상온에서 보관하여 저장 기간에 따른 부패 여부를 확인하였다. 이때, 부패의 판단 여부는 육안 관찰을 통해 미생물의 번식을 기준으로 하였다. 12개월 동안 관찰한 결과, 당절임 된 베리의 첨가로 인해 염도가 낮아진 실시예 1의 매실 절임이 염도가 상대적으로 높은 비교예 1의 매실 절임과 동일하게 미생물이 번식하지 않았다. 이를 통해, 당절임 된 베리의 혼합을 통해 염도가 낮은 본 발명의 매실 절임의 부패가 방지되고, 상온에서의 보관기간이 최소 1년 정도인 것을 알 수 있었다.
Claims (9)
- 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계(1공정);
상기 1공정의 수분을 제거한 황매실에 소금을 첨가하여 5일 내지 50일 동안 절임하는 단계(2공정);
상기 2공정의 소금에 절임한 황매실을 건져낸 후 표면의 물기가 남지 않도록 건조하여 염절임 된 황매실을 수득하는 단계(3공정);
별도로, 베리(berry)를 물로 세척하여 수분을 제거하는 단계(4공정);
상기 4공정의 수분을 제거한 베리 100중량부에 설탕을 70중량부 내지 100중량부를 첨가하는 단계(5공정);
상기 5공정의 베리 및 설탕 혼합물을 30일 내지 60일간 숙성하여 당절임 된 베리를 수득하는 단계(6공정); 및
상기 3공정의 염절임 된 황매실에 상기 6공정의 당절임 된 베리를 혼합하여 숙성시키는 단계(7공정);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2공정의 소금은 황매실 100중량부에 3중량부 내지 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 소금은 천일염, 정제염, 자염, 암염, 제제염 및 가공염에서 선택되는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 5공정의 설탕은 원당, 정백당 및 황백당에서 선택되는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 7공정의 당절임 된 베리는 상기 3공정의 염절임 된 황매실 100중량부에 5중량부 내지 20중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항 또는 제5항에 있어서,
상기 베리는 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant), 블루베리(blueberry), 라즈베리(raspberry), 딸기(strawberry) 및 크랜베리(cranberry)로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 베리는 아로니아(aronia), 블랙 커런트(black carrant) 및 블루베리(blueberry)에서 선택되는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 7공정의 염절임 된 황매실에 당절임 된 베리를 혼합하여 숙성시키는 것은 상온에서 30일 내지 120일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임 제조방법. - 제1항의 제조방법으로 제조된 된 것을 특징으로 하는 베리류를 포함하는 매실 절임.
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